Choco-caramel tarte- e al diavolo gli avanzi...

di Alessandra

English Version Below

Solo una domanda: com'è che iniziamo tutti il nuovo anno col fermo proposito di dimagrire- e poi dobbiamo categoricamente far fuori tre metri di cotechino avanzato dal cenone e uno stock di panettoni che, smaltiti i parenti fino alla settima generazione, non sappiamo proprio più a chi sbolognare?
E comunque: a me, è avanzato del caramello....

Ricettona presa dal numero di luglio di Saveur e rivisitata in chiave alcolica dalla sottoscritta:

Originale ( solo gli ingredienti, perché il procedimento è lo stesso)

Per il guscio
200 g di farina
30 g di cacao amaro più un cucchiaino
un pizzico di sale
120 g di burro morbido
1oo g di zucchero più 2 cucchiai
2 tuorli d'uovo, meglio se a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia

per il caramello
300 g di zucchero
3 cucchiai di corn syrup (intraducibile e introvabile: sostituitelo col miele, semmai)
6 cucchiai di burro (90 g)
6 cucchiai di panna
1 cucchiaio di creme fraiche

per la ganache
120 g di cioccolato fondente, a pezzettini
120 g di panna

sale grigio per decorare

Modifiche mie

per il guscio
sostanzialmente, ho eliminato il cacao e ho fatto la mia solita frolla ( 300 di farina, 200 di burro freddo, 100 di zucchero, 1 tuorlo e, visto che ce l'ho, un cucchiaino di zucchero vanigliato). Volevo che si sentissero meglio i tre sapori distinit- l'aroma di vaniglia della base, il dolce del caramello, l'amaro della ganache, ma nulla vi vieta di seguire l'originale, anzi: vista la fonte, mi chiedo come mai siate arrivati a leggere fin qui...

per il caramello
300 g di zucchero
150 ml di panna
1 noce di burro salato
whisky (mezzo bicchierino)

per la ganache
150 di cioccolato fondente al 70% (se vi piace il cioccolato "vero", è questo il momento di osare: la grandezza di questa torta è tutta nel contrasto "molto dolce/molto amaro" e quindi potete comodamente fare un cocktail 70%-85%, per esempio)

Procedimento
Preparare la frolla, lavorando velocemente tutti gli ingredienti. Stenderla in una tortiera imburrata ( qui ho usato uno stampo da tarte e me ne è avanzata un bel po', ma con uno stampo dalle misure classiche non dovrebbero esserci problemi), metterla a riposare in frigo per un'oretta e cuocerla in bianco a 180 gradi per una quindicina di minuti. Non deve brunire, ma deve essere comunque cotta: grosso modo, quando inizia a colorarsi leggermente, è pronta. Lasciate raffreddare completamente, senza toglierla dallo stampo

Quando la crosta è completamente fredda, preparare il caramello.

METODO DELLA SOTTOSCRITTA PER PREPARARE IL CARAMELLO- ASTENERSI PURISTI

Mettete lo zucchero in un casseruolino, meglio se antiaderente, sul fornello più piccolo del vostro piano cottura, a fiamma media. Lasciatelo lì, senza toccarlo, per un minuto o due, poi cominciate a mescolare, con un cucchiaio di legno, per evitare che lo zucchero a maggiore contatto con la fiamma si bruci, lasciando quello in superficie praticamente intatto. Non aggiungete acqua e non perdetelo di vista: scrollate un po' il casseruolino, mescolate lo zucchero ogni tanto e vedrete che nel giro di pochi minuti comincerà a brunire. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino a quando non prende il caratteristico colore scuro. Se avete un termometro da cucina, fermate la cottura a 140 gradi per il caramello biondo e a 155 per quello scuro. Bisognerebbe mettere subito il casseruolino in un altro più grande, contenente acqua fredda, ma in questo caso non serve

Mentre state preparando il caramello, scaldate la panna, badando a che non prenda il bollore.
Appena il caramello è pronto, scioglietevi dentro una noce di burro, mescolando con una frusta. Poi, aggiungete la panna goccia a goccia. Questo è l'unico punto critico della preparazione di questa salsa, perché se aggiungete la panna a temperatura ambiente o- peggio ancora- fredda di frigo, il caramello vi si raggruma tutto e lo stesso succede se la versate tutta in una volta: per quanto calda sia, non avrà mai la stessa temperatura del caramello e questo provocherebbe uno choc termico, con conseguente "raggrumamento" del tutto. Quindi, portate pazienza e, all'inizio, versate la panna pian piano, aggiungendola a poco a poco, solo quando la precedente è stata perfettamente amalgamata al composto. Verso la fine, potete anche andare più veloci: l'essenziale è che continuiate a lavorare con la frusta, in modo da montare il composto: alla fine, avrete una salsa morbida, tipo il dulche de leche, per capirci, che ha il pregio di non indurirsi, neppure in frigo. A questo punto, aggiungere il whisky

Prendere il guscio di frolla, versarvi il caramello e mettere in frigo, per qualche ora.

