Torta all'aglio caramellato - Caramelized Garlic Tart(Y. Ottolenghi)

Me li lasciate togliere due sassolini dalla scarpa, già di primo mattino? Così, tanto per non perdere il vizio di farmi dei nemici...

Per il piatto storico: la torta Pasqualina Ligure

Di Daniela

La storia della Torta Pasqualina

immagine da qui

La Pasqualina, come intuitivamente si comprede :-) è una preparazione salata Ligure ed in particolare della zona di Genova, legata al periodo della Pasqua. E' un piatto antichissimo, già in uso nel 1400, ma documentata con precisione nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, (1548) da Ortensio Lando (Milano, ca 1510 – Napoli, ca 1558), umanista, traduttore e poligrafo italiano: in quel caso l'autore la chiama Torte pasqualinhe o gattafura, perché le gatte volentieri "le furano et vaghe ne sono", ma oltre alle gatte, grazie ai suoi paragoni con gli animali, comprendiamo che lo stesso autore doveva esserne ben goloso, se al termine della sua descrizione scrive :"A me piacquero più che all'orso il miele".

Gli ingredienti e la  preparazione  della Pasqualina, sono pieni di simbolismi: innanzitutto le sfoglie superiori dovrebbero essere 33, come gli anni di Gesù, e devono essere tirate tutte da una pasta fatta con solo olio, farina acqua e sale, rigorosamente niente uova e niente pasta sfoglia.

Nel ripieno devono esserci  le uova sode, (sgusciate!) poichè l'uovo ha un forte simbolismo cristiano (e non) legato alla rinascita.
Sul bordo poi, doveva essere inciso con un coltello l'anagramma di famiglia; ai nostri occhi di moderni questo potrebbe sembrare una semplice decorazione aggiuntiva, ma dobbiamo considerare che fino a tempi relativamente recenti, pochi avevano in casa un forno: quindi le torte dovevano essere portate a cuocere da un fornaio ed ecco che l'anagramma diventa indispensabie per il riconoscimento della propria torta!!
Tra gli ingredienti per il ripieno, le bietole sono l'ingrediente classico legato anche qui ad un motivo pratico: in primavera, stagione legata alla Pasqua, sono in pieno rigoglio e quindi a buon mercato; già le molte uova e il formaggio rendevano piuttosto costosa e al tempo stesso ricca di sapore la torta!
Ultimo ingrediente necessario nella tradizione, anche se poi sostituibile con la ricotta è la prescinsêua, una specie di cagliata leggermente acida e molto leggera che da un sapore particolare all'insieme.
Tale e tanta è la tradizione quindi legata a questa semplice torta, regina delle tavole pasquali da ormai almeno 600 anni che la regione Liguria, ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali la ammissione della Torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.

Fonti:

http://www.langololigure.it/leggi.asp?id_curiosita=13 
http://enogastronomia.guidaconsumatore.com/torta-pasqualina.html

http://www.museodelgusto.it/it/cibo-e-cultura/la-storia-della-torta-pasqualina.html

http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_pasqualina

http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/libri-della-cucina-italiana/testi-gastronomici-cinquecento.aspx

http://enogastronomia.guidaconsumatore.com/torta-pasqualina.html

La torta Pasqualina (di bietole)

La Pasqualina di carciofi e il rosso che fa dimagrire!

Di Daniela

Ragazzi attenzione!! Notiziona trovata sul web qui :  volete tentare una dieta che vi dia la soddisfazione di un risultato strepitoso? Volete dimagrire senza dover fare un sacrificio eccessivo, ma con un aiuto esterno?

Eccovi il come: buttate il vostro vecchio servizio di piatti (o limitatevi a metterlo da parte:-)) e compratene uno nuovo tutto rosso!!! :-)))

Pare che alcuni studiosi svizzeri dell'Università di Basilea, partendo dal presupposto che il colore rosso influenza molto, il nostro comportamento conscio e inconscio (il rosso è il segnale del pericolo, del divieto, della richiesta di massima attenzione), abbiano pensato: "E 

perchè non applicarlo anche al cibo? E così hanno approntato una serie di esperimenti per verificare la veridicità delle loro teorie. Hanno coinvolto 41 studenti e hanno servito loro bevande in contenitori rossi oppure blu: le bevande sono state servite solo dopo che i ragazzi si erano già perfettamente dissetati con acqua:, quindi, chi sceglieva di bere, lo faceva  per pura gola. 

Il risultato è stato evidente: chi ha utilizzato bicchieri rossi, ha consumato il 40% di liquidi in meno di coloro che hanno utlizzato quelli blu. Sono poi passati a valutare l'effetto sul cibo e anche qui, ad un campione di circa un centinaio di persone impegnate a compilar moduli, venivano servite ciambelline in piatti di diversi colori: coloro a cui venivano servite in piatti rossi,  ne hanno mangiate decisamente di meno rispetto agli altri. Praticamente uno STOP inconscio, che neppure gli automobilisti rispettano con altrettanta attenzione!

Triangoli di fillo al cavolo rosso e alle cipolle e...maledette primavere!

com'è che quindici anni fa andavo e venivo da Roma in giornata, e fra un treno e l'altro mi davo anche un esame, se non due- e ora fra un treno e un aereo mi passo una giornata meravigliosa, fra negozi e cacio e pepe e librerie e la compagnia di un'amica meravigliosa- e arrivo a casa che sono uno straccio?

CHICKEN CURRY PASTIES - PIE... e io amo la Vittooooooo!!!

Con tutta che a me la Dandini piace dalla notte dei tempi di Avanzi, quest'autunno non ho partecipato all'incavolatura collettiva per il mancato rinnovo del suo contratto con la RAI. Non che non ne fossi dispiaciuta, tutt'altro: ma ero talmente furibonda per un altro mancato rinnovo che tutto il mio dispiacere di utente di un servizio pubblico che da troppi anni lo è solo nel nome si concentrava su un altro programma e su un altro personaggio televisivo: sto parlando di Passepartout, di Philippe Daverio, un delizioso magazine tutto dedicato al mondo dell'arte che, a casa nostra, era diventato un appuntamento immancabile, di fronte al quale non c'erano nè Genoa, nè Zac Efron nè i cadaveri domenicali che di solito fanno pendant col mio asse da stiro: cascasse il mondo, insomma, all'una e mezza di ogni domenica, noi santificavamo anche laicamente una giornata che ci vedeva tutti riuniti-e pure tutti nella stessa stanza, con gli occhi fissi sul televisore, pronti a farci ipnotizzare dagli occhialini tondi e dal farfallino di quello straordinario affabulatore che è l'ideatore di una delle "chicche" davvero imperdibili del panorama teelvisivo dei nostri tempi.

...e bruciarsi la mattina , tuturuturutturuttu- e la torta più buona dell'anno!

Parte lesa: pollice della mano destra
Arma del delitto: acqua calda del bollitore

Colpevoli, a scelta:

Torta siciliana con melanzane, pomodori, capperi e... (Knam)

Fra le molte cose che abbiamo in comune, la dani ed io - oltre ai traslochi, alle allergie e al meraviglioso carattere- c'è il fastidio che ci provoca il dover acquistare vestiti. Solo quelli, sia chiaro- ed anzi: sul resto eccediamo per l'altro verso, giusto per compensare gli squilibri e offrire anche ai nostri mariti la gioia di poter condividere qualcosa. Ma quando si tratta di vestit, ci piglia male, savasandir. Recentemente, la cosa sta assumendo proporzioni preoccupanti, perchè, a forza di non fare acquisti e ridurre il guardaroba ai "mai più senza", tanto per fare una citazione illustre ad hoc, corriamo il rischio di vestirci uguali. Anche perchè la stazza è più o meno quella e identici sono i complessi che ci portiamo dietro da tempi immemorabili: ragion per cui, cosa copre meglio di un paio di pantaloni e una camicia? Che diventano rispettivamente blu e bianchi, per un impegni di lavoro e total black (altra citazione, stamattina so' ispirata) per gli impegni mondani. Ovviamente, noi non ce ne eravamo accorte: l'attenzione per il nostro look è pari a quella che riserviamo alle vetrine, per cui figuriamoci se realizziamo che stiamo indossando le stesse cose. Ce lo hanno fatto notare le figlie, con scene di pubblico ludibrio ."uuuhhhh, le gemellone!!!! uhhhh, le gemellone all'ospizio" e amenità del genere che hanno fatto ridere solo loro, sia chiaro- e non v'azzardate a fare neppure un sorrisetto, perchè su queste cose teniamo antenne sensibili e non c'è virtuale che tenga. Da allora, comunque, abbiamo iniziato a farci caso: e se andiamo avanti così, vedrete che riusciremo a realizzare di avere indosso le stesse cose anche prima di salutarci per andare a dormire. 

