Trota marinata tra erbe e fiori e quenelle di polenta con guazzetto d'anguilla del Lario con cottura in vetro (M. e P. Apollonio)

Di Daniela

Eccomi ancora a voi nel periodo dell'anno che più danni causa alla linea di famiglia (anche se la mia ormai è davvero ininfluente, per manifesta assenza :-))) !) : il temuto settembre -e prima parte di ottobre- nero! 

Cominciano infatti, come mi sembra di avervi già raccontato, i compleanni a raffica della mia famiglia che partono con figlia grande e marito il quindici e sedici settembre e poi, srotolandosi fra 2 nipoti maschi, 1 sorella, 1 cognato,1 figlioccia, 1 nipote-figlioccia :-), 1 altra figlia (la numero 2) ecc ecc ecc, arrivano fino al compleanno della cognata il 12 di ottobre! Un tour de force che è al di là della più sfrenata immaginazione, considerando che, oltre ad un'insolita attività mentale, con la concentrazione necessaria per scegliere il regalo più indicato per ognuno di loro, si parla anche di un continuum-spazio temporale tra una torta e l'altra, tra un pranzo, una cena ed una candelina da spegnere... Bellissimo ma, come vi dicevo all'inizio, drammatico per la linea!!

Immagine da qui

Quindi stamani non vi stuzzicherò l'appetito con qualcosa di dolce, ma mi concentrerò su un paio di piatti più leggeri, che giovino al nostro benessere senza pesare sul giro vita, pur essendo saporiti e piacevoli alla vista: sono due preparazioni degli ottimi chef M e P. Apollonio, che ci hanno dedicato una lezione sui pesci di acqua dolce, pesci del loro territorio, proprio come si diceva l'altro giorno parlando con Pellegrina, suggerendoci come servire in modo semplicissimo e veloce due secondi gustosi.

Nel secondo piatto, preparato con l'anguilla del Lario (che potete benissimo sostituire con del baccalà, per esempio) è introdotta dai due cuochi anche la cottura in vasetto, che permette di ottenere piatti sani e ben cotti con una bella ed originale presentazione.

Trota marinata tra erbe e fiori

(M. e P. Apollonio)

Essendo un piatto a base di pesce fresco marinato, o siete ovviamente assolutamente certi di freschezza e provenienza della vostra trota e quindi che il pesce sia sano, altrimenti conviene congelarlo per una settimana, prima di prepararlo.

1 trota fresca di circa 1 kg

succo di limone

succo di un'arancia

olio e.v.o.

salsa di soia

erbe miste : misticanza di verdure e fiori commestibili (tarassaco, calendule, petali di rose ecc)

sale in  fiocchi nero di cipro

Pulite ed eviscerate subito la trota, ricavatene filetti e metteteli in una terrina piatta e larga.

Versate sul pesce il succo di arancia e limone in uguali quantità,un cucchiaio di salsa di soia e poco olio extra vergine di oliva. Lasciate marinare i filetti per circa 1/2 ora.

Sul piatto adagiate le erbette: tagliate le trote dello spessore desiderato e disponetele a piacere, completando l'insieme con altre erbette e fiori commestibili. Condite il tutto con un filo di olio e con del sale nero di Cipro.

Quenelle di polenta con guazzetto d'anguilla del Lario con cottura in vetro

(M.e P. Apollonio)

Tocco autunnale, la polenta, per un piatto che può funzionare benissimo anche per la stagione fredda.Come dicevo sopra, l'anguilla può essere sostituita anche con del baccalà.... L'originalità del piatto sta soprattutto nella sua cottura, in vetro, chic e sana al tempo stesso.

Per la polenta

150 gr di farina gialla di mais

acqua e sale qb

per il guazzetto.

500 gr di anguilla pulita ( o baccalà)

10 pomodorini ciliegini

30 gr di salsa di pomodoro

10 gr di sale

4 foglie di basilico

10 olive nere denocciolate

1 bicchiere di vino bianco

20 gr di olio di oliva

Vasi in vetro per cottura in sottovuoto

Bollite l'acqua salata versate la farina gialla a pioggia, mescolate e fate cuocere a fuoco medio la polenta per 50 minuti. A fine cottura ricavarne le quenelle.

