Pani dal mondo- Ale Bread Rolls

Ale non sta per Ale=la sottoscritta, bensì una birra ad alta fermentazione, preparata cioè con lieviti che hanno bisogno di alte temperature per fermentare e che quindi si attivano subito e schizzano in superficie alla velocità della luce. Il suo opposto è la lager (al femminile: sui processi logici che possono aver presieduto al conio di questo nome, passo) ma, se proprio devo dirla tutta, a me piace più la prima: è un po' più "impegnativa", anche per la stabilità delle mie gambe, ma dà molta più soddisfazione. Al palato- e anche agli avventori attorno al mio tavolo, a seconda di quanti sorsi riesco a reggerne, prima di cambiare colore e chiedere al marito di tornare a casa. 

Quindi, quando ho letto la ricetta di questi panini alla birra fermentata, ho subito capito che dovevano essere miei. Esattamente come l'autore del testo da cui derivano, che è il mio ultimo "trip" in fatto di libri di cucina, quel Paul Hollywood che in patria è una star (nomen omen, verrebbe da dire) e che a casa mia sta sbaragliando tutto, dai sacri testi sul pane alle dritte della nonna: perché mai ho panificato bene come da quando è metaforicamente entrato in casa mia questo signore (sul metaforicamente, son concesse le lacrime: è pure un gran bell'uomo, stando alla foto in copertina). In tre mosse, vengon fuori delle robe da urlo. e se non ci credete, provate questi panini qui...

Dacci oggi la nostra telepatia quotidiana: i Laugenbrot

I Laugenbrot sono panini tipici della Baviera, contraddistinti da un bagno in una soluzione di acqua bollente e soda prima della cottura nel forno. Da qui deriva il loro colore caratteristico, oltre che quel retrogusto leggermente pungente che, assieme alla consistenza della crosta, è la peculiarità che li rende del tutto inconfondibili. Sono molto diffusi in tutti i Paesi di area tedesca, ed è probabile che qualcuno li abbia assaggiati anche in Alto Adige, magari nel cestino del pane in qualche baita, e con la forma più allungata, stile piccola baguette. Lo stesso può essere capitato in Svizzera: panini pressocchè identici, nome del tutto diverso: lì, si chiamano Sinserli, ma la sostanza non cambia. Se non ci credete, fate un salto da Patty, con la quale si pubblica in contemporanea, vista la consueta telepatia che ormai ci affligge ci accompagna (il mio primo commento, sul suo blog, fu: "temo uno scambio di culla con la mia vera sorella" La sua risposta fu la data di nascita, ovviamente coincidente con quella della mia vera sorella. Le indagini si sono drasticamente interrotte quando ha aggiunto che la sua, di sorella, si chiama Alessandra...)

Ma non divaghiamo. 

Laugenbrot di qua, Sinserli di là, ma la sostanza non cambia: si preparano con lo stesso procedimento, con gli stessi ingredienti, all'incirca con le stesse doti- ed hanno la stessa maledizione delle ciliegie. Che uno tira l'altro, indipendentemente dal nome...

Laugenbrot
da Richard Ploner, Il Pane delle Dolomiti 

(refuso nella foto: LaugeNbrot, con la enne finale: Laugen infatti significa lisciva ed è il prenome che contraddistingue tutte le preparazioni contraddistinte dalle abluzioni preliminari nella soda)

Pani dal mondo e piatto storico : la baguette

Di Daniela

Quarto appuntamento della serie pani dal mondo: devo dire che questa volta mi tremano un po' i polsi, perchè stiamo parlando del Simbolo con la S maiuscola, o meglio uno dei Simboli, della Francia a tavola e non solo.
Bé ovviamente  faccio salvi le fashion victims, le sole che comprenderò se si chiederanno di quale Baguette sto parlando, se di questa (e allora è una mitica it-bag assolutamente italiana :-)!!)

o piuttosto di questa, decisamente Parigina, in questo caso ritratta da Ronis in una delle sue foto più celebri...

W.Ronis, 1952, Le petit Parisien

Bene, voglio togliervi ogni dubbio : nonostante la prima baguette  quella decisamente italica, festeggi in questo periodo il suo  15° genetliaco e la Maison si sia impegnata a donare i fondi per il restauro della Fontana di Trevi e del complesso delle 4 fontane, qui si parla del pane tra i più famosi al mondo.
Innanzi tutto si può chiamare Baguette, secondo la definizione imposta dagli organi francesi preposti (dal decreto 93-1074 del 13 settembre 1993, il termine "baguette tradizionale francese" risponde a una definizione rigorosa, specificata dal decreto 97-917 del 1 ° ottobre 1997). Ma questa "tradizione" in realtà è piuttosto recente e non corrisponde a una tradizione documentata in un particolare momento.), solo un pane preparato con solo acqua, farina, lievito e sale. Nessun altra aggiunta può essere tollerata. Deve essere croccante e dorata fuori, con i caratteristici tagli sulla parte superiore, morbida e profumata all'interno. 