Tutto 'sto preambolo per darvi l'idea delle lacrime e sangue che ho versato lo scorso fine settimana, con l'inaugurazione dei saldi. Ha iniziato la creatura, che aveva urgentissimo bisogno di un paio di scarpre per andare a una festa- e così mi ha fatto comprare

- un prendisole a fiorellini (perchè quegli altri là che abbiam comprato son tutti abbinati ad un costume per volta, questo invece va su tutto)

- una tshirt con su scritto che l'importante è avere classe ("e non stare in classe", commento immediato che l'ha fatta ridere come una scema- "uh-uh-come sono spiritosa")

- un camicione verde ("che però ora mi ci vuole la cintura")

- un rinnovo di biancheria che servirà pure ai di lei nipoti

- un set di valigie, comprensive di numero due beauty case ("uno in valigia e uno in borsa- e, ah, mamma, prendiamo anche la borsa, no?"), per consolarci del fatto che quest'estate niente viaggi. 

- la cintura di cui sopra

- e, udite udite, una sedia. Rosa. Della stessa sfumatura di camera sua. (e guai ad obiettare, perchè è andata bene così: se avessi seguito i suoi istinti, avremmo dovuto rifare del tutto l'arredamento di camera sua, a partire da un coordinato lampadario-comodino-pouff di mondrian)

Delle scarpe, nessuna traccia- ma intanto, mica finiscono oggi, i saldi... è solo il primo week end...

Il giorno dopo- ieri per chi legge- è toccato a me. E pure all'outlet di Serravalle. Prima che chiamiate un esorcista, ci tengo a dire che mai nella vita ci saremmo sognati di andare a Serravalle il 3 luglio, il primo giorno di saldi. Ma siccome la creatura andava dall'Alice che ha casa proprio lì, il marito ha messo su il disco "che ti devi comprare un po' di roba, non si può andare avanti così" e quindi ho capitolato. 

Sorvolo su tutto: sul caldo, sui km quadrati di parcheggio zeppi di auto, sui francesi scesi dal pullimino parcheggiato accanto alla mini che prima di permettere al marito di scendere si sono messi in tenuta da maratoneti dello shopping- e provate voi a restare 5 minuti intrappolati in una mini, alle dodici e mezza, con la portiera bloccata dal posteriore di una signora china ad allacciarsi le scarpe da tennis). Sorvolo pure sulle scene isteriche dei giapponesi davanti al negozio di Ferragamo ("non avranno digerito il Kaki age"- quando la creatura è in vacanza, l'ufficio battute idiote è gestito dal marito) e sulla depressione che mi prende ogni volta che m rendo conto che i tempi in cui compravo stando sulla soglia( "mi dia quello e quello e quello") senza dover misurare niente che intanto mi stava tutto a pennello sono ingloriosamente finiti sotto i colpi di mattarello di una insana passione per il cibo, cucinato e mangiato.

Insomma, a farla breve, sarei voluta scappar via. 

Invece, ho resistito ed ho comprato, fino a quando non mi son venuti i crampi nel negozio di scarpe (ovviamente, il più griffato di tutti: immaginatevi il parterre di fighetti, con la sottoscritta che camminava scalza, fra smorfie di dolore e moccoli della malora): ed ora tengo un bellissimo rinnovo di camicie (bianche e blu) di calzoni (jeans e blu) e scarpe (ballerine e mocassini) e un bellissimo termometro per lo zucchero, tutto tecnologggico e che a Genova non c'è,  a conferma di come i sacrifici vengono sempre ricompensati...

TORTA SICILIANA CON MELANZANE POMODORI CAPPERI E MOZZARELLA

da W le Torte di E. Knam

La mozzarella è solo nel titolo: perchè negli ingredienti e nel procedimento c'è la ricotta salata, il che rende più giustizia all'attributo "siciliana" del titolo. Sul resto (riuscita, bontà, eleganza) fa fede l'autore...

per 6- 8 persone

200 g di pasta brisée

200 g di crema Royale

500 g di pomodori ramati da sugo

60 g di olive taggiasche snocciolate

40 g di ricotta salata grattugiata o provolone o pecorino dolce

40 g di acciughe sott'olio

20 g di capperi sotto sale

3 melanzane violette

1 manciata di basilico

olio EVO

2 spicchi d'aglio 

sale e e pep

per la pasta brisèe (E. Knam)

165 g di farina 0

70 g di burro

50 g di acqua

1 tuorlo

5 g di sale

Setacciare la farina col sale, formando una fontana sulla spianatoia, mettere nel centro il tuorlo e il burro tagliato a pezzetti. Impastare con la punta delle dita unendo l'acqua e, appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgere con pellicola alimentare elasciar riposare in frigo per almeno due ore

per la cream Royal

mezzo litro di panna liquida

4 uova

sale e pepe

In un contenitore versate la panna liquida fredda di frigo e aggiungere, una per volta, le uova, sbattendo con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe

per il ripieno

• lavare le melanzane, asciugarle, mondarle alle estremmità e affettarle sottilmente. Sistemare le fette su una gratella da forno, cospargerle di sale e lasciar spurgare per un'ora o due, affinchè perdano la loro acqua amarognola. Asciugare tamponando con carta da cucina. 

• Nel frattempo, scottare i pomodori in acqua bollente, poi pelarli e privarli dei semi. Versare in una padella qualche cucchiaio di olio EVO, unire due spicchi d'aglio schiacciati e mettere il recipiente sul fuoco. Togliere l'aglio appena sarà colorito, aggingere i pomodori tagliuzzati, i capperi dissalati e le acciughe, le olive tagliate a pezzettini e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Salare, pepare e cuocere per 15 minuti. 

• Friggere le fettine di melanzane, poche per volta in abbondante olio EVO; estrarle a mano a mano con la paletta forata, sistemarle in un piatto foderato con carta da cucina, salarle e peparle. Unire le fette di melanzane al sugo di pomodoro, aggiungere la ricotta salata grattugiata e mescolare bene, fino ad ottenere in composto abbastanza morbido e compatto. 

Preparare la Crema Royal

Assemblare la torta

Foderare uno stampo imburrato  da 22-24 cm di diaemtro con un disco di pasta brisè tirato a 2 mm di spessore. Riempire con il composto di melanzane, versare la creme royal e cuocere a 180 gradi per 35-40 minuti. 

Note mie

Eccomi, alle 12.27, con pausa pranzo sacrificata al blog... (palla galattica, mangio all'una, ma vuoi mettere, la porca figura che ci faccio con voi?)

in ogni caso, eccovi le solite note

Si tratta di una torta salata importante, nel senso che una fetta, da sola, basta per un pranzo completo- e anche per quello successivo: non sono nella testa del suo autore, ma credo di non sbagliare nell'individuare l'spirazione nella Pasta alla Norma, in versione ancora più ricca (olive e capperi, non ci sono). Tenetene conto, nello stendere il menu: intendo dire, è perfetta per un piatto unico, accompagnata da insalata verde e macedonia di frutta a seguire,  ma se la presentate come antipasto, c'è il rischio che nessuno prosegua con le altre portate.

la pasta brisèe

vi ho riportato la ricetta di knam perchè, se proprio vogliamo abbandonare la via vecchia delle nostre brisèe collaudatissime, tanto vale farlo a colpo sicuro- come ben sanno tutte le destinatarie della nius, che si sono lanciate nel suo crumble all'albicocca e che mi stanno ringraziando via mail e via FB: giro i complimenti al genio di Ernst e proseguo. 

In ogni caso, nulla vieta di sostituirla con altri impasti ad eccezione della sfoglia: il composto, infatti, è molto liquido ed ha bisogno di una struttura più compatta. Potete fare una sablè salata o una pasta al vino, per esempio- magari profumata al basilico...

la Crema Royal

E' la base di tutte le quiche: composto di panna e uova, insaporito con sale e pepe. Questo è propriamente ciò che distinuge una quiche da una torta salata, dove  il collante è il formaggio mollo (solitamente la ricotta) oppure un liquido addensato con un roux (di solito, latte). In questa ricetta, bastano 150 ml di panna e un uovo grosso, non di più. 

le Melanzane

Non le ho fritte. Chiedo scusa a tutti, ma ho optato per la versione light, grigliandole sulla bistecchiera. Il risultato è stato eccellente comunque. 

le olive

ho ricopiato fedelmente e quindi "taggiasche snocciolate". Con tutta che qui non abbiamo altro tipo di oliva nera (qui a casa mia, intendo: fanno eccezione le olive greche, ma solo quando preparo l'insalata con la feta e il cetriolo. altrimenti, solo Taggia), non è che mi siano sembrate così in sintonia col resto. Avrei preferito qualcosa di più dolce, che si sposasse meglio con ma lelanzana. per cui, usate un po' quelle che vi ispirano di più. Il secondo requisito ("snocciolate"), invece, è essenziale. 