Soffriggete l'aglio tritato, collocateci sopra l'anguilla pulita e tagliata a tronchetti; sfumate con il vino bianco, unite i pomodorini e le olive, lasciate insaporire e aggiungete anche la salsa di pomodoro.

Cuocete per sei minuti. 

Mettete nel vasetto di vetro la polenta, adagiatevi sopra il guazzetto e guarnite con una  foglia di basilico.

Chiudete il vasetto e terminate la cottura per  3 minuti nel microonde a potenza massima (I due ganci per chiudere ermeticamente il vasetto sono ovviamente compatibili con il microonde).

Servite il vasetto ancora chiuso ai vostri commensali e lasciate che, aprendolo in tavola, si sprigionino tutti i profumi che racchiude.

In alternativa alla cottura in vetro e microonde, potreste utilizzare anche la cottura con un "saccoccio" in formo a 180/200°C (dipende dal vostro forno)

Il nostro sommelier E. Urbani, di UrbaniWine, ha consigliato di gustare il piatto con un vino bianco, in particolare un Tocai Friulano...

Buonissima giornata

Dani

Millefoglie di melanzane con mozzarella di bufala e carpaccio di verdure con scaglie di grana

Di Daniela

Bloody Mary alle fragole, rubini di gelatina di fragole profumati al liquore di fragola e fragole all'aceto di lamponi... i limoni di Monterosso... e brava Anna!

Di Daniela

Se c'è una coltura che ha grandi tradizioni e ottima resa per gusto e bontà nelle 5 Terre è quella del limone. La pianta è resistente e aspra, con le sue spine, come quella terra e come quella terra dona splendidi frutti, profumati e succosi, dal gusto dolce e la buccia aromatica.

Vi ho già riportato la splendida poesia di Montale, che li chiama le trombe d'oro della solarità., che mostra quanto siano legati alla vita e alla economia della liguria e delle 5 Terre in particolare... un po' dovunque gli si dedicano sagre e feste varie, ma a Monterosso , in particolare c'è una festa che quest'anno si è tenuta il 15 e 16 maggio scorso, la Sagra del Limone che , oltre a mettere in mostra ed offrire i più bei limoni e tutti i prodotti con loro confezionati, organizza anche una gara molto originale: viene infatti attribuito un premio alla vetrina più bella, quella meglio decorata, quella più vivace dell'intero paese.

Questa volta, proprio non posso astenermi dal mostrarvi la foto della composizione che ha vinto il II posto. L'autrice è una mia amica Anna, che insieme a Sergio, suo marito ha un negozio nella parte nuova del paese, Fegina, che si chiama Maestrale. Anna è una vera artista, come potete vedere : questo è quello che ha saputo creare nel piccolo spazio verde davanti alle sue vetrine che, come molto altro a Monterosso, erano state devastate ad ottobre dall'alluvione.

foto da qui

Socca (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi per Starbooks

Di Daniela

Scroll down for English version

Sono decisamente sempre più conquistata da questo libro! Adoro la semplicità e il fascino delle sue ricette, la chiarezza dei passaggi, la accattivante presentazione dei piatti: insomma amore a prima lettura!
Tanto per farvi capire il mio entusiasmo, decisamente non molto semplice da suscitare, eccovi un'immagine dei segnalibri "fai-da-te" o "raccapriccio disordinato" o ancora "mamma vergognati", a seconda che ad indicarli sia io, mio marito o le mie figlie, di cui vi accennavo nel mio primo post su Plenty

mentre questa è invece la visione riveduta e corretta degli stessi segni, organizzatemi dalla figlia numero 2

   

Se vi state per caso chiedendo perchè nella parte centrale ci siano meno segnalibri, ve lo dico subito: è per via del fatto che le verdure utilizzate in quelle pagine sono autunnali o invernali!!!

