OverBlog

lunedì 4 gennaio 2010

Choco-caramel tarte- e al diavolo gli avanzi...

di Alessandra
English Version Below

choco-caramel tarte

Solo una domanda: com'è che iniziamo tutti il nuovo anno col fermo proposito di dimagrire- e poi dobbiamo categoricamente far fuori tre metri di cotechino avanzato dal cenone e uno stock di panettoni che, smaltiti i parenti fino alla settima generazione, non sappiamo proprio più a chi sbolognare?
E comunque: a me, è avanzato del caramello....

choco-caramel tarte

Ricettona presa dal numero di luglio di Saveur e rivisitata in chiave alcolica dalla sottoscritta:

Originale ( solo gli ingredienti, perché il procedimento è lo stesso)

Per il guscio
200 g di farina
30 g di cacao amaro più un cucchiaino
un pizzico di sale
120 g di burro morbido
1oo g di zucchero più 2 cucchiai
2 tuorli d'uovo, meglio se a temperatura ambiente
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia

per il caramello
300 g di zucchero
3 cucchiai di corn syrup (intraducibile e introvabile: sostituitelo col miele, semmai)
6 cucchiai di burro (90 g)
6 cucchiai di panna
1 cucchiaio di creme fraiche

per la ganache
120 g di cioccolato fondente, a pezzettini
120 g di panna

sale grigio per decorare


choco- caramel tarte


Modifiche mie

per il guscio
sostanzialmente, ho eliminato il cacao e ho fatto la mia solita frolla ( 300 di farina, 200 di burro freddo, 100 di zucchero, 1 tuorlo e, visto che ce l'ho, un cucchiaino di zucchero vanigliato). Volevo che si sentissero meglio i tre sapori distinit- l'aroma di vaniglia della base, il dolce del caramello, l'amaro della ganache, ma nulla vi vieta di seguire l'originale, anzi: vista la fonte, mi chiedo come mai siate arrivati a leggere fin qui...

per il caramello
300 g di zucchero
150 ml di panna
1 noce di burro salato
whisky (mezzo bicchierino)

per la ganache
150 di cioccolato fondente al 70% (se vi piace il cioccolato "vero", è questo il momento di osare: la grandezza di questa torta è tutta nel contrasto "molto dolce/molto amaro" e quindi potete comodamente fare un cocktail 70%-85%, per esempio)

Procedimento
Preparare la frolla, lavorando velocemente tutti gli ingredienti. Stenderla in una tortiera imburrata ( qui ho usato uno stampo da tarte e me ne è avanzata un bel po', ma con uno stampo dalle misure classiche non dovrebbero esserci problemi), metterla a riposare in frigo per un'oretta e cuocerla in bianco a 180 gradi per una quindicina di minuti. Non deve brunire, ma deve essere comunque cotta: grosso modo, quando inizia a colorarsi leggermente, è pronta. Lasciate raffreddare completamente, senza toglierla dallo stampo

Quando la crosta è completamente fredda, preparare il caramello.


chocolate- caramel tarte

METODO DELLA SOTTOSCRITTA PER PREPARARE IL CARAMELLO- ASTENERSI PURISTI

Mettete lo zucchero in un casseruolino, meglio se antiaderente, sul fornello più piccolo del vostro piano cottura, a fiamma media. Lasciatelo lì, senza toccarlo, per un minuto o due, poi cominciate a mescolare, con un cucchiaio di legno, per evitare che lo zucchero a maggiore contatto con la fiamma si bruci, lasciando quello in superficie praticamente intatto. Non aggiungete acqua e non perdetelo di vista: scrollate un po' il casseruolino, mescolate lo zucchero ogni tanto e vedrete che nel giro di pochi minuti comincerà a brunire. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino a quando non prende il caratteristico colore scuro. Se avete un termometro da cucina, fermate la cottura a 140 gradi per il caramello biondo e a 155 per quello scuro. Bisognerebbe mettere subito il casseruolino in un altro più grande, contenente acqua fredda, ma in questo caso non serve

