Edwardian Tikka Masala Chicken per lo Starbooks di Gennaio

Il primo post che ho scritto su Menuturistico iniziava così: "Io ho un segreto, che mi porto dentro da oltre vent'anni". 

CHICKEN CURRY PASTIES - PIE... e io amo la Vittooooooo!!!

Con tutta che a me la Dandini piace dalla notte dei tempi di Avanzi, quest'autunno non ho partecipato all'incavolatura collettiva per il mancato rinnovo del suo contratto con la RAI. Non che non ne fossi dispiaciuta, tutt'altro: ma ero talmente furibonda per un altro mancato rinnovo che tutto il mio dispiacere di utente di un servizio pubblico che da troppi anni lo è solo nel nome si concentrava su un altro programma e su un altro personaggio televisivo: sto parlando di Passepartout, di Philippe Daverio, un delizioso magazine tutto dedicato al mondo dell'arte che, a casa nostra, era diventato un appuntamento immancabile, di fronte al quale non c'erano nè Genoa, nè Zac Efron nè i cadaveri domenicali che di solito fanno pendant col mio asse da stiro: cascasse il mondo, insomma, all'una e mezza di ogni domenica, noi santificavamo anche laicamente una giornata che ci vedeva tutti riuniti-e pure tutti nella stessa stanza, con gli occhi fissi sul televisore, pronti a farci ipnotizzare dagli occhialini tondi e dal farfallino di quello straordinario affabulatore che è l'ideatore di una delle "chicche" davvero imperdibili del panorama teelvisivo dei nostri tempi.

Cous cous pollo, peperoni, zucchine fiore e melanzane

Di Daniela

Fa ancora caldo, davvero così caldo che si rimpiange il non essere su una spiaggia a prendere qualche raggio di sole [che in questa stagione rifinisce così bene l'abbronzatura!! :-)] o in montagna a passeggiare in mezzo ai boschi con una bella felpa addosso... E' che proprio non so convincermi che sia necessario cominciare la scuola con fuori 30° C e un sole che spacca le pietre, senza che poi, diciamocelo, i creaturi vengano illuminati da una cultura così più profonda e a tutto tondo della nostra : e noi, andavamo a scuola giusto il 1 di ottobre!! Beh, inutile lamentarsi eccessivamente, perciò rimbocchiamoci le maniche e, come dice Ale, speriamo che la voglia di cucinare ci assalga proditoriamente alle spalle  nonostante le temperature!! Per ricominciare vi propongo ancora qualcosa di estivo : un piatto unico perfetto, che invoglia per i colori e i profumi e conquista per la semplicità assoluta e la rapidità di esecuzione. Vi rimando al post di settimana prossima sul cous cous per qualche particolare su questo prodotto, mentre oggi vorrei concentrare la vostra attenzione sul peperone, ortaggio colorato e salutare che riempie di colori e di croccante freschezza i nostri piatti estivi: per avere ragguagli più specifici vi rinvio al post  della nostra amica Dana di Garden design, che saprà raccontarvi tutto ciò che avreste sempre voluto sapere sui peperoni e non avte mai osato chiedere!!!!

Cous cous pollo, peperoni, zucchine fiore e melanzane

 

Ingredienti

1 petto di pollo

5 zucchine
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 melanzana tonda medi
1 cipolla bionda grande
500 gr di cous cous
250 gr di acqua
1 noce di burro o 3 cucchiai di olio evo
sale  e pepe

Lo Starbooks, Delia Smith e la cucina Anni '70

Premetto che non era mia intenzione- nè di parlarne ora, nello Starbooks, nè di parlarne così, sommariamente, quando manca un quarto d'ora alla sveglia del marito e all'inizio ufficiale di tutte le attività, domestiche e non. Però, la ricetta di oggi è, per espressa dichiarazione di Delia Smith, una rivisitazione di un piatto che andava per la maggiore nell'Inghilterra di quegli anni. L'autrice non va oltre questa affermazione, ma per una come me, cresciuta a suon di "fiesta ti tenta tre volte tanto" e codici morali che si concludevano implacabilmente con una merenda a base di girella motta, cercare di ricostruire le tappe per riportare questo piatto sulla retta via sono l'equivalente di un invito a nozze. Finora, ne ho scovate solo due: l'uso della creme fraiche, al posto della panna, e del brodo di pollo, rigorosamente preparato partendo dal pollo e non dal dado. Volendo, si potrebbe anche ipotizzare un animale a Km0 al posto di qualche strano essere congelato in una busta (ve le ricordate, le svizzere surgelate????) e il succo di limone spremuto dal frutto, al posto di quello industriale che del limone ha solo la forma della confezione di plastica. Certo è che, da allora, è come essere in un altro mondo, con tutta che son passati solo trent'anni dall'estratto di carne liebig, la panna da cucina nel tetrapack e i bastoncini di pesce findus: e se mai c'è stato un percorso a ritroso che ha portato a traguardi memorabili è stato proprio quello che ha segnato il ritorno al territorio e alla genuinità del cibo, dalla materia prima al trattamento subìto. Epperò, è bastato il riferimento a questo pollo a riportarmi a quegli anni, quando il gelato figo aveva lo stecco e si chiamava Paiper (scritto così, ovviamente) e la tua mamma era alla moda se per pranzo apriva una scatoletta di Simmenthal. E i coloranti si chiamavano E131 ed erano tutti altamente tossici, dopo cena i grandi si facevano un Punt e Mes e noi bambini succhiavamo di nascosto il latte condensato direttamente dal tubetto. Insomma, tutte robe che, dall'alto della cultura gastronomica di questi anni, dovrebbero sembrarmi sonore schifezze, ma che invece mi fanno iniziare la giornata con una vena di malinconia: quasi quasi, gli offro un buondì motta, al marito, col caffè....