Pani dal Mondo: Cheese naan e Chapati (India)

Non è che sia di corsa: di più. Per cui, vi salto a piè pari tutti i convenevoli, tutti i preamboli, tutti i cenni storico-geografici-sociale-merceologici-geopolitici e tutto quanto fa "maestra, hai visto che ho studiato?" e passo direttamente alle ricette. Che, in spregio al tempo che non ho, son due: la prima è il cheese naan, in risposta alle varie richieste della scorsa volta: la base è la stessa che avevo indicato qui, basta solo aggiungere il formaggio e seguire gli accorgimenti indicati più sotto. La seconda, invece, è il chapati, che è di nuovo un prodotto della discusione dell'altra volta, visto che qualcuno chiedeva se non fosse lo stesso che il naan e, se no, quali fossero le differenze. No, non lo è (prima risposta) e tantissime (seconda risposta): il naan anzitutto ha il lievito e poi ha un impasto ricco. Il chapati è a base di acqua, farina integrale e sale e non è lievitato: il che significa che lo si prepara in meno di 5 minuti, considerando anche la cottura velocissima a cui viene sottoposto.
La perfezionista che è in me nota una area di cose importanti che non son state dette, ma la settimana di fuoco nella quale sono ancora immersa mi costringe a farla tacere: ma visto che mi sto appassionando al tema (pani della cucina indiana, per chi non lo avesse capito), non è escluso che si torni in argomento e lo si faccia come si deve.
Per ora, eccovi le ricette e le mie note

Pani dal mondo : la Ciabatta italiana

di Daniela

Come sempre accade in questo blog, per quanto possa sembrare incredibile, Ale e io viaggiamo su binari  paralleli, che magari hanno un finale vagamente deragliato :-), ma che in ogni caso su schemi paralleli si muovono.
Anche in questa occasione è stato lo stesso: entrambe abbiamo pensato contemporaneamente di dedicare uno spazio a particolari tipi di pane che hanno raggiunto nel mondo una certa notorietà o che appartengono da sempre ad una cultura lontana dalla nostra. Ha iniziato lei venerdì con il pane Naan e io oggi vorrei continuare spendendo due parole su un pane invece decisamente nostrano, la ciabatta e sulla sua storia, visto che, secondo i suoi sostenitori, la ciabatta ha oramai sopravanzato in diversi luoghi al mondo la stra-celebratissima baguette, il totem, il simbolo per eccellenza della francia gastronomica, con i formaggi e le crepes!

Panini al profumo di limone e l'altalena delle temperature

Di Daniela

Ancora non mi era capitato di vedere in giardino l'effetto che freddo, neve e vento combinati insieme possono fare. Piante ripiegate su se stesse, oleandri più simili a salici piangenti o a palme,  foglioline di rose con tanto di ghiaccioli appesi: questo è stato lo spettacolo che venerdì mattina si è presentato guardando dalla finestra .... causando peraltro molta delusione nelle due figlie numero 2 e 3 , che speravano in una coltre bianca decisamente più consistente, perchè questa non è stata sufficiente per far chiudere la scuole :-)

Operazione svuota blog: pane greco alle olive

La ricetta che vedete nella foto proviene dal libro di Vefa Alexiadou sulla ucina Greca. Che però è dalla Dani. Che però è a Bormio. 

Anche la foto proviene dal mio profilo di Facebook, visto che gli originali si sono perduti chissà dove, nell'ultima delle disinfestazioni dell'hard disk che sono stati il sottofondo più adeguato a questi ultimi mesi di "se può andar male, lo farà".

Panini Greci del Monte Pilio, per un angolo di Grecia da ricordare

A me, non riesce di chiamarlo Pilio, perchè la pronuncia del greco moderno è uno scoglio insormontabile per le mie orecchie: e quindi, dico Pelion- e penso a Chirone e ancor prima a quei furboni dei Giganti che, nel disperato tentativo di raggiungere il vicino Olimpo e fare irruzione nella casa degli dèi, loro nemici, si fecero venire la bella pensata di appoggiare sopra la vetta di questo il monte Ossa. Da allora in poi, queste due cime sono diventate un modo di dire, nel parlar comune dei Greci, per riferirsi a imprese che lasciano il tempo che trovano: e magari non sarà neanche escluso che il nostro detto, tutto genovese, "grande, grosso e abelinou" abbia preso ispirazione da questa assurda impresa.

