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sabato 20 novembre 2010

Mtc di novembre- Terrina di coniglio al porto con composta di cipolle di Diana

Vi svelo un retroscena, posso?
Quando Ginestra ha proposto il coniglio alla cacciatora, la prima persona a cui ho pensato è stata Diana. Capisco che l'associazione, in sè, non sia del tutto esaltante- per i conigli, intendo. Per cui, prima che si sollevino i vertici della Protezione Animale per farmi causa per il danno d'immagine, è bene che spieghi che bene come la Diana, il coniglio non lo fa nessuno. D'accordo che parte avvantaggiata: è ligure e qui in Liguria, terra povera di animali da stalla e da cortile, ci si è da sempre arrangiati con quello che c'era- e di coniglio, grazie al cielo, ne avevamo in abbondanza. Però, sono liguri anche mia mamma e mia suocera, per dire, ma lei le batte: perchè alla tradizione unisce sempre un pizzico di fantasia, di estro, di creatività che fa sì che dalle sue mani il coniglio esca trasformato. Come dire, che se avesse fatto il mago, chissà cosa avrebbe tirato fuori dal cilindro, insomma. Come se non bastasse, ultimamente ha allungato un passo oltre confine, per andare a trovare un'amica con cui ha costituito una specie di associazione a delinquere contro i nostri giro-vita (ma di questo, parleremo meglio domani) e quindi si è lanciata in terrine, confit e tutto quanto fa Douce (e Gros) France. Ne è un esempio questa rivisitazione del coniglio alla Cacciatora, di chiara derivazione francese, tutta giocata sui vini della marinatura e sul contrasto grasso/magro delle carni. Il tocco da maestro è l'abbinamento con la confettura di cipolle e quello disumano è il non averne assaggiato neanche un po', perchè è a dieta...

TERRINA DI CONIGLIO AL PORTO CON COMPOSTA DI CIPOLLE DI DIANA

diana-mtchallenge di novembre

Il coniglio è uno dei piatti forti e caratteristici della Liguria, ci ho pensato parecchio a questa ricetta perchè sono in un momento particolare e non posso assaggiare e mangiare nulla tranne quello che il nutrizionista mi ha indicato, credetemi quindi sulla parola, ho avuto delle difficolta' a pensare e a preparare questa ricetta.Stasera, quando l'ho propinata a mio marito ero un tantino sulle spine, per non dire altro, non sapevo se il sale era sufficiente o..........il pepe.......la consistenza fosse giusta........ è molto probabile che le cuoche che partecipano a questo contest non abbiano problemi a cucinare senza assaggiare, io......... non ne sono capace, punto!L'unico che ha avuto coraggio all'assaggio ha certificato la bonta' della ricetta e quindi sono lietissima di passarvela eccola qui.........

Ricetta dello Chef Lionel Joubaud.

Terrina di coniglio

diana-mtchallenge di novembre

1 coniglio di 1,800 kg circa

480 gr. di pancetta di maiale fresca

150 gr di scalogni

15 fette di lardo stagionato (tagliato sottile)

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

15 cl. di vino bianco

10 cl di porto o marsala

5 cl. di cognac

alloro,timo

sale

pepe

120 gr di olive taggiasche oppure 600 gr di castagne


Preparate una marinatura con il vino, il cognac (o brandy), il porto, la cipolla tagliata a pezzi, 1/2 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe

Disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossi e copritelo con la marinatura aggiungendo 2 foglie d'alloro e 2 rametti di timo. Lasciate in frigo 24 ore.
Preparate un soffritto con gli scalogni e l'aglio facendolo cuocere per 30 mn. a fuoco lento (non deve colorare).

Togliete gli odori dal coniglio e passate il tutto insieme alla pancetta col tritacarne, quindi aggiungete il resto del prezzemolo tritato e il soffritto di scalogni e aglio intiepidito.

A questo punto potete aggiungere 120 gr di olive taggiasche denocciolate oppure 600 gr di castagne intere ma ovviamente pulite e sbiancate.

Incamiciate le terrine con il lardo e riempite con il composto fino a 3 cm. dal bordo, appoggiare 2 foglie di alloro e ricoprire con 1 fettina di lardo
Coprite le terrine e cuocete in forno a 180° a bagnomaria x 60 minuti, finche’ è compatto
Lasciate riposare in frigo 12 ore prima di servire con la marmellata di cipolle e cetriolini sott'aceto

Marmellata di cipolle


400 gr di cipolle bionde
120 gr di burro
180 gr di zucchero
100 ml. di aceto di vino
300 ml di vino rosso
sale, pepe

In una padella mettete il burro, la cipolla tagliata fine e lo zucchero - fare cuocere a fuoco medio e con un coperchio per 45 mn. circa. Aggiungete l'aceto, il vino, salate e pepate e fate cuocere per 1h e 30 minuti. A fine cottura, togliete il coperchio e fate ridurre, finchè la marmellata sia di consistenza mielosa




9 commenti :

  1. Dianaaaaaa,
    grazie di esistere!!!!!!!
    In questi tempi bui di diete, privazioni & supplizi vari, per una porzione di questa terrina... potrei fare cose inimmaginabili!!!!!
    Ma, come si suol dire, ha da passa' a nuttata... ;-))))
    Un abbraccio
    Licia

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  2. Magnifica ricetta!Perfetta per le feste che si avvicinano. Diana, sei un mito! Baciotti

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  3. Nooooooooooo...la Diana non assaggia nemmeno e fa di queste meraviglie?!?!!.....non si può ..stracciarci così!!!! Comunque bravissima....sia per la costanza (con la dieta) che per la bravura (in cucina!!) , baci e buon weekend a tutti!!!

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  4. Qui siamo passati direttamente all'alta cucina!
    Un piatto veramente importante....ragazzi che classe!

    Buon piovosissimo sabato anche sulla riviera di ponente, bacissimi,

    Fabi

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  5. Non posso immaginare che esplosione di sapore.
    Ma grazie soprattutto per la marmellata di cipolle che tanto cercavo

    Baci

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  6. Ma non si può preparare un coniglio cosi e non assaggiarlo ,complimenti ... bacioni Simonetta

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  7. @Licia ha da passa' a nuttata ha da passa', speriamo presto!:-)
    @Nadia, l'ho gia' messo in congelatore x le prox feste!!:-)))
    @Fla se m'impegno ce la posso fare...se m'impegno ce la posso fare....va bene come mantra??
    @Fabiana anche a Bordighera piove, cmq grazie!
    @Sara, da fonte attendibile, la marmellata è ottima, falla anche tu!
    @Simonetta detto da te è un bellissimo complimento!Grazie!

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  8. Una DOPPIA OLA per Diana: la prima è per la costanza e il rigore con cui segue la sua dieta, fino a non assaggiare una preparazione in corso; la seconda per la ricetta, che è da urlo, svenimento, rinvenimento, strafogo, bis dello strafogo e bicchierino di porto per accompagnare il tutto.

    Farei anche una terza OLA al suo dietologo però: secondo me l'ispirazione le è venuta perché con quello che NON mangia, poverina, delira; e nel suo delirio guardate un po' che csa ci ha tirato fuori...

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  9. noooooooo non ci credo!! ieri ho cucinato proprio una terrine di coniglio per il challenge e solo ora ho visto questo post :(( per fortuna è molto diverso, sia negli ingredienti che nella preparazione!
    Comunque vedo che abbiamo illuminazioni simili..complimenti, sembra ottimo!!

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