Helbeh- Torta al fieno greco per lo Starbooks di Febbraio

Prima, però, le considerazioni finali su Jerusalem che, in soldoni, si traducono nella solita domanda: lo compriamo o no, questo libro? Quali sono i pregi, i difetti, le controindicazioni?

L'inglese, ahimè, è la prima. Purtroppo non ci sono ancora editori italiani che si siano decisi a tradurre Ottolenghi nella nostra lingua. L'anno scorso iniziavo la recensione di Plenty affermando che se fossi un editore, venderei mia madre pur di acquistare i diritti d'autore di quel libro e il successo riscontrato qui su internet aveva confermato la fondatezza dell'iperbole. Ma, ahinoi, l'editoria gastronomica  italiana ha scelto da tempo di inondare il mercato di libri che- fatta qualche rara eccezione- sono tutti accomunati dalla banalità delle ricette e l'appiattimento della scrittura, rinunciando alla logica del "pochi ma buoni". E quindi, o conoscete un minimo di inglese o, altrimenti, meglio lasciar stare: perchè Jerusalem, al pari di tutti i libri inglesi, è un libro che parla di cucina in modo arioso, inserendo le ricette nel loro contesto, raccontando le storie dei piatti, passate e presenti, non fa differenza. E lo fa, per giunta,in modo straordinariamente godibile, con una freschezza stilistica che è la vera cifra connotativa del libro. Va da sè che se non vi piace la cucina mediorientale, non amate le spezie, le acque profumate e la carne, per voi, è solo filetto, è meglio lasciar perdere.

Lo Starbooks di novembre: i Pepparkakor di Scandinavian Xmas

Sweet Potatoes Pie- e Martha vs Benedetta

Ultimo giro per lo Starbooks di ottobre, ma se mai ho acquisito un po' di "occhio", in quest'esperienza, scommetterei qualcosa sul fatto che il nostro saluto a Martha Stewart sia un arrivederci, invece che un addio: nel bottino di queste tre settimane di verifiche, infatti, contiamo ancora tanta curiosità, oltre al divertimento e alla soddisfazione per i risultati. Il che, a ben guardare, è ciò che si cerca in un manuale di cucina: affidabilità e ampia possibilità di utilizzo. E il Martha's American Food, sotto questo aspetto, si aggiudica il punteggio pieno. 

Gli hamburgers di Martha per lo Starbooks di Ottobre!

Pancakes ai mirtilli per lo Starbooks di Ottobre!

Da grande, vecchia, voglio fare la martastiuart.

E alzi la mano chi non è d'accordo, nel voler arrivare a settanta e pass'anni a capo di un impero creato dal nulla, che comprende tutti i lati migliori della vita, dal giardinaggio alla cucina, dal bricolage al bon ton, dall'arredamento della casa alla decorazione della tavola- e farlo con quella faccia lì, che a tutto può essere paragonata tranne che alle deturpazioni da botulino delle sue coetanee, che pagano con labbra da canotto e guance da nanetto di Biancaneve il vil rifiuto ad affrontare con dignità gli effetti del tempo che passa. Sul pusher di botulino della Stewart c'è il riserbo più assoluto, tant'è che mi sto sempre più convincendo che nulla faccia meglio alla pelle che un tuffo quotidiano nella piscina di Paperon de'Paperoni che, sono certa, Martha possiede, sul retro di ognuna delle sue meravigliose dimore, e pure in versione glam. 

Perchè, miei cari, se vogliamo pensare ad un'imperatrice moderna, è a lei che corre immediatamente il pensiero: è a capo di una casa editrice potentissima, ha una linea di prodotti per la cucina e per la casa, un'agenzia di catering, una di wedding plannering, un sito internet che raduna milioni di contatti ogni giorno e, ovviamente, una holding quotata in borsa che l'ha immediatamente proiettata nel paradiso dei nuovi ricchi americani, non foss'altro che per i dividendi che si stacca ogni anno e che, essendo lei praticamente l'unica titolare, finiscono quasi tutte nelle sue tasche. Ma per tutti Martha Stewart è the Martha Stewart Show, ultimo titolo di una serie televisiva che la vede protagonista da più di vent'anni, con la quale entra ogni giorno nelle case delle casalinghe americane, a cui dispensa consigli e sorrisi, intrattenendole con ospiti  di grido e rubriche di ogni genere che l'hanno resa amatissima, in patria. Non a caso, quando tutti la davano per finita, all'indomani di una triste vicenda giudiziaria che la portò in carcere, nel 2004, si risollevò ancor più in alto di prima, sospinto anche dal respiro di sollievo delle sue compagne di cella, intruppate da un giorno all'altro in durissimi turni di pulizia dalla nuova arrivata da far rimpiangere i bei tempi dei lavori forzati.

In Italia, per contro, è poco nota. A parte un timido tentativo di Sky, che qualche anno fa aveva mandato in onda alcune puntate del  The Marha Stewart Show, non si notano tracce della sua presenza, nè nel reparto casalinghi dei supermercati, nè nei palinsesti televisi, nè sugli scaffali delle librerie. 

Meno che mai è amata dal mondo dei food blogger, specie da quelli "di prima generazione", la cui fisionomia ben definita aveva giocoforza messo al bando Martha Stewart e il tipo di cucina che rappresentava. Nessun ingrediente di nicchia, nessun km zero, nessun produttore di cui si esaltavano le virtù, nessuna tecnica astrusa, nessuna sperimentazione, nessuna vocazione per il fusion, il vegan, il macrobiotico, e neppure nessuna foto particolarmente artistica od originale: tanto Donna Hay rappresentava il nuovo che avanzava, a colpi di reflex e di bilanciamenti del bianco, quanto Martha Stewart era l'incarnazione di quel nazional popolare che, almeno in Italia, andava superato e dimenticato per sempre. 

E poi, è arrivata Stefania

Fossi Mrs Stewart, un pensierino glielo farei, a questa strepitosa ragazza, artefice di un new deal mica da ridere, grazie al quale oggi si guarda alla produzione di questa signora con occhi tutti diversi: non più un'icona fossilizzata di una cucina obsoleta e malsana, ma l'intelligente esempio di un equilibrio fra la soddisfazione che dà l'atto stesso del cucinare -partendo da zero, quindi, e non da prodotti comprati- quando si accorda con le esigenze della vita di tutti i giorni e, perchè no?, anche con competenze che- vivaddio-  non sono quelle dei professionisti del settore nè potrebbero esserlo. 