Insalatina "in rosa" con aceto di lamponi e la bellezza delle rose

Di Daniela

Sono ormai parecchi giorni che provo il desiderio di guardare e vedere solo ciò che è bello, lieve, magari colorato, per ritemprare la mente e lasciarla vagare,  se possibile, in uno spazio dove per qualche momento possa ritirarsi, fuggendo da ciò che di sgradevole, triste o doloroso la circonda: nulla di meglio quindi del rifugiarsi nella bellezza dei fiori. Ora è il periodo in giardino soprattutto di rose, dai colori più intensi e dai profumi più inebrianti che si possano immaginare.

Pan-brioche ai semi di papavero e un bellissimo Concerto di Beneficenza

Di Daniela

Per una volta vorrei sottolineare qualcosa di assolutamente positivo che viene dalle nostre figlie e per la precisione Ginevra e Carola che, insieme ad altri giovani musicisti (tutti compresi tra i 16 e i 18 anni) si sono messi di impegno e dedicando tutte le loro domeniche per più di 3 mesi, in barba al freddo, alla neve, alla pioggia, alle passeggiate con gli amci mancate o al ben meritato riposo dopo una settimana di studio, hanno organizzato un concerto il cui ricavato è stato interamente devoluto all'associazione che si occupa di aiutare chi ha subito danni nell'alluvione di novembre.
Hanno organizzato tutto da soli, senza la presenza di aiuti esterni, con una professionalità che ci ha davvero impressionato, senza tante parole, senza autocelebrarsi, con il solo desiderio di rendersi utili.
Il concerto si è tenuto nel Teatro Von Pouer, proprio nel cuore del quartiere di Marassi, il più colpito a novembre,  sabato scorso, alle 21.
E i ragazzi non solo sono riusciti, pur con tutte le ingenuità del caso (nessuna publicità fino all'ultimo giorno,  poche informazioni e poca visibilità) a riunire un buon pubblico che li ha seguiti con interesse e piacere, ma hanno anche saputo preparare e presentare uno spettacolo bellissimo, pieno di ottima musica molto ben eseguita, di gioia e passione e di comunicativo entusiamo. Avrebbero meritato di essere ancor più seguiti e non solo per l'impegno totale che hanno profuso, ma anche per la loro vera bravura.
Ed è con grande piacere che, accogliendo le richieste graditissime di Pellegrina e Cristina B. vi propongo anche il programma eseguito dai ragazzi nel corso della serata, aggiungendo a questo anche il bis "inedito" di America di Bernstein:

Insomma, a tutti i musicisti, a Francesca e Nicolò (clarinetto) Marco e Valentina (flauto) Federico (percussioni) Gabriele, Ginevra e Michele (pianoforte), Carola, Cecilia, Clarissa e Francesca (violino) ed Eleonora L ed Eleonora T (violoncello) vanno tutti i nostri applausi ed i nostri complimenti per la bravura, la dedizione, la passione e la professionalità! Bravissimi!!

Pan-brioche ai semi di papavero

elaborazione da un'idea di Fare il pane di N. Negri

Torta delle rose salata per il The Recipetionist e diciamocelo, su...

... e diciamocelo, che se c'è un contest che mi piace è proprio quest'ultimo parto della mente malata fantasmagorica della Flavia. Per carità, dopo il colpo inferto alla mia curva glicemica lo scorso anno, giusto di questo periodo, con il concorso delle ricette a cuore, mi aspettavo un gesto riparatore: ma una cosa così andava oltre le mie aspettative, da tanto è ritagliata sui miei gusti, sulle mie riflessioni in materia di cibo sul web e, famo le fighe, sulla mia agenda. 

Sotto la neve .....PANE!!

Di Daniela

Lo dicevo l'altro giorno che con il freddo sarebbe stato bello rimanere in casa al calduccio, in cucina magari, per cucinare qualcosa di buono, e magari pure in compagnia. 

E questo è proprio ciò che è accaduto ieri . La situazione : idilliaca!!
Fuori tutto bianco, con il giardio ricoperto di neve, temperatura rigida, ma accompagnata da un pallidissimo sole, niente scuola, niente conservatorio e  niente catechismo, data la situazione generale delle strade e la prudenza d'obbligo dopo gli eventi di novembre. Quindi,  le piccole ed io a casa insieme con del tempo a disposizione....fantastico!

