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venerdì 13 novembre 2009

Risotto alle nocciole e al Castelmagno

di Alessandra
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risotto nocciole e castelmagno

Tanto per mantener fede alla tradizione che vuole che in questo blog si facciano gli auguri ai cari amici vicini e lontani, festeggio oggi con voi il primo compleanno della mia sesta vertebra dorsale rotta. La quale, ovviamente, ha più bisogno di auguri dell'universo mondo messo insieme, date le nefaste conseguenze a cui mi esporrebbe un suo improvviso cedimento. Me lo ha fatto notare lei stessa ieri sera quando ha deciso di risvegliarsi dal letargo, forse timorosa che dimenticassi di festeggiare la ricorrenza: e quindi, siccome di cene a crackers e biscotti ne abbiamo avuto abbastanza l'anno scorso e una madre/moglie che sembra Tutankamon con le nausee non è il massimo della vita, è meglio che mi affretti a placarla, invitando tutti ad intonare un bel "tanti auguri a te"propiziatorio, con tanto di corna, cornini et similia- e pazienza se di norma ce la tiriamo da spiritualmente evoluti. Provate ad avere mal di schiena e poi ne riparliamo...


RISOTTO ALLE NOCCIOLE E AL CASTELMAGNO
da Sale&Pepe
Novembre 2009


risotto nocciole e castelmagno

Premessa: a me il Castelmagno non piace. O meglio: non piace più. Lo trovo insulso, "nescio" scipito e ogni volta mi chiedo dove sia andato a finire quel grandioso formaggio che mi aveva conquistato anni fa. Qualche indizio mi è stato dato di recente, ad una cena dell'Accademia Italiana della Cucina (mio suocero ne è membro) quando, parlando del classico passo più lungo della gamba, si è fatto proprio l'esempio del Castelmagno. Pare infatti che, sulla scia dei primi entisiasmi successivi alla scoperta di un prodotto fino ad allora ritenuto "di nicchia", i produttori abbiano esteso a tal punto il raggio di vendita che, dopo pochi anni, non sono stati più capaci di reggere la domanda. I tempi di stagionatura, infatti, sono quelli che sono e francamente se ne fregano se negli Stati Uniti hanno ordinato 10mila forme o l'ultimo stellato esige una fornitura regolare ogni mese. E così, il prodotto destinato alla grande distribuzione è gioco forza sceso di qualità, come dimostra il mio pezzo di Castelmagno che era del tutto insapore.- e anche inodore: come si sa dai tempi di Tre Uomini in Barca, infatti, i formaggi più sono buoni, più puzzano, ahinoi. Questo non significa che tutto il Castelmagno sia deludente come quello che è toccato a me, tutt'altro: esistono (e resistono) ancora i piccoli produttori che, in barba a facili guadagni, rispettano ancora le antiche ricette e gli antichi metodi di stagionatura. Per cui, prima dell'acquisto, accertatevi della qualità del prodotto e chiedetene un assaggio al salumiere, oppure, se avete la fortuna di passare da quelle parti, fatevene una bella scorta. E pazienza se dovrete stare in apnea ogni volta che entrerete in cantina o aprirete la porta della dispensa: alla prova del gusto, passerà tutto in secondo piano.

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
250 g di Castelmagno
meggiorana
burro

Se volete provare il metodo di Allan Bay, andate qui e seguite tutti i passaggi alla lettera. Altrimenti, procedete come un normale risotto.

Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasarente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.


