Zuppa di sedano con Stilton di Delia Smith

Di Daniela

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Con ancora negli occhi le preparazioni eleganti ed internazionali di Identità Golose, entusista per le intuizioni geniali intraviste, per le sofisticate elaborazioni culinarie e per le ariose creazioni spiegate, che cosa potevo mai preparare appena tornata a casa? Ovviamente qualcosa di assolutamente terrigno e con elaborazione pressochè assente: una bella zuppa! Solo in una cosa ho rispettato l'evento: l'internazionalità!! Ho preparato per voi in fatti un classico di quel monumento alla cucina Inglese che è Delia Smith! Devo diri che, a dispetto della particolarità degli ingredienti, ho trovato questa zuppa  un primo davvero eccellente (lo ha apprezzato anche la Microba!) e anzi dirò di più, la considererei senza dubbio un piatto unico, perchè molto ricca di gusto come di calorie! Squisitamente invernale (l'ho recuperata in un suo libro del 2009, Delia's Happy Christmas. Ebury press), è veloce e semplice da preparare e accompagnata da crostini croccanti vale decisamente la pena di un assaggio! Volete provare?

ZUPPA DI SEDANO CON LO STILTON di Delia Smith

Dosi per 6 persone

Ingredienti

450 g Sedano

150 g di Stilton (o gorgonzola), considerato già senza crosta

50 g di burro

1 patata (circa 200 g), sbucciate e tagliate a cubetti

1 piccola cipolla tritata finemente

600 ml di brodo vegetale

150 ml di panna fresca

sale e pepe nero macinato al momento

Per i crostini:

110 g a fette spesse il pane bianco, croste rimosso e tagliato a cubetti

4 cucchiai di oliva

Prima di tutto separare i gambi di sedano dalla base , tenendo da parte le foglioline tenere per guarnire e i gambi tagliati dovrebbe pesare 450 g. Lavateli in acqua fredda, scolateli, poi tagliateli a fette piuttosto sottili. Ora, in una grande casseruola sciogliere il burro e mettete il sedano, la patata a dadini e la cipolla tritata. Mescolate il tutto facendolo scaldare bene, poi mettete un coperchio sulla pentola e, tenendo il fuoco al minimo, lasciate le verdure ad ammorbidirsi per 10 minuti per rilasciare i loro succhi. Poi scoperchiate e versate il brodo portandolo fino al punto d'ebollizione.

Coprite di nuovo e fate cuocere dolcemente per 30 minuti: passato questo tempo, controllate che le verdure siano morbide. Se non dovessero esserlo lasciatele sobbollire ancora per qualche minuto.

Nel frattempo preparate i crostini, facendo saltare dei cubetti di pane in poco olio caldo in una padella, antiaderente per renderli croccanti, finchè non avranno raggiunto un bel colore dorato.

Appena giunte a cottura le verdure, togliete la pentola dal fuoco e incorporate la panna, quindi mescolate la minestra con il formaggio sbriciolato fino a quando non si scioglie rendendo più cremoso l’insieme. Se non la consumate subito, rimettetela prima di servirla nuovamente sul fuoco per qualche minuto, facendo attenzione che non bolla.

Condite la zuppa con sale e pepe e servitela cospargendola di foglioline di sedano e con i crostini di pane croccanti.

Due o tre osservazioni personali ora: La panna può essere sostituita da una quantità pari o leggermente inferiore di latte se volete mantenere la zuppa un po’ più leggera; il gusto cambia di poco ma si risparmiano grassi! Io ho utilizzato lo stilton, ma sono convinta che si possa sostituire con un gorgonzola leggermente stagionato, più semplice da reperire e inoltre, sempre in nome della leggerezza, ho ridotto a circa 30/35 gr il burro e ho utilizzato per i crostini rigorosamente olio di oliva

Buon appetito

Dani

CELERY SOUP WITH STILTON  (Delia Smith)

Serves 6

Ingredients

1 lb (450 g) celery (1 large head, trimmed weight)

5 oz (150 g) Stilton, rind removed and crumbled

2 oz (50 g) butter

1 potato (about 7 oz/200 g), peeled and diced

1 small onion, finely chopped

1 pint (570 ml) vegetable stock

5 fl oz (150 ml) single cream

salt and freshly milled black pepper

For the croutons:

4 oz (110 g) thickly sliced white bread, crusts removed and cut into small cubes

2 tablespoons olive oil 

Method

First of all separate the stalks of celery from the base and trim, reserving the leaves for a garnish, the trimmed stalks should weigh 1 lb (450 g).  Scrub them in cold water, drain them, then slice across into thinnish slices. Now in a large saucepan melt the butter and stir in the celery, the chopped potato and the onion. Stir everything around to get a good coating of butter, then put a lid on the pan and, keeping the heat low, allow the vegetables to sweat for 10 minutes to release their buttery juices. Then uncover and pour in the stock and bring it up to simmering point.

