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Panini di grano saraceno, noci e pinoli

2012-01-30T08:00:00.001+01:00

di Daniela

Al termine di una settimana infinita, passata tra avvenimenti piacevoli, altri decisamente meno, festeggiamenti ed incontri interessantissimi, alternati a tensioni e stress vari, ci aspetta un'altra settimana faticosa da un diverso punto di vista.

Siete pronti per il grande freddo? Sembra infatti che nei prossimi giorni sconteremo pesantemente tutte le temperature simil-primaverili che abbiamo avuto da dicembre e fino ad ora. La perturbazione sta arrivando dalla Francia e a poco a poco investirà tutta l'Italia, con temperature che saranno ancor più rigide di quelle di quest'ultimo we che già si aggiravano, perfino qui a Genova, sui 3/4 gradi e non ci lascerà fino al prossimo sabato. Certo è una prospettiva non proprio rosea...

Quindi, nel caso abbiate un po' più di tempo da passare in casa, avendo magari la possibilità di scegliere un buen retiro al calduccio, invece di un'uscita all'aperto, :-)) potreste impegnarvi nel preparare qualcosa di morbido e saporito.

Questi panini sono ottimi e molto gustosi e si prestano ad essere imbottiti con qualunque salume, per me un'eccellente salame di cinghiale, regalo del papà (cacciatore) di un'amica, ma sono perfetti anche con un po' di dolcissima nutella... la scelta, si sa, talvolta può rivelarsi ardua......

Panini di grano saraceno, noci e pinoli

Ingredienti

300 g farina di manitoba

100 g farina di grano saraceno

100 g farina integrale

Sale quanto basta

20 g di noci circa

20 g di pinoli circa

200 ml di latte
100 g burro
25 g di lievito di birra

Il procedimento è il solito : fate sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare coperto per una decina di minuti. Appena inizia a fare le bolle e ad aumentare di volume va bene.

Mettete il burro e la farina nell'impastatrice e fatela partire ( o iniziate a lavorarli a mano a vostro piacere) aggiungendo il lievito sciolto nel latte .
Appena la massa avrà assorbito il liquido, aggiungete poco per volta gli altri 100 ml di latte a temperatura ambiente, sempre continuando a lavorare il tutto, in modo da avere una pasta liscia e morbida.
Ponete l'impasto a riposare in un luogo tiepido e coperto da un canevaccio, fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e 1/2 circa).
Trascorso questo tempo riprendetelo, aggiungete anche gli altri ingredienti (pinoli e noci spezzettate e il sale ) impastando a lungo per far in modo che siano ben distribuiti e fatene palline non molto grandi (ma potete scegliere ovviamente la vostra pezzatura preferita) . Disponetele. ben distanziate fra di loro, sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciatele lievitare ancora per una mezz'ora in un luogo tiepido, coperte con un panno.
Trascorso il tempo necessario, infornate i panini a circa 200 °C per 12 minuti : devono essere solamente dorati, non scuri.
Se invece, come ripetiamo sempre , volete surgelarli per utilizzarli in un altro momento riducete a 10 i minuti, tenuto conto che poi, una volta scongelati, per farli riprendere perfettamente, occorre passarli in forno per un paio di minuti.
Buona giornata
Dani

E visto che è Carnevale... Coriandoli e stelle filanti, di Mariella di Meglio!!!

2012-01-28T18:00:00.002+01:00

Ve la ricordate, Mariella? Il coniglio all'Ischitana, la storia del Danubio... si affaccia troppo poco, qui alla finestra dell'emmetichallenge, ma ogni volta lascia il segno. E lo fa anche questa volta, con un piatto di tagliatelle che sprizzano creatività da tutti i pori e che, come capita sempre con le sue ricette, non hanno bisogno di tante parole, per essere presentati: leggere ingredienti ed istruzioni e correre in cucina per prepararli è, praticamente, tutt'uno: e questa volta, non fa eccezione!

CORIANDOLI E STELLE FILANTI CON FONDUTINA AL MONTASIO

Ovviamente, è stata l’imminenza del Carnevale ad ispirarmi e l’idea mi èpiaciuta così tanto che mi son detta: “chissenefrega se le mie foto fanno piangere, ci provo lo stesso!”

Per le tagliatelle:
300 g. di farina 0
3 uova
Un pugno di spinaci
Mezza barbabietola lessa
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Ho impastato la farina con le uova ed ho diviso in 4 pezzi il panetto
così ottenuto. Un pezzo l’ho impastato con gli spinaci cotti, frullati e strizzati, uno con la barbabietola ugualmente frullata e strizzata, uno con il concentrato di pomodoro e il quarto l’ho lasciato “nature”. Inevitabilmente, una volta aggiunti i “coloranti”, è stato necessario aggiungere un po’ di farina, per ottenere la giusta consistenza. Ho fatto riposare i 4 impasti ricoperti di pellicola per mezz’ora. A questo punto, mi sono accinta al compito più difficile: tirare la sfoglia… Si,perché, da terrona qual sono, questa cosa della sfoglia mi manca proprio nel DNA. Son cose che si imparano dalle mamme e la mia, a questo proposito, mi ha lasciato in eredità la sua Pastamatic, tanto per capirci… Sudando le proverbiali sette camicie, ho fatto le tagliatelle e le ho messe ad asciugare. Il giorno dopo, mi son dedicata ai coriandoli. Ci sarebbe voluto un coppa pasta minuscolo,ma,benché la mia cucina ( come quelle di molte di voi, ne sono certa) trabocchi dei più impensabili parafernalia dedicati alla cucina, succede sempre che,nel momento topico, la mia ridondante attrezzatura si riveli carente di uno specifico attrezzo. Ed anche questa volta è successo. Ma il bisogno aguzza l’ingegno,no? Solo che, se si possiede una mente perversa, si partoriscono soluzioni che esito a raccontare, per timore che chiamiate la neuro…Vabbè…in pratica, ho preso un tubetto (inteso come formato di pasta), ci ho infilato dentro la punta del mio spilucchino di ceramica ed ho cominciato a girarlo, in modo da assottigliare il bordo del tubetto,fino a renderlo, non dico affilato come una lama, ma comunque capace di tagliare una verdura. Munita di tale ipertecnologico strumento, ho tagliato dei coriandoli da un peperone rosso,uno giallo, una zucchina e una barbabietola. Ho lessato un pugno di piselli,li ho frullati, messi in uno squeezer e depositato delle gocce sul bordo del piatto, dove avevo già disposto i coriandoli di verdura. Grattugiare il Montasio con la grattugia a fori grossi, metterlo in una casseruolina e coprirlo a filo col latte. Dopo un’ora, far fondere lentamente il formaggio, aggiungendovi un cucchiaio di vino bianco e una noce di burro, maneggiato con un cucchiaio di farina. Lessare le tagliatelle, condirle con la fonduta ed impiattare.
ciao
Mariella

Pronti????? Il PRIMO VIDEO DELL'EMMETICHALLENGE!!!!!!! e chi, se non Valeria&Giorgio????

2012-01-28T08:30:00.007+01:00

... chi se non la coppia più folle, più creativa, più travolgente di questa sfida??? Non vi dico le risate- e la fatica per trovare un modo per fare arrivare un "pacco" così pesante da Treviso a Genova, nella posta elettronica di due che già credono di aver dato tutto se riescono ad accendere il pc. Ogni volta, un fallimento, almeno fino all'illuminazione finale (ebbene sì, il genio del mattarello esiste- e io l'ho incontrato), per cui grazie alla potenza di YouTube ce l'abbiamo fatta.

Tanta e tale è stata la concentrazione, che ci siamo dimenticate la ricetta: la Vale, si è dimenticata di spedirla, io mi son dimenticata di chiedergliela, nelle circa 700000 e mail accorate che ci siamo spedite in questi giorni. A parziale discolpa, invoco le date: ieri, era il mio compleanno, oggi è il suo. e vi assicuro che se mai c'è un momento in cui credo a numeri e stelle è proprio questo, mentre mi accingo a pubblicare la ricetta che non c'è- e rido già di prima mattina.

Ma l'emmetichallenge è anche questo: per cui, in attesa che a Treviso aprano un occhio e corrano in soccorso, godetevi lo spettacolo: ne vale davvero la pena!!

TAGLIATELLE AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO CON SUGO DI SALAMELLA

(sottotitolo: le tagliatelle... DA OSCAR!!!)

Il sugo: Giorgio

Le tagliatelle: Valeria

Al mattarello: Valeria

Montaggio & Regia: Giorgio

OCCHIO, MALOCCHIO, PREZZEMOLO E FINOCCHIO...

2012-01-27T05:00:00.000+01:00

Di Daniela

Sfido chiunque a dire che i legami che si creano tramite la rete non sono legami veri.

Sfido chiunque a dire che l’insensibilità, la freddezza e l’interesse personale regnano ormai sovrani in ogni aspetto della nostra vita

Sfido chiunque a dire che la generosità e la gentilezza d’animo sono valori ormai superati.

Oggi posso dimostrarvi, prove alla mano, che tutto questo non è assolutamente vero: lo dimostrano sia la persona festeggiata, sia tutti coloro che si sono stretti intorno a lei per augurarle un milione di cose belle, con generosità, fantasia, entusiasmo e vagoni di affetto.

Perciò mi unisco al coro dei nostri amici, che hanno voluto e saputo organizzare tutto questo, per gridare con tutto ilmio entusiasmo

(OCCHIO, MALOCCHIO, PREZZEMOLO E FINOCCHIO...)

AUGURI ALE!!!

Auguri ad un’amica sincera e generosa, ad una donna intelligente e capace : insomma ad una persona speciale!!!

Date un’occhiatina ai blog di Eleonora, Fabio ed Annalù, Mapi, Flavia, Stefania, Giulia, Sandra, Greta, Mario, Cristina B. , Emanuela, Loredana, Cristina G., Patty, Simonetta, Alessandra, Stefania PeS, Mai, Roberta, Muscaria, e ditemi se non vi commuovereste anche voi come starà sicuramente facendo ora Ale…..:-)))

Che altro dire?

Leggiamo insieme... Il Gattopardo (capp-8-9)

2012-01-26T21:30:00.000+01:00

Sabato scorso è mancato Vincenzo Consolo: ne hanno parlato tutte le testate più importanti, ricordandolo significativamente come l'anti Gattopardo, in riferimento a quella tensione costante verso una letteratura intrisa di impegno politico che ha fatto di questo scrittore se non l'erede, quanto meno l'autore che più si avvicina a Leonardo Sciascia, per la consapevolezza del potere della narrazione- e ancor prima, della parola- per sondare alle radici la storia di un popolo e risvegliarne la coscienza civile e politica. Mentre leggevo i vari articoli, ripensavo alle parole con cui Mario, la scorsa volta, ha sovvertito la linea dei nostri commenti, unanimemente sintonizzati sulla simpatia per il personaggio del Principe di Salina: tanto noi lo sentivamo vicino, per quel senso di rassegnata desolazione, quanto lui lo percepiva alieno e distante, proprio per l'aver rinunciato, pur avendone avuto i mezzi, a sovvertire la legge del "bisogna che tutto cambi, perché tutto resti com'è".

Questo ritratto è quello che è stato riproposto nei giorni scorsi, in perfetta contrapposizione alla galleria degli eroi di Consolo, in particolare a quel barone di Mandralisca, protagonista de Il sorriso dell'ignoto marinaio, che per tanti versi ricorda il Gattopardo: entrambi rappresentanti della classe nobiliare, entrambi ritratti all'indomani dell'Unità, entrambi siciliani, ovviamente, entrambi dediti a studi scientifici. Ma le analogie finiscono qui ed anzi, semmai servono a rimarcare le differenze che rendono i due personaggi così lontani e inconciliabili: in estrema sintesi, l'accoramento per i fatti della sua terra, l'aperta simpatia per gli umili, il costante aggancio con l'attualità che permeano ogni pagina del romanzo di Consolo sono del tutto alieni dalle pagine de Il Gattopardo.

Eppure, dovessi scegliere fra i due, le mie preferenze andrebbero a quest'ultimo- ed in modo assoluto ed incondizionato. Tutta colpa dello stile, anzitutto- di quel lirismo che è il vero filo conduttore di una storia dall'andamento narrativo altrimenti franto e che invece ritrova in questi accenti di pura poesia lo sfondo uniforme da cui tutto ha inizio e in cui tutto si ricompone; leggere ed emozionarsi è tutt'uno, con Il Gattopardo- e questo proprio per la straordinaria capacità del suo autore di mirare al cuore di noi lettori, puntando dritto alla nostra umanità e alle nostre debolezze. Il Principe di Salina è un uomo potente- eppure debole- eppure grande, nella sua debolezza. Mai vigliacco, mai codardo, mai domo: il suo disincanto nasce dalla stanchezza di un copione che si ripete e dalla consapevolezza della vanità di qualsiasi tentativo di spezzare un cerchio nel quale, prima o poi, si finisce tutti per essere intrappolati. Se Tancredi è in grado di cavalcare l'onda, lo zio preferisce stare a guardare. Ma lo fa con una fermezza, uno stile, una grandiosità che rendono lui unico. E Il Gattopardo un capolavoro

Cupole di polenta con cavolo nero, uova e scimudin.

2012-01-26T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

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Quasi quasi sono fuori dal tunnel nel nel nel nel dei festeggiamenti (per parafrasare un testo assai noto): in realtà è una gioia, ma è impegnativo stare dietro ad ogni cosa... La piccoletta è in estrasi e gongola tra i mille regali dei suoi cugini, zie, prozie, sorelle, nonna e genitori; con un sorriso soddisfatto ha risposto garbatamente a tutti gli auguri che ha ricevuto via telefono, sms e messaggi vari e si è dedicata, con instancabile impegno, a mangiare di gran gusto le sue torte, in attesa di quella più scenografica che avrà sabato.
Già perchè non è finita qui: il tutto avrà ancora qualche strascico sabato, appunto, per le sue amichette, per le quali ho in mente una torta tres chic :-), più qualche altro festeggiamento di cui sentirete parlare :-)......

Sembra comunque che oggi, pur di corsa, io riesca a riacquistare un po' di equilibrio, in questo tour de force, fino al punto di riuscire a proporvi qualcosa di salato, molto gustoso e saporito, piatto unico se in proporzioni consone o antipasto ricco se in proporzioni mignon, scegliete voi in base alle esigenze.

Cupole di polenta con cavolo nero, uova e scimudin.

una personale rielaborazione da CI gennaio 2012

Ingredienti per 8 persone
500 gr di farina di mais
400 gr di foglie di cavolo nero
160 gr di scimudin (o altro formaggio morbido a pasta molle e grassa dal sapore piuttosto delicato)
8 uova
1 scalogno
rosmarino
alloro
parmigiano reggiano
olio evo
latte
burro
sale
pepe (ideale il bianco o il più "sfrizzolo" pimento)

Fate scottare in un pentolino di acqua bollente le vostre foglie di cavolo nero ben lavate e tagliate accuratamente, come si fa per il radicchio, con un coltello tagliente, sul tagliere, come dice il nostro Giovanni Righi Parentinella ricetta della zuppa alla Pisana dell'altro giorno, finchè non saranno morbide. Scolatele e tenetele da parte.

Portate intanto a bollore 2,2 litri d'acqua con il sale, lo scalogno tritato, mezza foglia di alloro (o una fresca e tenerella coma la mia) e un rametto di rosmarino.

Quando arriva a bollore aggiungete mezzo bicchiere di latte e 2 cucchiai d'olio, eliminate il rosmarino, salate e versate a pioggia la farina di mais, cuocendola per i 45/50 minuti necessari, mescolando spesso.

Nel frattempo tagliatevi a fettine il vostro Scimudin (un ottimo formaggio Valtellinese, che voi potrete sostituire eventualmente con un formaggio morbido a pasta molle e grassa dal sapore piuttosto delicato, come consiglia lo chef di CI).

Eliminate ora anche l'alloro dalla polenta cotta e versatela in 8 ciotole (la ricetta consiglia di 13 cm di diametro), mettendo una base di polenta, 2 o 3 fettine di formaggio e ancora della polenta, lisciando il tutto con il dorso bagnato di un cucchiaio. Lasciate raffreddare il tutto per circa 10 minuti, il tempo giusto di intiepidire un po'.

Rovesciate ora le vostre cupole di polenta su piatti imburrati singoli (i miei possono andare in forno) o su una teglia da forno e create con coltello e cucchiaio delle nicchie abbastanza profonde sulla sommità delle vostre cupole, dove rovescerete un uovo intero, metterete sopra il vostro cavolo nero e per ultimo le fettine di scimudin. Infornate a 180 per 10/12 minuti giusto perchè si sciolga il formaggio e l'uovo rassodi. Appena uscito dal forno spolverizzate il tutto con un po' di parmigiano grattugiato (io ho usato il Grana di Grosio, altro formaggio valtellinese delizioso) e servite ancora fumante.

In questo modo, quando taglierete con la forchetta la vostra cupoletta sarete "travolti" dal giallo dell'uovo appena addensato con il formaggio e le verdure.... goduriosissimo!

Se doveste volere l'uovo un po' più cotto potreste invece metterlo in forno per 10 minuti a 150°C da solo per poi aggiungere verdure e formaggio a 180°C per 5 minuti.

Termino dicendo che, ancora sulla scia del nostro "pepe non per caso", ho pensato che per spolverare questo piatto, l'ideale potrebbe essere il Bianc o, per il suo sapore "di noce" oppure il Pimento, più "sfrizzolo" come ho scritto nella presentazione degli ingredienti, e aromatico. Ma questa cosa del decidere il pepe giusto annusando, starnutendo ed assaggiando, mi diverte oltremisura!!!

Buona giornata a tutti

Dani

Domes of polenta with black cabbage, eggs and Scimudin.

Serve 8
500 g corn flour
400 grams cabbage leaves
160 grams Scimudin (or other soft cheese soft and rather delicate-tasting fat)
8 eggs
1 shallot
rosemary
laurel
parmesan
extra vergin olive oil
milk
butter
salt
pepper

Blanch in a pan of boiling water your cabbage leaves washed and cut thinly with a sharp knife, until they are soft. Drain and keep aside.Bring 2.2 liters of water to the boil, with salt, chopped shallots, half a bay leaf and a sprig of rosemary.When it comes to the boil, add half a glass of milk and 2 tablespoons of olive oil; remove the rosemary and pour in the corn flour, cooking it for 45/50 minutes, stirring often.
Meanwhile slice the Scimudin cheese (it’s an excellent cheese from Valtellina, that you can replace with a soft cheese, rather delicate-flavored )When cooked, remove the bay leaf from the polenta and pour it into 8 bowls (the recipe recommends 13 cm in diameter), putting, 2 or 3 spoons of polenta then 2 or 3 slices of cheese, then polenta again, smoothing with the back of a wet spoon.
Let cool for about 10 minutes.Now upside-down your “polenta dome” on a baking tray and create with knife and spoon a little hole on the top of everyone, deep enough to contain an egg; put on the egg the cabbage leafs and the slices of cheese.
Bake at 180 for 10/12 minutes, just to let the cheese melt and the egg thicken. Sprinkle your domes with a little 'of grated Parmesan cheese and serve hot.If you want the egg a bit 'over cooked could take only the domes with egg in the oven for 10 minutes at 150 ° C , then add vegetables and cheese and bake at 180 ° C for 5 minutes.
Have a nice day
Dani

I Macarons alla menta e liquerizia che NON partecipano...

2012-01-25T19:00:00.004+01:00

...al Contest a colori di Valentina e Cinzia, con tutto il rammarico di questo mondo. Ma prima di spiegarvi il perchè, parto dall'antefatto. Che è, appunto, questo nuovo contest, nato dall'amicizia di due food bloggers, piene di idee, di entusiasmo e di voglia di fare. Noi le conosciamo bene, perchè sono due firme storiche dell'emmetichallenge con abilità e fantasia da vendere: in più, a me piace lo spirito di chi cerca ogni occasione per giustificare la propria permanenza in una cucina sempre più simile ad un laboratorio e questa nuova sfida ne ha da vendere. E mi piacciono gli appuntamenti che si ripetono, gli arrivederci, gli stimoli e- perchè no?- anche le scadenze, visto che l'under pression è da sempre la mia dimensione ideale (e si tacciano le ceneri del mio sistema nervoso).

Di solito, noi non partecipiamo ai contest. Dico qui e ora- e una volta per tutte- che non è per puzza sotto il naso o snobismi vari, ma solo per un plateale e macroscopico assorbimento di tutte le nostre energie nelle varie iniziative che gravitano intorno a Menuturistico. Non è esatto dire che ci manca il tempo- mentre è assolutamente vero che a questo blog dedichiamo la maggior parte delle ore libere delle nostre giornate. Emmetichallenge, Starbooks, Strenne, piatti storici, rassegne bibliografiche sono i veri nemici delle sperimentazioni culinarie: tant'è che, ultimamente, tendiamo a proporre qui sopra quello che prepariamo a casa- e meno male che ho avuto un po' di occasioni da porca figura, che mi hanno permesso di riempire la dispensa del blog, perchè altrimenti vi sarebbero toccati yogurt e minestrine.

Però, stavolta avevo promesso a Valentina e a Cinzia che ci avrei provato- e siccome ogni promessa è debito, mi son riempita testa e scaffali di cibi rigorosamente neri (pure i ceci neri, ho trovato, con tanto di dissanguamento alla cassa di Eataly), in attesa dell'ispirazione giusta.
Che è arrivata, sia chiaro- ma ha generato una serie di schifezze multiple, finite tutte nel bidone della rumenta, da tanto facevano orrore. Gli unici a salvarsi sono stati questi macarons, che però non ho fatto io: o meglio, gli errori sono i miei. Tutto il resto è della mia amica Cristina, che fa macarons con la stessa facilità con cui io sparo cavolate e che quindi ha deciso di aiutarmi a mettere in pratica l'ultima insana idea della serie "black&white": visto che l'estratto di menta è bianco e la liquerizia è nera e l'abbinata è di quelle classiche, che di più non si può, perchè non farci dei macarons?

Una genialata, no? se solo li sapessi fare.
Perchè io, su questo fronte, sono un disastro.

ci ho provato una volta sola- e son venute fuori le nonne dei dischi volanti, piatti e rugosi che al confronto le prugne secche sembravano una distesa di cipria. E, in più, non avevo il tempo di impelagarmi in un esperimento del genere. Ma ormai il neurone era in moto e quando ciò avviene non mi ferma nessuno, neanche l'essermi giocata la vittoria chiedendo alla mia amica di cucinare per me (a scanso di equivoci, io sono una decoubertainiana forzata: mai vinto niente, in vita mia). E così, si chiama la Cristina, la si mette di fronte a un pacchetto di Tabu polverizzate (ho fatto anche questo) e le si intima una teglia di macarons.
Che escono dal forno belli, gonfi, profumati, morbidi.
E indiscutibilmente marroni.

Dirvi che avrei dato delle testate nel muro non rende l'idea della mia disperazione.

" E adesso?, mi chiedevo desolata- adesso cosa faccio???? butto via anche questi? ora che ho fatto pure il frosting, che è venuto bianchissimo, che assieme a 'sti cosi ci sta da Dio...cosa faccio, adesso?"

L'ideona è venuta alla Cristina- sciogliere un po' di polvere di liquerizia nella creme de menthe e spennellarla sui macarons- e vi assicuro che sarebbe stata perfetta, se solo avessi avuto un pennello delle dimensioni adatte. Invece, nulla: quel poco che c'era era un residuato bellico dei tempi in cui la creatura si era data all'acquarello e la sola ipotesi di immergerlo in roba commestibile bastava a farmi desistere dall'andare oltre.

E' finita che li ho spennellati tutti con il pennello in silicone della cucina, con i risultati che potete vedere: l'effetto finale è identico a quel che resta dopo aver versato lacrime con rimmel e anche se vi posso assicurare che erano una bontà, non oso neppure darvi la ricetta.
Avessi avuto più tempo, avrei riprovato: perchè in effetti la verniciatura finale non solo li rende neri, ma li lucida anche. In più, sono straordinariamente buoni. Per cui, vi assicuro che alla prossima occasione ritento- e magari cerco anche di imparare due trucchi. Va da sè che chiunque abbia dimestichezza con 'sti affaretti qui riesca a realizzare facilmente questa ricetta: basta aggiungere un po' di polvere di liquerizia all'impasto e procedere come al solito. Il frosting è quello classico, al burro e zucchero a velo, con l'aggiunta di sciroppo di menta bianco (a Genova, è roba da Romanengo addicted, ma di sicuro si trova anche altrove). Spennellateli da freddi, facendo attenzione a non bagnarli troppo ed evitando quindi di cadere nella tentazione di immergerli direttamente nella bagna. Io, neanche a dirlo, l'ho fatto- e se vi chiedo di astenervi da simile impresa, c'è un perchè.
Buona serata
ale

Le frittelle di castagne per lo Starbooks... e se parlassimo ancora un po' di menu?

2012-01-25T09:00:00.002+01:00

Sull'"ancora un po'" mi scappa da ridere e anzi: se non ne potete più e decidete di passar oltre, non mi offendo. Anche perchè non ne avrei motivo, visto il ricorrere di questo tema nei miei ultimi post. Epperò, più mi addentro nella materia, più mi convinco di quanto sia fondamentale per la buona riuscita di un pranzo o di una cena elaborare un menu intelligente, che sappia rispondere tanto ai requisiti previsti dal galateo quanto alle esigenze della padrona di casa. In più, stavolta ho pure l'occasione per tornare in tema: con le amiche dello Starbooks, infatti, abbiamo deciso di chiudere il nostro appuntamento con il libro del mese provando a cucinare un intero menu a base di farina di castagne. Non lo abbiamo studiato a tavolino, perchè in quel caso avremmo fatto di meglio, ma ci siamo limitate a riassemblare quello che avevamo preparato, secondo le regole che presiedono alla successione classica dei piatti. Ne è venuto fuori un pranzo completo, corredato pure di un doppio dolce, che potrebbe servire da spunto per un invito a tema, per esempio- e fra poco vi rinvio a tutte le proposte, in bell'ordine. Prima, però, ancora due o tre dritte, sul menu..

Punto uno- o premessa- o regola generale: la vostra casa non è un ristorante. E' la prima cosa da tenere a mente, quando invitate e la primissima quando siete davanti al foglio bianco, in attesa che vi venga l'ispirazione su cosa servire. Chi viene a cena da voi, viene anzitutto per godere della vostra ospitalità: parola un po' desueta, ahinoi, ma che costituisce l'ABC di qualsiasi arte del ricevere che sia degna di questo nome. Chiunque sia il vostro ospite- dall'amico di vecchia data al collega che il marito vi presenta sulla soglia di casa- voi dovete stare il più possibile con lui. Sono ovviamente consentite le puntate in cucina, per assemblare i piatti e per terminare le cotture, ma evitate, se possibile, di stazionare davanti ai fornelli per troppo tempo, se non volete mettere in imbarazzo i vostri ospiti. Quindi, scegliete piatti che si cuociano "da soli", come tutti i piatti al forno, oppure lente cotture, che possano sopportare un riscaldamento ulteriore senza troppi danni, o piatti che possano essere preparati in anticipo e che, al momento, necessitino solo di qualche aggiustatina: senza contare che, in questo modo, affronterete la serata senza ansie da prestazione, i cui effetti dannosi dilagano anche in cucina...

