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lunedì 2 gennaio 2012

La Lemon Meringue Pie dell'Harry's Bar, per ricominciare alla grande


Collage di lemon meringue pie

Come dicevo ieri ai miei amici di Facebook, quella che ho festeggiato, l'altra sera, è stata la fine del 2011, in assoluto l'anno più di mmierda che il mio neurone riesca a ricordare. Con tutta che sono abituata alle salite e alle curve a gomito, le prove a cui ci hanno sottoposto i mesi scorsi sarebbero state troppe, per chiunque: non solo per la gravità, ma anche e soprattutto per la contemporaneità: tutte e tutte assieme, ogni giorno dell'anno, senza un attimo di respiro. La più grossa, grazie al cielo, l'abbiamo medicata: che si tratti di una pezza e non di una cucitura perfetta, è cosa che sappiamo e che in certi momenti ci dobbiamo sforzare di ricordare, da tanto le cose son virate al meglio. Le altre, invece, sono tutte andate a ramengo, sicché se dovessi pensare a cosa salvare, dell'anno appena trascorso, non avrei esitazioni a fare l'elenco dei momenti belli, da tanto pochi sono stati: un po' come la creatura in seconda media, quando diceva che aveva studiato 5 giorni in tutto l'anno e a chi credeva si trattasse di una metafora, sciorinava compita le date del calendario: il 10 ottobre, il 16 novembre, il 6 gennaio, il 14 aprile e il 24 maggio. Io, uguale: qualcosina, da luglio in poi. Il resto, è tutto da buttare. 

Così come sarebbe stata da buttare la sedia di Chiavari del salotto, incautamente abbandonata al peso sgraziato dei lombi degli amici di mia figlia, la notte dell'ultimo dell'anno. Secondo l'ultima massima del marito-  "fra farsi violare la casa e farsi violare la figlia, scelgo la prima, ahimè"- il male minore era abbandonare il fortino, visto il tenore delle proposte che avevamo sul tavolo e che partivano tutte dall'assunto che "il Capodanno coi genitori, non lo faccio". O si andava "in giro" oppure alla festa "dell'amico del cugino dell'amica di Marco" 
"E Marco, chi sarebbe?" 
"L'amico della sorella di una compagna di classe di un tipo che conosco"
"E come si chiama, il tipo che conosci?"
"...................."
Insomma, a farla breve, l'unica alternativa era saperla in casa, con uno stock di coetanei di cui conosciamo di vista almeno la metà- e con l'altra metà intratteniamo rapporti dall'amichevole all'intimo con i rispettivi genitori. Il piano A, già collaudato al tempo della festa dei 15 anni, prevede la trasformazione della nostra camera da letto in una specie di caveau, con dentro tutto quello che si può rompere e che si può bere e mentre il marito procede allo stoccaggio, io mi dedico a farcire dei tramezzini, in cucina. 
Il che innesca una conversazione a dir poco delirante, dalla quale emerge che offrire del cibo agli affamati è precetto che va bene altrove, ma a casa nostra no. "Mi fai fare una brutta figura" è l'ultima che mi tocca sentire, mentre sto spremendo il patè di prosciutto sui ritz. "Si è albarinizzata", dico sconsolata al marito (è arcinoto che, in certi quartieri, qui da noi, mangiare in casa propria sia proletario e quindi sommamente sconveniente. Per ragioni di bieca decenza, sorvolo su quello che succede quando i suddetti varcano le soglie delle case degli altri, specie se privi di pedigree e cittadinanze ad honorem). 
Alle otto e mezza, arriva il ragazzo di mia figlia, a cui impartisco un sunto di solo mezz'ora della versione integrale delle raccomandazioni che sto ripetendo ininterrottamente da tre giorni. Lui annuisce, compito, senza neppure strabuzzare gli occhi di fronte alla versione "sto uscendo" della sottoscritta che, senza scarpe e brandendo il rossetto, elenca tutto quello che non va assolutamente fatto, pena la perdita dell'immenso privilegio della serata, e cioè che "telefono mezz'ora prima di arrivare". Quando a lui sta venendo il torcicollo, a forza di "sissignora" e a me sta intenerendosi il cuore, al pensiero di quanto siano bravi ragazzi, il marito sfila con nonchalance dallo zaino del Procio mezzo metro di razzo. 
"E questo, cos'è?" gli chiede, con invidiabile aplomb
"Un regalo di mia madre" risponde prontissimo l'altro, aggiudicandosi sul rush finale il premio "faccia come le lastre per l'anno 2011"
Io sopravvivo alla scena perchè non ho mai visto un razzo in vita mia- e quando vengo edotta sull'argomento ormai sono arrivata a destinazione, a ben un isolato di distanza e i nostri anfitrioni stanno erigendo un monumento a Santa Barbara che è roba da risvegliare i morti, santi e beati compresi. 
Faccio una prima telefonata alle 22.30. La risposta arriva un'ora dopo e, dalla voce, sembra andare tutto bene. A mezzanotte, urla e strepiti, ma ci sta. A mezzanotte e mezza, la prima supplica: mamma, arriva per l'una". All'una, la seconda: "ti prego, all'una e mezza". Arriviamo alle due, in una casa pulita, senza nessuna traccia di bicchieri, con tutti i tramezzini intatti e le lattine di birra comprate all'ultimo minuto, rigorosamente contate, altrettanto integre. 
Le scoperte, le facciamo il mattino dopo- e sono una sedia chiavarina completamente sfondata (nostra culpa, però: sono la parte più fragile di tutto l'arredamento della casa, altro che i vasi della nonna...), inequivocabili tracce di botti sul balcone e un segno nero su un'altra sedia,che fa supporre che il sequestro preliminare non sia stato sufficiente.
"Avremmo dovuto perquisirli", commento io, mentre bevo il primo caffè dell'anno, mentre il marito alza lo sguardo al cielo, per la seconda volta (la prima, è stata durante l'esibizione della sottoscritta al karaoke, durante la festa)."Da qui a maggio, quando compie gli anni, tornelli e tessera dell'invitato", aggiungo, serissima. E vi assicuro che non stavo affatto scherzando...
LEMON MERINGUE PIE DELL'HARRY'S BAR 
lemon meringue pie