Modifiche mie

  • ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituia con niente: il contrasto fra il pungente del Castelmagno e il dolce delle nocciole non deve essere "distratto" dal altri sapori
  • ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, per insaporire: se avete un Castelmagno così e così, è un ottimo espediente
  • la foto che vedete, si riferisce al primo tentativo, quando mi sono attenuta (più o meno) alle dosi: la seconda volta, al corso di cucina, ho aumentato di 50-70 g la dose di formaggio e il risotto si è "legato" di più e meglio
  • al corso di cucina ho usato l'olio d'oliva come base di partenza: non lo avrei fatto, se non ci fosse stata una allieva (oltretutto carissima) intollerante ai latticini, a cui poi avrei dovuto dare una porzione senza formaggio. Invece, i risultati sono stati comunque soddisfacenti.
  • la ricetta dice di far tostare le nocciole: io le compro già tostate, per ovvi motivi di tempo e praticità: se però riuscite a farlo da soli, ci si guadagna in gusto
Buon Appetito
Alessandra

English Version





risotto nocciole e castelmagno

300 g of rice Carnaroli
100 g roasted and chopped hazelnuts
50 g of whole roasted hazelnuts
1 small onion
250 g of Castelmagno
marjoran
butter

If you want to try the method of Allan Bay, go here and follow the steps letteraly Otherwise, proceed as a normal risotto.

Simmer in the butter a small onion, chopped, and when trasparent, add 100 grams of chopped hazelnuts. Let flavor. . Then add the rice and toast over high heat for 3 to 4 minutes, then cover with the broth, add other, as the rice absorbs it. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. When there are 5 minutes to the end of cooking, add three quarters of gratedCastelmagno c and mix it well with the rest of the rice. At this point, taste and, if necessary, adjust salt. Shortly before mantecatura, add the hazelnuts. When the risotto is cooked, stir in a knob of butter and the rest of the cheese, turn off the heat, add these two ingredients, cover and let stand for three minutes. At last, stir again and serve immediately.

Buon Appetito

Alessandra




14 commenti :

  1. Un mondo di auguri alla vertebra più bella del mondo!!!

    Coraggio piccola, non cedere: tu sei fantastica, tu sei unica, nessuna delle tue sorelle è come te perché tu, statistiche alla mano, svolgi più del loro lavoro messo insieme (si può dire che ti porti il lavoro a casa).
    Come te non c'è nessuuuunoooo!!!!!

    (spero che l'incoraggiamento sia sufficiente, ma sto pensando a qualcos'altro...)

    Un abbraccio.

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  2. è una settimana che sento sempre parlare del castelmagno..mi fate venire la voglia!:D

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  3. happy birthday to you!
    non sapevo questa cosa del castelmagno, che non mangio mai, ma grazie dell'illuminazione. ammetto che quel risotto su sale e pepe aveva incuriosito anche me, il tuo è veramente ben riuscito

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  4. Le nocciole sono per me materia prima, con questo risotto andrei sul sicuro anche perché a me il castelmagno piace!
    P.S. La vertebra lo sa che senza torta io gli auguro non glieli faccio!? :-D

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  5. Ciao! noi invece non abbaimo mai assaggiato il Castelmagno e saremmo prorpio curiose di sentirne il sapore! ma se lo descrivi così forte e pungente...deve stare perfettamente con le dolcissime nocciole!Da provare questo risotto!!
    un bacione

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  6. Tanto per cominciare, per non offendere la tua suscetibile sesta vertebra (non glielo dire, però) ti faccio tutti gli auguri del mondo universo!
    Secondo: se il castelmagno è diventato così insipido allora anche io finalmente potrei mangiarlo... (detesto i formaggi saporiti e puzzolenti, ergo tutti quelli "buoni");
    Terzo: io sostituisco sempre il burro con l'olio (2 motivi: sicilianità e benessere maggiore) e il sapore non è affatto intaccato... ma mi chiedo un intollerante al latte, può mangiare questo risotto pur senza burro???
    Baci
    Stefania

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  7. Personalmente non vado matta per il Castelmagno da sempre,però sono sicura che abbinato alle nocciole nel risotto sia una cosa super! Passo la ricetta allo 'scef' e vediamo un pò che combina...
    Auguri per il tuo mal di schiena!!!
    Valeria

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  8. Tanti auguri a teeee, tanti auguri a teeee, tanti auguuuri vertebrinaaaa, tanti auguriii a teeeee!!!
    E dopo gli auguri cantati deve resistere almeno altri 50 anni!!!
    Bellissima ricetta! Se riusciamo a trovare il castelmagno, previo assaggio, lo acquistiamo e prepariamo questo bel risotto ;-)
    Grazie
    Anna Luisa e Fabio

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  9. @ Mapi, ancora un po' e le facciamo un corso di autostima... come mai non ci ho pensato subito???