L'ordine delle portate. Due sono le scuole classiche. La prima- la più facile- è quella che va in crescendo, dal piatto più leggero a quello meno robusto. La seconda- più complessa- è quella basata sul bilanciamento delle portate: non più un ordine lineare, cioè, ma una sorta di andamento a zig zag, che tenga conto ora della nota acida, ora di quella dolce, ora della consistenza morbida, ora di quella croccante. In entrambi i casi, lo scopo è quello di mantenere sempre deste le papille gustative dei commensali ma è evidente che la prima soluzione sia quella più facile. Ragion per cui, se volete andare sul sicuro, scegliete quella. Va da sè che il "la" lo dia la prima portata- generalmente l'antipasto. Se partite con un antipasto di pesce o di verdure, cucinate senza appesantimenti vari, avrete più spazio per sbizzarrirvi, anche nel numero delle portate. Se scegliete un antipasto di carne, magari anche grassa, ecco che le ppossibilità si accorciano. A mo' di esempio, se decidete di iniziare con un cocktail di scampi, presentati con una maionese leggera allo yogurt e al pompelmo, poi potete procedere con un piatto di pasta asciutta e poi un arrosto di pescatrice, magari pure bardata con pancetta e accompagnata da due contorni. Ma se aprite con cotechino e lenticchie, dovete procedere su questa linea, con il piede premuto sull'acceleratore delle calorie: sì a primi robusti, a cacciagione, a secondi importanti, serviti con salse scure e contorni adeguati.

Pranzo o cena? Un tempo, era il pranzo- e qualche retaggio è rimasto, nelle feste comandate (il pranzo di Natale su tutti). Oggi è la cena, invece, ad imperare come formula classica degli inviti e anche se è vero che il diverso costume ha determinato alcune modifiche nella scelta delle portate, a mio parere qualche paletto resta. Per esempio, una volta si diceva che a cena non si doveva mai servire l'antipasto- e io seguo pedissequa questa linea. Offro un aperitivo, con un massimo di 4 appetizers diversi, di cui almeno due caldi e poi ci si siede a tavola, pronti per il primo. Lo stesso vale per il potage: a pranzo, non lo servo mai. Dove invece derogo- e pure con gioia- è alla voce "formaggi". Mai di sera- dice il galateo/ecchisenefrega, rispondo io. Certo, bisogna saperli inserire nella successione delle portate: se avete servito una sequenza di piatti robusti, meglio lasciar perdere. Idem se la cena è tutta a base di pesce. Ma se le portate sono state ben bilanciate e ci si è tenuti leggeri, un assaggio di formaggi ci sta. Non esagerate con i diversi tipi, proponete gli abbinamenti con le mostarde e i mieli e fate attenzione al dolce che servirete: la torta di ricotta della nonna o la NYCheesecake sono bandite del tutto.

Solo funghi e tartufi: sono gli unici due ingredienti che possono essere ripetuti in un menu. Altrimenti, bisogna variare. Non solo: andrebbero anche variate le tipologie di cottura. Se presentate uno sformatino per antipasto, evitate di farlo trovare come contorno alla carne; se fate un soufflè di tagliolini, come primo, scartate l'idea del soufflè al limone, come dessert; a una pasta ripiena non deve corrispondere un'oca farcita, così come verdure grigliate non vanno abbinate ad una bistecca ai ferri, a meno che non siate ad un barbecue.

Quante portate? La tengo per ultima, perchè questa è una domanda a cui personalmente non so dare risposta. Lasciando da parte i servizi classici che, come vi dicevo, oggi son roba da menu degustazione dei grandi ristoranti- e neanche tutti- la nostra tradizione gastronomica vanta una diversificazione capillare, estesa non solo ai piatti tipici ma anche alle regole dell'ospitalità. Per dire, i Siciliani, che al pari di tutti i Meridionali, in questo son maestri, sostengono che sia adeguato un menu che preveda alcuni antipasti, due primi, due secondi e quattro contorni, più i dolci, a seguire e ad abundantiam. I Genovesi, avvezzi come sono ad una sobrietà che è anzitutto rispetto per il proprio ospite (la parola d'ordine, da noi, è non ostentare!), tremano al solo pensiero di contraccambiare un invito del genere. Al solito, in questi casi, vige la regola del buon senso, modulata sulle occasioni e sui gusti dei commensali, fermo restando tutto quello che si è detto sopra. Di mio, ci aggiungo due cose. Se possibile, evitate il doppio o triplo primo. Fa tanto "tris di assaggi" dalle cucine del ristorante. Un solo primo piatto, elegante, curato, magari anche con qualche ingrediente ricercato è più che sufficiente per dare un'impronta di classe al vostro invito. Se proprio non resistete, abbinate un primo asciutto ad una vellutata (prima la vellutata, poi il piatto asciutto), ma due paste le eviterei. Altra cosa da evitare, il piatto pieno. E' una conquista relativamente recente, almeno da parte nostra, ma ultimamente preferiamo che l'ospite si serva due o anche tre volte, piuttosto che costringerlo ad arrivare a fine pasto alle soglie di un'indigestione o, peggio ancora, a finire una pietanza che non gli piace. Senza contare che sono sempre di più i commensali che preferisono limitarsi ad un assaggio, a maggior ragione se si annuncia una successione di piatti piuttosto lunga. Unica avvertenza: il piatto di portata, è meglio che sia in sala da pranzo. Di modo che sia sotto gli occhi di tutti che queste mini porzioni non dipendono nè dallo scarseggiare del cibo, nè dall'insano desiderio dei padroni di casa di tenersi per loro quello che, in teoria, avrebbero preparato anche per gli altri. E invitate da subito a bis e a ter che, come tutti sappiamo, sono la vera ricompensa per chi ha cucinato, infinitamente più gratificante che non il dover ritirare piatti pieni per metà o finiti con espressioni di sofferenza sul volto....

Il menu dello Starbooks: come dicevo più sopra, è stata un'idea dell'ultimo minuto, arrangiata con quello che avevamo pronto. Per cui, qualche errorino c'è- e se volete ve li dico pure. Ma prima, eccolo qui

Antipasto: Frittelle di castagne su Menuturistico

Primo piatto: Tortellini in brodo di gallina e castagne su Andante con gusto

Secondo Piatto: Terrina di carne e castagne su Insalata mista

Predessert: Crespelle di ricotta e miele di castagno di Ale Only kitchen

Dessert: Crostata di farina di castagne alla ricotta di Vissi d'arte... e di cucina

Menu robusto, che dovrebbe essere servito ad una cena (il brodo è la spia) oppure a un pranzo importante, rigorosamente a tema: il punto di forza è che si presta ad essere quasi interamente preparato in anticipo, il punto debole è la presenza della stessa cottura , per giunta due fritti, le crepes e le frittelle dell'antipasto. Però, nell'insieme mi piace- e conoscendo la bravura delle nostre amiche dello Starbooks mi ingolosisce pure.

Con questo, chiudiamo il nostro appuntamento con La Farina di Castagne della Val di Bisenzio- Claudio Martini editore, che ci ha tenuto una golosa compagnia per queste tre settimane di gennaio. Il prossimo appuntamento è a mercoledì 7 febbraio, con un nuovo libro che verrà messo alla prova dalle nostre 4 +1 intrepide e severissime amiche e su cui mi taccio, per non rovinarvi la sorpresa.

FRITTELLE DI FARINA DI CASTAGNE

Nell'originale, sono un dolce, vista la presenza dello zucchero a velo e della panna, per accompagnare. Qui, sono state trasformate in un antipasto- e quindi, virano al salato- accompagnate con una crema di ricotta, leggermente salata. Tutto ciò è stato possibile per l'assenza di zucchero nell'impasto, grazie al "dolce naturale" della farina di castagne. Al posto dell'uvetta, ho messo rosmarino e pinoli.

versione dolce

300 g di farina di castagne

4 dl di acqua

50 g di uvetta

olio EVO

1 pizzico di sale

facoltativi: pinoli

per accompagnare

ricotta

zucchero a velo

panna montata

versione salata

300 g di farina di castagne

4 dl di acqua

un rametto di rosmarino fresco, sminuzzato finemente

olio EVO

1 pizzico di sale

50 g di pinoli

per accompagnare

ricotta fresca, leggermente salata (ma son buone anche da sole)

Setacciare la farina, amalgamarla con l'acqua e tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto senza grumi. Scaldare dell'olio in una padella e, quando è bollente, versarvi l'impasto a cucchiaiate. Farle dorare da un lato (basta un minuto) e poi girarle dall'altro. Servirle calde, accompagnate da quenelle di ricotta, panna montata o zucchero a velo

Note mie- rapidissime

Nella versione salata, per attenuare il dolce della farina di castagne, ho usato metà dose di farina bianca. Io ne ho una particolarmente adatta a queste preparazioni un po' rustiche, macinata in un mulino di amici dei miei, con il grano dei loro campi: una bomba, a dirla tutta- ma per questo cose è perfetta. Potete anche usare della farina di segale o integrale, se vi piacciono.

Per amalgamare, uso una frusta.

L'impasto è piuttosto fluido, quindi aspettatevi delle frittelline piatte, un po' tipo crepes, per intenderci. Contrariamente al solito, non ho usato nè una puntina di lievito, nè acqua minerale, nè altro- ma alla fine sono rimasta ugualmente soddisfatta.

Ciao

ale

Mini muffins al doppio cioccolato : golosità allo stato puro!

2012-01-24T13:30:00.000+01:00

Di Daniela

Le mie figlie hanno tutte avuto il vezzo di nascere in prossimità di un qualche evento, anniversario o comunque data importante per il resto della famiglia. Ha cominciato la grande, nascendo esattamente il giorno tra il compleanno di sua nonna paterna e del suo papà, suscitando subito i commenti del suddetto padre, tipo "l'hai fatto apposta per non farla nascere nello stesso mio giorno!", che per l'occasione dicuteva con sua madre sul tema "a chi assomiglierà di più?" suscitando l'ilarità degli astanti. Ah, va da se che ora che la bimba di anni ne ha qualcuno in più, lui è passato al rimpallo delle responsabilità : quando discutono lei diventa quella che : "A me? non assomiglia neppure un po'! Ha tutto il carattere di sua nonna e sua mamma!!" :-)))).

Ha proseguito la tradizione la seconda figlia, portando gioia e serenità in una giornata altrimenti cupa e non poteva certo smentirsi la terza nascendo esattamente a 6 ore e 45 minuti dallo scadere del giorno del mio anniversario... e dire che avevo scelto gennaio proprio perchè praticamente tutte le nascite e i compleanni nella mia famiglia e in quella di mio marito cascano in settembre-ottobre (nipoti, cognate, figlioccie, sorella, suocera, cognati e perfino amici più cari!) e io volevo avere un momento di festa tutto per noi due ! Invece, implacabile, la Microba è arrivata, facendosi attendere parecchio pur di rispettare la tradizione delle sue sorelle....

Perdonerete quindi, se in questi giorni sarò un po' più telegrafica, ma tra torte festeggiamenti multipli e riunioni di famiglia, il tempo diventerà ancor più tiranno. :-)

Intanto inizio festeggiamenti gdetevi con me questi morbidi e golosissimi

MINI MUFFINS AL DOPPIO CIOCCOLATO

Per 20 mini muffins al doppio cioccolato

150 gr di farina 00
70 di gocce di cioccolato fondente o al latte

40 gr di cacao in polvere amaro

45 gr di farina di mandorle

90 di zucchero

100 di burro

125 di latte

1 puntina di bicarbonato

½ bustina di lievito vanigliato

1 uovo grande o 1 uovo e 1 tuorlo piccolo

1 pizzico di sale

Una decina di pistacchi

Zucchero di canna q.b.

Mescolate come sempre gli ingredienti secchi setacciati in una ciotola (farina 00, farina di mandorle, cacao, lievito, sale, zucchero e bicarbonato) e in un'altra quelli liquidi (burro fuso, latte, uova).

Mescolate bene i due componenti separati e poi uniteli in un’unica ciotola mescolandoli brevemente.

Versate il composto negli stampini da minimuffins (ne otterrete una ventina muffin più, muffin meno), cospargete su ognuno un bel pizzico di pistacchi tritati e uno di zucchero di canna. Infornateli a 180 °C nel forno statico, per evitare lievitazioni tipo torre di Pisa.

Non farete in tempo a farli raffreddare, una volta sfornati.Provate. Golosi e morbidi oltre ogni dire.

Buona giornata

Dani

Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale

2012-01-24T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Vorrei proporvi solo un veloce aggiornamento riguardante il post di domenica sul concorso The Pastry Queen, il primo campionato Mondiale dedicato alle donne, disputato al Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale. In gara c'erano 10 tra le migliori pasticcere dei cinque continenti. Quattro erano le prove previste: torta, dessert al piatto, scultura in zucchero e pastigliaggio (torta realizzata con cioccolato Domori, dessert al piatto innovativo abbinato ad un sorbetto di frutta, scultura in zucchero e pastigliaggio). L´ultima prova, a sorpresa (dessert esclusivo al bicchiere a base di marron glacée) si è tenuta la domenica mattina.
Tema del Campionato Mondiale femminile: universo donna .

foto da qui

Domenica pomeriggio è stata proclamata la vincitrice assoluta e la prima Pastry Queen è stata Sonia Balacchi, una giovane pasticcera di 29 anni di Rimini, che ha preceduto nove concorrenti da tutto il mondo.

foto da qui

Alla Francia (Jean Marc Guillot - Manager e Kyung-ran Yi - Concorrente) il secondo posto e agli Usa (Robert Ellinger - Manager e Susan E. Notter - Member ) il terzo.

Sonia con la sua creazione

E' una bellissima notizia per chi come noi è appassionato di cucina e, diciamolo, talvolta anche un po' "tifoso" per i colori nazionali! Bravissima Sonia!
Durante un' intervista riportata sul blog di M. Ragona, Sonia ha addirittura dato la ricetta del capolavoro che vedete nella foto e che potrete leggere qui direttamente .

PS Fra i lavori di Sonia ne ho trovato uno che vorrei dedicare a mia figlia Giorgia, lei sa perchè! :-)

Ancora un'infinità di complimenti alla bravissima Sonia e a voi tutti buona giornata

Dani

Le pappardelle- che erano tagliatelle... alla Gennaro, di Emmeti

2012-01-23T19:00:00.003+01:00

"Stavolta, partecipo anch'io. Ma il nome del piatto non te lo dico: sennò, finisce che ti rovino la sopresa"

Così parlò Emmetì, una delle firme più assidue della parte nobile di questo blog, vale a dire quei commenti di cui siamo da sempre orgogliose, grazie a contributi intelligenti, personali, così lontani da quei gridolini gastrorgasmici che pare siano diventati una fastidiosa abitudine, altrove. Noi, per fortuna, ne siamo immuni e questo grazie a persone come Maria Teresa, che ogni giorno regalano un pizzico della loro sagacia e della loro cultura per arricchire questo blog. Emmetì, in particolare, ci segue dagli albori, con l'affetto e il sostegno che si riservano agli amici di vecchia data e quindi vi lascio immaginare la nostra gioia quando ci ha annunciato che avrebbe partecipato all'emmetichallenge, complice una ricetta coi fiocchi che non poteva non essere condivisa qui sopra.

Il nome non me lo dice- e quindi attendo fiduciosa. E quando la ricetta arriva, all'indirizzo di posta del blog, non riesco a trattenere un sorriso. Che diventa più aperto e convinto, quando leggo la dedica (" a me e alla augusta ed onorevole famiglia acquisita") e si trasforma in sincero interesse a mano a mano che procedo nella lettura. La fonte è di quelle autorevoli, amici partenopei veraci che hanno rielaborato alla loro maniera un piatto povero, ed anche se il Gennaro della dedica nulla ha a che vedere col marito (potrebbe esserci un riferimento ai personaggi omonimi di totò, oppure a uno scugnizzo dei vicoli di Napoli), qui ci son tutti gli ingredienti per farlo felice: un piatto ricco, robusto, profumato- per giunta "raccontato" con quel brio e quella verve che ormai abbiamo imparato ad associare a questa deliziosa signora.
Se non che, manca la foto.
"ecchecaspita, me la son dimenticata"- è la risposta e, conoscendo il soggetto, ci sta tutto: noi siamo quelle dei libri senza figure, dei quadernetti delle nostre nonne, delle riviste di vent'anni fa, quando le foto, se c'erano, avevano tutte la stessa inquadratura, spesso pure condivisa con più portate. E siamo anche quelle che si perdono nella scrittura, nella lettura, in tutto quello che è carta e penna- e pazienza se tiriamo a mano le tagliatelle e ci impieghiamo anche del tempo, per poi dimenticarci di immortalare la nostra impresa...
A dirla tutta, l'avrei pubblicata comunque, anche senza foto.

Ma siccome Emmetì è persona di parola, ha rifatto il piatto, nel tempo che aveva, con quello che aveva: la foto, qui sotto, è stata scattata pochi minuti prima della mezzanotte e al posto delle tagliatelle, ci sono delle pappardelle. E quindi, ci tocca mettere la sua ricetta fuori concorso, senza che questo pregiudichi di una virgola l'equilibrio e la bontà di questa proposta.

TAGLIATELLE ALLA……. GENNARO

· 500 g di tagliatelle (Simili Sisters’way) ;

· 3 fette di pane raffermo

· 4 acciughe dissalate

· basilico

· origano

· aglio

· olio extravergine di oliva

Piene d ispirazione, accingetevi a preparare le tagliatelle come da istruzioni delle Sorelle Simili.

Mentre cuociono, (le tagliatelle, non le Sisters) strofinate per benino le fette di pane con l’aglio, quindi sbriciolatele in un piatto.

In una padella, poi, mettete a soffriggere due spicchi d’aglio interi con due cucchiai d’olio e fate attenzione a soffriggere il pane nell’olio senza che l’aglio prenda troppo colore.

In un’altra padella versate l’olio, le acciughe tritate ed un po’ d’origano.

Cotte al dente le tagliatelle, dopo averle scolatE, le passerete nella padella con le acciughe, a cui unirete anche il pane croccante.

Mescolate quindi rapidamente unendo una manciata di basilico spezzettato con le mani.

Servite immediatamente.

La zuppa del condannato a morte per le mine(st)Renne- la Sbira genovese

2012-01-23T07:55:00.001+01:00

Confesso di aver esitato parecchio prima di proporre questa ricetta agli amici delle (St)Renne: non tanto per la carta d'identità di questa minestra, che è antichissima, specie nella versione povera, quanto per l'ingrediente principale, che non è propriamente roba da blog. Sto parlando della trippa, oggi poco presente sulle tavole reali e virtuali delle nostre cucine ma un tempo diffusissima, almeno qui a Genova, dove le tripperie abbondavano. Non dico che ce ne fosse una in ogni angolo, ma una in ogni quartiere, sì: così come era facile trovarla sui banchi del macellaio, senza doverlo ogni volta supplicare per l'ordinazione. Anzi, a pensarci bene, temo che la mia avversione per la trippa debba imputarsi proprio a queste botteghe che, già al mattino, iniziavano a lavarla e a preparare i brodi. A me toccava passare davanti ad una di queste, d'estate, tutti i santi giorni e vi assicuro che avrei dato qualsiasi cosa per un percorso alternativo che purtroppo non c'era. Da allora, sono diventata un mostro nelle immersioni in apnea, ma di trippa neanche a parlarne.

Chi si duole di più di questa faccenda è ovviamente il marito che, invece, ne è un grande estimatore: tuttavia, la sua è la generazione di chi non ha mai messo piede in una tripperia nè mai ha provato l'esperienza quasi mistica della scodella del brodo, servita e consumata direttamente ai tavoloni di marmo, all'interno del locale. Queste sono le storie di mio papà, quando ancora non si usava ristorarsi dalle notti brave con la focaccia della prima infornata del fornaio aperto la notte. E le generazioni ancora precedenti la servivano come cibo ristoratore: noi siamo terra di portuali e di camalli, gente avvezza alla fatica della notte che, a metà del loro lavoro, si concedeva una pausa, prendendo un brodo ristoratore in una delle tante osterie che allora affollavano il nostro angiporto.

Ma l'origine di questa zuppa è assai più antica- e il suo uso originario assai più drammatico. Essa era infatti l'ultimo pasto dei condannati a morte, passando caritatevolmente dalle mani degli "sbirri" (da qui il nome) che erano di guardia alla Torre Grimaldina, nelle prigioni di Palazzo Ducale e che si concentravano attorno all'Oratorio di Sant'Antonio, da loro detto "dei Birri". La menzione non è casuale, perchè ci permette di datare l'origine di questo piatto all'anno di fondazione dell'oratorio, quel 1479 che si colloca al di qua della scoperta dell'America- e quindi dell'importazione di patate e pomodori: la vera sbira, quindi, è quella che qui sopra, per comodità, abbiamo chiamato "povera"- ma che forse avrebbe avuto senso battezzare "antica"- proprio per l'assenza di questi due ingredienti che, invece, arricchiranno la versione più sostanziosa e saranno il perenne accompagnamento delle trippe, qui a Genova.

Mi fermo qui e- come ben sa chi mi conosce- è una forzatura: dipendesse da me, starei a parlarvi della mia città per ore e ore. Ma il tempo incalza e le ricette sono due, per cui è il caso di passare alla parte operativa che, come tutto ciò che riguarda quello che a me non piace, è gravata interamente sulle spalle di mia mamma. Io mi sono limitata a "camallare" le zuppe fino a casa e il marito si è sacrificato ad assaggiarle, interrompendo i ferrei propositi di altrettanto ferreo digiuno, formulati nelanche mezz'ora prima. Gli ho tolto a forza la terza scodella- il che presumo valga come attestato di gradimento...

LA SBIRA- versione povera

In origine, come vi dicevo, non c'erano nè pomodori, nè patate, ma solo un buon brodo di trippa, profumato col rosmarino e reso deciso dalla presenza dell'aglio.

Trippa del tipo Centopelle (tagliata a listarelle), circa un kg

Olio EVO

Rosmarino

Aglio

Alloro

Sedano

Carota

Sale

Pepe

Parmigiano reggiano grattugiato

Fare imbiondire l'aglio nell'olio e poi soffriggere il sedano e la carota, finimente tritati. Aggiungere la trippa, tagliata in strisce sottili, far insaporire, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e coprire con acqua. Mettere il coperchio e far cuocere a fiamma lenta per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto per evitare che le trippe si attacchino al fondo della pentola.

Servire con pane abbrustolito e una bella manciata di Parmigiano.

LA SBIRA- versione ricca

(ricetta tratta da "Ricette di Osterie e Genti di Liguria-Slow Food Editore, con qualche modifica)

Piccola premessa: questa versione prevederebbe il midollo di bue, che però oggi non si trova e si può quindi sostituire con il lardo. Abbondano le patate e i pomodori, che qui entrano nella forma appetitosa del sugo di carne (il famoso tuccu, l'antesignano della Genovese): nella ricetta che riporto, la carne non c'è; nella ricetta di mia madre, ce n'è qualche pezzo, ad arricchire ulteriormente un piatto già ricco di suo.

Per 4 persone

un kg di trippe (centopelle)

70 g di burro

mezzo bicchiere d'olio EVO

50 g di lardo o midollo di bue

una cipolla

una costa di sedano

una carota

un ciuffo di prezzemolo

20 g di funghi secchi

qualche pinolo

sugo di carne (arrosto o stufato)

mezzo bicchiere di vino bianco secco

fette di pane abbrustolito

brodo caldo

4 patate lesse

1 manciata di grana

sale

Tagliate la trippa a listarelle. Mettete in casseruola il burro, il lardo (o il midollo) e l'olio d'oliva. rosolatevi le verdure e i funghi, tutto tritato. Raggiunta la doratura, unite le trippe, alcuni pinoli pestati, il vino, che farete sfumare. rimestate, salate e versate il sugo di carne già preparato. A fuoco lento, fate cuocere, a casseruola coperta, per un'ora e mezza. Mettete sul fondo di ciotole capaci il pane tostato che avrete inzuppato di brodo caldo, spolveratelo con frana, aggiungervi le patate a pezzi, un mestolo di trippa e un mestolo di sugo.

Trattandosi di "roba da Strenne", vi ricordo gli appuntamenti di questa settimana, che per noi è l'ultima: domani ci sono Fabio&Annalu, mercoledì c'è Stefania, giovedì Flavia e venerdì Mapi. La settimana prossima, tocca alle Strenne per un mese, vale a dire Eleonora, Mai, Greta, Loredana e Simonetta, ciascuna delle quali proporrà un'altra minestra di tradizione. Per aggiudicarsi l'ambito titolo di cui sopra (a scando si equivoci, Strenne per un mese) è necessario partecipare alla gara indetta da Stefania: basta inviare all'indirizzo del suo blog una ricetta che riprenda il tema scelto da noi Strenne per il mese in corso, in questo caso, le zuppe, in versione senza glutine. Dopodichè, verranno scelti i 5 vincitori, che parteciperanno con noi alla prossima raccolta- e così via. Dettagli, retroscena, ricchi premi e cotillons tutti qui.

buona settimana

ale

il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale di Rimini

2012-01-22T16:29:00.003+01:00

Di Daniela

Credevate che Buddy, il re delle torte fosse l'unico o magari il migliore a preparare torte enormi, con splendide decorazioni, colori incredibili, ambientazioni da favola e personaggi che sembrano quasi veri? Be' ragazzi, mi sa che dovrete proporio ricredervi!!! Perchè? E' stata inaugurta proprio sabato a Rimini il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale . E' la fiera espositiva più grande del mondo dedicata all’industria dolciariae quest'anno, in mezzo a gelati dolci e profumi da far tremare i polsi anche al più freddo e convinto assertore del "solo salato", la fanno da padrona e, in un intero settore del salone proprio le torte monumentali made in Italy.

foto da qui

Tra la Coppa del Mondo di gelateria, in cui si scontrano concorrenti di 13 paesi di tutto il mondo, (volete sapere il tema : "i frutti della terra e del mare"!!) e il Gran Galà della Pasticceria e il Campionato Nazionale di pasticceria e cioccolateria under 22, o quello Seniores a squadre, proprio oggi si decreterà la vincitrice del primo Campionato del mondo femminile di pasticceria, The Pastry Queen, a cui parteciperanno le migliori Maestre pasticcere del mondo. Le nazioni in gara saranno 10: Brasile, Francia, Giappone, Italia, Korea, Messico, Polonia, Stati Uniti, Taiwan e Germania!! Anche qui ci sarà un tema comune, ‘Universo Donna’ e dopo quattro prove, una giuria composta dai dieci allenatori delle Maestre pasticcere in gara con Presidente d’Onore di Giuria il Maestro Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri, decreteranno la vicintrice assoluta. La premiazione sarà intorno alle 17 e speriamo che la nostra rappresentante si faccia onore! Più in basso troverete qualche foto tra quelle che sono riuscita a carpire per voi sul web (ovviamente con l'indicazione del "dove"!)

foto da qui

Ma eccoci al punto focale con cui abbiamo iniziato: un'altra iniziativa presente in questo Salone è la Cake cup, in cui si sfideranno 10 nazioni e che culminerà domenica 23 gennaio si potrà ammirare una Sfilata di dolci abiti da sposa. Ogni abito in passerella sarà abbinato a una torta nuziale in rappresentanza di una regione italiana. Non posso neppure immaginare la meraviglia!!! Buddy, trema!!

