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mercoledì 12 gennaio 2011

Gli Aspic di Sedano Rapa al Curry- e il lato oscuro dei Gastro-fan

aspic di sedano rapa

Il termine farà parte del vocabolario dei food blogger del 2011, per cui ci conviene adeguarci e anzi, recuperare l'imperdonabile ritardo che ci vede sempre sempre maledettamente indietro, su tutto quello che fa tendenza. Intendo dire i "Gastrofanatici", categoria non ben precisata dove pare ci si possa infilare tutto quanto fa figo nel mondo del cibo, da ciò che è sostenibile fino a ciò che non lo è.
Qui, tanto per cambiare, abbiamo già dato, in tempi non sospetti, quando gli chef se ne stavano in cucina e i blog erano di là da venire. Si girava il mondo per ristoranti (per un po', li ho pure selezionati), si scoprivano prodotti di qualità, senza la griffe del produttore, si teneva un orto davvero biologico (sono allergica alla maggior parte dei concimi, per cui non cominciamo a sostenere la tesi del biologico ad oltranza: fatemi dare un morso ad una mela e vediamo chi ha ragione) e soprattutto- soprattutto- si compravano libri e riviste. 
Chi dei molti di voi che hanno transitato per casa mia è rimasto impressionato dalla mia raccolta, non può nemmeno immaginare cosa ci sia dietro ai miei 3 metri x 3 di libreria: un'idea, se la potrebbe fare facendo un giro in casa di mia madre e nelle cantine di entrambe, ma sarebbe ancora niente, rispetto alla mole di libri che è transitata qui in questi ultimi trent'anni e su cui, inevitabilmente, ogni tot si è abbattuta la mannaia della selezione: lo faccio a denti stretti e col cuore in gola, copiando o strappando le pagine che più mi interessano, ma eliminare un metro di libri ogni tanto, per quanto doloroso possa essere, è sempre meno impegnativo di un trasloco. E anche qui, parlo per esperienza, alla luce dei tre traslochi in 5 anni, sempre alla ricerca di uno spazio che, dopo un tot, diventa troppo stretto per le nostre cose. 
Il problema, però, è un altro- e cioè che di tutte queste ricette, ne avrò realizzate a dir tanto un milionesimo del totale. E' un tema ricorrente, ogni volta che parlo di cibo, e non nascondo che uno dei tanti motivi dietro alla nascita di questo blog era stato anche quello di spronarmi a preparare qualcosa dai sacri tomi, in special modo dalle riviste, che compro in quantità industriale, sfoglio in tre minuti e poi lascio lì. 
La soluzione più ovvia sarebbe smettere di acquistare libri di ricette. Ma quando vi dicevo che qui "abbiamo già dato", intendevo proprio riferirmi a questo aspetto: il gastrofanatismo, da me, è diventato dipendenza, da un sacco di tempo. 
Prendiamo le riviste, per esempio.(Parlo di quelle italiane, perchè le straniere sono su un'altro pianeta: lì, la semplice lettura vale il prezzo di copertina. E pure quello del supplemento per l'Estero) Non ce n'è una che mi piaccia completamente. Anzi, ad essere sincera, delle quattro che compro regolarmente tutti i mesi, due non mi piacciono per niente. Cosa ci vuole, a dire basta? In teoria, niente, ma la pratica è tutta un'altra cosa. 
E così, dopo anni di frustrazioni e di ripiani della libreria ceduti sotto il peso dell'inutilizzato, ho fatto anch'io il mio buon proposito del 2011 e ho deciso che da quest'anno preparo una ricetta al mese da ciascuna delle quattro riviste che compro.
Non solo: se ne avete voglia possiamo anche farlo tutti assieme. Che so, ognuno si sceglie una ricetta da una delle riviste che preferisce, la fa, la mette sul blog e poi magari le raccogliamo. Oppure facciamo un' altra cosa, che in questo momento non mi viene in mente ma state sicuri che un'illuminazione arriverà- in puro stile "gruppo di autoaiuto", contro la dipendenza da riviste &C. 
Cosa ne dite?
Io, intanto, dò il buon esempio, con questo 

