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venerdì 8 aprile 2011

F.F.F.- Panini colorati da buffet

panini
foto di sabrina de polo

E' raro che sul nostro blog appaiano ricette "datate": di solito, pubblichiamo solo gli esperimenti più recenti, come si conviene al divertimento che anima questa avventura sul web. Abbiamo aperto Menuturistico anche per avere uno stimolo in più a realizzare le migliaia di ricette che ci piacerebbe provare e che non sono sempre proponibili ai palati di casa nostra: tant'è che ormai da noi la distinzione fondamentale che vige in cucina non è fra il reparto dolci e quello salato, o "di qua la pasta- di là le scatolette", ma fra "nutriamo il blog" e " sfamiamo il resto del mondo". Quindi, fatta eccezione per le ricette di famiglia e per qualche rarissimo nostro cavallo di battaglia, tendenzialmente postiamo solo novità. 
Oggi, invece, ci tocca recuperare una ricetta vecchissima, quella dei panini colorati, che avevo rielaborato mischiando un po' di spunti e che avevo poi divulgato- more solito- a mezzo mondo: su un forum di cucina e, prima ancora, a tutte le amiche che avevano avuto l'occasione di assaggiarli: d'altronde, non ho mai fatto mistero di voler condividere le cose che mi riescono, anche prima del blog e, pur rispettando le opinioni di chi non la pensa come me, trovo stupido dare ricette sbagliate o tacere fino alla morte sull'ingrediente segreto. Non sono una cuoca, non possiedo attività commerciali, non ho neppure la presunzione che "come lo faccio io, non lo fa nessuno" ed anzi: se vedo la figlia dei nostri amici che si illumina alla vista dei panini al burro o un nostro ospite che mangia di gusto, passar loro le ricette di quello che li ha resi così soddisfatti fa di me una persona felice. E lo stesso fa la Dani, da sempre.
Epperò, oggi ci tocca e, dal tono, avrete capito che stavolta ci divertiamo a metà: la metà buona, è legata alla ricetta: questi panini sono morbidissimi, facilissimi da fare e, in più, colorati come sono, si prestano ad una infinita varietà di ripieni ad hoc- porca figura a parte. La metà meno buona, invece, è legata al "che ci tocca fare": vale a dire allo sconforto che ci prende ogni volta che vediamo che qualche nostra r"icetta dichiarata" circola sul web, senza essere minimamente ricondotta alle sue autrici.
Sia  chiaro- anzi: sia chiarissimo: chi scrive non ha mai gridato "al ladro" nè mai ha parlato di "furti" in caso di ricette. Ogni volta che questo è capitato, son sempre stata la voce fuori dal coro. E non perchè non trovi scorretto questo comportamento, tutt'altro: ma perchè si può rubare solo una cosa che appartiene ad un altro- e le ricette, come a suo tempo avevamo anche spiegato qui- sono tutte figlie di pater incertus. Fino a quando non verrà sbloccata la situazione sul piano giurisprudenziale (cosa su cui stiamo studiando da un po' e forse- dico forse- potrebbe esserci uno sbocco), dovremo accontentarci di constatare che questi comportamenti esistono e stop: poi, ripeto, ciascuno ha il diritto di comportarsi come crede e noi per prime segnaliamo il fatto, ogni volta che ci imbattiamo in foto nostre su altri siti. Ma personalmente resto convinta che  se la questione non si risolve  alla fonte (e cioè rivedendo il "diritto di proprietà" delle ricette), resteremo sempre esposti a questo tipo di meschinerie. 
Che è un rischio che però abbiamo scelto di correre pubblicando le nostre ricette con editori altrui: in pratica, le "cediamo" alla proprietà. Ma se questo è l'unico modo per proporle- e proporci- accettiamo la sfida. Per inciso, ad oggi, a quasi due anni di blog (fra un mese!) e a oltre 500000 visite, contiamo sulle dita di una mano le foto "rubate" e i comportamenti in mala fede. Il che, per noi, costituisce un dato ultra positivo: non siamo tipe da percentuali, ma intuiamo qualcosa come lo 0,000e rotti, di persone che si sono comportate in modo scorretto nei nostri confronti. a fronte di oltre 500000 persone che hanno agito nella massima correttezza. E questo, come vi dicevo, ci fa  guardare a questo mondo virtuale in modo sereno e positivo.
panini1
Foto di Sabrina De Polo

