Finger Food Friday: parliamo di dosi e di crocchette di branzino in crosta

Anticipiamo qui- e lo diremo mille e mille altre volte- che la parte in assoluto più difficile nell'organizzazione di buffet e cene in piedi è il menu. Una volta elaborato quello, è tutta discesa: ma un menu scriteriato, che non tenga conto dei mille fattori che entrano in gioco in inviti di questo tipo è il principale responsabile di tutto quello che potrà andar storto, dalle gambe gonfie della padrona di casa in poi. Di conseguenza, nelle prossime "puntate", cercheremo di concentrarci su questo argomento: oggi, però, affrontiamo un altro tema spinoso, su cui è bene dare un po' di dritte, vale a dire le dosi standard per la spesa- e cioè quante bottiglie, quante mini quiches, quanti grammi di patè bisogna preparare, per trovare il giusto equilibrio, senza correre il rischio di lasciare i vostri ospiti con il piatto vuoto o di ritrovarsi a ferragosto col patè di Natale ancora da smaltire. 

Una precisazione: noi siamo approdate a queste dosi attraverso l'esperienza, vale a dire dopo anni di frigoriferi pieni fino a scoppiare, anche una settimana dopo l'invito. Dopodichè, abbiamo scoperto che esistono dei parametri standard, che di solito sono riservati agli addetti ai lavori. Sono questi, quelli che trascriviamo qui, ma con una raccomandazione: al di là della regola fissa, mai come in questi casi vale l'eccezione. Intendo dire che nessuno meglio di voi conosce i vostri commensali e sa definirne gusti ed appetiti. Se invito le mie amiche alla vigilia della prova costume, è inutile che calcoli due pezzi a testa per i bignè, così come è inutile che stappi del vino rosso nella serata per gli astemi. Queste regole servono a non farvi perdere la bussola lungo i corridioi del supermercato, per una spesa equilibrata, ma vanno applicate con flessibilità e intelligenza: le stesse che si dovrebbero usare con tutte le regole, insomma- e il buffet non fa eccezione...

Bevande

Tendenzialmente

1.spumante, champagne e bollicine varie: 1 bottiglia ogni 6- 8 persone

2. succhi di frutta: 1 litro ogni 10 persone

3. acqua: sarebbe un litro ogni 10 persone, ma il consiglio è di abbondare sempre, perchè, passata l'euforia dei primi bicchieri, si tende a tornare alla cara e vecchia acqua. Naturale e gasata, ovviamente. 

4. vino: lo si serve solo con il piatto caldo, quindi non ne sono previste grandi quantità: calcolate una bottiglia ogni otto persone

5. cocktail vari: dipende dal tipo di cocktail. Se è una serata d'estate e preparate una sangria, "tenetevi larghi": se invece sono Negroni, andate più cauti. Tendenzialmente, dovreste stare sui 70-100 ml a persona al massimo, ma per i cocktail molto alcolici le dosi vanno ridotte.  

6. Coca Cola, Fanta, Sprite etc: esistono??? e dove stanno?? Scherzi a parte: le ammettiamo, con grande fatica, nelle feste da ragazzini (non da bambini), ma in un invito per adulti non devono proprio esistere. Scusate l'attacco di talebanite acuta, ma con certe cose va così. 

Quindi, a titolo di esempio: se invitate 20 persone, vi ci vorranno

4 bottiglie di bollicine
2 litri di succo di frutta
2 litri d'acqua
2 litri di cocktail analcolico
3 bottiglie di vino (meglio 2 e una di scorta)
3 bottiglie di bollicine dolci

Importantissimo: questo non significa che le dobbiate consumare tutte, anzi: spesso qualche superstite c'è. Ma mai come in queste occasioni, melius est abundare. A questo proposito, comprate un litro di succo di frutta in più, che non si sa mai...

Come si servono?

Parto dalla nota più dolente, se non vi dispiace: e cioè, no-no-no-assolutamente no alle bottiglie di plastica in tavola e neppure ai cartoni di succo di frutta. Versate tutto nelle caraffe e, nel caso dell'acqua gasata, procuratevi delle bottiglie di vetro con il tappo. Sui mercatini ne vendono di elegantissime a pochi euro: compratene due, alla prima occasione ed usate quelle. 

