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domenica 20 settembre 2009

Acciughe di Monterosso sotto sale!!

Di Daniela


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Collage di Picnik




Vi ho già accennato a Monterosso e ai suoi limoni, vi ho fatto intravedere il suo mare, le sue meduse :-), i suoi colori e la sua luce, ma non vi ho ancora parlato delle sue acciughe. Io credo sinceramente che in tutto il mondo voi non possiate trovare acciughe così buone. E' una sorta di magia del mare di qui, la sua acciuga, perchè mi hanno racontato che quando nelle sue varie migrazioni lei arriva davanti alle queste spiagge, è nella migliore condizione fisica possibile; un po' come un'atleta che si prepara alle Olimpiadi insomma: non troppo magra, bella nutrita e ...buonissima!!! Non so dirvi il perchè o il percome sia così, nè se ci sia un motivo logico effettivo , ma vi posso assicurare che la differenza si avverte.
Quindi va da se che bisogna per forza mangiarne a quattro palmenti e, allontanandosi, bisogna portarsi dietro qualcosa che permetta di gustarle anche stando lontani: nel caso specifico, una bellissima arbanella di acciughe sotto sale! In ogni paese c''era il luogo adatto per procedere alla salagione: a Monterosso si salavano in questo tunnel qui,

robi e bimbe 166robi e bimbe 169

a picco sul porto, dove arrivano ancora oggi i pescherecci col loro carico di pesce appena pescato. Ora naturalmente altri sono i luoghi preposti a questa attività, ma se poi voi foste così brave da avere voglia di prepararvele da sole, anche se non avete a disposizione quelle monterossine, basta trovare acciughe fresche di ottima qualità e procedere così per avere una preziosa arbanella di

acciughe sotto sale

acciughe 023

Il procedimento per prepararle in se e per se è semplicissimo:

  • 1 arbanella di vetro della dimensione preferite
  • acciughe fresche
  • acqua
  • e sale, nulla di più e nulla di meno

  • Vanno pulite (via la testa e le interiora), sistemate in vari strati, coda vicino a testa, ogni strato ricoperto di sale, poi pressate. A questo punto si versa sulle acciughe la salamoia che deve coprirle completamente. La salamoia si prepara velocissimamente con 200 gr di sale in 1/2 litro di acqua. Si fa bollire l'acqua ci si butta il sale , si fa rialzare il bollore per qualche minuto, si spegne il fuoco e si fa raffreddare . Le acciughe non devono mai rimanere scoperte e devono sempre essere ben pressate.


    acciughe 010

    Lasciatele un po' li a riposare sotto un bel peso, che deve avere la circonferenza simile quanto più possibile alla bocca dell'arbanella, tipo una bottiglia piena d'acqua o un sasso ben lavato, e in poco tempo saranno pronte da gustare. Confesso però che io non le ho mai preparate personalmente, accontentandomi di gustare quelle conservate da mani più abili ed esperte delle mie......
    Fin qui, dunque, tutto semplice. Quando poi decidete di mangiarvene qualcuna, dovete soltanto tirare fuori dall'arbanella quelle che disiderate, e ricoprire le altre rimaste col sale, rimetterci su il peso e poi, fare in modo che le acciughe restino sempre coperte dalla salamoia.
    Ora con quelle dissalate potreste procedere così per ottenere un ottimo


    ANTIPASTO DI ACCIUGHE SOTTO SALE

    acciughe 006


    non oserei chiamarla una ricetta.... è più un suggerimento su come gustare una delizia in modo semplice e godurioso. Servono solo:

    • acciughe sotto sale
    • olio evo
    • aceto di vino rosso non balsamico
    • aglio (io ho usato uno spicchio di profumatissimo aglio rosso di Nubia, grazie a Maria Pia....)
    • origano

    Tutto qui. Volontariamente non vi ho messo quantità, perchè è tutta una questione di gusto personale. Vi dico solo come me le preparava il mio papà. La sua proporzione era all'incirca: 1 cucchiaio di aceto , 3 di olio evo, un pizzico abbondante di origano, 2 fettine di aglio.
    Prendete le acciughe, apritetele a metà , togliete la lisca centrale e quelle più piccole del dorso, passatele sotto l'acqua e mettetele ad asciugare su un tagliere inclinato. Questa è l'unica operazione un po' "noiosa" che va fatta con attenzione e delicatezza, per non rovinare la polpa del pesce. Quando saranno asciutte, disponetele su un piatto di portata una accanto all'altra, e copritele con un filino , ma proprio ino, di olio e.v.o e mettetele in frigorifero, protette dalla pellicola trasparente. A parte preparate una emulsione con nell'ordine: aceto, aglio, origano e olio e.v.o. Lasciatelo riposare.



    acciughe 030

    Una mezz'ora prima di servire le acciughe, tiratele fuori dal frigo e versateci su il vostro preparato, dopo averlo emulsionato un po' (volendo potete togliere l'aglio , che nel frattempo avrà comunque rilasciato il suo aroma nell'olio). Servite con a parte dei crostini di pane (alcuni audaci preparano anche qualche ricciolo di burro da spalmare sui crostini prima di mettere l'acciuga, ma io le preferisco senza) e vedrete quanto poco dureranno nel vassoio!! Se invece volete conservarne qualcuna per un secondo momento, o prepararle con un po' di anticipo, potreste anche disporle in un barattolino , coprendole con l'olio e mettendo un po' d'aglio e un pizzico di origano all'interno, per poi aggiungere qualche goccia di aceto solo al momento di servirle. Va da se, che non dovete conservarle a lungo nel barattolino, giusto un giorno o due. La bontà delle acciughe sotto sale sta tutta nel poterne consumare di volta in volta la quantità che desiderate. Vi assicuro che ne vale la pena.