Questo però non dà a nessuno la licenza di prenderci per sceme: anzi, mi correggo: di prenderCI per scemi. Perchè quando si camuffano i procedimenti per deviare i lettori dall'associazione mentale più immediata ("toh, i panini della Ale- ah no, ci sono 8 grammi di sale, ah no, c'è un congelamento diverso, ah no, questi son tutti venati in superficie) non solo si offende il mio povero neurone  (e magari anche quello della Dani, visto che questi panini  sono stati un "marchio di fabbrica" dei nostri buffet), ma si manca anche di rispetto ai lettori. Che magari quando leggono una ricetta si aspettano di trovare dei consigli utili, da massimo risultato col minimo sforzo, considerato che senza due dritte, questi panini non riescono come dovrebbero. Restano duri e asciutti come sanpietrini. 
Ve lo diciamo perchè noi ci abbiamo studiato su per parecchio tempo. esattamente come fanno quelli che rielaborano una ricetta e la provano via via. E, di conseguenza, abbiamo trovato una serie di trucchi che ci hanno permesso di raggiungere risultati che ci hanno soddisfatto- e che quindi oggi giriamo a voi, nella rubrica del Finger Food Friday, visto che se mai c'è qualcosa che rende allegro un buffet e chi vi sta attorno sono proprio questi panini colorati. 


panini

Come vi dicevo, la mia via di Damasco culinaria è stata una cena da Moreno Cedroni, nel corso della quale ci era stato servito del pane al nero di seppia. Ora lo si vede dovunque, cinque anni fa era una prerogativa di pochi cestini del pane. Sapendo in partenza che sarebbe stato inutile tentare di riprodurlo nella mia cucina, avevo pensato semplicemente di aggiungere del nero di seppia alla ricetta dei panini che preparavo per casa, tratti da Cuochi si diventa 1, di Allan Bay. Erano piaciuti- e da lì erano nati tutti gli altri, complici le polverine di spinaci e di pomodoro che vengono spacciate sui banchi del nostro Mercato orientale. Le pezzature variano a seconda degli usi: se li mettete in un cestino del pane, li fate leggermente più grossi, se li dovete fare per un buffet, li fate piccoli. 
Eccovi la ricetta e i consigli

Panini colorati per buffet
500 g di farina 00 (potete anche fare 250 g di manitoba e 250 di 00)
25 g di lievito di birra
200 ml  di latte tiepido (100 + 100)
1 cucchiaino di zucchero
100 g di burro morbido a cubetti
sale (un bel pizzico)
per colorare
nero di seppia
zafferano
polvere di spinaci (sostituibile con spinaci lessi, fatti asciugare in padella e poi frullati, grosso modo 100-150 g.)
polvere di pomodoro

tuorlo e latte per spennellare solo se li fate bianchi. Altrimenti, alterano il sapore dei panini (su quelli al nero di seppia, nauseano pure). Se volete lucidarli, passate un cubetto di burro sulla superficie appena usciti dal forno. 

Procedimento
Fate sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare coperto per una decina di minuti: quando inizia a fare le bolle e a crescere un po', ci siamo. 
Mettete il burro e la farina nell'impastatrice, aggiungetevi il lievito sciolto nel latte e iniziate ad impastare. Lo stesso, se lavorate a mano. Appena l'impasto avrà assorbito il liquido, cominciate ad aggiungere gli altri 100 ml di latte (anche freddo), poco per volta, sempre continuando ad impastare, in modo da avere un impasto liscio e morbido. 