ASPIC DI SEDANO RAPA AL CURRY SU CREMA DI CIME DI RAPA PICCANTE
da ATavola, gennaio 2011


aspic di sedano rapa

Atavola è proprio l'esempio calzante di quello che vi dicevo prima. Avevo deciso di non comprarla più e non mento se vi dico che lo scorso anno l'ho presa solo per le foto di Alessandro Guarani e della Babs. La vecchia Redazione, a cui si devono alcuni dei numeri più belli delle riviste del settore, negli anni Novanta e nel Duemila, aveva iniziato a perdere qualche colpo e la nuova è stata per troppo tempo in crisi di identità. Ragion per cui, il primo "gastro-buon proposito" dell'anno era quello che ATavola MAI PIU'.

Cambiamo discorso, va'...

Metto la ricetta- e poi le mie modifiche, come sempre
per 4 persone
1 sedano rapa da circa 600 g
1 porro
3cl di panna fresca
curry in polvere
8 g di gelatina in fogli
4 g di agar agar
300 g d foglie e cime di rapa mondate
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
olio EVO
sale
pepe
qualche fiore lessato delle cime di rapa per decorare

Mondare il porro, affettarlo e farlo stufare con un cucchiaio di olio e poca acqua. Aggiungete il sedano rapa sbucciato e tagliato a dadini e farlo cuocere a fuoco basso, coprendolo con poca acqua e mescolando spesso. A cottura ultimata, dopo circa 30-40 minuti, frullarlo e passarlo al setaccio a maglie fini. Regolare di sale e pepe, profumare con il curry a piacere e diluirlo con la panna, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida. 
Prelevare 500 g di crema, metterla in un pentolino e aggiungere l'agar agar e la gelatina in fogli, ammollata in acqua e ghiaccio . Mescolando vigorosamente con una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e far bollire per 2 minuti, mescolando sempre con una frusta. Distribuite quindi il composto in 4 stampini monodose e far raffreddare in frigo per tre ore
Fare un soffritto con un filo di olio, l'aglio tritato, il peperoncino e le acciughe, aggiungere le foglie e le cime di rapa tagliate a pezzi, qualche cucchiaio di acqua e cuocere per dieci minuti. Frullare il tutto, regolare di sapore e passare la crema ottenuta al setaccio. Montarla con un frullatore ad immersione, versando olio a filo quindi tenere da parte
Distribuire la crema a specchio sui piatti, sopra sformare gli aspic ci sedano rapa, decorare con i fiori di cime di rapa, un filo d'olio e servire.


aspic di sedano rapa


Note mie
- vi dico subito che il primo problema di questa ricetta è il curry. Scrivere "curry a piacere" è un abominio, perchè le ricette dovrebbero essere tutte giocate sul bilanciamento dei sapori. Senza contare che "curry" in sè vuol dire tutto e niente, perchè tot capita tot curry, si dice da una certa latitudine in giù. quindi, fate una valutazione a monte e decidete non solo "quanto" metterne, ma addirittura "se". Il sapore del sedano rapa, infatti, parte comunque svantaggiato, dolce com'è, nei confronti di questo mix di spezie. Senza contare che la salsa di cime di rapa è già molto forte di suo. Insomma, non so se si è capito, ma io non lo avrei messo...