la teglia

ho fatto un grosso errore: ho usato una teglia piccola e alta, e l'ho riempita fino al bordo. Morale, tagliarla è stato un bell'affare, specialmente da calda. Knam una una pirofila normale, con il bordo alto 2 o 3 cm e di sicuro non ci saranno problemi. 

il contorno

come dicevo prima, la torta riempie tanto, di suo: anzi, ad esser più precisi: è proprio una protagonista assoluta del pranzo. quindi, lasciate a versioni più anonime contorni elaborati: qui, finirebbero per appesantire gli stomaci e non esssere apprezzati a dovere. Un'insalata verde, magari resa più incisiva con una vinaigrette al balsamico o al'aceto di Xeres, è perfetta. 

ciao 

ale

ciao 

ale

Torta al salmone in crosta all'aneto e tutto quello che avreste dovuto vedere su questo blog...

 di Alessandra

Rossini nella Fragola
Sticky Lemon Chicken with Ginger and Lemon Grass
Torta al radicchio e scamorza in crosta di semi di papavero
Cuori di Gewurztraminer al pepe nero e alle fragole
Dentice in carpaccio ai semi di papavero con gelato di lime
Torta soffice alla panna acida e sciroppo di sambuco 
Victoria Sponge Cake alla crema di mascarpone rosa

Madame Trojan ha gradito e ringrazia tutti i lettori di questo blog, che hanno reso possibile che nelle cucine di una delle autrici si producessero cotante bontà. 

Io sto incavolata come un esercito di iene che si son svegliate con la luna storta, ma tant'è: è ancora andata bene che sia riuscita a recuperare l'archivio delle ricette e quello dei viaggi  dall'assalto del virus e che sia sopravvissuta allo sguardo inceneritore del marito quando ha sollevato la tastiera del pc, scoprendo l'equivalente del Pianeta vivente. 

Sparate a caso qualsiasi cosa di vagamente commestibile- e vi assicuro che lì, l'avreste trovata. 

Questo perchè, da che esiste il blog, io consumo tutte le pause al computer, usando bellamente la tastiera come se fosse una mensa, e pure imbadita.

Di solito, ad ogni pc nuovo, mi trattengo, almeno agli inizi. Il caffè lo prendo in cucina, mi impongo di aspettare la creatura per pranzo e, più in generale, se ho in mano qualcosa di prossimo a finire nel mio stomaco, mi tengo a debita distanza. 

Poi, però, l'abitudine e il poco tempo prendono il sopravvento- e ci ricasco: e nel giro di una settimana, battezzo la tastiera. Per immersione o per infusione, non faccio differenze.

La prima volta è accaduto col caffè americano: un'intera tazza, pure bollente, praticamente dappertutto. Poi, mi sono concentrata e son riuscita a far cose più mirate, tipo rovesciare la grappa di mirtillo nell'unico punto ancora incontaminato. Per carità: ogni volta che dovevo schiacciare la "q", l'1" e queste barrette qui || restavo appiccicata ai tasti, ma volete mettere una tastiera ecumenica, che soddisfazioni che dà?

In ogni caso, da sabato scorso ho promesso che faccio la brava: anzi, già che ci siamo, faccio anche la dieta. Niente più paninazzi addentati mentre batto sui tasti, niente più "dirette blogghettare", con me che mangio e scrivo in tempo reale della stessa cosa, niente più prime colazioni all'alba, con una tazza di caffè fumante ad accompagnare le prime chiacchiere del mattino. 

Da oggi, solo acqua liscia e yogurt magro: lasciano meno tracce, mi sa....

TORTA IN CROSTA DI ANETO AL SALMONE E PANNA ACIDA

Da noi, questa torta si prepara d'inverno, perchè è uno dei sistemi più gustosi per riciclare gli avanzi del salmone, cotto e affumicato- e noi, il salmone lo mangiamo solo quando fa freddo, chissà perchè. La fonte è un vecchissimo numero di Sale & Pepe, ma ormai ha subito tali e tante di quelle modifiche che non ha qualsi più nulla a che vedere con l'originale. Come dire, se non vi piace, prendetevela con me...

Base

Pasta al vino, profumata all'aneto

ricetta bibmy

300 g di farina

100 g di olio EVO leggero

90 g di vino bianco

sale

aneto

impastate tutti gli ingredienti, fino a formare un composto elastico. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno

4 patate medie, lessate e tagliate a fettine

100 g di salmone affumicato

250 g  di salmone fresco, cotto

250 ml di panna acida o yogurt intero compatto

aneto (facoltativo)

Trascorso questo tempo, accendete il forno a 200 gradi

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e rivestite con questa una tortiera di 24 cm di diametro*, lasciandola un po' trasbordare e riempitela con un primo strato fettine di patata; aggiungetevi qua e là il salmone e 4 o 5 cucchiaini di panna acida, sempre qua e là; fate poi un secondo strato di patate- salmone- panna acida e chiudete con un terzo. Infornate per 20 minuti e mangiate tiepido, accompagnata da un'insalata di soncino, condita con una vinaigrette al limone.

Note mie

* la quantità di pasta è superiore alle dosi richieste. Di sicuro, ve ne avanzerà un po'. Potete fare delle mini quiches, con lo stesso ripieno, usando lo stampo da mini muffins- oppure potete mettere tutto da aparte: in frigo, si conserva per qualche giorno, in freezer per almeno 3 mesi.

** vado ad occhio, con le quantità di salmone. Tendenzialmente, il salmone fresco deve essere almeno il doppio di quello affumicato, per bilanciarne il sapore. Potete usare anche dei filetti di salmone conservati, ovviamente di qualità. 

*** preferisco far cuocere le patate intere, lasciarle raffreddare e poi tagliarle a fettine, perchè evito che si rompano, con il bollore dell'acqua. Fermate la cottura quando sono appena appena morbide, in modo che sia possibile tagliarle senza spappolarle: intanto, continueranno a cuocere in forno. 

**** a meno che non siate golosi di aneto (dopo due anni qui sopra, non mi stupisce più niente), o lo mettete nella crosta o lo mettete nel ripieno. La torta in foto, per esempio, ha una pasta neutra e l'aneto all'interno, ma di solito faccio il contrario. L'importante, comunque, è non eccedere: in cucina, funziona. 

Buona giornata

alessandra

Lemon Meringue Pie? sì ma... salata!

Che io non avessi una madre come tutte le altre, è cosa che ho scoperto prestissimo, nella mia vita. Non che ci volesse molto, a dire il vero: bastava guardarle i capelli. Le madri dei miei amici avevano tutte dei colori uniformi- neri, di solito- e anche quando andavano dalla parrucchiera, uscivano in tinta unita- gialla, fino a una certa età; azzurrine, dopo un po'. Mia madre, no: lei aveva i capelli chiari e ogni tanto, una ciocca bionda. Mesch, si chiamavano- ma si scriveva "mèches", come mi aveva fatto imparare praticamente da subito, assieme ad una sfilza di altre parole che i miei amici non usavano e che rimandavano a cose di cui neppure si sospettava l'esistenza: come il phon a tre velocità, il tostapane che sputava le fette,  la televisione a colori e  i giradischi portatili.  Neanch'io ne sospettavo l'esistenza, sia chiaro: al pari di tutti i miei amici, ero nata nello stesso piccolo paese ai bordi di una città poco amante delle innovazioni, prodotto di un boom che, a parte le nascite, aveva incrementato ben poco su tutti gli altri fronti: la maggior parte dei genitori dei miei amici non possedeva l'automobile, i telefoni si contavano sulle dita di una mano e meno ancora erano i titoli di studio che andassero oltre l'avviamento commerciale. Nei negozi, si parlava in dialetto, la spesa la si metteva nei cesti di vimini e a Genova si andava una volta al mese, in corriera. A parte noi, ovviamente- e tutto per causa di mia mamma e del suo titolo di studio (IL titolo di studio), del suo lavoro in Inghilterra (IL lavoro in Inghilterra) e di tutto quello che, a confronto col  rassicurante moto rettilineo uniforme della vita di campagna, ci faceva sembrare dei veri habitué delle montagne russe. In pratica, eravamo quelli diversi: quelli che il mare era l'Argentario e la vacanza era all'estero, quelli che le auto erano due ma una domenica sì e una no si stava a piedi lo stesso, perchè le targhe erano entrambe pari- quelli che "la mia mamma lavora in centro" e "vende libri per bambini"e "con mia nonna parla in genovese, con papà in italiano e con me in inglese".
Che fossimo dei privilegiati, l'ho capito da mo''- e da allora, non ho smesso un minuto di ringraziare la mia buona stella:  ma, all'epoca, ci sentivamo solo diversi. Io, in particolare, che allo status di primogenita e quindi più esposta alle stravaganze materne, univo anche un nome diverso (da noi, le ventate di modernità erano ancora legate al secondo nome e per anni son stata "la Allesandra") e una struttura fisica che, gioco forza, mi emarginava dal resto del mondo femminile allora conosciuto, dove l'altezza massima consentita era il metro e sessantacinque- ma guai a portar scarpe col tacco.
Avrei dato qualunque cosa per leggere un fotoromanzo (e l'ho fatto, sia chiaro- e mi eran pure piaciuti); per avere le trecce e gli orecchini, anzichè i capelli corti e i lobi incontaminati; per vestirmi da damina, come tutte le mie amiche; e per mangiare i panini col prosciutto, alle gite della parrocchia.
A me, invece, toccava questa torta. Me la ricordo ancora, avvolta in fogli di alluminio (neanche a dirlo, avevamo pure quelli), morbida, profumata, nutriente. Un sogno, al confronto dei panini del giorno prima che toccavano ai miei compagni: tant'è che non facevo in tempo ad aprire lo zaino che già venivo sommersa dalle proposte di scambio, con tanto di aste al rialzo, da "un panino per una fettadi torta" in su.
Come dicevo, non ci ho messo tanto a capire che le mie diversità erano tutte dalla parte dei privilegi: mi è bastato andare alle Medie, in centro, e trovarmi sbalzata in una realtà cittadina, perche in un secondo le differenze si stemperassero nel mare dei titoli di studio dei genitori delle mie nuove compagne (più importanti e altisonanti), dell'abitudine alle vacanze (più  esotiche),di parchi macchine (di gran lunga più affollati)
Ma questa torta è rimasta un'esclusiva dell'estro di mia mamma, assieme all'impronta di una cucina nutrita di inventiva, fantasia, genialità come mai ho riscontrato in nessun altro. Non l'ho mai pubblicata prima, perchè fa parte di un patrimonio di famiglia così intriso di memorie  intime e personali che il timore di svilirla al rango di "ricetta" ha sempre prevalso sul desiderio di condivisione. Se lo faccio oggi, è solo perchè, nei tanti privilegi della mia vita, ci sono anche Fabio & Annalu e un cestino che sentiamo anche un po' nostro e che per caso è diventato il luogo dove passa il testimone fra la cucina delle nonne e quello della loro nipote. Potevamo privarlo di questa meraviglia? Direi proprio di no.

