Starbooks : Mes confitures . Gelatina di albicocche speziata, gelatina di more e gelatina di mele verdi semplice

Di Daniela

"La marmellata è anche la scuola di pazienza"

J.P Coffe

Lei è la fée des confitures.

...E io non ho pazienza… mai avuta… ho cominciato a preparare marmellate solo per far piacere a merito e figlie, che ne sono golose… ma mi sembrava ovvio dover usare il preparato che velocizza il procedimento… E invece col tempo le marmellate sono divenute una sorta di rifugio zen, come dice Ale, del mio spirito. Mi rilassa e mi diverte prepararle e seguire la Ferber è stata un’illuminazione. Il piacere della scoperta dei gusti e delle unioni di frutta miha spinto a pazientare, senza sentire neppure il caldo che ovviamente dalle pentole che sobbollono esce… E le mie marmellate ormai , raramente passano la soglia della dispensa, (a meno che non ne prepari quantitativi adeguati) perché l’assaggio quando è ancora tiepida è diventato di prammatica, e le fette biscottate, o wasa o di pane che spariscono mentre il quartetto cerca di decidere qual è la preferita, ormai sono parecchie!

Ve ne propongo alcune che hanno avuto un particolare successo.

Cominciamo dalla

Gelatina di albicocche e di mele speziata

1.100 di albicocche (1kg pulito)
500g di mele verdi
900 di zucchero
1 kg di acqua (1l)
Il succo di un piccolo limone
Il succo di un piccolo arancio
La buccia grattata finemente di mezza arancia
Mezza stecca di cannella
1 punta di coltello di spezie di pan d’epice
30 g di Grand Marnier (3cl)

Sciacquate rapidamente le albicocche sotto acqua corrente fresca . Dividetele in due e lavate anche le mele. Tagliatele in quarti e levate i piccioli senza però togliere i semi e senza pelarle. Mettete le albicocche e le mele in una casseruola copritele con l’acqua preparata e il succo di limone e portatele ad ebollizione. Coprite la casseruola e lasciate bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate questo o preparato in un colino fine e lasciate che il succo scoli liberamente (senza schiacciare). Versate il succo ottenuto (1 kg) in una casseruola con il succo di arancio, la buccia grattugiata lo zucchero e le spezie. Fate bollire per almeno 10 minuti schiumando quando occorre. Verificate la densità, togliete la stecca di cannella con la quale decorerete i vostri barattoli. Aggiungete il Grand Marnier. Mettete subito la vostra gelée nei barattoli e chiudete.

Con la polpa delle mele e delle albicocche potrete fare un’eccellente composta. Passate la polpa al passa verdure a griglia grande, zuccherate e speziate a volontà

Gelatina di more

1,8kg di more

1 kg di zucchero

200g d’acqua (20cl)

Il succo di un piccolo limone

Sciacquate le more sotto l’acqua corrente. Mettetele in una casseruola e portatele ad ebollizione con l’acqua. Coprite la casseruola e lasciate sobbollire la frutta a fuoco dolce per 5 minuti. Raccogliete il succo versando questa preparazione in un colino fine e pressate leggermente i frutti con il dorso di un cucchiaio. Filtrate una seconda volta questo succo facendolo passare in una garza umida e strizzata.

Versate i succo ottenuto (circa 1.100 kg) in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero. Portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco vivo per 5/10 minuti. Schiumate se necessario. Fate ridare un bollore, verificate la densità e versate subito la vostra gelée nei barattoli.

Gelatina di mele verdi

1,5 kg di mele verdi

1 kg di zucchero

1,5 kg di acqua (150 cl)

Il succo di un piccolo limone

Lavate le mele sotto l’acqua corrente e tagliatele in quattro senza pelarle ne togliere i semi. Mettetele in una casseruola e copritele con l’acqua preparata. Dopo l’ebollizione, lasciatele cuocere a fuoco molto dolce per una mezz’ora per renderle tenere. Passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta. Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza. Versate un chilo di succo ottenuto in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero. Portate ad ebollizione, schiumate e mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Schiumate ancora se serve. Fate riprendere bollore. Verificate la consistenza. Mettete subito la vostra gelatina nei vasi e coprite.

Aggiungerete questa gelatina alle confetture di pere e di ciliegie che contengono poca pectina: ne faciliterà il raggiungimento della giusta consistenza.

Scegliete delle mele ben verdi, preferibilmente all’inizio di luglio quando sono ancora poco mature. Potrete, con la polpa che vi avanzerà preparare una buona composta, passandola al passaverdure e zuccherandola e speziandola a volontà.
La prossima volta notizie sulla conservazione e imbarattolamento, direttamente dalla Ferber !
Buonissima giornata a tutti
Dani

per Starbooks : Confettura "de vieux garçon" ai mirtilli e lamponi e al kirsch e confettura di lamponi

Di Daniela

Eccomi con gli ultimi due consigli di Christine Ferber per creare ottime confetture.

