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martedì 7 settembre 2010

Carpaccio di capriolo con porcini e parmigiano croccante: la penultima lezione di cucina da Bormio

Di Daniela
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Eccomi a voi con l'ultima lezione di cucina a cui io purtroppo ho potuto partecipare: l'ultima si terrà stasera nella bellissima piazza Cavour di Bormio, sotto il Kuerc. Lo chef questa volta è colui che per una vita ha insegnato ad altri cuochi e che ha avuto numerosi riconoscimenti e scritto libri sulla cucina valtellinese: lo chef Eliseo Pini, che ora delizia gli ospiti dell'agriturismo che ha aperto con la sua famiglia in Bormio
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E' una persona gentilissima, come per la verità tutti gli chef che ho incontrato durante queste splendide lezioni estive, con in più quella pazienza che contraddistingue chi ha dedicato gran parte della sua vita ad insegnare a giovani "apprendisti" la sua passione oltre che la sua professione. Il menù che ci ha presentato in questa occasione è di una semplicità estrema, pur essendo raffinato ed elegante. Io, devo essere sincera, non ho mai amato molto caccia e cacciagione, ma devo dire che tutto sommato le carni che il nostro chef ha utilizzato possono essere anche sostituite da altre diverse, secondo il vostro gusto, mantenendo accostamenti e colori.....

CARPACCIO DI CAPRIOLO CON PORCINI E PARMIGIANO CROCCANTEDSCF7056
Ingredienti
120 gr di filetto di capriolo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale
1 punta di cucchiaio di senape
6 foglie di prezzemolo tritate finemente
1 ciuffo di maggiorana tritato finemente
Sale qb
Insalata di guarnizione
50 gr di rucola
60 gr di foglie di nasturzio
2 cucchiai di olio evo
40 gr di parmigiano grattugiato
3 porcini
sale
Foto tratta da www.agraria.com

Preparazione : Tagliate il filetto di capriolo a fettine molto sottili, metterlo in buste separate da sottovuoto o da frizer e battetele delicatamente con il batticarne.
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Sciogliete la senape con l'aceto balsamico in una fondina, poi aggiungete sale e una punta di cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati.
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Immargetevi le fette di capriolo per qualche secondo da entrambe le parti. Formate un disco di parmigiano su di un piatto, passatelo al microonde finchè non si è sciolto e tenderà appena ad essere colorito. Oppure se non avete il miscroonde sgrattugiate il parmigiano facendone uno strato sul fondo di una padella antiaderente e mettetelo sul fuoco medio basso a cuocere finchè non sarà sciolto e dorato. Tagliatelo a triangoli mentre è ancora caldo e lasciatelo raffreddare. Lavare la rucola e le foglie di nasturzio, sgocciolare bene e condire con sale aceto e olio. Pulite accuratamente i porcini (spazzolateli delicatamente e passateli se necessario un attimo sotto l'acqua, asciugandoli subito e con attenzione) e tagliateli sottilissimi con l'afffetta tartufo o a mano libera se possedete un coltello ben affilato.Disponete l'insalata sui piatti di portata,
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sistemate sopra il carpaccio, ricoprite con le fette di porcini e guarnite con i triangoli di parmigiano.
Buon appetito.
Dani

ROER DEER VENISON CARPACCIO with porcini mushrooms and crisp Parmigiano
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Ingredients
120 g fillet of venison
4 tablespoons extra virgin olive oil
2 tablespoons balsamic vinegar
1 tablespoon mustard tip
6 parsley leaves, finely chopped
1 sprig of marjoram, finely chopped
Salt
Salad seal
50 g rocket (arugola)
60 grams of leaves of nasturtium
2 tablespoons extra virgin olive oil
40 g grated Parmesan cheese
3 mushrooms
salt

Preparation: Cut the fillet of roer deer venison in thin slices, place in separate envelopes by vacuum or freezer and gently flatten with meat mallet.
Dissolve the mustard with balsamic vinegar in a bowl, then add salt and a bit of chopped parsley and marjoram.
Deep slices of venison for a few seconds into both sides. Form a disk of parmesan on a plate, pass it in the microwave until it is melted and just pale gold in colour. Or if you do not have miscroonde make a layer
of grated parmesanon on the bottom of a frying pan and place on medium heat to cook until melted and golden. Cut into triangles while still warm and let cool. Wash the rocket and nasturtium leaves, drain well and season with salt, vinegar and oil. Carefully clean the mushrooms (gently brush them and, if necessary, pass them briefly under the water, dry immediately and carefully) and cut with thin truffle- slicer or freehand if you have a sharp-edged knife. Arrange the salad on serving plates , placed over the carpaccio, cover with slices of mushrooms and garnish with triangles of Parmesan cheese.
Enjoy your meal.
Dani