Ma non è finita qui. C'è anche una bread Cup per i panificatori, Prestigioso Campionato Internazionale della Panificazione che vede protagoniste 10 squadre provenienti dai 5 continenti. Sottolineo ancora un particolare: tutto si svolge e si ricerca all'insegna della sostenibilità, che vuol trovare nuove tecnologie e green solution per creare pani della tradizione con ingredienti alternativi e biologici....

foto da qui

Ancora una piccola notizia : la manifestazione si è aperta con la dichiarazione di un nuovo Guinnes dei primati per il cioccolatino più grande mai realizzato. Mirco Della Vecchia si è aggiudicato il primato con un bonbon di 802 kg che supera il precedente record di 196,3 kg, realizzato ad Halle, presso Halloren Chocolate Museum nel 2008! Che dite, diamo tutti un morsetto di assaggio? :-)

Buona serata a tutti

Dani

da qui

da qui come le prossime

Se volete dare una sbirciatina in diretta agli eventi : http://www.sigep.it/
Il biglietto di ingresso è di € 31 e la fiera osserverà i seguenti orari: dalle 9.30 alle 18.30 ad esclusione della giornata del 25 che sarà riservato ai visitatori dotati di tessera VIP, Press, Trade o Dimostratori e solamente nella fascia oraria dalle 15.00 alle 17.00.

A volte ritornano... le tagliatelle verdi au tuccu de funzi della Dianaaaaa

2012-01-21T08:30:00.001+01:00

Per chi conosce Diana e magari ha pure radici in quella terra povera e avara che è la Liguria, non c'è bisogno di spendere ulteriori parole. Nel senso che già si intuisce la gioia per ritrovare in questo gioco un'amica preziosa e una cuoca di sostanza, ancorata al territorio e sensibile alle suggestioni d'Oltralpe, finissima conoscitrice di prodotti e produttori e autrice di piatti strepitosi, conditi sempre con quel pizzico di ironia e di senso pratico che rende noi Liguri immediatamente riconoscibili, in qualsiasi parte del mondo. Così come immediatamente riconoscibili sono le tagliatelle verdi, variante di quei taggiaen verdi che da noi fanno subito festa. Se altrove sono gli spinaci, i responsabili di quel colore squillante, oltre i Giovi è la borragine a farla da padrona, spesso unita alle bietole, altra presenza immancabile nella nostra cucina. Il sugo di funghi (tuccu de funzi) è poi l'abbinamento più classico, per una ricetta che qui è anzitutto piatto della memoria- e altrove è un primo assolutamente grandioso. D'altronde, ci saremmo potuti aspettare qualcosa di diverso????

TAGLIATELLE VERDI AL SUGO DI FUNGHI

Riprendo la mia partecipazione a questo “gioco” perché la pasta mi piace particolarmente e perché gli ingredienti necessari a questa ricetta sono facilmente comprensibili, a me sopprattuttamente, che non sono portata a ingredienti “strani” e a spezie particolari e mi spiego: ho il “dono” di non riuscire a coglierne i profumi ed i sapori……. ho un palato piuttosto rustico e quindi particolarmente impedito alle raffinatezze che vengono spesso proposte, cerco di provare ma devo, il piu’ delle volte, desistere……. ahimè!!!Comunque visto che la Cucina Ligure (scritta volontariamente in maiuscolo) mi piace particolarmente perché senza fronzoli, ma ricca di erbe locali, desidero farvi conoscere questa semplicissima ricetta sperando di riuscire nuovamente ad ottenere L’EPITAFFIO (!) che mi spetta...... mi spetterebbe?!!!!

Diana

TAGLIATELLE VERDI AL TOCU DE FUNZI (Sugo di funghi)

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr. di farina (200 di grano duro e 200 di grano tenero)

2 uova

50 gr. di salciccia spellata

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di olio evo

1 mazzo di bietole e borragine bollite in poca acqua ben strizzate e tritate

Sale

Fare la fontana sulla spianatoia di legno con la farina setacciata, le verdure ,la salciccia ulteriormente tritata, il parmigiano, l’olio, il sale, fate un buchetto in mezzo al composto e aggiungete le due uova, iniziare a mescolare con una forchetta, raccogliendo sempre piu’ farina , iniziare ad impastare finche’ il composto diverra’ una bella palla elastica, se ne tagliate un pezzo dovreste vedere delle piccole bollicine d’aria che si saranno formate durante il duro lavoro di gomito.

Fate riposare la pasta su un tovagliolo con una tazza capovolta sopra, almeno per mezz’ora.

Spolverare di farina la spianatoia ed iniziare tirare la pasta con il mattarello, rigirandola piu’ volte su se stessa continuando a passare e ripassare il mattarello, la dovrete rendere sottile, per me va bene non troppo sottile, per intenderci (con la sfogliatrice Imperia non oltre la tacca 5) in questo caso, visto che dobbiamo sfogliare a mano………ad occhio!!! e poi piu' di tanto non si puo' vista la presenza della salciccia.

Infarinare leggermente il mattarello e la sfoglia, iniziare ad arrotolare la pasta sullo stesso, sfilarla dal mattarello e tagliare le tagliatelle con un bel coltello affilato, aprirle per bene e lasciarle prendere aria sulla spianatoia.

TOCU DE FUNZI (Sugo ai funghi)

2 funghi porcini e qualche fungo secco (nulla impedisce che usiate dei funghi diversi)

1 spicchio d’aglio

Olio – burro(poco)

Prezzemolo tritato

2 pomodori

Rosmarino

Brodo vegetale

Sale e pepe q.b.

In una pentola di terracotta mettere un po’ d’olio e burro, aggiungere lo spicchio d’aglio farlo dorare leggermente, il prezzemolo (senza farlo friggere mi raccomando!) gli aghi di rosmarino, a chi non piace vederli si possono tritare, i pomodori pelati e schiacciati con la forchetta, far insaporire ed aggiungere i funghi a fette e qualche fungo secco che avrete fatto rinvenire in un po’ di acqua tiepida, far cuocere aggiungendo un po’ di brodo vegetale se ve ne fosse la necessita’.

Non appena il sugo si sara’ ben rappreso, salare e pepare a seconda del gusto.

Condire le tagliatelle con il “tocu de funzi” e il formaggio parmigiano.

Mousse di prosciutto crudo del Monte Amiata

2012-01-20T08:00:00.001+01:00

di Daniela

Vi ho già detto che sono una persona molto fortunata, perchè ho parecchie amiche che mi viziano con un grandissimo affetto, che spesso dimostrano anche con mille pensieri, regali e vizi di ogni tipo...

Non le merito , lo so, e spesso mi stupisco perchè loro, imperterrite continuino a strare al mio fianco, visto che non ho proprio un carattere fantastico :-).... Be', meglio non interrogarsi troppo in materia: non vorrei che cominciassero a farlo anche loro!!!! :-))

Dunque, vi dicevo, una di queste amiche, Sabrina, per la precisone (che ho già nominato molte volte anche e soprattutto perchè madre della mia peperissima e deliziosa figlioccia numero 2) da un viaggetto in toscana, mi ha portato uno splendido prosciutto crudo del Monte Amiata. Delizia indicibile!! La morbidezza e dolcezza della polpa fa da contrasto al sapore forte ed aromatico delle spezie che lo ricoprono.... decisamente indicibile!!! Questo prosciutto ha un unico difetto: necessiterebbe di un'affettatrice che io non ho (incredibilis dictu) e quindi va tagliato a mano. Questo va bene finchè il pezzo ha una certa proporzione, ma, arrivati verso la fine, diventa davvero complicato.

Ora, secondo voi, potrei buttar via siffatta meraviglia a cuor leggero, solo perchè non riesco ad affettarla (e il mangiarlo a morsi presenta alcune oggettive pratiche difficoltà ;-))? Jamais! Per dirla alla francese! Per risolvere il delizioso problema sono ricorsa quindi ad una semplicissima

Mousse di prosciutto crudo di amiata al rum!

Ingredienti

170 gr di prosciutto crudo tagliato a pezzi piccoli

150 gr di mascarpone

20 gr di panna liquida fresca

2 tappi di Rum ( il mio è Dominicano, invecchiato 2 anni)
2 "bastoncini" di pepe lungo del Bengala (potete sostituirlo con il nero semplice)

Procedimento iper-semplice

Tagliate a pezzi piccoli il prosciutto crudo . Ovviamente, va benone questa ricetta anche per avanzi di prosciutti crudi meno "nobili" del mio. In questo cas però dovrete aggiungere al prosciutto stesso qualche spezia che gli conferisca un sapore più deciso e particolare, che il crudo dell'amiata ha già. Vi consiglierei , già che siamo in tema di pepi, di usare in questo caso del pepe lungo del Bengala, molto aromatico e un po' più forte del pepe nero normale. Che dite? O anche con una miglela 4 pepi potrebbe non essere male... Decidete voi ciò che preferite, comunque.

Continuando, tritate con un mixer per diversi minuti il prosciutto, aggiungete il mascarpone e un mezzo bicchierino di panna fresca per aumentarne la morbidezza. Controllate spesso il composto, perchè il prisciutto crudo non si lascia ridurre in crema troppo facilmente: per questo è utile tagliarlo già in piccoli pezzi prima di utlizzare il mixer.

Appena pronto assaggiate e regolate con le spezie, come dicevamo prima, ed aggiungete 2 o 3 tappi (sarà mezzo bicchierino anche qui) di rum giovane, che esalta i sapori senza coprirli con il suo gusto, lasciando solo un lieve sentore aromatico in più. Ovviamente anche in questo caso potrete provare altri accoppiamenti, ma il mio naso questo ha suggerito a me!!! :-)

L'ho utilizzato, in un aperitivo per una cena toscana, come imbottitura dei soliti nostri panini morbidi verdi, questa volta, decorati sia con semi di sesamo che con semi di papavero .

Come sempre sono riuscita a strapparne uno ai miei ospiti per fotografarlo per voi....:-)))

Buonissima giornata a tutti

Dani

MT Book Club: Il Gattopardo (capp. 4-6)

2012-01-19T21:04:00.000+01:00

Vado veloce, perchè ho idea che faremo di nuovo le ore piccole, e non voglio rubarvi spazio, in nessun modo. Solo una nota tecnica, almeno finchè siamo agli inizi di un meccanismo da rodare, che comunque ha funzionato bene, almeno all'esordio: lasciate le vostre riflessioni nella sezione dei commenti, a questo post, e noi li scaricheremo in tempo reale, almeno finchè resistiamo. La funzione "rispondi", utilissimo regalo di Blogger, vi permette di replicare direttamente all'interessato, senza dover richiamare il suo nome in un nuovo commento. Al pari della volta scorsa, che trovate qui, sarà comunque possibile intervenire anche nel corso della settimana: cercheremo ugualmente di rispondere a tutti.

La parte centrale del libro ha una chiara funzione di raccordo fra i due grandi temi del romanzo. Il capitolo 4 suggella le riflessioni politiche e sociali che avevano costituito il nerbo della parte precedente, mentre il capitolo 6 introduce in modo manifesto il tema della morte che, fino a quel momento, aveva aleggiato nel languore di una natura che sfiorisce, nella svogliatezza di una vita percepita come inutile, simbolo della decadenza di una classe sociale e di un'epoca intera. Fra i due, la storia di Padre Perrone, una sorta di bucolico cammeo, incastonato fra due gemme di ben altro valore, che segna una pausa nell'evoluzione della trama e, metaforicamente, nell'evoluzione della Storia. Se tutto cambia, nelle città, nulla sembra essere cambiato nella campagna, teatro da sempre di quella società rurale e patriarcale, dove gli sgarbi si pagano con la stessa moneta, secondo rituali sempre uguali, impermeabili a qualsiasi mutamento, reale o fittizio che sia. E' un'altra faccia della Sicilia, diversa da quella della mondanità e dei salotti, ma non per questo meno vera.

La presenza del narratore, stavolta, è massiccia, evidente, in certi casi quasi fastidiosa. Tomasi di Lampedusa si fa qui narratore quasi onniscente, pronto ad intervenire con giudizi di merito e anticipazioni storiche che, nei primi tre capitoli, erano rimaste sullo sfondo- ma non per questo non colte dal lettore. Non ne è immune neppure la descrizione dell'amore fra Angelica e Tancredi, altro grande tema di questa parte centrale, filtrato dalla duplice lente dello sguardo del Gattopardo e di quello dell'autore: e se il primo è venato di nostalgia, di rimpianto, di orgoglio e di sensualità repressa, ed è incline a considerarlo come una passione pura e incontaminata, il secondo è lucido e figile fin quasi al cinismo: di Angelica non si dimenticano mai le maniere posticce e le origini rozze, di Tancredi si sbandiera l'ambizione. Insomma, "l'amor che a nullo amato amar perdona" non abita qui: eppure, ci emoziona ugualmente.

ancora due cose -e poi smetto
La prima è per la gioia del nostro Mario- ed è un plauso spontaneo e dal cuore alla straordinaria capacità dell'autore di descrivere il cibo e i banchetti. Al timballo della scorsa volta rispondono ora i buffet della cena danzante, il trionfo dei dolci, la golosa voluttà delle pietanze disposte in bellavista sui tavoli. Leggere e finire per trovarsi rapiti in queste descrizioni è tutt'uno- ed è roba da grandi scrittori.
La seconda è questo quadro qui,

E' La Morte del Giusto di Greuze, che troneggia nella biblioteca di Palazzo Ponteleone e convoglia sulla morte i pensieri stanchi e stizzosi che avevano avvelenato l'animo del Gattopardo, in quella serata. La descrizione è ovviamente efficacissima, così come efficace è la scelta dell'immagine, per prepararci ai capitoli conclusivi.

E ora, tocca a voi
ale

Beato quel popolo che non ha bisogno di eroi- e il conforto dei canestrelli della nonna

2012-01-19T08:12:00.000+01:00

Chiedo scusa a chi, oggi, è qui solo per cercare una nuova ricetta, perchè lo spazio dedicato al cibo è estremamente ridotto. Ma, per quanti tentativi abbia fatto, di scrivere il solito post leggero, non ci sono riuscita: gli echi della tragedia dell'isola del Giglio sono ancora molto forti e se, di solito, mi sforzo di lasciare la parte peggiore del mondo reale al di fuori di questo spazio, stavolta non ne sono capace. Colpa di due professioni (la mia e quella di mio marito) che ci portiamo impresse nel DNA e che, a differenza di quanto succede con altri fatti di cronaca, magari altrettanto drammatici, stavolta ci coinvolgono in modo più personale e più pieno.

Noi Italiani, si sa, siamo un popolo di esperti del giorno dopo. E come siamo soliti trasformarci tutti in maestri del pallone, al lunedì, così, in questi giorni, siamo diventati tutti profondi conoscitori della navigazione, da una parte, e del diritto, dall'altra. Sappiamo benissimo che cosa è successo a bordo, retroscena piccanti compresi; avremmo saputo benissimo come comportarci nell'emergenza, sprezzanti del pericolo e noncuranti del panico e dei suoi effetti; e se fossimo stati noi, al posto del GIP, avremmo iniziato a far marcire in carcere il colpevole- e della legge e dei suoi strumenti, chissenefrega.

Nessuno stupore, per carità: sono debolezze della natura umana, sempre presenti, sempre in agguato e per fortuna le espressioni con cui di solito ci si riferisce a questi giudizi contengono già implicitamente una valutazione di demerito che le priva di qualsiasi importanza: "discorsi da bar", "chiacchiere della gente","senno di poi", ossia nulla a cui dare importanza, nulla di cui doversi preoccupare.

Quello che invece preoccupa- e pure parecchio - è il modo in cui gli organi di stampa hanno affrontato la notizia. I rari interventi pregni di competenza e di professionalità sono stati tutti zittiti, per lasciar spazio ad un vociare sguaiato, arrogante e irrispettoso, tanto delle parti coinvolte quanto dei basilari principi di una corretta informazione. Anzichè tenere a bada le chiacchiere di cui sopra, si è concesso loro ogni spazio, avallando interpretazioni prive di qualsiasi fondamento tecnico e giuridico e trasformandole, pertanto, in pietre miliari di scienza e saggezza. Il risultato immediato è quanto ha descritto nel solito modo esemplare Massimo Gramellini su La Stampa di ieri: "un capro espiatorio per sfogare la rabbia, un eroe senza macchia per placarla". Una vicenda che coinvolge così tante persone e che implica così tanti risvolti è ridotta al trito copione del buono e cattivo. Due poli opposti, due ruoli opposti, stereotipati e rigidi come stereotipato è rigido è da sempre il pensiero di chi è abituato a ragionare per schemi e caselle e nè sa nè vuole provare a calarsi nella realtà della vita vera le cui forme spesso sfuggono a qualsiasi tentativo di costrizione in teorie precostituite.

Che lo faccia la gente, ci sta. Purtroppo- ma ci sta. Che lo facciano gli organi di stampa, invece, è inaccettabile. Non solo perchè abdicano al loro dovere, che è primariamente quello di dare un'informazione quanto più possibile veritiera e corretta sui fatti; ma soprattutto perchè, facendo un uso coscientemente scorretto del proprio potere, che fa sacrificare la notizia all'auditel o ai dati di vendita o ai gusti di quel pubblico che sembra cibarsi solo di lacrime e sangue, ne abusano. Il risultato è sotto gli occhi di tutti: leggetevi i link che circolano su Facebook o su Twitter, i vari "io sono De Falco" a cui si contrappongono gli "io sono Schettino", e date un'occhiata alle magliette e dei gadget già in commercio, con su scritto "Torni a bordo, cazzo!", a suggellare l'incapacità di trattare questa vicenda con il decoro e il rispetto che una tragedia di questo genere impone.

Sullo sfondo, restano le vittime, il cui ricordo è rimasto stritolato da questi meccanismi. Sono state ridotte a numeri, sacrificate nuovamente sull'altare del sensazionalismo, strumentalizzate per sostenere ora questa, ora quella tesi, con un abuso costante e manifesto del rispetto stesso della vita umana. E questo, a ben pensarci, è ciò che addolora di più.

Mi fermo qui, perchè da quest'anno il tempo da dedicare a questo blog è e sarà pochissimo. Mi aspetta una scrivania piena di pratiche e una pausa caffè, fra qualche ora, quando avrò il tempo di scaricare e rispondere ai vostri commenti. Nel mezzo, darò una scorsa ai titoli dei quotidiani e mai come oggi mi auguro di poter leggere qualcosa di diverso da quello che è apparso finora, senza retorica o j'accuse d'ordinanza. Non mi faccio grandi illusioni ma, se mai lo trovassi, prometto di segnalarlo.

Nessuna ricetta, vi dicevo, non perchè non ne abbia di pronte (stranamente, c'è la "dispensa" piena), ma perchè di parlare di cibo non ne ho voglia. Vi lascio però uno dei tanti comfort food di casa mia, quei canestrelli che, al primo morso, restituiscono il sapore della casa e la consolazione che, almeno fra noi, si parla tutti lo stesso linguaggio.

la ricetta è qui

A stasera alle 21.00, per i commenti a Il Gattopardo

Ale

Starbook : La farina di castagne della Val di Bisenzio. L'arte

2012-01-18T09:00:00.000+01:00

Di Daniela

Eccomi entrare, felicissima, nel vivo del nostro Starbook rinnovato : sono proprio contenta di quest'altro progetto un po' movimentato, ma entusiasmante! Oggi vi parlerò di un aspetto particolare del nostro libro del mese e precisamente la parte che riguarda l'arte.
Nel libro, molto elegante e curato nella grafica, c'è, infatti, un capitolo estremamente interessante dedicat0 a questo argomento, che si addice perfettamente alla nostra rubrica "il cibo nell'arte".
"La Farina di castagne della Val di Bisenzio"- Claudio Martini Editore, infatti, dedica a questo argomento un intero capitolo: "Viaggio nell'arte tra ricci, castagne e profumi d'autunno" di N. Bastogi. Non stupisce che la Martini Ed. sia specializzata in libri d'arte: le illustrazioni a colori dei dipinti e delle opere d'arte in cui sono riprodotte le castagne nel corso dei secoli, sono bellissime.

Giotto : La Carità

Il percorso storico artistico parte dal significato della castagna, sia come simbolo dell'Autunno insieme a funghi, uva e melagrana, ultimi frutti raccolti prima dell'arrivo dell'inverno, sia come simbolo della passione di Cristo sia "allegoria della Immacolata concezione di Maria e della castità, in quanto evoca l'immagine di qualcosa che viene accuratamente preservato. Da ciò deriverebbe anche il suo nome latino, castanea, che contiene la radice casta, ovvero pura".

Nell'arte, una delle prime rappresentazioni, quando ancora non si parlava di "natura morta" risale addirittura a Giotto, che nella cappella degli Scrovegni (1303-5), nelle Allegorie dei vizi e le virtù inserisce, in mano alla Carità, un cesto pieno di fiori e frutta, dove spiccano proprio le castagne ancora nei loro ricci, prima natura morta inserita in un dipinto a tema religioso.

Caravaggio Bacco. 1593-94. Olio su tela. Firenze, Uffizi

La carrellata di immagini tocca poi tutto il Medioevo, quando il tema fu affrontato con grande intento anche naturalistico scientifico, per poi portarci, in un viaggio nello spazio e nel tempo passando per L. Ghiberti e la sua splendida cornice bronzea alla Porta del Paradiso del Battistero di Firenze, L. della Robbia nel S. Antonio Abate fra due Angeli, le sale del Museo degli Argenti di Palazzo Pitti, gli splendidi Arazzi Medicei di A. Allori, fino all'Autunno dell'Arcimboldo , del 1573, dove si comincia ad intravedere il genere Natura morta, come autonomo, genere che poi avrà il suo inarrestabile sviluppo durante tutto il secolo successivo. E qui, il libro ci parla del Bacco di Caravaggio, immenso nella sua bellezza, e poi ci trasporta, facendoci sfiorare Galizia e Nuvolone e l'introduzione delle prime castagne cotte, arrostite, secche o candite verso una pittura barocca alla ricerca di una veridicità assoluta (opere di Barbieri, Cittadini, Rizzi e Ceruti) con il loro naturalismo "asciutto" e "ruvido".

Luis Eugenio Meléndez
Natura morta con mele, pere e scatole di caramelle, 1759
Olio su tela. Museo del Prado, Madrid

Eccoci arrivati ora nella Spagna del 1600/1700, raccontata sfiorando alcuni grandi pittori (F. De Burgos Mantilla, T. Hiepes, P. De Medina Valbuena) fino ai vertici sommi raggiunti nella "still life" di Luis Mendez, nei cui dipinti "una luce intensa" esalta "la vivida e simbolica verosimiglianza" degli oggetti e dei frutti, castagne comprese, che egli immortala nelle sue tele.

A questo punto, però, il libro ci riporta a Firenze per ammirare l'0pera di due donne: la prima celebre miniaturista ascolana, ma attiva nella Firenze medicea, la serconda, pittrice olandese di fama, figlia di un celebre naturalista e autrice di splendide nature morte e fiori.
L'italiana, Giovanna Garzoni, influenzò con le sue miniature precise e quasi scientifiche nella resa dei riflessi e delle imperfezioni della frutta che dipinge, altri pittori di genere fino a tutto il '700.

G.Garzoni: Melagrana con lumaca,cavalletta e castagne

Firenze, Galleria Palatina

La seconda, Rachel Ruiysch, non lavorò a Firenze, ma i suoi quadri giunsero come dono dell'Elettore Palatino al suocero Cosimo de Medici: nele sue opere i piccoli animali e i loro atteggiamenti "conferiscono alla raffigurazione vivacità ma anche un recondito significato allegorico legato alla caducità della bellezza fisica e alle insidie della vita".

La bellezza e la precisione tutta fiamminga delle sue opere parlano anche di castagne e ricci e arricchiscono questa piccola "collezione" che l'autrice dell'articolo, Nadia Bastogi, ci presenta tra le pagine del libro e che si conclude con una piccola tela di B. Bembo (1717), anch'egli pittore fiorentino, dedito a fiori e natura, che rientra, insieme ad un'altra precedente nel progetto Mediceo : "Anche mediante la semplice raffigurazione della castagna le due opere interpretano la volontà medicea di celebrare l'eccezionalità dei prodotti delle terre toscane e, insieme, documentarli scientificamente secondo una cultura in cui non erano disgiunti la scienza, le arti, il gusto."


R.Ruiysch, Still-Life with Fruit and Insects, 1711. Uffizi (FI)

Queste che vi ho presentate sono solo alcune delle splendide opere così ben presentate nel nostro Starbook del mese: vale la pena di sfogliarle tutte, dal momento che le riproduzioni, come vi dicevo all'inizio, sarebbero decisamente adatte ad un libro d'arte, più ancora che ad uno di cucina.

Gli altri piatti , creati per voi dalle nostre fantastiche 3 Starbookers di oggi (fiato alle trombe Turchetti, tanto per citare un maestro) sono:

Baccalà in dolce e forte di Cristina

Baci di dama di Patty

Baldinsecco di Mapi, la nostra "panchinara" di lusso.

Come sempre con la loro bravura e competenza ci regaleranno non solo tre ricette perfette, ma anche tutti i "trucchi" necessari affinchè tutto "fili liscio" nel prepararle!! Ops, stavo quasi per dimenticarmi la dovuta citazione alle altre nostre 2 Starbookers folli : si tratta di Cristina e di Alessandra, che al momento sono in pausa, attendendo l'esplosione di settimana prossima...
Inanto eccovi da parte nostra...

I Castagnoli

di M. Ciolini

Per darvi anch'io un assaggio delle ottime ricette incluse nel libro vi offro un delizioso piccolo e morbido dolcetto con pinoli, molto semplice, ma eccellentea, creato da Massimo Ciolini della pasticceria-forno Ciolini a Cantagallo (PO) .

Ingredienti

800 gr di farina di castagne

800 gr di olio extravergine di oliva

700 gr di uova

600 gr di zucchero

400 gr di latte

200 gr di farina00

50 gr di farina di mandorle

50 gr di polvere lievitante

pinoli qb

Montare insieme zuccchero ed uova per circa 10 minuti ed aggiungere poi latte ed olio precedentemente mescolati. Amalgamare bene le due masse. Aggiungere le due farine ed il lievito.
Mettere negli stampi e decorare con i pinoli. Cuocere per 13/14 minuti (io li ho lasciati in forno statico a 180 per 18 minuti, ma i miei erano forse di dimensioni superiori agli originali. N.d.R.) in forno statico a 175 /180 °C.

Li ho accompagnati con delle morbide quenelle di crema di ricotta, preparata con ricotta mescolata energicamente con un cucchiaio di zucchero semolato.
Una delizia morbidissima, che ha tenuto perfettamente anche la forma di fiocco di neve, oltre che la più classica bordelais, anche se in originale, nel libro, sono piccole semi sfere... Con queste dosi potrete preparare almeno 50/55 castagnoli, anche se ovviamente il numero dipende dalle formine che userete.
Ah, un'ultima notazione: ne ho lasciati 3 o 4 inavvertitamente per 5 giorni dentro una scatola di latta. Quando li ho riassaggiati, erano ancora perfetti. Fantastico, no?
Buona giornata a tutti

Dani

Voglio quest'uomo- qui e subito... e i canestrelli alle acciughe!