Prima di tutto ci siamo dedicate a preparare  un bel pane da mangiare insieme a prosciutto e finocchiona toscana doc, e poi, come aperitivo, una goduriosa e dorata teglia di farinata....

Insomma tutto semplice, ma buono e caldo. 

Sorvolando sulla parte strettamente tecnica del: "Tocca a me impastare!" "Ma dai, tu sei troppo deboluccia!" "Non è vero, io ho i muscoli, guarda!!" (qui l'esposizione di un "muscolame", con pose plastiche associate, che avrebbe fatto impallidire l'Arnold Schwarzenegger dei giorni migliori!!)

"Ma dai, ma sei ridicola....." "Non è vero, non è vero, sono solo "sottiletta"!!", ed altre amenità simili, abbiamo raggiunto un ottimo risultato: la cena è stata un successone, super gradita e piacevole, tra racconti, risate ed entusiastici commenti sul proprio impeccabile operato.

Per ciò che riguarda la farinata, vi rimando qui.

Di seguito invece, vi trascrivo la ricetta delpane casereccio che ho preso (con una piccola variazione) dal libro di N. Negri  Fare il pane.

Vi rubo ancora qualche secondo per mostrarvi una bellissima foto della mia amica Ema, che da una Monterosso al Mare imbiancata, mi ha inviato questa foto:

Decisamente meglio delle ultime che ho pubblicato ad ottobre! Ed ora passiamo al

PANE CASERECCIO

da "Fare il pane" di N. Negri, Mondadori ed.

Il pane giallo con fichi e olive taggiasche- e ho mai detto che...

... a me i fichi non piacciono???

Credo di essere l'eccezione che conferma la regola, nel senso che non ho ancora incontrato qualcuno che, di fronte a un piatto di fichi maturi e sugosi, sia riuscito non dico a dir di no, ma anche a resistere. Tant'è che in queste occasioni scatta in me non so quale meccanismo ancestrale (leggasi: educazione materna, guai-guai-GUAI a dare fastidio), per cui alla fine li mangio pure io. Magari attirandomi lo sguardo in tralice del marito che trova palesemente cretino il mio comportamento ("se non ti piacciono, non li mangiare") che oltretutto lo priva di almeno uno dei suoi adorati frutti: ma è sempre meglio degli interrogativi scandalizzati e degli sguardi di compatimento degli astanti a cui, francamente, non reggo. Anche perchè la prima cosa che mi verrebbe da replicare è che "de gustibus, non si discutibus- e con la bocca piena ancora meno", ma temo in qualche incidente diplomatico, di quelli in cui devi fare ammenda per una vita, chiedendoti per tutto il tempo com'è che tocca a te riparare, quando in realtà hai tutto il diritto di dire "no grazie", senza dover essere sottoposta al fuoco di fila del percome e del perchè. E così, mi rassegno a mangiar fichi, camuffandone il sapore entro fette di salame o di focaccia o anche di tutti e due insieme e arrivando anche all'aberrazione mentale di metterli pure nell'impasto. 

Io ci metto il pane. Rosa. E voi, invece....

... mi dite un po' a cosa lo abbino, va bene?

Per fare questo giochino, avete tempo fino a domani a mezzogiorno, grosso modo quando sarà terminata la mia missione a Cheese, che comincia fra poche ore, una volta espletati alcuni preliminari fondamentali, come stirare le ultime due lavatrici, fare le ultime ottocento raccomandazioni alla creatura di far la brava coi nonni-non rompere il cellulare nuovo- studiare i paradigmi di greco- e se ti chiamo, per favore, cerca di rispondermi entro la decima telefonata, nonchè aprire l'ultimo pacco di amazon, arrivato giusto ieri e finito dritto sull'asse da stiro, in attesa del mio quarto d'ora di tranquillità.

Scots Baps o Scottish morning Rolls o panini morbidissimi per la colazione

 

In qualsiasi modo vogliate chiamarli, il risultato non cambia: sono quanto di più morbido, leggero, soffice e profumato possa uscire dal vostro forno sotto forma di pane. 

Il nome non lascia grande spazio all'immaginazione in merito all'origine di queste bontà: sono i panini con cui gli Scozzesi sono soliti accompagnare le loro colazioni e, nella versione più antica (i baps), prevedevano anche una dose di strutto, tanto per poter meglio predisporre gli Highlanders al duro lavoro della giornata. Oggi, son diventati più fighetti e anzichè chiamarsi "baps" (termine scozzese di incerta derivazione, per qualcuno addirittura allusivo della ghiandola mammaria, per la forma che dovrebbe ricordare un seno), si chiamano "morning rolls" e non contengono più grassi, ad eccezione di quelli del latte. 

