Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Cannelloni.....col cavolo!!!!

Di Daniela

Scroll down for English version

Rieccoci a parlare di benessere! Questa volta l'ispirazione mi è venuta leggendo gli ingredienti del piatto che vi presenterò oggi: parleremo infatti della noce moscata. Nelle ultime ricette che vi ho proposto, sia doci che salate, c'è spesso la presenza di questo piccolo seme legnoso dal gusto intenso e dal profumo così deciso, che il mio magico Talismano della felicità di A. Boni consiglia di utilizzare in una quantità che mi ha sempre colpito: un nonnulla, dice. La pianta da cui proviene è la “Myristica fragrans”, albero sempreverde originario dell’Indonesia, diffuso nelle varie zone intertropicali.
Due-tre volte l'anno produce numerosi frutti, della dimensione di piccole pesche, di colore verde che divengono gialli a maturazione; sono succosi e nei luoghi d'origine la polpa viene utilizzata per preparare una marmellata; quando sono maturi si aprono a metà, rivelando una noce grossa 3-4 centimetri circa, ricoperta da un arillo di colore rosso acceso.

Per chi, come me, non avesse idea di cosa sia un arillo, vi informo che si tratta di una parte esterna al seme che cresce insieme a questo ed è solitamente carnosa e colorata. All'interno della noce si trova un unico seme, morbido, diviene presto di consistenza legnosa; questo seme è la noce moscata; l'arillo essiccato tende e divenire più chiaro e rigido, si tratta del macis, spezia poco utilizzata nel nostro paese, che ha profumo simile alla noce moscata.
"Già conosciuta dai mercanti Arabi medievali, questa spezia si affermò in Europa solo all’inizio del XVI secolo. L’uso, sia in cucina che in profumeria, divenne così diffuso negli ambienti aristocratici, che commerciarla rappresentò per oltre duecento anni occasione d’ostilità e intrighi tra gli Stati europei.
Ci fu un periodo, tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII sec., in cui il mondo cosiddetto "civilizzato" venne colto da una passione per la noce moscata.
In alcuni libri si sosteneva che la spezia fosse un meraviglioso eccitante che cosparso sul collo o in tasca sprigionava il meglio del suo aroma."
La pianta che la produce può arrivare fino ad essere alta 8/10 metri e i suoi frutti si raccolgono a mano o si staccano dall'albero per mezzo di una canna di bambù e il seme si estrae sempre a mano e si pone ad essiccare.
Si può trovare in semi interi, marrone scuro o bianchi (decolorati) oppure macinata. È preferibile comprare i semi interi, conservarli in un recipiente a chiusura ermetica e grattugiarli al momento dell'uso, così l'olio essenziale che la noce contiene in buone quantità mantiene al meglio la sua "forza".
Ma veniamo a noi: come utilizzarla per il nostro benessere? Dalla noce moscata si ricava per distillazione un olio essenziale giallo paglierino dal profumo intenso di spezie, piuttosto dolce, che risulta efficace per facilitare la digestione, per dare tono all'organismo, per lenire i dolori muscolari e reumatici e contro le infezioni intestinali. Per facilitare la digestione basta mettere in 1 cucchiaio di olio di Mandorle dolci 4 gocce di olio essenziale di Noce moscata. Massaggiare, con lenti movimenti circolari lo stomaco con questa miscela, fino a completo assorbimento. Per i reumatismi e dolori muscolari basta mettere 30 gocce di olio essenziale di Noce Moscata in 250 ml di olio di Mandorle dolci e usare questa miscela per massaggiare, due volte al giorno, le zone affette da dolori reumatici o sui muscoli dolenti. Ma il massimo è che è perfetto per un bagno tonificante: bisogna aggiungere all'acqua della vasca 20 gocce di olio essenziale di Noce moscata e immergersi restando nella vasca per un quarto d'ora, venti minuti con gli occhi chiusi, in totale relax. Meraviglioso, no?
Ancora qualche piccola curiosità :
.La medicina cinese impiega la Noce moscata come stomachico, cioè prodotto in grado di attivare la digestione, favorendo di riflesso l'appetito..
.La medicina ayurvedica attribuisce al Macis proprietà digestive e carminative (cioè toglie l'aria che si è accumulata nello stomaco e nell'intestino e lenisce i dolori (detti coliche) da essi derivanti)
.In virtù dell'azione stimolante la Noce moscata viene da sempre considerata afrodisiaca.... A buon intenditor.......

www.taccuinistorici.it
www.agraria.org/coltivazionierbacee/aromatiche/nocemoscata.htm
www.inerboristeria.com/olio-essenziale-noce-moscata.html
www.giardinaggio.it/giardino/aromatiche/Moscata/Moscata.asp#ixzz162MmhA6W