- altro problema: troppa gelatina. Lo sformato che vedete nella foto è stato fatto con otto grammi di colla di pesce, ed è stato in frigo tre ore. Quello che abbiamo mangiato ieri sera (altre 24 ore di frigo) era già mappazzoso. Quindi, per me otto grammi sono più che sufficienti, se contate di consumarlo entro poche ore. Altrimenti, riducete comodamente a sei

- per aggiungere la colla di pesce al composto, ho seguito tutt'altro procedimento: dopo aver frullato il sedano rapa, ho aggiunto la panna, ho mescolato bene e poi ho messo di nuovo sul fuoco, senza far bollire. Poco prima che bollisse, ho tolto dal fuoco e ho aggiunto la colla di pesce, ben strizzata, mescolando bene con una frusta, senza rimettere il composto sul fornello. Dopodichè, ho di nuovo filtrato e ho messo negli stampini

- si sforma bene, ma gli stampini li ho imburrati leggermente, anche se la ricetta non lo dice. Ho usato gli usa e getta di alluminio. 

-la salsa, invece, è ottima. Le cime di rapa devono cuocere molto meno- o meglio: io le ho fatte cuocere molto meno. Le verdure mi piacciono croccanti e con dei colori vivi, per cui appena sono tenere le tolgo dal fuoco. Non ho aggiunto acqua in cottura, ho sempre tenuto d'occhio la padella, mesclando spesso e dopo pochi minuti ho frullato il tutto. L'emulsione con l'olio l'ho fatta a mano, con un cucchiaio, come con il nostro pesto. Per noi, è stata la vera sorpresa del piatto. 

- Salsa e sformato si bilanciano bene, visto che il dolce del sedano rapa contrasta con il forte amaro del "pesto". Il curry, ribadisco, ci dice poco ma se piace, perchè no?


Altre ricette da provare:
 lingua di bue croccante con chutney di zucca
rose di pane alle tre spezie
gnocchi di pane con salsa ai topinambur e tartufo nero
sella di coniglio alle mele e zenzero
buona giornata
ale


26 commenti :

  1. Oddio, sembra di leggere la mia descrizione!!!!!!!!! io è dal 1997 che compro riviste di cucina, ho detto stop a molte (ATAVOLA, ad esempio), ma a Sale&Pepe sono fedele ni secoli dei secoli..e vogliao parlare dei libri di cucina??????? esiste un gruppo di auto-aiuto che tu sappia????

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  2. Bulimia da carta stampata...che intendi curare coinvolgendo tutti!? ahahahaahahaahaha
    Che tu sia geniale su questo non v'è dubbio. Prima mi riprendo dal ridere e poi penso...anzi sai cosa penso...invece di rifare ricette dalle riviste e se si proponesse di rifare le ricette di altri blogger partendo da quelle per prendere spunto per una propria versione visto che alcuni archivi web sono strapieni di idee che vanno solo spolverate :)
    Insomma sopperire alla mancanza di qualità di una parte della carta stampata con altrettanti spunti messi nel cassetto solo da un refresh del browser su una altra pagina?! :P
    La cosa ovviamente non è ecosostenibile visto che solitamente tendo a stampare (se posso) la ricetta da rifare...se non altro però potrebbe essere un modo per risparmiare e per limitare la distribuzione del mediocre imperante :P
    Troppo rivoluzionaria la cosa?? :PP
    PS
    Mandacimi pure oggi hai tutto il diritto di farlo ovviamente!! :DDD aahahaahahahahaha

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  3. Francesca, lo facciamo qui :-) cominciamo a preparare le ricette, tanto per dare un senso a questi acquisti...

    Mario, è un'altra idea. anzi, è più di un'idea: è il dito nella piaga di un'informazione troppo veloce e troppo schiava di tanti meccanismi, di cui ora non ho il tempo di parlare. Anzi, rimando a dopo tuttoil resto,ma hai centrato il problema, come sempre.
    scappo e torno dopo
    ciao
    ale

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  4. Ero un "Gastrofan" senza saperlo!!!!
    :)))

    /Gamby, perché stampi le ricette? Salvale e basta, no? E' pure più facile trovarle e conservarle ;-)

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  5. A me incuriosisce abbastanza questo abbinamento curry e sedano rapa. Pero' leggo che non vi ha entusiasmato.
    Io di solito quando faccio pannacotta con sedanorapa o topinambur faccio cuocere direttamente i tuberi nella panna e uso di solito solo parte del tubero frullato e setacciato per la pannacotta. Delle volte anzi ho fatto la pannacotta solo con il liquido di cottura (o pochissimo del tubero frullato). Rimane piu' leggera e cremosa rispetto a quando ci metto dentro anche il tubero frullato. E con il resto magari ci faccio una crema...
    Buona giornata!