Il punto, però, è un altro: e cioè che se si fa tanto di cominciare a mangiarli, non si finisce più. O meglio: se si fa tanto di trovarsi nella stessa stanza con questi panini, si è praticamente finiti. Scordatevi prove costume, profili da silfide, vitini da vespa: fino a quando non li avrete mangiati tutti, fino all'ultima briciola, non rientrerete in voi. Dopodichè, non rientrete neppure nei calzoni, sia chiaro- e non ditevi che non vi ho avvisato. 

Ma se amate preparare il pane e avete in mente una colazione speciale, per qualche persona speciale, ecco quello che fa per voi

SCOTS BAPS o SCOTTISH MORNING ROLLS

da Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery

450 g di farina

150 g di latte

150 g di acqua

30 g di lievito fresco

2 cucchiaini di sale

un po' di latte per spennellare la superficie dei panini e farina per spolverarla

Setacciare farina e sale e far sciogliere il lievito nella nmiscela di latte ed acqua tiepida. Quando si è ben sciolto, versarlo nella farina e mescolare lentamente. Se l'impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungere un po' di latte. Coprire la terrina e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza. 

Infarinare un foglio di carta da forno. Versare l'impasto sul piano di lavoro. Dividerlo rapidamente in otto o nove pezzi, dando loro una forma ovale e trasferirli sulla carta da forno, lasciando il massimo spazio possibile fra l'uno e l'altro. Coprirli con un foglio di pellicola per evitare che si formi una pellicina sull'impasto. Lasciarli per 15 minuti, perchè riprendano volume. 

Accendete il forno a 220 gradi. Prima di infornare i panini, spruzzarli di latte e poi cospargerli di farina. Con le dita infarinate fate una leggera pressione su ciascuno di essi, poi infornateli al centro del forno. Saranno pronti nel giro di 15-20 minuti, belli gonfi e leggermente dorati. spolverate ancora un po' di farina su ciascuno. 

Se possibile, questi panini andrebbero preparati non prima di 15 minuti dal loro consumo. Danno il meglio di sè quando sono ancora caldi di forno. tuttavia, possono essere scaldati o aperti in due e tostati. 

note mie

. ho usato 300 g di farina 00 e 150 g di manitoba

- il lievito è tanto, per i miei gusti: io ho ridotto a 20 g e la lievitazione è stata ugualmente molto rapida. 

- per quanto riguarda il procedimento, ho fatto un po' di testa mia e cioè:

- ho fatto sciogliere il lievito in poca acqua e latte tiepido e ho aspettato che iniziasse a fare le bolle. 

- ho setacciato la farina, senza aggiungere il sale ed ho invece aggiunto il lievito, iniziando ad impastare in una terrina, con l'aiuto di un cucchiaio. A mano a mano che il liquido veniva assorbito, ne aggiungevo dell'altro, ma sempre con un po' di cautela, per verificare il potere di assorbimento della farina. Con queste dosi, la percentuale è perfetta: viene però un composto estremamente morbido. Alla fine, ho aggiunto il sale.

- anche se la David non lo dice, ho fatto incordare l'impasto nell'impastatrice: ho usato prima la frusta k e poi la frusta a gancio, a velocità ridotta, per 6- 8 minuti, fino a quando l'impasto non si è incordato. 

- ho lasciato lievitare fino al raddoppio

- ho versato l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e ho proceduto come da ricetta_mi sono venuti otto panini del diametro, di 6-8 cm ciascuno. 

- li ho subito spruzzati di latte, per mantenerli idratati anche a contatto con l'aria. Ho comunque coperto con uno strofinaccio. Poco prima di infornarli, li ho cosparsi di farina

- Prima, li ho schiacciati con le dita: è un'operazione importante, perchè serve a togliere l'aria che si produce con la lievitazione. 

- Nel mio forno, hanno cotto a 200 gradi per poco più di 15 minuti: controllateli dopo questo tempo e decidete il da farsi: l'importante è che la superficie sia leggermente brunita, come quelli della foto. 

- Prima di servirli, li ho di nuovo spolverati di farina. 

La David consiglia di farne metà dose, per averli sempre freschi. Noi che possiamo disporre di congelatore possiamo benissimo moltiplicare per due o per tre, perchè bastano pochi minuti di forno caldo e spento per restituire a questi panini la fragranza dell'appena sfornato. 