    Buon appetito a tutti

    Daniela

    acciughe 001


    SALTED ANCHOVIES

    They are really easy to make

    • 1 glass pot, in Liguria there are special one called arbanella just to preserve anchovies, but any broad container will do
    • Fresh anchovies
    • Water
    • Coarse Sea Salt

    Clean the anchovies by removing the heads and entrails, wash them and place them head to toe close to each other, cover each layer with salt and press. Pour brine over the anchovies layers until they are completely covered. You can prepare brine with 200gr salts with 1\2 lt water. When the water boils ad the salt, let it boils for a few moments and then let it cool.
    The anchovies must always be completely covered and well pressed, you can do that by covering the anchovies with a plate and place on top a stone of the same size of the glass container, or a bottle full of water.
    When you want to use them, just take out the one you need, cover the remaining with salt and with the weight. Wash them thoroughly under running water and they are ready to prepare

    SALTED ANCHOVIES STARTER

    • Salted anchovies
    • Extra virgin olive oil
    • Red wine vinegar NOT BALSAMIC
    • Garlic
    • Oregano

    I did not put the quantity because they depend on your taste, my father use to prepare them with the following proportions: 1tbs vinegar, 3 tbs oil a generous pinch of oregano, 2 garlic slices .
    Open the anchovies in half and delicately remove the fishbones so as not to break the fish, wash under running water and leave to dry .
    Once dry put them on a plate close to each other in a single layer and drizzle a little olive oil on top, cover with cling film and refrigerate. Prepare a mixture of olive oil, oregano, vinegar and garlic and leave aside.
    Half an hour before serving remove the anchovies from the fridge pour the oil mixture on top 8if you want you can remove the garlic) and they are ready to serve with toasted bread and butter (if you want). If you want to keep them for longer you can put them in a pot and adding only oil, garlic and oregano you can add the vinegar when you are ready to serve. In this way they will keep for a couple of days no more.
    Bon appetit

    Daniela



    25 commenti :

    1. Uhhh Daniela, che nostalgia....
      Le acciughe così le preparava sempre mia nonna (naturalmente quella del pesce azzurro).
      Sai quante merende ho fatto con: una fetta di pane di grano duro, un velo di burro (di quello buono buono) ed un paio di filettini di acciughe casalinghe.
      Accidenti, roba d'altri tempi.....
      Ma vuoi mettere che ottimo spuntino!!! Sicuramente molto "diverso" delle merendine dei vari Mulini & co
      Ciao
      Licia

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    2. senza dubbio molto diverse... ma per fortuna quaeste nostre merende a2magiche" per fortuna piaccionio ancora ai bimbi!!!
      A presto Licia

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    3. Altro che antipasto! Io me le mangerei a colazione su pane e burro...
      Mi fai venire la nostalgia di Monteresso
      Silvia

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    4. anche Franco le mangerebbe di continuo!! Ti capisco, ma anche questa estate non sei venuta nemmeno un attimo a trovarci! La nostalgia potrebbe farti tornare un po' da noi?
      Baci

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    5. le acciughe mi piacciono cucinate in tuttii modi, ma quelle sottosale sono la mia passione,forse però non sai che se le mangi quando hai il mal d'auto te lo fanno passare,consiglialo..non si sa mai.

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    6. Daniela che meraviglia!! hai messo la ricetta!! Non sono molto lontana da Monterosso e andiamo qualche volta. Comprate le acciughe.. un salasso ma sono strabuone, dolci e delicate.Ora che hai messo la ricetta vedro' di farmele. Devo solo trovare delle acciughe fresche. Sino agli strati di acciughe e sale ok. Non ho capito bene la salamoia. Il liquido freddo lo versi nel vaso?? Ma ci sta se è gia' pieno di aggiughe e sale?? Se metti il sasso/peso non esce la salamoia?? Grz. Gis

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    7. -allora : ok per le acciughe contro il mal d'auto, ma va altrettanto bene la salsa di acciughe ed è mooooolto meno costosa!!!!



      -Gis, la salamoia devi versarla una volta fredda, sopra le acciughe. Per evitare travasi lascerai un paio di centimetri dal bordo dell'arbanella in modo che le acciughe restino coperte anche solo di 1/2 centimetro, nonostante il peso!!!
      è più complicata a spiegarsi che a farsi questa parte....
      Baci

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    8. Devono essere buonissime e gustosissime; Monterosso non so dove sia,emmh..lacuna, ma le foto del mare sono molto belle.