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  6. sono d'accordo con gambetto-mario (gambettario?), nei blog si può trovare davvero il meglio. comunque anch'io non resisto al fascino della carta stampata... cerco di tenermi alla larga dalle edicole, ma non ce la posso fare!!

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  7. Nel mio tempo libero il pc è perennemente spento, lontano da mail e da tutto ciò che connette o che ti fa sentre gli altri "intorno" :P ...di mio già faccio fatica a connettere quindi cosa c'è di meglio di un bel foglio sul quale ho preso appunti da inzaccherare durante la preparazione?! :P ehehhehehehehe
    PS
    Sarà che odio i dispositivi intelligenti perchè mi ricordano che non lo sono io?! :P ahahhahhahaah

    RispondiElimina
  8. Nel mio tempo libero il pc è perennemente spento, lontano da mail e da tutto ciò che connette o che ti fa sentre gli altri intorno :P ...di mio già faccio fatica a connettere quindi cosa c'è di meglio di un bel foglio sul quale ho preso appunti da inzaccherare durante la preparazione?! :P ehehhehehehehe
    PS
    Sarà che odio i dispositivi intelligenti perchè mi ricordano che non lo sono io?! :P ahahhahhahaah

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  9. Questo succede perché tu fai i tuoi buoni propositi all'inizio dell'anno! Io ho deciso di non copmprare più riviste (ma adesso mi sa che faccio l'abonamento a quella di Jamie a Salvatore;) ) a metà anno e non ne ho comprate più... diverso il discorso per i libri... ma preferirei buttare fuori qualcos'altro piuttosto che i miei adorati libri... che so, magari di genere umano... ;)
    Buona giornata!

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  10. Ossignur, dobbiamo proprio parlare di "gastro-fan" per non essere out? Mi sembra il nome di un esame clinico poco piacevole... o di un farmaco per curare problemi gastrici. :-D

    Stupendo il gruppo di auto-aiuto. Io a dire il vero ne sto attuando una versione un po' diversa: mi sono infatti ripromessa di preparare almeno una ricetta per ciascuna delle riviste di cucina che ho già in casa. Ieri sera mi sono quindi messa a sfogliare tutte le mie Cucine Italiiane di gennaio, ovviamente piene zeppe di post-it e foglietti segnala-ricette e facendo due conti mi sono resa conto che la più vecchia risale a ben 20 anni fa - gennaio 1991.

    Quanto allo smaltimento di libri, facci sapere quali butti che noi ce li veniamo a prendere... :-D

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  11. dai, ci sto!!!!!!!!!!!! magari metti un nome a questo"gruppo gastro"(così veramete sembra il nome di qualche strana malattia)? e ci riproponiamo tute di pubblicare al mese una ricetta tratta dalle riviste??? daiiiiiiiiiiiiiii...e per la book mania? la dipendenza da Amazon sezione libri-cucina????? quella è ancora più grave :-)

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  12. Ale buongiorno! mi pare di averla già vista :) preparata e fotografata. a parte che puoi smettere immediatamente di comprare la rivista, come sai io e Alessandro non stiamo collaborando più, almeno per il momento, cmq posso dirti che molte ricette, come scritte, non funzionano ed hai perfettamente ragione. il fatto è che io dovevo limitarmi a renderle "appetibili" per la foto e le mie considerazioni personali non sono state molto ascoltate.... pazienza!
    cmq, per le salse, spesso le verdure le cuocio al vapore proprio per mantenere il colore brillante e, ovviamente, gli stampini, regolarmente monouso, sempre imburrati :)
    grazie Ale!!! un bacione :)

    ps: per delle buone riviste dobbiamo gardare fuori dai confini, consiglio l'abbonamento a Saveurs (francese) e a Deliciuos (inglese) sono praticamente perfette.... vabbè, c'è pure Donna Hay Magazine e Martha Stewart Living, ma loro sono delle icone!