Mentre state preparando il caramello, scaldate la panna, badando a che non prenda il bollore.
Appena il caramello è pronto, scioglietevi dentro una noce di burro, mescolando con una frusta. Poi, aggiungete la panna goccia a goccia. Questo è l'unico punto critico della preparazione di questa salsa, perché se aggiungete la panna a temperatura ambiente o- peggio ancora- fredda di frigo, il caramello vi si raggruma tutto e lo stesso succede se la versate tutta in una volta: per quanto calda sia, non avrà mai la stessa temperatura del caramello e questo provocherebbe uno choc termico, con conseguente "raggrumamento" del tutto. Quindi, portate pazienza e, all'inizio, versate la panna pian piano, aggiungendola a poco a poco, solo quando la precedente è stata perfettamente amalgamata al composto. Verso la fine, potete anche andare più veloci: l'essenziale è che continuiate a lavorare con la frusta, in modo da montare il composto: alla fine, avrete una salsa morbida, tipo il dulche de leche, per capirci, che ha il pregio di non indurirsi, neppure in frigo. A questo punto, aggiungere il whisky

Prendere il guscio di frolla, versarvi il caramello e mettere in frigo, per qualche ora.

chocolate caramel tarte


Dopodichè, preparare la ganache:
far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e scaldare la panna. unirla a poco a poco al cioccolato fuso, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una crema densa e lucida, che verserete sul caramello, in questo modo

La ricetta dice di metterla in frigo, io non l'ho fatto per timore che la ganache si solidificasse troppo: è rimasta a temperatura ambiente e la cosa mi ha soddisfatto, perché il caramello ha "tenuto" il giusto e la copertura è rimasta morbidissima. Comunque, se guardate anche la foto dell'originale, questa non è la classica torta perbene, con tutti gli strati belli dritti come soldatini: qui siamo al trionfo dei sensi, il caramello che cola in morbide pieghe sul guscio, cioccolato che lo accompagna, il respiro sospeso dei commensali...insomma, una maialata cosmica, se mi perdonate il retaggio eatoniano, insieme alla foto del "lato B" dell'ultima fetta...

choco-caramel tarte


Buon Appetito
Alessandra


English Version

CHOCO-CARAMEL TARTE


choco-caramel tarte


Just one question: how is that the first New Year's resolution is to lose weight-and then we have to categorically take out ten meters of reamining sausage and a stock of panettone that, run out all your relatives to the seventh generation, we can't find anyone to get rid of them?????

And anyway: in my doggy bag, there was some caramel...


choco-caramel tarte



Greate recipe from Saveur, revisited from an alcoholic viewpoint...

The original one

FOR THE CRUST:
1 1⁄2 cups flour
1⁄4 cup plus 1 tbsp. dutch-process unsweetened
cocoa powder
1⁄4 tsp. kosher salt
10 tbsp. unsalted butter, cubed and softened
1⁄2 cup plus 2 tbsp. confectioners' sugar
2 egg yolks, preferably at room temperature
1⁄2 tsp. vanilla extract

FOR THE CARAMEL
1 1⁄2 cups sugar
3 tbsp. light corn syrup
1⁄4 tsp. kosher salt
6 tbsp. unsalted butter
6 tbsp. heavy cream
1 tbsp. crème fraîche

FOR THE GANACHE
1⁄2 cup heavy cream
4 oz. bittersweet chocolate, finely chopped
Gray sea salt for garnish

choco- caramel tarte




My changes

for the shell
basically, I eliminated the cocoa and I did my usual pastry (300 flour, 200 cold butter, 100 sugar, 1 egg, and a teaspoon of vanilla sugar). I wanted that the three different flavours of this cake vanilla flavor to the base, the sweetness of caramel, bitter taste of the ganache- were well defined, but you obviously can follow the original, in fact: regarding the source, I wonder how you ever get to read thus far ...

for caramel
300 g sugar
150 ml cream
1 tbls salted butter
whiskey (2 tbls)

for ganache
150 dark chocolate 70% (if you like "hard chocolate", now is the time to be daring: the greatness of this cake consists all in the contrast to "very sweet / very bitter," so that you can mix 70% -- 85% chocolate, for example)