Ovvero, una grandissima torta, di cui si lamenta l'assenza dall'indice di questo blog- e a ragione, mi tocca dire: perchè è davvero la torta della "porca figura" per eccellenza, non solo per come si presenta, ma anche per l'ingrediente segreto, che è la doppia farcitura: crema pasticcera e crema al limone (un lemon curd "fresco"), racchiusa fra una base friabile e profumata e una meringa soffice ma corposa nel gusto. La preparo da anni e, ovviamente, qualche trucco l'ho imparato: ve li metto in fondo, come al solito. Prima, l'originale: 
per la frolla
200 g di farina 
100 g di zucchero
150 di burro
2 tuorli
scorza grattugiata di un limone
una presa di sale
per la crema al limone
70 g di burro
130 g di zucchero
2 uova intere
succo e scorza di due limoni
per la crema pasticcera
125 ml di latte
50 g di zucchero
un tuorlo
15 g di farina
una sottile scorzetta di limone

per la meringa
3 albumi
150 g di zucchero
il succo di mezzo limone
un pizzico di vanillina

Preparare la pasta frolla impastando velocemente e a mano gli ingredienti e se occorre aggiungere un po' di latte. Quando gli ingredienti sono amalgamati, fare un panetto, coprirlo con la pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tirare la pasta col mattarello e foderare una tortiera del diametro di 24 cm. Punzecchiare la pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carta oleata, riempirla con legumi secchi e cuocerla in forno a 180 gradi per 20 minuti.
Preparare la crema al limone. In un capace pentolino sciogliere a bagnomaria il burro, aggiungere lo zucchero, le uova, il succo di limone e la scorza grattugiata e lasciare cuocere fino a quando la crema si sarà addensata. Filtrare la crema e farla raffreddare in frigorifero.
Preparare la crema pasticciera. Bollire il latte con la scorzetta di limone. Battere in una terrina il tuorlo con lo zucchero adoperando una piccola frusta. Quando il composto diventa cremoso aggiungere la farina facendola scendere da un setaccio. Mescolare e aggiungere il latte bollente, eliminando prima la scorzetta di limone. Cuocere per alcuni minuti e farla raffreddare.
Per la meringa scaldare a bagnomaria gli albumi e lo zucchero. Aggiungere la vanillina ed il succo di limone. Montare molto bene con la frusta possibilmente elettrica.
Mischiare infine la crema al limone con la crema pasticciera, entrambe fredde, e riempire, con queste, il fondo di pasta frolla. Livellare con una spatola e guarnire con la meringa, servendosi del sacchetto da pasticciere munito di bocchetta rigata.
Spolverare con lo zucchero e trasferire nel grill del forno per qualche minuto per fare dorare la superficie della torta.
lemon meringue pie
Note mie
Il diametro della tortiera: ho qualche perplessità, sui 24 cm indicati, a meno che non si voglia una torta con poca crema. A me piace che il ripieno arrivi quasi fino al bordo della crostata, per cui di solito raddoppio le dosi sia della crema al limone che della crema pasticcera: lo stampo che ho usato questa volta era di 26 cm di diametro e la dose doppia c'è voluta tutta. Come sempre, se avete gli stampi col fondo removibile, siete a cavallo. Altrimenti, fate raffreddare benissimo la torta, prima di sformarla. E fate ovviamente attenzione. 

