Starbooks di marzo : Sea salted caramel tart with Javanese milk chocolate

Di Daniela

Direi che non ci può essere una presentazione migliore di quella che lo stesso Paul Young fa della sua tarte:

"Questa crostata con il suo voluttuoso ripieno di cioccolato al caramello, è l'adattamento di una mia ricetta di caramello al sale marino, che mi ha consentito di vincere il mio primo premio in assoluto all'Accademia del Cioccolato del Regno Unito. L'aggiunta di un pizzico di sale marino al cioccolato o al caramello è molto popolare in questi giorni: equilibra i livelli di zucchero, intensificando il gusto naturale di caramello e riducendo la sensazione stessa dello zucchero. Si può provare a sperimentare con diversi sali, che sono così numerosi, sia marini che di roccia, nei supermercati. Il Fleur de sel, la crema di sale marino francese, è uno dei miei preferiti. Qualunque cosa decidiate di fare, però, evitate i sali da tavola in quanto è troppo evidente il sapore non naturale e non sono affatto adatti per il cioccolato" .

E' assolutamente veritiera. Il caramello salato al cioccolato è come una morbida onda che si scioglie in bocca, a cui i chocolate nibs, il cuore delle fave di cacao, sbriciolati, oppure, come suggerisce in un'altra occasione lo stesso autore, le mandorle spezzettate e tostate, conferisconi una piacevole nota croccante .E' un insieme decisamente poco dietetico, ma equivale ad un piccolo piacere speciale che, nel periodo del cioccolato per eccellenza, la Pasqua, è bello regalarsi.

Oggi le splendide ricette mozzafiato che vi presentiamo con le altre starbookers sono:

Vissi di cucina: Crostata al cioccolato salato e noci pecan caramellate

Lechategoiste: Sandwich stilton, bacon e cioccolato 

La Apple Pie di Mary Pie : Vellutata di topinambur con cialde di pecorino e cioccolato

L'araba Felice: Sorbetto al cioccolato fondente 
Ale only kitchen : Tortellini al cioccolato e mandorle in salsa di arance rosse e pinoli
Andante con gusto: Cheese cake al cioccolato bianco, formaggio di capra e composta di lamponi al rosmarino
Arricciaspiccia : Cioccolata calda in stile Azteco
La Gaia celiaca : Ganache 
e noi con la  

Crostata al caramello salato con cioccolato al latte
(Sea salted caramel tart with Javanese milk chocolate)

Per la frolla

350 gr di burro a temperatura ambiente

150 gr di zucchero di canna

4 rossi d'uovo

500 gr di farina 00

Per il ripieno

200 gr burro a temperatura ambiente

200 gr di zucchero Muscovado (lo zucchero di canna più scuro e umido)

200 gr di panna fresca

1 cucchiaino di sale marino

200 gr di cioccolata al latte al 40 % (se la trovate, giavanese)

Per la decorazione 

50 gr di fave di cacao spezzettate o altrettante mandorle spezzettate e tostate

Preriscaldate il forno a 180 gradi.
Preparate la frolla mescolando burro e zucchero con un mestolo di legno, finché non otterrete un insieme soffice. Aggiungete i rossi d'uovo e 50 ml di acqua mescolando bene. Aggiungete poi gradualmente la farina fino a formare una pasta soda. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela raffreddare per almeno un'ora.
Tirate con il mattarello la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e utilizzatela per rivestire 4 formine da crostata. Cuocete in forno per 25 minuti, finché non diventa dorata e croccante.
Intanto preparate il ripieno: scaldate il burro e lo zucchero in una padella larga e fate sobbollire per 2 minuti.
Aggiungete la panna e il sale e riportate ad ebollizione per 5 minuti.
Togliete  dal fuoco e buttate dentro il cioccolato al latte spezzettato, mescolando finché non é completamente sciolto.
Rovesciate delicatamente il caramello in ogni crostatina e lasciate raffreddare in frigorifero, finché non diventa sodo.
Per decorare ed aggiungere croccantezza, mettete  un po' di fave di cacao, o nel mio caso mandorle tostate in un padellino leggermente imburrato, sulla superficie del caramello.

Suggerimenti

• Per effetturare una miglior cottura in bianco, bucherellate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e dopo avere ricoperto il tutto con un pezzo di carta forno, mettete sopra fagioli secchi o quello che di solito usate per far si che la pasta non si gonfi troppo in cottura.
• Avendo finito il fleur de sel ho utilizzato del sale rosa dell'himalaia in quantitativo leggermente minore.
• Ultima osservazione: ho utilizzato delle formine per crostata del diametro di circa 12 centimetri ed ho ottenuto così 9 crostatine.

