F.F.F.- Panini colorati da buffet

foto di sabrina de polo

E' raro che sul nostro blog appaiano ricette "datate": di solito, pubblichiamo solo gli esperimenti più recenti, come si conviene al divertimento che anima questa avventura sul web. Abbiamo aperto Menuturistico anche per avere uno stimolo in più a realizzare le migliaia di ricette che ci piacerebbe provare e che non sono sempre proponibili ai palati di casa nostra: tant'è che ormai da noi la distinzione fondamentale che vige in cucina non è fra il reparto dolci e quello salato, o "di qua la pasta- di là le scatolette", ma fra "nutriamo il blog" e " sfamiamo il resto del mondo". Quindi, fatta eccezione per le ricette di famiglia e per qualche rarissimo nostro cavallo di battaglia, tendenzialmente postiamo solo novità. 

Oggi, invece, ci tocca recuperare una ricetta vecchissima, quella dei panini colorati, che avevo rielaborato mischiando un po' di spunti e che avevo poi divulgato- more solito- a mezzo mondo: su un forum di cucina e, prima ancora, a tutte le amiche che avevano avuto l'occasione di assaggiarli: d'altronde, non ho mai fatto mistero di voler condividere le cose che mi riescono, anche prima del blog e, pur rispettando le opinioni di chi non la pensa come me, trovo stupido dare ricette sbagliate o tacere fino alla morte sull'ingrediente segreto. Non sono una cuoca, non possiedo attività commerciali, non ho neppure la presunzione che "come lo faccio io, non lo fa nessuno" ed anzi: se vedo la figlia dei nostri amici che si illumina alla vista dei panini al burro o un nostro ospite che mangia di gusto, passar loro le ricette di quello che li ha resi così soddisfatti fa di me una persona felice. E lo stesso fa la Dani, da sempre.

Epperò, oggi ci tocca e, dal tono, avrete capito che stavolta ci divertiamo a metà: la metà buona, è legata alla ricetta: questi panini sono morbidissimi, facilissimi da fare e, in più, colorati come sono, si prestano ad una infinita varietà di ripieni ad hoc- porca figura a parte. La metà meno buona, invece, è legata al "che ci tocca fare": vale a dire allo sconforto che ci prende ogni volta che vediamo che qualche nostra r"icetta dichiarata" circola sul web, senza essere minimamente ricondotta alle sue autrici.

Sia  chiaro- anzi: sia chiarissimo: chi scrive non ha mai gridato "al ladro" nè mai ha parlato di "furti" in caso di ricette. Ogni volta che questo è capitato, son sempre stata la voce fuori dal coro. E non perchè non trovi scorretto questo comportamento, tutt'altro: ma perchè si può rubare solo una cosa che appartiene ad un altro- e le ricette, come a suo tempo avevamo anche spiegato qui- sono tutte figlie di pater incertus. Fino a quando non verrà sbloccata la situazione sul piano giurisprudenziale (cosa su cui stiamo studiando da un po' e forse- dico forse- potrebbe esserci uno sbocco), dovremo accontentarci di constatare che questi comportamenti esistono e stop: poi, ripeto, ciascuno ha il diritto di comportarsi come crede e noi per prime segnaliamo il fatto, ogni volta che ci imbattiamo in foto nostre su altri siti. Ma personalmente resto convinta che  se la questione non si risolve  alla fonte (e cioè rivedendo il "diritto di proprietà" delle ricette), resteremo sempre esposti a questo tipo di meschinerie. 

Che è un rischio che però abbiamo scelto di correre pubblicando le nostre ricette con editori altrui: in pratica, le "cediamo" alla proprietà. Ma se questo è l'unico modo per proporle- e proporci- accettiamo la sfida. Per inciso, ad oggi, a quasi due anni di blog (fra un mese!) e a oltre 500000 visite, contiamo sulle dita di una mano le foto "rubate" e i comportamenti in mala fede. Il che, per noi, costituisce un dato ultra positivo: non siamo tipe da percentuali, ma intuiamo qualcosa come lo 0,000e rotti, di persone che si sono comportate in modo scorretto nei nostri confronti. a fronte di oltre 500000 persone che hanno agito nella massima correttezza. E questo, come vi dicevo, ci fa  guardare a questo mondo virtuale in modo sereno e positivo.