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  13. Ale, come al solito, hai assolutamente ragione! Delle riviste non ne parliamo più, perché quasi sempre succede la stessa storia: ricette scritte male, inprecise, procedimenti sballati o dosi di ingredienti assurdi...
    Avevo già fatto un passo in avanti anni fa: strappavo dalle riviste solo le paggine con le ricette che mi piacevano. Risultato? Ho un sacco di raccoglitori colmi di pagine, e che non uso quasi mai. Sopratutto ora che c'è internet con le ricette di chi mi fido! Altrimenti invento...
    Un bacione

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  14. Mi riconosco COMPLETAMENTE in questo tuo post.
    Purtroppo sono arrivata allo stadio dove compro diversi libri di cucina due volte (in maniera conscia)perche' magari sono edizioni di due diversi anni o perche' penso che il libro sia relativamente raro ed un giorno avra' una notevole valuta....
    Durante un'intervista di lavoro una volta mi venne chiesto cosa significhi essere "foodie".
    Risposi che significava essere malati(vuoi ridere?Ottenni il lavoro!)Come te,riusciro' a cucinare solo un milionesimo di cio' che vedo,pero' andare a letto circondata da tomi di cucina con la gatta che si accovaccia al fondo del letto e' il mio momento "orgasmico" della giornata.Sad? Very!
    Un bacione!

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  15. Forse questo mese riesco a non comprare neanche una rivista di cucina...dico forse però!!!!

    Effettivamente da quando sono in blogland...trovo ricette e foto degne delle migliori riviste del settore!!!

    Hugs, Flavia

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  16. bella questa iniziativa...cercherò di partecipare, ci sono preferenze?
    ciao
    gina

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  17. condivido in pieno! la mia soluzione (oltre a una libreria nuova, non scherzo!) è di cominciare a fare qualche ricetta tratta dai miei libri e ho inaugurrato oggi l'ultimo acquisto! Baci!
    Francesca

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  18. Mi chiamo Silvia...ho 31 anni e...sono una gastrofan. Qualcuno puo aiutarmi? ahahah!! Io, per non smentirmi ho appena fatto l'abbonamento a una rivista di cucina...ma devo curarmi. E questo gastrgruppo di aiuto mi pare il massimo. Una ricetta al mese...è tutto ciò che serve? Io però...non lo so se voglio guarire....

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  19. Io ho smesso. Con fatica ma ho smesso. Compravo Sale & Pepe, A tavola, Cucina Italiana.
    Ho smesso con sale e pepe alla prima ricetta sbagliata 2 anni fa, ho smesso con a tavola per lo stesso motivo l'anno scorso. Cucina Italiana sono anni che è cambiata. Il suo Forum da spunti migliori e la compro solo in estate.
    Amo ancora leggere di cucina. Cucino poco però. Leggo tanto sui blog e se devo fare qualcosa mi fido di più dei/delle blogger che della carta stampata. Le foto poi sono molto spesso più belle, meno ritocate e più vere.
    I blog sono pericolosi, danno dipendenza.

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  20. Io ho iniziato da piccina a essere una >Gastrofan, quando prendevo i giornali di cucina di mia mamma, e trascrivevo lentamente e con molta cura le ricette che pensavo da grande, mi sarebbero state d'aiuto. Ce li ho ancora, e li consulto spesso. Un destino segnato in tenera età...a decifrare il tutto prima, sarebbe stato meglio:D
    Comunque illuminata dalla tua libreria appena tornata a casa ho ordinato su Amazon.com, sia Petit Fours che Slices a 9 euri:D Poi c'erano anche Jamie, tessa, Audrey...una bella squadra!

