Starbooks : Mes confitures . Gelatina di albicocche speziata, gelatina di more e gelatina di mele verdi semplice

Di Daniela

"La marmellata è anche la scuola di pazienza"

J.P Coffe

Lei è la fée des confitures.

...E io non ho pazienza… mai avuta… ho cominciato a preparare marmellate solo per far piacere a merito e figlie, che ne sono golose… ma mi sembrava ovvio dover usare il preparato che velocizza il procedimento… E invece col tempo le marmellate sono divenute una sorta di rifugio zen, come dice Ale, del mio spirito. Mi rilassa e mi diverte prepararle e seguire la Ferber è stata un’illuminazione. Il piacere della scoperta dei gusti e delle unioni di frutta miha spinto a pazientare, senza sentire neppure il caldo che ovviamente dalle pentole che sobbollono esce… E le mie marmellate ormai , raramente passano la soglia della dispensa, (a meno che non ne prepari quantitativi adeguati) perché l’assaggio quando è ancora tiepida è diventato di prammatica, e le fette biscottate, o wasa o di pane che spariscono mentre il quartetto cerca di decidere qual è la preferita, ormai sono parecchie!

Ve ne propongo alcune che hanno avuto un particolare successo.

Cominciamo dalla

Gelatina di albicocche e di mele speziata

1.100 di albicocche (1kg pulito)
500g di mele verdi
900 di zucchero
1 kg di acqua (1l)
Il succo di un piccolo limone
Il succo di un piccolo arancio
La buccia grattata finemente di mezza arancia
Mezza stecca di cannella
1 punta di coltello di spezie di pan d’epice
30 g di Grand Marnier (3cl)

Sciacquate rapidamente le albicocche sotto acqua corrente fresca . Dividetele in due e lavate anche le mele. Tagliatele in quarti e levate i piccioli senza però togliere i semi e senza pelarle. Mettete le albicocche e le mele in una casseruola copritele con l’acqua preparata e il succo di limone e portatele ad ebollizione. Coprite la casseruola e lasciate bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Versate questo o preparato in un colino fine e lasciate che il succo scoli liberamente (senza schiacciare). Versate il succo ottenuto (1 kg) in una casseruola con il succo di arancio, la buccia grattugiata lo zucchero e le spezie. Fate bollire per almeno 10 minuti schiumando quando occorre. Verificate la densità, togliete la stecca di cannella con la quale decorerete i vostri barattoli. Aggiungete il Grand Marnier. Mettete subito la vostra gelée nei barattoli e chiudete.

Con la polpa delle mele e delle albicocche potrete fare un’eccellente composta. Passate la polpa al passa verdure a griglia grande, zuccherate e speziate a volontà

Gelatina di more

1,8kg di more

1 kg di zucchero

200g d’acqua (20cl)

Il succo di un piccolo limone

Sciacquate le more sotto l’acqua corrente. Mettetele in una casseruola e portatele ad ebollizione con l’acqua. Coprite la casseruola e lasciate sobbollire la frutta a fuoco dolce per 5 minuti. Raccogliete il succo versando questa preparazione in un colino fine e pressate leggermente i frutti con il dorso di un cucchiaio. Filtrate una seconda volta questo succo facendolo passare in una garza umida e strizzata.

Versate i succo ottenuto (circa 1.100 kg) in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero. Portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco vivo per 5/10 minuti. Schiumate se necessario. Fate ridare un bollore, verificate la densità e versate subito la vostra gelée nei barattoli.

Gelatina di mele verdi

1,5 kg di mele verdi

1 kg di zucchero

1,5 kg di acqua (150 cl)

Il succo di un piccolo limone

Lavate le mele sotto l’acqua corrente e tagliatele in quattro senza pelarle ne togliere i semi. Mettetele in una casseruola e copritele con l’acqua preparata. Dopo l’ebollizione, lasciatele cuocere a fuoco molto dolce per una mezz’ora per renderle tenere. Passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta. Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza. Versate un chilo di succo ottenuto in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero. Portate ad ebollizione, schiumate e mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Schiumate ancora se serve. Fate riprendere bollore. Verificate la consistenza. Mettete subito la vostra gelatina nei vasi e coprite.