Si accompagnano con tutto: in Scozia, sono il naturale complemento delle eggs and bacon, mentre per noi sono perfetti con burro e marmellata: ma nulla ci vieta di servirli a pranzo e a cena, nel cestino del pane.
buona giornata
ale

Cranberries Bread- e il ritorno delle (St)Renne

...con uno speciale sui frutti rossi, per salutare l'estate che arriva. Qui si è annunciata con una tromba d'aria, a dire la verità, grazie alla quale al momento mia madre ci ha rimesso un vetro della porta finestra che dà sul mare e un po' di vasi sparsi, mia suocera mezza persiana e e io la piega fatta ieri che sarebbe dovuta durare intonsa almeno fino a giovedì: e se a qualcuno venisse in mente di commentare con un "non c'è più la mezza stagione", sarà meglio che cambi blog, subito.

(battute idiote a parte, visto che scrivo sotto un mezzo diluvio, in una città dove purtroppo si è abbonati alle disastrose conseguenze dei capricci del tempo, speriamo davvero che i danni si fermino qui)

Frutti rossi, si diceva- e cioè ciliegie, fragole e frutti di bosco tout court, anche quelli che tendono al blu, ma si sa che qui sopra, almeno per la metà che mi riguarda, l'abbinata rosso e blu è puro piacere sempre- e tanto meglio se riguarda anche il palato. Ovviamente, trattandosi delle solite Strenne ( gli Assaggi di Viaggio, la Stefania, la Eli/Fla e la Mapi), sarà d'obbligo aspettarsi di tutto, da oggi alla fine del mese, quando ce ne andremo in vacanza

CRANBERRIES BREAD

molto liberamente ispirato al Sour Cherry Loaf di Linda Collistar

Propriamente, le sour cherries sarebbero le amarene: e siccome non c'è più la mezza stagione, qui ne siamo letteralmente invasi. Ragion per cui, avrei potuto anche restar fedele alle consegne, se non fosse stato per un dettaglio: che le sour cherries in questione si intendono "dried", secche- e allora, tanto valeva rivolgersi alle scorte della dispensa e iniziare a trovare una collocazione al mezzo kg di cranberries ancora giacente sugli scaffali. Con tutta che la dose prevista è di soli 80 g, sono riuscita a farli fuori tutti: un po' per il mio perfezionismo malato, per cui finchè una cosa non mi riesce come dico io, non mollo la preda; e un po' perchè questo pane ha miracolosamente incontrato i gusti della creatura, che se lo mangia a colazione con un bello strato di miele sopra. In pratica, quello che vedete nella foto è il  sesto o settimo pane che sforno- e posso dire che finalmente sono soddisfatta, tanto della lievitazione quanto della cottura. Il problema, ora, è smaltire le scorte nel freezer...

350 g di farina bianca 

150 g di farina di segale, meglio se macinata a pietra

80 g di amarene disidratate (io ho usato i cranberries)

2 cucchiaini di sale

15 g di lievito fresco

circa 300 ml di acqua fredda

Procedimento per l'impasto a mano: 

mettere le farine, le amarene e il salse in una grossa ciotola e mescolarle. Fare un buco al centro. Mettere il lievito sbriciolato e metà dell'acqua in una ciotola più piccola e mescolare fino a quando non diventa liscio. Versarlo poi nell'incavo praticato nelle farine, aggiungere la restante acqua e poi gradatamente aggiungere le farine, fino a formare un impasto soffice ma non appiccicoso. Se vi sembra troppo appiccicoso, aggiungete della farina bianca, un cucchiaio alla volta. Se invece è troppo secco e asciutto, con le briciole nel fondo della ciotola, aggiungete acqua, un cucchiaio alla volta

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per almeno dieci minuti, per renderlo liscio ed elastico. Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con un telo e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa due ore)

Scoprire l'impasto, abbatterlo e metterlo nuovamente sul piano di lavoro leggermente infarinato. Impastare delicatamente, dando la forma di un ovale. Partendo dalla metà dell'ovale, premendo con il palmo della mano, stendere l'impasto e arrotolarlo sull'altra metà, in modo da formare un salsicciotto, di circa 25 cm di lunghezza. Farlo lievitare per un'altra ora, coperto,  fino al raddoppio. 

Scoprire e incidere la superficie con dei tagli trasversali. Far cuocere a 220° per 15 minuti e poi a 190° per altri 10- 15 minuti, fino a quando la superficie è dorata e battendo sul fondo del pane "suona vuoto". Sfornare e far raffreddare su una gratella. 

