Antiche focacce liguri: la Sciocca (e ufficio che vai, parte II)

Ufficio che vai- part two

Socca (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi per Starbooks

Di Daniela

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Sono decisamente sempre più conquistata da questo libro! Adoro la semplicità e il fascino delle sue ricette, la chiarezza dei passaggi, la accattivante presentazione dei piatti: insomma amore a prima lettura!
Tanto per farvi capire il mio entusiasmo, decisamente non molto semplice da suscitare, eccovi un'immagine dei segnalibri "fai-da-te" o "raccapriccio disordinato" o ancora "mamma vergognati", a seconda che ad indicarli sia io, mio marito o le mie figlie, di cui vi accennavo nel mio primo post su Plenty

mentre questa è invece la visione riveduta e corretta degli stessi segni, organizzatemi dalla figlia numero 2

   

Se vi state per caso chiedendo perchè nella parte centrale ci siano meno segnalibri, ve lo dico subito: è per via del fatto che le verdure utilizzate in quelle pagine sono autunnali o invernali!!!

Ovviamente anche oggi, per il nostro meravglioso gruppo di starbooks, scendono in campo

Tomato party di Andante con gusto
Black pepper tofu di Vissi d'arte e di cucina
Insalata di fagiolini verdi con semi di sesamo e dragoncello di Insalata mista
Pancakes verdi con burro al lime  di Ale only kitchen

La ricetta di Ottolenghi che ho scelto per voi oggi è una via di mezzo, come ho scritto nel titolo tra una pissaladière ( e qui e qui potete trovare le ricette che Ale ha presentato su questa delizia ) e i pancake (di cui invece troverete qui una delle tante interpretazioni che be abbiamo dato) : è un piatto davvero saporito, semplice ma colorato e gustoso, come piacciono a noi.
Nella presentazione dell'autore, tutto il suo essere mediterranea...

Socca  (tra pancake e pissaladière) di Yotam Ottolenghi

Durante una visita nel sud della Francia il mio amico Karl, ed io siamo stati portati al Grain de Sel, un piccolo ristorante nel villaggio di Cogolin, gestito da una coppia stimolante, Anne e Philippe Audibert. Tra gli altri piatti brillanti a base di prodotti locali, che Philippe compra tutti i giorni nel mercato locale, mi è stata servita una variante della famosa pissaladière. Invece della base di pasta normale, Philippe ha utilizzato la pastella socca, una specialità di Nizza, fatta con farina di ceci, acqua e olio d'oliva. E’ stato così generoso da darmi la ricetta.

Per 4 persone 

300g di pomodorini, tagliati a metà 

Sale e pepe nero macinato 

Olio d'oliva 

800 g di cipolle bianche, sbucciate e tagliate a rondelle 

2 cucchiai di foglie di timo fresco 

½ cucchiaino di aceto di vino bianco 

200 g di farina di ceci 

 450ml di acqua 

Crème fraîche per servire 

Partiamo dai pomodori. Preriscaldate il forno a 130C/250F/gas ½. 

Stendete i pomodori, con la parte tagliata verso l'alto, su un piccolo vassoio da forno, cospargete con un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio e cuocete in forno per 25 minuti, o fino a che non siano quasi cotti: non devono asciugarsi completamente. 

Nel frattempo, scaldate quattro cucchiai di olio d'oliva in una padella larga. Aggiungete la cipolla , il timo, un pizzico di sale e pepe e cuocete a fuoco alto, mescolando, per circa un minuto. Riducete il fuoco al minimo e continuate la cottura delle cipolle per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto : devono diventare morbide, dolci e dorate, ma non molto scure. Alla fine, aggiungete l'aceto, assaggiate e regolate di sale e pepe. 

Appena i pomodori sono pronti, toglieteli dal fuoco e portate la temperatura a a 170C / 325F / gas mark 3. 

Per preparare la pastella dei pancake, mettete la farina di ceci, l’acqua, un cucchiaio e mezzo di olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe in una ciotola. Usate una frusta a mano a mescolate l'impasto fino a quando non è del tutto omogeneo. In una ciotola a parte sbattete gli albumi a neve morbida e, delicatamente, uniteli alla pastella di acqua e farina di ceci. A questo punto, lasciatela riposare un attimo e intanto stendete su una teglia , della carta da forno e spennellatela con un po’ d'olio. Prendete poi una piccola padella antiaderente, circa 14 centimetri di diametro alla base, e ungete leggermente la base con l'olio; mettetela ora su fuoco vivo per un paio di minuti, poi riducete la fiamma fino e versate nel pentolino un quarto della pastella socca. Dovreste creare dei pancakes di circa 5 mm di spessore. 

Qui c’è la mia unica osservazione sulla ricetta. A me sono venuti 4 pancakes ugualmente, pur utilizzando la metà della dose per la pastella. Ho ottenuto così dei pancake consistenti e ben dorati….Comunque, considerando che una porzione se li mangerete come secondo piatto, ne prevede 2 a testa, almeno in casa mia, i quantitativi indicati nella ricetta originale sono perfetti per 8 pancakes. Come antipasto invece uno a testa è sufficiente. Fine dell’annotazione :-)!