CHEESE PIE 

per la brisèe al limone

fate una pasta brisèe con le vostre solite dosi e grattugiatevi la scorza di mezzo limone. Dopodichè, stendetela subito in uno stampo da pie imburrato e mettetela in frigo per circa mezz'ora. 

Per il ripieno

per la bechamelle al formaggio

600 ml di latte

80 g di farina

50 g di burro

150 g di gruviera (o cheddar, poco stagionato)

sale

preparare una bechamelle molto densa, facendo sciogliere prima il burro, in un casseruolino e poi unendovi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno, a fuoco basso. Di solito, io preparo proprio il roux, vale a dire il composto di burro e farina che serve come addensante delle salse e solo quando è pronto aggiungo il latte. 

Freddo, poco alla volta, mescolando con una frusta. 

So che in tanti usano il latte caldo, ma ogni volta che ci provo, mi vengono i grumi. Invece, in questo modo, viene una bechamelle perfetta: liscia, vellutata, setosa. 

Appena la salsa bolle, bisognerebbe aggiungere il gruviera grattugiato. Uso il condizionale, perchè tutto dipende dal grado di addensamento. Se vi si è addensata a sufficienza, procedete come da istruzioni. Altrimenti, lasciatela sobbollire ancora qualche minuto, per farla ridurre. Aggiustare di sale e lasciate raffreddare. 

Accendete il forno a 200 gradi

3 uova intere

sale

Trasferite la bechamelle al formaggio in una terrina, mescolatela con una frusta per "romperla" un po' e aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando sempre. Aggiustate di sale. Versate il composto nel guscio di brisèe e fate cuocere per circa 20 minuti. Quando la sfornate, dovrà presentarsi all'incirca così

A questo punto, se dovete metterla nel cestino di Fabio e Annalu, è perfetta. Lasciatela raffreddare benissimo, prima di tagliarla, di modo che il ripieno prenda consistenza e poi potete consumarla dove volete: in piedi, seduti, nel piatto o con le mani- sempre buona è. 

Se invece volete la porca figura e pure con gli effetti speciali, montate un albume a neve fermissima, con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, mettetelo in un sac -a-poche e poi formate tanti ciuffetti sulla superficie della torta, ovviamente ben fredda. A temperatura ambiente, sia chiaro, ma fredda.

Passatela sotto il grill del forno per due o tre minuti, il tempo di farla dorare 

e servitela immediatamente, con contorno di insalatine fresche di stagione. Vedrete che roba. Un unico avvertimento: l'albume non è meringa, ma solo albume montato, leggermente salato. Quindi, ha una consistenza del tutto diversa: ragion per cui, al calore si ritira un po'. Mettetene un po' di più, sulla uperficie della torta, con l'avvertenza di non lasciare nessun "buco", neanche il più piccolo e non usate il cannello con la fiamma, perchè rischiereste di far sciogliere tutto, al contatto diretto col fuoco. Bastano pochi minuti di vecchio grill- ed è tutto pronto.

La Pasqualina di Nonna Beatrice- ovvero come scrivere un post senza smettere di mangiarne l'oggetto

Il titolo non rende precisamente l'idea di quello che sta accadendo qui: anzi, a pensarci bene, potrei anche lasciarvi nell'illusione di una food blogger taglia 38 che, per amor del verbo gastronomico, degusta a piccoli bocconcini la torta che ha di fronte, per estrapolarne l'intima essenza e i tortuosi meandri del percorso  filosofico dello chef.

La realtà, neanche a dirlo, è tutta diversa e l'unico paragone possibile è quello di Obelix con i cinghiali: mi mancano i baffi e le treccine, ma per il resto ci siamo (tuta da casa a quadrettini compresa). Ma tant'è, non riesco a fermarmi, da tanto è buona. 

La fonte è la nonna del marito, quella che "lo faceva meglio", per capirci, e la ricetta proviene dritta dritta dai forzieri di famiglia, aperti solo per il contributo al cestino di Fabio & Annalu, oltre che per la gioia della Stefania. E' una variazione sul tema della ben più famosa Pasqualina, la cui ricetta originale prevede solo bietole, oltre che le famosissime 33 sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Oggi, ovviamente, non  la prepara più quasi nessuno, ma spero di non infrangere alcun tabu se dico che anche allora non fossero poi così tante le donne che tirassero la pasta in trentatrè veli. Lo dimostrano le decine di variazioni sul tema che esistono di questa torta, nessuna delle quali prevede sfogliature così elaborate. Di solito, ci si ferma a tre o quattro- e il risultato è comunque soddisfacente.
Le torte di verdura sono il fiore all'occhiello della gastronomia ligure: ne parlavo pochi giorni fa con due amici "foresti", in visita a Genova, ricordando come spesso si sbagli, pensando alla cucina genovese come ad una cucina "di mare". Non è mica tanto vero, anzi: a spulciare i ricettari antichi, non è vero per niente. Per noi Genovesi il mare è servito per scoprire nuove terre, tracciare nuove rotte commerciali, combattere e diventare ricchissimi: ma la pesca- quella organizzata, ovviamente, con pescherecci e tutto il resto- è stata del tutto trascurata. Prova ne è la nostra cucina, dove i piatti di mare si contano davvero sulle dita di una mano: anche un trionfo di frutti di mare come il Cappon Magro è in realtà una rielaborazione moderna di un piatto che, come dice il suo stesso nome, era prevalentemente a base di verdure.
Insomma, per farla breve, da noi si mangiano verdure- erbe, ad essere precisi (e con questo sono una donna morta)- e per renderle più gustose ci si inventano involucri vari, generalmente di pasta, dalle torte salate ai pansoti. Anche qui, una pasta povera, spesso senza uova, sempre senza burro, per una cucina che è specchio fedele della nostra terra, povera di materie prime ma ricca di ingegno e creatività.

