Budino di Natale alla francese (P. Bocuse)

E questa, la faccio io...
perché sa di Natale
perché sembra facile
perché ho la ricetta di una salsa al cioccolato che qui ci starebbe benissimo ( cos'è che dicevo ieri, a proposito delle eresie???)
e, soprattutto, perché è di Paul Bocuse
Che, amio modestissimo modo di vedere, è in assoluto il più grande di tutti i cuochi d'Oltralpe, Troisgras, Ducasse e Loiseaux (pace all'anima sua) inclusi.

E non è tanto perché è il più "longevo" fra i detentori delle tre stelle michelin, o perché ha inventato la nouvelle cusine "vera", quella dello sdoganamento della fantasia e della legittimazione dell'assaggio e della degustazione, al posto delle grandi abuffate degli anni precedenti, ma perchè è stato davvero lo chef della svolta: se i cuochi dei grandi ristoranti hanno fatto il gran salto da onesti artigiani a imprenditori coraggiosi, professionisti attenti a tutto quanto fa ristorazione di alto livello, dalla scelta delle materie prime ai corredi di sala, indiscusse star del nostro tempo, è a Paul Bocuse che lo si deve.
Gli si dovrebbe la stessa attenzione anche nello stile, mai oltre le righe, e nel coraggio della coerenza: non ha esitato a disconoscere le degenerazioni della sua creatura più importante (prese ufficialmente le distanze dalla nouvelle cusine quando ne constatò l'incolmabile distanza fra le sue proposte), non ha premuto l'acceleratore sulle sperimentazioni, ha sempre mantenuto una meravigliosa umiltà, grazie alla quale non ha mai perso il senso dell'ospitalità ( alla faccia degli chef che neppure si degnano di salutare il cliente) e neppure la voglia di mettersi in gioco, senza chiudersi nell'autoreferenzialità o, peggio ancora, nell'insano culto della propria immagine. Insomma, un modello di abilità, di stile, di inventiva e di classe, a cui dobbiamo anche un rispettoso recupero della tradizione, come questo meraviglioso dolce dimostra.

BUDINO DI NATALE ALLA FRANCESE

Ingredienti
per 8 persone

500 g di marron glacèe a pezzi
120 g di burro
80 g di panna liquida
6 uova
2 tuorli
12 amaretti morbidi
confettura di albicocche
vanillina

per la salsa al cioccolato
250 g di cioccolato fondente
200 g di panna per dolci
30 g di burro

Frullate i marroni, profumateli con la vanillina. mescolatevi 100 g di burro ammorbidito e la panna. Passateli al setaccio,raccogliete il ricavato in una terrina e incorporatevi, uno a uno, gli 8 tuorli, quindi i 6 albumi, montati a neve fermissima. Imburrate uno stampo da charlotte di 18 cm di diametro, alto 12 com. Sistematevi il composto e cuocetelo a bagnomaria, nel forno, a 170 gradi per circa un'ora e trenta. Sformate il budino e servitelo caldo, guarnito a piacere con una salsa preparata racendo fondere il cioccolato con un po' di acqua e incorporandovi fuori dal fuoco la panna e il burro, sbattendo bene con una frusta. A parte, serviti gli amaretti, uniti a due a due con 4 cucchiaiate di confettura fatta ridurre al fuoco