Le bollicine si stappano all'arrivo dei primi ospiti: per il brindisi vero e proprio si aspetterà che siano arrivati tutti e può essere una buona soluzione farne anche un secondo, al momento del dolce, ma non c'è nulla di più imbarazzante che veder ciondolare i primi arrivati, senza nulla in mano. Un aperitivo, tanto per sciogliere il ghiaccio e fare due chiacchiere in attesa degli altri ospiti è quanto di più confortevole ci sia, per voi e per loro. 

Il vino si porta in tavola con il piatto caldo: se è rosso, lo si porta a temperatura in cucina, se è bianco lo si stappa davanti a tutti, freddo di frigo. Dopodichè, potete lasciare lì la bottiglia (se non ancora vuota) fino alla fine della serata. 

Le bottiglie vuote si portano via, il prima possibile e lo stesso vale per tappi e stagnole varie: organizzatevi uno spazio in cucina o sul balcone o dove meglio credete per mettere tutto il vetro da parte, senza che vi sia d'intralcio nelle operazioni culinarie e cercate di sorvegliare con discrezione che non rimangano vuoti in giro, per essere pronti a sostituire subito con altrettanti pieni. 

Di solito, al momento del dolce andrebbe servito un vino dolce. Usiamo il condizionale perchè la regola non vale per tutti. E siccome de gustibus non si discutibus, come disse un giorno quella latinista in erba della creatura, rassegnatevi a servire anche del brut , al momento del dessert. 

Il resto, alla prossima puntata

ciao 

Ale & Dani

CROCCHETTE DI BRANZINO IN CROSTA

da"Il meglio di sale e pepe" n.48

Di Daniela

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Vi ricordate di quei croccanti ricci di patate  di qualche tempo fa?  Mi era sembrata una ricetta così carina che valeva la pena di essere ripresa e passata a voi... quindi , sorpresa!! quando ho visto su Sale e e pepe quest'altra ricetta non ho saputo resistere e ho pensato di provarla e di proporvela! Eccola

Ingredienti per 4 persone
2 grosse patate

250 gr di branzino (o di nasello, anche surgelato) cotto e pulito
40 gr di grana grattugiato
3 uova (Io ne ho usate 5 : 2 per l'impasto e 3 per friggere)
farina

100 gr di capellini d'angelo (a me ne sono serviti 250 gr....)
6 cucchiaiate di maionese
3 cucchiai di senape
3 cucchiaini di paprica dolce

Lavate le patate, eliminando ogni residuo di terra: mettetele senza sbucciarle in una pentola e lessatele per circa 40 minuti o finchè saranno tenere; eliminate la buccia e passatele nello schiacciapatate, raccogliendone il passato in una terrina.

Sminuzzate il pesce (io ho usato degli splendidi filetti di nasello cotti a vapore), dopo aver controllato che non ci siano spine, e unitelo alle patate; aggiungete 2 tuorli, il grana, lo scalogno tritato fine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Modellate il composto di patate e pesce formando delle crocchette allungate e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nei capelli d'angelo spezzettati. Rotolate con delicatezza le polpette nelle mani per fare derire bene la pasta.

Qui ci stanno bene 3 specifiche personali: intanto i capelli d'angelo devono essere molto spezzettati e poi, per ciò che riguarda la forma, le palline vanno bene lo stesso e sono più semplici da fare. Il libro suggerisce la forma allungata forse per una maggior omogeneità di cottura, ma basta farle leggermente più piccole, tipo piccola albicocca, e il risultato sarà ugualmente perfetto. Le dosi dei capelli d'angelo vanno decisamente aumentate secondo me, ma dovrete aggiugerne pochi per volta nel vostro piatto, perchè altrimenti si appiccicheranno l'un l'altro con le sbavature di uovo sbattuto.

Scaldate abbondante olio e tuffatevi le crocchette, poche alla volta per circa 3 / 4 minuti girandole con un mestolo forato per farle dorare bene. Scolatele appena cotte e mettetele su un foglio di carta cucina per eliminare l'unto in eccesso.