 LA PASQUALINA DI NONNA BEATRICE

Trattandosi di ricetta di famiglia, ricopio paro paro dalla fonte: aspettatevi quindi una seria di "un po'", "tanto" e "poco", secondo una tradizione trasversale a tutte le nonne del mondo che, senza bilance o alambicchi vari, hanno sempre sfornato robe da urlo. A me sembra tutto molto chiaro-e, soprattutto, la torta è così buona, ma così buona che l'unico consiglio che posso darvi è quello di prepararla, alla prima occasione

per la sfoglia
150 g di farina
1 cucchiaio abbondante di olio EVO
70-80 ml di acqua
sale

Con tutti gli ingredienti, fare un impasto morbido e lasciarlo riposare per un'ora.

per il ripieno
7 carciofi
1 bel mazzo di bietole
6 uova
tanto parmigiano
5-6 fettine di funghi secchi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
maggiorana
sale
olio EVO

In un largo tegame fate appassire la cipolla tritata,  in poco olio. Lessare le bietole, strizzarle bene, tritarle e farle asciugare nel soffritto.
Mondare i carciofi. tagliarli a fettine, tritarli grossolanamente, aggiungerli al soffritto e cuocerli qualche minuto. Spegnere la fiamma, lasciar raffreddare.
Dopodichè, unire tre uova, un trito di aglio e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida e poi strizzati bene), maggiorana e tanto parmigiano.
Tirate la sfoglia sottilissima e rivestite con questa una tortiera ben unta, facendo debordare la sfoglia. Mettere il ripieno e formare tre incavi.
Ricoprire il ripieno con una sfoglia sottilissima e nei tre incavi mettere le tre uova rimanenti: su ciascuna mettere un po' di sale, una noce di burro e una spolverata di parmigiano.
Coprire con una seconda sfoglia il ripieno e le tre uova, ungere bene e ripiegare la sfoglia esterna, facendo un bel cordone e chiudendo il tutto.
Ungere di nuovo la superficie, infornare a forno caldo a 180 gradi e cuocere per circa un'ora, finchè la superficie è di un colore dorato.
Servire fredda.
A stasera, con un po' di libri
ciao
ale

pie di carciofi e prosciutto crudo

di Alessandra

English Version Below

Quella che vedete nella foto è l'ultimissima produzione della cucina di casa nostra, uscita calda calda dal forno ieri sera. Quando sono rientrata in ritardissimo, carica di borse, con un diavolo per capello e il congelamento di quattro dita, tre di una mano e una dell'altra. Sorvolo sui dettagli, un po' perché ho già fatto una radiocronaca del luttuoso evento nella niusletter e un po' perché mi illudo di avere ancora uno straccio di reputazione qui sopra, ma vi assicuro che c'è stato un momento in cui non sapevo se mettermi a ridere o a piangere- per la precisione, quando non riuscivo ad infilare la chiave della Micra nella toppa della portiera. Alla fine ce l'ho fatta e, già che c'ero, mi sono pure lanciata nella mirabilante impresa di pulire il mezzo quintale di carciofi che avevo comprato in saldo poco prima, godendomi l'insensibilità delle dita e pensando commossa alla saggezza dei nostri avi, che di fronte ai dolori del mondo levavano un grido di speranza, esempio di una virile lezione di tenacia, coraggio e abnegazione, concentrati nella solennità di uno dei grandi moniti dell'umanità, per cui non tutti i mali vengono per nuocere....
..... 'Fan brodo 'sto freddo porco, i guanti immolati su quel dannatissimo croquembouche, la spesa quotidiana e, buon peso, anche la piana di Albenga con i suoi carciofi più spinosi d'Italia: ho due mani che al confronto un istrice sembra il tenente Kojac, un prurito che non so dove stare e nient'altra consolazione che star con le mani levate al cielo, nell'attesa che passi il bruciore. Ci manca solo che mi vengano le stigmate...

PIE DI CARCIOFI E PROSCIUTTO
(da Sale e Pepe, Gennaio 2010)

per la pasta*
500 g di farina; 270 di burro; 3 tuorli; semi di finocchio, sale

* io ho usato un foglio di sfoglia comprata per la base e la mia solita pasta al vino per la parte superiore (150 g di farina, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un po' più di mezzo bicchiere di olio, sale). Non starei ad abbondare con i semi di finocchio, perché si sentono parecchio

per il ripieno
4 cuori di carciofo (no, troppo pochi: almeno 6, belli grossi)
150 g di prosciutto di Praga (io ho messo il San Daniele)
3 uova
100 g di panna fresca (meglio la creme fraiche, se l'avete)
30 g di grana padano grattugiato
100 g di Emmenthaler
2 spicchi d'aglio (uno solo)
prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio EVO
sale, pepe

1. impastate la farina con 250 g di burro, 2 tuorli, poco sale e 2-3 cucchiai di acqua fredda; avvolgete la pasta nella pellicola e tenetela in frigo per mezz'ora ( per la pasta al vino: impastate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico: in frigo per mezz'ora, avvolto nella pellicola)

2. Tagliate i carciofi a psicchi e rosolateli con l'olio e l'aglio; versatevi un mestolino di acqua calda e cuocete per dieci minuti; salate, pepate e unite il prezzemolo. Mescolate l'Emmenthaler grattugiato con le uova, la panna, il grana, il prosciutto a listarelle, sale e pepe.

3. Stendete sottile 2/3 della pasta e foderate uno stampo rotondo di 22 cm, rivestito con carta da forno imburrata; punzecchiate il fondo della pasta, farcitela con i carciofi e il composto, coprite con la restante pasta stesa sottile, punzecchiatela con la forchetta, poi saldatela alla pasta sottostante. Guarnite il pie con i ritagli di pasta, spennellate con un tuorlo diluito con un cucchiaio di acqua, cospargete con semi di finocchio e infornate a 180 gradi per circa 40 minuti.

Buon Appetito
Alessandra

English Version

ARTICHOKES AND HAM PIE

What you see in the picture is the latest production from our kitchen, taken out of the oven last night. When I returned extremely late, laden with bags, I was like a real bear and with four fingers frozen, three of one hand and three of the other one.
I skip over the details, partly since I've already commentated on the mournful event in the last newsletter, and partly since I decive myself to still have a shred of reputation above, but I assure you that there was a time when I did not know if to laugh or to cry-to be precise, when I could not put the key in the lock of my car.
Eventually I succeded, and, since I was at it, I even embarked into the admirable exploit of cleaning a ton of artichokes I had bought on sale a little earlier, taking advantage of the numbness of my fingers and thinking about the wisdom of our ancestors who, while facing the sorrow of the world, set an example of a manly lesson in perseverance, courage and selflessness, by coining the solemn motto: "every cloud has a silver lining" .....

To hell with it, I froze my ass, ehm... I meant fingers, I sacrified my gloves on the croquembouche altar and I even bought the Albenga artichokes, the torniest in Italy: and now my hands are such that, in comparison , Lieutenant Kojac resembles a porcupine. I rise my hands to the heaven, begging for the pain to pass... I have nearly gotten stigmate....

ARTICHOKES AND HAM PIE

(from Sale e Pepe january 2010)

for crust *
500 g flour, 270 butter, 3 egg yolks, fennel seeds, salt

* I used pastry for the base and my usual wine -pastry for the top(150 g flour, half cup dry white wine, 3/4 cup of olive oil, salt). I shouldn't abound with fennel seeds, due to their strong flavour

the filling
4 artichoke hearts (no, too few: at least 6 big ones)
150 g of Prague ham (I put the San Daniele)
3 eggs
100 g of fresh cream ( creme fraiche )
30 g grated Grana Padano
100 g of Emmenthaler
2 cloves of garlic ( I used one only)
chopped parsley
2 tablespoons oil EVO
salt pepper

1. Mix flour with 250 g of butter, 2 egg yolks, a little salt and 2-3 tablespoons of cold water, wrap the dough in plastic wrap and keep in refrigerator for half an hour (for wine pasta: Mix all ingredients until dough is smooth and elastic: in the fridge for half an hour, wrapped in foil)

2. Slice the artichokes and fry with oil and garlic, pour a ladle of hot water and simmer for ten minutes, salt, pepper and add the parsley. Mix the grated Emmenthaler with eggs, cream, corn, ham chopped, salt and pepper.

3. Roll out thin 2 / 3 of dough and line a round mold of 22 cm, lined with buttered parchment paper; Prick the bottom of the pastry, fill with artichokes and the mixture, cover with the remaining dough stretched thin; seal and prick with a fork. Garnish the pie with the pastry trimmings, brush with egg yolk diluted with a tablespoon of water, sprinkle with fennel seeds and bake at 180 degrees for about 40 minutes.

Buon Appetito
Alessandra

Torta di zucca con pistacchi di Bronte

Di Daniela

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Non so se si è letto tra le righe, date le ultime ricette che ho postato, ma, fra i vari e goduriosi ingradienti di stagione, ce ne sono alcuni che amo particolarmente . Sono forse i più semplici, ma secondo me, anche i più piacevoli: le mele, i cavoli e la zucca. Della zucca in particolare, amo veramente tutto: il colore, la consistenza, la versatilità d' uso e la semplicità di accostamento agli altri sapori, magari più decisi, che ricevono dalla sua vicinanza quel tocco di dolcezza in più.

La ricetta di oggi è di una semplicità estrema, ma è profumata e piacevole, porta una nota di colore in tavola e, il contrasto della morbidezza del ripieno con il croccante del pangrattato e dei pistacchi crea una piacevole sensazione. Qui da noi è stata apprezzata, sia dai miei ospiti che dalle bimbe: provatela e sappiatemi dire.....

