Pani dal mondo: i Parker House Rolls di Martha Stewart

Di Daniela

foto da qui

Per gentile concessione della New York Public Library

Termino la settimana richiamando il post di mercoledì: vi raccontavo che al Parker House Hotel (Omni Parker House) insieme alla Boston Cream Pie, è nato anche il celebre Parker House Roll, un panino burroso e morbidissimo, eccellente sia per la colazione, che come accompagnamento a vari piatti.

La sua storia questa volta è divertente : viene creato , secondo la leggenda, da un cuoco tedesco, un certo Ward, impiegato presso la cucina dell'Hotel (sapete che all'Omni Parker House ha lavorato anche Malcom X?), il quale, arrabbiatissimo sa il cielo per cosa, dopo aver preparato l'impasto dei panini e averli tagliati alla bell'e meglio, li lancia stizzito all'interno del forno: i panini cuociono e lui, costretto a servirli per la mancanza di tempo, riceve moltissimi complimenti per la loro creazione, cominciando così la produzione giornaliera.

In realtà ben più logico ed interessante è il ragionamento storico dell'autrice di abreadaday, che spiega che l'abitudine americana a panificare con mais ed altri cereali, legata al difficile reperimento iniziale (Gambetto!! i soliti padri :-))) ed all'alto costo della farina di frumento importato dall'Europa, abitua i coloni a pani rapidi e morbidi. 

foto da qui

Quando poi l'agricoltura indigena prese a produrre grano in proprio ormai l'abitudine alla crosta morbida era molto radicata e quindi si continuarono per molti anni a preferire panini come i Parker House Rolls, teneri al morso, profumati e burrosi.

Di questi in particolare Fannie Farmer, appassionata esperta di cucina, fornisce una ricetta nel 1896 nel suo Boston Cooking-School Cook Book, un mito in America, il primo ad affrontare la cucina in modo più rigoroso, anche nella stesura delle ricette.

Io ho seguito quella di Martha, tanto per cambiare, anzi una delle ricette di Parker House Rolls. In casa li hanno trovati deliziosi e come al solito la mia velleità di congelamento è sparita nei loro capaci stomaci!

Parker House Rolls

di Martha Stewart

Ingredienti per circa 36 panini

• 113 gr (1/2 tazza burro fuso ), più burro fuso per spennellare i panini 
• 355 ml (1 1/2 tazze) di latte caldo (115 gradi) 
• 7 gr (1/4-once) di lievito secco attivo
• 6 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 2 uova grandi, leggermente sbattute
• 650/ 700 gr (6 o 6 1/2 tazze) di farina,  più un po' per il piano di lavoro
• 
  

Spennellate una grande ciotola con il burro e mettetela da parte. In una piccola ciotola, sciogliete il lievito in 60 ml di latte. Lasciate riposare fino a quando si formano un po' di bollicine in superficie, circa 5 minuti. In un'altra ciotola, unite il burro fuso, lo zucchero, il sale, il rimanente latte e le due uova leggermente sbattute. Sbattete con una frusta per mescolare. Unite il lievito.

Con un cucchiaio di legno, unite la farina, 1 tazza alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato e impastate fino a che non otterrete un impasto liscio ed elastico, da 5 a 10 minuti. Mettete la pasta nela ciotola preparata, e rigiratela per ungerne tutta la superficie. Coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare in un luogo caldo fino al raddoppio per circa 1 ora e 15 minuti.

Sgonfiate la pasta e dividetela in 2 parti. Rovesciate la ciotola usata per la lievitazione sui due pezzi di pasta e lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate con un pezzo alla volta, su una superficie leggermente infarinata: create un quadrato da 30 x 30 cm  spesso un po' meno di 1 cm.. Tagliare in sei strisce (prima a metà e poi la metà in 3 parti). Tagliate poi ogni striscia in tre rettangoli.

Spennellate con burro fuso i rettangoli. Con un coltello, incidete leggermente i rettangoli (non perfettamente a metà) e ripiegateli  su se stessi con la parte imburrata all'interno. Disponete i rettangoli in file regolari leggermente sovrapposte, su una teglia imburrata. Lasciate circa 1 cm di spazio tra le righe. Coprite con un panno e lasciate riposare fino al raddoppio della massa, da 20 a 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 190 gradi. Spennellate i panini con burro fuso. Trasferite in forno e cuocete fino a doratura, circa 17 minuti, se cuocere una singola striscia, circa 25 minuti, se cuocete 3 strisce alla volta . Togliere dal forno e spennellate nuovamente con il burro fuso e spolverateli con un pochino di sale (per me rosa dell'Himalaya) Se li assaggiate tiepidi non riuscite più a smettere di mangiarli!