Il libro consiglia di servire le crocchette ben calde su un letto di insalata condita all'ultimo minuto, ma a noi sono piaciute anche accompagnate in più da una maionese piccante e aromatica che io preparo così: circa 6 cucchiaiate di maionese, 3 cucchiaiodi senape dolce e 3 cucchiaini di paprica dolce. Le dosi potete cambiarle secondo il vostro gusto, naturalmente.

Buon appetito

Daniela

SEE BASS CROQUETTES IN CRUST

from "Best of salt and pepper" n.48

Serves 4
2 large potatoes
250 grams of sea bass (or hake, even frozen) cooked and cleaned
40 g grated parmesan
3 eggs (I used 5: 2 for the mixture and fry for 3)
flour
100 grams of capellini d'angelo pasta
6 tbsp of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.

In a large pot, cover potatoes (washed and with their peel) by salted water. Bring to a boil; reduce to a simmer and cook until potatoes are tender, about 40 minutes. Drain thoroughly , remove peel and pass potatoes through a ricer or food mill into pot.
Chop the fish (I used 4 wonderful steamed hake fillets), after checking that there are no thorns, and add it to the potatoes. Add 2 egg yolks, Parmesan cheese, finely chopped shallots, a pinch of salt and freshly ground pepper.
With the mixture of potato and fish make some croquettes, as big as a…big walnut. Dredge in flour, coat with lightly beaten eggs, then roll in broken angel hair(very thin pasta). Gently roll the meatballs in hands. Place on a rimmed baking sheet.
In a large cast-iron skillet or a medium saucepan, heat vegetable oil to 350. Fry croquettes in batches (do not overcrowd skillet) until golden brown, about 4 minutes. Turn croquettes occasionally as they cook to brown evenly on all sides. Drain on paper towels. Season with salt.

Here are 2 good personal suggestions:
1 - The “angel hair” pasta must be very fragmented, for better cooking.
2- The doses of angel hair must be increased in my opinion (250 gr), but you but you have to adds a few at a time in your dish, because, otherwise , they stick to each other with barbs of beaten egg.
The book suggests to serve hot croquettes on a bed of salad, but we liked them even more with an aromatic and spicy mayonnaise that I prepare as follows: 

about 6 tablespoons of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.
The doses can change according to your taste, of course. Mix all the ingredients and serve in a little sauceboat
Have  a nice day
Dani

Crocchette affumicate e...anche no per Finger food friday

Di Daniela

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Questa volta, nel parlarvi di un altro godurioso finger food, per la nostra rubrica di venerdì, non vi parlerò dell'organizzazione di un buffet, ne vi parlerò di altro: vorrei soltanto , per una volta portarvi con me a guardare, attraverso i miei occhi i piccoli cambiamenti che la natura ci sta regalando, i primi colori, i primi profumi e anche la bellezza di un piccolo pettirosso, tornato a valle, col freddo che si è rifatto sentire. Guardate con me e lasciatevi conquistare, anche se le foto sono solo un timido e inadeguato tentativo di mostrare...
i giorni che passano

le "timide" violette...

nel loro massimo splendore

 le sassifraghe (almeno mia suocera le chiamava così), la nota di colore a terra più appariscente in giardino adesso

le margherite, per la gioia di Microba, che ne raccoglie da sempre mazzetti per me...

le gemme delle opulente peonie



i primi getti delle rose



le foglioline fresche di menta



le camelia screziate

e, soprattutto questo tipetto, che ieri, mentre stavamo pulendo il giardino, in mezzo a mucchi enormi di rami e frasche varie tagliate, ci ha girato intorno ininterrottamente, senza nessun timore e si è spostato un po' solo dopo che gli ho dedicato un vero servizio fotografico...

Spero vi abbia fatto piacere questa "sbirciatina" all'aperto: che ne dite ora di rifocillarci con queste gustose

CROCCHETTE DI RISO AFFUMICATE E... ANCHE NO!

Ingredienti

300 gr di riso già cotto

65 gr di Gruyère ( o di provola affumicata )

70/80 gr di prosciutto cotto (tagliato in un unica fetta sarebbe meglio, ma va bene anche un ...avanzo a fettine)

3 uova 

45 gr di parmigiano

Cominciamo dal riso: qui vi si aprono "vasti scenari": potrete utilizzare del riso bollito avanzato, o del risotto semplice, anche questo avanzato, o prepararne un po' per queste crocchette, nel qual caso scegliete voi come preferite comportarvi. Se doveste optare per il risotto, preparate 1 o 2 scalogni a fettine sottili appassiteli nell'olio o nel burro, tostate il riso e portatelo a cottura bagnandolo con del brodo, preferibilmente per questa preparazione, vegetale.

