Trota marinata tra erbe e fiori e quenelle di polenta con guazzetto d'anguilla del Lario con cottura in vetro (M. e P. Apollonio)

Di Daniela

Eccomi ancora a voi nel periodo dell'anno che più danni causa alla linea di famiglia (anche se la mia ormai è davvero ininfluente, per manifesta assenza :-))) !) : il temuto settembre -e prima parte di ottobre- nero! 

Cominciano infatti, come mi sembra di avervi già raccontato, i compleanni a raffica della mia famiglia che partono con figlia grande e marito il quindici e sedici settembre e poi, srotolandosi fra 2 nipoti maschi, 1 sorella, 1 cognato,1 figlioccia, 1 nipote-figlioccia :-), 1 altra figlia (la numero 2) ecc ecc ecc, arrivano fino al compleanno della cognata il 12 di ottobre! Un tour de force che è al di là della più sfrenata immaginazione, considerando che, oltre ad un'insolita attività mentale, con la concentrazione necessaria per scegliere il regalo più indicato per ognuno di loro, si parla anche di un continuum-spazio temporale tra una torta e l'altra, tra un pranzo, una cena ed una candelina da spegnere... Bellissimo ma, come vi dicevo all'inizio, drammatico per la linea!!

Immagine da qui

Quindi stamani non vi stuzzicherò l'appetito con qualcosa di dolce, ma mi concentrerò su un paio di piatti più leggeri, che giovino al nostro benessere senza pesare sul giro vita, pur essendo saporiti e piacevoli alla vista: sono due preparazioni degli ottimi chef M e P. Apollonio, che ci hanno dedicato una lezione sui pesci di acqua dolce, pesci del loro territorio, proprio come si diceva l'altro giorno parlando con Pellegrina, suggerendoci come servire in modo semplicissimo e veloce due secondi gustosi.

Nel secondo piatto, preparato con l'anguilla del Lario (che potete benissimo sostituire con del baccalà, per esempio) è introdotta dai due cuochi anche la cottura in vasetto, che permette di ottenere piatti sani e ben cotti con una bella ed originale presentazione.

Trota marinata tra erbe e fiori

(M. e P. Apollonio)

Essendo un piatto a base di pesce fresco marinato, o siete ovviamente assolutamente certi di freschezza e provenienza della vostra trota e quindi che il pesce sia sano, altrimenti conviene congelarlo per una settimana, prima di prepararlo.

1 trota fresca di circa 1 kg

succo di limone

succo di un'arancia

olio e.v.o.

salsa di soia

erbe miste : misticanza di verdure e fiori commestibili (tarassaco, calendule, petali di rose ecc)

sale in  fiocchi nero di cipro

Pulite ed eviscerate subito la trota, ricavatene filetti e metteteli in una terrina piatta e larga.

Versate sul pesce il succo di arancia e limone in uguali quantità,un cucchiaio di salsa di soia e poco olio extra vergine di oliva. Lasciate marinare i filetti per circa 1/2 ora.

Sul piatto adagiate le erbette: tagliate le trote dello spessore desiderato e disponetele a piacere, completando l'insieme con altre erbette e fiori commestibili. Condite il tutto con un filo di olio e con del sale nero di Cipro.

Quenelle di polenta con guazzetto d'anguilla del Lario con cottura in vetro

(M.e P. Apollonio)

Tocco autunnale, la polenta, per un piatto che può funzionare benissimo anche per la stagione fredda.Come dicevo sopra, l'anguilla può essere sostituita anche con del baccalà.... L'originalità del piatto sta soprattutto nella sua cottura, in vetro, chic e sana al tempo stesso.

Per la polenta

150 gr di farina gialla di mais

acqua e sale qb

per il guazzetto.

500 gr di anguilla pulita ( o baccalà)

10 pomodorini ciliegini

30 gr di salsa di pomodoro

10 gr di sale

4 foglie di basilico

10 olive nere denocciolate

1 bicchiere di vino bianco

20 gr di olio di oliva

Vasi in vetro per cottura in sottovuoto

Bollite l'acqua salata versate la farina gialla a pioggia, mescolate e fate cuocere a fuoco medio la polenta per 50 minuti. A fine cottura ricavarne le quenelle.