Il primo argomento sono i materiali necessari per preparare le confetture:  

1. lei utilizza una pentola di rame, più larga che alta, che le garantisce una miglior diffusione del calore ed al tempo stesso una maggior evaporazione dell'acqua contenuta nella frutta. Dovrebbe essere una casseruola dedicata a quest'unico scopo. Naturalmente non bisogna mai mettere a macerare la frutta in un contenitore di rame perchè si ossiderebbe (è sempre èreferibile usare il vetro o la terraglia che non comunicano sapori o colori alla frutta stessa). Va bene anche , per cuocere la confettura, l'utilizzo di una pentola in acciaio inox a fondo spesso, prestando molta attenzione a che la frutta non attacchi sul fondo.
2. Anche la schiumarola deve essere d'acciaio inossidabile: è adatta a schiumare la marmellata , ma anche a girarla delicatamente, a controllare la cottura dello sciroppo, a rimuovere le spezie e in fine cottura a prendere la frutta che sarà divisa ne vasetti.
3. C'è bisogno anche di un cucchiaio di legno , un mestolo, da riservare peò anche questo alla preparazione delle marmellate.
4. Indispensabile è il mestolo in inox per riempire i vasetti.
5. Un pelapatate ed un coltello da cucina in acciaio sono necessari per preparare la frutta
6. un tagliere
7. un colino , utilizzato per lavare e scolare la frutta
8. un passaverdure con una serie di griglie utile per trattenere i semi e la buccia in certe preparazioni
9. una casseruola in acciaio per sbianchire le scorze della frutta
10. un coperchio adatto alla pentola per la cottura
11. 2 terrine per raccogliere la frutta pulita, il succo per le gelatine, gli sciroppi e per fare macerare alcune preparazioni prima di farle cuocere
12. una bilancia da cuicina per pesare gli ingredienti
13. un colino a trama fitta
14. una garza di seta o nailon o cotone per filtrare
15. un mixer
16. uno spremi agrumi
17. uno strumento per prelevare la scorza dai frutti
18. uno schiaccianoci
19. carta forno
20. strofinacci
21. 1 termometro da cucina
22. un imbuto per poter travasare meglio le confetture
23. vasetti di vetro con tappo a vite
24. etichette

Sono in realtà tutti oggetti di uso più che comune che chiunque di noi ha sempre in casa: ma non fa male sincerarsi di avere tutto sottomano prima di cominciare!

 

Confettura "de vieux garçon" ai frutti di bosco, lamponi e kirsh. 

1kg di mirtilli
1kg di lamponi
1.6 kg zucchero
Il succo di un piccolo limone
60g (6 cl) di kirsh

Sciacquare rapidamente i mirtilli sotto l’acqua fresca corrente. In una casseruola mescolare i mirtilli e 800 g di zucchero e la metà del succo di limone. Portarli ad ebollizione. Spegnere e versare il risultato in una terrina. Coprirla con un foglio di carta da forno e conservarlo al fresco fino al giorno dopo.

Sciacquare rapidamente i lamponi allo stesso modo. Metteteli in un’altra casseruola con gli altri 800 g di zucchero e l’altra metà di succo di limone. Portarli ad ebollizione, spegnere e versare anche questo preparato in un terrina, coprirla con della carta a forno e riporla al fresco fino all’indomani.

Il giorno seguente portate la preparazione di mirtilli ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 10 m circa, mescolando spesso e schiumando se necessario. Verificate la densità. Mettete velocemente la vostra confettura in barattoli sterilizzati riempiendoli fino a metà. Lasciate raffreddare.

Ora prendete la preparazione di lamponi, portatela ad ebollizione, mantenete la cottura a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando spesso e schiumando se necessario. Verificate anche qui la densità. Spegnete il fuoco, aggiungete il kirsh e finite di riempire i barattoli. Aggiungete due o tre gocce di kirsh in ogni barattolo e coprite. Potete rimpiazzare i mirtilli con le more.

Una volta in ogni casa si preparava una confettura "de vieux garçon" con frutta e alcool. In Alsazia, dopo ogni raccolto di frutti rossi e neri di giardino o nel bosco, si depositano poche manciate di frutta in una grande terrina di terra cotta e la si copre con una misura di zucchero e di kirsh.
D’autunno si possono degustare queste confetture con dolci secchi e croccanti o con un formaggio bianco.
Ora una piccola delizia semplicissima

Confettura di lamponi
 

1 kg di lamponi

800 gr di zucchero semolato

Succo di un limone piccolo

Scegliete i lamponi migliori. Non sciacquateli al fine di preservare la loro fragranza.

In un tegame a fondo spesso, mescolate i lamponi, lo zucchero e il succo di limone.

Portate ad ebollizione, mescolando delicatamente. Tenere la casseruola a fuoco alto per cinque-dieci minuti mescolando e schiumando attentamente. Riportate ad ebollizione. Controllate la densità.

Mettere la vostra marmellata nei vasetti e chiudeteli.

Buona giornata

Dani

Starbooks: C, Ferber, Mes confitures , Confettura di ciliegie, ciliegie e miele di eucalipto e menta fresca e gelée di mele verdi ai petali di rosa

Di Daniela

Eccomi con la confettura di ciliegie che vi ho promesso: anzi , buon peso, ve ne ho aggiunta una particolare con la ciliegia e una gelatina di mele verdi ai petali di rosa.

Vi racconto il perché di questa scelta: nel nostro star book di oggi C. Ferber dà anche alcuni consigli sulla preparazione delle confetture, per poterle realizzare al meglio . La prima parte di questi consigli sono dedicati alla frutta da scegliere. Innanzitutto per i fortunati che possono raccoglierla direttamente dai loro alberi consiglia il momento in cui è meglio cogliere i frutti: la mattina presto o il pomeriggio inoltrato. Ci spiega Christine che i frutti raccolti sotto la pioggia o con il sole troppo caldo non daranno mai buone confetture: i primi saranno gonfi d’acqua i secondi avranno il profumo esaltato dall’eccesso di calore, ma la polpa troppo “rammollita” . Inoltre il momento giusto per raccoglierli è quando si staccano con facilità dai rami, senza “opporre resistenza”: in quel momento offrono il miglior equilibrio tra acidità e pectina che ne faranno ingredienti perfetti per le nostre marmellate. Ovviamente, minore è l’intervallo tra la raccolta e la preparazione delle confetture , meglio è, per consentire alla frutta di rimanere perfetta, soda e sana. Il consiglio quindi è di non coglierne grandi quantità: è meglio lavorare con poca frutta per volta. C, ci dice che lei preferisce cuocere al massimo 4 chili di frutta in una sola pentola, per mantenere il colore naturale della frutta e la consistenza. Altro suggerimento: l’aggiunta del succo di limone proprio allo scopo di mantenere il colore vivace della frutta, dato che il succo di limone ne impedisce l’ossidazione, mentre la sua acidità esalta il gusto. Della frutta utilizzata oltre ad attivare il potere gelificante della pectina, naturalmente contenuta nella frutta. Anche la macerazione della frutta coperta da carta forno ha il suo perché: l’immersione nel proprio succo impedisce alle superfici tagliate di scurirsi.