POLLO AL LIMONE

A dirla tutta, il mio primo tete a tete con un pollo al limone risale a ben dopo- e cioè ai primi anni Ottanta, con la comparsa dei ristoranti cinesi in città. Assaggiarlo e NON volerlo fu comunque tutt'uno, tant'è che per anni ho associato questo piatto a letti di glutammato, su cui poggiavano pezzetti di pollo gommoso fritto in chissà che. Ci è voluta Londra a riconciliarmi con la cucina cinese tutta (anzi: a farmene innamorare, senza se e senza ma) e, successivamente, anche col pollo al limone, che però preparo in versione rigorosamente "pura", senza addensanti di alcun genere, a parte un leggero roux- e non c'è Delia Smith che tenga. Per carità: anche lei è intervenuta pesantemente, sull'originale anni '70, bandendo la panna e sostituendola con una salsa vellutata, arricchita di creme fraiche, nobilitando la ricetta con il vestito delle grandi occasioni. Tant'è che abbiamo pensato di sceglierla fra i piatti da proporvi, proprio per questa veste più originale, più elaborata e più raffinata, affiancando alla ricetta di Delia le mie modifiche, per alleggerirla ulteriormente (unite al buon proposito di cimentarmi anche con questa, con i primi freddi). Al solito, prima l'originale e poi le mie note.

1 pollo del peso di circa 1,8 kg

75 g di burro a temperatura ambiente

1 limone più un cucchiaino da tè pieno di succo

1 cucchiaino da tè di dragoncello tritato

sale e pepe di mulinello

per la salsa

275 ml di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di succo di limone

le zeste grattugiate di mezzo limone

150 g di creme fraiche

Procedimento

Prima di tutto, far ridurre sul fuoco il brodo fino a 150 ml, in modo da ottenere un sapore più intenso: lo si mette in una casseruola larga e lo si fa bollire forte, senza coperchio. Poi, si prepara il pollo: prima si mischiano al burro il dragoncello, il succo di limone, 1/4 di cucchiaino di sale fino e un po' di pepe, macinato di fresco e con questo composto si massaggia bene l'animale; poi, si taglia il limone in quarti e ci si farcisce il pollo. Dopodichè, lo si mette direttamente in teglia, si copre il petto con un foglio di alluminio e lo si fa cuocere in forno a 200 gradi per un'ora e un quarto, un'ora e mezza, bagnandolo spesso con il grasso del composto di burro. Circa mezz'ora prima della fine della cottura, rimuovere dal petto il foglio di alluminio. Una volta cotto, sistemarlo su un piatto tiepido e coprirlo con altro alluminio.

Nel frattempo, preparare la salsa

Inclinate la teglia dove avete cotto il pollo, in modo che si raccolga tutto il grasso di cottura: vedrete che la parte grassa sarà separata dai succhi: dovete eliminare la prima, lasciando circa due cucchiai della seconda. Mettete la teglia direttamente sul fornello, su fiamma abbastanza bassa, e quando il succo comincia a sfrigolare, versare la farina e stemperarla, in modo da ottenere un composto soffice: gradatamente, aggiungere il brodo, le zeste e il succo di limone. Portare a bollore e far bollire per 3-4 minuti, sempre mescolando; poi aggiungere la creme fraiche ed aggiustare di sale e pepe

Tagliare il pollo e servire cosparso di salsa

Note mie

Partiamo dagli ingredienti: 

- mea culpa, mea culpa etc etc, ma pollo e burro è un'accoppiata che proprio non reggo. Quindi, ho usato l'olio (extravergine, ovviamente), lasciando inalterato il procedimento: vale a dire, ho massaggiato bene dappertutto e, laddove la pelle si sollevava, anche direttamente la carne. Se avessi usato un pollo tagliato a pezzi, probabilmente lo avrei anche lasciato a marinare una mezz'oretta. 

- il dragoncello "vivo" non abita più qui: ne ho una scorta essiccato- e uso quello, con le stesse dosi della ricetta. Fra l'altro, a noi piace e troviamo che con le carni bianche si sposi benissimo, quindi nel nostro caso si può anche abbondare. Se però non riuscite a trovare quest'erba, potete sostituirla con della maggiorana fresca. Non cercherei sapori troppo prevalenti, perchè si deve sentire il limone. 

- cottura: intanto, il foglio di alluminio serve per non far seccare troppo la pelle: deve restare asciutta e croccante, ma non secca. Per quanto riguarda i tempi, il mio forno ha richiesto qualche minuto di più: di solito, calcolo un'ora per kg e comunque controllo sempre la temperatura al cuore, con il termometro. Appena arriva intorno ai 75- 80 gradi, ci siamo ( e comunque, sul termometro ci sono le figure: quando la lancetta è sulla gallina, ci siamo ;-))

- salsa: il metodo della Delia consiste nel lavorare direttamente sulla teglia, al fine di risparmiare grassi. Con le teglie che ho io, però, è un bell'affare, preparare una salsa vellutata, perchè mi trovo meglio con le casseruole col bordo alto tanto quanto il diametro, se non di più. Però, l'idea di recuperare il grasso di cottura come base del roux è grandiosa e quindi ho seguito alla lettera, ma ho proceduto in modo inverso: cioè, anzichè lasciare il succo nella teglia, ci ho lasciato il grasso- e ho trasferito due cucchiai di succo nel mio fido pentolino per la bechamelle, quello in cui non si attacca niente. 

- separare il succo dal grasso è facilissimo, perchè in effetti uno galleggia sull'altro e basta usare un cucchiaio. 