Quella che Stefania chiama "cucina furba" e che ha proprio Martha Stewart come sua principale Musa, è in realtà la cucina fatta di tanti piccoli trucchi che abbiamo imparato dalle nostre nonne e dalle nostre mamme: una cucina onesta, cioè, dove la sfoglia si fa partendo dagli ingredienti della dispensa  e non dal carrello del supermercato, ma dove magari ti vien detto che un po' di formaggio cremoso, al posto del burro, ti fa risparmiare in tempo e pazienza, garantendoti uguale successo; che se non hai una notte di tempo per far cuocere le meringhe puoi sempre trasformarle in un budino da urlo; e che la pizza si può anche fare senza forno, il gelato senza gelatiera, la torta addirittura senza ciotola, ma senza venite mai meno a quei presupposti che, in cucina come altrove, sono garanzia di credibilità e quindi di successo: una cucina alla portata di tutti, ma che limita al minimo l'apporto dei prelavorati e insegna, semmai, le scorciatoie per arrivare a dei buoni risultati, tutti i giorni, per tre volte al giorno, senza ansie da prestazione nè corse contro il tempo. Questo è il vero messaggio sotteso alla cucina di Martha Stewart, divulgato per giunta  con garbo, stile e ironia.  E ditemi voi, se vi par poco...

Lo Stabooks di Ottobre è dunque l'ultima fatica della Stewart, tutta dedicata alla cucina statunitense. Considerato che ci farà compagnia per tre settimane, rimandiamo la recensione vera e propria alla prossima volta, che sennò resto senza argomenti e ditemi voi come si fa. Per ora, vi basti dire che da questo mercoledì, fino alla fine del mese, si parlerà a stelle e a strisce, su MT e sugli altri blog delle Starbookers a cui si aggiunge Emanuela- Arricciaspiccia, grazie alla quale riportiamo a otto la nostra  formazione, che questa settimana ha cucinato...

Ale Only Kitchen: Hazelnut cookies

Andante con gusto: Meat loaf with mashed potatoes

Araba Felice: Classic Potato Salad

L'Apple Pie di Mary Pie: Petti di pollo grigliati con glassa speziata alle pesche

Arricciaspiccia: Fried Rice with Shrimps and Snow Pies

La Gaia Celiaca: Peach and Blueberry Cobbler

Vissi d'arte e di cucina: Alexis Egg Salad Sandwiches

Menuturistico: Blueberry Pancakes

Blueberry Pancakes
da Martha Stewart, Martha's American Food

210 g di farina

3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di lievito chimico**

1 cucchiaino e mezzo di sale

250 ml di latticello*

2 uova grandi

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaio di burro fuso

2 cucchiai di olio vegetale leggero, più 2 cucchiaini per la padella

140 g di mirtilli freschi

sciroppo d'acero, per servire

* per preparare rapidamente il latticello, mescolate in parti uguali dello yogurt magro compatto e del latte fresco, parzialmente scremato. Non c'è bisogno di aggiungere limone, perchè lo yogurt dà la giusta punta di acidità. Usatelo subito, senza farlo riposare.

** corretto. Ma potete scendere fino a 2 cucchiaini.

 

Il procedimento è facilissimo e si basa tutto sull'abc della pasticceria statunitense- vale a dire ingredienti secchi da una parte, ingredienti freschi dall'altra e poche mescolate per assemblarli: appena l'impasto è vagamente omogeneo, si passa alla cottura.
Quindi
a. in una terrina piuttosto grossa, versate lo zucchero, la farina, il lievito e il sale e mescolate.
b. in un recipiente graduato, misurate 250 ml di latticello, a cui aggiungerete due uova intere, un cucchiaino di estratto di vaniglia, un cucchiaio di burro fuso e due cucchiai di buon olio di semi. Mescolate con una frusta, quanto basta per "rompere2 le uova e amalgamare i liquidi
c. versate questi ultimi nella terrina degli ingredienti solidi, mescolate rapidamente e passate subito alla cottura

per quanto riguarda la cottura, si può scegliere fra il pancakes tipo crepes (con una crosticina in superficie) e il pancakes classico, dalla cottura più uniforme. La differenza è tutta nella quantità di calore della fiamma: se cuocete sul fornello piccolo, a fiamma bassa, avrete pancakes come quelli della foto di sinistra; altrimenti, il risultato sarà uguale a quello della foto di destra. 

E' fondamentale la padella antiaderente, non è indispensabile la padella per le crepes. 

ungetela solo la prima volta, poi proseguite senza altro grasso. 

Per un pancake, calcolate due cucchiai scarsi di impasto: si tratta di un impasto pittosto denso, che quindi a contatto con la superficie calda della adella tenderà subito a rapprendersi e a mantenere la forma rotonda. Appena iniziano a formarsi le bollicine del lievito in superficie, contate fino a dieci e poi giratelo. Calcolate circa 3 minuti di cottura per ciascuno. 

Si mangiano caldi, accompagnati da sciroppo d'acero o melassa (vedi foto) o miele. Perfetti con la frutta fresca

Buona giornata

ale

September Starbooks: tiriamo le somme?

Seguire lo Starbooks è un po' come leggere un libro giallo: si parte da una situazione di calma apparente, si va avanti a suon di colpi di scena e poi, alla fine, si mettono assieme gli indizi e si tirano le somme: ovvio che lo scopo non sia quello di trovare l'assassino (anche se qualche istinto omicida, ogni tanto, lo abbiamo), ma solo quello di recuperare le ragioni per cui il libro del mese dovrebbe o meno far parte della vostra biblioteca, secondo lo spirito di questo progetto che- ripetiamo- prevede che si vada oltre le copertine dei testi di cucina e si provino sul campo alcune ricette, per verificarne la reale fattibilità.

Contrariamente al solito, però, stavolta abbiamo davvero poco da dire: perchè individuare il lettore tipo di un libro come quello in esame, più che difficile, potrebbe anche suonare offensivo: e se ci avete seguito fin qui, saprete già dove voglio andare a parare. 

Partiamo dai pregi, o presunti tali: la grafica e il tema sono estremamente accattivanti. Non così contemporanei come si vorrebbe credere (il cartonato, la foto dall'alto, lo still life che vorrebbe far tanto "sono uscita com'ero per andare a comrare due cosine al mercato", li abbiamo già visti e apprezzati anni fa, con i libri di Jamie Oliver, tanto per dire il primo che mi viene in mente). Nonostante questo- o forse, propri per questo, restano  comunque capaci di attirare il lettore attento a queste cose; lo stesso vale per le labels (ai miei temppi, si chiamavano "etichette") e per il carattere del testo, molto morbido, molto trendy, inevitabilmente obsoleto, che fa ogni volta centro nel portafoglio di chi scrive. 

Anche l'inserimento dei disegni - tutti autografi della khoo- vorrebbe essere un salto in avanti verso l'ultima moda in fatto di grafica, vale a dire la contaminazione fra le arti. Al di là dei gusti personali (per me, per esempio, son troppo leziosi: l'unica cosa che ho pensato, vedendoli, è che di sicuro la Khoo è meglio come cuoca che come designer), collaborano al confezionamento di un libro importante, di quelli che non passano inosservati sugli scaffali delle librerie e provocano un improvviso prurito alle mani, che passa solo una volta che lo si prende in mano e lo si porta a casa. 