Passiamo ai consigli per zucchero e cottura: la confettura è principalmente un modo per conservare la frutta. Il sistema migliore per ottenere questo risultato è aggiungere alla frutta un peso simile di zucchero, (se la frutta è molto matura si riducono le quantità di zucchero) possibilmente cristallizzato, bianco e brillante: spesso la Ferber preferisce concentrarsi sulla macerazione della frutta che sulla cottura, per mantenere migliore la sua consistenza. La gelatina di mele verdi apporta pectina indispensabile per gelificare la frutta che ne ha meno naturalmente (come per esempio le ciliegie). Comunque potrete ottenere una buona gelificazione anche allungando i tempi di cottura: in questo caso, però, sarà più zuccherata, la consistenza della frutta meno bella e il colore leggermente più caramellato.

Per ciò che riguarda la consistenza, invece, per avere un buon livello, la temperatura dovrà raggiungere i 105°C. Se non avete il termometro per misurarla, si può fare la prova piattino, lasciando cadere qualche goccia di confettura su un piattino freddo verificando che “non scivolino”inclinandolo. Con un po’ di pratica si ottengono ottimi risultati. Nel rapprendersi la confettura diminuirà di volume per la evaporazione. Si otterranno risultati migliori sperimentando di anno in anno nuovi accostamenti e acquistando esperienza.

La mia proposta della gelatina di mele verdi non molto mature, ricchissime naturalmente di pectina, nasce proprio dalla scarsa quantità di pectina contenuta invece nelle ciliegie, che verranno quindi aiutate a gelificare dalla gelatina stessa. Naturalmente vi ho proposto una versione aromatizzata per il piacere di godersela anche da sola: per utilizzarla nelle varie confetture, potrete lasciarla semplice, senza l’aggiunta dei petali di rosa o dell’acqua di rose.Comunque qui troverete la ricetta precisa della Ferber della Gelatina di mele verdi semplice

Eccovi dunque le proposte per questa seconda parte dedicata a C. Ferber. Volevo inoltre segnalarvi l’altra versione della gelatina di mele che troverete qui , mentre le due marmellate di ciliegie già proposte invece qui.

Gelée di mela ai petali di rosa

1,500 kg di mele verdi
1,500 kg di acqua
Il succo di un piccolo limone
500 + 500 gr di zucchero
1 manciata di petali di rose non trattate

100 gr di acqua di rose

Sciacquate le mele , tagliatele in quarti senza sbucciarle e mettetele in una casseruola insieme all’acqua. Fatele cuocere per circa ½ ora, per renderle tenere dopo l'ebollizione, a fuoco dolce.

Passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta. Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza e mettete il succo prodotto in una ciotola che coprirete con la carta forno e metterete in fresco . Se desiderate una gelatina perfettamente trasparente lasciatela in frigo per tutta la notte e la mattina dopo versate il liquido nella vostra casseruola, tralasciando il fondo che si sarà depositato nella ciotola. Ora unite al succo il limone e 500 gr di zucchero. Tenete da parte una piccola quantità di petali e mettete gli altri nella casseruola. Fatela sobbollire per un paio di minuti. Versate questa preparazione nuovamente nella terrina , lasciandola riposare per un’ora . Filtratela. Rimettete il tutto nella vostra pentola e aggiungete gli altri 500 gr di zucchero. Mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Verificate la densità . Dividete i petali che avevate tenuto da parte nei vari vasetti e aggiungete al composto l’acqua di rose. Rifate prendere bollore . Versate velocemente la gelatina nei vasetti e chiudeteli.

Un piccolo consiglio : dal momento che i petali tenderanno a depositarsi sul fondo dei barattoli, mentre la vostra gelatina si starà raffreddando, agitate ogni tanto leggermente i barattoli, finché i petali non si disporranno meglio.

Confettura di ciliegie nere

1250 gr di ciliegie ( 1 kg pulite)

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

200 gr di gelatina di mele verdi

Sciacquate le ciliegie sotto l’acqua fresca e asciugatele. Snocciolatele e tagliatele, mescolatele in una terrina con il succo di un piccolo limone. Dopo un’ora di macerazione mettete questa preparazione e portatela a bollitura per 2 o 3 minuti. Versatela in una terrina e copritela con un foglio di carta forno e mettetela in fresco per tutta la notte.

L’indomani filtrate la preparazione e mettete il succo ottenuto in una casseruola . Aggiungete la gelatina di mele verdi e portate ad ebollizione per 5 minuti, schiumando quando occorre e mescolando delicatamente. Verificate la consistenza. Mettete subito la confettura neli vasi e chiudeteli

Confettura di ciliegie nere al miele di eucalipto e alla menta fresca

1250 gr di ciliegie (un chilo pulite)

600 gr di zucchero

200 gr di miele di eucalipto

200 gr di gelée di mele verdi

10 fogli di menta fresca

La preparazione è la stessa della marmellata di ciliegie : ovviamente mescolerete le ciliegie con miele e zucchero . Tutto procede allo stesso modo fino all’ultima parte: Infatti dopo aver fatto bollire la confettura per 5 minuti mescolando e schiumando ogni tanto, dovrete aggiungere le foglie di menta e far riprendere bollore al tutto. Verificate la densità e mettete la vostra confettura nei barattoli chiudendoli.