Make the crust: Heat oven to 350˚. Combine flour, butter, yolk,sugar and vanilla sugar and fastly knead. Transfer dough to atart pan with a removable bottom and press dough evenly into bottom and sides of pan. Refrigerate for 1 hour. Prick the tart shell all over with a fork and bake until cooked through, about 20 minutes. Transfer to a rack and let cool.

chocolate- caramel tarte




MY METHOD FOR PREPARING CARAMEL-ABSTAIN PURISTS

Place sugar in a saucepan, preferably nonstick, over the smaller stove, medium heat. Don't touch it for one or maximum two minnutes, then stir with a wooden spoon to prevent the lowest sugar burns, leaving the surface intact. Do not add water and do not loose it sight: move gently the saucepan, stir sugar and within a few minutes it begins to brown. Lower the heat and continue cooking, until it gets its characteristic dark color. If you have a cooking thermometer, stop cooking at 140 degrees for blonde caramel and at 155 degrees for the dark. You would put immediately the saucepan in another larger, containing cold water, but in this case it's not necessary


While you prepare the caramel, heat the cream, making sure that it does not take the boil.
Once the caramel is ready, melt into 1 tbsp salted butter, stirring with a whip. Then, add the cream drop by drop. This is the only critical point of the preparation of this sauce, because if you add cream at room temperature or-worse yet-cold cream caramel curdles and the same happens if you pour cream all at once: as is hot, will never have the same temperature of the caramel and this would cause a thermal shock, resulting in a complete clump. So, be patient and, at first, pour the cream slowly, adding it little by little, only when the former is perfectly mixed into the caramel. Towards the end, you can also proceede faster: the manin thing is that you don't stop working with the whip in order to mount the compound : at the end, you'll get a smooth sauce, like dulce de leche, that won't harden, even in the fridge. At this point, add the whiskey

Pour caramel into cooled tart shell and let cool slightly; refrigerate until firm, 4–5 hours.

chocolate caramel tarte


Make the ganache: Bring cream to a boil in a 1-qt. saucepan over medium heat. Put chocolate into a medium bowl and pour in hot cream; let sit for 1 minute, then stir slowly with a rubber spatula until smooth. Pour ganache evenly over tart and refrigerate until set, 4–5 hours. Sprinkle tart with sea salt, slice, and serve chilled.

This is the original version, and this time I followed step by step, except for refrigerating, as I was afraid of ganache hardening. Therefore, I left the tarte at room temperature and at least it was absolutely fashionable... so fashionable, that I show you "the dark side of the tarte" too, so tou can judge on your own...

choco-caramel tarte


Buon Appetito
Alessandra


27 commenti :

  1. Certo che alle 9.11 del mattino di lunedi', non si possono guardare questi dolci(?????????)è un attentato ai buoni propositi del nuovo anno...... cominciamo bene, chissa' che arrivera' in seguito se l'inizio è questo!!!
    diana

    RispondiElimina
  2. Ma chi ha detto che dobbiamo necessariamente dimagrire. C'è tempo, l'anno nuovo è appena iniziato e l'estate è ancora lontana. Perciò avanti tutta con la tua tarte!

    RispondiElimina
  3. Non so se sia più golosa la foto della fetta o del cioccolato che cola sopra il caramello! A dir poco una tarte sublime!
    baci baci

    RispondiElimina
  4. Sono perfettamente d'accordo con Tina! Perchè dobbiamo dimagrire? Lo farei solo per problemi di salute, visto che non ne ho faccio la tua torta anche se preferisco il salato.
    Quando faccio la frolla con le tue proporzioni uso burro e strutto come la mia nonna e il risultato è una frolla friabilissima. Tanto sia burro che strutto sono grassi animali e io sono una animalista ;-)

    RispondiElimina
  5. Commosso per la descrizione della preparazione del caramello :)
    Una domanda: per la ganache stessa quantità di panna vero?
    Da buon rustico quale sono opto per la tua versione morbida in quanto guardando l'originale trovo il distacco delle consistenze troppo accentuato. Mi conosci bene e quindi sai che non è piaggeria...ma se avessi avuto modo di scegliere, avrei optato sempre per la versione 'lenta', la trovo anche più avvolgente al palato.
    Complimenti in ogni caso perchè si capisce che la ricetta non è delle più facili. Nasconde di fatto parecchie insidie...a partire dal caramello! :P
    PS
    Ma su Churchill nessuna risposta poi ehh?! ehehehe :)))