L'altro aspetto interessante è il tema: la cucina francese, proposta in forme semplificate. E' appena uscita l'edizione italiana, per i tipi della Luxury Books, e questo è uno dei punti chiave della comunicazione pubblicitaria: la semplificazione di ricette oggettivamente complesse che la Khoo rende accessibili a tutti. 

Ora, so di sconfinare in altri campi, ma se mai c'è un termine che in questi anni abbia visto maltrattare il suo significato, fino a ridurlo al suo esatto opposto, questo è proprio "semplicità". Perchè in origine "semplice" aveva un'accezione positiva: richiamava alla mente concetti più alti come l'onestà, la trasparenza, la sincerità e la pulizia e, nel contempo, ne respingeva gli opposti: nessuna falsità, nessuna scorciatoia che non fosse alla luce del sole, nessun maneggio, nessun imbroglio. 

Oggi, invece, si spaccia per "semplice" tutto quello che è trucco ed inganno e dispiace notare che questo accade soprattutto in cucina, che è il luogo in cui, per antonomasia, si rifugge dalla sofisticazione, anch'essa intesa nel senso più stretto del termine: è "semplice" fare una crostata con la pasta frolla del banco del supermercato, è "semplice" usare prodotti precotti, è "semplicissimo" aprire una busta di pasti surgelati e servirla ai commensali come se l'avesse preparata la padrona di casa: la quale, per inciso, ci crede sul serio. altrimenti, non si spiegherebbero gli oltre due milioni di copie vendute dei libri di Benedetta Parodi che di questa nuova idea di "semplicità" è la indiscussa e fortunata interprete, almeno qui da noi, e i peana di ringraziamento che le si innalzano ogni giorno, "perchè lei sì che ci ha insegnato a cucinare". 

Mutatis mutandis, la Khoo fa lo stesso: perchè è facile "semplificare" i lievitati, quadruplicando le dosi di lievito; è facile "semplificare" le zuppe, scaldando sul fuoco prodotti in scatola e surgelati; è facile "semplificare" la cottura del petto d'anatra, aumentando a dismisura i tempi della permanenza sui fornelli. Ma pretendere, da queste premesse,   di dimostrare di essere riusciti ad abbassare la cucina francese ai livelli di tutte le massaie è una mission impossible, almeno per quelli che sanno distinguere la differenza fra le verdure dell'orto e quelle della fabbrica e che hanno anche il coraggio di dire che le prime, toh-che-strano, sono infinitamente migliori delle seconde. 

Il problema, a ben guardare, è tutto qui- e checché se ne dica, ci riguarda anche da vicino: ha senso esaltare un libro che sceglie di battere questa strada, rinnegando le ragioni del gusto e quelle della salute? Ha senso rinunciare a priori ad accrescere le proprie capacità e le proprie conoscenze, in nome del conforto di un livellamento che va inevitabilmente sempre più in basso? E vado oltre e mi chiedo: possibile che  le papille che  fanno apprezzare le infinite sfumature di un semplice assaggio di una creazione stellata o di un prodotto a km zero siano le stesse che portano ad esaltare The Little Paris Kitchen come il libro della nuova svolta della cucina francese, dopo The Mastering Art of French Cuisine?

Mentre ci pensate, fatevi un giro dalle altre figliole dello Starbooks e dalle loro creazioni, con considerazioni (e smoccolamenti) included. Noi chiudiamo qui l'avventura di Settembre e vi diamo appuntamento a fine mese, per il vincitore dello Starbooks e al secondo mercoledì di Ottobre, per il nuovo libro del mese. 

Grazie per averci seguito fin qui

Araba: Crème Brulée
Ale Only kitchen: Millefeuille aux pommes

L'Apple Pie di Mary Pie: Magret de Canard aux Framboises

La Gaia Celiaca: Tarte Flambée

Andante con Gusto: Molleux aux chocolat coeur fondant caramel salé

Le Chat Egoiste: Briochette au dulche de Leche

Menuturistico: Oeufs en Meurette, qui sotto

OEUF EN MEURETTE

Sono di corsa anch'io: per ora, vi metto la ricetta e a breve le mie considerazioni

per 4- 6 persone
30 g di lardo o pancetta affumicata a cubetti
1 cipolla, sminuzzata finemente
1 carota, sminuzzata finemente
1 gambo di sedano, sminuzzato finemente
30 g di burro
30 g di farina
500 ml di brodo di vitello o di manzo, tiepido
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bouquet garni (1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo)
175 ml di vino rosso
4 uova fresche


 Far soffriggere la pancetta e le verdure, in padella, a fiamma media, fino a quando non diventano dorate. Con una schiumarola, toglierle dalla padella, facendo attenzione a lasciare quanto più grasso possibile sul fondo. Sciogliere il burro nel grasso della padella, aggiungervi la farina e mescolare di continuo, fino a quando il composto non prenderà il colore della Coca Cola (questo è quel che si dice un roux scuro) Abbassare la fiamma al minimo e versase lentamente il brodo tiepido, mescolando energicamente con una frusta. Una volta incorporato il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino  e mescolare fino a quando non si è sciolto. Rimettere in padella le verdure e la pancetta, aggiungere il bouquet garni e far sobbollire lentamente per 15 minuti. Passare al setaccio, per ottenere una salsa morbida e liscia come la seta. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale

Riempire d'acqua una larga padella della profondità di 8 cm e portarla a bollore. Sgusciare singolarmente le uova in ramequin  o tazzine, dare una vigorosa mescolata all'acqua bollente, acidulata con un poco di aceto e versarvi le uova, una dopo l'altra. abbassare la fiamma e far sobbollire, fino a quando il tuorlo sarà morbido ma consistente. Scolare con una schiumarola e servire con fette di pane tostato e la salsa al vino, sopra e tutto intorno

Lo Starbooks di Settembre: Rachel Khoo, My Little Kitchen in Paris (Soupe au Pistou)

lo Starbooks di Settembre: Rachel Khoo, The Little Paris Kitchen

Avete presente Julia Child e il suo approccio alla cucina francese? Così smaccatamente didattico, così meravigliosamente dettagliato, così squisitamente colto? E l'amore per la cucina che trasudava da ogni riga dei suoi libri e che alimentava ogni giorno il desiderio di condividere le sue conoscenze e di trasmettere il suo sapere, in barba a strategie editoriali e ai dettami di una televisione che se ancora non richiedeva la taglia 38 come unica competenza poco ci mancava?

Ecco: dimenticatevi tutto.