La pasta frolla: ognuno ha la sua ricetta e vanno bene tutte: l'unica raccomandazione è di non dimenticare mai la scorza di limone. "mai" è perentorio, almeno per quanto riguarda questa torta

La crema al limone: è un curd con il burro, che riesce alla prima, senza problemi. Il trucco sta nella cottura a bagnomaria, che garantisce la perfetta sorveglianza delle temperature: controllate sempre, mescolando con una frusta e lasciate addensare per due o tre minuti. Importantissimo: filtrate alla fine, passando il curd attraverso un colino. Il raffreddamento in frigo è obbligatorio d'estate, d'inverno potete anche lasciarlo a temperatura ambiente

La crema pasticcera: stesso discorso già fatto per la frolla: ognuno ha la propria ricetta. Questa, però, va benissimo con questi accostamenti. Mi sentirei di sconsigliare la versione con la panna, per altri usi spettacolare, in questo caso esposta al rischio del "troppo pesante", vista la presenza del lemon curd.
La cottura: prima "dritta". La sola cottura in bianco della frolla per me è insufficiente. e considerate che a me la frolla piace chiara, quindi fra il crudo e il cotto preferisco il primo. Ma in questo caso, nel mio forno, rimane troppo cruda. Quindi, di solito faccio così: 
- una prima cottura in bianco, a 180 gradi, modalità statica, per 15 minuti
- una seconda cottura, con la farcia, sempre a 180 gradi, modalità statica, per 15- 20 minuti

La tempistica: preparate prima la frolla e lasciatela riposare in frigo. Nel mentre, preparate il curd e lasciatelo raffreddare. Durante la cottura in bianco della frolla, dedicatevi alla crema pasticcera, che raffredderà assieme a quest'ultima, una volta fuori dal forno. Per evitare che si formi la pellicina, basta stendere della pellicola sul tavolo, versarvi sopra la crema, richiudere, a mo' di panetto e mettere in frigo. Calcolate una mezz'ora, per il raffreddamento. Poi stendete nel guscio di frolla il curd e la crema pasticcera, rimettete in forno, sfornate e fare raffreddare bene (grosso modo, un'altra mezz'ora). Montate la meringa e ricoprite la torta e passate al grill per pochi secondi. 

La meringa: seconda dritta. Tende a restringersi, col riposo. Il mio consiglio è di preparare la torta il giorno prima (è un po' come la Stupendissima: guadagnano col riposo). Poi, prima dell'arrivo degli ospiti, montare la meringa sodissima, in modo che non smonti (e fidatevi, se è soda, non smonta neanche a morire) e conservarla in una tasca da pasticcere; pochi minuti prima di servire, accendere il grill, rivestire la torta con la meringa- io ho fatto i ciuffetti, ma se volete far prima basta fare dei cerchi concentrici, meno di un minuto e ci siamo e poi passarla in forno. Attentissimi in questa fase, perchè bastano davvero pochi secondi. 

