bavarois alla vaniglia con gelatina e salsa di mandarino

Di Alessandra

English version below

Aggiornamento del Grande Dizionario di MT

POST - UMO: dicesi di post pubblicato dopo che l'autrice è di- già-partita.
Greetings from London
Ale

BAVAROIS ALLA VANIGLIA CON SALSA DI MANDARINO

per 6 persone
Gelatina
25 g di scorza di mandarino tagliata en julienne- evitate se possibile l'albedine
1 cucchiaio di gelatina (4 fogli di colla di pesce)
500 ml di succo di mandarino o di arancia
225 g di zucchero raffinato
1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Bavarese (dosi mie)
4 tuorli d'uovo
120 g. di zucchero
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
4 fogli di colla di pesce (8-10 g)
250 ml di panna montata

Salsa
115 g di zucchero raffinato
250 ml di succo di mandarino o d'arancia
1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino di amido (maizena o fecola)

Per fare la gelatina di mandarino

Sbollentate la julienne di mandarino per 3 minuti. Sciogliete la gelatina in un po' di succo d'arancia o di mandarino. In un tegamino, far bollire il succo, lo zucchero e la gelatina (se usate la colla di pesce, il procedimento è un po' diverso: ammollate i fogli in acqua fredda e nel frattempo portate quasi a bollore il succo con lo zucchero, cercando di far sciogliere bene quest'ultimo. Strizzate la colla di pesce, asciugatela e fatela sciogliere nel liquido, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Infine, filtrate tutto). Aggiungete la julienne di mandarino e l'acqua d fiori d'arancio. Versare questa gelatina sul fondo di 6 stampini monoporzione, ad uno spessore di circa 1 cm, e mettere in frigo

Per la bavarese
Con un coltellino, incidere per il lungo il bacello di vaniglia, raschiare via i semini e aggiungerli al latte, in un casseruolino
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda
Portare il latte a bollore
Nel frattempo, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versare il latte a filo, a poco a poco, sul composto di uova, sempre montando e, una volta travasatolo completamente, proseguire la cottura della crema a fuoco basso (meglio ancora a bagnomaria), avendo l'avvertenza di non farla mai bollire. Aggiungete la colla di pesce ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno.
Appena la crema raggiunge gli 85 gradi di temperatura ( ma potete anche andare ad occhio: poco prima che prenda il bollore), toglietela dal fuoco e filtratela
Lasciatela raffreddare perfettamente, poi incorporatevi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla (per accelerare questa operazione, potete trasferire la crema filtrata in una terrina posta su un contenitore pieno di cubetti di ghiaccio e mescolare: appena i bordi iniziano a rapprendersi, incorporate la panna)
Versate la bavarese negli stampi e mettere in frigo per almeno 6 ore

Per la salsa
Fate sciogliere il cucchiaino di fecola in poco succo.
Portare il resto a bollore, mescolando per far sciogliere lo zucchero. In ultimo aggiungere la fecola sciolta nel liquido, abbassare la fiamma e far sobbollire fino ad addensamento

Versare la salsa nei piattini individuali e sformarvi sopra la bavarese.

Bavarois and WITH VANILLA SAUCE MANDARIN

for 6 people

• Gelatin 25 g of tangerine peel en julienne cut
• 1 tablespoon gelatin (4 sheets of isinglass)
• 500 ml of orange or tangerine juice
• 225 grams of refined sugar
• 1 / 2 tablespoon of orange flower water Bavarian (doses mine)
• 4 egg yolks
• 120 g. sugar
• 250 ml milk
• 1 vanilla bean
• 4 sheets gelatin (8-10 g)
• 250 ml whipped cream

Salsa

• 115 grams of refined sugar
• 250 ml of orange or tangerine juice
• 1 / 2 teaspoon orange flower water
• 1 teaspoon of starch (cornstarch or potato starch)