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  21. eccomi, rispondo all'appello, gastrofanatica presente!
    :)

    mi sembra di riconoscermi nella tua descrizioni dai tre metri x tre di libri, le riviste...ecc ecc, con la sola differenza che io le ricette le faccio, le studio, le modifico, ecc ecc...

    stupendo il tuo aspic, mi piace quest'accostamento sublime.
    un bacione

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  22. ah... ma allora non sono l'unica a comprare riviste che poi non uso in pratica! infatti ho deciso di mollare l'abbonamento a La Cucina Italiana che ho da non so quanti anni.
    alla fin fine preferisco i libri di cucina, che ho utilizzato molto di più.

    e comunque io non credo di essere una gastrofanatica, per tutte delle ragioni contorte... anzi, mi hai dato l'idea per un post. come al solito c'entrano le nonne ;-)

    con tutto ciò, questa ricetta mi incuriosisce. anche se, avendo usato per la prima volta l'anno scorso il sedano-rapa, non ho ancora capito se mi piace o no...

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  23. Sarà che in questo periodo ho fatto a botte con il mio apparato gastrointestinale, ma l'essere considerata una "Gastrofan", non mi ispira pe' gnente.... ma pe' gnente proprio!!!!!
    Non potremmo trovare un appellativo, un po' meno "gastrico", pleaseeee???? ;-)))))).
    L'idea, invece, mi alletta parecchio. Mi ispira anche il gruppo di auto aiuto: chi pensa di non averne bisogno, scagli la prima pietra!!!!
    Mio marito sostiene che, in caso di sopralluogo da parte dei Vigili del Fuoco, casa nostra guadagnebbe l'indice di rischio incendio pari a quello di una cartiera!!!! In realtà è un po' esagerato....ma soltanto un po' :-#.
    Non riesco a buttar via nemmeno le riviste più tristi e/o inutili.....e intanto ne compro sempre di nuove!!!
    Chissà perché?!?
    Un abbraccio
    Licia

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  24. Che bella e buona la ricetta con il sedanorapa, ingrediente spesso dimenticato (che piace molto al marito...)
    Quanto alle manie ossessivo/compulsive del Gastrofan mi ci trovo anch'io.... Ho la fortuna di avere abbastanza spazio per libri e riviste, ma si sa che verrà saturato fra pochi anni...
    Sulle riviste io non riesco a smettere di acquistare La Cucina Italiana, di cui da anni non nascondo il mio amaro scontento, ma tant'è, continuo a sperare,nel numero successivo, di trovare segni di un rinsavimento e ritorno agli antichi fasti. Sono anni che questo non accade e mi consolo cercando nuove ricette per gli ospiti nelle vecchie annate ....
    Maria Chiara

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  25. giungo (buon') ultima, ma vorrei condividere con gli altri gastrofUn (la U maiuscola è voluta,ndr) la mia modesta soluzione , quanto alle riviste di cucina : dopo lunghi ponzamenti lo scorso anno, con un'amica (milanese) altrettanto gastrofan (e fun), avevamo selezionato solo due riviste "degne" ( le meno infelici) di abbonamento on line ( che costa meno!ndr) e poi uno l ho pagato io, l altro se lo è pagato lei e così ci siamo inviate l una la rivista dell altra. Risparmio garantito, meno carta da gestire e meno sensi di colpa, di fronte alla pochezza dei contenuti. Purtroppo l amica quest anno ha ceduto sconsolata per problemi ( abbastanza gravi) di salute, che le impediscono di fare, nonché di gustare. Sono pertanto disponibile a riprovarci e se qualcuno di voi del Blog può essere interessato, me lo faccia sapere.buona giornata a tutti!

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  26. Direi che è più una bavarese che un aspic, però la aggiungo comunque tra gli aspic.

    Ciaoooo!

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