2012-01-17T08:19:00.001+01:00

L'oggetto del mio desiderio ha un nome, (Andrea), un cognome (Segré), una professione ( Preside di Agraria all'università di Bologna) e una missione: salvare l'Italia dagli sprechi alimentari. Detta così, fa tanto "mission impossible"ma vi assicuro che, dopo aver letto l'articolo che una mano intelligente ha lasciato sulla mia scivania, con tanto di invito a scriverci su qualcosa, l'impressione muta radicalmente: perchè non sprecare si può e non è neanche così difficile come sembra.

Il credo del professor Segrè è quello comune a molti, sottoscritta compresa: il problema non sono i costi, ma gli sprechi. Se imparassimo a non sperperare il nostro denaro, a qualsiasi livello della nostra società, non ci sarebbe bisogno di dover pagare di continuo costi esorbitanti per tutto. Ce lo ripetiamo di continuo, con un umore che oscilla fral'indignazione degli sprechi scellerati del denaro pubblico e la rassegnazione di fronte all'ennesima cipolla lasciata a marcire nel nostro frigo. Ma il professor Segrè sembra aver trovato una soluzione.

La sua battaglia è contro le date di scadenza impresse sui prodotti alimentari: lui consuma yogurt scaduti da 4 mesi e spaghetti da 6, sostenendo che non è quel famigerato timbro stampato sulla confezione che decreta se un cibo è più o meno commestibile: bastano l'olfatto, il gusto, la vista e il tatto, conditi da tanto buonsenso, per orientarci ad un consumo tanto più intelligente quanto più è mirato ad arginare le spese: "Basta osservare e annusare- sostiene il prfo, nell'intervista rilasciata domenica scorsa a Il Giornale- Io mi regolo ancora così. Guardo il coperchio degli yogurt conservati in frigo: finchè non si gonfia, sono commestibili. Ho fatto compiere analisi in proposito: a mano a mano che passano le settimane, c'è solo un leto decadimento del Lactobacillus bulgaricus e una aumento dell'acidità, che è del resto la caratteristica tipica dello yogurt. Niente comunque di pericoloso per la salute". Sempre secondo il professore, la colpa è tutta della dittatura dell'Haccp, messa a punto dalla Nasa per evitare complicazioni di origine alimentare agli astronauti nello spazio: applicate sulla Terra, queste regole hanno innescato una spirale di sprechi che si è innescata su un cambio di tendenza dei nostri consumi: "siamo passati dall'economia di guerra all'economia dell'accumulo... ci riempiamo di cose che non servono", continua il professore: "lo spreco è diventato il valore aggiunto del mercato...è venuto il momento di dire basta. Abbiamo superato il limite".

Al di là di questo monito, talmente condivisibile da scadere della banalità, la parte davvero interessante dell'intervista riguarda l'incidenza delle scadenze sia in larga scala, sia applicata alla grande distribuzione: ogni anno, nel mondo, va perso dal 30 al 50% di ciò che la Terra produce: "tradotto in calorie, darebbe da vivere a 3 miliardi di individui. Tenga conto che le persone malnutrite, nel mondo, sono 2 miliardi. In Italia vengono gettati via ogni anno 20 milioni di tonnellate di alimenti che potrebbero sfamare 44 milioni di persone per 12 mesi. Non parliamo degli sprechi in agricoltura: nel 2010 abbiamo lasciato marcire nei campi 14 milioni di tonnellate di ortofrutta o perchè non aveva il calibro adatto o perchè il mercato non la richiedeva o perché avrebbe dato una remunerazione troppo bassa all'agricoltore o perchè frutta e ortaggi di provenienza estera erano più convenienti. Sa quanta acqua abbiamo sprecato, per produrre questo ben di Dio che poi non abbiamo neppure raccolto? Il calcolo è virtuale, ovviamente: 12,6 miliardi di metri cubi. Un decimo del mare Adriatico".

Sul fronte della grande distribuzione, non siamo messi tanto meglio: "Sono andato in un ipermercato e ho chiesto al direttore del reparto ortofrutta, che aveva dato la tesi di laurea con me, di mostrarmi che cosa accadeva dietro le quinte. Yogurt ritirati dai banconi a tre giorni dalla scadenza. Cachi scartati perchè sui 4 contenuti nella confezione, uno era diventanto marron. Confezioni di pasta ammaccate. Finiva tutto nel container del rusco, come diciamo qui a Bologna. Il tasso di ricambio delle merci è direttamente proporzionale alla produzione di spazzatura. Ma lo smaltimento dei rifiuti ha costi elevati, a cominciare dal trasporto, che il rivenditore mette in conto a noi. Incenerirli inquina. E badi bene che gli spreconi siamo io e lei, non i supermarket, per i quali l'invenduto rappresenta meno dell'1 per cento del fatturato"

La conferma delle teorie del professore sta tutta nel successo della sua iniziativa: ha creato Last minute market, una società spin off dell'università di bologna, il cui scopo è proprio quello di recuperare questi prodotti, ritirati dai banchi dei supermercati perchè vicini alla data di scadenza, e dirottarli verso le mense dei poveri, prima che scadano. L'idea ha avuto immediato successo: nel primo anno, il supermercato che ha aderito all'iniziativa (il Leclerc- conad) ha dirottato 17 TIR di merce invenduta su queste mense: 170 tonnellate di cibo che nel 2003 hanno sfamato ogni giorno circa 400 persone e un numero imprecisato di animali (ci sono anche loro, e spesso ce li dimentichiamo). "Alle 10, il descaffalatore- si chiama così- toglie dalle corsie del Leclerc- Conad gli yogurt che scadono fra tre giorni e li porta in un locale refrigerato. Alle 10.20 arriva Luigi, un dipendente della cooperativa sociale Pupe, ubicata a 750 metri di distanza, che se li porta via gratis. Verranno consumati dagli ex tossicomani ed ex alcolisti della comunità di recupero. Luigi va anche due volte al giorno negli ospedali Maggiore e Sant'Orsola. Ritira i pasti non consumati, dai 60 ai 90 al giorno sui 5000 che vengono preparati"

Mi fermo qui, perchè non ho più tempo, anche se di argomenti da affrontare ce ne sarebbero molti altri e magari non tutti così rosei come sembra trapelare dall'articolo. Però, l'idea mi sembra buona e in questi tempi di riflessione sulla gestione delle nostre spese e dei nostri consumi può darci una spinta ad utilizzare di nuovo quel sano buonsenso, tante volte messo da parte in nome di un'aderenza troppo rigorosa a leggi in cui l'attenzione alla cautela sovrasta spesso la chiarezza del dettato. Io, che pure sto attenta alle scadenze, ho avuto un sussulto quando ho letto la data sulla confezione del sale, tanto per dire la prima cosa che mi viene in mente. Senza contare che, il buon senso di cui sopra, è ancora a costo zero- finchè dura...

CANESTRELLI ALLE ACCIUGHE

La paternità di questa ricetta è equamente condivisa fra le ceneri del mio sistema nervoso, dopo che avevo dovuto buttare nella rumenta un esperimento non riuscito, al quale avevo dedicato tempo ed energie come mai da mesi, e l'ultima genialata della Cristina G. che, non paga della vittoria all'MTC, ha deciso di guardare un po' oltre e sfidare niente meno che il Portogallo intero: lì si vantano di avere 365 ricette di baccalà, una per ogni giorno dell'anno? E noi ne avremo una in più, tutte a base di acciughe. Gli anni bisestili ringraziano e, con loro, tutti quelli che, come la sottoscritta, aspettano da anni il riscatto di questo piccolo grande pesce, costantemente presente nelle cucine di molte regioni italiane ma senza aver mai avuto il giusto riconoscimento. Se i pesci avessero dei sindacati, sono certa che lo sciopero che avrebbe più successo sarebbe proprio quello delle acciughe: ve la immaginate, una bagna caoda senza di loro? O una sardenaira? O uno di quei piatti di spaghetti salva cena e matrimonio, riscattati dalla tristezza di un condimento anonimo con l'insostituibile tocco di questo pesce? Da oggi, a questo elenco, ci aggiungo anche queste sablè, agganciate al territorio anche dalla forma del canestrello, biscotto tipico della mia città, serviti l'altra sera al cocktail della suocera (prossimamente su questi schermi): sono nate per caso, come vi dicevo- e neanche a dirlo, sono una bontà.

La ricetta è quella che seguo da sempre, targata Felder

per una ventina di canestrelli

130 g di farina 00

100 g di burro freddo

70 g di parmigiano grattugiato (ridotti a 50)

2 o 3 acciughe sotto sale, diliscate e dissalate

facoltativo: prezzemolo e/o limone

Si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Con la punta delle dita si impastano la farina e il burro a tocchetti e poi si aggiungono il formaggio e le acciuge: se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, potete aggiungere un po' di farina o un po' di parmigiano, a seconda dei gusti. A me, però, non è successo, per cui ho proceduto come da ricetta. Importantissimo, come sempre per le frolle salate e le sablé, non lavorare troppo l'impasto, onde evitare che "bruci" il burro. Se vi va di aggiungere prezzemolo e o limone, il momento è adesso: del limone, meglio la scorza del succo: è più profumata, evita di aggiungere altri elementi liquidi e dà anche un po' di colore, alla fine. A questo punto assaggiate e se è il caso aggiustate di sale. La risposta è "no, non è il caso", perchè fra acciughe e parmigiano siamo ben sistemati, ma non si sa mai. In teoria, bisognerebbe far riposare l'impasto, in frigo, coperto da pellicola: in pratica, dipende: io ormai faccio sablè ad ogni occasione e quindi "ho la mano" e riesco a fermare la lavorazione in tempo. Ma una mezz'ora di riposo, a questi impasti, non può che far bene. Infarinate il piano di lavoro e il mattarello, stendete la pasta ad uno spessore di mezzo cm e con un tagliabiscotti formare le sablè, che vanno messe subito su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 180 gradi, modalità statica, per 10-12 minuti. Tiratele via quando sono ancora chiare e non toccatele assolutamente nei primi dieci minuti. Lasciatele raffreddare bene, riponetele in una scatola di latta a chiusura ermetica e sforzatevi di dimenticarvele, perchè sono migliori uno o due giorni dopo.

ciao

ale

Leonardo e Michelangelo : capolavori della grafica

2012-01-16T19:30:00.000+01:00

di Giorgia

Vi avevo preannunciato questo post e, siccome ogni promessa è debito ed parlare un po' con voi mi piace e mi rilassa moltissimo, eccomi qui a raccontarvi, tra le montagne di libri che sto studiando per i miei prossimi esami, qualcosa su questo imperdibile evento.
C'è qualcosa che si può dire che già non sia evidente dal solo titolo, su questa mostra? Due geni, due idoli miei personali da sempre, due maestri, due personalità prorompenti ed immense a confronto: non saprei immaginare nulla di meglio!

Sono 66 i disegni che ci mostrano la grandezza di due personalità già così contrastanti in vita, se è vero che Leonardo voleva il David (creato da un blocco di marmo conteso tra i due) posizionato sotto una nicchia della loggia della signoria, invece che al centro di Piazza della Signoria, mentre Michelangelo spesso lo chiamava, con un certo disprezzo, "il Vecchio".

I disegni provengono dalle due principali collezioni dei due immensi artisti : per Michelangelo, la Fondazione Casa Buonarroti di Firenza, per Leonardo, la Veneranda Biblioteca Ambrosiana di Milano.

I disegni di Leonardo ci regalano un'immagine della straordinaria vastità del suo genio, anche se, come gli fa dire Vasari in punto di morte, aveva offeso Dio e gli uomini del mondo, non avendo operato nell'arte come si conveniva . Di lui lo stesso Autore dice :"Grandissimi doni si veggono piovere da gli influssi celesti ne' corpi umani molte volte naturalmente; e sopra naturali talvolta strabocchevolmente accozzarsi in un corpo solo bellezza, grazia e virtú, in una


Michelangelo studio di nudo

maniera che dovunque si volge quel tale, ciascuna sua azzione è tanto divina, che lasciandosi dietro tutti gli altri uomini, manifestamente si fa conoscere per cosa (come ella è) largita da Dio, e non acquistata per arte umana." (Vasari , Le vite, Newton, pp.557 e 566)

Mentre quelli di Michelangelo ci lasciano intravedere la sua capacità di vivere ogni aspetto della sua capacità di architetto, dal processo ideativo alla pratica di cantiere, come pure il suo talento di studioso dell'anatomia, alla passione per la "fisicità" della scultura. Di lui il Vasari disse :"Il benignissimo Rettor del Cielo [...] dispose mandare in terra uno spirito, che universalmente in ciascheduna arte et in ogni professione fusse abile, operando per sé solo a mostrare che cosa siano le difficultà nella scienza delle linee, nella pittura, nel giudizio della scultura e nella invenzione della veramente garbata architettura." (Le Vite, Newton, pag 1201)

Michelangelo - testa di cleopatra

"La mostra proporrà, nella sezione iniziale “Capolavori tra Capolavori”, un andamento speculare tale da rivelarsi una occasione davvero rara e imperdibile di riflessione sui due sommi artisti del Rinascimento italiano, spesso considerati “rivali” ma che invece sempre guardarono l’uno all’opera dell’altro con grande e reciproco interesse.

Leonardo - la fortezza

Nove capolavori di Leonardo documenteranno l’attività nel campo delle invenzioni meccaniche, dell’arte e dell’architettura militare, dell’idraulica e nello studio della geometria, del volo degli uccelli e del volo meccanico, offrendo una panoramica esemplificativa del vasto raggio delle sue ricerche. A questi faranno da contraltare i nove più celebri disegni di Michelangelo della Collezione della Casa Buonarroti, come il celebre Nudo di schiena riferibile alla Battaglia di Cascina, l’enigmatica Cleopatra, la Testa di Leda (forse il più bel volto tra i disegni michelangioleschi).

Michelangelo

Leonardo

Sarà poi interamente dedicata al soggiorno romano di Leonardo la sezione “Appunti su Roma e studi romani di Leonardo”, che affronta diversi aspetti in altrettante sotto-sezioni: l’amore per “l’Antico”, per l’“Architettura” (in cui gli studi leonardeschi toccheranno anche un soggetto, la Basilica di San Pietro in Vaticano, poi affrontato da Michelangelo in prima persona), l’interesse per “Specchi, Ottica e Geometria”, l’attenzione per i “Disegni di figura”.
A seguire, il percorso della mostra conduce il visitatore alla sezione che approfondisce il lavoro di Michelangelo attraverso le sotto-sezioni “Michelangelo: utopia e pratica di cantiere” e “Michelangelo notomista” e un nucleo di fogli romani su “Michelangelo, Cappella Sistina e Cappella Paolina”.
Al termine di ciascuna delle due sezioni, quella su Leonardo e quella su Michelangelo, viene proposta “A seguito del genio” due piccole selezioni di alcune opere di particolare rilevanza create da artisti che, nel caso di Leonardo, appartennero alla sua scuola e, nel caso di Michelangelo, subirono la forte influenza del Maestro".( Dal sito della mostra)

LEONARDO DA VINCI, Vite d'Archimede e ruote d'acqua

Ho inserito nel post, come sempre, qualcuno dei disegni esposti (non i due autoritratti iniziali, di cui il primo è attualmente in mostra a Torino), tratti dal sito della mostra : certo non possono comunicare le stesse emozioni del vederli "dal vivo", ma ci possono regalare qualche momento di estasi, nel pensare a quali vette la mente può giungere e quanti giganti la nostra storia e la nostra arte ci hanno regalato...

Michelangelo, testa di Leda

Orario

Dal martedì alla domenica ore 9.00 - 20.00 (Ingresso consentito fino alle 19); 24 e 31 dicembre 9.00-14.00 (Ingresso consentito fino alle 13).
Giorni di chiusura: lunedì, 25 dicembre, 1 gennaio

Biglietto d'ingresso

Mostra e Musei Capitolini: € 12,00 intero; € 10,00 ridotto; € 2,00 ridottissimo
Per i cittadini residenti nel Comune di Roma (mediante esibizione di valido documento che attesti la residenza): € 11,00 intero - € 9,00 ridotto

Leonardo . Due mortaiche lanciano palle esplosive

L’opera “Ἀποξυόμενος” è visibile previo acquisto
del biglietto di ingresso ai Musei Capitolini.
gratuito solo per alunni delle scuole elementari e medie, portatori handicap e accompagnatori e per i minori di 6 anni
Biglietto "Solo mostra": € 6 intero; € 5 ridotto
Gratuito per le categorie secondo la tariffazione vigente
Gratuità e riduzioni
Come da disposizione di delibera comunale n.32 del 26/03/2009 in occasione della mostra "Leonardo e Michelangelo. Capolavori della grafica e studi romani", anche le categorie aventi diritto a gratuità (previste da delibera comunale) dovranno munirsi di un biglietto ridottissimo del costo di € 2,00. La gratuità è prevista solo per alunni di scuole elementari e medie (inferiori), portatori di handicap e accompagnatore, minori di 6 anni e possessori della card RomaPass relativamente all'ingresso ai primi 2 siti.

Informazioni

Leonardo, Profilo maschil

Tel. +39 060608 (tutti i giorni dalle 9.00 alle 21.00)

Organizzazione

Enti promotori:
Sotto l’Alto Patronato del Presidente della Repubblica Italiana; Promossa da Roma Capitale - Assessorato alle Politiche Culturali e Centro Storico - Sovraintendenza ai Beni Culturali - Commissione Cultura, Ministero per i Beni e le Attività Culturali, Arcus S.p.A.. Regione Lazio e Provincia di Roma
Progetto scientifico: Veneranda Biblioteca Ambrosiana, Fondazione Casa Buonarroti
Organizzazione: Zètema Progetto Cultura, Associazione Culturale MetaMorfosi, Fondazione Cardinale Federico Borromeo

Sponsor mostra: Ferrovie dello Stato; Acea; Listone Giordano; Fondazione Guglielmo Giordano; Fondazione Enzo Hruby; Radio Subasio; Montenovi; Insurance Placement Agency
Sponsor Sistema Musei Civici: Banche Tesoriere di Roma Capitale; Finmeccanica; Gioco del Lotto; Vodafone; Atac; Travis; Sitcom

Zuppa di cavolo alla pisana per le (St)renne

2012-01-16T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Eccoci con la nuova puntata del lunedì delle (St)renne : una zuppa fantastica, che questa volta arriva dalla toscana, da Pisa per la precisione. Non posso farci nulla, ma ogni volta che preparo una di queste ricette ripenso immediatamente alle mie splendide vacanze dai nonni a settembre, di cui vi ho già spesso parlato e i profumi, i sapori, le atmosfere e perfino certe parole, mi fanno sorridere, mi mettono di buon umore.

Questa ricetta non fa eccezione, anzi è perfetta. Così parto subito con il mio solito rituale : patate, quelle buone (certo sarebbe perfetto avere sottomano quelle che prendeva mio papà a Pignone, le sue preferite...), ingredienti freschi, olio profumato, gli odori per il batturo, i fagioli borlotti e poi la mia magica pentola di coccio rosso, quella che adopero sempre e solo per le zuppe, la mia prediletta, che non tradisce ed è l'unica ad avere proporzioni adeguate alla mia numerosa e golosa famiglia.

Deliziosa e profumata ha avuto il suo bel successo di pubblico e così eccovela, in tutto il suo calore.

Ah ovviamente nei prossimi giorni vi aspettano i soliti appuntamenti con gli Assaggi, Stefania, Flavia e Mapi, sempre in attesa delle nostre (St)renne in giro per il mondo ( Mai, Greta, Eleonora, Loredana e Simonetta) cn le loro ricette internazionali.

Bene, bando alle ciance, partiamo per la splendida Pisa e la corroborante

Zuppa di cavolo alla pisana

Da La cucina Toscana, Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 4
2 carote
1 bel gambo di sedano
1 cipolla fresca
fagioli borlotti ( o cannelini se secchi)
timo
nepitella (mentuccia)
1/2 bicchiere di olio evo
500 gr patate
pepe nero
6/ 7 foglie di cavolo nero
1 litro di brodo vegetale circa

"Si prepara in tutte le stagioni, dato che il cavolo nero qui non manca mai. D'estate si usano i fagioli freschi, i borlotti, insieme alla cipolla fresca, al timo e la nepitella per odori. D'inverno va bene ogni qualità di fagioli, preferiti i cannellini comuni in tutta la Toscana.
Per 4-5 persone mettiamo in una pentola adatta un bel battuto di cipolla, un paio di carote, un gambo di sedano, qualche foglia di basilico con un pizzico di pepe e sale ad imbiondire in un mezzo bicchiere d'olio d'oliva del migliore. Quando le erbe incominceranno ad appassire e il loro profumo incomincerà a farsi sentire, vi uniamo mezzo chilo circa di patate che avremo sbucciate a pezzi e, quando queste incominciano a rosolare, le accompagnamo con una mezza scodella di fagioli già bolliti, insieme a 5-6 foglie di cavolo nero, tagliate accuratamente, come si fa per il radicchio, con un coltello tagliente, sul tagliere. Lasciamo sobbollire per qualche minuto, quindi aggiungiamo due pomodori molto maturi che avremo avuto l'accortezza di fare salsare in un altro poco d'olio, senza soffritto, profumando solamente con un po' di pepe, salando moderatamente; quando il cavolo e i fagioli si saranno imparentati con la salsa, aggiungiamo una giusta quantità di brodo (od anche acqua tiepida), circa un litro e mezzo allungato con un bicchiere d'acqua e facciamo bollire per circa un'ora o più, in modo che tutto stracuocia bene, legandosi insieme.
Serviremo nella classica zuppiera con pane casalingo leggermente tostato.
N.B. D'estate, quando vi soo i fagioli freschi (per 4 persone, 400 g. almeno, puliti), con la cipolla usiamo anche un paio di cipollotti tagliati a fette che uniremo quando metteremo questi nella pentola e, tra gli odori, il timo e la nepitella (la mentuccia n.d.r). La quantità di cavolo varia da cuoca a cuoca: se ne contano generalmente circa due foglie a piatto...quello che conta è che sia ben lavato e ben strizzato... e quindi cotto il giusto."

Ecco , questa è la versione integrale, della ricetta, che riesce perfino a commuovermi per gli echi di frasi che mi tornano all'orecchio a distanza di tanti anni....

Qualche piccola precisazione : Per ciò che riguarda i fagioli, quest'autunno ho messo alla frusta le ragazze, faccendo sbucciare a tutti fagioli borlotti freschi per poi surgelarli: quindi ho usato quelli e ne ho messi 500 gr abbondanti.

Ho usato poi solo 1 litro di brodo vegetale, perchè amo la zuppa densa ed inoltre, avevo dello squisito pane di segale raffermo e l'ho usato per la zuppa: perfetto!!!

Ultimo consiglio: per la cottura, meglio un'ora e mezzo che una sola ora.

Buona giornata a atutti

Dani

Buono? Immensamente di più.......Coniglio "dos e brusch" (dolce e acido)

2012-01-13T08:20:00.001+01:00

Giusto l'altro giorno, leggevo sul Corriere del boom delle visite agli Uffizi e al Louvre. Record storico per entrambi i musei, interpretato come uno dei tanti segnali della crisi economica in cui ci troviamo: si snobbano gli eventi calati dall'alto, si guarda alle mode con il sospetto che nasce dalla paura dell'effimero e, per contro, si torna al conforto delle ricchezze avite, tutte accomunate da quel "km zero" foriero di sicurezze che non riusciamo più a trovare altrove.

Non so se dipenda dalla crisi, ma è un fatto che da qualche tempo la mia cucina abbia drasticamente virato sui binari della tradizione. Per anni, sono stata una sostenitrice del "famolo e mangiamolo strano" e la mia lista di ristoranti stellati dove prima o poi avrei immolato il contenuto del salvadanaio era tutta orientata verso cucine che esaltavano i cibi attraverso l'uso di tecniche nuove, al limite anche estreme, tutte giustificate dall'urgenza di recuperare sapori essenziali e puri. A casa, mi cimentavo in esperimenti strampalati, drasticamente tarati sulle mie capacità, proponendo versioni mignon di piatti usualmente serviti in porzioni pantagrueliche, servendo salati sotto forma di dolce, solidi in forma di liquidi e via dicendo, fra lo stupore di chi della mia cucina godeva una volta al mese e la preoccupazione di chi, invece, doveva sottostarvi tutti i giorni.

Finchè, ad un certo punto, mi sono stufata. Molto hanno fatto le ricerche in occasione di un libretto che avevo scritto sulle tradizioni culinarie italiane, che mi hanno fatto scoprire mille mondi, tutti diversissimi fra loro e tutti ugualmente affascinanti; molto ha fatto la pace familiare, con le lasagne al forno che diventavano immensamente più buone se servite nel piatto e non nella scodellina di bambù; e molto- moltissimo- si deve alla curva a gomito di quest'ultimo anno che ha avuto il merito di "riportarmi a casa", a scoprire tutte le sfumature di una vita domestica e familiare, vissuta a 360 gradi e non assaporata quel tanto che basta per fare rifornimento e ripartire.

C'è andata di mezzo anche la cucina- da sempre strumento privilegiato per esprimere i miei stati d'animo- e anche se ormai son quella dei finger food, la virata verso le ricette di una volta si sente, eccome. Non so se si è vista anche qui sopra (tendenzialmente, pubblico a caso, a seconda della fotogenia dei piatti, purtroppo), ma vi assicuro che se prima stavo ore e ore a pensare a come destrutturare il minestrone ora passo altrettanto tempo su testi classici, anche antichi, confrontando quadernetti e tradizioni orali.

Prova ne è questo stufato di coniglio che appartiene al quarto monferrino del mio altrimenti genovesissimo sangue. La ricetta non è di famiglia, ma alla famiglia mi richama per quel sentore agrodolce di cui i Piemontesi, al pari dei Siciliani, son maestri. Ci sarebbe anche un tocco del "dolce forte" toscano, con la presenza del cacao, naturale completamento della selvaggina, ma gli amaretti, il Barbera e le cipolline di Ivrea la ancorano al territorio come non mai.

La studiavo da un po', questa ricetta, esattamente come da un po' studiavo il contest della Ele, amica dolce e cara, a cui oggi mi unisce, fra le molte cose, la nostalgia per ciò che è lontano. Ero partita da "volevamo stupirvi con effetti speciali", stufati di frutta e di paesi ai margini del mondo, sono approdata sulla soglia di casa, in mezzo a profumi noti e a quel sapore agrodolce che intesse ogni momento di questa parte della nostra vita ma che ce la rende comunque unica e preziosa.

da A. Molinari Pradelli, La Cucina Piemontese

CONIGLIO DOS E BRUSCH

per 6 persone

un coniglio
3 cucchiai di olio EVO
2 spicchi di aglio schiacciati
un rametto di rosmarino
mezza bottiglia di Barbera
un dl di aceto forte
un cucchiaio di cacao amaro
2 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
un frammento di cannella
un nonnulla di noce moscata
5 amaretti pestati finemente
12 cipolline bianche di Ivrea
sale

Dopo aver tagliato il coniglio a pezzi, rosolatelo in padella, dove già sfrigola dell'olio profumato con rosmarino e spicchi d'aglio. Rigirate e cuocete uniformemente.