soufflè di tagliolini

di Alessandra

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Vi è mai capitato di fare, per abitudine, qualcosa che si differenzia dai comportamenti consueti e di non esservene mai resi conto, se non quando qualcuno ve lo fa espressamente notare? A me sì, e pure parecchie volte. Si va da cose importanti, come gli orari e i ritmi lavorativi (comincio prima e concentro in una mattinata quello che i miei colleghi abitualmente diluiscono in più giorni) a cose più banali, come il mio modo di scrivere la q minuscola, più simile ad un phi greco che non al nostro alfabeto. In ogni caso, però, le costanti sono sempre due: da una parte ci sono io, che agisco in modo inconsapevole, assecondando buona parte di quello che la mia indole "mi ditta dentro"; dall'altra, c'è il disorentamento di tutti gli altri, che vedono compormesso l'ordine che deriva da abitudini collaudate e quindi confortanti.
Tuttavia, finché qualcuno non mi fa notare che sono di nuovo partita per la mia tangente (o "tangenziale" come diceva una mia amica, anche qui in modo del tutto inconsapevole), io non mi accorgo di quanto certe mie abitudini possano essere un po' destabilizzanti per chi, invece, è giustamente abitutato a seguire le regole.
Ultimamente, questo mi è successo con le ricette: che io, ovviamente, non seguo mai alla lettera, ma "interpreto" via via. Naturalmente, parto sempre col piede giusto, il testo sacro aperto sul leggio, gli ingredienti pesati sul piano di lavoro e la fiducia cieca in quello che leggo: poi, in itinere, mi perdo . Il problema dov'è, direte voi? In fondo, non tutti seguono le ricette fino alla fine (mia madre, per esempio, non lo ha mai fatto in vita sua, e i risultati le hanno sempre dato ragione), ma le adattano a seconda delle loro esigenze e i loro gusti.
Solo che, magari, hanno l'accortezza di annotarsele, 'ste benedette modifiche o, quanto meno, ricordano di averle fatte. Io, invece, no. E' come se, ad un certo punto, venissi presa da una specie di ispirazione ( invasamento, direbbe il marito), per cui cambio tutto e poi me ne scordo, con grave danno per me e soprattutto per i malcapitati a cui passo le ricette che, neanche a dirlo, vengono diligentemente copiate ogni volta dai libri che le hanno riportate. Ovviamente, come dicevo, non me ne sono mai resa conto, tanto è radicata in me questa abitudine: e ci sono voluti due interventi, l'uno di seguito all'altro (il primo sul forum di CI, il secondo durante il corso di cucina di venerdì sera) per farmi realizzare che, in cucina, predico bene e razzolo male.
Ne è un valido esempio questo soufflè, che è una delle poche preparazioni a cui ricorro di frequente, per il solito discorso del "massimo risultato col minimo sforzo" ( che da me si traduce in "porca figura con scasre difficoltà"), a cui ho apportato tante e tali di quelle modifiche che ormai non si contano più. Però siccome mi riesce bene ogni volta- e siccome l'ho preparato l'altro ieri, quindi, per così dire, sono fresca di studi- vi riporto la ricetta, prima nella versione ortodossa e poi in quella eretica a cui l'ho colpevolemente ridotta. Prima che me ne dimentichi, ovcours...

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ORTODOSSO
( da Sale&Pepe, Gennaio 2001)

per 4 persone
250 g di tagliolini freschi all'uovo
1,5 dl di panna fresca
un limone non trattato
burro
un bicchierino di vodka ( o di grappa)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di uova di lompo rosse (o di caviale)
sale e pepe

Scaldare il forno a 200 gradi. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Togliete la salsa dal fuoco prima che arrivi ad ebollizione, incorporate i tuorli e il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepate. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con la crema preparata. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Distribuite la pasta in 4 pirofiline imburrate e cuocete in forno per 10-15 minuti; cospargete la superficie con le uova di lompo o il caviale e servite.

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ERETICO

1. aumento gli albumi da 2 a 4
2. li monto a neve densissima
3. che al posto della vodka ci si possa mettere la grappa, me ne sono accorta solo adesso, dal lontano 2001
4. ma intanto, non metto la vodka
5. riduco il succo di limone e aumento la scorza grattugiata
6. il parmigiano, anche no
7. cottura a forno statico
   
8. fino a quando non sono belli gonfi ( nel mio forno, sicuramente più del tempo indicato)
9. quando sono belli gonfi, mi inginocchio davanti allo sportello del forno ( questo è fondamentale, a i fini della buona riuscita del soufflè) e insieme alle accorate preghiere perché non si ammoscino, sorveglio ancora per qualche minuto la cottura
10. detesto le uova di lompo e il caviale non ce lo vedo per niente: per cui, li servo lisci, come da immagine
    

Alla fine il risultato è quello che vedete in foto e, particolare non secondario, a differenza dei suoi simili, non si ammoscia subito: prova ne è che è stato in posa per un bel po', prima che il marito trovasse l'inquadratura giusta, senza scomporsi un attimo- e chisseneimporta se ci son cascata anche stavolta...
Buon Appetito
Alessandra

English Version

ORTHODOX NOODLES SOUFFLE'
(From Sale & Pepe, January 2001)

Serves 4
250 g of fresh egg noodles
1.5 dl of fresh cream
1 untreated lemon
butter to grease the ramequin
a shot of vodka (or brandy)
2 eggs
4 tablespoons grated Parmesan cheese
2 tablespoons red roe caviar (or caviar)
salt and pepper
Preheat oven to 200 degrees. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Put the cream in a small saucepan with vodka and juice and grated rind of lemon and heat over a low heat. Remove the sauce from the heat before it reaches its boiling point, incorporate the yolks and the Parmesan cheese, salt and pepper.. Cook the noodles in plenty of lightly salted boiling water, drain them "al dente" and dress them with the cream . Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Whip the egg whites until stiff with a pinch of salt to the mixture and incorporate gently noodles. Spread the dough into 4 ramequins with butter and bake for 10-15 minutes, sprinkle the surface with roe caviar caviar and serve.
Its better to increase the egg white from 2 to 4
Buon Appetito
Alessandra