CANNELLONI DI VERZA
Rivisitati da cucina Italiana Novembre 2009

Ingredienti per 10 persone
1,1 kg di polpa di vitello
500 gr di latte
250 gr di pasta fresca per lasagne
40 gr burro più un po' per la pirofila
40 gr di farina
10 foglie di cavolo verza
una carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
grana grattugiato
vino bianco secco
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
noce moscata, sale e pepe

Tritate la carota la cipolla e il sedano e soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai di olio per 2-3 minuti, quindi unite la carne e fatela rosolare uniformemente su tutti i lati per 3-4 minuti. Salate e pepate. Aggiungete 2 bicchieri di vino e lasciatelo evaporare poi unite un mestolo di brodo vegetale e cuocete la carne per circa 45 minuti a fuoco medio, in modo che il liquido di cottura si asciughi quasi completamente. (Se non avete voglia di fare tutto ciò procedete con la carne già macinata, riducendo i tempi di cottura. Io ho aggiunto anche un pezzetto di salsiccia fresca)
Sbollentate le foglie di cavolo in acqua bollente (non salata) per 2 minuti, scolatele e stendetele su un canovaccio pulito . Mettetele da parte.

Sbollentate (nella stessa acqua, dove avrete aggiunto il sale necessario e un paio di cucchiai di olio) anche le sfoglie di pasta per un paio di minuti . Scolatele e mettete anche loro stese su un altro canovaccio.
Togliete la carne dalla casseruola, tagliatela a pezzetti (se non avete usato la carne trita) e passatela nel mixer .
Preparate la bechamelle con il burro, la farina e il latte, cuocendo per 7-8 minuti, regolando di sale e pepe e un "nonnulla", come dice il mio Talismano, di noce moscata. Aggiungete 3 o 4 cucchiai di bechamelle all'impasto di carne, unendo anche 2 cucchiai di grana, e regolate di sale e pepe. Deve risultare un impasto morbido: a quello che vedete nella foto io ho aggiunto 3 cucchiai di bechamelle.

Mettete il ripieno in una tasca da pasticceria, quindi stendete una striscia di impasto sul lato più corto di ogni sfoglia.

Avvolgete la pasta intorno al ripieno come un cannellone: dovranno essere 10, uno per commensale. Appiattite un po' le foglie di verza e tagliatele in modo da potervi avvolgere i cannelloni, dopo averli divisi in 2.

Imburrate una pirofila e adagiatevi sopra i cannelloni.

Copriteli con la bechamelle rimasta, condite con grana a piacere, qualche fiocchetto di burro e infornate a 200° per 20 minuti.

Accendete il grill e fate grigliare per ancora 4 o 5 minuti.

Servite caldi
Buon appetito
Dani

CANNELLONI WITH CABBAGE

Ingredients for 10 people
38.80 oz (1.1 kg) of lean veal
3.2 cups (750 ml)of milk
8,8 oz (250 g) of fresh pasta for lasagna
4.2 tbsp (60 g) butter plus a little 'for the pan
½ cup (60 g) flour
10 leaves of cabbage
a carrot
1 onion
1 stalk celery
grated Parmesan cheese
dry white wine
vegetable broth
extra virgin olive oil
nutmeg, salt and pepper

Chop the carrot, onion and celery and fry in a saucepan with 2 tablespoons oil for 2-3 minutes, then add the meat and let brown on all sides for 3-4 minutes. Add salt and pepper. Add 2 glasses of wine and let evaporate then add a ladle of broth and cook the meat for about 45 minutes over medium heat, so the cooking liquid is almost completely dry. (If you do not want to do all this, proceed with the meat already ground, reducing the cooking time. I have also added a piece of sausage)
Blanch the cabbage leaves in boiling water (no salt) for 2 minutes, drain and lay it on a clean cloth and set aside.
Blanch (in the same water where you add salt and a couple of tablespoons of oil), even the sheets of pasta for 2 minutes. Drain and put them too stretched out on another canvas.
Remove meat from pan, cut into small pieces (if you have not used the ground beef) and pass in the mixer, without reducing it in a purée (look at the picture).
Prepare the béchamel with butter, flour and milk and cook for 7-8 minutes and season it with salt and pepper and nutmeg. Add 3 or 4 tablespoons of béchamel to the meat mixture, even by adding 2 tablespoons Parmesan, and season with salt and pepper. It must be a soft dough: in what you see in the picture I added 4 tablespoons of béchamel.

Put the filling in a pastry bag, then roll out a strip of dough on the shorter side of each sheet.
Wrap the sheet around the filling like a cannelloni: must be 10, 1 for each guest. Flatten a bit 'cabbage leaves and cut them so that you can wrap the cannelloni, after being divided in two.
Grease a baking dish and Lie down the cannelloni.
Cover with the remaining béchamel, topped with Parmesan to taste, some butter flakes and bake at 392 F° for 20 minutes.
Turn on the grill and let grill for another 4 or 5 minutes.
Serve warm
Bon appetite
Dani