Aggiungerete questa gelatina alle confetture di pere e di ciliegie che contengono poca pectina: ne faciliterà il raggiungimento della giusta consistenza.

Scegliete delle mele ben verdi, preferibilmente all’inizio di luglio quando sono ancora poco mature. Potrete, con la polpa che vi avanzerà preparare una buona composta, passandola al passaverdure e zuccherandola e speziandola a volontà.
La prossima volta notizie sulla conservazione e imbarattolamento, direttamente dalla Ferber !
Buonissima giornata a tutti
Dani

Starbooks: C, Ferber, Mes confitures , Confettura di ciliegie, ciliegie e miele di eucalipto e menta fresca e gelée di mele verdi ai petali di rosa

Di Daniela

Eccomi con la confettura di ciliegie che vi ho promesso: anzi , buon peso, ve ne ho aggiunta una particolare con la ciliegia e una gelatina di mele verdi ai petali di rosa.

Vi racconto il perché di questa scelta: nel nostro star book di oggi C. Ferber dà anche alcuni consigli sulla preparazione delle confetture, per poterle realizzare al meglio . La prima parte di questi consigli sono dedicati alla frutta da scegliere. Innanzitutto per i fortunati che possono raccoglierla direttamente dai loro alberi consiglia il momento in cui è meglio cogliere i frutti: la mattina presto o il pomeriggio inoltrato. Ci spiega Christine che i frutti raccolti sotto la pioggia o con il sole troppo caldo non daranno mai buone confetture: i primi saranno gonfi d’acqua i secondi avranno il profumo esaltato dall’eccesso di calore, ma la polpa troppo “rammollita” . Inoltre il momento giusto per raccoglierli è quando si staccano con facilità dai rami, senza “opporre resistenza”: in quel momento offrono il miglior equilibrio tra acidità e pectina che ne faranno ingredienti perfetti per le nostre marmellate. Ovviamente, minore è l’intervallo tra la raccolta e la preparazione delle confetture , meglio è, per consentire alla frutta di rimanere perfetta, soda e sana. Il consiglio quindi è di non coglierne grandi quantità: è meglio lavorare con poca frutta per volta. C, ci dice che lei preferisce cuocere al massimo 4 chili di frutta in una sola pentola, per mantenere il colore naturale della frutta e la consistenza. Altro suggerimento: l’aggiunta del succo di limone proprio allo scopo di mantenere il colore vivace della frutta, dato che il succo di limone ne impedisce l’ossidazione, mentre la sua acidità esalta il gusto. Della frutta utilizzata oltre ad attivare il potere gelificante della pectina, naturalmente contenuta nella frutta. Anche la macerazione della frutta coperta da carta forno ha il suo perché: l’immersione nel proprio succo impedisce alle superfici tagliate di scurirsi.

Passiamo ai consigli per zucchero e cottura: la confettura è principalmente un modo per conservare la frutta. Il sistema migliore per ottenere questo risultato è aggiungere alla frutta un peso simile di zucchero, (se la frutta è molto matura si riducono le quantità di zucchero) possibilmente cristallizzato, bianco e brillante: spesso la Ferber preferisce concentrarsi sulla macerazione della frutta che sulla cottura, per mantenere migliore la sua consistenza. La gelatina di mele verdi apporta pectina indispensabile per gelificare la frutta che ne ha meno naturalmente (come per esempio le ciliegie). Comunque potrete ottenere una buona gelificazione anche allungando i tempi di cottura: in questo caso, però, sarà più zuccherata, la consistenza della frutta meno bella e il colore leggermente più caramellato.

Per ciò che riguarda la consistenza, invece, per avere un buon livello, la temperatura dovrà raggiungere i 105°C. Se non avete il termometro per misurarla, si può fare la prova piattino, lasciando cadere qualche goccia di confettura su un piattino freddo verificando che “non scivolino”inclinandolo. Con un po’ di pratica si ottengono ottimi risultati. Nel rapprendersi la confettura diminuirà di volume per la evaporazione. Si otterranno risultati migliori sperimentando di anno in anno nuovi accostamenti e acquistando esperienza.