Ora, in una casseruola (possibilmente di rame) deponete i pezzi di coniglio appena rosolati, versate tanto vino rosso fino a coprirli, quindi aggiungete aceto forte, spolverizzate sia il cacao che lo zucchero, profumate con chiodi di garofano e bacche di ginepro, raspatura di noce moscata e di cannella, salate, incoperchiate e fate cuocere adagio.

Dopo circa un'ora, il coniglio è cucinato. Togliete i pezzi e disponeteli nel piatto da portata, preriscaldato in forno; nel fondo di cottura, passato al setaccio, aggiungete gli amaretti pestati e qualche cipollina.

Rimettete sul fuoco a sobbollire, quindi contornate il coniglio di cipolline, ricoprendo il tutto con la salsa e servite

Note mie

Ricetta facilissima, per la quale l'unico vero trucco è la pentola: ci vorrebbe una casseruola di rame, che non possiedo (Caro Babbo Natale, etc etc) ma va bene anche una signora pentola, meglio se col fondo antiaderente. Non si attacca nulla, perchè la cottura è quella di uno stufato- tanto liquido, poca fiamma- però vi evitate la noia di dover controllare ogni tre per due. Ovviamente, ci vuole anche un coperchio "che tenga", proprio per assicurare la sufficiente umidità alla cottura.

La rosolatura va fatta a parte e la cottura seguente prevede che si eliminino sia l'aglio che il rosmarino: questa è una procedura che mi ha conquistata. Nessuna traccia di unto, nessna traccia di sapori forti, ma solo un cenno, un retrogusto lievissimo, smorzato com'è dalla lunga cottura. Ne risulta un bilanciamento di sapori perfetto- alla faccia della "semplicità" degli antichi.

Non fatevi ingannare troppo dagli assaggi in cottura: le punte di acido e di dolce si smorzano via via, sia col tempo passato sul fornello, sia con la cottura delle cipolline e l'inserimento degli amaretti. Non so dirvi se e quanto ci guadagni col riposo, uno stufato del genere, perchè da noi il mezzo minuto speso per fotografarlo è stato una specie di concessione dal cielo e di avanzi non ce ne sono stati: ma vi assicuro che così è perfetto.

Il vino: il Barbera sarebbe d'obbligo e vi direi di non derogare, se possibile. Fa tutto parte di quel discorso sul bilanciamento dei sapori finali e la nota acida del vino ha un suo perchè. Calcolatene una mezza bottiglia abbondante, perchè il coniglio va coperto quasi del tutto.

Le cipolline impiegano 5-6 minuti a cuocere, a fiamma media: tenete conto sia di questo tempo sia dell'aumento del calore, per evitare che vi si asciughi il fondo di cottura. E' meglio tenerlo più liquido (è per questo che vi dicevo che mezza bottiglia di Barbera ci vuole) e semmai farlo ridurre sul fuoco, dopo aver tolto le cipolline. Seguendo la ricetta, non sono incorsa in nessun inconveniente, ma se il fondo fosse stato più abbondante non si sarebbe lamentato nessuno. Potete anche far cuocere le cipolline da parte e insaporirle nel fondo solo per un minuto o due- e a pensarci bene, questa è la soluzione migliore...

Repetita juvant: filtrate il fondo di cottura. Io l'ho fatto addirittura due volte, prima della cottura delle cipolline e dopo, una volta tolte queste ultime e tenute in caldo con il coniglio, per eliminare anche leloro tracce: otterrete una salsa vellutata, densissima, molto vicina a certi roux dell'altra cucina.

Se abbinato alla polenta, è un grandioso piatto unico. Altrimenti, un robusto secondo, con un purè di patate o anche di carote, come contorno. In entrambi i casi, un piatto da porca figura, che darà soddisfazioni immense, a voi che lo avete preparato e ai commensali che lo avranno mangiato. Provatelo, perchè ne vale davvero la pena.
ciao
Ale

MT Book Club: Il Gattopardo (capp. 1-3)

2012-01-12T20:32:00.000+01:00

Ci credete, si vi dico che sono al quinto tentativo di introduzione a questo post? Il che, per una che normalmente scrive di getto, senza neanche rileggere, dà la misura della difficoltà a gestire la marea di cose che ci sono venute in mente, in questi giorni in cui alla lettura del nostro libro si intrecciavano problemi di natura più pratica, tutti accomunati dallo stesso interrogativo: e cioè, come faremo, a parlarne tutti insieme su un blog?

Onestamente, non lo sappiamo ancora adesso. Ci abbiamo riflettuto su, abbiamo sviscerato parecchie idee, abbiamo soppesato altrettante ipotesi e poi, alla fine, le abbiamo scartate tutte, vuoi perchè troppo complicate o troppo costose o troppo estranee a quello che vorremmo creare, qui sopra: un salotto letterario in cui noi, giocoforza, siamo le padrone di casa ma voi tutti, nessuno escluso, siete i nostri ospiti d'onore. Se fossimo davvero nel nostro salotto, non ci sarebbe bisogno di dirvelo: sceglieremmo a turno "quello che inizia"- e poi tutti gli altri gli andrebbero dietro, intervenendo a proprio piacimento, abbandonando il filo di un discorso per seguirne un altro e poi magari tornare sullo stesso punto e sviscerarlo ancora, esattamente come si fa quando si parla di libri: una comunicazione che è anzitutto comunione di emozioni, punti di vista, sensazioni e teorie differenti, ma proprio per questo tutte ugualmente preziose.

Trasferire nel virtuale questo mondo è difficilissimo: ma a noi, si sa, le sfide piacciono e quindi ci proviamo, a maggior ragione sapendo di poter contare sui molti di voi che hanno aderito a questo progetto. E questa è la nostra prima certezza.

La seconda, è che non vogliamo fare recensioni. Lungi da noi (e soprattutto da me, visto che quella col vizietto sono io): correremmo il rischio di prenderci tutto lo spazio e di trasformare in un assolo quello che invece vogliamo che sia un concerto a più voci, ciascuna con il proprio timbro, la propria tonalità, la propria intonazione. Quindi, aspettatevi una partenza a spot, fatta di cenni, di impressioni, di semplici pennellate su na tela che si arricchirà di colori, a mano a mano che pubblicheremo i vostri commenti- in tempo reale: stasera, siamo ferme davanti al pc.

La terza- ed ultima- è una roba tecnica, legata al meccanismo di questo salotto: non siam tipe teconologggiche, non disponiamo di un live bloggin' ed è già molto che, negli anni, ci siamo impratichite con i rudimenti di questo blog. Quindi, lasciate i vostri commenti e aspettate i pochi minuti che ci servono per pubblicarli. E rispondete a tutti gli altri interventi che vi sembrano meritevoli di nota, sia in positivo che in negativo. Un po' di pazienza e un po' di pratica faranno il resto..

E ora, cominciamo!

MTBook Club - Gennaio 2012

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo

Quante volte, sorella? Partiamo dall'outing, che per i classici si impone. Tre volte, di cui due davvero reali. La prima, quella imposta dalla prof in terza liceo, l'avevo abilmente dribblata; la seconda (la prima, ufficiosa), è quella dei trent'anni, della folgorazione per la modernità di un testo che così ben si sintonizzava sulle corde di quegli anni, che vibravano al suono della novità, fremevano al brivido del "dietro l'angolo" e cedevano fragili alle seduzioni del cambiamento. Quello, era stato il Gattopardo della rivoluzione, della fine dei privilegi aviti, tanto annosi quanto odiosi, della certezza di un futuro migliore, in nome dell'uguaglianza, della liberazione, di un carpe diem che si annunciava come l'unico imperativo da seguire, nella storia del romanzo come nella mia vita personale. Ed era stato il Gattopardo di Tancredi, bello e impossibile, amato alla follia per quel tratto irresistibile e inimitabile al cospetto del quale l'opportunismo, la sfrontatezza, la spavalderia, da ripugnanti quali sono, si fondono in un fascino alchemico e travolgente. La terza è questa, al giro di boa dei 46 anni- ed è quella della nostalgia: dei toni tenui, forse anche un po' sbiaditi, della disillusione, dell'incertezza che incute paura, dell'ansia, quasi parossistica, che tutto resti com'è, ma senza che nulla cambi. Ed è il Gattopardo del Principe di Salina, del suo amaro disincanto, del suo sguardo lucido ma non per questo meno accorato sugli sconvolgimenti di un mondo che smascherano i limiti del suo popolo, della sua classe sociale e di lui stesso, reso incapace di reagire dalla consapevolezza di una disfatta che, ancor prima che sul campo, si è già consumata nella sua anima, minata dalla sfiducia, dalla disillusione, da una stanchezza che contrasta con la potenza del suo blasone, l'autorità dei suoi modi, la fermezza delle sue decisioni- e che per questo lo rende immenso e caro, come mai prima d'ora.

Il resto, a voi.....

Ale

Smoked salmon paté e Potted salmon

2012-01-12T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Eccomi con un'altra ricetta con il pepe come ingrediente principale. In questo caso parliamo, come si intuisce vagamente dalla foto :-) qui sopra, del pepe di Sichuan. Parliamo ancora un attimo di alcuni aspetti di questo "non pepe", prima di utilizzarlo.
Innanzitutto, a differenza del pepe vero, per quello di Sichuan i semi vengono scartati e si adoperano solamente i gusci. E’ più delicato, come aroma, del pepe, ma grazie ad una particolare sostanza che contiene, quando l’effetto piccante svanisce, lascia in bocca un aroma che ricorda il limone e si avverte un leggero e piacevole intorpidimento.
In Cina, sua regione d’origine, viene utilizzato smesso insieme ad altre spezie:

con anice stellato e zenzero si adopera per insaporire anatra, pollo pesce e melanzane.
Nel Ma la (Cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente "intorpidente e piccante") , una miscela di spezie tipica della cucina di Sichuan, è mescolato con il peperoncino ed è l'ingrediente principale di una celebre salsa di accompagnamento.
Nel Hua jiao yan (Chinese semplificato: 花椒盐; pinyin: huājiāoyán), una miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in una wok, si usa per insaporire le carni bianche.
Nel Shichimi togarashi, il pepe di Sichuan viene unito ad altre sei spezie per creare proprio questa miscela tradizionale giapponese, molto utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, quali torte di riso, agemochi e cracker di riso.
Il suo olio, infine, unito a zenzero , zucchero di canna e aceto di riso necessario per preparare i tagliolini fritti.

Nella cucina Tibetana, dove è considerato un ingrediente fondamentale, si usa spesso insieme ad aglio, zenzero e cipolla per profumare piatti a base di carne, in particolare di maiale, mentre in Giappone lo adoperano nella preparazione di tagliolini, zuppe e pollo, utilizzando spesso anche le foglie della pianta per decorare i piatti.

Nella cucina occidentale si utilizza anche per alcuni dessert, come la mousse al cioccolato, che esalta proprio le sue speciali caratteristiche organolettiche od insieme a fragole e frutti rossi.

Una curiosità : in Cina lo si adopera anche in campo curativo, per la sua azione antipruriginosa ed antidolorifica, perfino contro il dolor di denti: tant’è che la sua pianta d’origine viene chiamata anche “albero del mal di denti”!
Ed ora eccovi la ricetta di oggi con cui utilizzare il pepe di Sichuan. E', veramente, più una non ricetta, cosicchè l'ho affiancata ad una ricetta tradizionale inglese, il potted salmon, composto da salmone fresco e affumicato. Ho scelto entrambe le versioni per smaltire un po' di scorte delle festività, nel caso, come me, siate golosi di salmone e un po' ve ne fosse avanzato. Ad ulteriore vostro piacere ho aggiunto anche una versione della mitica Nigella, come sempre iper-rapida. Nelle altre due ricette vengono usati pepe nero e bianco, cosicchè la vostra scelta può meglio spaziare!

Cominciamo dalla più semplice, la

Smoked salmon paté

Le dosi sono un po' fatte ad occhio. Diciamo che useremo per

200 gr di salmone

100 gr di burro a temperatura ambiente

un cucchiaino di aneto (fresco va meglio, ma può andare anche secco, aumentando leggermente la dose)

uno o due cucchiai di succo di limone

qualche grano di pepe di Sichuan

Preparazione presto fatta: mettete nel mixer il salmone con il burro e fate frullare finchè non otterrete una crema dal bel colore rosa chiaro compatta ed omogenea. Trasferite la crema in una ciotola di vetro e unite il succo di limone, l'aneto e mescolate bene. Ovviamente potrete cambiare le quantità a seconda del vostro gusto personale: le mie dosi sono puramente indicative; per questo motivo vi consiglio di effettuare a mano questa operazione, perchè è più semplice controllare spesso il sapore.

A questo punto, pestate nel mortaio qualche bacca di pepe di Sichuan, che sprigionerà un profumo intenso e fresco ed unite il tutto alla crema di salmone. Volendo far rilasciare un profumo più intenso al pepe potreste farlo leggermente riscaldare in una padella, stando molto attenti a che non bruci, ovviamente, per pestarlo poi in un secondo momento: io però l'ho usato a freddo.

Mescolate il vostro paté molto bene e sistematelo in un contenitore unico o, se preferite, utilizzatelo come ho fatto io, per farcire i nostri morbidissimi panini bianchi, per l'occasione decorati con semi di papavero. Buonissimi!!!

Qui di seguito vi metto anche la versione dell'ineffabile Nigella: nessuno semplifica tutto più di lei!!! :-)

Potted smoked salmon paté

Senza Glutine200g di salmone affumicato
200g Crema di formaggio
100g di panna
Succo di 1 / 2 limone
1 cucchiaio di erba cipollina tritata o aneto o prezzemolo
pepe nero macinato
Dosi: 4-6
Aggiungere tutti gli ingredienti in un robot da cucina (tagliare il salmone, un po' prima di aggiungerlo) e mescolare fino ad ottenere una pasta grossolana a proprio piacimento. Aggiungere il succo di limone le erbe e il pepe e mescolare nuovamente. Riporlo in un vaso ermetico nel frigorifero e consumarlo entro un paio di giorni.

Ora invece eccovi il classico dei classici inglesi, il

potted salmon di Newcastle-upon-Tyne.

da The Great British Kitchen

Immagine da qui

Questo piatto è molto popolare fin dal XVIII secolo. Le variani, come sempre nelle ricette storiche tradizionali sono infinite. Questa è quella classica dell'epoca, indicata nel sito "La Grande Cucina Britannica":

Ingredienti per 4 persone

4 x 175g tranci di salmone (6 oz)

15g di mace grattugiato e chiodi di garofano ben miscelati

Pepe bianco Burro 50g (2 once)

Burro fuso

Metodo

Impostare il forno a 180 ° C / 350 ° F / Gas 4. Pulire i tranci di salmone e condire con le spezie e un po' di pepe. Mettere in una ben imburrata pirofila e cospargere con il burro. Coprire con un coperchio o un pezzo di stagnola e cuocere per 30 - 40 minuti, bagnando di tanto in tanto i tranci con il loro liquido di cotturaliquido.

Sollevare i tranci di salmone e lasciate scolare bene. Lasciare raffreddare un po ', quindi rimuovere tutta la pelle e le lische e spezzettare finemente la pomettete i pezzi di salmone in 4 / 6 piccoli contenitori monoporzione e premere bene. Fate sciogliere il burro in un pentolino, chiarificatelo togliendo la schiuma, e versatene un po' su ogni contenitore, per sigillare il salmone al suo interno e lasciateli riposare in frigo. Servire ben freddo, come antipasto, con pane croccante al burro o pane tostato.

Buona giornata a tutti
Dani

Leonardo Il Genio, il Mito, alla Reggia di Venaria e Leonardo da Vinci: Painter at the Court of Milan alla National Gallery

2012-01-11T21:30:00.000+01:00

di Giorgia

Tanto è il suo fascino che in questo periodo sono state realizzate ben tre mostre, incentrate sulla sua figura.

La prima, che sta per concludersi a Londra, alla National Galery in particolare, è intitolata: "'Leonardo da Vinci: Painter at the Court of Milan" ed è, secondo la presentazione ufficiale "the most complete display of Leonardo’s rare surviving paintings ever held. This unprecedented exhibition – the first of its kind anywhere in the world – brings together sensational international loans never before seen in the UK." (l'esposizione più completa dei dipinti rari di Leonardo mai tenuta. Questa mostra senza precedenti - la prima del suo genere in tutto il mondo - riunisce sensazionali prestiti internazionali mai visti prima nel Regno Unito). Questo alimenta ancor più il rimpianto di non di riuscire ad ammirarla, grazie anche al considerevole numero di esami che dovrò dare da qui a metà febbraio..... Be', bando alla malinconia ;-) eccovi qualche fantastica opera esposta per l'occasione: pensate solo alle due "Vergine delle roccie" esposte fianco a fianco... Dan Brown sarà in estasi.... :-)

Leonardo da Vinci, 'The Virgin of the Rocks', about 1491-1508
© The National Gallery, London

Leonardo da Vinci Year 1483-1486 Type Oil onpanel (transferred to canvas) Location Louvre, Paris

Leonardo da Vinci, 'Portrait of Cecilia Gallerani (The Lady with an Ermine)', about 1489-90.
Property of the Czartoryski Foundation in Cracow on deposit at the National Museum in Cracow

LaBelle Ferroniere 1485.
Oilon wood panel, (63x45cm) Louvre, Paris. (s)

Leonardo da Vinci, 'Five character studies ('A man tricked by gypsies')', about 1493.
Lent by Her Majesty The Queen

Se voi foste così fortunati da riuscire a visitarla, potrete trovare le informazione necessarie nel sito della National Gallery
Ma, bando alla malinconia per ciò che probabilmente perderò, largo al piacere per ciò che forse sarà più probabile ammirare, essendo entrambe in Italia: la seconda mostra di oggi, di cui parleremo nei prossimi giorni, è in corso a Roma, nei Musei Capitolini e raccoglie oltre alle meraviglie di Leonardo, anche opere grandiose di Michelangelo, altro mito assoluto.

La terza poi, ma non certo ultima per importanza, è la mostra in corso presso le Scuderie Juvarriane della Reggia di Venaria, intitolata " Leonardo. Il genio, il mito" e che ci è stata segnalata dalla nostra amica Dede.

Questo splendido evento, che ha già riscosso un grandissimo successo di pubblico, è davvero imperdibile.

Già a partire dall'allestimento questa mostra parla di se in modo eccelso: anche qui si tratta di un due volte premio Oscar, Dante Ferretti, già scenografo per il Teatro Regio di Torino e per il Museo Egizio (per cui ha curato il suggestivo allestimento dello Statuario), che ha creato un ambiente unico per questa occasione, riproducendo tre macchine ed elementi meccanici ispirati a disegni di Leonardo (le Viti senza fine, la Macchina cimatrice e il modello della Testa per il cavallo Sforza) per dividere tutte le sezioni che contengono le opere esposte del Genio.

Si tratta di circa trenta disegni originali provenienti da varie collezioni museali Iitaliane e non, oltre ad alcuni scritti autografi (tra gli altri il Codice sul volo degli uccelli e il nucleo completo dei tredici fogli autografi) esposti intorno al cuore della mostra: l'Autoritratto della biblioteca reale di Torino. Intorno a questo meraviglioso ritratto, è presente alla mostra anche un video anzi "una video-inchiesta di Piero Angela che, a partire dalla scoperta risalente agli anni '70 della presenza di un ritratto di Leonardo in uno dei fogli del Codice sul volo degli uccelli (Biblioteca Reale di Torino), indaga sulla fisionomia dell'artista, con il supporto del Reparto Investigazioni scientifiche dell'Arma dei Carabinieri e delle più moderne tecniche scientifiche e informatiche" (M. De Giorgio).

E' presente nella mostra anche un'interessantissima sezione, dedicata all'importanza di Leonardo nell’arte contemporanea come ispiratore : si apre con L’uomo vitruviano proposto da Mario Ceroli e con La Gioconda con i baffi di Marcel Duchamp, arrivando al tema dell’Ultima Cena, con la ripresa dovuta ad Andy Warhol, con molte altre opere di artisti moderni quali Spoerri, Nitsch, Recalcati, David La Chapelle,Tàpies, Rotella, Bendini e Novelli.
Prima di salutarvi, vi lascio con una curiosità : il 26 Novembre è stata lanciata nello spazio dalla nasa, con destinazione Marte una navicella spaziale che trasporterà il "Curiosity", il più grande robot mai realizzato per l'esplorazione del pianeta rosso, grande come un'automobile.
"Con sè, "Curiosity", porterà le copie digitali del Codice del Volo e dell'Autoritratto di Leonardo. Dopo 8 mesi di volo, il robot (tecnicamente un Rover) atterrerà sul pianeta rosso, nell'agosto 2012.E ora, buona serata a tutti e a presto" (M. De Giorgio)

Giorgia

Sede

Scuderie Juvarriane della Reggia di Venaria

Venaria RealePiazza della Repubblica, Venaria Reale

Periodo di apertura

Dal 17 novembre 2011 al 29 gennaio 2012

Chiuso il lunedì.

Martedì - venerdì h 9-18;

sabato e domenica h 9-20

È aperta (con gli stessi orari della domenica) nei giorni Festivi

Modalità di visita, avvertenze e prenotazioni:In considerazione dell’eccezionalità dell’evento e delle straordinarie misure di sicurezza e conservazione necessarie per le opere esposte in mostra, l’accesso è consentito ad un numero massimo di 120 visitatori contemporaneamente ogni mezzora.Per evitare eventuali code ed attese si consiglia:

- Gruppi (minimo 12 e massimo 25 persone): prenotarsi al tel. +39 011 4992333 o via mail prenotazioni@lavenariareale.it (per le scuole: tel. 011 4992355 – prenotazioneservizieducativi@lavenariareale.it)

- Visitatori singoli: preacquistare il biglietto “stampa a casa” presso www.ticketone.it munito del relativo codice a barre, o prenotarsi al tel. +39 011 4992333 o via mail prenotazioni@lavenariareale.it

- si raccomanda di rispettare l’orario di ingresso indicato sul biglietto o sulla prenotazione.

All’interno della Macchina Cimatrice, dove sono esposti l’Autoritratto e gli altri disegni di Leonardo, è consentita una permanenza massima di 10 minuti.

Fonti
www.italia150.it/La-Venaria-Reale/Leonardo

Lo Starbooks di Gennaio: un libro bellissimo- e una novità, altrettanto fantastica

2012-01-11T09:00:00.003+01:00

Partiamo dal libro, dai, che stavolta è davvero una roba stratosferica: nulla di commerciale, nessun autore famoso grazie alla TV, nessun ingrediente modaiolo o ruffiano, ma una monografia di grande raffinatezza, sia nei contenuti che nell'impaginazione. Non a caso, l'editore si occupa prevalentemente di arte e se proprio fossi costretta a cercare un paragone, butterei lì un FMR dei tempi migliori.

Stiamo parlando di "la Farina di castagne della Val di Bisenzio"- Claudio Martini Editore, un'opera che, a prima vista, non sfigurerebbe in un salotto, da tanto è elegante la sua impostazione grafica. Ma basta sfogliare le prime pagine per rendersi conto che la parte più preziosa sono i contenuti: una vera e propria storia della castagna, raccontata a più voci e sviscerata in tutti i suoi aspetti, da quello storico, a quello artistico, a quello alimentare, che si conclude con una sezione ricchissima dedicata agli impieghi di questo frutto in cucina: ricette di tradizione e di territorio si mischiano con elaborazioni più originali e contemporanee, declinando la castagna in un ventaglio di proposte che ora la lodano come "pane dei poveri", ora la riscattano da questa etichetta, facendone la base di piatti sorprendenti per originalità e raffinatezza. Spicca, ovviamente, il contributo di Luca Mannori, che di Prato è cittadino illustre e che qui mantiene alta la sua meritatissima fama, ma i contributi degli altri autori non sono da meno: si va da ricette antichissime e poverissime, come i Ditali, il cui unico ingrediente ("farina di castagne") è più eloquente di qualsiasi trattato sulla sobrietà, a elaborazioni contemporanee- su tutte, i macarons- che danno la misura di quanto questo frutto appartenga alla cultura della Valle: ciò che un tempo era mezzo di sussistenza e sostegno alimentare, oggi diventa espressione di attività sul territorio, con birrifici, distillerie, pasticcerie e agriturismi che hanno fatto della castagna il fulcro della loro produzione e il riconoscimento di una identità che non si vuole smarrire. Una direzione, questa, che è la stessa in cui si muove il libro che, ricapitolando e valorizzando questa cultura, offre a tutti uno strumento per conoscerla e rinnovarla, facendola rivivere sulle tavole di ogni giorno. Quelle della Val Bisenzio e, per questo mese, anche le nostre.

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La seconda "altrettanto fantastica novità" è che da questo mese lo Starbooks si allarga: non più solo noi due, ad arrabattarci con un massimo di 4 o 5 ricette ogni volta, ma 4 food bloggers (più una "panchinara di lusso") con cui via via condivideremo il compito di provare le ricette dei vari libri che entreranno a far parte della nostra biblioteca. La formazione schiera Cristina G., di Insalata Mista & Poveri ma belli e buoni; Cristina B. di Vissi d'arte...e di cucina; Alessandra C. di Ale Only Kitchen, Patty di Andante con Gusto e in panchina, una fuoriclasse di lusso come la Mapi. Arbitrano la ale&la dani da menuturistico, i guardialinee ci mancano ma la partita è di quelle spumeggianti, visti i pezzi da novanta che stanno scendendo in campo. Metafore calcistiche a parte, stiamo parlando di food bloggers bravissime, con un approccio alla cucina a 360 gradi, l'unico che possa permettere di affrontare la recensione "pratica" di un libro di ricette ogni mese, senza avere idea di che cosa esso tratti. Tant'è che il nostro timore era che rispondessero di no, alla nostra proposta: invece, oltre che abili, queste son folli e due di loro si son pure sobbarcate un viaggio a Milano, per dirci un bel SI' forte e chiaro. come dire, se avessimo avuto dubbi sulla loro pazzia, ora abbiam solo certezze....

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Come funzionerà, quindi, lo Starbooks, da ora in poi? Semplice: il primo mercoledì del mese (gennaio, si sa, comincia dopo l'Epifania) verrà presentato il libro su cui si lavorerà per le quattro settimane successive. Noi faremo una recensione, unita ad una ricetta, e le altre quattro nostre amiche proporranno a loro volta altre ricette tratte dalla stessa fonte. I mercoledì successivi sceglieremo un tema, sempre ispirato al testo in esame, e oltre alla nostra ricetta ce ne saranno altre due o tre, preparate a turno ora da Cristina G., ora da Cristina B., ora dalla Ale, ora dalla Patty e, in caso di emergenza, dalla S. Mapi da Brugherio. Ciascuna di queste ricette sarà corredata di note personali ed è anche questo il motivo per cui abbiamo deciso di allargare il progetto: non solo più ricette, ma anche più competenze e più palati, per sottoporre ogni proposta alla prova del gusto, oltre che dell'esecuzione. Alla fine, rientrerà tutto nella Biblioteca dello Starbooks, nella speranza di invogliarvi ad acquisti sempre più ragionati e consapevoli, che oltrepassino la soglia del nome famoso sulla copertina o delle belle foto al'interno e che sfuggano il più possibile ai battage pubblicitari di autori ed editori.

