Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Gnocchetti di pane di segale con salsa alle noci . Lezioni di cucina : ricette con la farina di segale ( II parte)

Di Daniela
Seconda parte delle lezioni con il pane, sempre a cura della Chef Colturi e Chef Cola. Il primo piatto di oggi sono degli squisiti gnocchetti di pane conditi con la salsa di noci , rapidi da farsi, gustosi e semplici. Partiamo con i consigli: le dosi che vi darò sono precise per ottenere un impasto dalla giusta consistenza, che va utilizzato con quell'attrezzo particolare che si usa anche per gli spaetzle :

suppongo però che, anche se meno carini o regolari nella forma , si possano ottenere anche facendo cadere direttamente nella pentola cucchiaini di impasto, che è cotto, come gli gnocchi, non appena torna a galla. Per il sugo d noci di accompagnamento, leggermente diverso da quello che usiamo noi con i pansotti, si può fare si tritando a mano le noci che passsandole nel mixer: ovviamente dipende dal usto personale, dal piacere di sentire in bocca il croccante delle noci oppure la cremosità dell'insieme. E ora, passiamo ai nostri

GNOCCHETTI DI PANE DI SEGALE CON SALSA ALLE NOCI

Ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi
100 gr di pane di segale raffermo
90 gr di latte
300 gr di uova (7 uova circa sia albume che tuorlo)
110 gr farina 0
80 gr farina di segale
sale e pepe
noce moscata
Per la salsa
1 noce di burro
1 fettina di aglio tritato (se piace)
2 manciate di noci
un cucchiaio di panna
2 cucchiai di formaggio grana
un pizzico di prezzemolo tritato

Con l'aiuto di un mixer impastate il pane raffermo ammorbidito nel latte, le uova, le farine, il sale e una grattugiata di noci moscata. Mettete su una pentola con abbondante acqua salata bollente l'apposito attrezzo e fate cadere gli gnocchetti che saranno pronti appena tornano a galla

Dedicatevi ora alla salsa di noci: mettete il burro in una padella antiaderente e fateci rosolare dentro, stando attenti che non brucino, l'aglio (vestito) schiacciato con il coltello e le noci tritate. Aggiungete un cucchiaio di panna da cucina, parmigiano, un pizzico di sale e un pizzico di prezzemolo tritato e amalgamate bene. Fate saltare gli gnocchetti in questa salsa e metteteli sul piatto di portata o sui singoli piatti per gli ospiti, decorate il tutto con una rosellina di pomodoro, con un po' di prezzemolo e qualche noce.
Buon appetito
Dani

Second part of the lessons with the rye bread by chef Culturi and Chef Cola. The first course of today are the exquisite rye bread dumplings served with walnut sauce, quick to make, tasty and simple. Let's start with the advice: the doses that I'll give you are precise to give the dough the right consistency. The dough should be used with that tool that is used especially for the spaetzle but suppose that, even if less cute or regular in shape, they can also be obtained by dropping spoonfuls of dough directly into the pot. For the sauce of walnuts it's slightly different from the one we use with pansotti, and you can do this chopping the walnuts by hand or in the mixer: obviously depends if you prefer the pleasure of feeling in the mouth the crunchy walnuts or a creamy sauce. And now, our

RYE BREAD DUMPLINGS WITH WALNUTS' SAUCE

Serves 4
for the gnocchi
100 grams of stale rye bread
90 grams of milk
300 grams of eggs (about 7 eggs and egg yolk that)
110 gr flour 0
80 grams rye flour
salt and pepper
nutmeg
For the sauce
1 knob of butter
1 slice of minced garlic (if desired)
2 handfuls of nuts
a tablespoon of cream
2 tablespoons parmesan cheese
a pinch of chopped parsley

With the help of a mixer, knead the bread soaked in milk, eggs, flour, salt and grated nutmeg. Use a pot with boiling salted water and put on it the appropriate tool to drop the dumplings. They will be ready when return to the surface
Now prepare the walnuts' sauce: Place the butter in a fry pan and add the garlic crushed with a knife and chopped walnuts, being careful not to burn them. Add a spoonful of cream, parmesan, a pinch of salt and a pinch of chopped parsley and mix well. Sauté the gnocchi into the sauce and put on a serving dish or individual dishes for guests, decoring with a tomato rose, a bit 'of parsley and some walnut.
Bon appetite
Dani