- la base di questa salsa al limone è una vellutata, vale a dire una salsa calda che si prepara partendo da un roux (grasso e farina in parti uguali, di solito burro) a cui si aggiungono a scelta brodo, vino rosso, fondi di cottura. Se si aggiunge del latte, si parla di bechamelle. Il segreto per non far formare grumi è arcinoto: se usate un roux caldo, dovete aggiungere un liquido freddo e viceversa. Se poi vi servite di una frusta, per mescolare, anzichè di un cucchiaio di legno è ancora più semplice. 

- in ogni caso, il problema per me è stato il brodo di pollo, un'altra cosa che proprio non reggo. Idem per il brodo di carne (quello, non lo regge il mio stomaco, purtroppo) e così ho ripiegato su un buon brodo di verdure. So già in partenza che non è la stessa cosa ma il risultato è stato comunque più che soddisfacente: l'essenziale è che non usiate il dado. 

- infine, ho eliminato la creme fraiche. Però, la prossima volta, ci aggiungo un vasetto di yogurt bianco, perchè ci sta divinamente. Grasso, of course...

buona giornata

Ale

Sticky Lemon Chicken with ginger & lemon grass.. E guarda come dondolo

Labirintite da stress.
Quaranta giorni di prognosi, non uno di più, non uno di meno.
Il che,  a casa mia significa continuare a fare tutto come prima, ma a zig zag. E senza neppure il conforto delle solite cose: niente pc, niente libri, neppure niente Ispettore Barnaby, che se mi fisso troppo allo schermo riprende a ballarmi tutto intorno.

L'unica consolazione è l'oroscopo, perchè è l'unica cosa che riesca a leggere dall'inizio alla fine, assieme ai necrologi del Secolo, naturalmente. E così, ho ripreso l'insana abitudine di controllare cosa prevedono gli astri e mi sono imbattuta in questa roba qua, proprio a partire dal giorno stesso in cui mi sono ammalata- combinazione, venerdì 13.

Sentite che roba: 

da A, Oroscopo di Tiziana Ghirardini

"Acquario- settimana dal 13 maggio al 19 maggio

Il ritmo rallenta e mentre la trottola smette di girare intorno, iniziate a testare il terreno su cui i piedi poggiano. Desiderate certezze e una nuova stabilità, per spiccare il volo verso altre possibili conquiste. Parola chiave : Stabili"

... meglio parlare di cibo, mi sa....

STICKY LEMON CHICKEN WITH GINGER & LEMON GRASS

Fra i mali che non vengono per nuocere, c'è che la creatura si è rimessa a cucinare. Lo ha fatto per due volte di fila, con lo stesso piatto, la rivisitazione di una ricetta apparsa qui qualche tempo fa e da lei iper semplificata, sotto l'aspetto della preparazione e dell'apporto calorico: via tutto quello che è fritto, via il troppo aglio e spazio alla cottura in forno, alla marinatura e al godurioso massaggio della carne del pollo. A differenza mia, infatti, mia figlia ama sporcarsi le mani, quando cucina- e stavolta si è quasi tuffata in questa marinata, che è quanto di più profumato e appiccicoso vi possa venire in mente. Ne è uscito fuori un pollo fantastico che, pur assestandosi sulla linea ormai consueta delle ricette orientali, ha il pregio dell'originalità, grazie all'apporto del lemon grass e del miele, bel bilanciati dall'aglio e dallo zenzero.

Ingredienti
1 grosso pollo, tagliato a pezzi
3 gambi di lemongrass *
1 testa d'aglio (meno: 3 spicchi)
5 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato a tocchetti
sale e pepe macinato di fresco
3-4 cucchiai di olio EVO
cipollotti, affettati sottilmente (ne ho messi 4)
una spruzzata di aceto di mele
3 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di miele
1 limone tagliato a fettine sottili
prezzemolo o coriandolo fresco, tritato

Procedimento
Lavate bene il pollo, togliete la pelle e asciugate tamponando con un foglio di carta assorbente. Poi disponete i vari pezzi nella casseruola che andrà in forno, dopo aver unto il fondo con 1 cucchiaio d'olio.
Aggiungere i seguenti ingredienti:
- il lemon grass mondato e affettato sottilmente, lo zenzero fresco a pezzetti, l'aglio finemente tritato,il sale e il pepe;
e far marinare da un'ora a tutta la notte, meglio se coperto con pellicola trasparente e in frigo.
- dopodichè, aggiungete i restanti ingredienti (la salsa di soia, il cipollotto, l'aceto di mele e il limone ) e spennellate il pollo con 5 cucchiai di miele leggero (qui, si è usato un miele di acacia del supermercato, niente di trascendentale)
-salate abbondantemente, pepate e fate cuocere in forno caldo (200 gradi) per 50 minuti.
Servite con riso basmati, bianco


Note nostre

Image from here

Partiamo dal lemongrass che, per chi non lo sapesse, è un'erba originaria dell'Asia meridionale, diffusissima sia nelle piantagioni, perchè tiene lontani gli insetti, sia nella cucina di queste parti del mondo, perchè ha un retrogusto di limone estremamente delicato. In Italia, si trova con difficoltà, ma noi ne abbiamo delle grandi scorte perchè ogni volta che vado in Inghilterra compro queste robe qui

image from Amazon

Si tratta di una "pasta di lemongrass", ottenuta tritando l'erba e mischiandola ad olio di semi. Il prodotto che vedete nella foto è recuperato da Amazon ed è di marca diversa da quelle che compriamo noi: le nostre sono di Waitrose, uno dei più famosi grandi magazzini di alimentari inglesi, e ogni volta ci facciamo scorte di tutti i tipi, compreso lo zenzero e la menta. Il pregio è la conservazione, anzitutto, e la persistenza dell'aroma: ci si regola empiricamente, ossia con la prova dell'assaggio, ma finora è quanto di più confacente alla bisogna io abbia trovato. Se vi capita di transitare all'estero, provate a cercare questi vasetti: costano poco, oltretutto- e sono una preziosa risorsa in dispensa. 