Se desiderate congelarli, preparate tutto seguendo le indicazioni, fino alla disposizione in teglia: quando sarete a questo punto congelate le singole "strisce" e quando desidererete utilizzarle, basterà estrarle dal freezer e disporle su una teglia imburrata, coperte dalla pellicola trasparente fino a quando non saranno scongelate e avranno raddoppiato il loro volume, in circa un paio d'ore. A questo punto potrete cuocerle seguendo le istruzioni precedenti.
Potete trovare questi spettacolari panini anche dalla  Stefi, una garanzia!!!
Buona giornata
Dani

Pani dal modo : Ensaimada de Mallorca, il pane dolce dalle Baleari

di Daniela

Questo pane dolce ha tradizioni molto antiche, probabilmente orientali (c'è chi sostiene che derivino dagli arabi, da cui hanno preso la forma a turbante, mentre c'è chi ritiene che siano una derivazione delle 'bulemas' ebraiche),  ma i primi riferimenti scritti all'ensimada  risalgono al XVII secolo.  E' il più celebre a Maiorca, ma diffusissimo in Spagna e in Argentina, portato con se da alcuni abitanti di Maiorca lì emigrati: una storia comune agli alfajores di cui già abbiamo parlato. Il più celebre o forse il primo ad esportarli, tal Juan Puig, nel 1951 al suo arrivo in Argentina ha creato una pasticceria che è stata scuola per tutti a San Pedro.  Vi posso anche dire che la più grande Ensaimada del mondo, perfino registrata nel Guinnes dei primati, è stata prodotta da Paolo Rosano Heber Castillo : misura 10 metri di diametro e pesa 1.350 chili; solo per assemblarla ci sono volute 15 ore! L'hanno assaggiata la bellezza di almeno 10.000 persone! 
Nelle Filippine invece, colonia spagnola per alcune centinaia d'anni dove l'ensaimada si è ben diffusa, il opane dolce è preparato con il burro al posto dello strutto, ed è condito con formaggio grattugiato e zucchero o con crema al burro e zucchero : tradizionalmente si consuma in particolare nel periodo natalizio

Dal 1996 gode della indicazione geografica protetta "Ensaïmada de Mallorca" nome deriva da saim, nella parlata di Maiorca, lo strutto, il grasso di maiale

P.S. Mi fa sempre piacere aggiungere le vostre personali note ai miei post. In questo caso si tratta di Antonia, che a Maiorca a vissuto, che ama le Ensaimada e che mi ha scritto : "Se posso aggiungere una cosa, la mia preferita era la ensaimada de albaricoques, con albicocche fresche cotte insieme all'ensaimada. Provare per credere! Ah! E le migliori sono quelle di Can Joan des Aigo, se andate a Mallorca non potete non provarle"
Indicazioni preziose, vero ? Grazie, Antonia!

Ingredienti dose per 20 panini dolci:

500 g farina 

75 g zucchero 

50 g burro o strutto

10 g lievito di birra 
4 cucchiai di olio d’oliva

2 uova 

burro  

sale

Preparare il poolish con 100 g di farina, il lievito, circa 100 g d’acqua e far lievitare 12-18 ore.
Mettere in una ciotola capiente il resto della farina, le uova sbattute, 100 g d’acqua tiepida, un cucchiaino di sale e lo zucchero.