Lasciate intiepidire il riso se appena fatto e in una ciotola, unite il parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini e il Gruyère, anche lui tagliato a dadini, o se preferite dare un sapore un po' più particolare, della provola affumicata.

Ora preparate delle piccole crocchette (1/2 cucchiaio di impasto per volta) ; rotolatele prima nelle rimanenti 2 uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato (il mio è fatto con il pane azzimo, quindi completamente sciapo) mescolato con un 1/2 cucchiaino di paprica dolce o una spolverata di pepe appena macinato.

In una padella adatta, scaldate bene abbondante olio per friggere e tuffatevi le crocchette per pochi minuti finchè non sono ben dorate. Scolatele con una schiumarola e mettetele su della carta da cucina per far perdere l'unto in eccesso. Servite calde o tiepide accompagnate con tutto quello che vi suggerisce la fantasia: le mie figliE le hanno gradite con del ketchup, io e mio marito con dei peperoni grigliati, ma una semplice insalata va benissimo.

Golosissime!

A presto

Dani

Smoked croquettes

Ingredients

300 grams of rice

65 g Gruyère (or smoked cheese)

70/80 grams of cooked ham (cut in one piece would be better, but that's okay ... even a surplus in slices)

3 eggs

45 g parmesan

Let's start with rice: you can use the left-over boiled rice, or simple risotto, left-over too, or you can prepar it just 'for these croquettes, as you wish. If you prefer to prepare the risotto, cut 1 or 2 shallots in thin slices , sauté them in oil or butter, toast rice and bring to cooking with vegetable. broth,

Let cool, if you just made the rice, and then put it in a bowl, add parmesan, diced ham and Gruyere, also cut into cubes, or if you prefer to taste a bit 'more different, the smoked cheese.

Now prepare small croquettes (1 / 2 tablespoon of dough at a time);roll them first in the remaining 2 eggs, beaten with a pinch of salt and then in the breadcrumbs (mine is made with unleavened bread, completely unsalted) mixed with a 1 / 2 teaspoon sweet paprika or a sprinkling of freshly ground pepper.

In a suitable pan, heat the oil good for frying and dip the croquettes for a few minutes, until they are golden. Drain with a slotted spoon and place on paper towel to lose the excess grease. Serve hot, accompanied with all that suggests your fantasy : my daughters prefer them with the ketchup, my husband and I with grilled peppers, but a simple salad it’ perfect.

Bon appetit

Dani

Patate duchesse e Dauphine

Di Daniela

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Rieccomi a parlare di prodotti di qualità particolare. Quando ero piccola, io e mia sorella prendevamo in giro papà, perchè lui, da appassionato gastronomo e amante dei sapori semplici, ma "ricercati", ogni tanto discuteva con qualche suo amico, come lui appassionato, la miglior qualità dei fagioli prodotti in una certa zona, rispetto piuttosto alle patate di un'altra... a noi sembravano inutili sofismi: le patate sono patate, dovunque tu le prenda "Come sei fissato papà!! Che differenza vuoi che ci sia!!!!"

Bene, sono orgogliosa di dire, che passando gli anni, mi sono convinta che lui aveva assolutamente ragione: la differenza c'è eccome!!! Dipenderà probabilmente dal terreno , o dall'altitudine a cui vengono coltivate, o dall'acqua o dalla purezza o meno dell'aria, ma le verdure sono molto diverse tra loro, per intensità di sapore o profumo, o anche solo per intensità di colorazione.... Un esempio semplicissimo sono le patate : sembra incredibile, ma la differenza c'è, eccome, tra luogo e luogo di provenienza. Quelle che ho utilizzato per questa ricetta le ho acquistate durante il mio giretto valtellinese. Sono davvero speciali e meritano un trattamento adeguato al loro rango: ecco perchè ho scelto questa ricetta della mitica Ada Boni e del suo "Talismano della felicità" per valorizzarle. Si tratta delle