To make gelatin mandarin Blanch the julienne of Mandarin for 3 minutes. Dissolve the gelatin in a little 'orange juice or tangerine. In a small saucepan, boil the juice, sugar and gelatine (if using fish glue, the procedure is a bit 'different sheets soaked in cold water and in the meantime brought almost to a boil the juice with the sugar, trying to dissolve it well. Squeeze the fish glue, dry it and let it dissolve in the liquid, stirring well with a wooden spoon. Finally, filter all). Add the julienne of tangerine and orange blossom water d. Pour the jelly on the bottom of 6 stencils single portion, to a thickness of about 1 cm, and refrigerate The Bavarian A boxcutter, account for the long vanilla pod, scrape away the seeds and add to milk in a saucepan Soak the fish glue in cold water Bring the milk to a boil Meanwhile, assemble the egg yolks with sugar until mixture is puffy and frothy. Pour the milk to the wire, little by little, the egg mixture, still mount, and once paid in full, continue cooking the cream over low heat (preferably in a water bath), paying attention not to make her never boil. Add the fish glue soaked and wrung out well and let it melt, stirring with a wooden spoon. Soon as the cream reaches the 85 degree heat (but you can also go to eye just before they take the heat), remove from heat and strain Let cool completely, then incorporatevi whipped cream, being careful not to disassemble (to accelerate this operation, you can transfer the cream into a bowl filtered mail on a container filled with ice cubes and mix: the edges just begin to congeal, incorporated the cream) Pour the Bavarian into molds and refrigerate for at least 6 hours For the sauce Melt a teaspoon of starch in a little juice. Bring the rest to a boil, stirring to dissolve sugar. Finally add the starch dissolved in the liquid, reduce heat and simmer until densification Pour the sauce into individual dishes and casseroles over Bavaria.

Buon appetito

Alessandra

corso di cucina- quarta lezione

l' orto di primavera



Sformato di basilico con crema di burrata e sorbetto di pomodoro
Cappuccino di piselli con quenelle di ricotta al pepe rosa
Quiche fragole e asparagi con riduzione al balsamico
Bavarese allo yogurt al passion fruit ( senza zucchero)

La ricetta dell'antipasto è già stata pubblicata ( era quella dell'ammutinamento del marito) e appena imparo come si mettono i link sotto la parola "qui" prometto che provvedo. Per ora, vi armate di mouse e ve la andate a recuperare a sinistra del template ( ..si vede che ho studiato, vero????)

Invece, le altre sono qui di seguito

Cappuccino di piselli con quenelle di ricotta al pepe rosa

per 6 persone
1 kg di piselli freschi ( e se non li avete, cambiate ricetta: sono fondamentali)
250 ml di latte fresco intero
125 ml di yogurt
sale
per le quenelle
250 g di ricotta fresca
un cucchiaio di pepe rosa

Versione A
portate i piselli a cottura in acqua bollente salata, scolateli, passateli al mixer e allungateli con 250 ml di latte. Riscaldate il tutto e aggiungete lo yogurt. Aggiustate di sale e tenete in caldo

Versione B ( più gustosa)
Prendete una padella larga e profonda e metteteci dentro i piselli, coperti di latte. Salate, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e portate a cottura, allungando, se il caso, con del brodo. Se i piselli sono freschi, non è il caso: dopo 6-7 minuti sono cotti. Frullateli insieme al loro liquido, fino ad ottenere una purea liscia e, se vi sembra troppo densa, allungatela con un po' di latte ancora. dopodiché, unite lo yogurt e aggiustate di sale

Per le quenelle
Armarvi di due cucchiaini e di tanta pazienza e iniziare a formare queste robe oblunghe che, se invece di chiamarsi quenelle, si chiamassero polpette, col cavolo che riscuoterebbero tanto successo... ma tant'è... l'importante, comunque, è partire da una ricotta saporita, alla quale cioè non sia necessario aggiungere sale, perché altrimenti il sapore prevarrebbe su quello della passata di piselli. Sbriciolare nella ricotta il pepe rosa, strofinandolo fra i palmi della mano, tenendone da parte un po' per la decorazione.

composizione del piatto
NON NELLA TAZZA DEL CAPPUCCINO, pliis...o in un piatto fondo o in una tazza da brodo o, se proprio vi piace il "famolo strano" in una coppa da martini: prima la passatina- tiepida- e poi le quenelle di rocotta, due per commensale, con un'ultima spruzzata di pepe sopra.