TORTA DI ZUCCA AI PISTACCHI DI BRONTE

Per 6-8 persone

• 2 kg di zucca
• 3 hg di ricotta fresca
• 4 uova
• 2 patate bollite medio/grandi
• una manciata di parmigiano grattuugiato
• sale
• pepe (o peperoncino)
• 1 manciata abbondante di pistacchi preferibilmente di Bronte
• 6 cucchiai circa di pangrattato
• cipolla, sedano e carota per il soffritto
• farina, olio, sale ed acqua per la pasta.

Preparate la pasta al solito modo, mettendo la farina a fontana sul tavolo ed aggiungendo prima l'olio e poi l'acqua e il sale e lavorandola molto bene ed energicamente, fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Le quantità di acqua e olio dipendono dalla qualità della farina, ovviamente. Lasciatela riposare avvolta nella pellicola.

Intanto mettete in un' ampia padella dell'olio evo e le verdure tritate per il soffritto. Appena dorate, aggiungete la zucca pulita e tagliata a pezzetti, e fatela andare finchè, schiacciandola con una forchetta, la polpa non ceda. Toglietela dal fuoco e spappolatela col solito frullatore ad immersione. Rovesciatela ora in un'ampia terrina e mescolatela con la ricotta setacciata, il parmigiano, le uova intere, le patate bollite e schiacciate come per il purè, e conditela con sale e pepe (oppure se preferitre aggiungete un po' di peperoncino in cottura alla zucca).
A questo punto, riprendete la pasta e tiratela, col mattarello, piuttosto sottile. Stendetela nella teglia che avrete scelto, precedentemente unta, in modo che esca un po' dai bordi. Rovesciate sulla pasta il composto di zucca, raggiungendo uno spessore di 2 o 3 cm massimo e ripiegate i bordi della pasta all'interno.

Tritate abbastanza finemente i pistacchi ed uniteli al pangrattato in una ciotola, mescolandolli bene. Cospargeteli abbondantemente sopra la parte di torta rimasta "scoperta" dalla pasta....

e condite il tutto con un bel giro d'olio. Infornate a forno già caldo a 180-190° e fate cuocere per una mezz'ora, facendo grigliare gli ultimi 5 minuti, per dare un po' di colore al tutto. Servitela tiepido o anche fredda accompagnata da un'insalata verde.

Buon appetito

Daniela

PUMPKIN PIE WITH PISTACHIOS

For 6-8

• 4,4 pounds pumpkin
• 11 oz fresh ricotta cheese
• 4 eggs
• salt
• pepper (or chilli pepper as you prefer)
• 1.4 0z pistachios
• 6-7 spoon ofbread crumbs
• a mixture of finely chopped onions, celery
• flour, water , salt and e.v. oil for dough

Prepare dough: mix very well toghether flour, oil, water and salt till you have a smooth and elastic dough. The amount of water and oil depend on the quality of flour. Let it rest wrapped in foil.
Meanwhile, put in a large pan a mix of chopped carrots,onions,celery sauteed in olive oil. Just golden, add the pumpkin clean and cut into pieces, and let it go until, crushing with a fork, the meat will not yield. Remove from heat and mashed with the usual immersion blender. put it in a large bowl and mix with sieved cottage cheese, whole eggs, boiled and mashed potatoes, and season with salt and pepper (or if preferitre add a little pepper in cooking the pumpkin as you prefer).
Now take the dough and pull with the rolling pin rather thin. Roll out on greased baking pan that you previously selected, so that leaves a bit from the sides. Dropped on the mixture of pumpkin pulp, reaching a thickness of 2 or 3 cm up and fold the edges of the dough inside. Fairly finely chopped pistachios and add to the breadcrumbs in a bowl, stirring well. Sprinkle heavily over the filling and season all with a nice round of oil. Bake in a preheated oven at 360F and cook for half an hour grilling by the last 5 minutes. Serve warm or cold accompanied by a green salad.
Bon appetit

Daniela

Tortine di frutti di mare al curry (m. roux)

Se non fossi più che sicura che non saprebbe che farsene, aggiungerei al lunghissimo elenco di riconoscimenti di cui negli anni è stato oggetto Michel Roux( fra cui 21 anni di tre stelle, al Waterside Inn di Bray) la palma del più bel libro di cucina del 2009. Il suo Frolla&Sfoglia, infatti, uscito per i tipi della Guido Tommasi Editori, è una sorta di scrigno di tutti i segreti delle paste basi, dalla brisée alla pasta fillo, passando per la sfoglia, la frolla, la pasta choux, l'impasto per brioches, la pasta per la pizza e quella per il pie, il tutto condito da ricette, trucchi, malizie e suggerimenti che hanno fatto sì che da qualche mese questo libro mi accompagni dovunque, dal leggio della cucina al comodino della camera da letto, e financo in macchina, perché i semafori son lunghi. Pertanto, non potevo certo lasciarvi orfani di uno dei suoi capolavori, anzi: se mi conosco solo un poco, penso che questa ricetta sarà la prima di una lunga serie- e se riuscite a realizzarla, sono certa, anzi certissima, che sarete voi a reclamarle a gran voce...

TORTINE DI FRUTTI DI MARE AL CURRY
da Frolla&Sfoglia- Teoria e Pratica dell'Impasto di Michel Roux
Guido Tommasi Editore
25,00 euro

375 g di pasta brisée
24 cozze fresche, pulite
75 ml di vino bianco secco
1 scalogno tritato finemente
3 capesante, grandi
6 scampi puliti
1 cucchaio di curry
100 g di alghe verdi tenere (facoltativo)
75 ml di panna densa
1 uovo
1 tuorlo
sale e pepe macinato al momento

per servire
300 g di fagiolini, tagliati a metà per il lungo
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Mettete le cozze, il vino e lo scalogno in una pentola capiente, chiudete bene e cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti, finché le cozze si sono aperte; scartate quelle chiuse. Tiratele fuori dalla conchiglia, mettetele in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate da parte.
Versate il sugo di cottura in un pentolino, scaldatelo appena sotto il punto di ebollizione ( non più di 80°) e cuoceteci le capesante per 3 minuti. Tiratele fuori con un mestolo forato e mettetele nella ciotola con le cozze, lasciando il sugo nel pentolino.
Scottate gli scampi in acqua in lieve ebollizione per 2 minuti e scolateli. Staccate le teste, tagliatele a pezzetti, mettetele nel pentolino con il sugo di cottura. Spolverate con il curry e lasciate sobbollire per 3-4 minuti, poi filtrate, premendo le teste con il dorso di un cucchiaio per estrarre più sugo possibile.: dovreste ottenerne 4-5 cucchiai. Mettete da parte; tenete da parte anche le code degli scampi.
Stendete la pasta a 3 mm di spessore e ricavate 6 dischi con un piatto o un tagliabiscotti di 15 cm di diametro. Usateli per rivestire 6 stampini di 10 cm di diametro e 2 cm di altezza. Metteli in frigorifero per almeno 20 minuti
Scaldate il forno a 180 gradi. Bucherellate il fondo dei gusci di pasta. Cuoceteli in bianco, per 10 minuti, con dei pesi perché non si gonfi in cottura, poi togliete i pesi e infornate per altri 5 minuti. Lasciate i gusci negli stampini e metteteli da parte
Tagliate le capesante a metà in orizzontale e mettete una metà in ogni stampino. Sgusciate le code degli scampi, tagliatele a metà per il lungo e sistemate due metà intorno a ogni capasanta negli stampini. Riempite gli spazi con le cozze e, se usate le alghe, sistematele sopra il tutto.
In una ciotola, mescolate la panna, l'uovo, il tuorlo e il sugo al curry tenuto da parte. Salate e pepate a piacere. Versate il composto sui frutti di mare negli stampini e infornate per 20 min circa, finché il ripieno è rassodato. Infilate con delicatezza la punta di un coltello al centro. Se esce pulita le tortine sono pronte.
Mentre le tortine sono al forno, cuocete i fagiolini in acqua bollente salata finché sono teneri. Scolateli e conditeli con l'olio d'arachidi, l'aceto di vino e sale e pepe a piacere.
Appena le tortine sono pronte, sformatele e mettetele nei piatti caldi. Sistemateci accanto i fagiolini e servite subito.
Chi la fa? Lo aspetto
Alessandra & Daniela

Torta di riso alla ligure e torta di verdure miste

Di Daniela

La bellezza di questo angolo di mondo è riconosciuta dovunque: vengono a visitarlo dai posti più impensati, ne rimangono conquistati, incantati dai colori, dalla luce, dalle colline così a ridosso di un mare bellissimo. Qui è tutto segno della lotta costante dell'uomo con la natura, del suo tentativo di strappare la terra ai boschi e ai rovi per conquistarla alla coltura di viti e limoni e olivi a costo di durissime fatiche e di enormi sacrifici. Eppure quasi tutte le estati c'è qualche delinquente che incendia viti centenarie che ornano gradoni creati da muretti a secco, che impiegheranno decine d'anni per tornare alla loro originaria bellezza e produttività (se mai ci torneranno) , ed ettari di lussureggiante macchia mediterranea . Ma in questa stagione, nonostante le mattinate "infuocate" il mare rimane trasparente e bellissimo

e il sole caldo e piacevole.... Una fine estate luminosa e bella, anche se funestata dal fuoco...