La meringa II: ultimamente, preparo sempre la meringa italiana, in preparazioni che non richiedono grandi cotture. Peso gli albumi e prendo il doppio del loro peso in zucchero. metto quest'ultimo in un casseruolino, con altrettanta acqua fredda e faccio uno sciroppo. 
Esempio: 100 g di albumi, 200 di zucchero e 200 di acqua fredda. 
Per lo sciroppo, io vado a occhio. Chiamo a testimone mia suocera, che in quanto chimica ha sempre usato bilance e strumenti vari in cucina ed esitava a preparare la meringa italiana perchè priva del termometro da zucchero: le ho spiegato come fare e da allora si è convertita al potere dello sguardo clinico.  Lasciate stare le piccole e le grandi bolle, che servono per la lavorazione dello zucchero- e lasciate anche stare chi vi dirà che scrivo delle scemate. lo saranno, a livello scientifico e teorico, ma nella pratica si rivelano sempre delle carte vincenti e, in tutta onestà, io me le gioco sempre. Dovete solo controllare che si addensi senza caramellare: quando si è ridotto della metà, ci siamo. 
Le cose importanti, invece, sono due: 
- la prima, è montare bene gli albumi già prima di inserire lo sciroppo e non smettere mai di montarli, anche mentre lo versate. Versatelo piano, ovviamente, specie all'inizio. Un po'- e lo fate incorporare bene; poi un altro po' e di nuovo che si incorpori e così via. 
- la seconda, è continuare a montare fino al raffreddamento: dieci minuti, come minimo, ma vedrete che risultati. 

Quando servirla: è un fine pasto ricco, quindi calibrate bene il menu, se avete intenzione di offrirla a conclusione di una cena. La presenza del limone la sdogana anche nelle cene di pesce, quando di solito si preferiscono sorbetti e semifreddi a seguire. Teoricamente, non andrebbe con il tè, per via delle creme, ma vi assicuro che se mai vale l'eccezione alla regola, è qui che bisogna trasgredire. In assoluto, è una delle torte migliori che io abbia mai mangiato e a sentire i commenti di chi l'ha assaggiata è davvero un grandissimo dessert. Quindi, inventatevi un'occasione- e lanciatevi anche voi. Non ve ne pentirete
Ancora buon anno- e buona settimana
Ale









19 commenti :

  1. Mi fai morire!!!
    Mia madre era di quelle che volentieri avrebbe perquisito alcuni miei amici, ma credimi, non all'arrivo...all'uscita, dopo che sparirono un paio di cucchiaini d'argento lasciati incautamente in giro...

    La torta e' una di quelle che faccio piu' spesso, inutile dire che e' bellissima.
    E buon inizio :-)

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  2. Io ti adoro...scusa se rido di cose serie...(chissà quando mi ci troverò io) ma raccontata così passavo dalla tua faccia, a quella dei ragazzi, a quella di tuo marito...e mi dicevo che...la vita è bella!ti auguro di cuore un 2012 come tu lo vuoi...e mi auguro lo stesso, con l'aggiunta di poter leggere tutti i tuoi post alla faccia del tempo che manca perchè mi fanno sorridere, e non è poco...ah, beh, si...poi mi fanno anche sbavare dietro allo schermo, e a venir voglia di cucinare...e il tempo è smepre poco...ma...alla fine ogni volta che ti ho "copiato" sono stata ampiamente ripagata!!!!!

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  3. adoro questa torta...l'ho provata con un'altra ricetta, ma ora voglio proprio cimentarmi con la tua!!!
    mi ha fatto troppo ridere la frase "sulle violazioni" di tuo marito!!! ;D
    ti auguro uno splendido anno! ;)

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  4. questa torta sogno di farla da tanto tanto tempo... prima poi mi ci metto davvero! :)

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  5. Eddai avendo giurato e spergiurato di mettermi a dieta dopo le feste, dovrò per forza prepararla per l'Epifania! E muoia Sansone con tutti i Filistei!
    Buon Anno e grazie come sempre per tutti i tuoi suggerimenti di esecuzione... e per la scelta della torta!
    Nora

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  6. Adoro questa torta, mi chiedevo come mai non l'aveste ancora pubblicata (sul fatto che la faceste non nutrivo dubbi...). E sulle feste in casa quanti ricordi!Dal padre di una mia compagna che ci bandì a festa in corso in quanto sentì pronunciare uno scherzoso "ma va a cag..." da uno degli ospiti diciassettenni (non rivolto a lui, beninteso, ma ad un altro compagno) ai ben più saggi genitori di un altro che se ne andavano per il fine settimana lasciandoci la governante a completa disposizione per due giorni (eh, si, loro avevano la governante), il giorno della festa per allestire la casa, le zone intoccabili (un paio di stanze dove la santa donna ammucchiava tutto ciò che i signori non avrebbero gradito venisse rovinato) e cucinare i suoi leggendari manicaretti, ed il giorno dopo per ripulire/riordinare la casa che avevamo lasciato in uno stato perfettamente post atomico...Che tempi!!!