Consiglio pratico : Qui il miele di eucalipto, unito alla menta, lascia un retrogusto freschissimo e molto aromatico, che però non “cancella” il sapore delle ciliegie. Sbizzarritevi con i tipi di miele che vi vengono in mente e sperimentate pure gli accostamenti tra aromi!!

Buona serata
Dani

Starbooks: C. Ferber , Mes Confitures- Fragole al pepe nero con menta fresca

Di Daniela

Se c'è un posto dove il tempo sembra essersi fermato, questo è la schiera di paesini che si susseguono sulle colline alsaziane. E se c'è un posto dove il tempo sembra essersi fermato più che altrove, questo è Niedermorschwihr, nella bottega di Christine Felder. La sua è una favola dei tempi moderni, che ha come protagonista un piccolo ed antico forno che sarebbe rimasto forse rimasto nell'anonimato di tante altre botteghe artigianali, se non fosse stato per la ineffabile bontà delle marmellate di Madame Cristine, ultima erede di una famiglia di fornai col pallino dei dolci, in una Francia ancora sessista, che non vuole donne nelle scuole per i Maitres Pastissier: ci vuol altro, però, per frenare l'entusiasmo e la tenacia di questa giovane ragazza che varca i confini del Belgio e torna, di lì a poco, fresca di diploma e carica di idee. Il vecchio forno di famiglia rinasce sotto la sua guida e diventa, in breve, un indirizzo obbligato per tutti i gourmand del mondo, grazie alle squisite marmellate di Christine. Oggi, Ferber è sinonimo di una qualità che è riuscita a resistere alle lusinghe del mercato e di una ecellenza che ha trovato risonsanza adeguata accanto a nomi come Ducasse ed Hermè, senza mai venir meno all'antica filosofia che pone al centro della produzione il rispetto per le materie prime. Ne è una conferma Mes Confitures, un libro tanto modesto nella forma e nella grafica quanto prezioso nei suoi contenuti: un susseguirsi di delizie, uno scrigno di profumi, una moderna alchimia di combinazioni e di accostamenti i cui unici limiti sono la stagionalità e la eccelsa qualità delle materie prime. Il risultato è una una golosa ed irresistibile raccolta di ricette di marmellate, dalle più classiche alle più audaci, in cui sapori, profumi e colori si confondono, in una sorta di sinestesia gastronomica a cui resistere è del tutto impossibile

Fragole al pepe nero con menta fresca

1,1 di fragole fresche ( 1 kg pulite)
800 gr di zucchero
Il succo di un piccolo limone
5 foglie di menta fresca
5 grani di pepe nero macinato fresco

Questi sono i vari stadi che la marmellata  "attraversa" durante i tre giorni di ma sono solo pochi minuti per  giorno!!)

Sciacquate le fragole sotto l’acqua fresca , asciugatele e tagliatele. Mettetele in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone, copritele con un foglio di carta forno e mettetele al fresco per tutta la notte. 

Il giorno dopo portate a bollore per pochi minuti il tutto in una casseruola, rimettere il tutto nella terrina lasciate raffreddare e mettete di nuovo in frigo. 

Il terzo giorno passate il preparato in una garza e mettete il succo così ottenuto in una casseruola e portate a ebollizione, proseguendo la cottura a fuoco vivo e schiumando quando necessario.

Lo sciroppo si condenserà appena raggiungerà i 105° C. misurabili con un termometro da zucchero. Se non lo avete dovrete effettuare la solita prova piattino che deve essere freddo e quando le gocce di marmellata che metterete sopra non scivoleranno inclinandolo , la densità è giusta).

Aggiungete allora le fragole, il pepe e la menta fresca. Riportate a ebollizione a fuoco vivo. Schiumate e fate bollire per 5 minuti, mescolando delicatamente. Verificate la consistenza.

Le fragole saranno allora traslucide, come se fossero confites. Mettete velocemente la marmellata nei vasetti e chiudeteli.
Troverete alcune proposte di Marmellate della Ferber anche dalla nostra amica Sabrina
A più tardi con la marmellata di ciliegie e alcuni consigli pratici
Buona giornata
Ale e Dani

Confettura di Cachi e Arance per la (St)Renna che non c'è

Oggi è mercoledì e secondo il rigido calendario delle (St)Renne- l'unico che conta, per noi, da qualche settimana a questa parte- sarebbe stato il giorno di Stefania. Che però, da lunedì, è in ospedale, a vegliare su Daniele, il suo bambino più piccolo, che si è rotto una gamba. Era in moto col papà, sono scivolati su una macchia d'olio e nel bilancio dei danni, tibia e perone sono quelle che ci hanno rimesso di più. Fra le mille preoccupazioni del momento, Stefania ha aggiunto anche quella della ricetta del giorno: per ovvie ragioni di decenza, non vi dico cosa le ho risposto in proposito, ma siccome la tipa è un osso duro, ha comunque lasciato la foto del suo liquore alla rosa- che non si dica che è una (St)Renna che molla alla prima salita. Però, siccome questa è una salita grossa ed è anche per questo che le (St)Renne sono in cinque, a tirare la slitta, abbiamo pensato di postare una ricettina ciascuno, dedicandola a lei e a Daniele, che è un bambino coraggioso, per il quale facciamo tutti il tifo: noi e tutti gli amici che passano da qui, Babbo Natale compreso.