    RispondiElimina
  6. Ma sei proprio cattiva mettendo quella buonissima e bellissima ricetta quando devo assolutamente smettere di mangiare cosi' tanto! Se non perdo 3 chili, non potrei indossarmi con i pantaloni da sci quando verremo in Italia alla fine di gennaio.

    RispondiElimina
  7. mamma mia che bontà!!!! la dieta... non mangio da stamane... ma per questa rimanderei a domani!!! Meravigliosa....

    RispondiElimina
  8. E va beh, bisogna ammetterlo: con questo post vi siete meritate anche la nomination per il Nobel della pasticceria caramellata!

    RispondiElimina
  9. Cioè...la parola di controllo per inviare il commento precedente era LINGERIE!...

    (Ma non è che si tratta di un dolce dagli effetti afrodisiaci?!)

    RispondiElimina
  10. I think your changes to the recipe are inspired - the 3 seperate flavors in the crust, caramel, and ganache sound lovely.

    I love your blog - the photos and recipes are flawless!

    RispondiElimina
  11. che goduria, davvero uno spettacolo !

    RispondiElimina
  12. Non si può!!!! Hai distrutto ogni mio buon proposito già con il titolo!!! Questo è una tentazione per la quale non è prevista un'assoluzione!!!
    Baci
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  13. @ Diana, è un augurio o una minaccia? (P.S. tre ore che rido, dopo aver letto il tuo commento di là...)

    @ Tina: una dozzina di teglie? la ricetta segreta della nonna? il servizio da te comprato sulle bancarelle a "bic-Street"? intendo dire, dimmi quello che vuoi, nell'elenco delle cose a me più care, che te lo regalo stravolentieri...Sono queste le parole che uno ha bisogno di sentirsi dire (specie dopo aver tirato fuori la bilancia...)

    @ Manuela& Silvia: visto "il lato B"???? mio marito non voleva neppure fotografarlo, perché secondo lui era amorale ;-)

    @ Silvia: come a Tina, uguale. La pasta frolla con lo strutto mi manca, ma perché non fa proprio parte della nostra tradizione. Pensa che mia nonna, un po' per le ristrettezze dei tempi e un po' perché usare il burro era qualcosa di "foresto" e quindi solo per questo da tenere lontano, faceva i dolci con l'olio, l'acqua e quasi senza uova. Frolla compresa: lì ci metteva il burro, ma oltre farina e zucchero non andava. (ciò non toglie che, appena trovo lo strutto, ci provi, a far 'sta ricetta: intanto, fra noi animalisti ci capiamo...)

    RispondiElimina
  14. @ Mario: IL SOLITO INTENDITORE (e conoscendomi, sai che parlo solo per modestia...): a parte gli scherzi, secondo me l'originale è di un altro pianeta, rispetto a questa e non escludo che il doppio riposo in frigo abbia i suoi meriti. Solo che, cosa vuoi che ti dica, in 'sti giorni è tutto un elogio della lentezza (effetti della digestione, mi sa...) per cui anche questa torta si adegua. La ganache in parti uguali, l'una fusa l'altra calda, montando con una frusta.
    Invece, su Curchill mi prendi in castagna, perché in effetti mi sono dimenticata di risponderti (a proposito: scuse cumulative per tutti. Non so se vagamente potete capirmi :-) ma sono state giornate un tantino frenetiche e fra le tante cose -belle- che ne hanno fatto le psese, c'è stato sicuramente anche il blog). comunque sia, per farla breve: la Befana ti regala un corso intensivo di cucina inglese con cena per due. Basta solo passare di qua...