E qui, occorre fare attenzione: 
se volete fare i panini al nero di seppia, per queste dosi dovete usare due , se non tre, bustine, che corrispondono a circa due cucchiai scarsi. Quindi, dovrete aggiungere all'impasto non 100 ml di latte, ma 100 ml meno due cucchiai, l'equivalente del liquido del nero di seppia. 

se volete fare i panini verdi e non avete la polvere di spinaci: fate asciugare in padella 100 g di spinaci cotti in precedenza e ben strizzati e frullateli. Pesateli e incorporateli all'impasto dopo aver aggiunto 50 ml di latte. Dopodichè, regolatevi ad occhio: se l'impasto è sufficientemente morbido, va bene così. Altrimenti, aggiungete ancora del liquido.

Per quanto riguarda il pomodoro, in tutta sincerità abbiamo fatto parecchi esperimenti con il concentrato, ma non ci hanno soddisfatti: colora poco di suo e perde tantissimo in cottura. Quindi, se trovate la povere di pomodoro, usate quella, che è meglio. 

Per lo zafferano, basta la punta di un cucchiaino

panini

Tornando alla ricetta, di solito io aggiungo il sale dopo che l'impasto ha fatto la prima lievitazione: come dire che, due volte su tre, me lo dimentico. In ogni caso, fate come preferite (sale prima o dopo, non fa differenzz) e lasciate lievitare al caldo, fino al raddoppio. Le quantità di lievito sono alte, quindi dopo un'ora, un'ora e mezza dovrebbe già essere pronto. 

Dopodichè, abbattete l'impasto e fate le pezzature. 
Io ho il "trucchetto" del nonno fornaio, per fare dei panini lisci lisci in superficie e tutti uguali- ma mi ci vuole una foto e ora non la trovo. Provo a spiegarvelo, poi semmai la aggiungo
Prendete un po' di impasto, quanto ne stia nel pugno della vostra mano, e poi stringete a pugno: vedrete che dall'incavo formato dall'indice ripiegato e dal pollice fuoriuscirà una pallina di impasto, liscissima. Se li volete più grossi, allentate la presa e viceversa se li volete più piccoli. In un attimo, avrete una serie di panini lisci e tutti uguali, senza bisogno di pesarli. 
Seconda lievitazione di venti minuti e poi la cottura

E qui, c'è la dolente nota. 
Devono cuocere a forno alto (200-210 gradi) ma poco: un quarto d'ora è troppo. 
Non solo: se fate iù infornate (grosso modo, in una teglia da biscotti ce ne stanno venti) e se non avete forni professionali che mantengano la temperatura costante, è facile che alla terza infornata il vostro forno sia più caldo di quanto risulti dal termostato. Per cui, abbassate i tempi, via via. 
Altra cosa fondamentale: se li congelate (come facciamo noi: uno dei vantaggi indiscussi di questi panini è che reggono bene il congelamento) toglieteli dal forno un minuto prima di quanto fareste se doveste servirli subito. 
Per esempio: li fate cuocere 13 minuti, se li preparate per la cena della sera stessa in cui li cucinate? Se li congelate, abbassate a 11-12 minuti al massimo. 
Perchè, tutto ciò? Perchè, per recuperare la fragranza dell'appena cotto bisogna farli passare un minuto o due nel forno. Potete farlo anche direttamente dal freezer al forno: in tal caso, però, accendete il forno a 200 gradi, spegnetelo e solo allora metteteci dentro i panini. 

