Lo Starbooks: Grandi Cuochi- Moreno Cedroni e il Baccalà all'Anconetana MTStyle

 

Faccio felice Gambetto e vi dico subito che Moreno Cedroni è nella mia top five list degli chef preferiti: a caldo, aggiungo Joel Robuchon, Bruno Barbieri, Flavio Costa e Heinz Beck (e con questa, Gambetto è a posto per tutto l'anno), con una precisazione: mentre gli altri quattro sono incontri più o meno recenti o più o meno rinnovati, da Cedroni sono stata una sola volta, anni fa, giusto alla vigilia delll'attribuzione della seconda stella michelin. Ma si trattò di un'esperienza così unica che da allora è finito dritto dritto nel nostro personale Olimpo della ristorazione e non ne è mai stato scalzato, con tutta che ormai son passati anni e di stellati ne abbiam macinati un bel po'. Questa incondizionata ammirazione vale ancora di più se si considera che le nostre preferenze in fatto di chef (mie, ma soprattutto di mio marito) si orientano da sempre verso un tipo di cucina di tradizione, che esalta le materie prime e che tempera i suoi slanci creativi con il rispetto dei gusti del cliente: una concezione nata in famiglia e maturata sul campo, dai picchi di alcune cene da vergare col sangue nel diario delle serate da ricordare, agli abissi di altre, "aria fritta, da dimenticare", esperienze in terra basca incluse.

Il Baccalà della Deomira- A volte ritornano 2- Monicaaaaa!!!

Il baccalà della Deomira(da una ricetta raccontata)

E chiudiamo col botto... Giorgio e Valeria e il baccalà in vaso!

Baccalà alla livornese con quenelle di crema di ceci, salsa di prezzemolo e pomodorini confit di Teresa

...ovvero, sempre più in alto!, tanto per citare un tormentone pubblicitario dei miei tempi e dichiarare pubblicamente quanti anni ho. Però, solo che il ricordarmi il titolo mi ha portato via mezzo neurone, e il resto si è sciolto, leggendo il resto.

Pasticcio di Baccalà alla Livornese di Fabiola (Luisona docet!)

Quando penso al debito di riconoscenza che ho nei confronti del mondo virtuale, è come se ragionassi secondo il principio della Matrioska: la bambolina russa, intendo, quella che ne contiene un'altra più piccola e poi un'altra e un'altra e un'altra ancora. 

Baccalà alla livornese e finger food di baccalà di Cristina

Seconda ricetta della giornata, di nuovo targata Cristina e di nuovo all'insegna della versatilità di questo ingrediente che da piatto di tradizione si trasforma in un contemporaneo finger food. E qui scatta la cuoca disinvolta che è la Cristina- che cioè parte da una ricetta codificata e poi si fa prendere la mano e crea, in itinere. Qui sopra è in buona compagnia (quante siamo, quelle refrattarie al ricettario???) e quindi ce la godiamo tutta, con questo double face di baccalà, in una "non ricetta" che sono certa finirà presto su molte delle nostre tavole.

Baccalà alla livornese e finger food di baccalà 

 

Ingredienti e procedimento: tutto come da post di Cristina (tranne il prezzemolo) 

Una parte della salsa di pomodoro, dopo la cottura, l'ho messa da parte solo perchè "leggermente" abbondante, mentre i pezzetti più piccoli, appena fritti, li ho appoggiati sopra al bicchiere in attesa di finire il resto. Mi sono accorta poco più tardi, mentre iniziavo a fotografare, che anche loro avevano un motivo per stare lì. Infatti ho iniziato ad assaggiarne un paio e non erano per niente male..... 

Cristina P.

Spaghetti pomodoro e baccalà e muffins al baccalà e al pomodoro di Cristina

Pensavate che fosse finita, l'ondata di ricette di baccalà che ha invaso questo blog nelle ultime due settimane? Che almeno il Sabato ci riposassimo, come da precetto? La risposta è un NO tutto maiuscolo, visto l'enorme successo che questo ingrediente ha riscosso presso gli "anche no", che ci hanno incuriosito, in posta privata, con le loro interpretazioni. Tutte divertenti, originali, golose e irresistibili, tanto che qui ci si chiede da un po' da quale si dovrà cominciare- e quante scorte di baccalà dovremo farci, per preparare almeno un assaggino di ciascuna. Laddove non si è posto il problema, è stato per l'ordine della pubblicazione di queste ricette, che è quello cronologico: ne abbiamo cinque e ve le propineremo fra oggi e domani, mattino e pomeriggio, per un fine settimana che profuma di questo versatilissimo ingrediente.

...e tre! le Lasagne col baccalà di Nora!!!!