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  7. Ahahahah io mi sono fatto raccontare dalla diretta interessata TUTTO, nei minimi particolari. Devo dire che sai QUASI tutto! ahahah (scherzo^^)
    Tutto sommato i danni sono stati limitati, dai, poteva andare molto peggio, vedendo una sedia "vecchia", avrebbero anche potuto buttarla giù dalla finestra! ahahah
    Augurissimi a tutti voi e anche se le "torte al limone" non mi fanno impazzire, il contorno mi piace da morire quello di sotto e quello di sopra!
    Sei partita "a razzo"!
    Fabio

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  8. eh ehe te lo avevo detto che era meglio tacere...(la prossima avvisa i vicini....ne sentirai delle belle..)..Tanti auguri, un abbraccio e sará un anno nuovissimo. Baci, Simo

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  9. Non amo questo tipo di dolci perché la meringa "molla" mi fa un po' orrore, ma non potevo che augurarti un buon anno e da 23enne ti dico che la situazione "feste" non può che peggiorare....auguri! ahahah :D Scusa! un bacio

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  10. eh no.... faccio un proposito per il 2012: devo decidermi a fare il lemon curd e proverò questa torta che mi ispira parecchissimo!!!!
    Tanti auguri per un 2012 leggero, sorridente e anche fortunato! Un abbraccio
    Paola

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  11. 'Sta torta è uno sballo e non vedo l'ora di provarla. Così come è uno sballo la "Stupendissima" che, mangiata ad aperto confronto con la torta di un noto pasticcere genovese, mi è stato detto superasse quest'ultima. Non credo che ciò fosse per mio merito (se non quello di saper copiare benino) quanto per la freschezza del mio elaborato e perchè la Stupendissima è buonissima..... di per se stessa. E tale deve essere anche questa torta che mi attira per la meringa che io uso mettere sulla zuppa inglese (mia grande passione). Comunque queste ricette sono rischiose: se fai tanto di farle conoscere (assaggiare) poi vengono richieste a ripetizione e non ti liberi più del "ruolo". Giulietta

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  12. Aspettavo la seconda parte del racconto...il rientro a casa, beh! Tutto sommato meno peggio del previsto.
    Ma perchè non festeggiare il capodanno ogni 4 anni? Solo se è bisestile...oddio ti va male anche il prossimo anno, ti toccherà festeggiarlo di nuovo ;)
    La lemon meringue pie non l'ho mai provata...ho sempre l'idea che la meringa resti un pò molliccia e sappia troppo di uovo cotto ( ho un pò di problemi con il sapore delle uova!), in compenso la lemon curd mi piace da matti.
    E anche il 2012 si è avviato.
    loredana

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  13. Mii Ale, che spasso che sei!!!Il Capodanno, il terrore dei genitori...Io sono sempre stata brava ma, ricordo le ansie di mia madre quando mio fratello li organizzava!Beh dai, vi è andata abbastanza bene, però potevano mangiare qualche tramezzino...
    La torta è una delle mie preferite, pensa che da bambina i primi passi in cucina li feci a suon di torte Cameo, specie quella al limone e meringa!;)bacione

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  14. Favolosa questa torta di lemon meringue. buon anno.

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  15. Dai l' importante é che la creatura si sia divertita. . . O no??? Marie Antoinette é andata in montagna e i suoi commenti sul suo capodanno sono stati : "ma lo sai che il Montenegro é davvero buono " e poi " mi manca un pezzo della serata, mi sono trovata in un posto senza sapere come ci sono arrivata " . . . Temo abbia perso un po' del suo aplomb regale ! Buon anno cara amica a te e al tuo maritozzo e soprattutto alla mitica creatura.

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  16. Dimenticavo : torta favolosa! Da segnare subito nella lista , quasi intonsa , " to do 2012" ri baci

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  17. Accetto volentieri una fettina di questa fantastica torta :D!
    E ti auguro che il 2012 sia migliore dell'anno appena finito! Buon anno ^__^

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  18. Ale, mi pare di vedere questo tipo che annuisce - e pensa che finalmente è quasi fatta, state per uscire - e bello bello se ne sta con il razzo nello zaino...bel regalo;) Pure la nostra camera si trasforma in un caveau, ma di norma però, quando cioè arriva da noi l'amichetta quattrenne di mio figlio...non oso pensare ai pericoli (di tutt'altro genere) dell'epoca adolescenziale. Mi fanno troppa tenerezza sti ragazzi... Ciao, Vale

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