Acciughe di Monterosso sotto sale!!

Di Daniela

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Vi ho già accennato a Monterosso e ai suoi limoni, vi ho fatto intravedere il suo mare, le sue meduse :-), i suoi colori e la sua luce, ma non vi ho ancora parlato delle sue acciughe. Io credo sinceramente che in tutto il mondo voi non possiate trovare acciughe così buone. E' una sorta di magia del mare di qui, la sua acciuga, perchè mi hanno racontato che quando nelle sue varie migrazioni lei arriva davanti alle queste spiagge, è nella migliore condizione fisica possibile; un po' come un'atleta che si prepara alle Olimpiadi insomma: non troppo magra, bella nutrita e ...buonissima!!! Non so dirvi il perchè o il percome sia così, nè se ci sia un motivo logico effettivo , ma vi posso assicurare che la differenza si avverte.
Quindi va da se che bisogna per forza mangiarne a quattro palmenti e, allontanandosi, bisogna portarsi dietro qualcosa che permetta di gustarle anche stando lontani: nel caso specifico, una bellissima arbanella di acciughe sotto sale! In ogni paese c''era il luogo adatto per procedere alla salagione: a Monterosso si salavano in questo tunnel qui,

a picco sul porto, dove arrivano ancora oggi i pescherecci col loro carico di pesce appena pescato. Ora naturalmente altri sono i luoghi preposti a questa attività, ma se poi voi foste così brave da avere voglia di prepararvele da sole, anche se non avete a disposizione quelle monterossine, basta trovare acciughe fresche di ottima qualità e procedere così per avere una preziosa arbanella di

acciughe sotto sale

Il procedimento per prepararle in se e per se è semplicissimo:

1 arbanella di vetro della dimensione preferite

acciughe fresche

acqua

e sale, nulla di più e nulla di meno

Vanno pulite (via la testa e le interiora), sistemate in vari strati, coda vicino a testa, ogni strato ricoperto di sale, poi pressate. A questo punto si versa sulle acciughe la salamoia che deve coprirle completamente. La salamoia si prepara velocissimamente con 200 gr di sale in 1/2 litro di acqua. Si fa bollire l'acqua ci si butta il sale , si fa rialzare il bollore per qualche minuto, si spegne il fuoco e si fa raffreddare . Le acciughe non devono mai rimanere scoperte e devono sempre essere ben pressate.

Lasciatele un po' li a riposare sotto un bel peso, che deve avere la circonferenza simile quanto più possibile alla bocca dell'arbanella, tipo una bottiglia piena d'acqua o un sasso ben lavato, e in poco tempo saranno pronte da gustare. Confesso però che io non le ho mai preparate personalmente, accontentandomi di gustare quelle conservate da mani più abili ed esperte delle mie......
Fin qui, dunque, tutto semplice. Quando poi decidete di mangiarvene qualcuna, dovete soltanto tirare fuori dall'arbanella quelle che disiderate, e ricoprire le altre rimaste col sale, rimetterci su il peso e poi, fare in modo che le acciughe restino sempre coperte dalla salamoia.
Ora con quelle dissalate potreste procedere così per ottenere un ottimo

ANTIPASTO DI ACCIUGHE SOTTO SALE

non oserei chiamarla una ricetta.... è più un suggerimento su come gustare una delizia in modo semplice e godurioso. Servono solo:

• acciughe sotto sale
• olio evo
• aceto di vino rosso non balsamico
• aglio (io ho usato uno spicchio di profumatissimo aglio rosso di Nubia, grazie a Maria Pia....)
• origano

Tutto qui. Volontariamente non vi ho messo quantità, perchè è tutta una questione di gusto personale. Vi dico solo come me le preparava il mio papà. La sua proporzione era all'incirca: 1 cucchiaio di aceto , 3 di olio evo, un pizzico abbondante di origano, 2 fettine di aglio.
Prendete le acciughe, apritetele a metà , togliete la lisca centrale e quelle più piccole del dorso, passatele sotto l'acqua e mettetele ad asciugare su un tagliere inclinato. Questa è l'unica operazione un po' "noiosa" che va fatta con attenzione e delicatezza, per non rovinare la polpa del pesce. Quando saranno asciutte, disponetele su un piatto di portata una accanto all'altra, e copritele con un filino , ma proprio ino, di olio e.v.o e mettetele in frigorifero, protette dalla pellicola trasparente. A parte preparate una emulsione con nell'ordine: aceto, aglio, origano e olio e.v.o. Lasciatelo riposare.

Una mezz'ora prima di servire le acciughe, tiratele fuori dal frigo e versateci su il vostro preparato, dopo averlo emulsionato un po' (volendo potete togliere l'aglio , che nel frattempo avrà comunque rilasciato il suo aroma nell'olio). Servite con a parte dei crostini di pane (alcuni audaci preparano anche qualche ricciolo di burro da spalmare sui crostini prima di mettere l'acciuga, ma io le preferisco senza) e vedrete quanto poco dureranno nel vassoio!! Se invece volete conservarne qualcuna per un secondo momento, o prepararle con un po' di anticipo, potreste anche disporle in un barattolino , coprendole con l'olio e mettendo un po' d'aglio e un pizzico di origano all'interno, per poi aggiungere qualche goccia di aceto solo al momento di servirle. Va da se, che non dovete conservarle a lungo nel barattolino, giusto un giorno o due. La bontà delle acciughe sotto sale sta tutta nel poterne consumare di volta in volta la quantità che desiderate. Vi assicuro che ne vale la pena.

Buon appetito a tutti

Daniela

SALTED ANCHOVIES

They are really easy to make

• 1 glass pot, in Liguria there are special one called arbanella just to preserve anchovies, but any broad container will do
• Fresh anchovies
• Water
• Coarse Sea Salt

Clean the anchovies by removing the heads and entrails, wash them and place them head to toe close to each other, cover each layer with salt and press. Pour brine over the anchovies layers until they are completely covered. You can prepare brine with 200gr salts with 1\2 lt water. When the water boils ad the salt, let it boils for a few moments and then let it cool.
The anchovies must always be completely covered and well pressed, you can do that by covering the anchovies with a plate and place on top a stone of the same size of the glass container, or a bottle full of water.
When you want to use them, just take out the one you need, cover the remaining with salt and with the weight. Wash them thoroughly under running water and they are ready to prepare

SALTED ANCHOVIES STARTER

• Salted anchovies
• Extra virgin olive oil
• Red wine vinegar NOT BALSAMIC
• Garlic
• Oregano

I did not put the quantity because they depend on your taste, my father use to prepare them with the following proportions: 1tbs vinegar, 3 tbs oil a generous pinch of oregano, 2 garlic slices .
Open the anchovies in half and delicately remove the fishbones so as not to break the fish, wash under running water and leave to dry .
Once dry put them on a plate close to each other in a single layer and drizzle a little olive oil on top, cover with cling film and refrigerate. Prepare a mixture of olive oil, oregano, vinegar and garlic and leave aside.
Half an hour before serving remove the anchovies from the fridge pour the oil mixture on top 8if you want you can remove the garlic) and they are ready to serve with toasted bread and butter (if you want). If you want to keep them for longer you can put them in a pot and adding only oil, garlic and oregano you can add the vinegar when you are ready to serve. In this way they will keep for a couple of days no more.
Bon appetit

Daniela