Per quanto riguarda lo zenzero, questo - grazie al cielo- lo si trova facilmente: ergo, usatelo fresco. 

Abbondate con il cipollotto, se non avete il lemon grass fresco: dà cremosità alla salsa

Non è il caso di dar fondo alle scorte di miele di corbezzolo o del miele del contadino: la cottura lo ucciderebbe. L'etichetta "senza infamia e senza lode" è quella più adatta, in questi casi. L'importante è che non abbia un gusto troppo pungente o troppo caratteristico: acacia e millefiori son perfetti. 

Aglio: da noi, non si demonizza, tutt'altro. Nel contempo, la testa prevista nella ricetta ci è sembrata un po' eccessiva. Tre o quattro spicchi, però, son d'obbligo, proprio per mantenere l'equilibrio dei sapori, perchè altrimenti prevarrebbe il dolciastro del miele. Se proprio nun ja fate, usate dello scalogno, al posto dei cipollotti.

Sul resto, poco da dire: la marinatura è stata breve ma intensa, considerato tutto il trattamento a cui è stato sottoposto ogni pezzo di pollo (dall'asciugatura delicata, all'unzione con l'extravergine, alle spennellature col miele fino al massaggio vero e proprio con la marinata); la cottura è quella classica del pollo- che va cotto bene: ogni tanto controllatelo e bagnatelo con la marinata, ma per il resto, nessuna difficoltà. 

Al basmati bianco di contorno non si sfugge, mi sa....

Buona giornata

Ale

Pollo alla Cannella con Pere Caramellate- e ripariamo l'offesa....

di Alessandra

Mio marito ed io abbiamo iniziato a bazzicare per ristoranti stellati in tempo non ancora del tutto sospetto: per carità, al'epoca andava già di moda, ma non così tanto da impedire a noi poveri mortali di comprendere il menu ad una prima occhiata e di godere di due chiacchiere con lo chef che- sorpresa- parlava di cibo: e lo faceva in modo tale che, attraverso il resoconto della sua ricerca della materia prima, della tecnica di cottura, della scelta di un abbinamento o di un contrasto, era possibile non solo ricostruire a ritroso il percorso che aveva portato alla creazione del piatto, ma riconoscere che quello che avevi appena assaporato e gustato trovava nelle parole del suo creatore una spiegazione e una piena corrispondenza.
Oggi che gli chef fanno i filosofi e i clienti i repoter gastronomici, le nostre scorribande in giro per il mondo si sono bruscamente interrotte. La "goccia" è stata una pessima esperienza in terra di Sicilia, lo scorso anno, ma la misura era colma da un po', fra l'avanguardia di tecniche obsolete, l'ingegnosità di omologazioni al limite della scopiazzatura e le declinazioni di aria fritta, dalle parole ai fatti, anzi, ai piatti.
Considerato che nè i nostri portafogli nè le nostre intelligenze potevano permettersi il lusso di aspettare che da qualche autorevole pulpito si levasse il grido de "Il Re è nudo", siamo corsi a domestici ripari, limitando al minimo le cene fuori e ricorrendo ogni volta ad un personale prontuario contro la fregatura, stilato dalla sottoscritta, ovviamente, con tutta una serie di commi e sottocommi, altrettanto ovviamente, a cui si fa puntualmente ricorso prima della scelta di un ristorante.
E che, altrettanto puntualmente, 9 volte su 10 fallisce in modo ignobile
L'ultima, in ordine di tempo, è stata lo scorso sabato sera, nello storico ristorante arabo di Genova. Dove 15 anni fa avevo giurato di non rimettere più piede (art. 5 del Prontuario contro la Fregatura: sii implacabbbile nel tuo giudizio negativo- a meno che non ti offrano la cena) e dove sono invece tornata, insieme ai Palati Fini, complice un'uscita serale della creatura, a 10 metri dal locale.
Il menu è carino e completo, il locale è caratteristico e il servizio relativamente veloce. Siamo in un tavolo da 12 nell'ultima sala e c'è un caldo asfissiante, a dispetto della pioggia che sentiamo, a sprazzi, oltre i vetri della finestra chiusa. Le ordinazioni, però, le fa il proprietario: mio marito tenta di modificare- per altro, aggiungendo- quanto è già stato deciso, ma non c'è verso: si parte con un assaggio di meze per tutti- e così sia. (il primo che chiosa "inshallah" lo anniento...)
Il che, sia chiaro, a me sta più che bene perchè, di norma, mangio poco di tutto. Anzi, a dispetto della taglia e dei chili in più, io tendo a spiluccare, ancor prima che mangiare. Quindi, "gli assaggini" per me sono il massimo della vita. Sempre che, però, mi si dia la possibilità di assaggiare e magari di rendermi anche conto di che cosa ho dentro al piatto.
Per 11 persone vengono portati otto assaggi diversi in otto piattini da antipasto. Posto che 11 falafel e 11 kofti mi possano anche star bene, non esiste che per "assaggio" si intenda UN cucchiaino di hummus e UN cucchiaino di salsa di melanzane. E meno che mai esiste se poi scopri che a 6 cucchiaini più un falafel e un kofti, con una fetta di pita corrisponde un costo di oltre 7 euro. Senza contare che i falafel sono decisamente cattivi, l'hummus non è niente di speciale e tutto il resto è privo di gusto, personalità e sale.
Ci rifaremo con il piatto principale, pensiamo tutti , anche perchè il menu è prodigo di portate e di dettagli nelle descrizioni: anzi, quando qualcuno dice che ci è stato dato poco antipasto, perchè poi ci si riempie con il resto, sono persino preoccupata, all'idea delle montagne di carne di agnello e di pollo che fra poco passeranno direttamente dalle cucine alla nostra tavola.
Fossimo stati a casa, i suddetti piatti sarebbero passati direttamente dalle cucine al bidone della rumenta.
Ma, siccome eravamo al ristorante, invece, abbiamo dovuto sforzarci di mangiare, o meglio, di mandar giù pezzi di carne asciutta e stopposa, da retrogusti imprecisati, ringraziando il cielo che, contrariamente alle aspettative, le portate fossero in quantità risibile.
Io ho ordinato un pollo alla cannella con i nidi di rondine che non c'erano e, per i pezzi di manzo del taboulleh della mia amica ,è stato necessario un atto di fede, perchè tutto potevano essere quelle palline nere e rinsecchite adagiate sulla semola, ma manzo, onestamente, proprio no. Avrei voluto chiedere a mio marito com'era, il suo agnello, ma mi è bastata un'occhiata da lontano per capire che non era cosa. Il tutto condito da una rara maleducazione del proprietario, che per due volte è venuto a riprenderci perchè, a suo dire, parlavamo a voce troppo alta: per cui, oltre che nel cibo, ci siamo pure mortificati nella conversazione, ridotta a esangui bisbiglii con gli immediati vicini di sedia, in un crescendo di tristezza cosmica e di "ma chi ce l'ha fatto fare?- sempre meno sussurrati, per la verità.
Ho archiviato il dolce sotto la voce "da dimenticare", per cui non mi dilungo nella descrizione di un budino fatto con acqua, zucchero e fecola, per altro in proporzioni discutibili (era un mattone e non sapeva di niente). Questa "rece", invece, se ne va su menuturistico: non tanto per voi, quanto per me. Non sia mai che da qui a quindici anni mi salti di nuovo in mente di tornarci...