Salsa di castagne al miele aromatico

Di Daniela

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Le castagne sono un frutto fantastico con mille diversi possibili usi e mille variazioni sul tema una più affascinante dell'altra per il palato. Devo dire che il mio modo preferito di gustarle, forse , è il più semplice in assoluto : le ballotte con un po' di sale e qualche foglia di alloro nell'acqua... Ma anche qui non vorrei tediarvi con i ricordi d'infanzia... Però non disdegno neppure le caldarroste, le torte , le composte, le marmellate, i ripieni e perfino le zuppe, ma devo dire che in questo frangente ho trovato una nuova applicazione del frutto che ancora non conoscevo. Si tratta di questa salsa che ho trovato e che ho sperimentato come accompagnamento a formaggi. Ora si da il caso che io sia una golosa di formaggi oltre che una fan assoluta di quelli stagionati e dai sapori piuttosto decisi (sono una appassionata del formaggio di fossa!!!) e così questa preparazione mi è sembrata una piacevole novità: Vi consiglio caldamente di provarla, e vi assicuro che ne vale la pena!

SALSA DI CASTAGNE AL MIELE AROMATICO

Questa ricetta viene da una vecchio numero di Cucina Italiana, e mi ha conquistato per il profumo, che ho dapprima solo immaginato e poi gustato con vero piacere!!! Occorrono per prepararla:
Per 300 gr
· 250 gr Castagne lessate e pelate
· 50 gr di miele di castagno
· 140 gr di Zucchero
· ½ baccello di vaniglia
· Scorza di arancia

. sale

In una casseruola scaldate 140 gr di zucchero con altrettanta quantità di acqua; quando si sarà sciolto, unite le castagne, una scorza di arancia e cuocete dolcemente per 15 minuti. Eliminate poi la scorza e frullate grossolanamente il resto. Aggiungete miele, la polpa della vaniglia e un pizzico di sale; mescolate bene e lasciate raffreddare . Questa salsa va consumata appena fatta per riuscire ad apprezzare la delicata fragranza della vaniglia.
E' perfetta per essere mangiata in accompagnamento a formaggi stagionati, dal gusto intenso. E' una salsa, infatti dal profumo e dal sapore molto intenso e tendente al dolce, anche se viene parzialmente bilanciato dell'amaro del miele di castagno. Le note leggermente agrumate della buccia d'arancio e il sapore-profumo della vaniglia, danno una morbidezza speciale al gusto che, per quanto forse sia un accostamento un po' audace, io ho trovato ottima anche con il gorgonzola un po' "forte" della prima foto, o con il pecorino a media stagionatura della seconda.

Buon appetito

Daniela

Chestnut sauce with aromatic honey

For 0.80 pound sauce

• 0,5 pound of boiled and peeled chestnuts
• 3,5 tbsp chestnut honey
• 5/8 cup sugar
• 1/2 vanilla bean
• orange peel
• salt

Put a pot with 5/8 cup sugar and the same water weight over medium heat. As soon as it's melt, add chestnuts and orange peel, and let them cook over low heat for 15 minutes. Take off the orange peel and grossly whisk . Add vanilla bean, honey and a pinch of salt. Mix very well. Eat it as soon as possible to appreciate the vanilla fragrance. This sauce is perfect to eat with matured cheese .