Perché é solo facendo tabula rasa di questo retroterra che si potrà dare qualche chances a The Little Kitchen in Paris, l'ultimo libro di Rachel Khoo con cui oggi riapriamo ufficialmente lo Starbooks

Saganaki di cozze e lo Starbooks di giugno è....

Posso dirlo, che ci voleva?

Che ci voleva un libro sulla cucina greca che la ripulisse da quella spessa patina gastovacanziera che il susseguirsi di orde di turisti in infradito aveva depositato su secoli di storia? E che per un'operazione del genere ci voleva solo un'opera come questa, mastodontica ed impegnata, che sta all'editoria come l'artiglieria pesante all'esercito?

Vefa's Kitchen, di Vefa Aexiadou, è tutto questo- e qualcosa di più. Settecento pagine e oltre 800 ricette, nell'edizione originale in inglese, a firma di colei che oggi è ritenuta la maggiore esperta dell'argomento, al mondo, per un'opera che è stata agevolmente definita come la Bibbia della cucina greca, uscita in Italia lo scorso settembre, in un'edizione più snella, ma non per questo meno avvincente e completa e per nulla dispersiva.

Pomodorini alle erbe di Yotam Ottolenghi

Di Daniela

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In debito di ossigeno per le cose mirabolanti che stiamo continuando a controllare di là per riuscire a prendere una qualche decisione, peraltro difficilissima, al limite del'impossibile, cerco di proporvi qualcosa di semplice veloce e leggero da gustare senza sensi di colpa per la linea, come sfizioso antipasto.... Intanto io torno a rituffarmi nei budini......

Come promesso qualche tempo fa , eccomi con la ricetta dei pomodorini ripieni alle erbe:la croccantezza del ripieno passato al forno con la morbidezza del pomodoro, ne fanno un mix davvero ottimo. Per la gioia dei miei commensali ho ridotto le dosi e li ho preparati con dei cicliegini un po' più grandi, rendendoli perfetti finger food da buffet: in un solo boccone tutti i profumi e i sapori si spargono in bocca e il loro aspetto piacevole li rende adattissimi allo scopo, per non parlare della loro leggerezza e semplicità di esecuzione...

Ecco la presentazione che ne fa Ottolenghi in persona : "Questo antipasto in stile provenzale è veloce da preparare. Servitelo con un po' di insalata fresca di stagione o con con qualche pezzetto di formaggio di un formaggio di capra dal sapore intenso"

Pomodorini alle erbe

Socca (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi per Starbooks

Di Daniela

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Sono decisamente sempre più conquistata da questo libro! Adoro la semplicità e il fascino delle sue ricette, la chiarezza dei passaggi, la accattivante presentazione dei piatti: insomma amore a prima lettura!
Tanto per farvi capire il mio entusiasmo, decisamente non molto semplice da suscitare, eccovi un'immagine dei segnalibri "fai-da-te" o "raccapriccio disordinato" o ancora "mamma vergognati", a seconda che ad indicarli sia io, mio marito o le mie figlie, di cui vi accennavo nel mio primo post su Plenty

mentre questa è invece la visione riveduta e corretta degli stessi segni, organizzatemi dalla figlia numero 2

   

Se vi state per caso chiedendo perchè nella parte centrale ci siano meno segnalibri, ve lo dico subito: è per via del fatto che le verdure utilizzate in quelle pagine sono autunnali o invernali!!!

Ovviamente anche oggi, per il nostro meravglioso gruppo di starbooks, scendono in campo

Tomato party di Andante con gusto
Black pepper tofu di Vissi d'arte e di cucina
Insalata di fagiolini verdi con semi di sesamo e dragoncello di Insalata mista
Pancakes verdi con burro al lime  di Ale only kitchen

La ricetta di Ottolenghi che ho scelto per voi oggi è una via di mezzo, come ho scritto nel titolo tra una pissaladière ( e qui e qui potete trovare le ricette che Ale ha presentato su questa delizia ) e i pancake (di cui invece troverete qui una delle tante interpretazioni che be abbiamo dato) : è un piatto davvero saporito, semplice ma colorato e gustoso, come piacciono a noi.
Nella presentazione dell'autore, tutto il suo essere mediterranea...

Socca  (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi

Durante una visita nel sud della Francia il mio amico Karl, ed io siamo stati portati al Grain de Sel, un piccolo ristorante nel villaggio di Cogolin, gestito da una coppia stimolante, Anne e Philippe Audibert. Tra gli altri piatti brillanti a base di prodotti locali, che Philippe compra tutti i giorni nel mercato locale, mi è stata servita una variante della famosa pissaladière. Invece della base di pasta normale, Philippe ha utilizzato la pastella socca, una specialità di Nizza, fatta con farina di ceci, acqua e olio d'oliva. E’ stato così generoso da darmi la ricetta.

Per 4 persone 

300g di pomodorini, tagliati a metà 

Sale e pepe nero macinato 

Olio d'oliva 

800 g di cipolle bianche, sbucciate e tagliate a rondelle 

2 cucchiai di foglie di timo fresco 

½ cucchiaino di aceto di vino bianco 

200 g di farina di ceci 

 450ml di acqua 

Crème fraîche per servire 

Partiamo dai pomodori. Preriscaldate il forno a 130C/250F/gas ½. 

Stendete i pomodori, con la parte tagliata verso l'alto, su un piccolo vassoio da forno, cospargete con un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio e cuocete in forno per 25 minuti, o fino a che non siano quasi cotti: non devono asciugarsi completamente. 

Nel frattempo, scaldate quattro cucchiai di olio d'oliva in una padella larga. Aggiungete la cipolla , il timo, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fuoco alto, mescolando, per circa un minuto. Riducete il fuoco al minimo e continuate la cottura delle cipolle per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto : devono diventare morbide, dolci e dorate, ma non molto scure. Alla fine, aggiungete l'aceto, assaggiate e regolate di sale e pepe. 

Appena i pomodori sono pronti, toglieteli dal fuoco e portate la temperatura a a 170C / 325F / gas mark 3. 

Per preparare la pastella dei pancake, mettete la farina di ceci, l’acqua, un cucchiaio e mezzo di olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe in una ciotola. Usate una frusta a mano a mescolate l'impasto fino a quando non è del tutto omogeneo. In una ciotola a parte sbattete gli albumi a neve morbida e, delicatamente, uniteli alla pastella di acqua e farina di ceci. A questo punto, lasciatela riposare un attimo e intanto stendete su una teglia , della carta da forno e spennellatela con un po’ d'olio. Prendete poi una piccola padella antiaderente, circa 14 centimetri di diametro alla base, e ungete leggermente la base con l'olio; mettetela ora su fuoco vivo per un paio di minuti, poi riducete la fiamma fino e versate nel pentolino un quarto della pastella socca. Dovreste creare dei pancakes di circa 5 mm di spessore. 