CONFETTURA DI CACHI E ARANCE

1 kg di cachi non troppo maturi
9 ho di arance di arance pulite (partite da circa 1 kg e mezzo)
1 kg di zucchero
1 bicchiere di Cointreau

Lavare e bucherellare con un ago la buccia delle arance e metterle a bagno in acqua fredda. Dovete tenercele per tre giorni, cambando l'acqua due volte al giorno almeno.
Trascorsi tre giorni, sbucciare le arance, togliere la pellicola, pesarne 900 gr e tagliarle a pezzetti, raccogliendone il sugo.
Unire lo zucchero e cuocerle a fiamma bassa, mescolando spesso
Nel frattempo, pulire i cachi togliendo perfettamente la buccia: raccogliere la polpa ed unirla alle arance.
Mescolare bene e cuocere a fiamma bassa per un'ora, lasciando sobbollire continuamente. Se dovesse essere troppo liquida, lasciare addensare ancora un po'.
Dopo un'ora, aggiungere il liquore, mescolare e spegnere.
Passare il composto al passaverdura (foro medio) e invasare a caldo.
Può essere utilizzata per accompagnare carni lesse come l'oca, gli arrosti di maiale, oppure usata come normale marmellata
A dopo, per i Premi dell'Emmetichallenge

Linzer cookies

Di Daniela

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Sempre per la nostra passione per ciò che è classico, vorrei parlarvi oggi di una torta e di biscotti che più classici di così non si può! Sto riferendomi alla Linzertorte. Il sito della città di Linz, in Austria, orgogliosa creatrice del dolce, che immediatamente ho consultato, ci informa che della Linzertorte è rimasto segreto sia l'inventore (o inventrice), sia chi le diede il nome. Fa parte delle ricette tradizionali per le feste sia in Austria, che in Ungheria, in Germania, in Svizzera e in Tirolo. Wikipedia.org (in inglese) ci racconta anche che per lungo tempo una ricetta del 1696 trovata nella Biblioteca -Museo di Stato dell'Austria Superiore, a Vienna, era considerato il testo più antico che parlava della Linzer . Mica male eh? Invece nel 2005, il Sig. Waltraud Faißner, il direttore della biblioteca e autore del libro " Come preparare la Linzer Torte" ha trovato una ricetta ancora più antica, che risale al 1653 nel Codex 35 / 31 nell'archivio dell'Abbazia Admont, dal titolo impronunciabile e lunghissimo, che vi risparmierei…Anzi quasi quasi ve lo cito, così se ci fosse qualcuno tra voi [SILVIAAAAAAAA!!!] tanto gentile da tradurmelo, mi toglierebbe una curiosità: Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc ... (Visto che gli amici non tradiscono mai? Silvia dice che significa :"Libro di miscugli di cose conservate, anche biscotti di zucchero, spezie ed tutti i tipi di frutta cosi come altre cose buone ed utili"Graaaaaazie mia "poliglottica" amica!).
Questo fa della Linzer torte la torta “codificata” più antica del mondo.
Se non è tradizione questa!!! Questo libro “contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco!” ci fa sapere il sito di Linz, mentre quello del Corriere della Sera ci racconta che il fornaio Konrad Vogel, nel 1822 decorò per la prima volta la torta base con marmellata e mandorle. Il sito attribuisce erroneamente a questo fornaio la paternità della torta, invece pare (wikipedia.org) che Herr Johann Konrad Vogel (1796 - 1883) sia solamente colui che ha iniziato la produzione di massa della torta e che l’ha resa famosa in tutto il mondo.
Scopro anche leggendo, che da sempre da questa ricetta antichissima sono stati creati dei biscotti, quasi altrettanto noti, che rendono giustizia alla tradizione. Ne ho trovate in giro moltissime varianti: ho scelto questa che vi propongo, veramente ottima. Eccola

Linzer Cookies
rivisitati da qui, Joyofbaking

Per circa 20 biscotti (ma dipende dalla dimensione del vostro taglia biscotti!)
80 gr mandorle o mandorle affettate
220 gr di zucchero semolato
250 gr. di farina
1 grattatina di buccia di limone
½ cucchiaino di cannella macinata
¼ cucchiaino sale
220 gr. di burro, ammorbidito
1 ½ cucchiaino estratto di vaniglia
½ cucchiaino estratto di mandorle
2 tuorli
marmellata di lamponi o di albicocca (ma se preferite altro... è ok)
zucchero a velo per spolverare

Tritate le mandorle in frullatore con 60 gr di zucchero fino a ridurle in farina. Setacciate insieme la cannella la farina e il sale. Incorporate le mandorle tritate. Mettete da parte. Mettete nella ciotola del mixer il burro, il rimanente zucchero semolato, l’estratto di vaniglia e l'estratto di mandorle, e fatelo lavorare a media velocità fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Riducete la velocità del mixer e aggiungete gradualmente il composto di farina e mandorle. Mescolate fino a quando tutto sarà ben mescolato. Otterrete una pasta morbida. Dividetela in 4 parti uguali e avvolgete ciascuno con la pellicola trasparente. Mettete i 4 pezzi in frigorifero, per circa 1 ora. Preriscaldate il forno a 170º C. Rimuovere 1 porzione di pasta per volta dal frigorifero. Tirate la pasta tra due fogli di carta da forno e stendetela fino allo spessore di ½ cm: per renderli regolari io ho utilizzato il solito sistema dei due mestoli paralleli.

Con un formina ritagliate i biscotti. Trasferiteli sulla teglia coperta da un foglio di carta forno, mettendoli a 2 centimetri di distanza. Utilizzate un altro taglia biscotti più piccolo ritagliate il centro di metà dei biscotti: gli “scarti” potrete rilavorarli insieme. Ripetere l'operazione con le rimanenti parti di pasta. Se la pasta diventasse appiccicosa, avvolgetela di nuovo nella pellicola e raffreddatela per 10 minuti. Cuocete i biscotti per 10-12 minuti o fino a quando sono sodi al tatto. Non di più, per evitare che raffreddandosi diventino troppo secchi. Rimuovere i biscotti dal forno e lasciate raffreddare per 2 minuti. Riscaldate leggermente un po’ di marmellata di fragole o di albicocche o di frutti di bosco.