Buona giornata a tutti

Dani

Lezioni di cucina in Valtellina : le zuppe.Zuppa d'orzo (Chef Roberto Ghilotti)

Di Daniela

Innanzitutto le mie scuse: io adoro stare qui in Valtellina, mi piace tutto, mi diverto moltissimo ed è forse l'unico posto in cui riesco a rilassarmi un pochino... C'è però un'unica seccatura: la mia linea per la connessione ad internet è di una lentezza esasperante e qualunque azione mi costa tempi di attesa lunghissimi, che talvolta si riducono in un niente perchè la connessione si interrompe prima che io riesca a terminare il mio lavoro.  Tutto questo per dirvi che non sempre riesco a rispondere con velocità ai vostri ovviamente graditisssssssimi commenti: abbiate quindi pazienza, in qualche modo riesco sempre a venirne a capo, anche se non troppo in fretta! :-) Lo stesso vale per le fotografie . Caricarle spesso risulta essere uno sforzo superiore alla possibilità del mio povero mini pc e così, in particolare oggi, sotto una pioggia battente, dovrete accontentarvi di ciò che riuscirò a fare: per una documentazione più completa, dovrete essere così gentili da attendere che il tempo migliori... :-))))

Detto ciò, partiamo con la lezione di ieri sera che parlava di un argomento a me personalmente graditissimo : cito da titolo "Cosa bolle in pentola:ì. Zuppe tipiche e non".
Si tratta quindi di zuppe di diversa "provenienza", due infatti sono più marine mentre tre decisamente montane e neppure queste, tipiche di un solo luogo.

Partirò con il parlarvi di un classico assoluto,  molto semplice e gustoso, la zuppa di orzo, seguita da tutti i consigli, suggerimenti e chiarimenti che lo chef Roberto Ghilotti, ci ha elargito a piene mani in questa circostanza
Anche in questa occasione è stato supportato dal sommelier Emanuele Urbani che  ha suggerito abbinamenti per ogni piatto e fornito moltissime  informazioni  sui vini che ha presentato e sull'utilizzo del vino in assoluto.
La sua prima osservazione sull'abbinamento con le zuppe è stato che, non essendo necessario bere mangiando una zuppa, il farlo deve costituire un piacere aggiuntivo: ci ha suggerito quindi vini che potessero abbinarsi bene con le caratteristiche dei singoli ingredienti per esaltarne il sapore .

Zuppa d'orzo

Tazzine di cioccolato al latte con gelato al whisky, panna montata e caramello

Di Daniela

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Tra le svariate decine di cose che mi piacciono della mille volte citata Valtellina, c'è anche la presenza di 2 e dico 2, siorrre e siorri, fabbriche di cioccolato. Ora già è bella. già si può sciare e passeggiare in zone incantevoli, già offre eccellenti piatti tradizionali che stregano il palato, direte voi, pure il cioccolato!! E vi confesserò, che non è neppure un cioccolato di bassa qualità a sentire i miei nipoti e le mie figlie , che ogni volta andiamo su, ci porgono, con estrema gentilezza e un sorriso sulle labbra, una luuuuunga e dettagliata lista della spesa cioccolatosa da portare indietro al nostro ritorno. Con la prima che si incontra proprio all'inizio della valle abbiamo stretto una specie di amicizia (neppure fosse una persona fisica), e così, la signora alla quale ci rivolgiamo per i nostri acquisti, mossa a pietà dagli occhi languidi e dalla bavetta che scende agli angoli della bocca delle mie creature, ci ha concesso, dopo esserci bardate a dovere per via delle norme igeniche, di dare una sbirciatina alla stanza della fontana. Ora, io non sono un'amante folle del cioccolato, ma veder scendere a getto continuo da un rubinetto una colata di cioccolata profumatissima e tiepida, non so dirvi che cosa incredibile sia: tui viene voglia di essere una novella Anita che sguazza nella sua personale fontana di Trevi!!! L'ultimo acquisto, in ordine di tempo sono state delle tazzine di cioccolato della dimensione di una regolare tazza da caffè: e tanto per impiegarla in modo , diremmo, razionale, abbiamo pensato di riempirla di ogni goduriosità immaginabile e abbiamo creato queste...