Qui c’è la mia unica osservazione sulla ricetta. A me sono venuti 4 pancakes ugualmente, pur utilizzando la metà della dose per la pastella. Ho ottenuto così dei pancake consistenti e ben dorati….Comunque, considerando che una porzione se li mangerete come secondo piatto, ne prevede 2 a testa, almeno in casa mia, i quantitativi indicati nella ricetta originale sono perfetti per 8 pancakes. Come antipasto invece uno a testa è sufficiente. Fine dell’annotazione :-)!

Dopo due minuti, si creeranno sulla superficie delle bollicine: a questo punto, con una spatola , girate la frittella e lasciatela cuocere per altri due minuti, poi il trasferitela sulla placca del forno che avete preparato in precedenza. 

Quando tutte i pancakes sono pronti, metteteli in forno per 5 minuti , quindi toglieteli e metteteli da parte fino al momento di portarli in tavola. 

Per servirli cospargere la superficie con le cipolle, fino a ricoprirla tutta e disponete sopra i mezzi pomodorini preparati. Al momento di servire scaldateli 4 minuti nel forno e portateli in tavola: non solo, sono anche esteticamente graziosi e meravigliosamente profumati, ma hanno anche un sapore davvero squisito: sappiatemi dire! Se vi piace, serviteli con un po’ di crème fraîche a parte.

Buona giornata

Dani

Socca (between pancake and pissaladière) di Yotam Ottolenghi

On a visit to southern France my partner, Karl, and I were taken to Grain de Sel, a minute restaurant in the village of Cogolin , run by an inspiring couple, Anne and Philippe Audibert. Among other brilliant dishes made from local produce, that Philippe buys daily in the local market, I was served a variation the renowned pissaladière. 

Instead of the normal dough base, Philippe used socca batter, a speciality of Nice made with chickpea flour, water and olive oil. He was generous enough to give me the recipe. 

Serves 4
300g cherry tomatoes, halved
Salt and ground black pepper
Olive oil
800g white onions, peeled and cut into rings
2 tbsp picked thyme leaves
½ tsp white-wine vinegar
200g chickpea flour (aka gram flour)
450ml water
Crème fraîche to serve

Start with the tomatoes. Preheat the oven to 130C/250F/gas mark ½. 

Spread the tomatoes, cut side up, over a small baking tray, sprinkle over some salt and pepper and a drizzle of oil, and bake for 25 minutes , or until semi-cook. They are not supposed to dry out completely. 

Meanwhile, heat up four tablespoons olive oil in a large frying pan. Add the onion and thyme, and some salt and pepper and cook on high heat, stirring , for about a minute. Reduce the heat to low and continue cooking the onions for 20 minutes, stirring them occasionally. You want them soft, sweet and golden brown, but not very dark. At the end, stir in the vinegar, taste and adjust the seasoning.

When you take the tomatoes out of the oven, increase the temperature to 170C/325F/gas mark 3. 

To make the pancake batter, put the chickpea flour, water, one and a half tablespoons of olive oil, half a teaspoon of salt and some pepper in a bowl. Use a hand whisk to mix together the batter until it is totally homogenous. In a separate bowl whisk the egg whites to soft peaks and gently fold into the batter. 

To prepare the pancakes, first line two backing sheets with greaseproof paper and brush the paper with a little oil and set aside. Take a small nonstick frying pan, roughly 14cm in diameter at its base, and brush very lightly with oil. Put on high heat for a couple of minutes, then reduce to medium-high and pour in a quarter of the socca batter . It should be about 5 mm thick. After two minutes, air bubbles will appear as it sets. Use a palette knife to release the pancake's edges from the pan, then carefully lift and turn over. Cook for two more minutes, then transfer to the lined oven tray. Repeat with the rest of the batter. When all pancakes have been made, place in a oven for 5 minutes.

To serve spread the onion over the pancakes ; they shoud be totally covered . Arrange tomato halves on top. Place in the oven to warm up, for about 4 minutes or so. Serve warm with crème fraîche on the side.

Plenty- Yotam Ottolenghi, per lo Starbooks di maggio e la torta salata più buona che c'è

Se fossi un editore, venderei mia madre, pur di assicurarmi i diritti d'autore per la pubblicazione della versione italiana di questo libro. E, considerata la madre che ho, penso che la prima a prestarsi al gioco sarebbe proprio lei, viste le straordinarie qualità dell'ultima fatica di Yotam Ottolenghi, quel Plenty a cui anche noi dello Starbooks abbiamo deciso di rendere omaggio, a partire da oggi, per le tre settimane che seguiranno.

Il titolo è una di quelle parole a cui le traduzioni non fanno giustizia: propriamente, significherebbe "molto di", ma forse sarebbe più indicato "un pieno di": perchè è così che ci si sente, dopo aver letto questo libro: pieni di entusiasmo, di ottimismo, di voglia di riappropriarsi di un modo di cucinare in perfetto equilibrio fra l'aspirazione ad un'alimentazione sana e l'effetto sorpresa di proposte varie e variegate, originali, divertenti.

Plenty è, in poche parole, l'ennesimo prodotto dell'editoria britannica che più amiamo, quella cioè che coniuga l'onestà e la misura, offrendo contenuti fruibili ma non per questo piatti e proponendo scelte alternative senza mai cadere nel rigore di estremismi irritanti, oltre che sterili. D'altronde, a ben riflettere, un libro che esalta la cucina vegetariana ma che ha come autore uno che vegetariano non è non sarebbe potuto partire da presupposti diversi che questi, quanto meno in linea teorica - e pazienza se la pratica ci ha abituato ad autori prezzolati, disposti a vendere la loro professionalità alle mode del momento. Ottolenghi non appartiene a questa schiera ed anzi ci tiene a sottolineare sin dalle prime righe del libro che non intende rinunciare ai suoi gusti ed alla sua cultura, che non demonizzano e anzi prevedono la presenza della carne e del pesce. E tuttavia, parla di verdure- o meglio: ne tesse un inno, che tocca tutte le corde per spianarsi in una sinfonia inebriante, che recupera gesti e parole antiche e li ripropone in forme nuove, vive, frementi e sempre dichiaratamente oneste.