Foto di Sabrina De Polo

Questo però non dà a nessuno la licenza di prenderci per sceme: anzi, mi correggo: di prenderCI per scemi. Perchè quando si camuffano i procedimenti per deviare i lettori dall'associazione mentale più immediata ("toh, i panini della Ale- ah no, ci sono 8 grammi di sale, ah no, c'è un congelamento diverso, ah no, questi son tutti venati in superficie) non solo si offende il mio povero neurone  (e magari anche quello della Dani, visto che questi panini  sono stati un "marchio di fabbrica" dei nostri buffet), ma si manca anche di rispetto ai lettori. Che magari quando leggono una ricetta si aspettano di trovare dei consigli utili, da massimo risultato col minimo sforzo, considerato che senza due dritte, questi panini non riescono come dovrebbero. Restano duri e asciutti come sanpietrini. 

Ve lo diciamo perchè noi ci abbiamo studiato su per parecchio tempo. esattamente come fanno quelli che rielaborano una ricetta e la provano via via. E, di conseguenza, abbiamo trovato una serie di trucchi che ci hanno permesso di raggiungere risultati che ci hanno soddisfatto- e che quindi oggi giriamo a voi, nella rubrica del Finger Food Friday, visto che se mai c'è qualcosa che rende allegro un buffet e chi vi sta attorno sono proprio questi panini colorati. 

Come vi dicevo, la mia via di Damasco culinaria è stata una cena da Moreno Cedroni, nel corso della quale ci era stato servito del pane al nero di seppia. Ora lo si vede dovunque, cinque anni fa era una prerogativa di pochi cestini del pane. Sapendo in partenza che sarebbe stato inutile tentare di riprodurlo nella mia cucina, avevo pensato semplicemente di aggiungere del nero di seppia alla ricetta dei panini che preparavo per casa, tratti da Cuochi si diventa 1, di Allan Bay. Erano piaciuti- e da lì erano nati tutti gli altri, complici le polverine di spinaci e di pomodoro che vengono spacciate sui banchi del nostro Mercato orientale. Le pezzature variano a seconda degli usi: se li mettete in un cestino del pane, li fate leggermente più grossi, se li dovete fare per un buffet, li fate piccoli. 

Eccovi la ricetta e i consigli

Panini colorati per buffet

500 g di farina 00 (potete anche fare 250 g di manitoba e 250 di 00)

25 g di lievito di birra

200 ml  di latte tiepido (100 + 100)

1 cucchiaino di zucchero

100 g di burro morbido a cubetti

sale (un bel pizzico)

per colorare

nero di seppia

zafferano

polvere di spinaci (sostituibile con spinaci lessi, fatti asciugare in padella e poi frullati, grosso modo 100-150 g.)

polvere di pomodoro

tuorlo e latte per spennellare solo se li fate bianchi. Altrimenti, alterano il sapore dei panini (su quelli al nero di seppia, nauseano pure). Se volete lucidarli, passate un cubetto di burro sulla superficie appena usciti dal forno. 

Procedimento

Fate sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare coperto per una decina di minuti: quando inizia a fare le bolle e a crescere un po', ci siamo. 

Mettete il burro e la farina nell'impastatrice, aggiungetevi il lievito sciolto nel latte e iniziate ad impastare. Lo stesso, se lavorate a mano. Appena l'impasto avrà assorbito il liquido, cominciate ad aggiungere gli altri 100 ml di latte (anche freddo), poco per volta, sempre continuando ad impastare, in modo da avere un impasto liscio e morbido. 