Mettetene un po’ sul biscotto “intero”, e appoggiate sopra quello ritagliato facendo combaciare i bordi. Lasciate raffreddare. Spolverate i biscotti con lo zucchero a velo e riempite il foro con più marmellata.
Buon appetito
Dani

The Linzer Torte (or Linzertorte) is an Austrian and Hungarian torte with a lattice design on top of the pastry . Linzer Torte is a very short, crumbly pastry made of flour, unsalted butter, egg yolks, lemon zest, cinnamon and lemon juice, and ground nuts, usually hazelnuts, (but even walnuts or almonds are used), covered with a filling of red currant jam or, alternatively, plum butter, thick raspberry, or apricot jam. It is covered by a lattice of dough strips. The dough is rolled out in very thin strips of pastry and arranged to form a criscross design on top of the preserves. The pastry is brushed with lightly beaten egg whites, baked, and sometimes decorated with sliced almonds.
Linzer Torte is a holiday classic in the Austrian, Hungarian, Swiss, German, and Tirolean traditions, often eaten at Christmas. Linzer Torte is often made like small tarts or cookies in North American bakeries. It's history is ancient and interesting : the Linzer Torte, named after the city of Linz, Austria, is the oldest-known torte in the world. For a long time a recipe from 1696 in the Vienna Stadt- und Landesbibliothek was the oldest one known. In 2005, however, Waltraud Faißner, the library director of the Upper Austrian Landesmuseum and author of the book "Wie mann die Linzer Dortten macht" ("How to make the Linzer Torte") found an even older recipe from 1653 in Codex 35/31 in the archive of the Admont Abbey.Johann Konrad Vogel (1796 - 1883) started the mass production of the cake that made it famous around the world.
So, the following recipe is wanderful for the Linzer cookies

reference: http://en.wikipedia.org/wiki/Linzer_torte

Linzer Cookies

I found the recipe here at Joyofbaking

1 cup blanched or sliced almonds
2 cups all purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon salt
1 cup (2 sticks) unsalted butter, room temperature
2/3 cup granulated white sugar, divided
1 teaspoon pure vanilla extract
2 large (40 grams) egg yolks
Zest of 1 lemon (outer yellow skin of lemon)
Confectioners' (Icing or Powdered) Sugar for dusting
1/2 cup Raspberry or Black Currant Preserves or Jam (can use other flavored preserves or jam)

Linzer Cookies: Preheat the oven to 350 degrees F (177 degrees C) and place rack in the center of the oven. Place the almonds on a baking sheet and bake for about 8-10 minutes (or until lightly browned and fragrant). Once the nuts have cooled, place in a food processor and process with 1/4 cup (50 grams) of the sugar from the recipe until finely ground.
In a separate bowl, whisk or sift together the flour, cinnamon, and salt.
In the bowl of your electric mixer (or with a hand mixer), beat the butter and remaining sugar until light and fluffy (approximately 3 minutes). Beat in the vanilla extract, egg yolks, and lemon zest. Beat in the ground nuts. Add the flour mixture beating just until incorporated. Divide the dough in half and shape into two rectangles about 1/2 inch (1.5 cm) thick. Wrap the two rectangles of dough in plastic wrap and refrigerate until firm (at least one hour and up to several days).

Preheat oven to 350 degrees F (177 degrees C) and place rack in center of oven. Line two baking sheets with parchment paper.

Remove one rectangle of dough from the refrigerator. On a lightly floured surface roll out the dough until it is about 1/4 inch (1 cm) thick. Using a 2 to 3 inch (5 to 7.5 cm) cookie cutter (round, square, heart, etc.) cut out the dough. Place the cookies about 1 inch (2.54 cm) apart on the prepared baking sheet. Use a smaller cookie cutter (3/4 - 1 inch) (2.5 cm) to cut out the centers of half of the cookies on the baking sheet. (You will be sandwiching two cookies together and there will be a small 'window or cut out' in the top cookie so you can see the jam underneath.)
Reroll any scraps and cut out the cookies. Remove the other half of the dough from the refrigerator and roll and cut out the rest of the cookies. Bake the cookies for 12-14 minutes or until they are very lightly browned. Remove from oven and place on a wire rack to cool.
While the cookies are cooling place the raspberry jam in a small saucepan and heat gently until it has thickened slightly. Strain if there are any lumps in the jam. Let cool.
To Assemble Cookies: Place the cookies with the cut-outs on a wire rack and lightly dust the tops with the confectioners' (powdered or icing) sugar.

On the bottom surface of the full cookie (top of cookie will face out) spread with about a 1/4 - 1/2 teaspoon of jam. Place the cut-out cookie on top and gently sandwich them together, making sure not to smug the confectioners' sugar. Using a small spoon, fill the cut-out with a little more jam.
Bon Appetit
Dani

Marmellata di Peperoncini e marmellata di cipolle rosse di Tropea : un trionfo di sapori!!!!

Di Daniela

Si, lo so, lo so, avevo detto che avremmo ripreso l'argomento delle conserve in autunno con la frutta di stagione e che per il momento avrei sorvolato sul genere...... Ma ditemi voi come avrei potuto fare!!