TAZZINE DI CIOCCOLATO AL LATTE CON GELATO AL WHISKY, PANNA MONTATA E CARAMELLO

Va da se, che è solo un suggerimento: perchè porre limitii alla vostra fantasia creativa!!

Per il gelato al whisky (questa è la ricetta vincente del programma televisivo "Masterchef" del Regno Unito nel 1995 . Non hai bisogno di una gelatiera e puoi utilizzare qualsiasi miele liquido. Io ho usato l'acacia, ma l'originale era fatto con il miele d'erica)

300 ml panna fresca
60 ml whisky
60 ml miele liquido
4 grandi rossi d'uovo

Per il caramello

200 g di zucchero

150 ml di panna
1 noce di burro
whisky (mezzo bicchierino)

Per il caramello

Mettete lo zucchero in un casseruolino, meglio se antiaderente, sul fornello più piccolo del vostro piano cottura, a fiamma media. Lasciatelo lì, senza toccarlo, per un minuto o due, poi cominciate a mescolare, con un cucchiaio di legno, per evitare che lo zucchero a maggiore contatto con la fiamma si bruci, lasciando quello in superficie praticamente intatto. Non aggiungete acqua e non perdetelo di vista: scrollate un po' il casseruolino, mescolate lo zucchero ogni tanto e vedrete che nel giro di pochi minuti comincerà a brunire. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino a quando non prende il caratteristico colore scuro. Se avete un termometro da cucina, fermate la cottura a 140 gradi per il caramello biondo e a 155 per quello scuro. Bisognerebbe mettere subito il casseruolino in un altro più grande, contenente acqua fredda, ma in questo caso non serve

Mentre state preparando il caramello, scaldate la panna, badando a che non prenda il bollore.Appena il caramello è pronto, scioglietevi dentro una noce di burro, mescolando con una frusta. Poi, aggiungete la panna goccia a goccia. Questo è l'unico punto critico della preparazione di questa salsa, perché se aggiungete la panna a temperatura ambiente o- peggio ancora- fredda di frigo, il caramello vi si raggruma tutto e lo stesso succede se la versate tutta in una volta: per quanto calda sia, non avrà mai la stessa temperatura del caramello e questo provocherebbe uno choc termico, con conseguente "raggrumamento" del tutto. Quindi, portate pazienza e, all'inizio, versate la panna pian piano, aggiungendola a poco a poco, solo quando la precedente è stata perfettamente amalgamata al composto. Verso la fine, potete anche andare più veloci: l'essenziale è che continuiate a lavorare con la frusta, in modo da montare il composto: alla fine, avrete una salsa morbida, tipo il dulche de leche, per capirci, che ha il pregio di non indurirsi, neppure in frigo. A questo punto, aggiungere il whisky.

Il Gelato

Montate la panna fino a quando non è densa aggiungendo a poco a poco il whisky. Mettete il miele in un pentolino e riscaldate. Allo stesso tempo, battete i tuorli in una terrina. Versate il miele caldo nella ciotola contenente i tuorli e continuate a battere il composto fino a quando è chiaro e denso. Appena si è raffreddato, unite delicatamente il composto uova-miele alla miscela di panna e whisky.

Mettete il composto in un contenitore da freezer e congelatelo per tre ore minimo. Per le prime due ore, mescolate ogni 30 minuti, perché la cosa importante è rompere i cristalli di ghiaccio che si formano agli inizi, per consentire al gelato di congelare in modo uniforme in modo che rimanga cremoso.

Appena pronto, mettetene una generosa porzione nella vostra tazzina di cioccolato, decorate con un po' di panna montata e terminate con la copertura al caramello.

Non ho aggettivi adeguati: provatelo!

Buon appetito

Dani

Honey and Whiskey Ice Cream on a chocolate cup, with caramello topping

The honey and whiskey ice cream was a winning entry from the UK's "Masterchef" television programme in 1995. You don't need an ice cream maker and can use any liquid honey. I use Spanish orange blossom but the original used bell heather.