E qui, occorre fare attenzione: 

se volete fare i panini al nero di seppia, per queste dosi dovete usare due , se non tre, bustine, che corrispondono a circa due cucchiai scarsi. Quindi, dovrete aggiungere all'impasto non 100 ml di latte, ma 100 ml meno due cucchiai, l'equivalente del liquido del nero di seppia. 

se volete fare i panini verdi e non avete la polvere di spinaci: fate asciugare in padella 100 g di spinaci cotti in precedenza e ben strizzati e frullateli. Pesateli e incorporateli all'impasto dopo aver aggiunto 50 ml di latte. Dopodichè, regolatevi ad occhio: se l'impasto è sufficientemente morbido, va bene così. Altrimenti, aggiungete ancora del liquido.

Per quanto riguarda il pomodoro, in tutta sincerità abbiamo fatto parecchi esperimenti con il concentrato, ma non ci hanno soddisfatti: colora poco di suo e perde tantissimo in cottura. Quindi, se trovate la povere di pomodoro, usate quella, che è meglio. 

Per lo zafferano, basta la punta di un cucchiaino

Tornando alla ricetta, di solito io aggiungo il sale dopo che l'impasto ha fatto la prima lievitazione: come dire che, due volte su tre, me lo dimentico. In ogni caso, fate come preferite (sale prima o dopo, non fa differenzz) e lasciate lievitare al caldo, fino al raddoppio. Le quantità di lievito sono alte, quindi dopo un'ora, un'ora e mezza dovrebbe già essere pronto. 

Dopodichè, abbattete l'impasto e fate le pezzature. 

Io ho il "trucchetto" del nonno fornaio, per fare dei panini lisci lisci in superficie e tutti uguali- ma mi ci vuole una foto e ora non la trovo. Provo a spiegarvelo, poi semmai la aggiungo

Prendete un po' di impasto, quanto ne stia nel pugno della vostra mano, e poi stringete a pugno: vedrete che dall'incavo formato dall'indice ripiegato e dal pollice fuoriuscirà una pallina di impasto, liscissima. Se li volete più grossi, allentate la presa e viceversa se li volete più piccoli. In un attimo, avrete una serie di panini lisci e tutti uguali, senza bisogno di pesarli. 

Seconda lievitazione di venti minuti e poi la cottura

E qui, c'è la dolente nota. 

Devono cuocere a forno alto (200-210 gradi) ma poco: un quarto d'ora è troppo. 

Non solo: se fate iù infornate (grosso modo, in una teglia da biscotti ce ne stanno venti) e se non avete forni professionali che mantengano la temperatura costante, è facile che alla terza infornata il vostro forno sia più caldo di quanto risulti dal termostato. Per cui, abbassate i tempi, via via. 

Altra cosa fondamentale: se li congelate (come facciamo noi: uno dei vantaggi indiscussi di questi panini è che reggono bene il congelamento) toglieteli dal forno un minuto prima di quanto fareste se doveste servirli subito. 

Per esempio: li fate cuocere 13 minuti, se li preparate per la cena della sera stessa in cui li cucinate? Se li congelate, abbassate a 11-12 minuti al massimo. 

Perchè, tutto ciò? Perchè, per recuperare la fragranza dell'appena cotto bisogna farli passare un minuto o due nel forno. Potete farlo anche direttamente dal freezer al forno: in tal caso, però, accendete il forno a 200 gradi, spegnetelo e solo allora metteteci dentro i panini. 

Questo è il trucco fondamentale: perchè altrimenti diventano durissimi. Quindi, fate attenzione a che la superficie non brunisca. Leggerissimamente dorata, ma non brunita. 

Moi, qualche volta, facciamo anche una prova empirica: dopo dieci minuti, ne prendiamo uno, lo apriamo e vediamo a che punto è: e mentre ci sacrifichiamo a mangiarlo, decidiamo se è il caso di farlo cuocere ancora un po' o se invece bisogna sfornarlo subito.
Per i ripieni, alla prossima puntata
Ciao
Ale