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    9. E pensare che c'è chi snobba il pesce azzurro !!!!
      Io quest'estate ho comprato quasi solo quello e sono stato sempre contentissimo: per il prezzo e per il gusto.
      Mi piacerebbe preparare un bel vaso come il tuo, ma devo organizzarmi per farlo fuori casa..... o mia moglie chiude fuori me e le acciuge ;)
      Alberto

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    10. Adoro le acciughe. Mi brillavano gli occhi alla solo lettura del post. Una passione condivisa che non ha eguali e che mangio anche io in modo molto similare cambiando solo l'aceto in favore del limone :-P
      PS
      E'necessaria una panella di pane 'gnurante come accompagnamento :D

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    11. Ciao Dafne: Monterosso è la prima delle 5 terre, in liguria, patrimonio dell'umanità per l'unesco e sede di un parco marino splendido!!! prima o poi farò un post per coloro che non la conoscono.... e le sue acciughe sono gustosissime davvero!!!

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    12. vero alberto, in effeti li per li il "profumo " non è il massimo.... ma il gusto poi!!!!! sai che per ovviare mi sono comprata una campana di vetro da tenere sopra la mia arbanella , per evitare il "profumo di mare" un po' troppo vivace???? Prova.... Se le prepari fammi sapere come è andata....

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    13. perbacco "panella di pane 'gnurante " mi coglie impreparata; cos'è??? questa volta mostra tu il lato "oscuro" a me!!! :-) Aspetto notizie...

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    14. "Ahahah" :-D Nulla di che, semplicemente un modo per indicare una forma di pane (dalle nostre parti tondeggiante il più delle volte) cotto in forno a legna, croccante fuori e con mollica morbida ed alveolata dentro, con sbruciacchiature irregolari date dalla cottura che appunto gli danno un aria molto rustica e senza fronzoli ('ignorante' appunto). Spero che il 'Jabba the hutt' che è in me non abbia dimenticato nulla ehehehe :-P

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    15. nulla caro Jabba, la tua descrizione è perfetta e assolutamente comprensibile e chiara... la Principessa Leila (abbi pazienza, ma non ho in mente un altro personaggio femminile significativo.......)ringrazia!! :-)

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    16. Daniela,
      quella foto con le acciughe pronte per essere gustate è veramente superlativa, me le sento gia' in bocca.
      Grazie per le dritte sulla salamoia è importante perchè senza seccano troppo e non trovi piu' nulla..............

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    17. Dani, ecco sono amante di queste ricettine molto semplici, voglio provare a salare le acciughe così come hai detto e poi gustarle!
      Ma quanto dovrò aspettare?.. Quanti giorni servono per tenerle in salamoia?..
      Un bacio!

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    18. - Ciao Diana!!! si l'importante è che si sciolgano in bocca, come diceva mio papàe non nel barattolo! La salamoia è proprio indispensabile!!


      - Ciao anche a te Giulia...ben ritrovata! dunque vedrai che in un tempopiuttosto breve saranno pronte . Io ti direi di aspettare una decina di giorni almeno prima di mangiarle.... comunque te ne accorgerai anche tu quando è il momento: devono diventare come quellle della foto ell'arbanella. Prova e poi fammi sapere però
      Baci

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    19. Daniela, fatto!
      HO preso un pochino di alici oggi, giusto per provare, poi, se mi viene bene, rifarò una quantità decente!
      Te lo farò sapere, grazie!!!

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    20. attendo notizie ... mi raccomando attenta a pressare bene le acciughe perchè da cià dipende la riuscita del tutto. Baci

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    21. deliziose! mi ricordano tanto lamia mamma, quando le faceva esattamente così... davvero speciali! grazie mille dani per questa ricetta saporita!
      Eleonora

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    22. Grazie Eleonora, ah, le mamme di una volta!! Un bacione!

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    23. Daniela ciao e buondi. mi hanno portato da Gallipoli un barattolone di acciughe sottosale. Aperto ieri, tolte un po' e lasciate in aceto x 1 ora.Pulite, risciacquate e asciugate e messo filino d'olio. Erano troppo salate. Come si fa a togliere il + possibile questo sale??. Gis

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    24. Ciao Gis. Dunque io posso dirti solo come procedo io: intanto le tolgo dal barattolo, scuoto il sale e le lavo subito,bene, sotto l'acqua corrente, ma senza metterle in ammollo. poi le lascio asciugare e le metto con solo un filo d'olio in un piatto o in un vassoio o dove devo servirle. A parte preparo il condimento come ho scritto nel post, con aceto, olio, origano e aglio e lo verso filtrandolo sulle acciughe solo una mezzoretta prima di portarle in tavola... anche un po' prima , se capita. I segreti secondo me sono
      1- lavaggio immediato con acqua corrente
      2- asciugatura
      Mi racomando , nel barattolo da dove le hai tolte, aggiungi la salamoia, cosicchè non rimangano mai scoperte.
      Spero di esserti stata utile-
      Un bacio

      RispondiElimina

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