PATATE DUCHESSE

Vorrei anche raccontarvi il perchè dell'inquietante immagine che segue. La mia figlia microba (la piccoletta di casa) mi ha chiesto lumi su questa storia delle patate: "Perchè dici che sono duchesse? chi te lo ha detto? E poi , valgono più o meno delle principesse?" e al mio distratto "Ma chi?" risposta scontata e pronta" Ma le duchesse è ovvio!!" Allora, compreso il fraintendimento, le ho chiesto con poca grazia di immaginare che cosa mai potevano essere le patate duchesse... Lei si è allontanata senza dire una parola e dopo 5 minuti mi ha chiamato di là per farmi "vedere una cosa". Sono andata e lei mi ha detto : "ecco qui mamma: una patata duchessa, con una principessa e un principe... tanto non è importante che conta di più, no......?" E rideva a crepapelle soddisfatta , la furbina...E come darle torto? Quindi ecco la sua libera interpretazione del tema di oggi:

"Barbie Principessa, Ken Pricipe, Patata Duchessa!!!!!"

Per 6 persone
· 1 kg patate grosse e farinose
· 100 gr burro
· 4 tuorli d’uovo
· Sale
· Pepe bianco
· Noce moscata

Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che è molto usato per crocchette e per contorno di carni e pesci.
Lavate le patate , sbucciatele , tagliatele a spicchi risciacqua tele e mettetele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda e salata.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa cederà sotto la pressione della forchetta , scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l’acqua contenuta nelle patate (attenzione a non far prendere loro colore)
Passate poi le patate, raccogliete il purè in una casseruola e uniteci il burro; conditelo con sale pepe e noce moscata.
Mettete la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare il purè. La diligenza nel compiere questa operazione è il caposaldo della ricetta. Rimuovetela continuamente con il cucchiaio di legno finché non sia diventato una pasta liscia e consistente. Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi d’uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per altri due o tre minuti sempre mescolando.
Eccovi un suggerimento per un paio di utilizzi piacevoli di questo impasto:

Patate duchesse in bordura

Preparate l’impasto delle patate duchesse e mettetelo in un sac a poche con la bocchetta stellata e festonate l’orlo interno di un piatto che possa andare in forno, con una ghirlanda di piccole stelle. Doratele, facendole lievemente colorire in forno a 180° per 10/15 minuti a seconda del vostro forno, o comunque appena sono dorate.
Questa ghirlanda costituirà una piacevole e gustosa decorazione per la preparazione che metterete all’interno del piatto: carne, verdure, o altro. Naturalmente potrete anche preparare sulla leccarda rivestita di carta forno, tante stelle di patate duchesse che farete colorire sempre in forno e poi adagerete sul piatto di portata a contorno della pietanza.

Crocchette di patate duchesse al forno

Queste crocchette non vanno fritte e quindi sono assai più leggere. Preparate l’impasto delle patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni e createne con le mani delle pallottoline grosse come noci. Preparate una placca da forno, rivesti tela con la carta forno, e su di essa appoggiate le pallottoline. Appiatti tele leggermente con la forchetta , in modo da dare loro la forma di “gallette”. Doratele con l’uovo sbattuto e passatele in forno di calore moderato per qualche minuto.
Un uso particolare viene dall’impasto per le

PATATE DUCHESSE VARIATE ALLA DAUPHINE

Per 6 persone:
· 750 gr di patate duchesse
· 125 gr di acqua
· 50 gr di burro
· 75 gr farina
· Sale
· 2 uova
Le patate Dauphine sono una variante delle patate duchesse alle quali si aggiunge un po’ di pasta choux.
Preparate l’impasto delle patate duchesse.
Con l’acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e due uova intere preparate la

pasta choux

in questo modo: mettete in una casseruolina l’acqua, il burro a pezzetti e il sale tenete pronta la farina pesata. Mescolate per sciogliere bene il burro , e appena il liquido bollirà ritirare via dal fuoco la casseruola e versateci dentro in un sol colpo la farina. Mescolate bene , poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mescolando. Ben presto la pasta si raccoglierà in una palla , che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruolina. Lavorate bene questa pasta col cucchiaio di legno e dopo pochi minuti quando sentirete che fa un leggero rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che l’impasto perda gran parte del suo calore. Quando sarà freddo o quasi freddo metteteci le uova, uno alla volta (chiaro e rosso) mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo se non quando il primo è completamente amalgamato. Fatto ciò continuate a lavorare bene la pasta con il cucchiaio fino a quando sarà vellutata e si straccerà qua e la facendo anche delle bolle.
Aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti con il cucchiaio di legno ottenendo così l’impasto delle patate Dauphine.