Bon appetit

Daniela

filetto di maiale con salsa all'earl grey tea

di Alessandra

Giornata tipo della sottoscritta
ore 6.00 sveglia: mi alzo, metto su l'acqua per il tè e spedisco la ricetta ai fans
ore 6.15: sveglio la creatura, che deve alzarsi mezz'ora prima perché, tanto per cambiare, non ha fatto i compiti di latino
ore 6.20: la creatura si alza dal letto.
ore 6.23: la creatura apre gli occhi
ore 6.25: brucia il pentolino del tè
ore 6.30: la creatura dice che se prima non fa colazione, non le viene l'ispirazione per fare i copmpiti
ore 6.45: la creatura viene mandata sonoramente a quel paese, all'ennesima richiesta di "ancora due biscotti"- nel frattempo, svuoto la lavastoviglie e sistemo il contenuto, "gratto" il pentolino, controllo se continuano i rantoli del marito moribondo ( ha 36.7 di "febbre") recupero il libro di latino e lo schiaffo direttamente sulla chiazza di latte della colazione della figlia
ore 7.15: i compiti di latino finiscono, assieme alla mia voce, e la creatura mi annuncia che, siccome è in ritardo, non può prendere l'autobus nemmeno oggi
ore 7.16: chiedo al marito se, mentre va in ufficio, può accompagnare la figlia a scuola, ma il marito mi informa che non è in condizione di muoversi, visto che stanotte ha tossito per due volte e si è soffiato il naso per tre-senza che io mi alzassi per soccorlerlo
ore 7.17: apro il ribinetto della doccia
ore 7. 19: esco dalla doccia, urlo alla creatura di sbrigarsi, mi vesto alla velocità della luce e mi imbatto nella figlia che, in pigiama, manda sms a tutto il mondo- perché è scattato il minuto in cui vodafone te li dà gratis e guai a non cogliere l'attimo
ore 7.25: riempio la lavastoviglie, rassetto la cucina,scopo per terra, bagno le piante
ore 7.28: la creatura esce dal bagno
ore 7.40: inizia l'attraversamento di mezza genova- l'ho voluta la scuola seria? e adesso pedalo...
ore 7.40: iniziano le lamentazioni della figlia per problemi di cuore
ore 7.59: la figlia mi annuncia che i problemi di cuore potrebbero finire se oggi alle 2 e mezza si trovasse all'altro capo della città " ma come faccio ad andarci, che c'è sciopero degli autobus??? mamma, ti prego, non deludermi anche tu!"
ore.8.20: rientro a casa e preparo le basi per il corso di cucina di stasera
ore. 9.30: pulisco la cucina
ore 9.50: inizio a stirare
ore 10. 25: chiama il Mega Professore che mi sollecita a consegnargli un lavoro, commisionato una settimana fa
ore 10.30: chiama la segretaria, che mi annuncia che il Mega Professore deve consegnare un lavoro da 6 mesi e abbiamo tutto bloccato
ore 10.31: brucio il copriasse comprato l'atro ieri
ore 10.33: accendo il pc. Il moribondo, accanto a me, mi dice affranto che sta aspettando un tè da due ore.
ore 10.40: torno al pc, per sentire le recriminazioni del moribondo , perché ieri sera gli ho impedito di andare allo stadio e "cosa mi importa se c'era un nubifragio e avevo la febbre" ( 36.8)
ore 10.41: spengo il pc
ore 10.43: metto su l'acqua per il pranzo ( soufflè di tagliolini)
al momento, devo ancora
1.scrivere almeno 5 pagine del lavoro
2. rassettare la stireria e trasformarla nell'aula per il corso di cucina
3.finire di scrivere le dispense del suddetto corso di cucina, impaginarle, stamparle e rilegarle
4. finire di preparare il pranzo
5. infornare il soufflè
6. correre a prendere la creatura che esce da scuola all'una
7, tornare a casa in venti minuti, prima che il soufflè si ammosci
8. pulire la cucina
9. portare la creatura all'appuntamento
1o. fare un salto in ufficio
11. comprare il castelmagno- senza il quale niente piatto forte del corso
12. tornare a prendere la cratura
13. farle fare i compiti
14. fare il corso di cucina

Tutto questo per dirvi che oggi sul blog non scrivo un bel niente, perché per farmi venire l'ispirazione, non ho tempo...

Filetto di maiale al tè al bergamotto
(da Sale e Pepe, Nov. 2009)

per 4 persone
800 g di filetto di maiale
un cucchiaino di tè al bergamotto
3 chiodi di garofano
120 g di prosciutto
un mazzetto di salvia
mezzo cucchiaino di fecola (anche uno)
2 dl di vino rosso
30 g di burro
sale e pepe

Scaldate mezzo bicchiere d'acqua con i chiodi di garofano e lasciate in infusione il tè per 3 minuti, quindi filtrate e unite il vin: versate il liquido sul filetto e lasciate marinare per 30 minuti. Sgocciolate la carne dalla marinata, tamponatela con la carta assorbente, salatela poco, pepatela e avvolgetela con le fette di prosciutto. Rosolate il filetto in un tegame con il burro, quindi trasferitelo nel forno a 170 gradi, unite la salvia e cuocetelo per altri 30 minuti, coprendo il recipiente con un foglio di alluminio. Intanto, stemperate la fecola con un po' di marinata, diluitela con il resto del liquido e fatela restringere nel tegame in cui avete rosolato il filetto. Servite l'arrosto con questo fondo
Buon Appetito
Alessandra