Dopodichè, preparare la ganache:
far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e scaldare la panna. unirla a poco a poco al cioccolato fuso, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema densa e lucida, che verserete sul caramello, in questo modo

La ricetta dice di metterla in frigo, io non l'ho fatto per timore che la ganache si solidificasse troppo: è rimasta a temperatura ambiente e la cosa mi ha soddisfatto, perché il caramello ha "tenuto" il giusto e la copertura è rimasta morbidissima. Comunque, se guardate anche la foto dell'originale, questa non è la classica torta perbene, con tutti gli strati belli dritti come soldatini: qui siamo al trionfo dei sensi, il caramello che cola in morbide pieghe sul guscio, cioccolato che lo accompagna, il respiro sospeso dei commensali...insomma, una maialata cosmica, se mi perdonate il retaggio eatoniano, insieme alla foto del "lato B" dell'ultima fetta...

Buon Appetito
Alessandra


English Version

CHOCO-CARAMEL TARTE

Just one question: how is that the first New Year's resolution is to lose weight-and then we have to categorically take out ten meters of reamining sausage and a stock of panettone that, run out all your relatives to the seventh generation, we can't find anyone to get rid of them?????

And anyway: in my doggy bag, there was some caramel...

Greate recipe from Saveur, revisited from an alcoholic viewpoint...

The original one

FOR THE CRUST:
1 1⁄2 cups flour
1⁄4 cup plus 1 tbsp. dutch-process unsweetened
cocoa powder
1⁄4 tsp. kosher salt
10 tbsp. unsalted butter, cubed and softened
1⁄2 cup plus 2 tbsp. confectioners' sugar
2 egg yolks, preferably at room temperature
1⁄2 tsp. vanilla extract

FOR THE CARAMEL
1 1⁄2 cups sugar
3 tbsp. light corn syrup
1⁄4 tsp. kosher salt
6 tbsp. unsalted butter
6 tbsp. heavy cream
1 tbsp. crème fraîche

FOR THE GANACHE
1⁄2 cup heavy cream
4 oz. bittersweet chocolate, finely chopped
Gray sea salt for garnish

My changes

for the shell
basically, I eliminated the cocoa and I did my usual pastry (300 flour, 200 cold butter, 100 sugar, 1 egg, and a teaspoon of vanilla sugar). I wanted that the three different flavours of this cake vanilla flavor to the base, the sweetness of caramel, bitter taste of the ganache- were well defined, but you obviously can follow the original, in fact: regarding the source, I wonder how you ever get to read thus far ...

for caramel
300 g sugar
150 ml cream
1 tbls salted butter
whiskey (2 tbls)

for ganache
150 dark chocolate 70% (if you like "hard chocolate", now is the time to be daring: the greatness of this cake consists all in the contrast to "very sweet / very bitter," so that you can mix 70% -- 85% chocolate, for example)


Make the crust: Heat oven to 350˚. Combine flour, butter, yolk,sugar and vanilla sugar and fastly knead. Transfer dough to atart pan with a removable bottom and press dough evenly into bottom and sides of pan. Refrigerate for 1 hour. Prick the tart shell all over with a fork and bake until cooked through, about 20 minutes. Transfer to a rack and let cool.

MY METHOD FOR PREPARING CARAMEL-ABSTAIN PURISTS

Place sugar in a saucepan, preferably nonstick, over the smaller stove, medium heat. Don't touch it for one or maximum two minnutes, then stir with a wooden spoon to prevent the lowest sugar burns, leaving the surface intact. Do not add water and do not loose it sight: move gently the saucepan, stir sugar and within a few minutes it begins to brown. Lower the heat and continue cooking, until it gets its characteristic dark color. If you have a cooking thermometer, stop cooking at 140 degrees for blonde caramel and at 155 degrees for the dark. You would put immediately the saucepan in another larger, containing cold water, but in this case it's not necessary

While you prepare the caramel, heat the cream, making sure that it does not take the boil.
Once the caramel is ready, melt into 1 tbsp salted butter, stirring with a whip. Then, add the cream drop by drop. This is the only critical point of the preparation of this sauce, because if you add cream at room temperature or-worse yet-cold cream caramel curdles and the same happens if you pour cream all at once: as is hot, will never have the same temperature of the caramel and this would cause a thermal shock, resulting in a complete clump. So, be patient and, at first, pour the cream slowly, adding it little by little, only when the former is perfectly mixed into the caramel. Towards the end, you can also proceede faster: the manin thing is that you don't stop working with the whip in order to mount the compound : at the end, you'll get a smooth sauce, like dulce de leche, that won't harden, even in the fridge. At this point, add the whiskey

Pour caramel into cooled tart shell and let cool slightly; refrigerate until firm, 4–5 hours.

Make the ganache: Bring cream to a boil in a 1-qt. saucepan over medium heat. Put chocolate into a medium bowl and pour in hot cream; let sit for 1 minute, then stir slowly with a rubber spatula until smooth. Pour ganache evenly over tart and refrigerate until set, 4–5 hours. Sprinkle tart with sea salt, slice, and serve chilled.

This is the original version, and this time I followed step by step, except for refrigerating, as I was afraid of ganache hardening. Therefore, I left the tarte at room temperature and at least it was absolutely fashionable... so fashionable, that I show you "the dark side of the tarte" too, so tou can judge on your own...

Buon Appetito
Alessandra