Con queste patate potrete creare delle crocchette decisamente più “importanti “ delle normali crocchette di patate : l’interno non rimane vuoto dopo la cottura come gli choux, ma risulta leggero e gustoso. Vanno infarinate, dorate e impanate e si possono cuocere sia fritte sia al forno (190° per 15 /20 minuti). Servono per guarnizione sia di carne che di pesce
Buon appetito
Daniela

DUCHESS POTATOES

Serves 6
· 2.2 lb potatoes, preferably big and floury
· 3.5 oz (0.9 stick) butter
· 4 yolks
· Salt
· White pepper
· Nutmeg

Duchess Potatoes are a mixture of mashed potatoes and eggs. The same mixture is used for croquettes or as a side dish with meat or fish.
Wash, peel and slice the potatoes, rinse them so as to eliminate part of the starch and put them in a large pot filled with cold salted water.
Cover the pot and cook over high heat until tender when pierced with a fork. Remove from heat, drain and put them in the oven at a low temperature until excess moisture evaporates (take care not to colour them).
Mash potatoes until smooth, gather the puree in a pot and add butter, salt, pepper and nutmeg. Mix thoroughly to blend and put again to a medium heat until excess moisture evaporates. This operation is very important and the success of the recipe depends on your diligence in performing it. Mix it continuously with a wooden spoon until it becomes smooth and thick.
Cool the puree a little and add the yolks; mix accurately and put it again over heat for another two to three minutes, mixing it continuously.
Here are two enjoyable ways of using this mixture:

A Border of Duchess Potatoes

Spoon the potato mixture into a pastry bag with a large star tip and pipe onto the border of a serving dish that can go in the oven, so as to form a garland of little rosettes. Put in the oven at 356 °F until lightly brown for 15 minutes.
You can of course pipe the Duchess Potatoes rosettes in a lightly greased baking sheet, then color them in the oven and serve them as a side dish.

Duchess Potatoes Croquettes

These croquettes are oven baked and thus much lighter than common croquettes. Prepare the mixture as explained above, scoop small portions of it and shape them into small balls the size of a nut.
Lightly grease a baking sheet, cover with baker's parchment paper and lay croquettes on it. Flatten them sligthtly with a fork so as to make them resemble “crackers”. Brush with a beaten egg and put in the oven to a moderate heat for a few minutes.

A particular mixture is that of

DAUPHINE-STYLE DUCHESS POTATOES

Serves 6:
· 26.46 oz Duchess Potatoes mixture
· 4.4 oz water
· 1.764 oz (0.441 stick – 3.5 tbs) butter
· 2.64 oz (1/3 cup) flour
· Salt
· 2 eggs
Dauphine Potatoes are a variation of Duchess Potatoes, with the addition of choux pastry.
Prepare Duchess Potatoes as directed above.
Prepare choux pastry: put water, diced butter and salt in a small pot and keep the weighed flour close at hand. Stir with wooden spoon to melt the butter, remove from heat as soon as the liquid boils and put in all the flour. Stir well, then put on heat again and continue stirring. Soon enough a ball of pastry will take shape and will detach from the pot. After a few minutes it will give off a frying noise. Remove from heat and leave to cool. When it has cooled down enough add the eggs (whole) one at a time stirring well to mix them and not adding the second if the first is not well incorporated. Continue working the mixture with a spoon until it is smooth and velvety and starts to make “blisters”.
Add this pastry to Duchess Potatoes mixture and mix them well with a wooden spoon, thus making the Dauphine Potatoes mixture.
This mixture allows you to create much more “important” croquettes: the inside is not caved in after coking like choux, but remains light and tasty. Flour them, then pass them in a lightly beaten egg and in crumbles and finally fry or bake them. They go well with both meat and fish.
Bon appetit

Daniela