Cover again and cook gently for 30 minutes: after that test that the vegetables are tender and, if not, re-cover and continue to cook until they are. While that's happening you can prepare the croutons. Heat the walnut oil in a large frying pan then add the cubes of bread and toss them around (keeping them constantly on the move), until they have turneda deep golden brown colour and become very crisp and crunchy. Drain on kitchen paper. 

 Next remove the pan from the heat and stir in the cream, then liquidise the soup along with the crumbled cheese until it is quite smooth. Return the soup to the rinsed-out pan and re-heat very gently (because the soup, at this stage, should not be boiled).

Taste and season with salt and pepper and serve the soup sprinkled with the chopped celery leaves and crisp croutons

Some personal suggestions now:

I used milk instead of cream to make a lighter soup: the taste is similar but there are less fat and I have reduced for the same reason butter to 1.5 oz .You can prepare this soup also using an Italian lightly seasoned Gorgonzola...why not?

And now...bon appetit

Dani

Stilton and walnuts tartlets

Di Daniela

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"Intanto per incominciare" come mi diceva sempre la Microba quando, ancor più microbica, voleva farmi la sue rimostranze... Dunque, "intanto per incominciare" il libro da cui ho preso questa ricetta NON è un libro qualunque: arriva direttamente dalla Perfida Albione (Muscaria lo so che tu ne avrai 2000000, ma abbi pazienza con noi stanziali!) e me lo ha portato, e regalato, personalmente la Ale, di ritorno da uno dei suoi giretti anglofoni! Voi tutti ormai sapete il suo amore per quella cucina: avendo scelto lei il testo, non dubiterete certo della assoluta "mirabolanza" delle ricette che contiene, VERO? La ALe non sarebbe comprensiva, in caso contrario.... ;-))))
Bene, a parte gli scherzi è un libro pieno di goduriose ricette da confort food, come dice il suo sottotitolo ed è un piacere leggerlo come preparare ciò che illustra. Io ci ho provato e questo è uno degli esperimenti: assaggiate e ditemi se non è una squisitezza! Ah piccolo inciso: gli Inglesi sono pazzi per lo Stilton, lo chiamano the King of the Englih Cheeses, ed esiste un bellissimo sito tutto su sua maestà. Ci sono un sacco di notizie interessanti a partire dai luoghi di produzione, al come si produce e poi, lo confesso mi ha fatto ridere leggere le caratteristiche a cui devono uniformarsi tutti i formaggi che vogliono chiamarsi Stilton ve le enumero:
Essere prodotto nelle tre regioni specifiche con latte locale che viene pastorizzato prima dell’uso.
Avere la tradizionale forma cilindrica
Avere l’involucro esterno formatesi naturalmente
Non essere pressato
Avere le delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma

e poi UDITE UDITE deve
Avere il gusto tipico dello Stilton !!!

Originale vero? Però ovvietà a parte l'aroma del formaggio è ecccellente... ricorda un po' il gorgonzola, ma meno cremoso specialmente quando è molto "giovane". "A questo stadio di maturazione, lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido. Alcuni consumatori preferiscono formaggi più maturi in quanto dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma più rotondo e maturo." Bene chiarito ciò eccovi la ricetta di oggi: gustosissima, credete

TARTELLETTE CON NOCI E STILTON

Da grandma's best recipes (Parragon books ltd. 2007)

La base è una brisè alle noci tipo quella della tarte au noix, roquefort et miel... quasi quasi, turbata dalla mancanza di classe di questo titolo, ve lo metto in lingua originale: vuoi mettere lo chic! Quindi

STILTON AND WALNUTS TARTLETS

per la pasta
225 gr di farina pianura, più extra per spolverare
pizzico di sale
100 gr di burro freddo, tagliato a pezzi, più extra per ungere
25 gr di noci tritate in un frullatore
acqua fredda
per il ripieno
25 gr di burro
2 gambi di sedano tagliato e tritato finemente
1 piccolo porro tagliato e tritato finemente
200 ml di panna fresca più 2 cucchiai extra
200 gr Stilton (ma a me piacciono moltissimo con il gorgonzola!!!)
sale e pepe
3 tuorli d'uova

