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martedì 8 febbraio 2011

Piatti storici : l'Insalata Waldorf

Di Daniela
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Ci sono piatti che hanno attraversato gli anni, universalmente riconosciuti come "pezzi da 90" della cucina internazionale e sono stati apprezzati da svariate generazioni di appassionati buongustai o da semplici golosi o amanti della cucina... Sono piatti nati in onore di un personaggio celebre della sua epoca, o in onore dei gusti sofisticati di qualche star o per celebrare un evento piuttosto che un santo o un cuoco... Di qualcuno ho già parlato: vi ho raccontato della coppa "Sarah Bernardt" e l'isalata "favorita" di August Escoffier. Oggi è la volta della insalata Waldorf, un antipasto leggero o un contorno ricco, ancora invernale, ma già con qualche richiamo alla freschezza croccante della ormai prossima primavera.
L’invenzione di questa insalata si deve a Oscar Tschirky, maître del waldorf astoria hotel di new york , nel 1893, durante un ricevimento privato.
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In breve entrò nel menu dell’albergo e divenne il piatto più richiesto, soprattutto nei pranzi di lavoro.  Oggi al celebre maitre è dedicato il caffè dell’albergo (l'Oscar coffee shop) e l’insalata continua ad essere molto richiesta.  Oscar Tschirky, tra l'altro, pur non essendosi mai considerato uno chef, è comunque l'inventore anche di altri classici piatti del celebre hotel Newyorkese, tra cui molte varietà di salse per insalata oltre alle famose uova Benedict.  In 1896, the Waldorf salad apparve in "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'". Inizialmente le noci non erano comprese, ma compaiono già nel "Rector Cook Book" nel 1928. Gli ingredienti indispensabili, quelli che appena l'assaggi ti fanno subito pensare al Waldorf, sono essenzialmente 3 : le mele, il sedano e la lattuga; in seguito sono state aggiunte appunto  noci e uvetta o mandorle. Infinite sono le  "variazioni sul tema" : dall'inserimento di frutta secca diversa, alla sostituzione delle mele con le pere, all'aggiunta di acini d'uva tagliati a metà e privati di semi o l'utilizzo dell'ananas o degli spicchi di arancia al posto del sedano. E' stata prevista  inoltre l'aggiunta all'insalata originaria, di tacchino affumicato o pollo o prosciutto o granchio del Maine, alternativamente, per creare dei piatti unici saporiti e leggeri. Naturalmente anche il condimento ha subito variazioni nel corso degli anni: la maionese è stata sostituita dallo yogurt magro, oppure "diluita" oltre che con il succo di limone, con quello di arancia o profumata con cannella o noce moscata...  Questa insalata è così celebre da essere stata citata nella famosa canzone di Cole Porter del 1934 "You're the Top",  che contiene nel testo questa frase: "You're the top, you're a Waldorf salad..." (Sei il massimo, sei un’insalata Waldorf..)(e vorrei dirvi che su You tube potrete trovarla cantata da quel.... fantastico uomo che era Cary Grant in "Night and day" del 1946..:-)) Ma la ricetta originale fin dal lontano 1896 prevede:
INSALATA WALDORF
(Da "Sale & Pepe" gennaio 2007)
waldy
Per 4 persone
1 cespo di lattuga
2 mele Granny Smith (io ho provato anche le Fuji e le Golden, leggermente meno aspre e le ho trovate perfette)
100 gr di gherigli di noce
1 cuore di sedano bianco
100 gr di maionese
1 limone
Sale , pepe nero
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Pulite la lattuga, eliminate le foglie esterne più dure e il torsolo e spezzetatele con le mani. Lavatele ripetutamente in acqua fredda, scolatele e asciugatele con la apposita centrifuga. Tritate grossolanamente i gherigli di noce
Lavate e asciugate il cuore di sedano e tagliatelo a fettine; fate lo stesso con le mele, quindi tagliatele in 4 spicchi, eliminate il torsolo, riducetele a fettine sottili e, man mano che sono pronte, mettetele a bagno in acqua acidulata con il succo di ½ limone.
Diluite leggermente la maionese con il succo di limone rimasto e 2 cucchiai di acqua minerale. Disponete l’insalata in una ciotola, cospargetela con le mele scolate e asciugate , le noci e il sedano. Condite con la sa maionese, il sale e una macinata di pepe.
Buon appetito
Dani




WALDORF SALAD
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The salad was first created between 1893 and 1896 at the Waldorf Hotel in New York City (the precursor of the Waldorf-Astoria Hotel, which opened in 1931).
Oscar Tschirky, who was the Waldorf's maître d'hôtel and developed or inspired many of its signature dishes, is widely credited with creating the recipe. In 1896, Waldorf Salad appeared in The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'; the original recipe did not contain nuts, but they had been added by the time the recipe appeared in the Rector Cook Book in 1928. The salad became popular enough that Cole Porter featured it in his song "You're the Top".