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E quindi, con doveroso rullo di tamburi, ecco la prima Star(bookers) Parade

Il Castagnaccio (Menuturistico)

Quadrucci di castagnaccio salato (Insalata Mista)
Coniglio ripieno di castagne e prugne ( Andante con Gusto)
Polpette di maiale e castagne (Vissi d'Arte e di Cucina)
Ravioli di castagne e radicchio di Treviso ( Ale Only Kitchen)

Il Castagnaccio

2012-01-11T08:30:00.000+01:00

Ingredienti per 8 persone
300 g di farina di castagne
50 g di pinoli
50 g di uvetta
8 gherigli di noce
8 cucchiai di olio EVO
acqua q.b.
1 pizzico di sale
facoltativo
1 rametto di rosmarino
scorza d'arancia.
Preparazione

Setacciare la farina e porla in una terrina con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso. unire il sale, i pinoli e i gherigli di noce, l'uvetta e un po' d'olio. A piacere, si possono aggiungere gli aghetti di rosmarino e la scorza d'arancia grattugiata o filangè. Si può anche rosolare il rosmarino nell'olio, in modo da dare solo l'odore della pianta aromatica. Versare l'impasto in una tortiera di 25x18 cm ben unta d'olio e cospargere con l'olio rimasto. Mettere nel forno caldo a 200 gradi e cuocere per 30-40 minuti circa, fino a quando la superficie sarà tutta crepata e scura.

Note mie

1. Non fatevi trarre in inganno dalla foto, perchè io ho sbagliato teglia. Siccome ho ridotto le dosi, ho usato una teglia più piccola- che però si è rivelata troppo piccola rispetto alla quantità di impasto. Lo spessore è sottile, 2-3 mm al massimo.

2. La ricetta non lo dice, ma è fondamentale lasciar riposare l'impasto, almeno qualche ora. Addirittura c'è chi lo prepara alla sera per la mattina, coprendo con una pellicola e mettendo in frigo fino al giorno dopo e tutto sommato potrebbe non essere una cattiva idea. in ogni caso, almeno un'oretta di riposo cercate di fargliela fare: ci guadagnerà in sapore e in morbidezza.

3. Giusto- e indispensabile- setacciare la farina. E' bastardissima, nel senso che è talmente fine da diventare impalpabile e formare quindi un sacco di grumi. A questo proposito, meglio lavorare con una frusta, quando si incorpora l'acqua.

4. Quanta acqua? Q.B. ossia, quanto basta ad avere un composto quasi liquido. O molto fluido, a seconda dei punti di vista. Non liquido, non denso, ma a metà fra l'una e l'altra consistenza.

5. Carina l'idea dell'olio profumato di rosmarino, mai sentita (ma molto apprezzata) la buccia d'arancia. A Genova usiamo il finocchietto, per profumare, ma l'arancia ci sta benissimo.

6. L'uvetta va ammollata in acqua tiepida e poi aggiunta all'impasto, come le noci. invece, pinoli e rosmarino, sopra.

7. Ho parecchie perpessità sui tempi di cottura, che a me sembrano eccessivi: nel mio forno, dopo 20 minuti a modalità statica era cotto. Comunque, basta guardare la superficie: quando è scura (più scura di quella in foto- con quelle, bisogna sempre venire a patto con le luci), è pronto.

Crema di salmone affumicato alla robiola e pepe rosa

2012-01-10T19:00:00.000+01:00

Di Daniela

Eccomi, come promesso con un'idea in più per cucinare con il pepe rosa. Il suo aroma è piuttosto aspro e delicatamente fruttato e il profumo molto aromatico e intenso. Il sapore è dolce, dà corpo ed esalta il sapore del piatto in cui si usa, senza mai creare un'eccessiva piccantezza. E' perfetto anche da utilizzare in bacche nella presentazione finale del piatto.

Viene spesso mescolato al pepe verde, al bianco e al nero per creare un piacevole effetto scenografico. Il Pepe Rosa è ideale per profumare i piatti e può essere utilizzato sia intero, direttamente in grani, che macinato al momento. Risulta particolarmente piacevole con il pesce, in particolare i molluschi, e in abbinamenti insoliti come i dolci al cucchiaio a base di cioccolato.

Crema al salmone affumicato alla robiola e pepe rosa

da un'idea dal Cucchiaio d' argento

Ingredienti
100 gr di robiola
100 gr di salmone affumicato
50 gr di latte
maggiorana
pepe rosa
sale

Tritate il salmone in un mixer insieme alla robiola. Mettete in una ciotola la crema e unite il latte fino a raggiungere la cremosità necessaria . Pestate un cucchiaino di pepe rosa nel mortaio ed aggiungetelo alla crema di salmone e formaggio. Lavate un paio di rametti di maggiorana fresca, asciugateli, tritate le foglioline e aggiungete anche loro al composto: nel caso non abbiate la pianta fresca, vanno bene anche le foglie secche, aumentando magari leggermente la dose. Come sempre sarà il vostro gusto a stabilire le quantità perfette.

Nella versione del Cucchiaio d'argento la crema al salmone, anche se con proporzioni diverse viene utilizzata per farcire delle lasagne: variando un po' le dosi io l'ho trovata perfetta per condire dei semplici tagliolini paglia e fieno, che potreste preparare da voi dando un'occhiatina qui. Volendo, già che siamo in tema con le taglietelle dell'mtc, potreste utilizzare quelle o eventualmente quelle al farro che troverete qui.

Buona serata a tutti.

Dani

Si fa presto a dire PEPE!!!!!!

2012-01-10T08:00:00.000+01:00

Di Daniela

Giusta affermazione, non vi pare? Il numero delle varietà di pepe, sono davvero moltissime. Si parte dai classici nero, verde e bianco, per arrivare alle diverse spezie, simili al pepe, che ho scoperto ed apprezzato questo Natale, grazie alla mia amica Sabrina.

L'argomento è così affascinante e profumato, che ho pensato di descrivervi quelli che ho, e di associare ad alcuni di loro una ricetta potremmo dire, dedicata, che aiuti, cioè, a mettere in risalto il "bouquet" di ogni specie.

La prima cosa da fare è enumerarveli. Cominciamo dal pepe vero, da quello cioè che deriva dalla diversa lavorazione della stessa pianta, il Piper nigrum L., per poi passare al pepe "falso" o, per meglio dire, alle spezie che del pepe hanno alcuni aspetti:

pepe nero : il vero pepe, viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi.

pepe verde : così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato, con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.

Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina tailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta. Caratterizzato da un sapore dolce ed aromatico il pepe verde, intero o pestato, si sposa bene a tutti i tipi di piatti (famoso è il filetto di manzo al pepe verde) ed è ottimo se utilizzato assieme al burro o alle salse. L'olio essenziale contenuto al suo interno conferisce agli alimenti un sapore piccante ma non pungente.

Da noi potrete trovarlo utilizzato nel salmone "Jean Pierre e Paul Haeberlin", nel roast beef ai tre pepi con salsa al vino, nel arrosto di maiale al Calvados con composta di mele e nel petto di pollo con riduzione al limone, associato al nero, rosa e bianco, o nell'arrosto di maiale al Calvados con composta di mele e uva.

pepe bianco : è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il pricarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata dal pepe nero. I grani arrivati a maturazione sono lavati per più giorni in grosse vasche; tale processo permette di staccarne la pelle ed avere il cuore del pepe. Di sapore dolce, dal retrogusto di noce, è consigliato su qualsiasi tipo di piatto. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile. Qui da noi? granita di pepe al pepe bianco timo e gewurztramine, pirofile di verdure ai tre colori, zuppa tiepida di patate con dadolata di manzo e fior di sale o nel Pojarski di salmone o nella Mexican spiced chocolate cake, per esempio...

pepe rosa : non è vero e proprio pepe. Il pepe rosa in realtà sono le bacche di una pianta diversa, lo Schinus molle, un albero sempreverde, che hanno un aroma simile a quello del pepe e sono quindi un'ottima spezia. Possono essere consumate solo in modica quantità poiché contengono sostanze leggermente tossiche. Il pepe rosa è utilizzato anche nella "Creola", una miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento. Qui ci sono altre notizie.
Qui nel nostro blog lo troverete nelle ricette di: crema di salmone affumicato alla robiola e pepe rosa, mousse di aringa affumicata al pepe rosa, marmellata di ananas e pepe rosa, capesante alla salsa di spumante, roast beef ai tre pepi con salsa al vino ed in parecchie altre.

pepe di Giamaica (Pimento) : anche chiamato Pepe giamaicano o Pepe garofanato, è una spezia ricavata dai frutti essiccati della Pimenta dioica, un albero sempreverde, della famiglia del Mirto e originario della Giamaica. Il nome deriva dal termine spagnolo pimenta, cioè "pepe". I francesi chiamano questa spezia quatre-épice (quattro spezie) perché il suo sapore è quello di una miscela di cannella, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Anche questa spezia è un ingrediente per la miscela "Creola". Ne parleremo diffusamente più avanti, comunque si può utilizzare sia per ricette dolci che salate: dolci a base di frutta sia fresca che secca o sui budini ed i tipici dolci di Natale, salse, zuppe di vegetali, carni di maiale o di agnello sono le tipiche preparazioni in cui il pepe garofanato trova un suo utilizzo ideale. Qui da noi lo troverete utilizzato in Spezzatino di manzo ai peperoni, la Honey cake, I window cookies, oppure nei biscotti casetta sul bordo della tazza tra gli altri.

pepe lungo del Bengala : Questo particolare pepe originario dell'India si caratterizza per sua forma decisamente unica.Il profumo è dolciastro ed il sapore iniziale molto simile a quello del Pepe Nero ma si caratterizza per un retrogusto molto più forte. Ha un aroma molto speziato. Vi consiglia di frantumarlo con l'aiuto di un mortaio prima di servirlo (è piuttosto duro, comunque) o di utilizzarlo intero direttamente nelle pentole dei sughi. Perfetto anche da utilizzare nella decorazione dei piatti. Il Pepe lungo é utilizzabile su tutti i piatti; carni, verdure bollite ed in particolare si sposa benissime con le patate ed i carciofi, pollame, primi piatti soprattutto a base di panna o formaggi, insalate, salse. C.I. lo definisce "ottimo con il pesce crudo, è una sorpresa con creme, dolci al cioccolato, lamponi, fragoline, arance e macedonie." Va conservato ben chiuso ed al fresco. Lo ho adoperato per la Mousse di prosciutto crudo del Monte Amiata.

pepe Cubebe : (piper cubeba) piccole bacche marrone scuro, rugose e con una piccola coda, provenienti dall'Indonesia. L'aroma è simile alla trementina ed il sapore ricorda un po' il pimento. E' una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali. È diffusa nelle zone di Giava e Sumatra (infatti è anche conosciuto come pepe di Giava). Ha un odore gradevole e aromatico ed un gusto associabile al pimento ma con note più amare. Poiché era molto diffuso nel medioevo molte ricette risalgono a quel periodo. Usato in ricette di carne o salse. Può anche essere candito con zucchero o glassa di tamarindo. Nella cucina marocchina è spesso utilizzato nella pasticceria. Nella cucina indonesiana può essere ingrediente del masala. In Polonia è usato per il Ocet Kubebowy, un condimento tipico composto di aceto, cubebe, cumino e aglio. Sigarette al cubebe erano, fino a non molti anni fa, usate frequentemente per il trattamento di asma, faringiti croniche e riniti allergiche. L'olio di cubebe è stato incluso nella lista degli addittivi delle sigarette pubblicata dal Settore Prevenzione e Controllo Tabacco del Dipartimento della Salute del Nord Carolina.

pepe di Guinea (Grana Paradisi) : Frutto della pianta "Aframomum Melegueta", parente del cardamomo, é chiamato anche grani del paradiso, di sapore unico, ha un aroma incrociato tra il pepe e il cardamomo.

Si abbina perfettamente con zucche, melanzane, del riso, pesce o agnello.

Ideale su paste ripiene con pesce (tipo cappelletti con di ripieno di salmone)

Ancora C.I. ci dice che è "da pestare e provare con verdure e carne rossa, ma soprattutto con il pesce; è speciale con le ostriche."

pepe di Sichuan : è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.
È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto a Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. E' molto profumato: ha uno squisito aroma speziato ed un sapore aromatico e fresco . Per esaltare il sapore del pepe Szechuan, taluni consigliano di farlo arrostire in padella in modo che si liberino gli oli aromatici per poi macinarlo grossolanamente. Consigliato per ogni tipo di piatto, in particolare su carni e pollame, e perfino con la frutta ma io lo trovo meraviglioso anche sul pesce proprio per la sua freschezza che lievemente ricorda l'aroma del limone . Da noi nel piatto di Licia Piedmontese autumnal ciofecas cheese cake, per ora.... :-)

Fin qui le nozioni fondamentali su questi meravigliosi "pepi" da utilizzare in cucina per arricchire ogni piatto. Le notizie arrivano principalmente da Wikipedia, con integrazioni trovate qui, qui , qui e qui. L'argomento è vastissimo e merita qualche approfondimento che affronteremo strada facendo.
Per ora vi lascio assimilare tutte queste informazioni, numerose e talmente profumate che, per fotografarle tutte insieme, mi sono procurata un bel giramento di testa!!!
Stasera vi descriverò la ricetta associata al primo "pepe" della serie, in questo caso un pepe rosa.
A più tardi e buona giornata
Dani

Dalle Befane alle Strenne: Il Minestrone alla Genovese

2012-01-09T08:30:00.002+01:00

Ieri pomeriggio si è ufficialmente conclusa la 4 giorni della terza edizione del Befana Day, mai così lungo, mai così bello. Abbiamo iniziato giovedì sera, con l'arrivo dei primi "foresti", abbiamo proseguito il venerdì, con una nutrita rappresentanza di Befane da varie parti d'Italia (più l'appendice francese, mica da tutti), al Sabato mi inciampavo nei conti del "chi viene-chi va" e la domenica un aperitivo protrattosi fino alle tre metteva seriamente a rischio il rientro a casa col treno delle quattro.

Ora dovrei dire che sono stanca ma felice, come da copione, ma in realtà non è vero: perchè stanca non lo sono per niente e felice meno che mai. In ufficio mi aspettano "sorprese" che non mi piacciono e che si incastrano in un panorama che mi intristisce al midollo: in più, anche la risoluzione del "da oggi vado a piedi", frutto dell'indignazione di un pieno di benzina di CENTO EURO TONDI TONDI (ho la macchina di mio padre, una Classe A, l'ultimo pieno, due mesi fa, a Varese, era di settanta euro e qualcosa), si sta rivelando una pessima idea (se non trovo una soluzione diversa, l'autobus non è che mi costerebbe granchè meno) e alla fine mi sento come il tipo di una pubblicità di qualche anno fa, che per una falla che tappava, ne aveva altre dieci che si aprivano, tutt'intorno.

In questi casi, mi rifugio negli affetti: nella mia casa, nella mia cucina, nella mia famiglia, nei miei amici. E il Befana Day è proprio la celebrazione di un segno di amicizia che ai tempi mi aveva quasi stordito e che oggi continua a sorprendermi: ce lo diciamo ogni volta, che non sembra possibile riuscire a stare insieme così bene, in così tanti "semi sconosciuti", persone di cui per anni non hai neppure sospettato l'esistenza e che oggi sono la tua mezz'ora quotidiana di spensieratezza, conforto e sostegno. E' il virtuale delle persone reali, mi ripeto ogni volta, di quelle che dello schermo non hanno fatto il paravento per millantare quello che non sono, ma il mezzo più immediato per raccontare chi sono, con le loro magagne, i loro difetti, il loro essere "vere", sempre e comunque. Così come "vera" è la gioia che provo, ogni volta che le incontro- e la malinconia che segue, ogni volta che se ne vanno.

Ma oggi, grazie al cielo, ci sono le (St)Renne, che del Befana Day sono in gran parte l'anello di intersezione e che ritornano con una raccolta che a me fa letteralmente impazzire, e cioè le zuppe e le minestre di tradizione. Niente "zuppette-fighette", niente bicchierini, niente cannucce, ma sani cocci e sani cucchiai, per brodi fumanti e robusti e tutti rigorosamente di una volta. A noi sette (Fabio&Annalu, Stefania, Flavia e Mapi, più noi due) si aggiungono le (St)Renne per un mese (Mai, Greta, Eleonora, Loredana e Simonetta), con una distribuzione geografica che copra tutta la penisola e si spinge fino all'Africa, da una parte, e all'America del Sud dall'altra: il che è garanzia di una "geografia" di zuppe mica da ridere, con tanto di agganci al territorio e tutti gli annessi e connessi che rendono unici e speciali i piatti delle nostre terre e delle nostre case. L'intento è quello di raccontarveli, in un intreccio di storie che ci auguriamo possa piacervi, così come ha entusiasmato noi. A conferma di ciò, abbiamo pure preparato un logo, frutto dell'unione delle nostre menti ingegnose (e dell'abilità di Mai, per quanto riguarda la grafica), degno contorno al titolo della raccolta, quel "Mine (St)renne" che si annuncia come la boiata più pazzesca dell'anno che è appena iniziato. Ma ormai, dovreste aver imparato a conoscerci, no?

Inizio io, con un piatto di tradizione che più di tradizione non si può, vale a dire quello del minestrone alla genovese: prova ne è che se ci sforzassimo a cercare LA ricetta non la troveremmo mai. Tot famiglie, tot versioni, come sempre capita in questi casi. Tuttavia, u menestrun non è u menestrun se non corrisponde ad almeno due dei requisiti seguenti:
1. l'aggiunta di pesto, sempre a freddo e meglio se senza pinoli.
2. lo spessore (i Genovesi di una volta dicevano che bisognava che il cucchiaio, piantato nel piatto pieno, "stesse su")
3. la scorza di Parmigiano Reggiano, messa all'inizio della cottura e poi distribuita fra tutti i commensali (e qui, mi tocca chinare la testa, di fronte alle accuse di 'parsimonia' che ci vengono costantemente rivolte)
4. lo scuccuzu.
Sul punto 4, apro una piccola parentesi, perchè per anni qui a Genova era praticamente impossibile trovarla ed è facile che la memoria storica si sia inceppata: propriamente è una pasta di semola le cui dimensioni sono a metà fra il cous cous e la fregola sarda, con i quali è comunque direttamente imparentata. Tabarca (Tunisia)- Caroloforte- Genova sono infatti le tappe del cammino di questo formato ed è facile ricostruire il percorso, anche dalle suggestioni del nome che, nella pronuncia dialettale "scucusù" ricorda moltissimo quel cous cous che i Genovesi avevano sicuramente imparato ad apprezzare nei loro approdi nordafricani, dove commerciavano in corallo. La storia lunga ve la racconto un'altra volta, anche perchè ho fatto incetta di scuccuzu, per le Befane del sabato e poi mi sono dimenticata di regalarglielo, per cui aspettatevi qualche ricetta, nei prossimi giorni. Ora, invece, eccovi il minestrone, come lo fa la mia mamma...

MINESTRONE ALLA GENOVESE

(col pesto crudo)

Ingredienti

Partiamo dalle verdure: quelle di stagione, nè più e nè meno, con il solo obbligo dei fagioli e la sola esclusione del pomodoro. In giro, esistono versioni che lo contemplano, noi mai messo. Idem per le melanzane, che non mettiamo mai nel minestrone, mentre abbondano i legumi, selezionati in base alla stagionalità.

Altra premessa: noi non facciamo nessun soffritto preliminare. So che in molti lo fanno, noi no. Acqua, verdure, legumi, olio e tanto parmigiano.

Eccovi una lista indicativa degli ingredienti

per 4 persone

150 g di pasta secca (vermicelli rotti a pezzetti, spaghetti spezzati, maccheroncini rigati o lisci o riso o, appunto, lo scuccuzu)

1 hg di fagioli borlotti freschi

un etto di cavolo cappuccio

50 g di fagiolini

2 patate

2 carote

2 porri

2 zucchine

1 costa di sedano

una cipolla

uno spicchio d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

un pochino di maggiorana

qualche foglia di boraggine (in stagione)

una cucchiaiata di pesto senza pinoli

olio EVO

crosta di grana

una manciata di grana grattugiato

sale grosso

In stagione, potete aggiungerci tutto quello che volete: fave, piselli, zucca, porri, melanzane etc etc.

Si parte con l'acqua, grosso modo due litri per un kg e mezzo di verdure: come vi ho detto, il nostro minestrone è spesso, quindi è inutile usare grandi quantità d'acqua. Appena inizia a bollire, salate leggermente e buttate le verdure tutte assieme. Fatele cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti, poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per due ore circa, rimestando ogni tanto, che maniman u s'attacca. A metà cottura, aggiustate di sale, aggiungete la crosta di parmigiano e l'olio. dopodichè, iniziate a schiacciare un po' di verdure, all'antica, senza minipimer o frullatori vari: tirate su col mestolo un po' di minestrone e, col dorso del cucchiaio, schiacciate le patate e i fagioli, in modo da farlo addensare ben bene. A cottura ultimata, cuocete la pasta: se usate lo scuccuzu, che ci mette almeno 15 minuti, per cuocere, preparatelo da parte: pentola d'acqua, a cui aggiungete due mestoli di minestrone (trucco della mamma): quando la pasta è cotta, scolatela col mestolo forato e aggiungetela al minestrone. Fate riprendere il bollore, spegnete e a freddo aggiungete almeno un cucchiaio di pesto.

"A freddo" va letto come se si trattasse di una supplica. A noi Genovesi ci tocca tacere, ma leggiamo e vediamo compiersi tante di quelle nefandezze, sul nostro pesto, che la metà basterebbero a far perdere la pazienza a Giobbe. Fra queste, l'uso di cuocerlo. Sappiatelo da subito, per noi è l'equivalente di un abominio. Quindi, anche nel minestrone, bisogna aggiungerlo a crudo e magari abbondare anche.

L'ideale sarebbe che fosse senza pinoli. Chiudiamo un occhio , su questo, ma la regola vorrebbe così.

Come da tradizione, poi, si dovrebbe mangiare tiepido. Portatelo in tavola con tanto bel Parmigiano, evitate l'olio a crudo perchè queste son robe da foresti, a noi basta quello che c'è nel piatto.

Di solito, non ne avanza neanche un po': ma qui a Boccadasse, anni fa, c'era una trattoria che, col minestrone del giorno prima, ci faceva addirittura le frittelle, da tanto spesso diventava, col riposo.

A domani, dagli Assaggi di viaggi

Ale

Io lo so che non sarebbe il momento.... però... libri di cucina re-ga-la-ti!!!

2012-01-07T08:19:00.001+01:00

Vi ricordate, ai tempi della famosa polemica sul tetto agli sconti dei libri, quando i sostenitori di questa legge (scellerata: confermo, ripeto, ribadisco: scel-le-ra-ta) sostenevano che ci eravamo uniformati al resto dell'Europa e portavano ad esempio la Francia? I nostri cugini, dicevano, non godono di alcuna riduzione sui prezzi di copertina, eppure leggono più di noi. Come dire, cioè, che non è il costo dei libri a fare da deterrente alla voglia di leggere. In pochi avevamo replicato, sostenendo che i prezzi dell'editoria in Francia sono notevolmente più bassi che altrove, ma non avevamo ottenuto risposta alcuna: e così, mi rispondo da sola, oggi, all'indomani di una serie di feste che a tutti ha tolto la voglia di cucinare, mentre a me ne ha fatto tornare un barlume, con un giro su Amazon.fr e una carrellata dei prossimi libri che comprerò, a scatola chiusa. Date un'occhiata ai prezzi e ditemi se non avevo ragione... almeno voi, intendo...

Vado random, ok?

Lo scorso anno, di questo periodo, furoreggiavano le Cocottes: mia figlia mi aveva fatto trovare sotto l'albero la Bibbia di Marechal spendendo un quarto della somma che aveva a disposzione per i suoi regali (100 euro), solo per un libro per la mamma.

Non conosco gli autori, per cui non so dirvi se si possono avvicinare al sommo di cui sopra, però guardate un po' qui...

Ripeto: non conosco gli autori, anche se il fatto che il primo titolo sia in esaurimento mi fa ben sperare. Ma con meno di 5 euro porto a casa due monografie e di sicuro qualche idea la trovo.

Stesso discorso per le terrine e i patè, di cui oltretutto i Francesi son maestri. Voglio spendere poco?

Ecco qui due proposte

Voglio spendere un po' di più, cercando una veste grafica più curata e fotografie più patinate?

Scelgo questo...

oppure questo...

E ancora:

Sono un'acquirente compulsiva di libri di ricette da forno ma devo salvare il mio conto in banca? Due cosine così, sono assolutamente indolori....

Si avvicina San Valentino e anche se siete allergici ai cuoricini, questa volta potete cavarvela con poco..

Cominciano le diete detox, a base di verdura, ma il clima reclama ancora piatti caldi e corroboranti? Facciamoci un gratin ;-)

Siete di quelli che ancora non si sono rassegnati al declino dei tortini al cioccolato dal cuore morbido e ne mangereste fino alla fine dei vostri giorni?

E per chiudere in bellezza, eccovi una selezione delle ricette di migliori maestri della cucina e pasticceria d'Oltralpe, con tanto di copertina rigida da porca figura:

Joel Robuchon

Paul Bocuse

Pierre Hermè

e Alain Ducasse

~~La spedizione è gratuita~~ Sui costi di spedizione, mi informo appena riesco a collegarmi e se ordinate da questi link, aiutate lo Starbooks.

Buon fine settimana

Ale

MTChallenge di Gennaio 2012: la ricetta della sfida è....

2012-01-05T09:00:00.004+01:00

le tagliatelle

Si può dare il via alla ripresa dell'emmetichallenge con un po' di commozione? La risposta è sì- e non appena leggerete il post con cui Alessandra presenta la ricetta per la sfida di gennaio vi troverete d'accordo con me. Perchè il filo che lega le annotazioni storiche, letterarie e tecniche che lo compongono è intriso di amore e di emozione, allo stato puro. Le tagliatelle di Ale sono anzitutto il simbolo di una memoria domestica, di una mamma con la cucina nelle dita, del rimpianto per non aver saputo attingere ogni goccia di un sapere antico, che si rinnovava nei gesti sicuri della consuetudine e della familiarità di affetti usi a manifestarsi anche nella cura di ciò che si serviva in tavola, ogni giorno.

Mi ci sono rivista, in questo racconto ,da semplice anello di congiunzione quale sono fra una mamma capace di creare dal nulla e con nulla piatti indimenticabili e una figlia che cela un interesse sincero sotto i modi grezzi e riottosi della sua età. E sarà il tempo che passa, sarà la stanchezza della sera, sarà che non son più quella di una volta, sancisco ufficialmente la ripresa di questa nuova tornata dell'MTC con la voce rotta dall'emozione, Ale-mannaggia-a-te.

Ma cosa c'è di meglio, per tornare nei ranghi, che un bel Regolamento? E quindi, bando alle lacrime- e cominciamo

1. Di tagliatelle trattasi- e non di altro. Nessuno verrà a misurare col calibro che la larghezza della vostra pasta corrisponda alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, come da Capitolato, mase ve ne saltate fuori con un "ma le pappardelle, le posso fare?", aspettatevi un inesorabile, inflessibile, irremovibile NO.