Cipolline borretane sott'aceto

Di Daniela

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Eccomi con il primo pensiero rivolto al Natale dell'anno. Cioè, con la faccenda del cesto natalizio e delle piccole cose da regalare agli amici e da preparare per tempo, veramente, l'idea mi aveva già sfiorato... Forse perchè abbiamo sfogliato con Ale decine di riviste di ogni tipo, forma, dimensione, periodo storico e genere per trovare qualcosa di carino da proporvi per la Festa dell'anno. Però era più una cosa tipo "ricerca" che un effettivo pensiero Natalizio.... e poi c'era la mia piccola, che faceva da piccolo scrivano ... genovese [passatemi la nostalgica definizione ;-)] e che diventava matta mentre cercava di seguire la velocità tipo mitraglia delle letture dei titoli delle ricette che lei avrebbe dovuto trascrivere e che noi cambiavamo in itinere, non soddisfatte del procedimento, o degli ingredienti o incerte sul metodo... la sua faccina era comica, concentrata al massimo nello sforzo di non perdere una virgola e perplessa ad ogni nostro "no , aspetta, meglio questa, più affidabile, oppure no, quest'altra rende meglio........." Stamattina , nel dormiveglia piacevolissimo di quando ti svegli presto, ma non devi alzarti necessariamente subito, e puoi concederti qualche momento di riappacificazione con l'universo esterno, invece, mi è proprio venuto in mente che tra un niente, 48 giorni più o meno, è già Natale.... Non vi da una certa sensazione di piacere, pensarlo? Non vi sentite già al calduccio, in mezzo a profumi di dolci e cannella e spezie o ad aromi di arrosti, e di marmellate dolcissime ? Beh , io si! E' pur vero che mi punge vaghezza di corse in macchina stracarica di pacchi, con una lista lunga come ...la Quaresima, tanto per rimanere in tema, di nomi di amici e parenti con varie X di fianco.... Ma bando ai pensieri affollati, lasciamoci cullare dalle cose belle e godiamoci appieno l'attesa della Nascita, con la sua calma, il suo calore e la sua gioia.....

Certo , se nel frattempo ci organizziamo per preparare in anticipo qualche pensierino per gli amici più cari e golosi, che male c'è......

CIPOLLINE BORRETANE (o piccole d'Ivrea) SOTTO ACETO

Per 4 barattoli 4 stagioni da

• 1 kg. Cipolline
• Un cucchiaio chiodi garofano
• Qualche rametto di timo o di maggiorana a seconda delle preferenze
• 2 foglie d'alloro
• 1 litro circa d'aceto rosso o bianco,
• pepe Nero (o miscela 5 pepi )
• 1 pizzico di sale

Mondate e lavate le cipolline, poi immergete un attimo in acqua bollente, fatele scolare ed eliminate i primi strati esterni. Mettete in un tegame l'aceto con i chiodi di garofano, l'alloro, il timo e un cucchiaio di grani di pepe nero (o come ho fatto io il mix di 5 colori) e fate bollire per un minuto. Aggiungete le cipolline e lasciatele cuocere per 2- 3 minuti.

Prelevate le cipolline dal liquido di cottura e sistematele nei vasi avendo cura di serrarle bene all'interno. Colmate con il liquido bollente, richiudete i vasi, capovolgeteli e lasciateli in questa posizione per 5 - 10 minuti, quindi rimetterli diritti e lasciateli raffreddare, in questo modo la capsula viene sterilizzata dal prodotto stesso e, contemporaneamente si crea il vuoto.

Lasciate riposare le cipolline in un luogo buio, fresco e asciutto per un mese circa prima di consumarle.

Buon appetito

Daniela

Pickled Borretane (Cipolline) Onions

• 35 oz borretane cipolline onions
• 1 tbsp cloves
• 2 o 3 sprigs fresh thyme or marjoram (as you prefer)
• 2 laurel leaves
• black pepper ( or mixture 5 peppers)
• 4 cups red vinegar
• 1 pinch salt

Peel and wash the little onions. Put them for few minutes in boiling water. Strain them and take off the first leaves. Combine vinegar, laurel, thyme, clovesand, pepper and salt in a medium saucepan with 3 cups cold water; bring to a boil over high heat. After a couple minutes add onions, and reduce to medium-high heat for 3 or 4 minutes. Pour into 4 little jars. Cover with the boiling pickling liquid. Put up side down the jars and let them cool. Store in a cool, dry, dark location for one month. Then you can eat the little Pickled onions

bon appetit

Daniela