12 commenti :

  1. Benritrovata innanzitutto :)))) ...ho lasciato gli occhi su una magnifica torta con crema al mascarpone&caffè che quanto prima vado a studiare però tornando ad oggi non posso far altro che dire...che come te ho sempre qualche riserva nei confronti di alcuni tipi di cacciagione ma ciò non toglie che è una grande lezione di cucina quella proposta...sia per linearità sia per l'eleganza del piatto. Complimenti e grazie come sempre per la condivisione :))
    Ovviamente salutami tutta la truppa li che a quanto mi pare di intuire...è già in piena attività! :)))))

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  2. Infatti la truppa è attualmente schierata per i 4/5 e da settimana prossima torna all'attività a pieno regime!!! Siamo tutti contentissimi di ritrovarti: le ragazze già ti immaginavano disperso nel deserto o arruolato nella legione straniera (ma le ho rassicurate sostenendo che l'omonima non lo avrebbe mai lasciato accadere!!!!)che per loro è il massimo dello "sparire"! :-))))))
    Un bacione anche alla tua truppa e bentornato tra noi ;-)

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  3. Arruolato nella legione straniera?! ehehehehe...qualcuno mi ci manderebbe volentieri secondo me! ahahahahaha :PPPP
    Saluti a tuttiiiiii :)))))))

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  4. CHE FORTUNA POTER PARTECIPARE A QUESTE LEZIONI DI CUCINA!E POI BORMIO è UN BELLISSIMO PAESE, COME TUTTA LA VALTELLINA DEL RESTO, CI SONO STATA QUEST'INVERNO E ME NE SONO INNAMORATA! ANCHE IO COME TE NON AMO LA CACCIAGIONE E, A DIRLA TUTTA, MI FA TENEREZZA QUEL POVERO CAPRIOLO... MA NON POSSO NEGARE CHE LA RICETTA SIA MOLTO ELEGANTE, SEPPUR SEMPLICE!

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  5. Non ricordo di aver mai assaggiato cacciagione, ma devo dire che questa è una preparazione che mi incuriosisce parecchio.

    Grazie Dany!

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  6. Aaaaahhhhhg....ho cinquemila bellissimi post di arretrato da leggermi!

    Forse, vista l'assoluta necessità di una dieta post vacanziera, potrei saltare quelli dolci...

    ...naaaa: non lo farei mai!

    Benritrovate!

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  7. Wow..che piatto raffinato, il capriolo poi ci sà di elegante...anche se non lo abbiamo mai assaggiato!
    complimenti!
    bacioni

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  8. E' sempre un piace seguirti, grazie per questi post molto interessanti.

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  9. @ mIRTILLA CONDIVIDO IN PIENO LA TUA POSIZIONE! Ma la lezione era veramente interessante e la ricetta piacevole e così....poi si può sempre sostituire la carne con una diversa! He he , siamo diaboliche! ;-))Baci

    @ Mapi, divina e magrissima creatura (ti ho visto sai su FB!! beate te!!) tu si che puoi isare qualunque assaggio! Questo poi è pure light! Un super bacio

    @ Virò finalmente!!! Ti avevamo dato per dispersa insieme a Gambetto, per la verità, e cominciavamo a nutrire straordinarie preoccupazioni per la vostra assenza!! Ora che siete tornati entrambi ci sentiamo assai più tranquille! Un bacione di bentornato e, mi raccomando, leggi tutto!!!! :-)

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  10. @ ciao ragazze. Si la cacciagione ha un gusto un po' particolare, ma questa ricetta si presta così bene, come la prossima a qualunque reinterpretazione che ve l'ho proposta volentieri! Un bacio

    @ Grazie Dani sei proprio gentile! Tra omonime ci comprendiamo, no? Baci

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  11. a parte la bellezza di Bormio che ricordo con piacere ma assistere a queste lezioni di cucina deve essere veramente piacevole ed esaltante...Buona serata

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  12. E' vero Chiara, è stata un'esperienza bellissima!!
    Bacioni e buona serata

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