Per quanto originali e innovative, infatti, tutte le ricette contenute nel libro portano il marchio della sicura riuscita: lo dice l'autore, preliminarmente, spiegando che Plenty è la raccolta delle ricette più amate dai lettori del The Guardian, dove lui tenne una rubrica dedicata proprio alla cucina vegetariana; e lo abbiamo detto noi, ancor prima di averle provate, convinte dalla semplice lettura dei vari passaggi che questo sarebbe stato un libro affidabile, in qualsiasi modo lo si fosse affrontato: le spiegazioni sono chiare, gli ingredienti facilmente reperibili, le tecniche semplici, quasi basiche. Un elogio alla semplicità, verrebbe da dire, se non fosse che questa è proprio la chiave di volta dell'intero libro: perchè gli effetti speciali delle rese finali sono il prodotto di soluzioni semplici, abbordabili, sorprendenti nel loro essere così a portata di mano- e sempre volti ad una valorizzazione piena delle materie prime che trae dall'apertura al confronto con altre cucine e con altre tradizioni la sua freschezza, la sua vitalità, la sua straordinaria e inconfondibile unicità.

Mi fermo qui, ma solo perchè ho altre due settimane di tempo per poterne parlare ancora. E poi non voglio sottrarre tempo alle amiche dello Starbooks, che si sono cimentate con altrettanto entusiasmo nella preparazione della prima tornata di piatti, tutti accomunati dall'impiego di verdure di stagione, in stretta osservanza ad uno dei consigli del libro: per questa settimana, hanno preparato per voi

Asparagus Vichyssoise (Vichyssoise di Asparagi), da Alessandra
Broad Beans Burgers (Hamburger di Fave), da Cristina G.
Insalata di Avocado, Quinoa e Fave, da Cristina B.
Gratin di Carciofi, da Patty
e la Caramelized Garlic Tart da noi

Un'ultima cosa, prima di passare alla ricetta: tale è l'entusiasmo per Plenty che questo mese diventa, d'ufficio, il nostro regalo per lo Starbooks. Se cliccate qui sopra, potete anche navigare fra le sue pagine, almeno quanto basta per spingervi a mandarci quante più ricette per la nostra biblioteca che, come ogni mese, attende i vostri contributi.

E ora,finalmente, la ricetta, qui sotto!

Lo Starbooks: Grandi Cuochi- Moreno Cedroni e il Baccalà all'Anconetana MTStyle

 

Faccio felice Gambetto e vi dico subito che Moreno Cedroni è nella mia top five list degli chef preferiti: a caldo, aggiungo Joel Robuchon, Bruno Barbieri, Flavio Costa e Heinz Beck (e con questa, Gambetto è a posto per tutto l'anno), con una precisazione: mentre gli altri quattro sono incontri più o meno recenti o più o meno rinnovati, da Cedroni sono stata una sola volta, anni fa, giusto alla vigilia delll'attribuzione della seconda stella michelin. Ma si trattò di un'esperienza così unica che da allora è finito dritto dritto nel nostro personale Olimpo della ristorazione e non ne è mai stato scalzato, con tutta che ormai son passati anni e di stellati ne abbiam macinati un bel po'. Questa incondizionata ammirazione vale ancora di più se si considera che le nostre preferenze in fatto di chef (mie, ma soprattutto di mio marito) si orientano da sempre verso un tipo di cucina di tradizione, che esalta le materie prime e che tempera i suoi slanci creativi con il rispetto dei gusti del cliente: una concezione nata in famiglia e maturata sul campo, dai picchi di alcune cene da vergare col sangue nel diario delle serate da ricordare, agli abissi di altre, "aria fritta, da dimenticare", esperienze in terra basca incluse.

My Nan's Clement's Cake per un tè con Jamie Oliver

Preliminare momento di tolleranza, sotto gli effluvi dei buoni sentimenti del post di ieri.

Se leggo ancora una volta "the" al posto di "tè" prendo un bazooka e faccio una strage.

Lo Starbooks- aggiornamenti importanti

E' on line la nuova classifica di marzo, ovviamente provvisoria, riscritta da cima a fondo, dopo che finalmente è saltata la formattazione anche qui sopra e sono finalmente venuta a capo delle vostre perplessità: praticamente, era saltata via metà classifica, con buona pace dei miei propositi, la volta che mi decido a fare la brava archivista organizzata e sistemo tutto in tempo quasi reale. 

Lo Starbook di Marzo: Jamie Oliver. Jamie's Great Britain

Jamie's Great Britain è, ancor prima di un libro, una dichiarazione d'amore.

starbooks- classifica di Febbraio, vincitore e dintorni

com'era, quella del chi va piano?
ecco: non so come, ma sono arrivata anche alla fine di febbraio. Mi resta sempre dicembre da sistemare, ma sono riuscita a mettere mano alla classifica generale e- tenetevi forte- sono arrivata nientemeno che alla lettera B. Da fare, ovviamente, ma rispetto alle nebbie delle settimane scorse, è già molto.

Intanto, questa biblioteca continua a crescere e cresce nel migliore dei modi: intanto, con ritmi umani, di cui vi ringrazio, perchè ad archiviare un solo titolo ci vogliono come minimo 5 minuti di lucidità, e i primi magari li trovo, mentre la seconda è un lusso. Poi, con contributi ragionati: le ricette che si limitano alla fotocopia pedissequa della fonte da cui sono state tratte sono pchissime, mentre aumentano quelle che entrano nel merito, con interventi personali e, in qualche caso, anche alcune critiche, spesso positive, talvolta negative: siccome l'obiettivo è proprio quello di creare una biblioteca ragionata, direi che ormai si sia sualla buona strada. Infine, si è ampliata di molto la rosa dei titoli: ci sono le novità, ovviamente, ma ci sono anche tante vecchie pubblicazioni che non si trovano più sugli scaffali delle librerie e che invece, stando alle vostre realizzazioni, meriterebbero un posto in vetrina: se servisse anche solo che a questo, la nostra biblioteca, potremmo già dirci pienamente soddisfatte.

La vincitrice di questo mese è Terry, di Crumpets &Co, ma il nostro grazie va anche a tutte le irriducibili che continuano a mandare i loro contributi, senza mai venir meno a questo appuntamento: Eres, Valentina, Cle, Stefania, Caia, Francesca, Simonetta, Chiara, Buccia e Sarah che non ci fanno mai mancare il loro contributo e il loro sostegno, anzi: il grosso di questi ultimi mesi si deve proprio a loro e quindi vi lasciamo immaginare quanto grande sia il grazie che rivolgiamo loro.
E ora, scappo, che mi tocca una cena frettolosa- e un dopocena di premi da emmetichallenge. A domani, che è "giornata piena"
ciao
ale

Creme e salse con le uova- e in definitiva, una domanda...

 

..e allora, questo Eggs, deve far parte delle nostre biblioteche, o no?