Note mie

1. come vi sarete accorti dalla lista degli ingredienti, non si tratta di un pane dolce. Quindi, ha una gamma di utilizzi molto ampia: noi lo troviamo perfetto per la colazione del mattino, con marmellate e mieli, ma starebbe bene anche in accompagnamento di formaggi o carni come il maiale o l'anatra o la selvaggina in genere

2. per quanto riguarda la farina bianca, in assenza di indicazioni, ho usato metà manitoba e metà farina 0- biologica, specifica per il pane, comprata alla Lidl. 

3. ho aggiunto un cucchiaino raso di zucchero al composto di lievito e acqua, per accelerare la lievitazione

4. a differenza di quanto indicato nella ricetta, ho usato acqua tiepida, sia per sciogliere il lievito che per impastare. 

5. Ho lavorato con il Kenwood: con la frusta K fino all'incordatura (pochi minuti); poi con la frusta gancio, per circa 10 minuti, a bassa velocità. L' impasto si incorda facilmente, anche perchè la percentuale di idratazione è "ragionevole"

6. Dopo la prima lievitazione, ho abbattuto l'impasto e reimpastato sul piano di lavoro, a mano, facendo un giro di pieghe. 

7. Con questo impasto, si riempiono due stampi da cake della capienza di 750 ml, se si preferisce usare quelli. Altrimenti, si segue la ricetta e si lascia il pane su una teglia da biscotti. In entrambi i casi, la seconda lievitazione va fatta nella teglia, meglio se rivestita di carta da forno. 

8. Temperatura e tempi di cottura sono ok, ma nel mio forno (modalità statica) ho dovuto mettere una teglia piena d'acqua, per creare la giusta umidificazione. 

9. Appena sfornato, sformatelo subito, per evitare che l'umidità renda il vostro pane molliccio. 

10. Tagliatelo a fette e conservatelo in freezer, se non lo consumate subito. Bastano pochi minuti in forno caldo ma spento per fargli riprendere la giusta sofficità. 

11. Dimenticavo: è profumatissimo...

Veloce ripasso per chi si fosse perso il calendario delle (St)Renne: lunedì da noi, martedì dagli Assaggi di Viaggio,, mercoledì da Stefania, Giovedì da Eli/Fla e Venerdì da Mapi: promettono sfracelli, quindi non perdetevi neppure un appuntamento!
Buona settimana
Ale

pane, pane, paneeeeeee!!! E un arrivederci all'Euroflora 2015

 Di Daniela

Piccola osservazione iniziale: si sono concluse ieri due splendide manifestazioni che hanno portato a Genova centinaia di migliaia di visitatori da tutta Italia e perché no, anche da gran parte d'Europa :

la mostra Mediterraneo : da Courbet a Monet a Matisse a Palazzo Ducale

e l'Euroflora.

 Due esempi di quanto di bello e positivo può ospitare la nostra città e di come sia originale la nostra mentalità: ieri in centro non c'era praticamente nulla di aperto... Salutiamo allora i magnifici fiori e le ambientazioni splendide che rivedremo belle e rigogliose con un po' di anticipo sui tempi consueti, tra 4 anni, in occasione dell'abbinamento con l'esposizione internazionale di Milano 2015 , con qualche "foto ricordo" ....Ovviamente ammesso che si superi, come ci augura questa aiuola, il fatidico 2012 :-)))))))

e ora fiori e varie a gogò...

e per ultimo il tavolo dei record :

Detto questo mi piacerebbe parlarvi un po', stamani, di pane. Lo confesso, io amo il pane, mangerei tutto con il pane: perfino quando in ospedale mi tenevano a dieta liquida dopo avermi tolto le tonsille, da piccola, o l'appendice, più grandicella, o perfino dopo il cesareo d'urgenza per la prima figlia, da grande, mentre tutti sognavano manicaretti prelibatissimi, io continuavo a immaginare panini col salame o con la mortadella o con del culatello che mi volavano davanti....insomma, panini per tutti i gusti e di tutte le dimensioni, le forme e i profumi... lo so, non fa decisamente chic, però così è!!

Eccovi quindi due ricette con la farina di semola rimacinata che ho provato a preparare e che mi sono piaciute moltissimo:  semplici, relativamente veloci e gustose, ideali per una panificatrice senza nessuna esperienza come me. Provate un po' anche voi e ditemi. Posso solo assicurarvi che le ricette "funzionano" perfettamente: alla fine il pane viene talmente buono e piacevole anche alla vista, che la Microba, guardandolo, nel suo candore assoluto, mi ha detto "Mamma, che bello, sembra proprio pane vero!!!" Nemo propheta in patria!!!!
Ah, ultima cosa: questo pane è dedicato alle nostre due amiche siciliane veraci Stefania e Flavia, due Signore veramente deliziose...La prima è pure una maga con le farine alternative!

