Starbooks: C. Ferber , Mes Confitures- Fragole al pepe nero con menta fresca

Di Daniela

Se c'è un posto dove il tempo sembra essersi fermato, questo è la schiera di paesini che si susseguono sulle colline alsaziane. E se c'è un posto dove il tempo sembra essersi fermato più che altrove, questo è Niedermorschwihr, nella bottega di Christine Felder. La sua è una favola dei tempi moderni, che ha come protagonista un piccolo ed antico forno che sarebbe rimasto forse rimasto nell'anonimato di tante altre botteghe artigianali, se non fosse stato per la ineffabile bontà delle marmellate di Madame Cristine, ultima erede di una famiglia di fornai col pallino dei dolci, in una Francia ancora sessista, che non vuole donne nelle scuole per i Maitres Pastissier: ci vuol altro, però, per frenare l'entusiasmo e la tenacia di questa giovane ragazza che varca i confini del Belgio e torna, di lì a poco, fresca di diploma e carica di idee. Il vecchio forno di famiglia rinasce sotto la sua guida e diventa, in breve, un indirizzo obbligato per tutti i gourmand del mondo, grazie alle squisite marmellate di Christine. Oggi, Ferber è sinonimo di una qualità che è riuscita a resistere alle lusinghe del mercato e di una ecellenza che ha trovato risonsanza adeguata accanto a nomi come Ducasse ed Hermè, senza mai venir meno all'antica filosofia che pone al centro della produzione il rispetto per le materie prime. Ne è una conferma Mes Confitures, un libro tanto modesto nella forma e nella grafica quanto prezioso nei suoi contenuti: un susseguirsi di delizie, uno scrigno di profumi, una moderna alchimia di combinazioni e di accostamenti i cui unici limiti sono la stagionalità e la eccelsa qualità delle materie prime. Il risultato è una una golosa ed irresistibile raccolta di ricette di marmellate, dalle più classiche alle più audaci, in cui sapori, profumi e colori si confondono, in una sorta di sinestesia gastronomica a cui resistere è del tutto impossibile

Fragole al pepe nero con menta fresca

1,1 di fragole fresche ( 1 kg pulite)
800 gr di zucchero
Il succo di un piccolo limone
5 foglie di menta fresca
5 grani di pepe nero macinato fresco

Questi sono i vari stadi che la marmellata  "attraversa" durante i tre giorni di ma sono solo pochi minuti per  giorno!!)

Sciacquate le fragole sotto l’acqua fresca , asciugatele e tagliatele. Mettetele in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone, copritele con un foglio di carta forno e mettetele al fresco per tutta la notte. 

Il giorno dopo portate a bollore per pochi minuti il tutto in una casseruola, rimettere il tutto nella terrina lasciate raffreddare e mettete di nuovo in frigo. 

Il terzo giorno passate il preparato in una garza e mettete il succo così ottenuto in una casseruola e portate a ebollizione, proseguendo la cottura a fuoco vivo e schiumando quando necessario.

Lo sciroppo si condenserà appena raggiungerà i 105° C. misurabili con un termometro da zucchero. Se non lo avete dovrete effettuare la solita prova piattino che deve essere freddo e quando le gocce di marmellata che metterete sopra non scivoleranno inclinandolo , la densità è giusta).

Aggiungete allora le fragole, il pepe e la menta fresca. Riportate a ebollizione a fuoco vivo. Schiumate e fate bollire per 5 minuti, mescolando delicatamente. Verificate la consistenza.

Le fragole saranno allora traslucide, come se fossero confites. Mettete velocemente la marmellata nei vasetti e chiudeteli.
Troverete alcune proposte di Marmellate della Ferber anche dalla nostra amica Sabrina
A più tardi con la marmellata di ciliegie e alcuni consigli pratici
Buona giornata
Ale e Dani

Peverada dello chef Pini e Cavolo rosso brasato

Di Daniela

Questo è il post che vi ho promesso sulle due altre ricette associate alla tagliata di cervo che vi ho presentato ieri. Cominciamo quindi dalla prima, la peverada. Come vi dicevo è una salsa perfetta per accompagnare carni di vario genere, dal pollo alla cacciagione. E' ottima, saporita e profumata e lo chef Pini me l'ha dettata personalmente, con molta gentilezza e disponibilità, dopo la lezione di lunedì.... ve la passo così come l'ho trascritta....

PEVERADA DELLO CHEF ELISEO PINI

Tritate finemente i ritagli e le ossa del cervo o del capriolo o di qualunque tipo di selvaggina o di pollame si usi, e metteteli in una casseruola a freddo a rosolare con la carota, cipolla, sedano e aglio tritati e qualche erba aromatica con una manciatina di sale grosso (proporzionata alla quantità di carne ovviamente). Appena soffrigge, lasciar formare la crosticina dorata e poi bagnare con una spruzzatina di vino rosso: lasciare che “sfrigoli” di nuovo e ribagnarla. Procedere in questo modo fino ad utilizzare in totale circa 1 bicchiere e mezzo di vino per una casseruola media. Fatto questo, appena il vino è evaporato, aggiungere un po’ di brodo vegetale. Non aggiungere sale e lasciare sobbollire delicatamente per almeno un paio d’ore o di più, a secondo della quantità, schiumando spesso. In una padella mettete un po’ di olio e lasciateci soffriggere per non più di un minuto del pepe nero (da cui la salsa prende il nome) schiacciato con la lama di un coltello o un pestacarne. Passato questo tempo, scolate il pepe e buttate via l’olio, aggiungete il pepe alla salsa ormai cotta, lasciando riposare un po’. Appena fredda, filtratela e per conservarla potrete metterla in contenitori monoporzione e conservare in freezer.
Al momento di usarla riscaldatela, sciogliete con un po’ di vino o di acqua un cucchiaino di fecola e aggiungetela a poco a poco alla peverada fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite tiepida come accompagnamento alla selvaggina.

CAVOLO ROSSO BRASATO

Ingredienti
80 gr di fettine di mele
300 gr di forglie sottili di cavolo rosso pulito
1 cucchiaino di aceto di lamponi
8 cl di succo di arancio
1 dl di porto
2 dl di vino rosso
1 cipolla
olio evo
sale

Tagliate il cavolo rosso a julienne e fatelo marinare per un giorno con aceto di lamponi, il succo di arancia, il porto, il vino rosso e un po' di sale. Per preparare l'aceto di lamponi basta mettere qualche lampone in infusione per circa una settimana in aceto bianco e poi... consumarlo per condire insalate o quanto vi venga in mente. Affettate la cipola, fatela appassire in alcuni cucchiai di olio, aggiungete le mele e cuocete fino a quando queste inizieranno a disfarsi. Togliete il cavolo rosso dalla marinata e unitelo al composto di mele e cipolle. Cuocete alcuni minuti, poi bagnate con la marinata. Portate ad ebollizione, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per almeno mezz'ora finchè il cavolo risulterà ben tenero. Togliete dal fuoco e, aiutandovi con una forchetta, mettete un po' di cavolo all'interno di un coppapasta, pressate bene per far prendere la forma rotonda al cavolo e servite come contorno.
Buon appetito
Dani