Aggiungete il poolish lievitato ed impastate a lungo, unendo 4 cucchiai d’olio, uno alla volta. Lavorate per almeno una decina di minuti a mano e 5 o 6 con l'impastatrice fino a che avrete ottenuto un composto morbido.
Dividete l’impasto in 20 pezzi e spianarli con il matterello su un piano unto d’olio o su un tappetino antiaderente, dando ai pezzetti di pasta uno spessore di circa mezzo centimetro. Spennellateli con il burro fuso, ripiegateli e stendeteli di nuovo, ancora ungeteli e ripiegateli. Ripetete questo passaggio per tre volte.
Dopo aver schiacciato le i pezzetti di pasta per l’ultima volta, date loro una forma cilindrica e poi  arrotolateli a spirale. Io ho cominciato con le forme piccole e poi mi sono divertita aumentando la dimensione delle spirali. Per ottenere le forme più grandi però sarebbe meglio allargare leggermente le spirali ,in modo da lasciar lievitare la pasta anche "in largo" e non  solo "in alto".
Appoggiate le spirali su una teglia adatta al forno, tenendole piuttosto distanti (perchè crescono molto sia in lievitazione che in cottura) e mettetele nel forno spento, leggermente tiepido, a lievitare per 4 ore.

Cuocetele a 200/220°C, sempre a seconda del vostro forno, per circa 20 minuti o finché non avranno un bel colore dorato.

Essendo piuttosto neutro, come sapore, io prima di metterle in forno le ho spennellate con il burro fuso e cosparse di un misto zucchero e cannella. Il profumo che mi ha invaso la casa e ha deliziato tutti. Per non dire del sapore.

Potete gustarli semplici così o con marmellata o crema o cioccolata, come preferite e, se non li avete zuccherati in precedenza come me, cospargeteli di zucchero a velo. Se avete bisogno di sollevare il morale, li consiglio caldamente.

Nota : Se vi fa più piacere potrete anche formare una unica grande spirale, ma confesso che le porzioni più piccole sono più graziose e semplici da consumare.

Buona giornata

Dani

Fonti:
http://www.illesbalears.es/ita/isolebaleari/gastronomia2.jsp?SEC=GAS&id=00000404&lang=0006
http://www.bortonevivai.it/enogastronomia/ensaimada-pane-di-maiorca.asp
it.wikipedia.org/wiki/Ensaimada
http://en.wikipedia.org/wiki/Ensa%C3%AFmada

Pani dal mondo : il Kalach dalla Russia

Di Daniela

Oggi cominciamo così, con un modo d'altri tempi di salutare voi, miei gentili ospiti : immaginate di venire a farmi visita, invece che affacciandovi nel blog, entrando dalla porta della mia casa; se fossimo in una Russia di qualche tempo fa, vi riceverei sull'uscio con un kalach appoggiato su un panno ricamato ed una coppetta di sale, augurandovi "Хлеб да соль", pane e sale.

da qui

Voi dovreste prenderne un pezzetto, intingerlo nel sale e mangiarlo. Con queste parole vi augurerei fortuna e prosperità nella speranza che, nelle nostre case, non manchino mai i prodotti considerati essenziali per la vita: il sale, indispensabile per conservare il cibo per i momenti difficili e per renderlo più gustoso e il pane per saziare la fame.  

Questo saluto rende perfettamente l'idea di quanto fosse importante nella cultura popolare di quella nazione, come di tutte quelle con una forte componente rurale,  Italia compresa, il pane, come segno di benessere e di amicizia: non erano solo gli ospiti che si accoglievano così, ma anche i giovani sposi ricevevano pane e sale e si riteneva che, chi condivideva il pane, dovesse rimanere legato da amicizia per sempre; è un messaggio trasversale, che lega epoche, nazioni e momenti diversi, dall'Ultima Cena al più laici convivi.

Ma non divaghiamo: torniamo alla Russia e al suo pane. Il pane nero era il più diffuso sulle tavole  russe e non solo dei contadini, a causa della scarsa diffusione delle coltivazioni di frumento rispetto a quelle di segale, orzo, avena e di altri cereali:   in caso poi di cattivi raccolti, quando vi era la mancanza di scorte di segale e frumento, la farina veniva unita ai più vari componenti vegetali, coltivati o selvatici , dalla carota alla barbabietola, dalle patate fino all'ortica, alle ghiande o perfino alla corteccia di quercia. 

Dal museo del pane di San Pietroburgo
foto da qui

Nel 1836, il conte Sheremetev scrisse ad Aleksandr Pushkin: “Mio caro amico, è una vera pena vivere a Parigi. Non c'è niente da mangiare e il pane nero è introvabile”.