P.S. l'ammontare preciso del conto non lo so ancora (siamo andati via prima, causa figlia da recuperare): azzardo un 25/30 euro a testa, in ogni caso, bevendo tè alla menta e vino di seconda scelta (quello buono era finito, sic dixit). Comunque troppo, in ogni caso.

Pollo alla Cannella con Pere caramellate

per 4 persone
2 petti di pollo medi
2 cipolle grandi
1 cucchiaino colmo di cannella
1 stecca di cannella
1 cucchaino di zenzero
farina
olio EVO
sale
3 belle pere, qualità Abate, a polpa soda
1 cucchiaino di miele
1 noce di burro

riso per accompagnare

La ricetta è un mix fra questa e quella che ho ordinato l'altra sera: alla prima, si deve l'aggiunta della pera caramellata, alla seconda quella del riso anche se, in tutta sincerità, mi intriga di più l'idea di accompagnarlo con un semolino dolce, così come consigliato dalla prima fonte. Niente taijine, comunque, ufficialmente perchè la cucina algerina non ne fa uso, ufficiosamente perchè non ce l'ho (ancora). In ogni caso, pollice verso- e pure bello in alto, per un piatto intrigante, profumato, facile da preparare e originalissimo, almeno qui da noi, dove di pollo al curry, onestamente, non se ne può più.

Mi sono fatta tagliare il petto di pollo a pezzetti dal macellaio. Dopodichè, l'ho lavato, asciugato e infarinato. Quella dell'infarinatura è un'operazione che faccio sempre quando è previsto un fondo di cottura di accompagnamento, perchè in questo modo rimane bello denso, senza bisogno di aggiungere roux.
Nel frattempo, ho scaldato mezzo litro d'acqua e, arrivato a bollore, ho aggiunto una stecca di cannella
L'ho fatto rosolare, in una padella dai bordi alti, in 3 o 4 cucchiai d'olio e ho coperto a filo con il "brodo alla cannella", aggiungendo subito dopo le altre spezie, sale compreso. Fiamma bassa e recipiente coperto fino a completa cottura: grosso modo 3/4 d'ora, ma anche un po' di più, perchè è cottura a fuoco lentissimo. In ogni caso, fa fede la prova assaggio:quando il bocconcino di pollo è tenerissimo, è pronto.

Da parte, ho caramellato le pere.
Ho mondato le per e e le ho tagliate a dadini
Ho fatto fondere il burro in un pentolino, ho aggiunto i dadini di pera, ho fatto insaporire e ho aggiunto il miele. Ho sempre sorvegliato l'operazione, perchè le pere sono pronte appena sono dorate. Devono mantenere comunque una certa consistenza, motivo per cui è importante che si scelgano frutti a pasta soda.

Ho assemblato tutto alla fine, lasciando insaporire pollo e pere per pochi minuti, sempre a fuoco lentissimo. Poi, come vi dicevo, ho servito con del riso bianco, condendo con il fondo di cottura del pollo, il che, alla resa dei conti, "ci ha detto" così e così e questo indipendentemente dal fatto che abbia replicato il piatto del ristorante. Next time, semolino...
ciao
ale