Serves 4
1 lettuce
2 Granny Smith apples (I also tried the Fuji and Golden, slightly less harsh and I think they're perfect)
100 g walnuts
1 heart of celery
100 g mayonnaise
1 lemon
Salt, black pepper
Clean the lettuce, remove the hard outer leaves and core, and "cut" it  into pieces with your hands. Wash repeatedly with cold water, drain and dry them with a special centrifuge. Chop the walnuts
Wash and thoroughly dry the celery and slice it, do the same with the apples, then cut into 4 pieces, remove the core, and cut it into thin slices, as they are ready, put them in water acidulated with the juice ½ lemon. The acid in the lemon juice prevents the apples from turning brown


waldorf 1


Dilute a little mayonnaise with the remaining lemon juice and 2 tablespoons of mineral water. Arrange the salad in a bowl, sprinkle with the drained and dried apples, walnuts and celery. Season with mayonnaise, salt and freshly ground pepper.
Bon appetite
Dani



http://www.your-top-culinary-tips.net/Food-Origins.aspx
http://www.waldorfsalad.com/
http://luirig.altervista.org/wkp/index.php?lemma=Waldorf-Astoria%20Hotel
http://en.wikipedia.org/wiki/Waldorf-Astoria_Hotel
http://en.wikipedia.org/wiki/Waldorf_salad

19 commenti :

  1. Conoscevo il piatto per nulla la storia che aveva alle spalle!
    Daniela alias PieraAngela :P ehehehehehehe
    Scherzi a parte davvero interessante il background del piatto che come tutte le preparazioni immediate e lineari è entrata facilmente nell'immaginario comune anche se oggi le declinazioni sono pressochè infinite :)))

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  2. buonissima, e mi piace molto l'aggiunta delle noci :)

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  3. eh beh un classico, non per niente! grazie per avercelo ricordato e buonissima giornata

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  4. Abbiamo avuto il piacere di cenare recentemente lì, ma tutta questa storia non la conoscevamo. La prossima volta avrà tutto un sapore diverso!

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  5. @ Mario, sei veramente una sagoma... pira angela! hi hi aspetta che lo dica alle 3 che sono fans dell'originale!! Un bacione, curatore speciale del mio ego! :-))))))

    @ Mirtilla i classici in effetti , non lo diventano a caso ;-)) !!!! baci

    @ Cristina, ribadivo proprio sopra lo stesso concetto! Hai ragione! Buonissima giornata anche a te!

    @ Lo sapevo che voi due giramondo avevate "testato" il Waldorf..... mentre mi macero nella più assoluta invidia, spero , prima o poi di riuscire ad emularvi! UN bacione enorme

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  6. Probabilmente la mia insalata preferita in assoluto, e pur conoscendone la storia non sapevo mica che fosse apparsa anche in una canzone!

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  7. Stefi, e devi proprio vedere Cary Grant che la canta....... eh (sospiro!) ;-))))
    Baci bella signora e buona giornata anche a te

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  8. Tesoro, mi unisco a Gambetto nel cambiarti il nome, perchè oltre alle sue motivazioni, non posso dimenticare che tu sei l'angelo buono della mia linea!!!

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  9. Si tratta di un piatto che amo parecchio però (molti anni or sono) ho imparato a cucinarla con il sedano rapa e francamente ho sempre fatto così ....e adesso chi glielo dice agli ospiti ai quali l'ho propinata che ho sbagliato sempre?!!

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  10. @ Stefi tu mi confondi... (come si farà lo smile che arrossisce?) ma se dici alle 3 tipe che sono un angelo buono temo non ti prenderanno trooooooooppo sul serio!!!! Bacisssssssssssssimi

    @ Fabi he he ho detto che ci sono infinite variazioni, no? Ospiti fortunati i tuoi con cuoca che sa essere originale!!!:-)
    Baci

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  11. sembra davvero ottima questa insalata! un mix originale tra salato e dolce...complimenti!

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  12. Grazie ,per la ricetta, ho mangiato per la prima volta questa insalata durante le vacanze, eravamo in crociera ,e cercavo di mangiare insalate...........con tutto quello che vedevo.Ho provato a farla a casa, ma non trovavo la salsa come quella, tra tutte le ricette ,avevano un gusto forte de maionese, allara ho comprato una salsa allo yogurt, diciamo più leggera, proverò la tua.

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  13. @ Dada mi piacerebbe prendermeneil merito.... ed è davvero squisita! Grazie e buona serata

    @ Rosalia : Se usi la maionese diluita la salsa ha un sapore più deciso se usi (come ho fatto per la mia porzione) yogurt naturale con limone e sale e 1 cucchiaino d'acqua è più leggera e leggermente più cremosa... cxedi tu cosa preferisci! Baci

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  14. Che insalata croccantosa, come piace a me! Buona buona!

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  15. Il mio contest cade a fagiolo...questa ricetta è perfetta!
    Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.htm

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  16. Adoro Waldorf salad, adoro la musica di Cole Porter, e adoro le tue foto. buonissime.

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  17. spettacolare...l'ho fatta ieri sera, con le nocciole al posto delle noci perchè non le avevo, e senza sedano perchè non mi gusta. le mie papille gustative, e anche quelle di coloro ai quali l'ho fatta assaggiare, ringraziano commosse.
    troppo buona :)

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  18. @ Cinzia :-)))

    @ Ramona grazie per l'invito

    @ Linda allora ci ho proprio azzeccato con i tuoi gusti!! Un super bacione

    @ Serafina è un onore per me! Grazie diavermi reso partecipe :-) Un bacio grandissimo

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  19. Per me donna alpina dalla dispensa campagnola colma di mele e noci ...questa e la ricetta perfetta
    A presto

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