Questo è il trucco fondamentale: perchè altrimenti diventano durissimi. Quindi, fate attenzione a che la superficie non brunisca. Leggerissimamente dorata, ma non brunita. 
Moi, qualche volta, facciamo anche una prova empirica: dopo dieci minuti, ne prendiamo uno, lo apriamo e vediamo a che punto è: e mentre ci sacrifichiamo a mangiarlo, decidiamo se è il caso di farlo cuocere ancora un po' o se invece bisogna sfornarlo subito.
Per i ripieni, alla prossima puntata
Ciao
Ale

29 commenti :

  1. Moreno Cedroniiiiii???????? ma allora sei stata a Senigallia. Oppure l'hai "assaggiato" in trasferta? E' una delle nostre glorie locali.
    ps questi paninin sono da svenire, basta non vi devo leggere più la mattina, sennò con cavolo che calo.
    :-)

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  2. Alessandra, questi panini sono semplicemente meravigliosi non solo perchè mi piace la versione mignon ma perchè con tutti questi colori mettono allegria ed è subito festa. baci

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  3. bellissimiiiiiiiiiiiiiii!!! coloratissimi!

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  4. belli belli belli! sabato sera preparo una festa per il compleanno di mio papà e con questi farò un figurone!
    ps: certi forum non li frequento più, CI si respira un'aria un po' antipatica... ;-)

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  5. E pensare che la persona che si è appropriata di questa vostra ricetta (con le SUE dritte però, che li hanno di sicuro resi asciutti e duri come sampietrini, come si rende conto leggendo il procedimento chiunque abbia un minimo di esperienza con i lievitati) ha scritto qualche giorno fa su FB queste testuali parole: «E' bellissimo quando le tue ricette girano da blog a blog, da cucina a cucina...però un cenno, un link, un riferimento a che si capisca che la ricetta è tua e non di altri sarebbe gradita...».

    Forse pensa che siamo tutti scemi....

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  6. un po' come con le (sedicenti) amiche : ti studiano, ti copiano, chiedono particolari... Poi, spacciano per farina del loro sacco quello che hanno miseramente (e malamente) scopiazzato. Che dire? Che abbiamo ricevuto ,voi ed io, la medesima educazione.E che, siccome la classe non è acqua...non c'è di che aver paura . (E viva la modestia!!! ;))

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  7. Ale, che belli che sono!
    forse li farò per la comunione della bimba di mio cugino, sono veramente deliziosi da vedere e immagino anche da mangiare.
    Ma se li faccio lunghi invece di tondi posso dire che sono miei? :-)
    Ti abbraccio
    Vitto

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  8. Quoto in pieno Cristina B. .... anche se grazie a questi forum (o come dice la mia bella Mapi FORA) CI siamo conosciute.
    La vidi là la tua ricetta per la prima volta e me ne innamorai e senza i tuoi trucchi col cavolo che mi sarebbero venuti dei panini così buoni e belli!!! GRAZIE, un bacio, Flavia

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  9. Ciao Ale, vi conosco e seguo da poco perchè da poco ho iniziato questa avventura. Trovo il vs. blog uno dei migliori in circolazione per la ricchezza di informazioni, originalità nelle ricette presentate e grande bella scrittura. Condivido tantissimo quello che dici ma ho la sensazione che la lotta alla difesa del proprio lavoro intellettuale sia un po' come la lotta contro i mulini a vento. Un sistema è quello di continuare ad arrabbiarsi, ad far sentire la propria voce in modo da isolare chi si comporta così. Arduo ma possibile. Tornando invece alle golosità, questi panini sono un'ispirazione. Divertenti nei colori ed invitanti nella consistenza e ripieni. Una genialata, in poche parole. Un abbraccio e brave. Pat

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  10. Ha ragione Cristina B, in certi forum non CI vado più anch'io perché, come dire... pare una VANITY FAIR !!!! :-D
    (Ohps... ho citato il titolo di un thread... si può fare??? Sì, il confronto con thread più recenti si può fare... :-D)

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  11. Meravigliosi.... vi invidio tantissimo il mercato orientale, magari ci fosse anche qui in zona.... forse a Milano, ma lavorando tutto il giorno mi viene impossibile andarci!
    Questi panini sono davvero troppo carini!
    Braverrime!

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  12. Adoro i panini li ho fatti e rifatti ma non ho mai pensato di colorarli. L'ho fatto con il pane e per il rosso ho messo una mezza barbabietola rossa frullata. Come dicevi il pomodoro è acquoso. Forse il concentrato si potrebbe usare però.
    A questo punto voglio link del/della ladra o meglio maleducato/a lo sai che scrivo...