Soffriggete l'aglio tritato, collocateci sopra l'anguilla pulita e tagliata a tronchetti; sfumate con il vino bianco, unite i pomodorini e le olive, lasciate insaporire e aggiungete anche la salsa di pomodoro.

Cuocete per sei minuti. 

Mettete nel vasetto di vetro la polenta, adagiatevi sopra il guazzetto e guarnite con una  foglia di basilico.

Chiudete il vasetto e terminate la cottura per  3 minuti nel microonde a potenza massima (I due ganci per chiudere ermeticamente il vasetto sono ovviamente compatibili con il microonde).

Servite il vasetto ancora chiuso ai vostri commensali e lasciate che, aprendolo in tavola, si sprigionino tutti i profumi che racchiude.

In alternativa alla cottura in vetro e microonde, potreste utilizzare anche la cottura con un "saccoccio" in formo a 180/200°C (dipende dal vostro forno)

Il nostro sommelier E. Urbani, di UrbaniWine, ha consigliato di gustare il piatto con un vino bianco, in particolare un Tocai Friulano...

Buonissima giornata

Dani

Zuppa tiepida di patate con dadolata di manzo e fior di sale

Di Daniela

Ancora una lezione di cucina, ancora una ricetta piacevole e tradizionale, con un pizzico di innovazione. Lo Chef Pini ha preparato per noi un bellissimo menu, che però poi non ha potuto presentarci personalmente per via di un piccolo infortunio capitatogli.

 

Quindi, mentre mandiamo tutti i nostri migliori auguri al simpatico e bravo Chef di una prontissima guarigione, vi presentiamo il suo menu dal titolo suggestivo di " Chiamale se vuoi... emozioni". E qui, sorpresa, vi devo dire che si tratta di un racconto a 4 mani, perchè Ale era su con me e abbiamo seguito la lezione insieme....

Sticky Lemon Chicken with ginger & lemon grass.. E guarda come dondolo

Labirintite da stress.
Quaranta giorni di prognosi, non uno di più, non uno di meno.
Il che,  a casa mia significa continuare a fare tutto come prima, ma a zig zag. E senza neppure il conforto delle solite cose: niente pc, niente libri, neppure niente Ispettore Barnaby, che se mi fisso troppo allo schermo riprende a ballarmi tutto intorno.

L'unica consolazione è l'oroscopo, perchè è l'unica cosa che riesca a leggere dall'inizio alla fine, assieme ai necrologi del Secolo, naturalmente. E così, ho ripreso l'insana abitudine di controllare cosa prevedono gli astri e mi sono imbattuta in questa roba qua, proprio a partire dal giorno stesso in cui mi sono ammalata- combinazione, venerdì 13.

Sentite che roba: 

da A, Oroscopo di Tiziana Ghirardini

"Acquario- settimana dal 13 maggio al 19 maggio

Il ritmo rallenta e mentre la trottola smette di girare intorno, iniziate a testare il terreno su cui i piedi poggiano. Desiderate certezze e una nuova stabilità, per spiccare il volo verso altre possibili conquiste. Parola chiave : Stabili"

... meglio parlare di cibo, mi sa....

STICKY LEMON CHICKEN WITH GINGER & LEMON GRASS

Fra i mali che non vengono per nuocere, c'è che la creatura si è rimessa a cucinare. Lo ha fatto per due volte di fila, con lo stesso piatto, la rivisitazione di una ricetta apparsa qui qualche tempo fa e da lei iper semplificata, sotto l'aspetto della preparazione e dell'apporto calorico: via tutto quello che è fritto, via il troppo aglio e spazio alla cottura in forno, alla marinatura e al godurioso massaggio della carne del pollo. A differenza mia, infatti, mia figlia ama sporcarsi le mani, quando cucina- e stavolta si è quasi tuffata in questa marinata, che è quanto di più profumato e appiccicoso vi possa venire in mente. Ne è uscito fuori un pollo fantastico che, pur assestandosi sulla linea ormai consueta delle ricette orientali, ha il pregio dell'originalità, grazie all'apporto del lemon grass e del miele, bel bilanciati dall'aglio e dallo zenzero.