Quiche alle fragole e asparagi con riduzione all'aceto balsamico

Premessa: A dirla tutta, ma proprio tutta, questo abbinamento continua a non convincermi. però, essendo da sempre una sostenitrice della famosa massima per cui "de gustibus, non si discutibus", non capisco ma mi adeguo. E sempre a dirla tutta, ma proprio tutta, devo essere l'unica a pensarla così, perché queste mini quiches sono da qualche tempo la felicità dei miei ospiti, nonchè le responsabili della trasfigurazione della Dani, avvenuta alquanto prosaicamente nella mia cucina, dopo il primo assaggio....

per la pasta al vino
300 gr di farina 00 ( o 150 di manitoba e 150 di farina00)
100 g di olio EVO
90 g di vino bianco secco
sale

impastare bene tutti gli ingredienti , fare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e metterla a riposare per mezz'ora in frigo

per il ripieno
250 ml di panna fresca
2 uova ( se versione tortiera grande, altrimeni ne basta 1)
1 mazzo di asparagi 8piccolo)
200 g di fragole
sale

Far lessare gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Mondare le fragole e tagliarle a pezzettini. Mescolare velocemente con una forchetta la panna e le uova, aggiungere le fragole e gli asparagi e aggiustare di sale

Accendere il forno a 200 gradi

Foderare con carta da forno una tortiera di 26 cm di diametro, oppure ungere 10 stampini monoporzione.

Con il mattarello, stendere la pasta al vino in una sfoglia sottile e rivestire gli stampi. Riempirla con il composto e metter ein forno per 30 minuti ( 18 se mini quiches). La torta è pronta quando il ripieno di gonfia e i bordi sono dorati.

Mentre raffredda, preparate la glassa al balsamico
Ci vogliono 250 ml di cancarone spacciato per aceto blasamico 8 per i non genovesi: la qualità peggiore di aceto balsamico che trovate in circolazione). Metteteli in un casseruolino dal fondo spesso e, a fiamma media, fatelo ridurre di 2/3. (Sbarrate le porte della cucina, aprite le finestre e munitevi di fazzoletti da naso, perché ne uccide più una sniffata che la spada...).

Servitelo a parte, raccomandando ai commensali di usarne qualche goccia- non di più.

questa ricetta partecipa alla raccolta "Quiche di frutta"

http://spizzichiandbocconi.blogspot.com/2009/04/quiche-di-frutta-la-raccolta.html

Bavarese di yogurt al passionfruit

Siccome la provenienza è illustre ( Ernst Knam, nientemeno) gli perdoniamo anche il nome non corretto, nel senso che di "bavarese" questo dolce non ha proprio nulla., se non forse la consistenza. Trattasi di yogurt magro miscelato con panna e tenuto insieme da poca colla di pesce, quel tanto che basta a sostenere il succo di passiflora. Una scemata, concettualmente parlando, che però permette di raggiungere ottimi risultati ( sublimi quelli del Maestro, che ce l'ha preparata in surplasse, fra un dolce e l'altro) con poca fatica e pochissime calorie, vista l'assenza di zucchero.

per 10 bicchierini
500 ml di yogurt bianco ( zuccherato con zucchero d'uva, se proprio volete sentire un po' di dolce)
250 ml di panna montata
10 passion fruits ( o succo di passiflora)
2 fogli di colla di pesce ( o uno grande)

mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda e, quando si sarà ammollata, fatela scioglier ein poco yogurt, scaldato in un casseruolino dal fondo spesso. Se è possibile, sarebbe meglio evitare che il liquido dove si scioglie la colla di pesce prendesse il bollore: comunque sia, appena è caldo, strizzate il foglio, mettetelo nel pentolino, toglietelo dal fuoco e con un cucchiaio di legno mescolate rapidamente, fino a che si è ben sciolto. sempre lavorando fuori dal fuco, aggiungete un cucchiaio di yogurt al composto caldo e amalgamate bene, poi aggiungete un altro e così via, fino a quando lo avrete esaurito del tutto. Questo procedimento serve a non far formare i grumi nelle preparazioni che contengono colla di pesce, come già detto e ridetto, ma si sa: repetita iuvant...
Mettete lo yogurt in una capiente terrina e incorporate la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto per evitare che smonti.
riemite i bicchierini e passateli in frigo per almeno due ore.
Poi aggiungete un topping di frutta- il passion fruit, come qui, oppure la fragola, come in quest'altra versione

Superfluo dire che il marito, dopo aver provveduto ad assaggiare le tre versioni ( nature, passional and strawberry), andata e ritorno, ha setenziato compunto che "la morte sua è col lampone..."
vorrà dire che ci attrezzeremo, la prossima volta...

buona giornata
alessandra