Fragole "Sarah Bernhardt"

Di Daniela

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Vi avevo promesso la seconda ricetta, un dolce, di A. Escoffier. Tutto nasce dal fatto che, per piacere personale e curiosità ho deciso di leggere il suo libro "Ricordi inediti" (il mio in particolare è edito dalla slow food ed.) E' stata una scoperta piacevolissima: ne esce il ritratto di un cuoco di livello immenso, di un menager brillante e di un uomo sensibile ed intelligente che ha attraversato, lasciando un segno tangibile del suo genio, il periodo brillante e pieno di fermento e di entusismo di inizio secolo scorso . La sua vita, partendo dai suoi primi esperimenti culinari di bimbo, in un paesino delle Alpi marittime, scorre da un successo all'altro tra Londra, Montecarlo, New york , Parigi e Roma, vale a dire nelle più interessanti e vive città dell'epoca, in alberghi dove la parola lusso prendeva un significato assoluto di agi , comodità, bellezza, servizi e una cucina a livello stratosferico. E già perchè il giovane August ci racconta insieme alle sue vicende umane, anche una serie di menù, da lui creati in occasione di eventi importanti.

foto da qui

I suoi piatti, quelli da lui ideati portano spesso il nome delle personalità alle quali venivano dedicati : ed erano sovrani, uomini di stato, attrici, cantanti, dive del palcoscenico di ogni tipo. Escoffier dialoga con il Kaiser, applaude Sarah Bernardt, è stimato dal Principe di Galles, è consigliere del signor Ritz..... Insomma c'è da far girar la testa tra i nomi dei suoi piatti e quelli delle persone che li gustavano!!!! Si ha così un'immagine attraverso le sue parole della Bella Epoque come di un età spumeggiante, uno spaccato di vita interessante e si rimane affascinati nel vedere il genio all'opera!

Insomma come capirete mi ha colpito il nostro caro Escoffier e ho pensato di dedicarvi (senza neppure immaginare di poterlo lontanamente emulare) questo stupendo gelato che porta il nome della grandissima attrice francese, "The Divine Sarah."

FRAGOLE "SARAH BERNHARDT"

di A. Escoffier da "Ricordi inediti"

Ingradienti per 4 persone ( le dosi sono leggermente diverse dall'originale soprattutto nella quantità di zucchero, anche se ho cercato di mantenere intatte le proporzioni. )

• 300 gr di fragole
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 1 o 2 bicchierini di Cognac ( o di Curacao)
• 80 gr di zucchero
• 1 ananas medio
• 400 gr di gelato alla vaniglia (o fior di latte)
• 1 confezione di panna fresca da montare
  

Pulite le fragole, passatele sotto l'acqua corrente, togliete il peduncolo e scegliete le più belle (circa la metà del totale) . Se doveste usare fragoline di bosco lasciatele intere altrimenti tagliatele a pezzi e mettetele in fresco ricoperte con 2 cucchiai di zucchero a velo e 1 o 2 bicchierini di Cognac. Mettete le fragole rimaste nel mixer, aggiungete 40 gr di zucchero e fatelo girare fino ad ottenere un purè di fragole. Passatelo ora al setaccio con un colino a maglia fine per eliminare i semini e mettetela da parte in fresco. Passiamo ora all'ananas : pulitelo (Escoffier dice con due forchette: una per tenerlo fermo e l'altra per staccare la polpa! Ma se avete l'apposito attrezzino forse è più semplice!) e tagliuzzate la polpa mettendo anche lei in fresco con i rimanenti 40 gr di zucchero. Il Maestro qui dice "Avrete preparato in precedenza un gelato finissimo alla vaniglia" Ecco dunque se lo avreta fatto, bene, altrimenti dell'ottimo gelato artigianale andrà benone ugualmente!!! Passiamo allora alla presentazione, e qui cito integralmente: "Sul fondo di una coppa di cristallo dela grandezza desiderata , disponete uno strato di gelato alla vaniglia, poi le fragole con la loro purea, alle quali sarà stata incorporata della panna montata. Ricoprite le fragole con la polpa di ananas e questa con la panna montata restante. La fusione di questi 2 elementi darà l'illusione di un bel tramonto. Gettate infine sul grazioso dessert un velo sottile di zucchero filato."

Alcune precisazioni:

• la panna l'ho montata quasi senza zucchero : giusto un cucchiaio di zucchero a velo
• ho mescolato metà del purè di fragole con la panna, e ho aggiunto qualche pezzetto di fragola, scolata dal Cognac
• ho unite al purè le rimanenti fragole (lasciandole a pezzetti) e ho fatto con questo composto il primo strato sul gelato di vaniglia
• poi ho messo il purè con panna, che acquista un bel colore rosa
• poi l'ananas e per ultimo la panna montata e lo zucchero filato finale è diventato un velo di zucchero... a velo!

Non posso dirvi la goduriosità. Provatelo e buon appetito
Dani

STRAWBERRY "Sarah Bernhardt"

From "Memories unpublished" A. Escoffier

Ingredient for 4 people (the doses are slightly different from the original mainly in the amount of sugar, although I tried to keep the proportions intact).

300 g strawberries
4 tablespoons icing zucchero
1 or 2 little glasses of cognac (or Curacao)
80 g sugar
1 medium pineapple
400 g of vanilla ice cream
1 package of fresh cream

Clean strawberries, pass under running water, remove the stalk and choose the most beautifulstrwberries (about half the total). Cut these into pieces and put them in a cool place covered with 2 tablespoons of icing sugar and 1 (or 2) little glasses of cognac. Place the remaining strawberries in a blender, add 40 grams of sugar and let it run until you get a strawberry purée. Now pass it through a sieve to eliminate seeds and set aside to cool. Now take the pineapple: clean it (Escoffier says two forks: one to hold it and the other to remove the flesh! But if you have the appropriate tool it's easier!), cut it and put it into a cool place with the remaining 40 grams of sugar. The Master says here "You previously prepared fine vanilla ice cream" So if you made it, okay, otherwise an excellent bought ice cream will be fine! Now the presentation, and here I quote in full: "At the bottom of a crystal glass arrange a layer of vanilla ice cream, then strawberries and puree, in which has been incorporated the whipped cream. Cover strawberries with the chopped pineapple and this with the remaining whipped cream. The combination of these 2 factors will give the illusion of a beautiful sunset. Throw on the delightful desserts finally a thin layer of spun sugar"

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Some details:

1. I whipped the cream with almost no sugar: just a spoon of icing suga
2. I mixed half of the mashed strawberries with cream, and I added a few pieces of strawberry, drained by Cognac
3. I joined the remaining strawberries to puree (leaving small pieces) and I made this mixture on the first layer of vanilla ice cream.
4. Then I put the puree with cream, which acquires a beautiful pink color
5. then the pineapple and finally the whipped cream and cotton candy has become a final layer of sugar ... icing!

I can not tell you the goodness.
Try it and enjoy your icecream

Dani