2. Di tagliatelle trattasi- e tirate a mano. Su questo, siamo perentorie. Perchè la vera difficoltà- e la vera bellezza- di questa ricetta sta tutta nella capacità di tirare la sfoglia. Alessandra vi spiega in modo dettagliatissimo come si fa, dandovi un sacco di consigli, da come iniziare l'impasto a come appoggiare le mani sul mattarello: provengono in gran parte dalle Sorelle Simili, due vere autorità in materia, oltre che dalla cucina di casa sua. Per cui, ancora una volta, ci lanciamo col paracadute. Se siete del tutto inesperte, il nostro consiglio è di non esitare a chiedere chiarimenti, anche su questioni che vi possono sembrare banali. Il bello di questa sfida è avere, di volta in volta, veri e propri esperti di singoli piatti capaci di svelarvi tutti i segreti per la migliore riuscita degli stessi: quindi, non abbiate timore e chiedete.

3. La ricetta è quella indicata. Che, come dicevamo, è quella delle Sorelle Simili. Anche in questo caso, sappiamo benissimo che saranno in molti ad avere le proprie dosi, diverse da quelle proposte. Ma, di nuovo, la sfida che questo gioco propone passa anche attraverso la sperimentazione del nuovo.
Tuttavia, avete due opzioni:

- il tipo di farina: potete sceglierlo voi. Integrale, di segale, di farro, di kamut, di castagne, di ceci, di riso, e di qualsiasi altra cosa vi venga in mente.

- l'aggiunta di altri ingredienti, fino a un massimo di tre.

In entrambi i casi, è probabile che dobbiate intervenire sulle proporzioni fra ingredienti liquidi e ingredienti secchi: alcune farine hanno un potere di assorbimento diverso dalla farina di grano duro e sarà facile che l'aggiunta di verdure cotte come zucca e spinaci comporti un aumento della farina. E' impossibile in questo caso darvi delle dosi precise: il suggerimento è sempre quello di ripassare in padella le verdure acquose, in modo che si asciughino il più possibile, di spolverare il piano di lavoro con un po' più di farina, prima di aggiungerne a manciate all'impasto (a volte, basta solo lavorarlo un po' di più) e di non variare mai il numero delle uova. Ma poi, dovete far ricorso al solito "occhio", unito al tatto: l'impasto deve essere morbido ed elastico. Quando riuscite a lavorarlo bene, senza che vi si attacchi alle mani o al piano di lavoro, ci siamo.

"Fino a un max di tre ingredienti", tiene conto di spezie, di erbe, di scorze di agrumi e di tutti quelle robe dosate con il "pizzico". Un pizzico di dragoncello e un pizzico di timo- e due ingredienti ve li siete giocati...

3bis: le amiche celiache hanno ovviamente carta bianca per quanto riguarda le farine alternative. Anzi, proprio in considerazione della maggiore difficoltà che si troveranno ad affrontare con questa sfida, abbiamo deciso di istituire un Premio speciale, deciso dal Terzo Giudice, per la ricetta più interessante. Non avrà nessuna importanza, ai fini della vittoria finale, ma ci è sembrato doveroso un riconoscimento di questo tipo, con una ricetta che ha bisogno di rielaborazioni quasi sovversive.

4. Come proporle? Solo come primo piatto. Sappiamo benissimo che esistono mille modi per presentarle, dalle godurie della torta di tagliatelle ai più imbarazzanti contorni che ci vengono propinati appena valicate le Alpi- lato crucco. Ma dobbiamo avere parametri di valutazione chiari e il più possibile uniformi per tutti, per cui ci limitiamo a proporle nel modo più tradizionale: carta bianca ovviamente sul sugo, sulla salsa, al limite anche sull'intingolo o sul brodo (sto pensando all'Estremo Oriente). Potete anche spingervi in qualche preparazione al forno, se vi va: l'essenziale è che non prepariate nulla di diverso da un primo piatto.

Le Regole generali restano le stesse:

1.partiamo dal banner, che sennò finisce che me lo dimentico:

2. potete postare dalle 00.01 del 13 gennaio alla mezzanotte del 28 gennaio. Appena pubblicate la ricetta sul vostro blog, lasciate qui sotto il link alla vostra pagina. Provvederemo a sistemarlo nella pagina degli sfidanti il prima possibile.

3. chi non ha un blog, può inviare la propria ricetta entro e non oltre la mezzanotte del 28 gennaio, a mtchallenge@gmail.com. Provvederemo noi a pubblicarla, di solito nei due fine settimana compresi fra i due termini di partecipazione.

4. appena posso, faccio partire la news per tutti i partecipanti. Datemi un po' più di tempo, perchè siamo a ridosso di un'altra festività, per giunta attaccata ad un fine settimana e ho un po' di impegni domestici: nel frattempo, per qualsiasi dubbio, lasciate le vostre domande qui sotto oppure da Ale: a quelle, cerchiamo di rispondere in tempi ragionevoli

Se è tutto chiaro, ossigeno ai neuroni e via alla sfida!

Ale, Dani & Giorgia

I due pdf delle (ST)Renne!

2012-01-04T09:08:00.001+01:00

E vediamo subito di far casino, conoscendomi...

Dunque, qui dovreste trovare il pdf dell'ultima raccolta delle Strenne, dedicata ai pranzi delle feste, dal fantasmagorico titolo di (St)Ré Chic: è un prodotto della premiata ditta Assaggi di Viaggio, quindi potete andare tranquilli, che sulla precisione di quei due ci metto tutti gli arti sul fuoco.

Qui, invece, dovreste trovare il pdf con le ricette gluten free: l'autrice è Stefania, ~~per cui non ho idea di che cosa vi possiate aspettare~~, creatrice del contest più folle dello scorso anno, non tanto per il "durante", quanto per il "dopo". Credo che ormai sappiate tutti che il blog di Stefania è un'ode alla cucina gluten free, pensata in modo ecumenico, se mi passate il termine: ossia, la frattura fra celiaci e resto del mondo, da lei, non esiste. La sua è una cucina di sperimentazione e di ricerca, volta a recuperare nelle nostre dispense quegli ingredienti alternativi che possano permettere di ottenere risultati il più vicino all'originale, ma senza la minima traccia di glutine. La sua attenzione, quindi, è rivolta più agli alimenti compatibili con la celiachia, quelli che si trovano in tutte le case, che non a quelli espressamente pensati e riservati ai celiaci, che si trovano sugli scaffali appositi dei supermercati o nelle farmacie, proprio in nome di quella sua filosofia che vuol poter far mangiare a tutti le stesse cose, senza la discriminazione e il disagio che nascono quando la diversità si trasforma in un peso per gli altri. Quest'estate, le è venuta l'idea di affiancare alle avventure delle (St)Renne una rielaborazione del tema scelto di volta in volta, in chiave gluten feee. Ossia, noi (St)Renne cuciniamo liberamente, col solo vincolo dell'argomento del mese; chi decide di partecipare al contest, invece, deve attenersi al tema, senza usare farine di grano e altri alimenti che contengano il glutine. Il premio è diventare (St)Renne per un mese: in teoria, si partecipa alla raccolta successiva, con le (St)Renne "original"; in pratica, si partecipa del dietro le quinte che, come abbiamo sempre detto, è la parte più esilarante e più divertente di questo piccolo progetto, come ben sanno le vincitrici delle due precedenti tornate e i rispettivi mariti, che ancora non si capacitino delle ragioni per cui persone fino a ppoco tempo prima assolutamente normali ora passino le loro serate a ridere come delle deficienti davanti allo schermo del pc. E' colpa del gluten free, sia chiaro. Noi, non c'entriamo, per niente.

Dove invece c'entriamo è nell'imminente ripresa del nostro appuntamento con le ricette a tema. Non vi diciamo nulla, per non rovinarvi la sorpresa, ma vi diamo appuntamento alla settimana prossima, con il solito calendario: il lunedì, qui da noi, il martedì dagli Assaggi, il mercoledì da Stefania, il giovedì da Eli/Fla, il venerdì da Mapi, per tre settimane. E poi, a seguire, le Strenne per un mese, che questa volta sono Greta, Loredana, Mai, Simonetta ed Eleonora.
A lunedì prossimo, con le Strenne e a stasera con noi!
Buona giornata
Ale

Le "ricette della fame" e la zuppa di lenticchie e castagne

2012-01-03T09:04:00.000+01:00

E' probabile che lo abbiate già letto su testate ben più autorevoli di questa, ma è una notizia a suo modo "ghiotta" e mi dispiaceva non segnalarla anche da qui: il best seller del Natale appena trascorso, in Grecia, è stato sì un libro di cucina, ma del tutto diverso rispetto a quelli che hanno furoreggiato sugli scaffali delle nostre bancarelle, a cominciare dalla sua autrice: anziché essere un'ex giornalista o un'ex presentatrice che ha trovato un successo insperato nel filone della cucina in TV, Eleni Nicolaudou è una storica che ha trascorso gli ultimi mesi a spulciare i vecchi giornali del tempo dell'occupazione nazista (grosso modo dal 1941 al 1944) alla ricerca delle ricette di quegli anni.

Ne è uscito un libro delizioso, dall'onesto e irresistibile titolo di "Le ricette della fame" che raccoglie tutti i consigli e gli stratagemmi per servire un pasto degno di questo nome, partendo da ingredienti poverissimi a cui si assegna il difficilissimo compito di far passare la fame, unito all'illusione di mangiar carne o altri cibi da ricchi, mentre quello che si ha sotto i denti, in realtà, è ben altro.

Un esempio? Mangiare melanzane, meglio se nel tritatutto, così da ingannare anche lo sguardo, e masticare lentamente; raccogliere le briciole del pane, spazzandole via dal tavolo e conservandole in un vaso; usare la polpa dell'uva al posto dello zucchero, per dolcificare; e a fine pasto, un bel "caffè" preparato con i ceci.

Fosse ancora viva mia nonna, andrebbe avanti lei, con questo elenco: io me la ricordo bene, quando mi raccontava di cosa si inventavano in tempo di guerra, per sfamare i propri figli, dall'acqua di mare fatta bollire per ore per recuperare il sale al pane nero, preparato con le carrube. E mi ricordo anche le sue sgridate, quando le nipoti, figlie del benessere, osavano scegliere che cosa mangiare e magari avevano anche l'ardire di lasciarlo nel piatto, perchè "non ho fame" o- orrore degli orrori- perchè "non mi piace". "Gesu Cristo è sceso da cavallo per raccogliere da terra una briciola di pane" è stato il catechismo, apocrifo e spicciolo, con cui io sono cresciuta. Ed è a lei che chiedo silenziosamente scusa, ogni volta che dal frigo o dalla dispensa spuntano cimeli del tempo che fu, con date di scadenza ormai passate da troppo tempo per poter sperare in strade diverse da quelle della spazzatura.

Tuttavia, non voglio iniziar l'anno né con la dieta né con ricette tristi:mi basta già quello che mi aspetta a partire da lunedì, per togliermi il sorriso per un po', per non parlare dell'imminente inaugurazione del nuovo asse da stiro, che è qui di fianco che scalpita, o dell'elenco di bollette da pagare che qui da noi sono arrivate insieme alla slitta di Babbo Natale, a ricordarci che, anche se il servizio pubblico fa schifo e tu gioco forza, lo schifi, ti tocca pagartelo tutto, a cominciare dal Canone RAI. Quindi, almeno in cucina, lasciatemi divertire.

Nello stesso tempo, trovare soluzioni intelligenti e appetitose con quello che si ha in casa, senza attentare per forza al borsellino, è una sfida che mi intriga moltissimo.E che quindi mi diverte. E così, per un po' (leggasi: finchè dura, ma ormai dovreste conoscermi), sarà facile imbattersi in ricette povere negli ingredienti ma ricche nella sostanza, nella tradizione e soprattutto nell'ingegno: la vera, grande risorsa di noi Italiani, quella che non può essere intaccata da tasse e vessazioni di alcun genere. Tornare a usare quello, al posto del Bancomat, è un augurio tanto irrealizzabile, quanto strampalato: ma cercare una via di mezzo, questo si può, senza mai smettere di sperimentare, di conoscere, di divertirsi.

ZUPPA DI LENTICCHIE E CASTAGNE
da Sale e Pepe

A proposito di ricicli e di dispense: la ricetta di oggi sarebbe dovuta essere un'altra, assai più in tema con l'argomento del post che la contiene: un'antica zuppa monferrina, la versione "povera" della più celebre pasta e fagioli del Centro- Italia. Fatta- fotografata- e persa. Non chiedetemi dove sia finita 'sta benedetta foto, perché non lo so e preferisco rimettermi ai fornelli, piuttosto che perdere gli occhi nell'archivio del mio pc. Così, ho recuperato questa vecchia immagine, che si riferisce ad una delle tante ricette che non sono mai state pubblicate e che, fra tutte, è quella che più fa al caso nostro. Non è più stagione di castagne, ma se volete usare i prodotti sottovuoto, ve la cavate con poca spesa. Per il resto, è una zuppa robusta, profumata, perfetta anche come piatto unico, in una cena d'inverno. La fonte è Sale e Pepe e se mai trovo anno e numero, lo segno

500 g di lenticchie piccole -
200 g di castagne
100 g di lardo -
8 fette di pane casareccio -
2 foglie alloro -
un ciuffo di maggiorana -
2 spicchi di aglio -
un cucchiaio di concentrato di pomodoro -
qualche rametto di basilico -
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva -
sale, pepe (io ho usato il peperoncino)
1) Scaldate l'olio in una casseruola con l'aglio sbucciato. Tagliate a listarelle il lardo e fatelo dorare nel condimento, poi unite le lenticchie (che avrete tenuto a bagno o meno, a seconda delle istruzioni sulla confezione), l'alloro e un litro e mezzo di acqua fredda.
2) Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 30 minuti circa (o per il tempo indicato sulla confezione). Incidete le castagne sulla loro parte bombata, scottatele per 10 minuti in acqua bollente, scolatele, sbucciatele ancora calde e sminuzzatele grossolanamente.
3) Trascorso il tempo indicato, unite alle lenticchie le castagne, la maggiorana e il basilico lavati e tritati, il pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua calda, un pizzico di sale e una macinata di pepe (nel mio caso, un po' di peperoncino fresco)
4) Proseguite la cottura della zuppa a fuoco basso per circa 10 minuti, in modo che risulti abbastanza densa. Intanto fate tostare le fette di pane e servitele con la zuppa.

Note mie, velocissme , perchè non ci sono grandi difficoltà nell'esecuzione.

Se usate le castagne sottovuoto, seguite le istruzioni sulla confezione: è possibile che debbano cuocere meno. In ogni caso, è consigliabile una cottura separata, così come indicato dalla ricetta.
Idem per le lenticchie: tendenzialmente, compro legumi "a centimetro zero" e quindi li devo tenere a bagno. Ma esistono altri tipi che invece non hanno bisogno di questo preliminare.
Potete anche variare la zuppa, eliminando le castagne e aggiungendo della salsiccia, per esempio; oppure usando lenticchie verdi o anche rosse, che si sposano entrambe bene con il sapore delicato della castagna. Nel caso delle lenticchie rosse, eliminate il peperoncino e speziate con pepe bianco.
Ultimissima annotazione: da Genovese, tendo a far riposare le zuppe per qualche ora, prima di servirle. Le scaldo, allungandole se è il caso con un po' di brodo o anche di acqua, ma se posso non passano mai direttamente dal fornello alla tavola. Trovo che il riposo giovi moltissimo al sapore, gli ingredienti si amalgamano meglio e le erbe usate sprigionano tutto il loro profumo. Giro di olio buono, d'ordinanza. E macinata di pepe, se non usate il peperoncino.
Buona giornata
Ale

Lo Starbooks: il vincitore di dicembre e le ricette non riuscite

2012-01-02T21:00:00.002+01:00

Il vincitore ormai non fa quasi più notizia, visto che si tratta della solita, incontenibile, ineffabile Mapi- e bontà sua, partecipa un mese sì e uno no. Ma ogni volta arriva con vagonate di titoli e anche se a Dicembre si è contenuta, è comunque riuscita a staccare di netta misura il resto del gruppo.

La classifica potete vederla qui, anche se non sono ancora riuscita ad inserire quasi nulla, dei libri pervenuti. Il primo proposito dell'anno nuovo riguarda comunque una maggiore attenzione allo Starbooks, anche perchè l'idea, pian pianino, sta prendendo campo e la nostra biblioteca riceve un sacco di visite. Ovviamente, il contatore ha deciso di abbandonarmi proprio stasera, per cui il numero preciso, quello che mi ha fatto strabuzzare gli occhi e che ora mi sono dimenticata, non ce l'ho: ma siamo oltre il migliaio di visualizzazioni nel solo mese di dicembre, il che significa che cominciamo a vedere i primi frutti di questo progetto- vale a dire, creare una biblioteca virtuale di ricettari consultabili, con ricette testate non dai soli autori, ma dai singoli lettori.

Al di là del numero delle visite, comunque, la libreria offrirebbe moltissimi spunti di riflessione e di approfondimento e quando poco fa parlavo di maggiore attenzione al progetto mi riferivo proprio a questo. Di idee che frullano per la testa ce ne sono moltissime, ma siamo sempre disponibili ad accogliere i vostri contributi. Tanto per buttar giù le prime cose che mi vengono in mente, si potrebbe dedicare un po' di spazio ai libri più "gettonati" oppure ai classici ingiustamente dimenticati oppure ad una comparazione fra ricette analoghe, tratte da testi diversi.

Il tema che però più mi sta a cuore riguarda le ricette non riuscite. A quanto pare, si tratta di un argomento tabu- e non fatico a comprenderne le ragioni, visto che io per prima, ogni volta che incorro in un disastro culinario, dò la colpa anzitutto alla mia scarsa maestria. Intendo dire che prima di decidermi a puntare il dito contro un libro o un autore, devo almeno sbagliare un tot di ricette di fila, di quel libro o di quell'autore, per potermi ritenere incolpevole, almeno per una volta. Nello stesso tempo, è innegabile che questo sia un fenomeno sempre più frequente, legato anche alla straordinaria crescita di questo settore che, in taluni casi, può implicare anche il venir meno della consueta sorveglianza sui contenuti. A volte basta un errore di stampa a stravolgere completamente l'intero impianto di una ricetta e non è detto che esso sia così macroscopico da poter essere registrato a prima vista.
Tuttavia, uno degli scopi dello Starbooks è proprio quello di offrire una lettura ragionata dei contenuti dei vari libri che compongono la nostra biblioteca: e "ragionata" significa anche "critica", nel bene e nel male.
Lo sa bene la nostra amica Valentina, che allo Starbooks collabora sin dagli albori di questo progetto, focalizzando la sua attenzione su un unico testo, Il Libro d'Oro del Cioccolato (se date un'occhiata alla nostra biblioteca, potete rendervi conto da soli della qualità del suo contributo). Delle venti ricette che ci ha mandato, ce ne sono alcune che non le sono riuscite e che di conseguenza non hanno trovato spazio nel suo blog: tuttavia, ce le ha inviate lo stesso, in linea con lo spirito di questa raccolta, lasciando a noi il compito di pubblicarle. Lo abbiamo fatto, inaugurando una nuova pagina che ci auguriamo possa diventare uno spazio di discussione feconda, all'interno del quale ognuno possa dare dei suggerimenti e dei consigli per aggiustare una torta che non lievita o un condimento sciapo.
Ovvio che i nostri auguri siano tutti nella direzione di un anno pieno di successi, culinari e non: ma se vi dovesse capitare un "flop d'autore", non esitate a inviarcelo: e chissà che, tutti insieme, non si riesca a trasformarlo nell'ennesima porca figura...

buona serata e ancora grazie a tutti
Ale

La Lemon Meringue Pie dell'Harry's Bar, per ricominciare alla grande

2012-01-02T09:08:00.001+01:00

Come dicevo ieri ai miei amici di Facebook, quella che ho festeggiato, l'altra sera, è stata la fine del 2011, in assoluto l'anno più di mmierda che il mio neurone riesca a ricordare. Con tutta che sono abituata alle salite e alle curve a gomito, le prove a cui ci hanno sottoposto i mesi scorsi sarebbero state troppe, per chiunque: non solo per la gravità, ma anche e soprattutto per la contemporaneità: tutte e tutte assieme, ogni giorno dell'anno, senza un attimo di respiro. La più grossa, grazie al cielo, l'abbiamo medicata: che si tratti di una pezza e non di una cucitura perfetta, è cosa che sappiamo e che in certi momenti ci dobbiamo sforzare di ricordare, da tanto le cose son virate al meglio. Le altre, invece, sono tutte andate a ramengo, sicché se dovessi pensare a cosa salvare, dell'anno appena trascorso, non avrei esitazioni a fare l'elenco dei momenti belli, da tanto pochi sono stati: un po' come la creatura in seconda media, quando diceva che aveva studiato 5 giorni in tutto l'anno e a chi credeva si trattasse di una metafora, sciorinava compita le date del calendario: il 10 ottobre, il 16 novembre, il 6 gennaio, il 14 aprile e il 24 maggio. Io, uguale: qualcosina, da luglio in poi. Il resto, è tutto da buttare.

Così come sarebbe stata da buttare la sedia di Chiavari del salotto, incautamente abbandonata al peso sgraziato dei lombi degli amici di mia figlia, la notte dell'ultimo dell'anno. Secondo l'ultima massima del marito- "fra farsi violare la casa e farsi violare la figlia, scelgo la prima, ahimè"- il male minore era abbandonare il fortino, visto il tenore delle proposte che avevamo sul tavolo e che partivano tutte dall'assunto che "il Capodanno coi genitori, non lo faccio". O si andava "in giro" oppure alla festa "dell'amico del cugino dell'amica di Marco"

"E Marco, chi sarebbe?"

"L'amico della sorella di una compagna di classe di un tipo che conosco"

"E come si chiama, il tipo che conosci?"

"...................."

Insomma, a farla breve, l'unica alternativa era saperla in casa, con uno stock di coetanei di cui conosciamo di vista almeno la metà- e con l'altra metà intratteniamo rapporti dall'amichevole all'intimo con i rispettivi genitori. Il piano A, già collaudato al tempo della festa dei 15 anni, prevede la trasformazione della nostra camera da letto in una specie di caveau, con dentro tutto quello che si può rompere e che si può bere e mentre il marito procede allo stoccaggio, io mi dedico a farcire dei tramezzini, in cucina.

Il che innesca una conversazione a dir poco delirante, dalla quale emerge che offrire del cibo agli affamati è precetto che va bene altrove, ma a casa nostra no. "Mi fai fare una brutta figura" è l'ultima che mi tocca sentire, mentre sto spremendo il patè di prosciutto sui ritz. "Si è albarinizzata", dico sconsolata al marito (è arcinoto che, in certi quartieri, qui da noi, mangiare in casa propria sia proletario e quindi sommamente sconveniente. Per ragioni di bieca decenza, sorvolo su quello che succede quando i suddetti varcano le soglie delle case degli altri, specie se privi di pedigree e cittadinanze ad honorem).

Alle otto e mezza, arriva il ragazzo di mia figlia, a cui impartisco un sunto di solo mezz'ora della versione integrale delle raccomandazioni che sto ripetendo ininterrottamente da tre giorni. Lui annuisce, compito, senza neppure strabuzzare gli occhi di fronte alla versione "sto uscendo" della sottoscritta che, senza scarpe e brandendo il rossetto, elenca tutto quello che non va assolutamente fatto, pena la perdita dell'immenso privilegio della serata, e cioè che "telefono mezz'ora prima di arrivare". Quando a lui sta venendo il torcicollo, a forza di "sissignora" e a me sta intenerendosi il cuore, al pensiero di quanto siano bravi ragazzi, il marito sfila con nonchalance dallo zaino del Procio mezzo metro di razzo.

"E questo, cos'è?" gli chiede, con invidiabile aplomb

"Un regalo di mia madre" risponde prontissimo l'altro, aggiudicandosi sul rush finale il premio "faccia come le lastre per l'anno 2011"

Io sopravvivo alla scena perchè non ho mai visto un razzo in vita mia- e quando vengo edotta sull'argomento ormai sono arrivata a destinazione, a ben un isolato di distanza e i nostri anfitrioni stanno erigendo un monumento a Santa Barbara che è roba da risvegliare i morti, santi e beati compresi.

Faccio una prima telefonata alle 22.30. La risposta arriva un'ora dopo e, dalla voce, sembra andare tutto bene. A mezzanotte, urla e strepiti, ma ci sta. A mezzanotte e mezza, la prima supplica: mamma, arriva per l'una". All'una, la seconda: "ti prego, all'una e mezza". Arriviamo alle due, in una casa pulita, senza nessuna traccia di bicchieri, con tutti i tramezzini intatti e le lattine di birra comprate all'ultimo minuto, rigorosamente contate, altrettanto integre.

Le scoperte, le facciamo il mattino dopo- e sono una sedia chiavarina completamente sfondata (nostra culpa, però: sono la parte più fragile di tutto l'arredamento della casa, altro che i vasi della nonna...), inequivocabili tracce di botti sul balcone e un segno nero su un'altra sedia,che fa supporre che il sequestro preliminare non sia stato sufficiente.

"Avremmo dovuto perquisirli", commento io, mentre bevo il primo caffè dell'anno, mentre il marito alza lo sguardo al cielo, per la seconda volta (la prima, è stata durante l'esibizione della sottoscritta al karaoke, durante la festa)."Da qui a maggio, quando compie gli anni, tornelli e tessera dell'invitato", aggiungo, serissima. E vi assicuro che non stavo affatto scherzando...

LEMON MERINGUE PIE DELL'HARRY'S BAR

da Mangiarebene.com

Ovvero, una grandissima torta, di cui si lamenta l'assenza dall'indice di questo blog- e a ragione, mi tocca dire: perchè è davvero la torta della "porca figura" per eccellenza, non solo per come si presenta, ma anche per l'ingrediente segreto, che è la doppia farcitura: crema pasticcera e crema al limone (un lemon curd "fresco"), racchiusa fra una base friabile e profumata e una meringa soffice ma corposa nel gusto. La preparo da anni e, ovviamente, qualche trucco l'ho imparato: ve li metto in fondo, come al solito. Prima, l'originale:

per la frolla

200 g di farina

100 g di zucchero

150 di burro

2 tuorli

scorza grattugiata di un limone

una presa di sale

per la crema al limone

70 g di burro

130 g di zucchero

2 uova intere

succo e scorza di due limoni

per la crema pasticcera

125 ml di latte

50 g di zucchero

un tuorlo

15 g di farina

una sottile scorzetta di limone

per la meringa

3 albumi

150 g di zucchero

il succo di mezzo limone

un pizzico di vanillina

Preparare la pasta frolla impastando velocemente e a mano gli ingredienti e se occorre aggiungere un po' di latte. Quando gli ingredienti sono amalgamati, fare un panetto, coprirlo con la pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tirare la pasta col mattarello e foderare una tortiera del diametro di 24 cm. Punzecchiare la pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carta oleata, riempirla con legumi secchi e cuocerla in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Preparare la crema al limone. In un capace pentolino sciogliere a bagnomaria il burro, aggiungere lo zucchero, le uova, il succo di limone e la scorza grattugiata e lasciare cuocere fino a quando la crema si sarà addensata. Filtrare la crema e farla raffreddare in frigorifero.
Preparare la crema pasticciera. Bollire il latte con la scorzetta di limone. Battere in una terrina il tuorlo con lo zucchero adoperando una piccola frusta. Quando il composto diventa cremoso aggiungere la farina facendola scendere da un setaccio. Mescolare e aggiungere il latte bollente, eliminando prima la scorzetta di limone. Cuocere per alcuni minuti e farla raffreddare.
Per la meringa scaldare a bagnomaria gli albumi e lo zucchero. Aggiungere la vanillina ed il succo di limone. Montare molto bene con la frusta possibilmente elettrica.
Mischiare infine la crema al limone con la crema pasticciera, entrambe fredde, e riempire, con queste, il fondo di pasta frolla. Livellare con una spatola e guarnire con la meringa, servendosi del sacchetto da pasticciere munito di bocchetta rigata.
Spolverare con lo zucchero e trasferire nel grill del forno per qualche minuto per fare dorare la superficie della torta.