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  13. Ale... ho il PC che fa le bizze e non so se mi ha preso il commento... RIFO.
    MITICA (lo so che mi ripeto ma il Tedesco avanza.. e pure tutta la sua famiglia!)
    Senza dubbio proverò a rifare queste meraviglie per il prox aperi-cena con gli amici (e passerò anke la ricetta alle amiche che sono già diventate vostre fan!)
    Mi spiace solo di non riuscire a fare spesa ai vostri meravigliosi Mercati Orientali (ma ci passo neh! ci passo!) e proverò ad ingegnarmi per sostituire la *polvere di pomodoro*!
    Quanto ai comportamenti sbagliati di alcuni personaggi della blogsfera ti giro il suggerimento della mia saggia nonna: *chi ha più cervello ..... lo usa!* (libera, liberissima traduzione dal milanese stretto) e ti ricordo che i cinesi aspetterebbero passare il cadavere del nemico comodamente seduti sulla sponda del fiume (in questo caso dovrete fare un po' di pesca subacquea.... trattandosi di sampietrini.. ;-) )
    Alla prossima porca figura... Buon WE
    Nora

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  14. troppo carini ed originali!!!

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  15. Io invece ve lo dico subito e con molta chiarezza...vi scopiazzo la ricetta e se dovessi avere dei problemi vi romperò le scatole anche per e-mail...anche perchè barbie deve sempre essere la prima della classe, no??? un bacionissimo ciao

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  16. Coloratissimi e perfetti per un buffet! si accontenta vista e palato!!
    baci baci

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  17. Sono veramente bellissimi. Mi sa che al prossimo buffet ci farò un pensierino. So che saranno un tarlo finchè non li avrò provati ;)
    Baci e buon w.e

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  18. nah, che belliniiiiii!!! sembra uno dei miei compleanni di quando ero piccolina! complimenti :-D

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  19. Ora che ci penso, è un po' di giorni che vedo circolare questi panini colorati!
    Cavolo, se già mi avevano incuriosito quelli visti in precedenza, questi sono spettacolari!!!

    Per tutto quel che dici, sono d'accordo con te, i confini in questo campo sono labilissimi.
    Pero, ecco, mentre ci si può sempre attaccare al fatto che due (o più) persone possano avere la stessa idea, cosa difficile da accettare, ma succede, perché succede persino nella stesura di una storia che vi siano similitudini inquietanti, roba che uno pensa di avere una cimice in casa, figurati se non accade in cucina!
    Però ci sono dei limiti anche qui, e talvolta il furto si sente a naso, perché si riconoscono caratteristiche che agli occhi degli alri possono apparire solo banali passaggi, in cui invece l'autore riconosce quegli escamotage nati in fase di preparazione, o quei preziosi consigli che sono stati tramandati da generazione in generazione.
    Non mi esprimo poi per le foto: una foto rubata è, e rimarrà sempre, rubata! Non ci sono storie.

    Per quanto riguarda le ricette, quando ci si ispira ad altri, sarebbe corretto come minimo fare una citazione...
    Mica per altro, giusto per correttezza nei confronti di chi un determinato piatto se lo è sudato e se lo è studiato nei minimi dettagli, arrivando al risultato per prove ed errori, bruciature nelle mani, e vaff... roteanti!

    Insomma, può capitare a tutti di avere la stessa idea di un altro, di trovare lo stesso escamotage di un altro, ma quando non è così, la cosa fa decisamente girare le ghiandole seminali!