Innanzitutto io sono golosissima di formaggi. E si da il caso che la Valtellina sia una terra meravigliosa che, oltre a tutto il resto, produce anche una infinità di qualità differenti proprio di formaggi.
Ce ne sono tutti i tipi possibili e immaginabili : ci sono i quelli grassi, semigrassi e magri, gli stagionati, i freschi, gli erborinati; quelli di capra, quelli di mucca o di pecora, quelli fatti insaporire nelle foglie di castagno, o con i mirtilli o nel mosto o nel fieno o con le rose; quelli celebri e Dop, come il bitto, o il casera, i più conosciuti, come lo lo scimut o il tellino o il piattone, o il gran zebrù; quelli meno celebri, ma profumatissimi, che produce praticamente ogni malga che abbia mucche, capre o pecore a disposizione; sono a pasta gialla o bianca, con i "buchi" o più compatti, alti, bassi, dolci, piccanti, aromatici o in qualunque altra maniera li vogliate.....

Questa, per esempio, è l'accattivante foglio appeso alla porta della latteria sociale a Bormio.


Ora ditemi voi come può una poveretta con figlie a seguito altrettanto bendisposte verso il genere caseario, a resistere a siffatte tentazioni, considerando pure, e non è cosa da poco, che come spesso accade in montagna, il pane è ottimo......
E allora, se proprio dobbiamo esagerare e cedere, novelli Wilde, alla tentazione, facciamolo fino in fondo e con grande stile, accompagnando questa ridda di sapori così diversa con un paio di salsine deliziose chene esaltano e ne evidenziano ancora di più il gusto.
In questo caso parlo della

MARMELLATA DI PEPERONCINI E DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Entrambe sono semplicissime da preparare: partiamo dalla

MARMELLATA DI PEPERONCINI

Si sa chei tipi di peperoncino sono parecchi. Io in questo caso ho adoperato questi un po' tondeggianti e cicciotti, che sono piaciuti molto come l00k alla mia figlia piccola, celebre arbiter elegantiarum della sua classe, che li ha trovati "così carini, un po' a forma di cuore"!!
Devo aggiungere che, per non creare qualcosa di eccessivamente forte, ho unito ai "cuoricini" anche qualche peperone rosso, per dare un po' più di morbidezza al gusto. Il risultato è stato secondo me, apprezzabile, piuttosto bilanciato nei toni. Logicamente le dosi possono essere variate per virare il gusto più al piccante o più al dolce. Vedete voi. Io ho adoperato:

• 400 gr di peperoncino rosso
• 600 gr di peperoni rossi
• 500 gr di zucchero di canna
• 1 pizzico di sale

Dovete lavare sia peperoni che peperoncini ("Guarda mamma, sono come mamma e figliolino!" dice l'arbiter, guardandomi pulirli... e quasi mi fa sentire in colpa per la mia insensibile crudeltà nel separarli...), poi togliere semi e filamenti e tagliarli a pezzetti. Se posso dare un consiglio, per evitare di piangere come viti tagliate ogni volta che vi toccate gli occhi o di sentirvi pizzicare le labbra se solo le sfiorate con le mani, per un bel po' di tempo e nonostante i ripetuti lavaggi con acqua e sapone, fate questa operazione con i guanti da cucina... è incredibile per quanto sia resistente il "piccante" sulla pelle......
Beh, fatto questo, non vi resta che mettere il tutto nella solita pentola a fondo spesso, aggiungere lo zucchero e portare sul fuoco, facendo bollire il composto per più meno 1 ora. A questo punto passate tutto con il passaverdure, e rimettete sul fuoco per 30 minuti circa, fino alla solita e ormai celebre conferma della P.P. (prova piattino, naturalmente!!). Invasate immediatamente e chiudete subito i vasi. Fate sterilizzare per 15 minuti e riponete.

Ah, per amor di precisione, nella foto il formaggio utilizzato è lo scimudin.......
Passiamo ora alla

MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Qui la ricetta viene direttamente dalla Ale, che me la passò anni fa per far felice quelle golose della mia zietta e di mia mamma, e ora la metto a vostra disposizione con piacere.....
Occorrono:

• 1 kg di cipolle rosse di Tropea
• 600 gr di zucchero di canna
• 1 biccierino scarso di aceto di mele
• una manciatina di uvetta

Allora : in questa marmellata esisite un solo segreto per rendere paricolarmente aromatico il tutto. Bisogna mettere nella casseruola che userete per cuocerle, le cipolle pulite e tagliate a fettine sottili e lo zucchero in infusione per una notte intera..... Il mattino dopo, resistendo all'olezzo di cipolla che aleggerà per la vostra cucina, dovrete soltanto mettere sul fuoco la pentola, aggiungendo l'uvetta, se vi piace , altrimenti potete anche farne a meno e il sapore sarà comunque ottimo...
Dopo circa una 20ina di minuti dovete agiungere il bicchierino di aceto e portare a termine la cottura, per un'altra mezzoretta.... con la celeberrima , ormai, P.P.!


Versare nei soliti barattolini ancora bollente, chiudete subito e, una volta raffreddata sterilizzarla.
Quando la userete, il profumo vi delizierà tanto quanto il gusto.......
Buona giornata a tutti

Daniela

Le marmellate, le confetture e Bormio

Di Daniela

Stamattina il tempo era fantastico: cielo blu, qualche nuvoletta bianca qua e la, aria tersa e fresca e temperatura mite. Una meraviglia per passeggiare e particolarmente gradita dopo la giornata di ieri che ha visto le montagne che circondano la valle innevate dai 1800 m. in su!!! Tra l’alto era prevista una bella festa in paese, con tanto di mercatino e pranzo all’aperto con tutte le specialità locali … così, passeggiando tra i bellissimi draghi delle grondaie, lavatoi in pietra e segnavento a forma di animali, siamo andati a vedere cosa ci potevano offrire di carino le bancarelle.