Kentucky Oven Chicken

di Alessandra

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Quando mia sorella e io eravamo piccole, ricordo che mia mamma, ogni tanto, ci faceva mangiare "all'americana". Col senno di poi e una figlia noiosa, presumo che in tavola non ci fossero altro che le solite cose, rigorosamente sanissime, solo presentate in modo diverso. Di sicuro, la tovaglia era sostituita da tovagliette, probabilmente avremmo mangiato bisteccone invece che fettine di vitello e- magari- qualche patatina fritta, al posto della solita, odiatissima verdura. Però, a noi piaceva e, in quell'occasione, trangugiavamo tutto, senza tante storie.
Quando sono cresciuta, il mio battesimo con la cucina americana vera sono stati gli hamburger. Prima che a Genova aprissero le varie catene, si andava a mangiare "la svizzera" nel pane in alcuni bar d'avanguardia, dove eravamo gli unici a non usare le forchette fra i pochi che consumavano la pausa pranzo fuori casa. Ma quando sono arrivati i Mc Donald's e i Burger King (all'epoca, più confidenzialmente, Burgy), è stato l'inizio della fine. Un salto al Mc Donald's era entrato a far parte dell'organizzazione del sabato pomeriggio (alla sera non si usciva e la domenica ci si annoiava in famiglia, pensando per tutto il giorno a come fare a sopprimere i genitori) e, neanche a dirlo, io non saltavo un pasto. Non c'era panino che non provassi nè taglia di cartocci di patatine che non mi andasse bene, affogando il tutto in litri di senape e convincendomi ogni volta di più che al mondo non potesse esserci nulla di più buono.
Il baratro è stato raggiunto quando ho iniziato a lavorare in Inghilterra: lì avevo una lunga pausa pranzo, per giunta da sola, e la passavo tutta a leggere, davanti a panini sempre più alti e sempre più unti e a cartoni di Coca Cola più simili a barili che a bicchieri. Sorvolo sulle abitudini alimentari acquisite negli Stati Uniti dove, ad attirarmi ulteriormente, c'erano anche gli sconti (ricordo con malcelato orrore decine di scontrini di "full menu" a 1,99 dollari) che avevano fatto di me un cantore del fast food globalizzato, ai cui già collaudati pregi si aggiungeva ora il conclamato rapporto "qualità/prezzo". In 5 o 6 anni di permanenza più o meno continuativa in questi luoghi, non c'era un Mc Donald's che mi fosse sfuggito: ero arrivata anche ad organizzare incontri di lavoro in quello di fronte a Wall Street, pure dotato di finto pianoforte e, insomma, se mai avessi pensato di inserire nel pacchetto turistico anche un hamburger tour, sarei stata la migliore giuda dell'universo mondo.

Stranamente, i Kentucky Fried Chicken non rientravano in tutto questo entusiastico ardore: ci sarò entrata sì e no tre volte, per uscirne sempre a mani vuote. Probabilmente, li trovavo troppo salutisti ed antiquati, del tutto inadatti ad una icona della modernità e del fegato spappolato quale mi sentivo in quel momento.
Non chiedetemi quando ho percorso anch'io la mia via di Damasco, perché non lo so, ma di fatto, da allora, mi è stato facile non cadere in tentazione. Non ho idea di come siano fatti i Mc Donald's di Via XX, non recito a menadito il menu e se mi parlate di un Big Mac è più facile che lo associ ad un grosso computer che ad un grosso panino.
Cedo solo in due casi: agli onion rings del Burgr King e all'allora reietto Kentucky Fried Chicken. Tuttavia, le occasioni per potermeli permettere sono ridotte al minimo. Nel primo caso, sono troppo vecchia per fare la coda in mezzo a ragazzini con trent'anni meno di me e, per quanto cerchi ogni volta di blandire mia figlia, usandola come bieco paravento per le mie voglie, più che sguardi di aperta compassione non ottengo; nel secondo caso, il Kentucky Fried Chicken, da noi, non c'è.
Ma siccome l' audace arte dell'arrangiarsi spesso premia più della fortuna, non solo sono riuscita a trovare una ricetta quanto più possibile vicina all'originale, ma- udite udite- ho trovato pure la versione al forno: che, tradotta nei termini che uso oggi, quando ancora il mio metabolismo non mi aveva abbandonato per sempre, significa meno grassi, meno calorie e meno sensi di colpa. Il che non attenua per nulla il rimpianto per il tempo che fu, ma almeno ci aiuta a sopportatlo un po' meglio....

KENTUCKY (OVEN) CHICKEN

Ingredienti
un pollo tagliato a pezzi
Marinatura
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 spicchi d'aglio ( ne ho messo mezzo- e poi vi spiego perché)
3 cucchiai di aceto balsamico ( ne ho messi due)
3 cucchiai di olio
il succo di 1 lime
il succo di mezzo limone (ho aggiunto anche un po' di scorza grattugiata)
1 cucchiaio di olio di sesamo ( si può omettere)
1/4 di cucchiaio di "garlic chili sauce" ( da me sostituita con aglio e peperoncino forte, entrambi in polvere- e questo è il motivo per cui ho messo solo mezzo spicchio d'aglio)
Copertura
250 g di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna
un misto di spezie- paprika forte, curry, aglio, chili, cipolla, tutto in polvere (il chili potete sostituirlo col peperoncino; di nuovo, ho omesso l'aglio). All'incirca un cucchiaino colmo.
Olio d'oliva per la teglia
In entrambi i casi, sia nella marinata che nella panatura, ho aggiunto sale

La ricetta originate prevede una prima marinatura di un'ora. Io, invece, ce l'ho lasciato ben di più, coperto con un foglio di pellicola: tre ore almeno
Dopodichè, si procedere con una prima panatura, passando i pezzi di pollo direttamente dalla marinata al composto di farina. Scolateli leggermente, magari, ma non asciugateli in nessun modo. Togliete la farina in eccesso e rimettete il pollo a marinare per una mezz'oretta, dopodichè, procedete con la seconda panatura
Ungete d'olio una teglia, disponetevi i pezzi di pollo e spruzzateli con un po' d'olio ancora. Infornate a 200 gradi per un'ora.
Non occorre rigirare i pezzi, perché altrimenti rischiate che la panatura vi si stacchi: lasciateli stare lì e quando manca un quarto d'ora alla fine, controllateli. Devono essere dorati ed iniziare a brunire leggermente, come quelli che vedete nella foto.
E sicome il lupo perde il pelo etc etc etc, la "morte loro" è la ketchup.
Buon Appetito
Alessandra