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  20. Vedi, la ricetta l'ho presa dallo stesso libro che citi tu. Pensa, l'ho anche io, insieme ad altri. Anni fa, chiacchierando davanti ad un caffé, mi avevi detto: io li faccio neri. Flavia mi ha detto: io ho usato gli spinaci lessati e strizzati. Queste non sono ricette! Invece, cara Mapi, la torta che tu citavi l'ho propio pensata io (per carità...una 4/4 aromatizzata, mica ho inventato nulla di speciale!)
    E credete, le ricette di panini colorati saltellano su ogni blog, da anni.
    Un affettuoso saluto
    Patrizia

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  21. Grazie! Grazie! Aver postato di nuovo questa ricetta per me è una manna, ho intenzione di farli per la cresima di mia nipote, me ne sono subito innamorata, stai tranquilla che dirò anche ai parenti che questi sono i panini della Ale, basta che potrò provarli perchè mi piacciono tanto!
    Grazie ancora e baci!

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  22. Patrizia, la ricetta te l'ho data io. Insieme ad altri consigli per un catering che dovevi fare nell'estate del 2009 e per il quale ricordo benissimo di averti anche prestato dell'attrezzatura. Ti avevo anche dato altre ricette, specificando che non avrei avuto piacere che finissero pubblicate: una di queste era la mousse al prosciutto e allo xeres, che tu hai prontamente pubblicato sul forum di cucina Italiana, sostituendo allo Xeres del marsala secco e spacciandola per tua. Tutto ciò è avvenuto due anni fa, si è ripetuto nel tempo ma io non ho mai aperto bocca. Non lo avrei fatto nemmeno stavolta, se non fosse che ormai è invalsa l'abitudine di usare mie rielaborazioni di ricette senza mai citare la fonte: vedi i baci di dama, l'americano solido (che non è quello di Cedroni, magari lo fosse...) e questi panini, appunto, che non si trovano nel libro di Allan Bay. Lì trovi i panini bianchi, al burro. In pezzature più grosse, senza inserimenti di altre cose. Non so se ora girano i panini colorati nella blog sfera. Di certo, sono stata la prima a postarli sul forum, anni fa. E da allora sono sempre stati i "panini di raravis". Che ora diventino di Allan Bay è un'offesa: ad Allan Bay anzitutto- che da gran cuoco e gourmand qual è, non ha certo bisogno di essere associato a queste "cosine"; e alla mia intelligenza poi: perchè, come dicevo, stupida non sono. E meno che mai amo passare per tale.

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  23. è un idea molto simpatica per organizzare un aperitivo e grazie dei consigli sulla cottura in forno molto graditi

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  24. Hai espresso appieno i miei pensieri sulle paternità delle ricette. A me, in tutta onestà, può veramente toccare poco, visto che non ho mai inventato niente, anzi ho sempre copiato(prima dalle riviste e dai libri, oggi spesso e volentieri dal web) Però una regolamentazione si direi proprio che ci sta alla grandissima.
    Per i panini, ti dirò che non li conoscevo e sono felice di scoprirli oggi. Sono veramente sfiziosissimi.
    Un bacio.
    p.s. indimenticabile il tuo pesto. :*

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  25. Lo sapevo che facevo bene a comprare quelle polverine colorate al mercato orientale, quando son venuta a Genova.
    Ancora non avevo idea di cosa ci avrei fatto, ma ora lo so.
    Grazie, una volta di più.

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  26. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  27. Ale le tue ricette sono meravigliose ma quello che le rende uniche e' il tuo modo di raccontarcele facendosi entrare nella tua cucina e anche un po' nella tua vita ... Grazie un saluto affettuoso
    Flaminia

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  28. Bellissima ricetta, vorrei provarla sabato prossimo: quanti panini con queste dosi? e i ripieni????? grazie mille. sara

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  29. per 500 g di farina, puoi arrivare anche a 45-50 paninim facendoli piccoli.
    I ripieni
    - al nero di seppia: rillettes di sgombro
    allo zafferano: philadeplphia ed erbette
    agli spinaci: mousse di prosciutto
    al pomodoro: velo di burro con acciughe; crema al basilico (mascarpone e pesto)
    puoi anche fare del patè di mortadella, che iace sempre a tutti
    ciao
    ale

    RispondiElimina

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