.....e da qualche medusa girovaga....

E così, sulla spiaggia stamani, mentre guardavamo all'opera canadair e elicotteri, per cercare di pensare a cose più piacevoli, stavamo parlando degli spettacoli comici che ci hanno allietato l'inverno ed essendo in liguria, è saltato fuori il vecchio , ma buffo tormentone del "torta di riso.....finita!!" : non ho saputo resistere e ho deciso che l'avrei preparata e ve l'avrei proposta così come la facciamo da sempre in casa nostra... semplice ma buona. Visto che accusano sempre i Genovesi di essere tirchi, per quanto lo sia solo di adozione, per smentirte la diceria aggiungo pure, per soprammercato, la torta di verdure miste.

Cominciamo quindi con la

TORTA DI RISO

Per una teglia di circa 20 per 30 cm

• 3,5 hg di riso Arborio
• 3 uova
• 1 hg di parmigiano grattugiato
• 1 bicchiere di latte
  
• 4 o 5 sottilette
• 50 gr di burro
• 10 gr di burro per ungere la teglia e per i "fiocchetti"
  
• sale e pepe

Per la sfoglia

• 1oo gr di farina
• acqua qb
  
• 3 cucchiai d'olio
• sale

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e, appena bolle , versate il riso e fatelo cuocere secondo le istruzioni della scatola, affinchè rimanga al dente. Preparate nel frattempo la pasta , mescolando farina olio e sale, aggiungendo l'acqua nella quantità che serve per avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Copritela con un telo o avvolgetela con pellicola trasprente e lasciatela riposare. Appena il riso è cotto, scolatelo fermando la cottura con acqua fredda e rovesciatelo in una terrina. Quando è completamente freddo, aggiungete le uova, il burro sciolto, il mezzo bicchiere di latte, il parmigiano, una bella spolverata di pepe e il sale.

Tirate ora la sfoglia bella sottile e rivestite la teglia unta di burro facendo uscire un un po' la pasta oltre il bordo .

Versate il riso e metteteci sopra le sottilette tagliate a pezzettini (che poi fondendosi "spariscono" nell'impasto) e ripiegate i bordi verso l'interno. Qualche fiocchetto di burro completerà il tutto. Infornate a media altezza per 30/40 (dipende dal forno) minuti a 180°. Dovrà essere ben dorata la superficie. Come rifinitura, se volete, passate un po' del liquido che si forma sul riso, anche sulla pasta, che diventerà più lucida.

TORTA DI VERDURE MISTE

Per una teglia 20 per 30 cm

• 500 gr bietole (peso da puliti)
• 500 gr spinaci (peso da puliti)
• 2 porri
• 3 uova
• 100 gr parmigiano
• una manciata di pinoli
• olio evo
• sale e pepe

Per la pasta

• 1oo gr di farina
• acqua qb
  
• 3 cucchiai d'olio
• sale

Sciacquate e scottate bietole e spinaci. Scolateli e quando sono freddi strizzateli accuratamente con le mani per eliminare l'acqua di cottura.
Tritateli con la mezzaluna e non nel mixer per non ridurli in crema.
Tagliate i porri in fette sottili e metteteli in una padella con almeno 3 cucchiai d'olio. Quando sono rosolati, unite le verdure tritate e uno spicchio d'aglio intero che poi toglierete a fine cottura. Salate, pepate e lasciatele lasciarle insaporire per 10 minuti. Mettere tutto in una terrina e una volta freddo unite uova, parmigiano e pinoli.
Preparate ora la pasta, mescolando farina, olio e sale, aggiungendo l'acqua nella quantità che serve per avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Copritela con un telo o avvolgetela con pellicola trasprente e lasciatela riposare qualche minuto.
Procedete come per la torta di riso: tirate la sfoglia bella sottile e rivestite la teglia unta di burro facendo uscire un un po' la pasta oltre il bordo .
Versate il composto di verdure e ripiegate i bordi verso l'interno. Qualche fiocchetto di burro completerà il tutto. Infornate a media altezza per 30/40 (dipende dal forno) minuti a 180°. Come rifinitura, se volete, passate un po' di tuorlo sbattuto sulla pasta, che diventerà più lucida.

Buon Appetito
Daniela

torta di pane di altamura con zucchini e pomodori

di Alessandra

La creatura si lamenta perché tutte le sue amiche vanno in Sardegna, e noi invece nei Mari del Nord. A quanto pare, non siamo sufficientemente à la page e quindi questo viaggio in Danimarca andrà ad aggiungersi alla già lunga lista delle Tradizioni- Familiari- da Pura-Vergogna, insieme al non essere mai stati in un villaggio turistico, al non aver mai visto una discoteca e all'aver visitato tutti i musei d'Europa, meno importanti inclusi.

E' tutta la mattina che cerco di convincerla che non è poi così grave, che in fondo uno dei mari più belli del mondo ce l'ha a un passo da casa (se volete li conto, ma siamo lì), che la seconda (o prima???) abitazione del suo nonno adorato e adorante è una barca e che se vuole andare a fare dei bagni come si deve non ha di che schioccare le dita, ma niente: ogni argomento viene tranciato bruscamente con un "ma la Sardegna è un'altra cosa" e pare che da qui non si scappi.

Così, per placare temporaneamente le lamentazioni quotidiane, ci siamo trasferiti in campagna, con amichetta al seguito ed è qui che mi è venuta l'illuminazione: anzi, ad essere precisi, ce ne son venute due, una ciascuno, a me e al marito, e visto che potrebbero andar bene entrambe, le sottopongo al vostro insindacabile giudizio, giusto per scegliere quale tenere in panchina: avete tempo fino a sabato pomeriggio, quando l'amica andrà via e quindi ricominceremo la saga del "come sono sfortunata"- puntata numero 10032, "tutti gli altri vanno in sardegna, io no". quindi, oliate le meningi e datevi da fare...

come sarebbe a dire che non siamo à la page 1: avere un orto, oggi, fa tanto michelle obama - questa è l'argomentazione del marito e, tanto perché non vi facciate illusioni sulla fantasia degli ingegneri, non è farina del suo sacco E' il commento di un suo amico del Missouri alle quintalate di prodotti che sistematicamente troviamo qui ad ogni fine settimana e la cosa ha fatto scattare l'associazione di idee con il tormentone dei tabloid americani di questi ultimi mesi. Pare infatti che la first lady trovi grande conforto nella cura dell'orto e che si faccia ritarre di continuo con zappe e rastrelli, mentre mostra orgogliosa l'ultimo nato dei giardini presidenziali, ravanello o fagiolino che sia. Roba che se mai lo venisse a sapere la Carlà, convocherebbe uno stuolo di fotografi a Versailles, a ritrarla con vanga laminata in oro, ballerina rinforzata e ultimo numero di Vogue Jardin in mano, con il sorriso beato sul volto ea mitigare invano la solita espressione conciliante, del tipo "sia in Rolls Royce che sul trattore, io son sempre la migliore". Secondo il marito, basta cambiare il cartello della cascina, scrivendoci sopra Camp Mason's e il gioco è fatto

come sarebbe a dire che non siamo à la page 2: ve li ricordate i nostri custodi calabresi, quelli che hanno i nipoti che si chiamano Gessica e Maicol? Quelli delle riunioni di famiglia sul prato all'inglese della suocera e della zampogna a turbare la quiete immobile del pomeriggio?? difficili da dimenticare, direte voi. Ne convengo, dico io, ma stavolta sono pi ù preziosi del solito. Perché volete sapere quale terra ha prodotto siffatta specie? Soverato, in provincia di Cosenza, un piccolo paese sulla costa jonica, assurto agli altari della cronaca mondana per aver dato i natali nientemeno che ad Elisabetta Gregoraci, al civile Lady Briatore. Come dire, che un po' del Billionaire passa anche da qui, alla faccia delle amiche di mia figlia strizzate sulle spiagge dei villaggi turistici e alle code di Vips da guardare da lontano. E se decide di piovere come Dio comanda, anche noi qui arriveremo in yacht, stile la coppia bilionaria, e faremo anche più sensazione, perché un conto è una barca nelle azzurre acque dello Jonio, ben altro è scalare una montagna di melma viscida e scivolosa, per giuta sopra un monte. E poi, volete mettere, al posto dello zum zum zum-paraparatumb-tumb-tumb dei Truzzinaire, il lieve suono delle zampogne del custode???? Secondo me, vinco e convinco....