Ingredients for ice cream

Serves 4/6
300 ml double cream
60 ml whiskey
60 ml liquid honey
4 large egg yolks

For caramel:

1 1/3 cups sugar

2 tbsp whiskey

10 tbsp cream

1 tbsp. unsalted butter

Caramel

Place sugar in a saucepan, preferably nonstick, over the smaller stove, medium heat. Don't touch it for one or maximum two minnutes, then stir with a wooden spoon to prevent the lowest sugar burns, leaving the surface intact. Do not add water and do not loose it sight: move gently the saucepan, stir sugar and within a few minutes it begins to brown. Lower the heat and continue cooking, until it gets its characteristic dark color. If you have a cooking thermometer, stop cooking at 140 degrees for blonde caramel and at 155 degrees for the dark. You would put immediately the saucepan in another larger, containing cold water, but in this case it's not necessary. While you prepare the caramel, heat the cream, making sure that it does not take the boil. Once the caramel is ready, melt into 1 tbsp salted butter, stirring with a whip. Then, add the cream drop by drop. This is the only critical point of the preparation of this sauce, because if you add cream at room temperature or-worse yet-cold cream caramel curdles and the same happens if you pour cream all at once: as is hot, will never have the same temperature of the caramel and this would cause a thermal shock, resulting in a complete clump. So, be patient and, at first, pour the cream slowly, adding it little by little, only when the former is perfectly mixed into the caramel. Towards the end, you can also proceede faster: the manin thing is that you don't stop working with the whip in order to mount the compound : at the end, you'll get a smooth sauce, like dulce de leche, that won't harden, even in the fridge. At this point, add the whiskey

Ice cream

Whip the cream until it is thick adding the whisky gradually. Put the honey in a small pan and heat it. At the same time beat the yolks in a bowl. Pour the hot honey into the bowl containing the yolks and carry on beating the mixture until it's pale and thick. Gently fold in the cream and whisky mixture. Put the mixture in a freezerproof container and freeze for three hours minimum. For the first two hours, stirring every 30 minutes, because the important thing is to break the ice crystals that are formed at the beginning, to let the ice cream frozen in a uniform manner so that it remains creamy.

Once ready, put a generous portion of your ice cream in the chocolate cup, decorate with a little 'whipped cream and caramel topping

Bon appetit

Dani

crema al ciocco-latte e timo limone

di Alessandra

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Di tutti i dolci approdati su questo schermo, la creatura ne ha graditi solo due: la Stupendissima e la Old Fashioned. Il che farebbe di lei un palato sopraffino, se non fosse per due aspetti: il primo è che alle suddette torte è stato dato una sorta di assalto in stile semi piratesco, con la paletta da dolce, al posto del coltello fra i denti, e con una voracità ben lontana dalle arie sdegnose e compunte dei veri gourmand; il secondo è che, dei pochi dolci che mangia, mia figlia privilegia senza nessuna esitazione tutti quelli comprati, meglio se di marchio rigorosamente industriale. Per farla felice, bisogna prepararle un budino di busta, oppure comprarle una merendina, o spalmarle una fetta di roba molliccia e biancastra, smerciata come pancarrè, con dell'ineffabile Nutella- e questo in barba agli sguardi di invidia delle sue amiche, quando transitano per casa e chiedono il bis di torte che, se fosse per lei, finirebbero dritte nella spazzatura. Quindi, potete immagnare con che orgoglio vi presento questi bicchierini che- udite udite- hanno passato la prova: non solo le sono piaciuti ma, fedele al copione, se li è spazzolati tutti in quattro e quattr'otto, incurante sia dell'appetito paterno che dell'interesse scientifico della madre ("mi spieghi cosa gli racconto, domani, sul blog, se neanche li assaggio???"). E alla fine, leccando compiaciuta il cucchiaio, mi ha anche gratificato del più alto e nobile complimento a cui io mai abbia potuto aspirare: " son quasi buoni come un budino Elah" ha detto soddisfatta- e questo è tutto...

CREMA AL CIOCCO-LATTE E TIMO LIMONE

Ricetta tratta da Bicchieri tutto cioccolato, di Josè Maréchal, foto di Akiko Ida, Bibliotheca Culinaria

40 cl di panna liquida
12 cl di latte
4 rametti di timo limone
3 tuorli d'uovo
60 g di zucchero extra fine
125 g di cioccolato al latte

Scaldate il latte e la panna liquida in una terrina a fuoco medio. Al primo cenno di bollore,togliete dal fuoco, aggiungete tre rametti di timo limone e lasciateli in infusione fuori dal fuoco per 2-3 minuti. Con l'aiuto di un passino, filtrate questo composto in una terrina sul cioccolato al latte spezzettato finemente. Mescolate bene il tutto.
In un'altra terrina, sbattete energicamente con la frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero. Versateli sulla crema di cioccolato e mescolate bene.
Distribuite la crema ottenuta nei bicchierini e cuocete in forno a bagnomaria a 90 gradi, in una teglia riempita d'acqua a mezza altezza, per 60-90 minuti, secondo la grandezza dei bicchieri. Fate attenzione a che la temperatura non oltrepassi i cento gradi
Non appena le creme saranno cotte, sistematele in frigorifero per almeno due ore
Al momento di servire, utilizzate il rametto di timo limone rimasto per decorare i vasetti di crema