La mia proposta della gelatina di mele verdi non molto mature, ricchissime naturalmente di pectina, nasce proprio dalla scarsa quantità di pectina contenuta invece nelle ciliegie, che verranno quindi aiutate a gelificare dalla gelatina stessa. Naturalmente vi ho proposto una versione aromatizzata per il piacere di godersela anche da sola: per utilizzarla nelle varie confetture, potrete lasciarla semplice, senza l’aggiunta dei petali di rosa o dell’acqua di rose.Comunque qui troverete la ricetta precisa della Ferber della Gelatina di mele verdi semplice

Eccovi dunque le proposte per questa seconda parte dedicata a C. Ferber. Volevo inoltre segnalarvi l’altra versione della gelatina di mele che troverete qui , mentre le due marmellate di ciliegie già proposte invece qui.

Gelée di mela ai petali di rosa

1,500 kg di mele verdi
1,500 kg di acqua
Il succo di un piccolo limone
500 + 500 gr di zucchero
1 manciata di petali di rose non trattate

100 gr di acqua di rose

Sciacquate le mele , tagliatele in quarti senza sbucciarle e mettetele in una casseruola insieme all’acqua. Fatele cuocere per circa ½ ora, per renderle tenere dopo l'ebollizione, a fuoco dolce.

Passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta. Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza e mettete il succo prodotto in una ciotola che coprirete con la carta forno e metterete in fresco . Se desiderate una gelatina perfettamente trasparente lasciatela in frigo per tutta la notte e la mattina dopo versate il liquido nella vostra casseruola, tralasciando il fondo che si sarà depositato nella ciotola. Ora unite al succo il limone e 500 gr di zucchero. Tenete da parte una piccola quantità di petali e mettete gli altri nella casseruola. Fatela sobbollire per un paio di minuti. Versate questa preparazione nuovamente nella terrina , lasciandola riposare per un’ora . Filtratela. Rimettete il tutto nella vostra pentola e aggiungete gli altri 500 gr di zucchero. Mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Verificate la densità . Dividete i petali che avevate tenuto da parte nei vari vasetti e aggiungete al composto l’acqua di rose. Rifate prendere bollore . Versate velocemente la gelatina nei vasetti e chiudeteli.

Un piccolo consiglio : dal momento che i petali tenderanno a depositarsi sul fondo dei barattoli, mentre la vostra gelatina si starà raffreddando, agitate ogni tanto leggermente i barattoli, finché i petali non si disporranno meglio.

Confettura di ciliegie nere

1250 gr di ciliegie ( 1 kg pulite)

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

200 gr di gelatina di mele verdi

Sciacquate le ciliegie sotto l’acqua fresca e asciugatele. Snocciolatele e tagliatele, mescolatele in una terrina con il succo di un piccolo limone. Dopo un’ora di macerazione mettete questa preparazione e portatela a bollitura per 2 o 3 minuti. Versatela in una terrina e copritela con un foglio di carta forno e mettetela in fresco per tutta la notte.

L’indomani filtrate la preparazione e mettete il succo ottenuto in una casseruola . Aggiungete la gelatina di mele verdi e portate ad ebollizione per 5 minuti, schiumando quando occorre e mescolando delicatamente. Verificate la consistenza. Mettete subito la confettura neli vasi e chiudeteli

Confettura di ciliegie nere al miele di eucalipto e alla menta fresca

1250 gr di ciliegie (un chilo pulite)

600 gr di zucchero

200 gr di miele di eucalipto

200 gr di gelée di mele verdi

10 fogli di menta fresca

La preparazione è la stessa della marmellata di ciliegie : ovviamente mescolerete le ciliegie con miele e zucchero . Tutto procede allo stesso modo fino all’ultima parte: Infatti dopo aver fatto bollire la confettura per 5 minuti mescolando e schiumando ogni tanto, dovrete aggiungere le foglie di menta e far riprendere bollore al tutto. Verificate la densità e mettete la vostra confettura nei barattoli chiudendoli.

Consiglio pratico : Qui il miele di eucalipto, unito alla menta, lascia un retrogusto freschissimo e molto aromatico, che però non “cancella” il sapore delle ciliegie. Sbizzarritevi con i tipi di miele che vi vengono in mente e sperimentate pure gli accostamenti tra aromi!!

Buona serata
Dani