Note mie

Il diametro della tortiera: ho qualche perplessità, sui 24 cm indicati, a meno che non si voglia una torta con poca crema. A me piace che il ripieno arrivi quasi fino al bordo della crostata, per cui di solito raddoppio le dosi sia della crema al limone che della crema pasticcera: lo stampo che ho usato questa volta era di 26 cm di diametro e la dose doppia c'è voluta tutta. Come sempre, se avete gli stampi col fondo removibile, siete a cavallo. Altrimenti, fate raffreddare benissimo la torta, prima di sformarla. E fate ovviamente attenzione.

La pasta frolla: ognuno ha la sua ricetta e vanno bene tutte: l'unica raccomandazione è di non dimenticare mai la scorza di limone. "mai" è perentorio, almeno per quanto riguarda questa torta

La crema al limone: è un curd con il burro, che riesce alla prima, senza problemi. Il trucco sta nella cottura a bagnomaria, che garantisce la perfetta sorveglianza delle temperature: controllate sempre, mescolando con una frusta e lasciate addensare per due o tre minuti. Importantissimo: filtrate alla fine, passando il curd attraverso un colino. Il raffreddamento in frigo è obbligatorio d'estate, d'inverno potete anche lasciarlo a temperatura ambiente

La crema pasticcera: stesso discorso già fatto per la frolla: ognuno ha la propria ricetta. Questa, però, va benissimo con questi accostamenti. Mi sentirei di sconsigliare la versione con la panna, per altri usi spettacolare, in questo caso esposta al rischio del "troppo pesante", vista la presenza del lemon curd.

La cottura: prima "dritta". La sola cottura in bianco della frolla per me è insufficiente. e considerate che a me la frolla piace chiara, quindi fra il crudo e il cotto preferisco il primo. Ma in questo caso, nel mio forno, rimane troppo cruda. Quindi, di solito faccio così:

- una prima cottura in bianco, a 180 gradi, modalità statica, per 15 minuti

- una seconda cottura, con la farcia, sempre a 180 gradi, modalità statica, per 15- 20 minuti

La tempistica: preparate prima la frolla e lasciatela riposare in frigo. Nel mentre, preparate il curd e lasciatelo raffreddare. Durante la cottura in bianco della frolla, dedicatevi alla crema pasticcera, che raffredderà assieme a quest'ultima, una volta fuori dal forno. Per evitare che si formi la pellicina, basta stendere della pellicola sul tavolo, versarvi sopra la crema, richiudere, a mo' di panetto e mettere in frigo. Calcolate una mezz'ora, per il raffreddamento. Poi stendete nel guscio di frolla il curd e la crema pasticcera, rimettete in forno, sfornate e fare raffreddare bene (grosso modo, un'altra mezz'ora). Montate la meringa e ricoprite la torta e passate al grill per pochi secondi.

La meringa: seconda dritta. Tende a restringersi, col riposo. Il mio consiglio è di preparare la torta il giorno prima (è un po' come la Stupendissima: guadagnano col riposo). Poi, prima dell'arrivo degli ospiti, montare la meringa sodissima, in modo che non smonti (e fidatevi, se è soda, non smonta neanche a morire) e conservarla in una tasca da pasticcere; pochi minuti prima di servire, accendere il grill, rivestire la torta con la meringa- io ho fatto i ciuffetti, ma se volete far prima basta fare dei cerchi concentrici, meno di un minuto e ci siamo e poi passarla in forno. Attentissimi in questa fase, perchè bastano davvero pochi secondi.

La meringa II: ultimamente, preparo sempre la meringa italiana, in preparazioni che non richiedono grandi cotture. Peso gli albumi e prendo il doppio del loro peso in zucchero. metto quest'ultimo in un casseruolino, con altrettanta acqua fredda e faccio uno sciroppo.

Esempio: 100 g di albumi, 200 di zucchero e 200 di acqua fredda.

Per lo sciroppo, io vado a occhio. Chiamo a testimone mia suocera, che in quanto chimica ha sempre usato bilance e strumenti vari in cucina ed esitava a preparare la meringa italiana perchè priva del termometro da zucchero: le ho spiegato come fare e da allora si è convertita al potere dello sguardo clinico. Lasciate stare le piccole e le grandi bolle, che servono per la lavorazione dello zucchero- e lasciate anche stare chi vi dirà che scrivo delle scemate. lo saranno, a livello scientifico e teorico, ma nella pratica si rivelano sempre delle carte vincenti e, in tutta onestà, io me le gioco sempre. Dovete solo controllare che si addensi senza caramellare: quando si è ridotto della metà, ci siamo.

Le cose importanti, invece, sono due:

- la prima, è montare bene gli albumi già prima di inserire lo sciroppo e non smettere mai di montarli, anche mentre lo versate. Versatelo piano, ovviamente, specie all'inizio. Un po'- e lo fate incorporare bene; poi un altro po' e di nuovo che si incorpori e così via.

- la seconda, è continuare a montare fino al raffreddamento: dieci minuti, come minimo, ma vedrete che risultati.

Quando servirla: è un fine pasto ricco, quindi calibrate bene il menu, se avete intenzione di offrirla a conclusione di una cena. La presenza del limone la sdogana anche nelle cene di pesce, quando di solito si preferiscono sorbetti e semifreddi a seguire. Teoricamente, non andrebbe con il tè, per via delle creme, ma vi assicuro che se mai vale l'eccezione alla regola, è qui che bisogna trasgredire. In assoluto, è una delle torte migliori che io abbia mai mangiato e a sentire i commenti di chi l'ha assaggiata è davvero un grandissimo dessert. Quindi, inventatevi un'occasione- e lanciatevi anche voi. Non ve ne pentirete

Ancora buon anno- e buona settimana

Ale

E dopo il brindisi... 10 idee corroboranti, per tirare fino all'alba del nuovo anno

2011-12-31T08:00:00.001+01:00

buon ultimo, dieci bevande calde, leggermente alcooliche, di quelle che si preparano quando il grosso degli invitati ha ormai preso la strada di casa e si resta in pochi, accoccolati sui divani, i tacchi dimenticati chissà dove, le mani strette su tazze che fumano e che accompagnano le sommesse chiacchiere della notte. Di solito, io crollo al primo sorso- e infatti non è un caso che di solito proponga un tè: ma d'inverno, sono queste le bevande che si preferiscono, calde e corroboranti, che si centellinano insieme agli ultimi scampoli di una serata ben riuscita. Un consiglio: sceglietene una, in aticipo, e tenete pronti gli ingredienti che vi serviranno. Eviterete di perdervi nei meandri della dispensa, scoraggiando i vostri ospiti, e potrete tornare presto da loro, a godervi la parte più bella della festa..

1. Eggnog al bourbon
2. Zabaione al moscato
3. Caffé Viennese
4. Cider Mulled
5. Cioccolata calda viennese
6. Pomegranate Glogg
7. Santa's Little Helper
8. Vin brulè con biscotti speziati
9. Cioccolata calda speziata
10. Zabaione al brachetto con datteri

Ed è con queste bevande che vogliamo chiudere con voi il vecchio anno ed aspettare quello nuovo, nella stessa atmosfera di confidenze e di chiacchiere con cui siamo solite chiudere le feste con i nostri amici più cari. Riprenderemo nei prossimi giorni, all'alba di un 2012 che ci auguriamo possa essere migliore dei mesi che ci siamo lasciati alle spalle, per noi, per le nostre famiglie e per tutti voi che, in questo anno così difficile, siete stati un sostegno, un conforto e una risorsa insostituibile e inimmaginabile: se siamo riuscite a ritagliarci dieci minuti di serenità è stato grazie a Menuturistico e alle vostri voci ed è per questo che gli auguri di quest'anno nascono dritti dal profondo del nostro cuore.

All'anno nuovo!

Ale & Dani

Ale

Cezanne . Les ateliers du midi.

2011-12-30T08:00:00.001+01:00

Di Giorgia

CEZANNE. LES ATELIERS DU MIDI
Milano – Palazzo Reale
Sino al 26 febbraio 2012

Il tavolo di cucina – Natura morta con cesta, (1888-1890)olio su tela; 65x80 cmParigi, Musée d’Orsay, lascito di Auguste Pellerin, 1929© RMN (Musée d’Orsay) / Hervé Lewandowski

Ecco pronta un'altro suggerimento per riempirci gli occhi di ciò che è bello, invece delle brutture che spesso ci troviamo a vedere intorno a noi. Questa volta riguarda Cezanne, un pittore che ha saputo fare della luce, materia.

La mostra, intitolata Cezanne: Les atelier du midi è un omaggio al grande pittore francese e nel presentarvela vorrei riproporvi le parole che su di lui scrisse EmileBernard con le quali si apre la mostra stessa: Più cheun pittore, Cézanne era la pittura stessa divenuta vita. Non c’era un istantein cui egli vivesse al di fuori di essa: era come se, tra le dita, egli tenessesempre il suo pennello.

A Cezanne, immenso artista non compreso dai suoi contemporanei, viene dedicata a Palazzo Reale, a Milano, questa mostra che ricostruisce il lavoro che egli svolse tra i due “Ateliers du Midi” (quelli provenzali di Jas de Bouffan, dove il maestro ha dipinto derettamente a parete le sue prime opere, per sfidare il padre, e Lauves, l'atelier della maturità, dove dipinse negli ultimi anni solitari della sua vita), oltre ad alcune opere dipinte nei luoghi al pittore più cari come l’Estaque, Gardanne, Bellevue, Château Noir e

Vaso blu (1889)olio su tela; 61 x 50 cm Parigi, Musée d’Orsay, lascito del conte Isaac de Camondo (1911)© RMN (Musée d’Orsay) / Hervé Lewandowski / distr. Alinari, Firenz

Bibémus, presentando in totale circa 50 opere provenienti dai più grandi musei del mondo quali Musée Granet di Aix-en-Provence, l’Ateneum Art Museum di Helsinki, la Tate National di Londra, il Chrysler Museum of Art di Norkolk, il Musée de l’Orangerie e il Petit Palais di Parigi, oltre al già citato Musée d’Orsay, il Princeton University Art Museum, l’Hermitage di San Pietroburgo, la National Gallery di Washington.

Ma la parte del leone la fanno le 10 opere direttamente provenienti dal Museo Dorsay, che ha concesso in prestito le sue opere grazie al lavoro di Rudy Chiappini, il curatore della mostra di Milano e di Denis Coutagne, ma grazie anche all'appoggio del Comitato Scientifico di cui fanno parte Guy Cogeval Direttore del Musée d’Orsay e Philippe Cézanne, pronipote dell’artista.

Zuccheriera, pere e tazza blu, 1865-1866olio su tela Parigi, Musée d’Orsay
(in deposito presso Musée Granet, Aix-en-Provence)
© 2011. White Images/Scala, Firenze

Il lavoro in studio, che l’artista univa ad un grande lavoro en plein air o, come amava ripetere, sur le motif, nel dipingere o nel rielaborare un ritratto, un paesaggio, una natura morta, varrà all'artista il titolo di "Padre" della pittura moderna, conferitogli dai più celebri artisti e storici dell'arte.

La sua opera ha molto influenzato la pittura nel periodo successivo alla sua morte : da lui e dal suo lavoro prende spunto e vita il movimento cubista e il surrealismo oltre molte avanguardie artistiche del 900.

Autoritratto, (1875)olio su tela; 64x53 cm Parigi, Musée d’Orsay, donazione di Jacques Laroche 1947© RMN (Musée d’Orsay) / Hervé Lewandowski

La retrospettiva a lui dedicata l’anno successivo alla sua morte, avvenuta nel 1906, creo grandissima impressione e ispirò giovani pittori che rimasero influenzati dalla sua opera : tra loro, per far qualche nome, Modigliani e Picasso.

La rassegna presenta opere realizzate a partire dal 1860, con i temi più cari e più congeniali a Cezanne come i ritratti, i paesaggi, le indimenticabili nature morte.

Chiudo citando un brano della presentazione della mostra: "Un grandissimo pittore, tenace e solitario, inventore di un linguaggio unico e fortemente riconoscibile, frutto di una disciplina ferrea, di una eccezionale intelligenza visiva, di un metodo studiato e ristudiato che ha per scopo la trasfigurazione della visione oggettiva in una pittura armonica ed essenziale."

Sede

Palazzo Reale, piazza Duomo, 12
20121 Milano

ORARI

Lunedì: 14.30-19.30
Martedì, Mercoledì, Venerdì e Domenica: 9.30-19.30
Giovedì e Sabato: 9.30-22.30

La biglietteria chiude un'ora prima

INFORMAZIONI

Infoline: 02.92800375 (dal lunedì al sabato dalle 8.00 alle 18.30)

PRENOTAZIONI SCUOLE (biglietti, visite guidate)

diritto di prevendita € 1,00 a persona
Ufficio scuole: 02.92800375

dal lunedì al sabato dalle 8.00 alle 18.30;
pagamento: carta di credito o bonifico

PRENOTAZIONI GRUPPI (biglietti e visite guidate)

diritto di prevendita € 1,50 a persona
Ufficio gruppi: 02.92800375
dal lunedì al sabato dalle 8.00 alle 18.30;
pagamento: carta di credito o bonifico

PREVENDITA BIGLIETTI

diritto di prevendita € 1,50 a persona
Infoline: 02.92800375
(dal lunedì al sabato dalle 8.00 alle 18.30;
pagamento: carta di credito o bonifico)

Punti vendita nelle principali città italiane
Bookstore Skira presso il Design Supermarket della Rinascente (piano -1)

PREZZI DEI BIGLIETTI

Intero € 9,00
Ridotto € 7,50
Ridotto scuole € 4,50
Ridotto famiglia € 16,50

VIDEOGUIDE

Per i gruppi e le scuole (medie e superiori) con guida, in mostra è obbligatorio l'utilizzo delle videoguide.
I sistemi, per coloro che ne fossero sprovvisti, possono essere noleggiati direttamente in mostra.

Gruppi € 30,00
Scuole (a classe) € 15,00

Buffeti di Capodanno: 50 dolci idee

2011-12-29T08:00:00.003+01:00

Più strutturate, rispetto alle idee salate, perchè la pasticceria è una roba seria- ma ugualmente semplici e semplificate, per poter chiudere in bellezza l'anno vecchio ed accogliere quello nuovo con altrettanta serenità.

Sono cinquanta ricette, la maggior parte delle quali si trovano sul blog o sono variazioni sul tema (vedi panne cotte e bavaresi, ai diversi sapori): domande, dubbi, perplessità tutte nei commenti e prima del 31 o la Dani o io vi rispondiamo.

Le panne cotte

Io son fissata con le monoporzioni, siano bicchierini o stampi, ma nulla vi impedisce di portare in tavola un unico dolce: in questo caso, però, è d'obbligo la guarnizione: sbizzarritevi un po', giocando con i colori e la vostra fantasia...

1. Panna cotta al margarita

2. Panna cotta alla menta e tequila in salsa di cioccolato

3. Panna cotta al timo limone con gelatina al centerbe

4. Panna cotta al whisky e pere con caramello salato

5. Panna cotta alla violetta con gelatina all'earl grey

6. Fiocchi di neve alla vodka

Le mousse

7. Mousse al cioccolato con salsa all'arancia

8. Mousse al cioccolato bianco, wasabi e frutti di bosco

9. Mousse ai tre cioccolati con crema al pistacchio

10.Mousse al cassis

11. Mousse all'Irish Coffee

12. Mousse agli agrumi

Le Bavaresi

13. Bavarese di cachi in salsa di vaniglia

14. Bavarese di vaniglia con salsa al mandarino

15. Bavarese al rum con salsa di cioccolato e torrone

16. Bavarese al cioccolato bianco con sciroppo di rosa

I Budini

17. Budino di castagne con sciroppo di zenzero

18. Biancomangiare alla gardenia con granella di mandorle e riduzione di latte di mandorle al cognac

19. Bonet

I soufflè glacé e i semifreddi

20. Soufflè glacé al bourbon, vaniglia e pepe nero

21. Semifreddo meringato al croccante di sesamo e marron glacé

22. Tazzine di cioccolato al latte con gelato al whisky

23. Tazzine di cioccolato fondente con gelato al pistacchio

24. Parfait alla cannella con salsa di speculos

La piccola pasticceria

25. Bignè con crema pasticcera alla vaniglia e glassa al cassis

26. Bignè con crema pasticcera al cioccolato e fondent di cioccolato

27. Bignè con crema pasticcera alla nocciola e fondent gianduja

28. Bigné con crema pasticcera al cioccolato bianco e fondent alla rosa

29. Bignè con crema pasticcera al pistacchio e glassa al cioccolato fondente

30. Bigné con crema pasticcera alle pere e bourbon e glassa al cioccolato fondente

31. Bigné con crema pasticcera ai marroni con fondent alla vaniglia

32. Raspberry lemon bars

33. Cestini di frolla al cacao con crema di cioccolato bianco e cocco

34. Pirottini di cioccolato con mousse al mascarpone

35.Baci di dama

36. Paris Brest

37. Lamington

Le meringhe

38.Mini pavlove ai lamponi

39. Mini pavlove alla crema di cioccolato bianco, menta e tequila

40.Raspberry Eton Mess

Il cioccolato

41. mississipi mud cake

42. chocolate paté with chaud froid créme

43. bretzel al cioccolato

44. Choco-caramel tarte

45. Truffle Cake

Per chiudere in bellezza

46. il Croquembouche

47. La torta Dobos

48. Lo Strudel aperto di mele con zabaione al moscato

49. Il Tiramisu ai kumquat canditi con zabaione al cointreau

50. la Tarte al cioccolato e caramello morbido ai lamponi

Cento idee veloci per il buffet di Capodanno (salate)

2011-12-28T08:00:00.002+01:00

così come mi vengono... sono prevalentemente "non ricette", tanto per non impazzire anche la sera dell'ultimo dell'anno e molte di esse o sono sul blog o sono variazioni sul tema. Se però avete urgenza di una ricetta, vi tocca portare pazienza e aspettare il mio ritorno, il 31: se non sarà troppo tardi, sarò felice di potervi aiutare.

Tartine

dischi di pan carrè o meglio ancora di crackers tipo ritz, farciti con
1. spuma di prosciutto e pepe rosa
2. spuma di mortadella e pistacchi
3. formaggi cremosi (philadelphia & mascarpone) con erba cipollina
4. gorgonzola, mascarpone e gheriglio di noce
5. rillette di salmone e aneto
6. rillette di sgombro, timo limone e capperi

Bruschette- Crostini

7. stilton e fichi secchi bagnati col Porto
8. roquefort e noci con miele di rosmarino
9. salsiccia cruda e stracchino
10. patè di fegatini con chicchi di melograno
11. tartare di vitello con uovo di quaglia
12. cipolle rosse spadellate e mele agrodolci
13. pane di segale con crema di rafano e salmone affumicato
14. pane di segale con brie e fichi caramellati
15. caprino e mostarda

Polpette

16.polpette di carne con salsa di pomodoro agrodolce
17.polpette di granchio con maionese al wasabi
18.polpette di salmone con panna acida
19.polpette di patate e speck
20.polpette ai gamberetti con salsa rosa
21.polpette di maiale con salsa di soia
22.polpette di tacchino con salsa di limone e capperi

Cotechino e lenticchie

23.Cestini di lenticchie con spuma di cotechino
24.cestini di pane ripieni di lenticchie speziate con rondelle di cotechino
25.mini vol au vent ripieni di lenticchie e cotechino
26.zuppetta di lenticchie con quenelle di cotechino (lessato e frullato con mascarpone light)

Mini quiches

27. ai porri e senape
28. alla trevigiana, ricotta e uvetta
29. alla zucca e funghi
30. ai finocchi e roquefort
31. al roquefort
32. al pesto con pomodorini

Tartare

33. di tonno, con basilico
34. di salmone, su fettine di mela verde
35. di manzo, con uova di quaglia
36. di pesce spada, con salsa all'arancia

Le Insalate

Da servire monoporzionate, già condite

37. Avocado, radicchio rosso, capperi, carciofi, cetriolini
38. Finocchi e arance
39. Mele verdi, sedano, noci e insalata verde
40. Macedonia di legumi assortiti con medaglioni di aragosta, conditi con vinaigrette al pompelmo
41. Waldorf salade
42. Cotechino, trevisana e sedano
43. Cappone, prosciutto di Praga e lamelle di tartufo nero, uva e indivia
44. Avocado, salmone affumicato, uova di quaglia e vinaigrette al lime
45. Avocado e pompelmo rosa
46. Anatra melograno, arance e misticanza
47. Fagioli neri, peperoni, tacchino condito con olio e tabasco
48. Cannellini, cipolla rossa e gamberetti, conditi con olio e pepe nero di mulinello

Nel piattino

49. Capesante grigliate alla salsa di lampone
50. Capesante alla salsa di martini dry
51. Filetto di tonno in crosta di sesamo nero e glassa al balsamico
52. Cozze con curry e zenzero
53. Moscardini alla San Gennaro
54. Filetto mignon di maiale con salsa al mirtillo
55. Medaglione di aragosta in salsa leggera alla Normanna
56. Polenta bianca al nero di seppia con calamaretti

I Formaggi

57. Mini camembert al forno, guarniti con frutta secca
58. Palline di caprino alla lavanda
59. Palline di caprino al limone, mandorle e zenzero
60. Seirass fritto al profumo di lavanda

Le Zuppette

61. Crema di cavolfiore con crostino di gorgonzola
62. Crema di zucca al sesamo nero
63. Crema di fagioli di Pigna con baccalà
64. Passatina di ceci con scampi
65. Crema di lenticchie con salmone affumicato
66. Crema di topinambur alle nocciole
67. Crema di sedano rapa allo speck
68. Crema all'aglio, con scagliette di mandorle e sale nero di Cipro

La frutta

69. Kiwi e prosciutto crudo
70. Tonno affumicato e pesche sciroppate
71 .Crudo di orata e arancia rossa
72. Diavoli a cavallo
73. Datteri ripieni di mascarpone
74. Robiola, pere e miele di corbezzolo
75. Acciughe al mandarino
76. Pompelmo rosa e gamberetti

I Biscotti salati

77. Sablè al parmigiano
78. Sablè alla paprika
79. Sablè al cumino e limone
80. Sablè alla tapenade
81. Sablè ai pistacchi
82. Cantucci salati
83. Baci di dama al pesto
84. Grissini di focaccia alle olive verdi
85. Madeleines salate

I Patè

86. Patè di carne alle noci
87. Terrina rustica di carni miste
88. Patè di petto d'anatra con mele caramellate

Nel bicchierino

89. Gelato al Parmigiano con salsa di pere speziata al porto
90. Bavarese di pecorino con mele caramellate
91. Caprino e mostarda mantovana
92. Crumble di nocciole, bavarese di cardi, salsa di acciughe
93. Composta al mandarino, mousse di anatra allo xeres
94. Prosciutto al Madeira destrutturato
95. Patè di faraona con gelèe di melograno
96. Crumble di noci, mousse di roquefort al Porto e briciole di pain d'epices
97. Cappuccino di seppie al nero
98. Crema di patate con polpo alla ligure
99. Crema di peperoni con mazzancolle
100. Ceviche di dentice, verdure e gamberi con vinaigrette allo zenzero

A domani, con 50 idee dolci
Ale

menu turistico

Panini di grano saraceno, noci e pinoli

E visto che è Carnevale... Coriandoli e stelle filanti, di Mariella di Meglio!!!

Pronti????? Il PRIMO VIDEO DELL'EMMETICHALLENGE!!!!!!! e chi, se non Valeria&Giorgio????

OCCHIO, MALOCCHIO, PREZZEMOLO E FINOCCHIO...

Leggiamo insieme... Il Gattopardo (capp-8-9)

Cupole di polenta con cavolo nero, uova e scimudin.

I Macarons alla menta e liquerizia che NON partecipano...

Le frittelle di castagne per lo Starbooks... e se parlassimo ancora un po' di menu?

Mini muffins al doppio cioccolato : golosità allo stato puro!

Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale

Le pappardelle- che erano tagliatelle... alla Gennaro, di Emmeti

La zuppa del condannato a morte per le mine(st)Renne- la Sbira genovese

il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianale di Rimini

A volte ritornano... le tagliatelle verdi au tuccu de funzi della Dianaaaaa

Mousse di prosciutto crudo del Monte Amiata

MT Book Club: Il Gattopardo (capp. 4-6)

Beato quel popolo che non ha bisogno di eroi- e il conforto dei canestrelli della nonna

Starbook : La farina di castagne della Val di Bisenzio. L'arte

Voglio quest'uomo- qui e subito... e i canestrelli alle acciughe!

Leonardo e Michelangelo : capolavori della grafica

Zuppa di cavolo alla pisana per le (St)renne

Buono? Immensamente di più.......Coniglio "dos e brusch" (dolce e acido)

MT Book Club: Il Gattopardo (capp. 1-3)

Smoked salmon paté e Potted salmon

Leonardo Il Genio, il Mito, alla Reggia di Venaria e Leonardo da Vinci: Painter at the Court of Milan alla National Gallery

LaBelle Ferroniere 1485.Oilon wood panel, (63x45cm) Louvre, Paris. (s)

Lo Starbooks di Gennaio: un libro bellissimo- e una novità, altrettanto fantastica

Il Castagnaccio

Crema di salmone affumicato alla robiola e pepe rosa

Si fa presto a dire PEPE!!!!!!

Dalle Befane alle Strenne: Il Minestrone alla Genovese

Io lo so che non sarebbe il momento.... però... libri di cucina re-ga-la-ti!!!

MTChallenge di Gennaio 2012: la ricetta della sfida è....

I due pdf delle (ST)Renne!

Le "ricette della fame" e la zuppa di lenticchie e castagne

Lo Starbooks: il vincitore di dicembre e le ricette non riuscite

La Lemon Meringue Pie dell'Harry's Bar, per ricominciare alla grande

E dopo il brindisi... 10 idee corroboranti, per tirare fino all'alba del nuovo anno

Cezanne . Les ateliers du midi.

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Buffeti di Capodanno: 50 dolci idee

Cento idee veloci per il buffet di Capodanno (salate)

LaBelle Ferroniere 1485.
Oilon wood panel, (63x45cm) Louvre, Paris. (s)