La nota della maestra

• siccome so già che della spiegazione non ve ne può frega' de meno, ma siete tutti ansiosi di sapere dove ho trovato quei bei vasetti lì, che vanno pure in forno, NON VE LO DICO finché non ho finito di elencarvi per bene tutti i restroscena di questo dolce, a cominciare da qualche "imprecisione" (è un eufemismo) della ricetta. E se non state attenti, vi interrgo pure...
  
• giuro che in questo momento vorrei poter fare la fudbloggher seria e discettare per un quarto d'ora sulle virtù di un abbinamento così ardito come quello del cioccolato al latte e del timo limone. In realtà, invece, non posso dirvi nulla, perché i 2-3 minuti di infusione indicati dall'autore sono troppo pochi acciocché si percepisca anche il pur vago sentore dell'erba aromatica. Per cui, quando tocca a voi ( o la prox volta che tocca a me), calcolate poco meno di una decina di minuti di infusione, prima di filtrare.
• la cottura: dolente nota. Ho iniziato a forno statico e a bagno maria e dopo un'ora erano ancora semi liquidi. Dopo altri quindici minuti, mi son fatta forza, ho abbassato la temperatura di 10 gradi e ho acceso la modalità ventilata. Nel giro di venti minuti, erano abbastanza sodi
• il riposo in frigo è fondamentale: all'aria, non rassodano per niente
• perché prepararli, allora? perché sono buoni, non sono "aggressivi", piacciono ai bambini, sono scenografici e un po' originali. Potrebbero essere un'idea per un pre dessert in un pranzo di un certo tono, o una merenda per i bambini, o anche un dolce in una cena in piedi. considerate che devono essere preparati in anticipo, il che è sempre una risorsa, per chi deve organizzare un invito
• i bicchierini sono quelli dello yogurt K.R ( che non vuol dire "cappa punto erre" ma una marca di tre lettere che comincia per K e finisce per R e che si trova in tutti i supermercati, fa pure degli yogurt buoni ed è l'unica che li metta nei vasetti di vetro). Hanno il pregio di andare in forno e di reggere senza colpo subire la lavastoviglie: in più sono gratis, e siccome semmu de zena, la cosa ci piace assai...

Buon Appetito
Alessandra

P.S. Posso togliermi un sassolino? In questo libro, Akiko Ida, da grandissima fotografa quale è, lascia tutti con un palmo di naso, cambiando completamente l'ambientazione delle sue foto: non più sfondi uniformi e cibi da soli, in primo piano, ma scorci domestici, ambientazioni affollate,buone cose di pessimo gusto (questi bicchierini, per esempio, sono fotografati su un tavolo di fòrmica che sembra il mio banco delle elementari). Per me, è stato come respirare aria fresca, in un mare di replicanti, tutti uguali, con gli stessi soggetti fotografati negli stessi piatti e allo stesso modo. Per carità, siccome la Akiko fa scuola ( e meno male, intendo...), fra qualche tempo ci ritroveremo sommersi di foto del Loreto impagliato e del busto dell'Alfieri, ma, per ora, mi godo questa svolta, originale e soltaria, finchè dura...


English Version

MILK CHOCOLATE CREAM WITH LEMON THYME

40 cl of cream
12 cl of milk
4 sprigs of lemon thyme
3 egg yolks
60 g of sugar
125 g of milk chocolate

Heat the milk and cream in a bowl over medium heat. At the first sign of boiling, remove from heat, add three sprigs of lemon thyme and leave to infuse off the heat for 2-3 minutes. Filtered this mixture into a bowl with milk chocolate, finely chopped and mix it well
In another bowl, beat vigorously with a whisk the egg yolks with sugar. Pour the milk over the chocolate cream and mix well, again.
Spread this cream in little glass and cook them in water bath at 90 degrees, in a baking pan half filled with water for 60-90 minutes, depending on the size of the glasses. Be careful that the temperature does not exceed one hundred degrees
As soon as the creams are cooked, put them in the fridge for at least two hours
Before serving, use a sprig of lemon thyme remained to decorate the jars of cream
Buon Appetito
Alessandra