Ho letto che invece Stalin era un convinto sostenitore del grano, rispetto alla segale, fino al punto che ordinò che ne fossero create piantagioni anche in zone che mai storicamente lo avevano coltivato, rivoluzionando la proporzione tra i due cereali e creando qualche scompenso conseguentemente nella produzione di pane: aumentò infatti quella meno tradizionale di pane bianco.
Fino alla fine dell'800 quest'ultimo era ancora considerato un lusso per la popolazione, riservato alle grandi occasioni.

"Uno dei pani bianchi più famosi del Paese è il kalach, fatto con farina di frumento e modellato a forma di maniglia. Intorno al XIV secolo, i russi presero in prestito dai tartari la ricetta del pane bianco azzimo e le abili mani dei panettieri locali lo trasformarono in qualcosa di unico. Il kalach veniva preparato con farina bianca di altissima qualità, ma la caratteristica principale della pagnotta era il suo impasto speciale, che veniva lavorato a lungo e in un luogo fresco. I tipi più famosi di kalach erano il moskovsky (da Mosca) e il muromsky (da Murom, nella regione di Vladimir).

immagine da qui

Il kalach era il pane preferito dall'imperatrice Caterina la Grande, e sin da allora, le famose pagnotte decorano lo stemma araldico della città di Murom. Il folklore russo è ricco di proverbi e modi di dire basati su questo prodotto nazionale. Se solo i kalachi stessi fossero così numerosi" (da qui)
Il Kalach si poteva trovare, quindi, sulla mensa delle case più umili come su quella degli Zar. Tale era la sua considerazione di pane prezioso, che lo Zar talvolta lo usavano come segno di apprezzamento, inviandolo al Patriarca e ad altri alti prelati della Chiesa Russa o che, quando un signore concedeva il permesso di uscita alla servitù, spesso regalava loro anche una moneta da "spendere per un kalach". Anche Tolstoj lo cita spesso come simbolo di pane goloso: in Anna Karenina in un colloquio il fratello di Anna, al quale viene fatto notare che chi è sazio non ruba un kalach (metaforicamente parlando), risponde : " Perchè mai ? Il kalach ha un profumo tale che non ti puoi trattenere e allora lo mangi!" (I parte XI capitolo).
Il nome viene dalla parola slava Kolo (коло) che significa "cerchio","ruota" per la sua forma originale, ma c'è anche una versione in cui viene presentato come un cerchio intrecciato o una treccia e viene utilizzato durante le festività sia natalizie che pasquali, oltre che per matrimoni e perfino per le cerimonie funebri e ne esistono versioni sia salate che dolci. Questa che vi propongo è la versione di San Pietroburgo.

museo del pane Sant'Angelo Lodigiano

Solo un attimo ancora per sottolineare che anche noi qui in Italia abbiamo alcuni Musei del Pane : uno si trova Sant'Angelo Lodigiano (LO) e uno il  Museo del pane rituale a Borore (NU) (grazie Edith!)
Magari varrebbe una visitina se passate di li....

Fonti:http://www.britannica.com/EBchecked/topic/398167/Murom
http://en.wikipedia.org/wiki/Kalach_(food)
http://en.wikipedia.org/wiki/Kolacz
http://en.wikipedia.org/wiki/Kolache

http://www.homolaicus.com/storia/medioevo/pane-russo.htm
http://www.russia-ic.com/culture_art/cuisine/1267/#.USaCHh3EKSp
http://russiaoggi.it/articles/2012/11/27/laroma_speciale_del_pane_russo_19021.htmlhttp://russiaoggi.it/articles/2012/11/27/laroma_speciale_del_pane_russo_19021.html

Kalach 

 (versione di San Pietroburgo)

da Lunetta_mama

Questa volta, per la traduzione della ricetta originale, tratta da qui , ho ricevuto l'aiuto di un'altra amica, anche lei talentuosa e anche lei internazionale. Questa volta si tratta però di una pittrice, russa di nascita, mamma di una giovane studentessa di arpa, compagna di scuola e di Conservatorio della Microba: la signora Valentina Kartavitskaia, che gentilmente si è offerta di tradurre per me il testo in cirillico.
E' un pane leggero, morbido e ben alveolato, con la crosta esterna morbida e lucida... insomma, anche in questo caso pur non avendo mai avuto la fortuna di assaggiare l'originale, devo dire che questa ricetta è piaciuta molto qui in casa, tanto che ho stentato a fotografarli perchè, ancora caldi, sono stati fatti sparire a gran velocità per merenda da chi di dovere spalmati di marmellata e uno pure imbottito di salame.
Questo il risultato :