    @ Genny, a parte che starebbe benissimo sulle tue lasagne al cinghiale, puoi abbinarlo a tante cose: qui a Genova erano addirittura arrivati a proporlo col filetto- ma onestamente non ho mai osato; mentre con i primi piatti, gli gnocchi soprattutto, è proprio buono

    @ Lisa: secondo me è un risotto versatile, nel senso che sta bene un po' dappertutto- dalla cena veloce con gli amici ad un pranzo più raffinato. Sempre che si trovi il Castelmagno doc, ovviamente..

    @ Tania, passo da te a prenderne una fettina, cosa dici???

    @ Manu e Silvia: l'abbinamento è azzeccatissimo, ma da solo, senza erbette varie. Sempre secondo me, ovviamente..

    @ Stefania, all'amica intollerante si sarebbe dovuto dare il risotto alle nocciole- senza Castelmagno. Poi, nella confusione del corso, me ne sono dimenticata e ha saltato la prova assaggio. Comunque, anche con le sole nocciole non è male- in questo caso, decisamente meglio l'olio. Grazie per gli auguri a me, oggi ne ho bisogno

    @ Attendo l'illumiazione dello "scief"- in ginocchio non mi ci metto, però, perché oggi non mi tiro più su...

    @Annalu e Fabio: per un attimo, ho temuto un "100 di questi giorni"..

    Saluti anche dalla vertebra, che ringrazia con commossi scricchiolii
    ale

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  10. Alessandra mi dispiace per la tua schiena ma mi complimento per questo risotto cremoso e croccante allo stesso tempo, una era favola per me!

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  11. Alla vertebra tutto il supporto e gli auguri possibili ed immaginabili da uno che conosce la parola ernia e che 'non potrebbe' alzare nemmeno le buste della spesa del Sabato...
    Per il Castelmagno invece, durante la lettura del post avevo un pensiero che aleggiava nella mente rimbalzando tra i miei due neuroni lucidi "...ma anche se ha fatto il risotto più buono del mondo e certamente è così ma le posso scrivere che quello che ho comprato io dalle mie parti pur pagandolo un rene ha meno sapore di un formaggino industriale di un discount...senza sembrare sempre il solito rompi...vabbè non lo dico...Nooooo...lo dice anche Lei...questo MenùTuristico allora non è proprio malaccio!!:-P" ehehehe
    E meno male che hai anche messo la sezione "aggiunta di parmigiano" e per le nocciole tostate tanto ho intuito che lo hai scritto per evitarmi di domandartelo "Ma dove lo trovi anche il tempo di tostare...?"
    Insomma oramai tra outing e realismo pirandelliano questo sito è inespugnabile...non mi tocca che imparare e cucinare :-P
    Non mi accettereste mai come allievo vero?! ahahahaha
    Mi piace molto quando hai scritto "ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituita con niente"...un gran bell'esempio di quando si è competenti senza essere schiavi dell'ingrediente in più a tutti i costi.
    Brava e sorry per il commento lungo
    Buon we :)

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  12. Sono andata a leggere il post con il metodo A. Bay e presto proverò entrambe le ricette, anche se dovrò sostituire il Castelmagno ........

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  13. Buonasera e bentrovate, sempre bello leggere le vostre ricette e le vostre storie. Sono appassionata di risotti, ma noo sono una specialista, quindi ammiro i vostri.
    ps ho traslocato, adesso mi trovate qua www.altezzareale.com

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  14. Sei sempre la benvenuta naturalmente!

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