English Version

KENTUCKY OVEN CHICKEN

Ingredients
chicken cut into pieces
Marinade
1 tablespoon brown sugar
2 cloves garlic (I put half-and then I'll explain why)
3 tablespoons balsamic vinegar (only two, in my version)
3 tablespoons oil
juice of 1 lime
the juice of half a lemon (I added a little zest)
1 tablespoon sesame oil (you can omit)
1 / 4 teaspoon "garlic chili sauce (which I replaced with garlic and chilli , both powderede-and this is why I only put half a clove of garlic)
Cover
250 g flour
1 tablespoon brown sugar
a mix of strong spices-paprika, curry, garlic, chili, onion, all in powder (you can replace it with chili pepper;I omitted the garlic, again). Approximately a heaped tablespoonful.
Olive oil for the pan
In both cases, both in the breaded then in the marinade I added salt

The recipe originated provides an one-hour marinade. However, I've left chicken much more, covered with a sheet of film: three hours at least
Then, we proceed with a first breaded, passing the pieces of chicken from the marinade directly to the flour. Drain slightly, maybe, but not dry them in any way. Remove the excess flour and marinate again the chicken for half an hour, after which, proceed with the second breaded
Grease a baking pan with oil, put into it the chicken pieces and sprinkle with a little oil again. Bake at 200 degrees for one hour.
Don't turn over the pieces, because otherwise you risk the bread coating comes off: let them stay in the pan and a quarter of an hour before they ended cooking, uncheck them. They should be golden and starting to brown slightly, like the ones you see in the picture.
Fill with ketchup and serve them hot

Buon Appetito
Alessandra

Pollo fritto al curry con salsa di mele in agrodolce

Di Daniela

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Dopo il caldo asfissiante, afoso , interminabile dell’estate eccoci catapultati, senza alcuna pietà, nel freddo umido, appiccicaticcio e ventoso dell’autunno. I termosifoni sono accesi per poche ore al giorno da ieri sera e in effetti in casa, invece di avere la situazione tipo “ehi pinguino, guarda che sei sceso un po’ troppo a sud!!!” sembra quasi di essere persone normali, tolto lo strato superficiale di copertura "onion style" (vuoi mettere che chic rispetto a stile cipolla?), la circonferenza vita torna ad essere quella abituale, non più allargata dai 3 golf uno sull'altro e dal pantalone effetto orsetto per tenere al caldo le gambe..... La mia 14enne ha detto che pensa di fondare un nuovo club : "gli amici del calorifero" che avrà come logo un calorifero altezza uomo ed un essere umano adulto abbracciato ai suoi elementi, tipo pelle d'orso, con un estatico sorriso stampato sul volto... Devo dire che ha già reclutato alcuni probabili iscritti tra sorelle, nonne e compagne di scuola freddolose come lei!!! In effetti i "monoglobulati", tra parenti e amici, non sono pochi... ah già , vi chiederete , magari , cosa sono i monoglobulati : allora, dicesi monoglobulato, nel lessico familiare di casa mia, l'essere umano senziente dotato, sfortunatamente per lui, di un unico globulo rosso nel sangue che, per quanto giri vorticosamente per non far notare la sua solitudine, non riesce ad evitare al suo possessore di sentire freddo anche in luglio dopo le 10 di sera e di assumere espressioni di tremebondo gelo non appena la temperatura scende intorno ai 20 gradi....

Per darle un po' di calore aggiuntivo allora, ho pensato, per una volta, di non ricorrere ad un dolce, ma ad un piattino salato leggermente speziato che dia un po' di pepe al nostro caro globulo solitario. Per la precisione ho preparato un piatto di

POLLO FRITTO AL CURRY CON SALSA DI MELE IN AGRODOLCE

Ingredienti:

• 600 gr di petto di pollo
• 30 gr di curry in polvere
• 200 gr di pangrattato
• 1 uovo
• olio per friggere
• sale
  per la salsa
• 2 mele renette
• 2 cipolle bionde
• 1 cucchiaio di aceo di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
  

Preparate innanzi tutto la salsa: sbucciate e togliete il torsolo alle mele e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una casseruolina con le ciopolle pulite e tagliete e mezzo bicchiere di acqua.
Appena saranno ammorbidite, frullatele con l'aceto , lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema densa e morbida, che terrete da parte al caldo.
Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e mescolate in un piatto il pangrattato con il curry. Tagliate in pezzi regolari il petto di pollo e passateli prima nell'uovo e poi nel pangrattato premendoli bene per far aderire la panatura alla carne. Friggete pochi pezzi per volta in abbondante olio (io adopero l'extravergine , ma se preferite va bene anche quello di semi), scolateli su carta assorbente da cucina per eliminare l'eccesso di olio e serviteli su un piatto da portata con la salsa calda a parte.
Profumo "scrocchiante" garantito!
Buon appetito

Daniela

fried chicken breast with curry and apple sauce

For 4

· 21 oz chicken breast
· 2 tbs curry powder
· 7 oz breadcrumbs
· 1 egg
· Oil for frying
· Sal
For sauce
· 2 renette apples
· 2 golden onions
· 1 tbs of white vinagre ( also red one is ok)
· 1 tbs cane sugar

First of all prepare sauce: pell apples and onions and cut them in pieces. Put in a pan on medium heat with an half glass of water. As soon as they’re tender, whisk them with white vinagre, salt and sugar to obtain a tender and smooth cream. Set aside and keep warm. Cut the chiken breast in regular pieces and put them in the egg beaten with salt and then in the curry-breadcrumbs mixture .
Deep fray in a fry pan at medium high heat, few pieces together and then put them on blotting paper . Serve immediately with the warm apple sauce .