Perchè questo, in definitiva, è lo scopo dello Starbooks, per il quale le nostre 4+1 lavorano indefessamente ogni mese: entrare nel vivo di un manuale di cucina, studiarne l'impianto, testarne le ricette e, buon ultimo, tararlo sui gusti personali di ciascuno: operazioni che non è possibile fare all'interno di una libreria, dove al massimo è consentito sfogliare gli oggetti dei nostri desideri e cadere nella trappola di chi lo fa più figo. Lo sanno bene gli editori che in questi ultimi anni pubblicano libri di cucina che potrebbero competere con libri di arte, per la qualità delle immagini. Ma la vera prova di un manuale è la pratica- ed è per questo che abbiamo messo in rete le nostre cucine, in una sperimentazione corale  di cui oggi tiriamo le somme, tornando all'interrogativo di base: lo compriamo o no?

La risposta è un sì per alcuni e un no per altri ed il motivo è presto detto: si tratta di un manuale di base per non professionisti. 

Il che taglia automaticamente fuori tutti quelli che sanno già come si cuoce un uovo sodo, come si fa una maionese, come si evita la formazione della pellicina sulla crema pasticcera. E taglia fuori anche chi si aspetta qualcosa di un po' più elaborato delle proposte salate (le più ardite, le abbiamo fatte noi: il resto è "uova in camicia su purè con haddock affumicato oppure su una zuppa vegetale leggera, uova strapazzate al garam masala e via dicendo). Per non parlare dei professionisti che non solo non saprebbero che farsene, dei trucchi di Roux, ma potrebbero anche avere parecchio da ridire, in merito.

Nello stesso tempo, è il regalo migliore da fare- o da farsi- se si è appassionati di cucina alle prime armi: perchè le spiegazioni sono fatte piuttosto bene e la sequenza fotografica è chiarissima. Le ricette sono estremamente semplici, ma non per questo scontate, non fosse altro che per la chiara ispirazione britannica di gran parte di esse; gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e il tempo da spendere ai fornelli è sempre contenuto.

In più- e questo lo scriviamo forte e chiaro- TUTTE le ricette che abbiamo provato sono riuscite al primo colpo, con risultati all'altezza delle aspettative. 

Questo vale anche e soprattutto per la sezione dessert che è la sezione più pregevole di tutto il libro: d'altronde, Michel Roux ha un debole per i dolci e noi lo abbiamo per lui, quando affronta questo argomento. Buona parte delle ricette di oggi sono proprio dedicate a questo tema e vi assicuro che le grida di giubilo che si sono levate in alcune delle nostre "cucine in rete" sono arrivate fin qui. Lo stesso vale per le salse, altro campo in cui Roux è maestro (nomen omen, d'altronde: hai voglia a fare il meccanico, con un cognome così): riuscite tutte, se non al primo colpo (ce ne vogliono ben di più, per montarle), sicuramente al primo tentativo. 

Infine, la grafica: è libro "da porca figura". Copertina rigida, carta patinata, 300 pagine di ricette, un indice ragionato con un doppio filtro di ricerca, ampio spazio alle foto di Martin Brigdale che si prodiga in una serie di set sempre diversi, con il cibo che detta sfondi e ambientazioni e non viceversa. E poi, le ricette: a fronte della semplicità della maggior parte di esse, le spiegazioni sono dettagliate, precise, complete. Lunghe, finalmente- e mai noiose. Roux racconta e spiega, procede e dà consigli, assembla e svela trucchi, da vero chef e vero didatta quale è. Il risultato è stato sotto i vostri occhi in queste tre settimane e oggi tocca il suo culmine, con il gran finale delle salse e dei dolci. 

Anticipo subito che non ho preparato le basi della maionese e dello zabaione, per il banalissimo motivo che ieri sera, dopo una crema inglese e una pasticcera, ho scoperto con orrore di non avere più uova nel frigo: ci hanno pensato la Dani, la Patti e la Cristina G., per  cui mi limito a riportare dosi e procedimento, rimandandovi alle loro realizzazioni e a quelle di tutte le altre amiche, che ricapitolo qui di seguito, in rigoroso ordine alfabetico, assieme ad un grazie collettivo, esteso anche alla panchinara che tutto il mondo ci invidia:

Ale Only Kitchen : Ile Flottante

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Menuturistico: Zabaione salato agli spinaci e crescione

Poveri ma Belli e Buoni: Maionese verde

Vissi d'Arte e di Cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

noi ci vediamo a marzo, con un altro Starbook

Crema inglese

500 ml di latte
125 g di zucchero (tipo Zefiro)
1 baccello di vaniglia, tagliato per lungo
6 tuorli

Mettete il latte in una casseruola con 2/3 dello zucchero e il baccello di vaniglia e portare a bollore a calore moderato.
Nel frattempo, in una terrina,  montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a quando il composto "scrive" sulla crema.
Versate il latte bollente sui tuorli, continuando a  montare con la frusta,  poi versare nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno a forma di spatola, fino a quando la crema vela leggermente il dorso del cucchiaio. Se ci passate sopra un dito, dovrebbe lasciare una traccia chiara. Togliete immediatamente la casseruola dal fuoco.
A meno che non vogliate servire la crema inglese tiepida, trasferirla in una terrina e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Quando è fredda, passarla attraverso un colino a maglia fine.

La crema si conserva in un contenitore ermetico nel frigo per 3 giorni

La crema pasticcera

6 tuorli
125 g di zucchero tipo Zefiro
40 g di farina 00
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia inciso per il lungo
un po' di burro o "confectioners' sugar- intraducibile: è lo zucchero a velo che contiene amido

Unire i tuorli e un terzo dello zucchero in una terrina e montare fino ad ottenere una consistenza a nastro. Aggiungere la farina e incorporarla sempre mescolando con una frusta.
In una casseruola, scaldare il latte con il resto dello zucchero e il baccello di vaniglia. Appena raggiunge il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando via via. Amalgamare bene, poi rimettere la pentola sul fuoco.
Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta. Far bollire per 2 minuti, senza smettere di mescolare, poi trasferirlo in una ciotola.
Per evitare che si formi la pellicola sulla superficie, coprire quest'ultima con un velo di zucchero o picchiettarla con un pezzetto di burro. Una volta raffreddata la crema pasticcera si conserva in frigo per 3 giorni. Eliminare la vaniglia prima dell'uso.
Note: per una crema pasticcera a grana più leggera incorporate dai 150 ai 300 ml di panna montata, mentre per una consistenza più vellutata unite 30 g di burro.

La Maionese

per 300 ml circa
2 tuorli d'uovo,a temperatura ambiente
1 cucchiaino di senape forte
sale e pepe di mulinello
250 ml di olio di arachidi a temperatura ambiente
2 cucchhiai di aceto di vino bianco o succo di limone

In una terrina, sgusciare le uova aggiungere la senape, poco sale e pepe e mescolare con una frusta. Aggiungere lentamente l'olio a filo continuando a mescolare, senza mai fermarsi. Appena la maionese inizia ad addensarsi, potete far scendere l'olio un po' più abbondante, sempre senza smettere di mescolare. Quando l'olio è stato del tutto incoroporato alla salsa, dare una mescolata rapida per 30 secondi, fino a quando la maionese sarà densa e lucida. Aggiungere l'aceto o il limone, assaggiare e aggiustare di sale, se è il caso.