Ovviamente anche oggi, per il nostro meravglioso gruppo di starbooks, scendono in campo

Tomato party di Andante con gusto
Black pepper tofu di Vissi d'arte e di cucina
Insalata di fagiolini verdi con semi di sesamo e dragoncello di Insalata mista
Pancakes verdi con burro al lime  di Ale only kitchen

La ricetta di Ottolenghi che ho scelto per voi oggi è una via di mezzo, come ho scritto nel titolo tra una pissaladière ( e qui e qui potete trovare le ricette che Ale ha presentato su questa delizia ) e i pancake (di cui invece troverete qui una delle tante interpretazioni che be abbiamo dato) : è un piatto davvero saporito, semplice ma colorato e gustoso, come piacciono a noi.
Nella presentazione dell'autore, tutto il suo essere mediterranea...

Socca  (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi

Durante una visita nel sud della Francia il mio amico Karl, ed io siamo stati portati al Grain de Sel, un piccolo ristorante nel villaggio di Cogolin, gestito da una coppia stimolante, Anne e Philippe Audibert. Tra gli altri piatti brillanti a base di prodotti locali, che Philippe compra tutti i giorni nel mercato locale, mi è stata servita una variante della famosa pissaladière. Invece della base di pasta normale, Philippe ha utilizzato la pastella socca, una specialità di Nizza, fatta con farina di ceci, acqua e olio d'oliva. E’ stato così generoso da darmi la ricetta.

Per 4 persone 

300g di pomodorini, tagliati a metà 

Sale e pepe nero macinato 

Olio d'oliva 

800 g di cipolle bianche, sbucciate e tagliate a rondelle 

2 cucchiai di foglie di timo fresco 

½ cucchiaino di aceto di vino bianco 

200 g di farina di ceci 

 450ml di acqua 

Crème fraîche per servire 

Partiamo dai pomodori. Preriscaldate il forno a 130C/250F/gas ½. 

Stendete i pomodori, con la parte tagliata verso l'alto, su un piccolo vassoio da forno, cospargete con un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio e cuocete in forno per 25 minuti, o fino a che non siano quasi cotti: non devono asciugarsi completamente. 

Nel frattempo, scaldate quattro cucchiai di olio d'oliva in una padella larga. Aggiungete la cipolla , il timo, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fuoco alto, mescolando, per circa un minuto. Riducete il fuoco al minimo e continuate la cottura delle cipolle per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto : devono diventare morbide, dolci e dorate, ma non molto scure. Alla fine, aggiungete l'aceto, assaggiate e regolate di sale e pepe. 

Appena i pomodori sono pronti, toglieteli dal fuoco e portate la temperatura a a 170C / 325F / gas mark 3. 

Per preparare la pastella dei pancake, mettete la farina di ceci, l’acqua, un cucchiaio e mezzo di olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe in una ciotola. Usate una frusta a mano a mescolate l'impasto fino a quando non è del tutto omogeneo. In una ciotola a parte sbattete gli albumi a neve morbida e, delicatamente, uniteli alla pastella di acqua e farina di ceci. A questo punto, lasciatela riposare un attimo e intanto stendete su una teglia , della carta da forno e spennellatela con un po’ d'olio. Prendete poi una piccola padella antiaderente, circa 14 centimetri di diametro alla base, e ungete leggermente la base con l'olio; mettetela ora su fuoco vivo per un paio di minuti, poi riducete la fiamma fino e versate nel pentolino un quarto della pastella socca. Dovreste creare dei pancakes di circa 5 mm di spessore. 

Qui c’è la mia unica osservazione sulla ricetta. A me sono venuti 4 pancakes ugualmente, pur utilizzando la metà della dose per la pastella. Ho ottenuto così dei pancake consistenti e ben dorati….Comunque, considerando che una porzione se li mangerete come secondo piatto, ne prevede 2 a testa, almeno in casa mia, i quantitativi indicati nella ricetta originale sono perfetti per 8 pancakes. Come antipasto invece uno a testa è sufficiente. Fine dell’annotazione :-)!

Dopo due minuti, si creeranno sulla superficie delle bollicine: a questo punto, con una spatola , girate la frittella e lasciatela cuocere per altri due minuti, poi il trasferitela sulla placca del forno che avete preparato in precedenza. 

Quando tutte i pancakes sono pronti, metteteli in forno per 5 minuti , quindi toglieteli e metteteli da parte fino al momento di portarli in tavola. 