    RispondiElimina
  15. @ Colombina: io non mangerò dal 7 gennaio, perché intanto è inutile cominciare adesso. (e poi, il 7 vediamo che scusa trovo...) comunque, questa è una bomba, sia chiaro. Però, ha un pregio: che dopo una forchettata, sei a posto per tre giorni :-)

    @ Virò: ahahahahahah..pure l'antispam ha delle debolezze!!!!


    @ Mae: thank you!!!
    @ Annalisa: chiediti come ho fatto a resistere da quest'estate, quando l'ho vista per la prima volta...

    @ Annalù: è che qui i peccati sono almeno due, perché oltre alla gola c'è la lussuria. E l'intemperanza, perché è vero che dopo il primo boccone sei a posto per sempre, ma una ditata nel caramello che cola è una tentazione nigelliana a cui non si sa resistere. Quindi, ci sta anche il peccato di maleducazione...mi sa che dovrò andare a giubilare da qualche parte...però, mi fate compagnia, vero????

    RispondiElimina
  16. LINDAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA: in Italia dove???? è stagione di sci anche per noi (per "loro": io ghiaccio sulle piste), non sia mai che ci incontriamo sulle piste...
    ciao a tutti
    ale

    RispondiElimina
  17. Un grazie alla Befana allora e dille che potrei accettare solo se il vino è campano e l'olio ligure ahahaha
    PS
    Vuoi mettere il cioccolato morbido al palato e quello che si spacca a lame contundenti sulle gengive?!?! Secondo me non c'è paragone...
    Un saluto lento :-P

    RispondiElimina
  18. Respiro a fondo prima di rispondere e poi cambio idea: non dico niente.

    Perché questa ricetta mi ha lasciata senza parole.

    RispondiElimina
  19. Questa è la peggior maialata dell'anno. Quello passato e quello in corso. Lo ammetto. Ma pensate a me, che me la sono pure dovuta mangiare... (P.S.: a star lì, diventa più buona...)

    RispondiElimina
  20. Ehhh, che sospiro, di fronte a codesta meraviglia... Preferisco anche io la tua rivisitazione. Bravissima as usual, che te lo dico affà? Un bacione e tanti auguri per l'anno Nuovo. Cin cin!

    RispondiElimina
  21. una delle cose più gosuriose che abbia mai visto... magari potessi dire assaggiato...ma cercherò di provvedere al più presto!!!

    ciao

    Terry

    RispondiElimina
  22. Ma cara, i commenti "diavoleschi" non sono ammessi?? :-)) E' sparito tutto quello che ho scritto, mannaggia.. La seconda volta non viene così "di cuore"!
    Comunque, mi stai tentando di nuovo, e mi sa che comincio a contare tutte queste volte!
    Un bacione, diavoletta (o Befana?)

    RispondiElimina
  23. Dopo averci pensato e ripensato... sabato l' ho fatta. E' una vera libidine, non riuscivo a smettere di mangiarla e raccogliere accuratamente la salsina al caramello che si spargeva ovunque. Quel profumo di wisky è fantastico. Un' unica cosa: non mi sento di presentarla in un pranzo un pò formale in quanto la salsina è davvero ingestibile; come posso fare per mantenere lo stesso impareggiabile sapore aumentando la densità? Pensavo di ridurre la quantità di panna. Grazie mille per il blog in generale e per questa torta davvero eccezionale.
    sara
    Un abbraccio
    sara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Prepari il caramello un giorno prima, lo metti in un barattolo e lo tieni in frigo. Vedrai che si addensa. Spalmalo sulla torta e rimetti in frigo ancora una mezz'ora, prima di versare la ganache. Dovrebbe reggere senza problemi.
      Sennò, cerca la ricetta dei millionaire shortbread, sempre qui: lì c'è un'altra versione, che aveva retto benissimo :-) (sono su mezzi di fortuna, non riesco a recuperartela da qui, scusa)
      grazie a te, ci mancherebbe!
      ale

      Elimina
  24. complimenti per la ricetta :D, vorrei chiederti ma quando bisogna aggiungere il burro e la panna, la pentola deve essere tolta dal fuoco, oppure va fatta continuare a cuocere ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. fiamma bassissima, ma sul fuoco.
      vedrai che spettacolo!
      ciao

      Elimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...