Imburrate leggermente una teglia da 12 muffins ( 7,5 cm di diametro i fori); setacciate la farina e il sale in un frullatore, aggiungere il burro e il mescolate fino a quando l'impasto è simile al pangrattato.
Versate il composto in una ciotola capiente e aggiungete le noci tritate e un po' d'acqua fredda, quanto basta per tenere la pasta insieme. Sformate su una superficie infarinata e tagliate la pasta a metà. Stendere il primo pezzo e ritagliare sei cerchi di 9 cm. Prendere ogni cerchio e aumentate il diametro dei cerchi fino a 12 cm in modo che si adattino ai “buchi” dei muffin, premendo per riempirli bene. Fate lo stesso con la rimanente pasta. Mettete un pezzo di carta da forno su in ogni buco, riempiendolo di fagioli secchi, poi mettete il vassoio in frigorifero a raffreddare per 30 minuti. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200 ° C
Rimuovere il vassoio di muffin dal frigorifero e cuocere le crostatine ancora coperte dalla carta e dai fagioli per 10 minuti nel forno preriscaldato. Tiratele fuori passato il tempo e rimuovete con cautela la carta e i fagioli.
Sciogliere il burro in una padella , aggiungete il sedano e il porro e cuocere per 15 minuti fino a che non siano morbidi. Aggiungere due cucchiai di panna e sbriciolare lo Stilton, mescolare bene e insaporite con sale e pepe. Portare il resto della panna a bollore in un tegame, quindi versare i tuorli d'uovo, mescolando tutto il tempo. Mescolate il composto con lo Stilton aggiungete il composto di uova e panna e versatelo con un cucchiaio nelle crostatine precotte . Mettete in forno a cuocere per 10 minuti, poi girare il vassoio in forno e cuocere per altri 5 minuti.

Fin qui la ricetta ufficiale ; ora i miei personali suggerimenti.
Questa ricetta è perfetta come finger food ed è un antipasto saporito e sfizioso. Io ho fatto doppio impasto per cena ed ho preparato con la seconda metà uno sformato unico con il gorgonzola: secondo me, la ricetta non ne ha risentito.

Basta tenere conto che il gorgonzola mediamente è più cremoso dello Stilton e quindi diminuire un po’la quantità di panna. Desiderando preparare un antipasto, ho tenuto le cartellette leggermente meno “alte” . Conseguenza : ne vengono circa il doppio!
Ah, prima di servire lasciatele raffreddare per qualche minuto nelle loro formine.
Buon appetito
Dani

Stilton and walnuts tartlets
from Granma's best recipes (Parragon books ltd. 2007)

makes 12
for the pastry
225 gr plain flour , plus extra for dusting
pinch of celery salt
100 gr cold butter, cut into pieces, plus extra for greasing
25 gr walnut halves, chopped in a food processor
cold water
for the filling
25 gr butter
2 celery stiks trimmed and finely chopped
1 small leak trimmed and finely chopped
200 ml double cream plus 2 tablespoon extra
200 gr stilton
salt and pepper
3 egg yolks

Lightly butter a 7,5 cm 12-hole muffin tray sift the flour and celery salt into a food processor , add the butter and process until the mixture resembles fine breadcrumbs.
Tip the mixture into a large bowl and add the walnut and a little cold water, just enough to bring the dough together. Turn out onto a floured surface and cut the dough in half. Roll out the first place and cut out six 9 cm circles. Take each circle and roll out to 12 cm diameter and fit into the muffin holes, pressing to fill the holes. Do the same with the remaining dough. Put piece of backing paper in each hole, fill with backing beans, then put the tray in the refrigerator to chill for 30 minutes. Meanwhile, preheat the oven to 200° C
Remove the muffin tray from the refrigerator and bake the tartlets blind for 10 minutes in the preheat oven, the carefully remove papers and beans.

Melt the butter in a frying pan and add the celery and leek and cook for 15 minutes until soft. Add two tablespoons of the double cream and crumble in the stilton, mix well snd season with salt and pepper . Bring the remaining cream to a simmer in another pan, then pour on to the egg yolks, stirring all the time. Mix in the stilton mixture and spoon into the pastry cases. Bake for 10 minutes then turn the tray around in the oven and bake for a further 5 minutes. Cool in the tin for 5 minutes before serving.
Bon appetit
Dani