Per sette Kalach del peso di 100 gr cadauno
Pasta lievitata (biga)
250 gr farina 00
140 gr acqua
5 gr lievito di birra
Pasta:
240 gr farina 00
120 gr acqua
7,5 gr sale
30 gr zucchero
15 gr margarina (meglio burro)
decorazione:
10 gr farina 00
5 gr burro
0,75 gr olio per ungere la piastra del forno
4 gr uovo

Impastare:

Per la biga impastare energicamente farina e acqua dove avrete sciolto il lievito. Lasciate lievitare per almeno 3 ore , 3 ore e mezzo

Trascorso il tempo , sciogliete i 30 gr di zucchero nei 120 gr di acqua e impastate con la biga e, quando è ben amalgamata, aggiungete anche gli altri ingredienti: lavorate bene fino a quando otterrete una pasta liscia e soda.

Lasciate lievitare per 1 ora , 1 ora e mezza

Trascorso anche questo tempo, riprendete la pasta e dividetela in pezzi di circa 110 gr cadauno. Lasciate riposare per altri 15 minuti.

Stendete le palline di pasta in cerchi dello spessore di 1 cm e mezzo circa (i primi li ho "schiacciati" di più e si sono gonfiati un po' meno): sui dischetti incidete con una lama affilata un semicerchio lasciando 3 o 4  cm di bordo. Utilizzate il burro rimasto , fuso, per pennellare il semicerchio creato e poi ribaltatelo sull'altra metà.

Fate lievitare i dischetti ancora per 20-30 minuti e poi, prima di metterli in forno spennellateli con l'uovo.

Fateli scivolare sula teglia da forno ben unta con l'olio o ricoperta con carta forno.

Infornateli per 10 minuti a 220 °C (la ricetta dice 240 - 260° , ma per me è un po' troppo)

Tirateli fuori appena ben dorati .

Assaggiateli caldi : sono profumatissimi e morbidi, ma vanno benone anche a temperatura ambiente; sono leggeri e gustosi, perfetti da mangiare, vista la scarsa quantità di sale che contengono, anche con pietanze saporite.

P.S, ho provato pure a presentarlo come treccia a 4 capi: bellissimo e comunque buono!
P.P.S. ne esiste anche una versione dolce che temo proverò prestissimo !
P.P.P.S. potete immaginare l'entusiasmo della Microba per questo pane così "trendy"? :-))))

Buona giornata a tutti

Dani

Pani dal mondo e piatto storico : la baguette

Di Daniela

Quarto appuntamento della serie pani dal mondo: devo dire che questa volta mi tremano un po' i polsi, perchè stiamo parlando del Simbolo con la S maiuscola, o meglio uno dei Simboli, della Francia a tavola e non solo.
Bé ovviamente  faccio salvi le fashion victims, le sole che comprenderò se si chiederanno di quale Baguette sto parlando, se di questa (e allora è una mitica it-bag assolutamente italiana :-)!!)

o piuttosto di questa, decisamente Parigina, in questo caso ritratta da Ronis in una delle sue foto più celebri...

W.Ronis, 1952, Le petit Parisien

Bene, voglio togliervi ogni dubbio : nonostante la prima baguette  quella decisamente italica, festeggi in questo periodo il suo  15° genetliaco e la Maison si sia impegnata a donare i fondi per il restauro della Fontana di Trevi e del complesso delle 4 fontane, qui si parla del pane tra i più famosi al mondo.
Innanzi tutto si può chiamare Baguette, secondo la definizione imposta dagli organi francesi preposti (dal decreto 93-1074 del 13 settembre 1993, il termine "baguette tradizionale francese" risponde a una definizione rigorosa, specificata dal decreto 97-917 del 1 ° ottobre 1997). Ma questa "tradizione" in realtà è piuttosto recente e non corrisponde a una tradizione documentata in un particolare momento.), solo un pane preparato con solo acqua, farina, lievito e sale. Nessun altra aggiunta può essere tollerata. Deve essere croccante e dorata fuori, con i caratteristici tagli sulla parte superiore, morbida e profumata all'interno.