Lo Zabaione classico

Avete bisogno di un termometro per controllare la temperatura dello zabaione
100 ml di Sauternes o altro vino dolce
3 tuorli
40 g di zucchero tipo Zefiro

Riempite per 2/3 di acqua tiepida una casseruola grande abbastanza da contenerne una terrina  dal fondo arrotondato e profondo e farla cuocere a fuoco lento. Versare il Sauternes nella terrina, poi aggiungete le uova mescolando via via. Versate a pioggia lo zucchero, continuando sempre a mescolare, a fiamma bassa, fino a quando il composto si addensa. Fate attenzione a che la temperatura dell'acqua del bagnomaria aumenti, in modo graduale, ma lento. Dopo 8-10 minuti il composto dovrà aver raggiunto una consistenza a nastro. E' essenziale continuare a mescolare, senza fermarsi. Lo zabaione sarà pronto, quando arriverà alla temperatura di 55 gradi. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando lo zabaione avrà la consistenza di un nastro denso e un aspetto gonfio e spumoso. Togliete la terrina dal bagnomaria e servite immediatamente lo zabaione nei bicchieri

Varianti: il Sauternes può essere sostituito col Banylus o col Marsala o con una grappa come quella di lamponi o di pere. Per uno zabaione alla grappa usate 75 ml di grappa (5 cucchiai) e 50 ml (4 cucchiai)di acqua e aumentate lo zucchero del 50%

Zabaione salato agli spinaci e valeriana

Ingredienti 

100 gr di foglie di spinaci novelli 

50 gr di valeriana (nella versione originale crescione) 

2 rossi d'uovo 

40 gr di burro 

sale e pepe appena macinato.

 La ricetta originale di Roux, come ho scritto, prevedeve il crescione, ma data la sua complicata reperibilità, l'ho sostituto con della veleriana, insalata dolce che mi sembrava la più adatta. 

Pulite accuratamente le foglie di spinaci e valeriana e fateli scottare per un minuto in 1ml di acqua bollente salata. Scolateli, metteteli nel mixer e fateli frullare fino a ridurli in  puré.

Poi prendete il purè e passatelo attraverso un colino a maglie fini, raccogliendolo in una ciotola, che metterete subito su del ghiaccio per far raffreddare velocemente.

Riempite per 3/4 d'acqua calda una pentola e ponetela sul fuoco non troppo alto. La pentola deve poter contenere la casseruolina in cui dovrete cuocere a bagnomaria la passata verde insieme ai due tuorli d'uovo, mescolando il tutto costantemente con una frusta.

Dopo qualche minuto lo zabaione comincerà a prendere consistenza e dopo 8/10 minuti quando raggiungerà la temperatura di 70 °C, sarà pronto.

Togliete la casseruolina dal bagnomaria e aggiungete, mescolando sempre con la frusta, il burro tagliato a pezzetti. Lo zabaione dovrà aver raggiunto una consistenza liscia, ricca e lucida.

Salate, pepate e servite immediatamente.

Roux lo consiglia come accompagnamento ad uovo molletto (bazzotto) e zucchine, ma si presta a molte interpretazioni, dalle più classiche con il cotechino, alle più audaci e innovative che la vostra fantasia vi possa suggerire (pesce, bolliti....) : il suo gusto delicato ma pieno sarà un ottimo accompagnamento....

Le frittelle di castagne per lo Starbooks... e se parlassimo ancora un po' di menu?

Sull'"ancora un po'" mi scappa da ridere e anzi: se non ne potete più e decidete di passar oltre, non mi offendo. Anche perchè non ne avrei motivo, visto il ricorrere di questo tema nei miei ultimi post. Epperò, più mi addentro nella materia, più mi convinco di quanto sia fondamentale per la buona riuscita di un pranzo o di una cena elaborare un menu intelligente, che sappia rispondere tanto ai requisiti previsti dal galateo quanto alle esigenze della padrona di casa. In più, stavolta ho pure l'occasione per tornare in tema: con le amiche dello Starbooks, infatti, abbiamo deciso di chiudere il nostro appuntamento con il libro del mese provando a cucinare un intero menu a base di farina di castagne. Non lo abbiamo studiato a tavolino, perchè in quel caso avremmo fatto di meglio, ma ci siamo limitate a riassemblare quello che avevamo preparato, secondo le regole che presiedono alla successione classica dei piatti. Ne è venuto fuori un pranzo completo, corredato pure di un doppio dolce, che potrebbe servire da spunto per un invito a tema, per esempio- e fra poco vi rinvio a tutte le proposte, in bell'ordine. Prima, però, ancora due o tre dritte, sul menu..

Starbook : La farina di castagne della Val di Bisenzio. L'arte

Di Daniela

Eccomi entrare, felicissima, nel vivo del nostro Starbook rinnovato : sono proprio contenta di quest'altro progetto un po' movimentato, ma entusiasmante!   Oggi vi parlerò  di un aspetto particolare del nostro libro del mese e precisamente la parte che riguarda l'arte.
Nel libro, molto elegante e curato nella grafica, c'è, infatti, un capitolo estremamente interessante dedicat0 a questo argomento,  che si addice perfettamente alla nostra rubrica "il cibo nell'arte".
"La Farina di castagne della Val di Bisenzio"- Claudio Martini Editore, infatti, dedica a questo argomento un intero capitolo: "Viaggio nell'arte tra ricci, castagne e profumi d'autunno" di N. Bastogi. Non stupisce che la Martini Ed. sia specializzata in libri d'arte: le illustrazioni a colori dei dipinti e delle opere d'arte in cui sono riprodotte le castagne nel corso dei secoli,  sono bellissime.

Giotto : La Carità

Il percorso storico artistico parte dal significato della castagna, sia come simbolo dell'Autunno insieme a funghi, uva e melagrana, ultimi frutti raccolti prima dell'arrivo dell'inverno, sia come simbolo della passione di Cristo sia "allegoria della Immacolata concezione di Maria e della castità, in quanto evoca l'immagine di qualcosa che viene accuratamente preservato. Da ciò deriverebbe anche il suo nome latino, castanea, che contiene la radice casta, ovvero pura". 

Nell'arte, una delle prime rappresentazioni, quando ancora non si parlava di "natura morta" risale addirittura a Giotto, che nella cappella degli Scrovegni (1303-5), nelle Allegorie dei vizi e le virtù inserisce, in mano alla Carità, un cesto pieno di fiori e frutta, dove spiccano proprio le castagne ancora nei loro ricci, prima natura morta inserita in un dipinto a tema religioso.