...ma siamo solo noi, a pensare che, da quando c'è Nora all'emmetichallenge, ci si diverte ancora di più? Io mi faccio un sacco di risate, a leggere i suoi post e questo non fa eccezione: c'è pure una contaminazione da ormo chat, nel congedo, roba che ha già messo a repentaglio la tastiera dal pc, nel silenzio di una domenica mattina, con un caffè mattutino che ha rischiato di finire dappertutto, dopo la lettura delle ultime righe. Il risultato è che passano in secondo piano le sue ricette- ed è un gravissimo peccato: perchè la porca figura abita qui, nelle sfoglie sottili, nei ripieni voluttuosi, nella fantasia con cui Nora riesce a consegnarci ogni volta un'elaborazione sempre diversa e sempre ugualmente golosa. Se fossi in voi, mi farei una doppia lettura: la prima, per due sane risate, che non guastano mai. E la seconda, per studiar bene la ricetta e trovare un buco, nel calendario, per cimentarsi con quelle: son sicura che gliene saremo grati, due volte.  

 

Piatti storici : Baccalà alla Mastai

Di Daniela

Pio IX

In via delle Muratte, a Roma, via che va da piazza Fontana di Trevi fino a via del Corso, nella prima metà dell’Ottocento c'era una trattoria alla moda, quella dell’Armellino, frequentata da personaggi di spicco come Massimo D’Azeglio e dal giovane conte Giovanni Mastai, destinato a salire nel 1846 al soglio pontificio con il nome di Pio IX, venuto a Roma per chiedere di essere ammesso nel Corpo della Guardia Nobile. Ancora il conte Mastai era un semplice abate, che ignorava che sarebbe divenuto non solo papa con il nome di Pio IX , figura amatissima e odiatissima al tempo stesso, con il pontificato più lungo della storia della Chiesa (San Pietro a parte!) e ultimo sovrano dello Stato Pontificio. Era lui, infatti, eletto al soglio pontificio quando nel 1870, alla caduta di Napoleone III, le truppe dei Savoia entrarono a Roma attraverso la breccia di Porta Pia, ponendo fine alla sovranità temporale dei "papi re". Il Papa, sostenendo di non poter avere gli spazi necessari per esercitare il suo ministero in piena libertà e autonomia dal Regno d'Italia, si ritirò nel Vaticano rifiutando di riconoscere il nuovo Stato e dichiarandosi prigioniero politico. Fu questa la situazione, la celebre Questione Romana, che si trascinò fino al 1929 e che fu risolta con i Patti Lateranensi.

Documento autografo di Pio IX

Ma intanto Pio IX sempre chiuso all'interno di ciò che era rimasto del suo Stato promulgò il celebre "non expedit" con il quale richiese ai cattolici italiani e a tutti gli ecclesiastici che in Italia vivevano di non partecipare attivamente alla vita politica del nuovo Stato, l'Italia, che aveva commesso un atto gravissimo di violenza contro la Chiesa Romana. E nonostante nel 1871, venissero riconosciute dallo Stato Italiano i doveri e i diritti dell'autorità del Papa, Pio IX non accettò mai il nuovo Stato e scrisse anche al Re Vittorio Emanuele II, continuando a dichiararsi "prigioniero dello Stato Italiano".

Ma tutto questo, negli anni di cui stavamo parlando il giovane Conte Giovanni Maria Mastai Ferretti non lo immaginava ancora: era solo un giovane abate, appunto, che amava farsi servire, nella sua trattoria preferita, un piatto particolare. Era un semplice piatto di baccalà, ma ebbe così vasta eco che per anni la trattoria rimase celebre per avere nel suo menù questa prelibatezza, preparata con uvetta e sugo che dal suo nome divenne nota come il "baccalà alla Mastai".

Con questo piatto "i piatti storici" vi salutano: riprenderanno a settembre...

http://www.specchioromano.it/fondamentali/Lespigolature/2007/APRILE/In%20via%20delle%20Muratte%20sostavano%20gli%20artisti.htm

http://it.wikipedia.org/wiki/Papa_Pio_IX

http://cronologia.leonardo.it/storia/a1846c.htm

http://www.treccani.it/enciclopedia/pio-ix-papa/

Baccalà alla Mastai

ingredienti per 4

50 gr di uvetta

olio

1 cipolla o uno scalogno

400 gr di polpa di pomodoro (passata)

peperoncino

800 gr di filetto di baccalà

prezzemolo tritato ( io basilico)

Mettete 50 gr di uvetta in una ciotolina d'acqua. Affttate una cipolla e fatela dorare in un tegame con 2 cucchiai di olio e.v.o. Poi unite 400 gr di pomodoro, salate, unite il peperoncino e l'uvetta sgocciolata e cuocete per 12 minuti.

Tagliate 800 gr di filetto di baccalà ammollato a tocchi, privateli della pelle e delle spine, passateli nella farina e friggeteli in un tegame con l'olio.