Per servirli cospargere la superficie con le cipolle, fino a ricoprirla tutta e disponete sopra i mezzi pomodorini preparati. Al momento di servire scaldateli 4 minuti nel forno e portateli in tavola: non solo, sono anche esteticamente graziosi e meravigliosamente profumati, ma hanno anche un sapore davvero squisito: sappiatemi dire! Se vi piace, serviteli con un po’ di crème fraîche a parte.

Buona giornata

Dani

Socca (between pancake and pissaladière) di Yotam Ottolenghi

On a visit to southern France my partner, Karl, and I were taken to Grain de Sel, a minute restaurant in the village of Cogolin , run by an inspiring couple, Anne and Philippe Audibert. Among other brilliant dishes made from local produce, that Philippe buys daily in the local market, I was served a variation the renowned pissaladière. 

Instead of the normal dough base, Philippe used socca batter, a speciality of Nice made with chickpea flour, water and olive oil. He was generous enough to give me the recipe. 

Serves 4
300g cherry tomatoes, halved
Salt and ground black pepper
Olive oil
800g white onions, peeled and cut into rings
2 tbsp picked thyme leaves
½ tsp white-wine vinegar
200g chickpea flour (aka gram flour)
450ml water
Crème fraîche to serve

Start with the tomatoes. Preheat the oven to 130C/250F/gas mark ½. 

Spread the tomatoes, cut side up, over a small baking tray, sprinkle over some salt and pepper and a drizzle of oil, and bake for 25 minutes , or until semi-cook. They are not supposed to dry out completely. 

Meanwhile, heat up four tablespoons olive oil in a large frying pan. Add the onion and thyme, and some salt and pepper and cook on high heat, stirring , for about a minute. Reduce the heat to low and continue cooking the onions for 20 minutes, stirring them occasionally. You want them soft, sweet and golden brown, but not very dark. At the end, stir in the vinegar, taste and adjust the seasoning.

When you take the tomatoes out of the oven, increase the temperature to 170C/325F/gas mark 3. 

To make the pancake batter, put the chickpea flour, water, one and a half tablespoons of olive oil, half a teaspoon of salt and some pepper in a bowl. Use a hand whisk to mix together the batter until it is totally homogenous. In a separate bowl whisk the egg whites to soft peaks and gently fold into the batter. 

To prepare the pancakes, first line two backing sheets with greaseproof paper and brush the paper with a little oil and set aside. Take a small nonstick frying pan, roughly 14cm in diameter at its base, and brush very lightly with oil. Put on high heat for a couple of minutes, then reduce to medium-high and pour in a quarter of the socca batter . It should be about 5 mm thick. After two minutes, air bubbles will appear as it sets. Use a palette knife to release the pancake's edges from the pan, then carefully lift and turn over. Cook for two more minutes, then transfer to the lined oven tray. Repeat with the rest of the batter. When all pancakes have been made, place in a oven for 5 minutes.

To serve spread the onion over the pancakes ; they shoud be totally covered . Arrange tomato halves on top. Place in the oven to warm up, for about 4 minutes or so. Serve warm with crème fraîche on the side.

Parmigiana di peperoni rossi (e gialli) di C.I.

Di Daniela

La nostra amica Sabrina l'altro giorno ha scritto su facebook che avrebbe bisogno di un fine settimana a ... metà settimana... e come darle torto? Visto che  le festività stanno cercando di spostarle  d’emblée tutte alla domenica, tanto per riprenderci dai prossimi stress invernali, non ci rimane altro che propugnare la tesi che Sabri ha suggerito.

Statua di Carlo Magno davanti al museo storico di Francoforte.

 Le mie figlie in realtà, antesignane di qualunque movimento "anti Carlo Magno e la sua stupida idea di scuola" da tempo sostengono che la vera settimana sostenibile per un povero giovane allievo delle scuole dell'obbligo sia questa: lunedì recupero delle energie elargite a piene mani in attività ludiche e non, varie ed eventuali, durante il week end. Martedì preparazione accurata e meticolosa degli strumenti del sapere necessari per poter, mercoledì, rientrare a scuola.  Giovedì ancora a scuola, ma rigorosamente solo di mattina: venerdì preparazione per il week end, quindi a casa, sabato e domenica riposo assoluto, con qualche esercizio di rilassamento creato appositamente per rifocillare la mente provata dallo studio intenso....