Smoked salmon paté e Potted salmon

Di Daniela

Eccomi con un'altra ricetta con il pepe come ingrediente principale. In questo caso parliamo, come si intuisce vagamente dalla foto :-) qui sopra, del pepe di Sichuan. Parliamo ancora un attimo di alcuni aspetti di questo "non pepe", prima di utilizzarlo.
Innanzitutto, a differenza del pepe vero, per quello di Sichuan i semi vengono scartati e si adoperano solamente i gusci. E’ più delicato, come aroma, del pepe, ma grazie ad una particolare sostanza che contiene, quando l’effetto piccante svanisce, lascia in bocca un aroma che ricorda il limone e si avverte un leggero e piacevole intorpidimento.
In Cina, sua regione d’origine, viene utilizzato smesso insieme ad altre spezie:

1. con anice stellato e zenzero si adopera per insaporire anatra, pollo pesce e melanzane.
2. Nel Ma la (Cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente "intorpidente e piccante") , una miscela di spezie tipica della cucina di Sichuan, è mescolato con il peperoncino ed è l'ingrediente principale di una celebre salsa di accompagnamento.
3. Nel Hua jiao yan (Chinese semplificato: 花椒盐; pinyin: huājiāoyán), una miscela di pepe di Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in una wok,  si usa per insaporire le carni bianche.
4. Nel Shichimi togarashi, il pepe di Sichuan viene unito ad altre sei spezie per creare proprio questa miscela tradizionale giapponese, molto utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, quali torte di riso, agemochi e cracker di riso. 
5. Il suo olio, infine, unito a zenzero , zucchero di canna e aceto di riso necessario per preparare i tagliolini fritti. 

Nella cucina Tibetana, dove è considerato un ingrediente fondamentale, si usa spesso insieme ad aglio, zenzero e cipolla per profumare piatti a base di carne, in particolare di maiale, mentre in Giappone lo adoperano nella preparazione di tagliolini, zuppe e pollo, utilizzando spesso anche le foglie della pianta per decorare i piatti. 

Nella cucina occidentale si utilizza anche per alcuni dessert, come la mousse al cioccolato, che esalta proprio le sue speciali caratteristiche organolettiche od insieme a fragole e frutti rossi. 

Una curiosità : in Cina lo si adopera anche in campo curativo, per la sua azione antipruriginosa ed antidolorifica, perfino contro il dolor di denti: tant’è che la sua pianta d’origine viene chiamata anche “albero del mal di denti”!
Ed ora eccovi la ricetta di oggi con cui utilizzare il pepe di Sichuan. E', veramente, più una non ricetta, cosicchè l'ho affiancata ad una ricetta tradizionale inglese, il potted salmon, composto da salmone fresco e affumicato. Ho scelto entrambe le versioni per smaltire un po' di scorte delle festività, nel caso, come me, siate golosi di salmone e un po' ve ne fosse avanzato. Ad ulteriore vostro piacere ho aggiunto anche una versione della mitica Nigella, come sempre iper-rapida. Nelle altre due ricette vengono usati pepe nero e bianco, cosicchè la vostra scelta può meglio spaziare!

Cominciamo dalla più semplice, la

Smoked salmon paté

Le dosi sono un po' fatte ad occhio. Diciamo che useremo per 

200 gr di salmone

100 gr di burro a temperatura ambiente

un cucchiaino di aneto (fresco va meglio, ma può andare anche secco, aumentando leggermente la dose)

uno o due cucchiai di succo di limone

qualche grano di pepe di Sichuan

Preparazione presto fatta: mettete nel mixer il salmone con il burro e fate frullare finchè non otterrete una crema dal bel colore rosa chiaro compatta ed omogenea. Trasferite la crema in una ciotola di vetro e unite il succo di limone, l'aneto e mescolate bene. Ovviamente potrete cambiare le quantità a seconda del vostro gusto personale: le mie dosi sono puramente indicative; per questo motivo vi consiglio di effettuare a mano questa operazione, perchè è più semplice controllare spesso il sapore.

A questo punto, pestate nel mortaio qualche bacca di pepe di Sichuan, che sprigionerà un profumo intenso e fresco ed unite il tutto alla crema di salmone. Volendo far rilasciare un profumo più intenso al pepe potreste farlo leggermente riscaldare in una padella, stando molto attenti a che non bruci, ovviamente, per pestarlo poi in un secondo momento: io però l'ho usato a freddo.

Mescolate il vostro paté molto bene e sistematelo in un contenitore unico o, se preferite, utilizzatelo come ho fatto io, per farcire i nostri morbidissimi panini bianchi, per l'occasione decorati con semi di papavero. Buonissimi!!!

Qui di seguito vi metto anche la versione dell'ineffabile Nigella: nessuno semplifica tutto più di lei!!! :-)

Potted smoked salmon paté

Senza Glutine 200g di salmone affumicato
200g Crema di formaggio
100g di panna
Succo di 1 / 2 limone
1 cucchiaio di erba cipollina tritata o aneto o prezzemolo
pepe nero macinato
Dosi: 4-6
Aggiungere tutti gli ingredienti in un robot da cucina (tagliare il salmone, un po' prima di aggiungerlo) e mescolare fino ad ottenere una pasta grossolana a proprio piacimento. Aggiungere il succo di limone le erbe e il pepe e mescolare nuovamente. Riporlo in un vaso ermetico nel frigorifero e consumarlo entro un paio di giorni.

Ora invece eccovi il classico dei classici inglesi, il

potted salmon di Newcastle-upon-Tyne. 

da The Great British Kitchen

Immagine da qui

Questo piatto è molto popolare fin dal XVIII secolo. Le variani, come sempre nelle ricette storiche tradizionali sono infinite. Questa è quella classica dell'epoca, indicata nel sito "La Grande Cucina Britannica":

Ingredienti per 4 persone 

4 x 175g tranci di salmone (6 oz) 

15g di mace grattugiato e chiodi di garofano ben miscelati 

Pepe bianco Burro 50g (2 once) 

Burro fuso 

Metodo 

Impostare il forno a 180 ° C / 350 ° F / Gas 4. Pulire i tranci di salmone e condire con le spezie e un po' di pepe. Mettere in una ben imburrata pirofila e cospargere con il burro. Coprire con un coperchio o un pezzo di stagnola e cuocere per 30 - 40 minuti, bagnando di tanto in tanto i tranci con il loro liquido di cotturaliquido. 

Sollevare i tranci di salmone e lasciate scolare bene. Lasciare raffreddare un po ', quindi rimuovere tutta la pelle e le lische e spezzettare finemente la pomettete i pezzi di salmone in 4 / 6 piccoli contenitori monoporzione e premere bene. Fate sciogliere il burro in un pentolino, chiarificatelo togliendo la schiuma, e versatene un po' su ogni contenitore, per sigillare il salmone al suo interno e lasciateli riposare in frigo. Servire ben freddo, come antipasto, con pane croccante al burro o pane tostato.

Buona giornata a tutti
Dani