Ingredienti
1 grosso pollo, tagliato a pezzi
3 gambi di lemongrass *
1 testa d'aglio (meno: 3 spicchi)
5 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato a tocchetti
sale e pepe macinato di fresco
3-4 cucchiai di olio EVO
cipollotti, affettati sottilmente (ne ho messi 4)
una spruzzata di aceto di mele
3 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di miele
1 limone tagliato a fettine sottili
prezzemolo o coriandolo fresco, tritato

Procedimento
Lavate bene il pollo, togliete la pelle e asciugate tamponando con un foglio di carta assorbente. Poi disponete i vari pezzi nella casseruola che andrà in forno, dopo aver unto il fondo con 1 cucchiaio d'olio.
Aggiungere i seguenti ingredienti:
- il lemon grass mondato e affettato sottilmente, lo zenzero fresco a pezzetti, l'aglio finemente tritato,il sale e il pepe;
e far marinare da un'ora a tutta la notte, meglio se coperto con pellicola trasparente e in frigo.
- dopodichè, aggiungete i restanti ingredienti (la salsa di soia, il cipollotto, l'aceto di mele e il limone ) e spennellate il pollo con 5 cucchiai di miele leggero (qui, si è usato un miele di acacia del supermercato, niente di trascendentale)
-salate abbondantemente, pepate e fate cuocere in forno caldo (200 gradi) per 50 minuti.
Servite con riso basmati, bianco


Note nostre

Image from here

Partiamo dal lemongrass che, per chi non lo sapesse, è un'erba originaria dell'Asia meridionale, diffusissima sia nelle piantagioni, perchè tiene lontani gli insetti, sia nella cucina di queste parti del mondo, perchè ha un retrogusto di limone estremamente delicato. In Italia, si trova con difficoltà, ma noi ne abbiamo delle grandi scorte perchè ogni volta che vado in Inghilterra compro queste robe qui

image from Amazon

Si tratta di una "pasta di lemongrass", ottenuta tritando l'erba e mischiandola ad olio di semi. Il prodotto che vedete nella foto è recuperato da Amazon ed è di marca diversa da quelle che compriamo noi: le nostre sono di Waitrose, uno dei più famosi grandi magazzini di alimentari inglesi, e ogni volta ci facciamo scorte di tutti i tipi, compreso lo zenzero e la menta. Il pregio è la conservazione, anzitutto, e la persistenza dell'aroma: ci si regola empiricamente, ossia con la prova dell'assaggio, ma finora è quanto di più confacente alla bisogna io abbia trovato. Se vi capita di transitare all'estero, provate a cercare questi vasetti: costano poco, oltretutto- e sono una preziosa risorsa in dispensa. 

Per quanto riguarda lo zenzero, questo - grazie al cielo- lo si trova facilmente: ergo, usatelo fresco. 

Abbondate con il cipollotto, se non avete il lemon grass fresco: dà cremosità alla salsa

Non è il caso di dar fondo alle scorte di miele di corbezzolo o del miele del contadino: la cottura lo ucciderebbe. L'etichetta "senza infamia e senza lode" è quella più adatta, in questi casi. L'importante è che non abbia un gusto troppo pungente o troppo caratteristico: acacia e millefiori son perfetti. 

Aglio: da noi, non si demonizza, tutt'altro. Nel contempo, la testa prevista nella ricetta ci è sembrata un po' eccessiva. Tre o quattro spicchi, però, son d'obbligo, proprio per mantenere l'equilibrio dei sapori, perchè altrimenti prevarrebbe il dolciastro del miele. Se proprio nun ja fate, usate dello scalogno, al posto dei cipollotti.

Sul resto, poco da dire: la marinatura è stata breve ma intensa, considerato tutto il trattamento a cui è stato sottoposto ogni pezzo di pollo (dall'asciugatura delicata, all'unzione con l'extravergine, alle spennellature col miele fino al massaggio vero e proprio con la marinata); la cottura è quella classica del pollo- che va cotto bene: ogni tanto controllatelo e bagnatelo con la marinata, ma per il resto, nessuna difficoltà. 

Al basmati bianco di contorno non si sfugge, mi sa....

Buona giornata

Ale