Scolateli, posateli su carta assorbente da cucina per qualche istante, poi uniteli alla salsa preparata e completate con le foglioline di basilico spezzettato o prezzemolo tritato
Questo piatto è veramente gustoso e particolare nell'accostamento dell'uvetta con il pesce fritto passato nella salsa: per rendergli giustizia, ho usato una passata davvero squisita che ci ha regalato il nostro mitico Mario, e che valeva davvero la pena di utilizzare per qualcosa di speciale... Inoltre, essendo aromatizzata al basilico, ha fatto si che la mia scelta cadesse sulle foglie di quest'ultimo, invece che di prezzemolo per la rifinitura del piatto.  Davvero un insieme eccellente
Buona giornata a tutti
Dani

Crema di fagioli di Pigna con Baccalà al Rosmarino

Il baccalà rientra a pieno titolo fra i piatti che vorrei preparare più spesso di quanto in effetti accada: a mio marito piace moltissimo e a me diverte cucinarlo, vista la versatilità che lo contraddistingue. Il problema, però, è l'odore- che se per qualcuno è profumo, per mia figlia è puzza-e della peggior specie. E siccome ora siamo nella fase in cui "si mangia col naso", le scene di delirio che seguono ogni volta, con lei blindata nelle sue stanze, che urla con voce nasale "per be uda pizza", bastano e avanzano per scoraggiarmi.
Ovviamente, ci sono le eccezioni- e l'altra sera è stata una di queste: avevo una dose fresca di fagioli di Pigna* e per quanti abbinamenti studiassi, finivo sempre per tornare sul baccalà: per cui, alla fine, ho rotto gli indugi e, già che c'ero, ne ho cucinato un bel pezzo, che così ci togliamo il pensiero, in una volta sola. Un pezzo qui nella zuppa, un altro per la brandade, un altro ancora in frigo, nell'attesa di una nuova ispirazione, " ma almeno ce ne togliamo la voglia, che chissà quando riusciremo a mangiarne di nuovo"
Mai profezia fu più fallace, visto che il giorno dopo, a pranzo da mia madre, c'era il baccalà, preparato, neanche a dirlo, in quantità industriali e quindi finito tutto nel mio frigo, a far compagnia al resto, in un tripudio di zaffate che al confronto le discariche del Napoletano sembrano Eze.
Ciononostante, noi siamo sopravvissuti, la donna di servizio non si è licenziata, la figlia non è emigrata altrove e ci siamo anche goduti una sorta di sagra domestica del baccalà.
Qualcosa mi dice, però, che per qualche tempo qui sopra di ricette con questo ingrediente non ne vedrete più: ragion per cui, nella mia infinita bontà, mi sono industriata a presentarvela in tre diverse forme- come antipasto, come primo e come secondo, a conferma di tutti i discorsi sulla versatilità che facevo prima e di come, gira che ti rigira, quando un piatto funziona, non c'è collocazione nel menu che tenga....

BACCALA' AL ROSMARINO SU CREMA DI FAGIOLI DI PIGNA
( da V. Melucci, La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed.)

*da noi, no Diana, no fagiolo di Pigna. Lei lo sa e ci rifornisce ogni volta, senza che ci sia bisogno di chiederglielo- e noi la adoriamo ogni volta di più. C'è bisogno di chiedercelo???

per 4 persone
500 g di baccalà già ammollato
250 g di fagioli di Pigna
1 pomodoro grosso
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
mezza cipolla bianca
olio EVO
sale
pepe nero

Mettete a bagno i fagioli la sera prima, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
Tritate la cipolla e fatela saltare in padella, con un po' d'olio. Aggiungete i fagioli ammollati, copriteli con acqua, una foglia di alloro e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando non saranno teneri. Il sale va aggiunto alla fine.
Riscaldate il forno a 180-200°. Togliete la pelle al baccalà, tagliatelo in tranci e adagiatelo su una teglia da forno, con olio e rosmarino. Fate cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo, frullate i fagioli con mezzo spicchio d'aglio crudo, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea*. Togliete dal forno il baccalà ed eliminate l'acqua in eccesso. Diliscatelo, mettetelo in una terrina e mescolatelo con pomodoro fresco, privato dell'acqua e dei semi e tagliato a cubetti. Condite con olio, sale e pepe**. Distribuite nei piatti calid la crema di fagioli, creando un cerchio all'interno del quale sistemerete il baccalà e servite subito.

*se dovesse sembrarvi troppo spessa, potete diluirla con un po' d'olio o un po' di brodo o un po' di latte, a seconda dei vostri gusti
** io ho omesso l'olio, per i miei gusti quello della cottura è più che sufficiente

Ciao
Ale