Li, tra vecchi mobili e sci di legno, prodotti naturali in lino o cotone, vecchi oggetti in rame e ferro e pizzi e merletti vecchi e nuovi, c’era anche un coloratissimo banco, carico di frutta disidratata e di un sacco di altre squisitezze che, solo per i colori e i profumi che offriva, ti faceva venire voglia di fermarti a dare un’assaggiatina a tutto…….

Dopo esserci riempiti gli occhi con mille oggetti graziosi , curiosi o a volte anche un po’ kitsch, passeggiando, girando e rigirando tra banchi e banchetti, sollecitati da profumi di ogni genere, dovevamo dare soddisfazione anche all’appetito, che chissà com’è, tra il fresco, l’alta quota e le passeggiate, tende ad essere sempre piuttosto robusto, ignorando bellamente i sempiterni propositi di dieta….

Vuole il caso che proprio nel parco pubblico dietro la piazza del mercato , fossero sistemati grandi tavoli, apparecchiati con tovaglie rosse mentre, da un lato, signore in costume locale, sorridenti e gentilissime, preparavano piatti abbondanti , con polenta taragna, spezzatino di carne, casera (un formaggio squisito), costine alla brace, una svizzera e il pane.... Bottiglie d’acqua e vino erano già a disposizione sui tavoli : ora cos'altro potevamo fare noi e gli amici che erano con noi, se non rendere onore all’ottimo pranzo...

Ah, la prossima foto è un po’ particolare e merita 2 righe di spiegazione: le api sulla destra erano quelle di un arnia di un apicoltore, che le ha portate con se probabilmente per dimostrare la genuinità dei suoi prodotti. La qualità della foto è ovviamente non molto buona, per via del vetro, che rifletteva i tappi dei barattoli di miele esposti li davanti. Però mi aveva incuriosito il fatto di vedere un’ape, particolarmente grossa, con un punto verde sulla schiena e così il proprietario mi ha spiegato che quella marchiata è l’ape regina, che così si può riconoscere al volo…..Scendendo nuovamente verso la centrale via Roma ho visto poi questo cartello….. pensare ad un collage di immagini è stato un tutt’uno…..

Ora , bando alla ciance, eccomi a voi con le ultime conserve che ho preparato: ve ne parlo tutto in una volta , come promesso, e poi riprenderemo l’argomento con la frutta autunnale. Si tratta questa volta di:

PESCHE SCIROPPATE, CONFETTURA DI ANANAS, MARMELLATA DI MELONE E SPICCHI DI POMPELMO SCIROPPATI  (P. Balducchi)

PESCHE SCIROPPATE

. 2 kg di pesche integre e sode
. 600 gr. di zucchero

Lavate e sbucciate le pesche, tagliatele a metà, togliete i noccioli (conservatene alcuni) e mettetele in una ciotola. Cospargetele con lo zucchero. Lasciate insaporire per circa un’ora e poi disponetele nei vasi,insieme al liquido che hanno prodotto e ad un nocciolo. Chiudete bene i vasi e sterilizzateli per crca 25 minuti. Lasciate raffreddare e riponetele . Consumatele entro 1 anno.

CONFETTURA DI ANANAS

. 1 kg di ananas

. 750 gr di zucchero

. ½ limone

sbucciate l’ananas, pulitelo anche del torsolo e tagliatelo a pezzettini. In una ciotola mettete la polpa di ananas lo zucchero e il succo di limone. Mescolatelo e lasciate macerare il tutto per 4 ore.

Trascorso questo tempo, mettete il composto nella casseruola di acciaio a fondo spesso e mettetelo sul fuoco per circa un ora, mescolando spesso e schiumando ogni tanto. A metà cottura come sempre passatelo nel passaverdura o lavoratelo col solito frullino ad immersione. Rimettete tutto sul fuoco e portate a fine cottura, testando con la solita prova del piattino.

Versate subito la confettura nei vasetti sterilizzati, chiudeteli subito, sterilizzate e riponete per l’inverno.

SPICCHI DI POMPELMO ROSA SCIROPPATI

1,7 Kg di pompelmi

• 500 gr di zucchero
• 4 dl di acqua

Sbucciati i pompelmi, levate tutti i filamenti bianchi, dividete i pompelmi in spicchi, raccogliete in una ciotola il loro succo. Mettete gli spicchi dentro un vasetto e aggiungete i loro succo. Nel frattempo sciogliete lo zucchero nel’acqua, facendo bollire lo sciroppo per qualche minuto. Lasciatelo raffreddare un po’ e poi versatelo suol pmpelmo e chiudete e vasi. Fateli sterilizzare per 15 minuti. Lasciate raffreddare e metteteli in dispensa.

Per ultima vi parlerò della marmellata di melone. E’ stata un po’ un esperimento, perché non l’avevo neppure mai assaggiata, nemmeno quella industriale. Devo dire che il risultato non è male: è buona, almeno a mio gusto, specialmente la parte che ho preparato con l’aggiunta di cannella. Eccovi la ricetta

MARMELLATA DI MELONE SEMPLICE

1 kg di polpa di melone

• 700 gr di zucchero
• 1 stecca di cannella (facoltativa)

Tagliate ad dadini la polpa del melone e mettetela in una casseruola con lo zucchero. Copritela e lasciate riposare per 12 ore. Qui vige la solita regola: io qui ora dormo con una leggera coperta e posso lasciar fuori il tutto. Se da voi dovesse fare più caldo, io forse la metterei in frigo…. Trascorso questo tempo fate cuocere il composto per circa 2 ore e mezzo a fuoco lento. Verso la fine della cottura, togliete la stecca di cannella e passate il composto al passaverdure o con il frullino ad immersione. Versale la marmellata nei vasi caldi, chiudeteli subito. Se volete, sterilizzate per i soliti 20 minuti. Lasciate raffreddare e riponete.

Buona giornata a tutti

Daniela