Petti di pollo ai semi di sesamo e alla crema di mostarda

Di Daniela

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Eccomi a voi questa volta con un paio di mini ricette salate, gustose ma semplicissime.... arrivano nientepopòdimenochè dalle inesauribili trovate di "Elle" e di.... udite udite, Martha Stewart!!!! Lo so, mi direte "Sei andata a scomodare la Regina Madre di ogni cucina per un petto di pollo?!?!?" Beh è vero, però, volete mettere la classe della preparazione, se arriva direttamente da lei? Poi, confesso eranvamo un po' provate, Ale e io, dalle accuse di portare oltre ogni ragionevole livello la voglia di dolci di tutti voi.... e così, dopo le morigeratissime acciughine, pesche azzurro, per difinizione magro e sano, eccomi ancora con qualcosa di salato e saporito.
Perciò, ispirata anche dalla regina delle regine, vi propongo questi squisiti

Petti di pollo grigliati al sesamo

Per 4 - 6 persone occorrono:

• 6 petti di pollo di circa 150 gr l'uno
• 3 limoni
• 2 yogurt
• 12 fichi freschi
• olio di arachidi
• 50 gr di burro
• di semi di sesamo q.b.
• senape dolce
• sale e pepe

Spremere 2 limoni. Mescolate in una fondina il succo dei 2 limoni con lo yogurt e 2 cucchiai di mostarda. Salete pepate e fate marinare i petti di pollo per circa 30 minuti. Mel frattempo pulite i fichi con uno strofinaccio umido e fate 4 tagli sulla sommità, per farli assomigliare ad un fiore. Poi metteteli da parte in una padella. Scolate ora i petti, irrorateli con il succo dell'ultimo limone. Preriscaldate il grill del forno.

In una padella fate rosolare intanto i petti da entrambe le parti nell'olio caldo. Salateli e pepateli, e dopo averli tolti dal fuoco, poneteli in una pirofila e cospargeteli con la metà dei semi di sesamo preparati. Infornarli sotto il grill per circa 3 minuti, poi estreteli e ripetete la stessa operazione sull'altro lato dei petti . Nel frattempo fate riscaldare a fuoco dolce i fichi nel burro fuso per circa 5 minuti. Servite disponendo i petti di pollo nei singoli piatti, accompagnati ognuno dai fichi.

Petti di pollo rosolati in salsa di senape

Per 4 persone:

• 4 petti di pollo
• sale, pepe
• olio evo
• 1/2 bicchiere abbondante di vino bianco secco o di brodo di pollo
• panna fresca
• 2 cucchiai di mostarda di Digione
• 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato o 1 cucchiaino essiccato

Spolverizzate i petti di pollo con sale e pepe. In una padella ampia scaldate l'olio a fuoco medio alto , poi metteteci i petti e rosolateli bene da entrambe la parti per 10 - 12 minuti , finchè siano ben dorati e cotti anche all'interno. Trasferiteli in un piatto e teneteli da parte in tiepido.

Versate ora nella padella che avete usato per il pollo, ancora sul fuoco, il vino e fatelo ridurre per 1 minuto della metà. Aggiungete ora la panna, il dragoncello e la senape. Fate cuocere mescolando il tutto per 2 minuti circa, per farla rapprendere un pochino. Unite a questa salsina anche gli eventuali succhi che il petto di pollo avrà rilasciato freddandosi.

A questo punto riscaldate per qualche secondo il pollo, versate sopra la salsina e servite subito.

Chicken breasts grillè au sésame

Ingredients

• 3 lemons
• 2 yogurt
• 12 fresh figs
• vegetable oil
• 1/4 c butter
• sesame seeds
• sweet mustard
• salt and pepper

Squeeze 2 lemons. Mix in a bowl the lemon juice, the 2 yogurts and 2 spoon of sweet mustard. Sprinkle chicken breast with salt and pepper and infuse them for 30 minuts. In the meantime clean the figs with a wet towel, cut them flower like and put them in a fryer with the butter. Drain the chicken breast and sprinkle them with the juice of the third lemon. Preheat the owen grill. In a large skilled, saute the chicken breast until cooked through, 10 to 12 minutes, turning once. Sprinkle with salt and pepper. Transfer them to a oven-proof dish and sprinkle them with half of the sesame seeds. Put them in the oven for 3 minutes. Than do the same thing on the other side of the chicken breasts.
At the same time, heat the figs for 5 minutes in the butter over medium heat. Serve the chicken breasts with the figs immediately.

Sauteed Chicken in Mustard-Cream Sauce

Serves 4

• 4 boneless, skinless chicken breasts (6 ounces each)
• 1/4 teaspoon salt
• 1/4 teaspoon pepper
• 2 tablespoons olive oil
• 1/4 cup dry white wine, or chicken broth
• 1/2 cup heavy cream
• 2 tablespoons Dijon mustard
• 1 teaspoon dried tarragon (or 1 tablespoon chopped fresh)

Sprinkle chicken breasts with salt and pepper. In a large skillet, heat oil over medium-high heat. Add chicken; saute until cooked through, 10 to 12 minutes, turning once. Transfer to a plate; keep warm.
Pour wine into hot skillet; cook, stirring, until reduced by half, about 1 minute. Whisk in cream, mustard, and tarragon. Cook, whisking, until thickened, about 2 minutes.
Pour any accumulated chicken juices into sauce. Right before serving, drizzle cream sauce over chicken.
These ingredients also makes an excellent sauce for fish, such as seared salmon and trout.

Bon appetit

Daniela