TORTA DI PANE DI ALTAMURA
CON ZUCCHINI E POMODORI

6- 8 fette di pane di Altamura, leggermente rafferme
5 uova
250 ml di panna
500 g di zucchini
2 pomodori
1 scamorza affumicata ( circa 3 hg)
olio EVO
pangrattato
parmigiano grattugiato, 2 belle manciate
un mix di spezie ( origano-timo- basilico)
sale e pepe

rivestite il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno e ungete bene i bordi.
Sgusiate le uova, sbattetele rapidamente con una forchetta, aggiungete la panna e salate. Immergetevi velocemente le fette di pane e disponetele nella tortiera, in modo da ricoprire il fondo e i bordi. ( qui in campagna ho solo "roba grossa", ma con le dosi indicate potete rivestire senza problemi uno stampo di 26 cm).
Mettere in forno ad asciugare, a 200 gradi, per 4-5 minuti
Nel frattempo, grattugiate gli zucchini e fateli saltare in padella per 7-8 minuti, con un po' di olio e sale. Potete anche aromatizzare con del basilico, tagliuzzato con le forbici. Devono rimanere croccanti. Lasciatele intiepidire e unitele al composto rimasto di uova e panna. Se il pane dovesse averne assorbito troppo, aggiungete eventualmente un tuorlo e 75 ml di panna. Aggiungetevi poi la scamorza tagliata a dadini, il parmigiano, una macinata di pepe e un po' di sale, se è il caso ( di solito, lo è)
Versate poi questo composto nella tortiera rivestita di pane, livellatelo bene e copritene una parte con delle fette non troppo sottili di pomodoro ( vanno bene quelli da condire, rotondi). In pratica, dovete fare un cerchio, lasciando libero il centro, come nella foto.
Terminate spolverando la superficie di pangrattato e di erbette.
In forno a 200 gradi per mezz'ora- 40 minuti
E' la fine del mondo...
Buon appetito
Alessandra

quiche di zucchini feta limone e menta

di Alessandra

Qualche anno fa, all'epoca in cui faceva l'inviato de La Stampa per il Giro d'Italia, Alessandro Baricco capitò nel luogo dove si trova la casa di famiglia di mio marito. E tale fu lo stupore per il clima che trovò, che dimenticò ogni dovere cronistico-sportivo per dedicare l'intero articolo alle brume ed alle nebbie che gravano perenni sui tetti del paese, levando alti lamenti per la sorte dei suoi infelici abitanti.
Apriti cielo: all'articolo seguì una sollevazione popolare, con tanto di repliche sulla carta stampata e in televisione, da parte di tutti i residenti, dai più ai meno illustri, che richiesero la cenere sul capo dal povero Baricco, reo d'aver detto quello che, per noi genovesi, equivale a un omaggio a Monsieur Lapalisse, e cioè che qui piove- e di lungo.
Quindi, per non riaccendere ulteriormente gli animi, dirò in forma pubblica e solenne che nel paese di mio marito c'è il sole. Sempre. Fatta eccezione, ovviamente, per quei 365 giorni l'anno- 366 i bisestili- quando bisogna uscire con l'ombrello- ed aprirlo pure.
Sia chiaro: chi scrive adora la pioggia. Anzi, tanto per fare outing fino alla fine, io detesto il caldo, l'estate ed anche il sole, se al mare. So di essere l'unico esemplare vivente al mondo ad avere simili gusti, ma siccome pare non ci sia cura, ho imparato ad assecondarli, facendo le valigie per l'amata Albione allo spuntare dei primi oli solari, fin quando lo stato civile me lo ha permesso e spostandomi al di là del Turchino una volta impalmato il Signore del Feudo.
Quindi, a conti fatti, io qui ci sto bene. E sono certa, anzi certissima, che, una volta fatta l'abitudine ai cigolii della spina dorsale e all'indomabile rigonfiamento delle chiome, vi trovereste bene anche voi, non foss'altro che per i tre motivi che vi elenco qui sotto:

1. l'orto: vi ricordate quando, alle Medie, dovevate imparare a memoria tutte le fasce tropicali, da quella equatoriale a quella artica, tenendo bene a mente che ogni passaggio avveniva in forma non traumatica e graduale? Bene, qui facciamo eccezione. Siamo nell'unico posto al mondo, dove, passata la barriera del casello, il clima si trasforma da macchia mediterranea a foresta pluviale. Il che, tradotto in termini agronomici, significa che quelle che a voi sembrano prugne sono in relatà mirtilli e quel campo di ninfee che evoca laghetti giapponesi e quadri di Monet è solo il più prosaico basilico della suocera. E sorvolo sulle dimensioni delle zucche: mi limito a dire che se la famosa fatina ne avesse usata una delle nostre, per il suo più celebre incantesimo, Cenerentola sarebbe andata al ballo su un TIR...


2. l'immediato zittimento della zampogna del custode, ex pastore calabro che lenisce la saudade soffiando quel che resta dei suoi polmoni nelle canne di una pelle di pecora. Perchè, ovviamente, noi qui non ci facciamo mancare niente: e come abbiamo il roseto con ogni tipo di rosa che sia mai spuntata nel creato, dal quarto giorno in poi, l'ortensiario con ogni gamma di colore, dal blu al rosso, passando per l'indaco, il lilla e il violetto, il pozzo e il bersò e la panchina in ferro battuto, abbiamo anche il suono della zampogna sullo sfondo, in puro stile prima bucolica. Con la piccola differenza che i custodi calabri non si chiamano nè Titiro, nè Melibeo, nè Amarillida, bensì Carmelo, Maruzza, Pasquale e Clementina gli adulti e Maicol, Gessica, Kevin e Sindy i piccoli (la grafia è fedele alla registrazione anagrafica: ho anche le prove, se le volete). E che il suono della zampogna è una specie di medley fra il grugnito di un'orda di cinghiali in calore e un trionfo di trombette da stadio, inframmezzati dai rantoli del custode, in un'interpretazione di rara intensità e di pura sofferenza, che recupera dalle profondità delle domande di senso interrogativi arcani ed inquietanti - dal "non è che muore????" al "quand'è che muore????", per intenderci

3. si cucina. Un po' per forza ( vedi alla voce orto anarchico), un po' per dovere (vedi alla voce marito) un po' per fare un uso dei coltelli più urbano e più creativo di quello che, a volte, mi verrebbe in mente, fatto sta che qui dentro i fornelli sono accesi a tutte le ore.
Quello che ne esce è il trionfo della cucina semplice, dei sapori di una volta, della famiglia intorno alla tavola, della tradizione e dei ricordi- e pazienza, se fuori piove: si sta così bene qui....

QUICHE DI ZUCCHINE FETA MENTA E LIMONE

La versione della foto ha una base di pasta sfoglia, ma nulla vi vieta di preparare un guscio di brisèe o, meglio ancora, di pasta al vino (senza burro): l'essenziale è che resti un sapore neutro, non aromatizzato, intendo, in modo da far risaltare meglio il ripieno, che è davvero un trionfo di profumi

Per la versione più raffinata
250 ml di panna
3 uova grandi ( o 4 medie)
100 g di feta
3 zucchine
menta fresca
la scorza grattugiata di un bel limone
sale
pepe bianco

Per la versione rustica, sostituire alla panna 200 g di ricotta.

Si mondano le zucchine, si tagliano a fettine non troppo sottili e si fanno andare in padella con olio EVO e sale: attentissimi a non farle nè friggere, nè stufare. Portatele a cottura aggiungendo un Mestolino di brodo alla volta, senza che il liquido le ricopra completamente, e a recipiente scoperto. Quando sono croccanti, sono pronte. Pochi minuti prima di toglierle dal fuoco, aggiungete le foglioline di menta

mescolate la panna alle uova, sbattendo rapidamente con una forchetta, aggiungete la feta sbriciolata e gli zucchini, quando si sono intiepiditi. Grattugiatevi sopra la buccia del limone, date una bella macinata di pepe bianco, aggiustate di sale e riempite il guscio di pasta.
Se usate la ricotta, incorporate le uova ad una ad una e lavorate il composto con un cucchiaio o una forchetta( non con le fruste, intendo: non deve montare). Poi, procedete come sopra
In forno a 200 gradi per 30 minuti minimo

Se invece preferite la misura delle foto- l'ideale per un buffet- dovete ridurre le uova a 2 grandi o 3 medie, e i tempi di cottura: 15 minuti dovrebbero essere più che sufficienti: comunque, quando sno gonfie e dorate sono pronte.
A domani
Alessandra