Minestra di porri al wasabi con dadini di salmone e l'Autunno

Di Daniela

Un pannello di arte moderna? Parti di una cartina topografica ingrandita, combinazioni di un caleidoscopio?

Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

... e sfatiamo la volgar credenza, va là...

di Alessandra

English Version below

Sù, sù, che ce la possiamo fare....
prendete fiato...
un bel respiro....
e ora....

VELLUTATA D'AUTUNNO (??) DI TOPINAMBUR E PERE CON KNODEL AI FUNGHI E PROFUMO DI ERBA CIPOLLINA - fine

Mentre siete lì che vi riprendete dallo sforzo, vi annuncio che, a dispetto della volgar credenza per cui più lungo è il nome della ricetta, meno tempo ci si mette a prepararla, per fare questa Vellutata d'autunno di topinambur e pere con knodel ai funghi e profumo di erba cipollina, la sottoscritta ci ha messo qualcosa come 10 giorni.
Non ci credete? Ecco qua

1° giorno: ho scovato la ricetta, qui sopra e ho pensato che avevo giusto delle pere...
2° giorno: ho ricopiato il titolo
3° giorno: ho fatto la spesa ma non ho trovato i topinambur
4° giorno: ho trovato i topinambur e li ho messi in frigo, che maniman marciscono.
5° giorno: mi sono marcite le pere
6° giorno: il marito mi dà il buongiorno lamentando che ha dovuto provvedere allo spuntino di mezzanotte con del pan carrè raffermo, per giunta nascosto nei meandri della dispensa. Passo le restanti ore a piangere sulle briciole.
7° giorno: ho riposato
8° giorno: ho rifatto la spesa, sparpagliando strategicamente gli ingredienti negli angoli più introvabili di tutta la casa
9° giorno: ho recuperato i suddetti ingredienti, giurando e spergiurando che la prossima volta faccio la mappa
10° giorno: ho cucinato

Il risultato è un mezzo capolavoro. Siccome merita davvero, prometto che, ad perficiendam operam, ci lavoro un po' su. Appena ho giusto un mesetto di tempo da buttar via....

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON KNODEL AI FUNGHI

Per la vellutata

800 g di topinambur
100 g di pera
8 dl di brodo di verdure
1 dl di latte
1 dl di panna
sale
noce moscata
*olio EVO- aggiunta mia

Per gli Knodel
120 g di pan carrè
8 dl di latte
150 g di champignon*
1/2 cipolla*
1 cucchiaino di burro*
2 tuorli
sale
pangrattato q.b.

* ho usato una busta di funghi misti surgelati, l'aglio (pochissimo) al posto della cipolla e l'olio al posto del burro

erba cipollina
Per la vellutata ( qui seguo il procedimento mio: per l'ortodossia, andate alla fonte)

Sbucciare i topinambur, lavarli e tagliarli a tocchetti. Farli insaporire in padella con un giro d'olio, salarli, coprirli con brodo di verdura e farli cuocere coperti, a fiamma bassa, fino a quando saranno teneri. A tre quarti di cottura, aggiungere la pera tagliata a dadini. Quando i topinambur sono morbidi, frullare tutto, passare al setaccio e rimettere sul fuoco, allungando con il latte e, in ultimo, con la panna. Aggiustare di sale e di noce moscata

Per gli Knodel

Privare il pan carrè della crosticina ed ammollarlo nel latte per una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare i funghi e tritarli a pezzetti piccoli. Strizzare bene il pane, impastaro con i funghi e le uova e, se è il caso, con un po' di pangrattato: l'impasto deve comunque risultare un po' appiccicoso. Aggiungere metà dell'erba cipollina, salare e formare tante palline, di circa 3 cm di diametro (anche meno)

La ricetta dice che gli knodel andrebbero bolliti in acqua bollente salata, per dieci minuti circa. Io li ho fatti cuocere in brodo (vegetale: basta farne un po' di più, quando si prepara quello per i topinambur) e il sapore è rimasto più deciso. Si scolano con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli .

Nel frattempo, si porta al punto di bollore la vellutata, la si suddivide nei piatti di portata e vi si adagiano sopra tre o quattro canederli. Una spolverata di erba cipollina e subito in tavola
Buon Appetito
Alessandra

English Version

800 g of Jerusalem artichokes
100 g of pear
8 dl vegetable stock
1 dl milk
1 dl cream
salt
nutmeg
* I added 2 tbs of olive oil to cook vegetables

For Knodel
120 g of white bread
8 dl milk
150 grams of mushrooms *
1 / 2 onion *
1 teaspoon butter *
2 egg
salt
breadcrumbs q.b.
chives

* These are orignal ingredients: I used a bag of frozen mixed mushrooms, garlic (just a little bit) instead of the onion and olive oil instead of butter


For the cream (here I follow my procedure: for the orthodoxy one , go to the source)
Peel the Jerusalem artichokes, wash and chop them. Put them in a pan with oil, season with salt, cover with vegetable broth and cook covered, over low heat, until they are tender, for about 20 minutes. After 15 minutes, add the chopped pear. When the Jerusalem artichokes are soft, blend everything, sieve and put back on heat, thinned with milk and, finally, with the cream. Season with salt and nutmeg

For Knodel

Cut off the crust from nread and and soak it in milk for twenty minutes. Meanwhile, prepare the mushrooms and chop them , Squeeze the and add mushrooms and eggs and, if necessary, a little 'breadcrumbs: the dough should still be a bit sticky. Add half of the chieves, salt and form many small balls, about 3 cm in diameter .

Cook the kodel in boiling water (better: stoke), strain them carefully and put over the cream, 3 o 4 on each plate. Sprinkle with chieve and serve hot
buon appetito
alessandra