Pane siciliano: la Mafalda

da "Fare il pane:50 ricette da tutto il mondo" di N. Negri

Non so se il risultato è proprio come l'originale, perchè non l'ho mai assaggiato, però quello che è uscito dal forno è un pane proprio squisito....

Ingredienti

400 gr di farina di semola di grano duro

110 gr di farina 00

310 ml di acqua

20 gr di lievito di birra ( o una bustina di lievito secco per pane e pizza)

1 cucchiaino di malto liquido o in polvere (sostituibile, nel caso non lo abbiate, con zucchero o miele nelle stesse quantità: mi hanno spiegato che il suo ruolo è essenzialmente quello di facilitare la lievitazione)

1 cucchiaino e 1/2 da tè di sale

olio d'oliva per la ciotola

semi di sesamo per decorare.

Preparate gli ingredienti. Sbriciolate il  lievito di birra in una scodella e fatelo sciogliere con parte dell'acqua e il malto. Versatelo insieme ai restanti ingredienti (farine, sale e acqua) nella ciotola dell'impastatrice munita di gancio e azionatela. Fate lavorare per 6 minuti circa a media velocità (30 minuti a mano più o meno) poi staccate l'impasto con le mani e trasferitelo sulla spianatoia. Modellate una sfera e ponetela in una ciotola in cui avrete versato un cucchiaio di olio di oliva. Rigiratela in modo che tutta la superficie risulti unta. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in luogo tiepido per 1 ora circa.

Trasferite sul tavolo e dividete l'impasto in 2 parti. Modellate due lunghi rotoli; disegnate una spirale con il primo e una stretta serpentina con il secondo. Per chiudere questa forma, congiungete l'estremità del rotolo con la parte terminale delle code. Sistemate la pasta sulla placca rivestita di carta forno, coprite e fate lievitare per 90 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C. Spennellate la superficie dei pani con dell'acqua, e cospargete di semi di sesamo.

Infornate e fate cuocere per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per 10 minuti. Togliete i pani dalla placca e metteteli direttamente sulla griglia del forno per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Pane di semola rimacinata alle noci

Per questo pane invece, ho ripreso la ricetta che ha postato Ale un po' di tempo fa, e ho semplicemente aggiunto un po' di noci... vado a riportarvi tutto, seguendo passo passo il mio operato.

Per una pagnotta da 1 kg circa

600 g di semola rimacinata di grano duro

mezzo cubetto di lievito di birra (12 g)(o mezza bustina di lievito secco)

400 g di acqua

15 g di sale fino

1 manciata abbondante di noci tritate grossolanamente

Sbriciolate il lievito e scioglietelo in una tazza con un paio di cucchiai di acqua tiepida, impastatelo con un po' di semola e lasciarlo riposare 30 minuti. Unite al resto della semola ed impastate aggiungendo gradualmente l'acqua. Se invece usate il lievito secco, unitelo direttamente agli ingredienti, aggiungendo un cucchiaino abbondante di zucchero. Aggiungete il sale e le noci alla fine e continuare ad impastare per circa trenta minuti , se siete dotati di una impastatrice, a media velocità per circa 10 minuti. qui, a sentire mia figlia Ginevra si deve ottenere un impasto "ploppoloso" che nel nostro lessico familiare equivale a : morbido, ma sostenuto e perfettamente liscio. Quindi, quando avrete ottenuto una "ploppolosità" adeguata, formate una palla, incidete una croce in alto per favorire la lievitazione e lasciate lievitare per circa tre ore in un luogo tiepido e comunque privo di correnti d'aria: abbiamo già detto che la temperatura ideale dovrebbero essere quella di 28°C. Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto e schiacciatelo, senza impastarlo, dandogli la forma di pagnotta. L'operazione di formare una pagnotta e spostarla sulla leccarda per la cottura è l'unico punto delicato dell'intera preparazione; fatelo con delicatezza perché la pasta tende ad afflosciarsi con facilità: Ale consigliava, e io l'ho fatto , di utilizzare due spatole per non manipolare troppo la pasta. Praticare dei tagli obliqui sulla superficie, con un coltello ben affilato, cospargere di farina e lasciar riposare per circa 30 minuti. Infornare a 220 gradi per 30-40 minuti. Avvolgere la pagnotta in un paio di canovacci di cotone e far raffreddare.

Buon appetito
Dani