Dopo due minuti, si creeranno sulla superficie delle bollicine: a questo punto, con una spatola , girate la frittella e lasciatela cuocere per altri due minuti, poi il trasferitela sulla placca del forno che avete preparato in precedenza. 

Quando tutte i pancakes sono pronti, metteteli in forno per 5 minuti , quindi toglieteli e metteteli da parte fino al momento di portarli in tavola. 

Per servirli cospargere la superficie con le cipolle, fino a ricoprirla tutta e disponete sopra i mezzi pomodorini preparati. Al momento di servire scaldateli 4 minuti nel forno e portateli in tavola: non solo, sono anche esteticamente graziosi e meravigliosamente profumati, ma hanno anche un sapore davvero squisito: sappiatemi dire! Se vi piace, serviteli con un po’ di crème fraîche a parte.

Buona giornata

Dani

Socca (between pancake and pissaladière) di Yotam Ottolenghi

On a visit to southern France my partner, Karl, and I were taken to Grain de Sel, a minute restaurant in the village of Cogolin , run by an inspiring couple, Anne and Philippe Audibert. Among other brilliant dishes made from local produce, that Philippe buys daily in the local market, I was served a variation the renowned pissaladière. 

Instead of the normal dough base, Philippe used socca batter, a speciality of Nice made with chickpea flour, water and olive oil. He was generous enough to give me the recipe. 

Serves 4
300g cherry tomatoes, halved
Salt and ground black pepper
Olive oil
800g white onions, peeled and cut into rings
2 tbsp picked thyme leaves
½ tsp white-wine vinegar
200g chickpea flour (aka gram flour)
450ml water
Crème fraîche to serve

Start with the tomatoes. Preheat the oven to 130C/250F/gas mark ½. 

Spread the tomatoes, cut side up, over a small baking tray, sprinkle over some salt and pepper and a drizzle of oil, and bake for 25 minutes , or until semi-cook. They are not supposed to dry out completely. 

Meanwhile, heat up four tablespoons olive oil in a large frying pan. Add the onion and thyme, and some salt and pepper and cook on high heat, stirring , for about a minute. Reduce the heat to low and continue cooking the onions for 20 minutes, stirring them occasionally. You want them soft, sweet and golden brown, but not very dark. At the end, stir in the vinegar, taste and adjust the seasoning.

When you take the tomatoes out of the oven, increase the temperature to 170C/325F/gas mark 3. 

To make the pancake batter, put the chickpea flour, water, one and a half tablespoons of olive oil, half a teaspoon of salt and some pepper in a bowl. Use a hand whisk to mix together the batter until it is totally homogenous. In a separate bowl whisk the egg whites to soft peaks and gently fold into the batter. 

To prepare the pancakes, first line two backing sheets with greaseproof paper and brush the paper with a little oil and set aside. Take a small nonstick frying pan, roughly 14cm in diameter at its base, and brush very lightly with oil. Put on high heat for a couple of minutes, then reduce to medium-high and pour in a quarter of the socca batter . It should be about 5 mm thick. After two minutes, air bubbles will appear as it sets. Use a palette knife to release the pancake's edges from the pan, then carefully lift and turn over. Cook for two more minutes, then transfer to the lined oven tray. Repeat with the rest of the batter. When all pancakes have been made, place in a oven for 5 minutes.

To serve spread the onion over the pancakes ; they shoud be totally covered . Arrange tomato halves on top. Place in the oven to warm up, for about 4 minutes or so. Serve warm with crème fraîche on the side.

Farinata

Di Daniela

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Ci sono degli animali che sono , per così dire, istintivamente simpatici... deve essere un'alchimia di voce, colore, "carattere", che te lo rende piacevole e che crea feeling tra essere umano (io, io, l'essere umano in questione sono io!!! Il primo che fa battutacce si becca un cicchetto con i contro fiocchi, come diceva mio papà.. :-(() e animale. In questo caso, lo so che è un po' particolare, ma sto parlando dei merli. Okkkkei, come animale domenstico direi che non è universalmente noto, e diciamo pure che, a parte quelli Indiani , difficilmente si tiene un merlo in casa per far compagnia, lo ammetto.... Diciamo anche che la letteratura per ciò che riguarda il merlo non da un immagine eccessivamente positiva di questa bestiolina : dal classico "ma, sei un bel merlo!" al film "il merlo maschio" (di P Festa Campanile) , al tipico "hai trovato il merlo eh!". Non saprei dire perchè : forse solo per il suo carattere tranquillo e fiducioso, che si lascia avvicinare e ti gironzola tra i piedi appena ti metti a lavorare in giardino... Perchè da noi funziona così: appena cominciamo, non so, a strappare le erbacce o insomma a fare qualcosa che smuova la terra , loro arrivano immediatamente, spesso in coppia, a scavare con noi nella terra smossa per trovare grassi vermetti e non accettano un "pussa via " come risposta!

E poi hanno una voce melodiosissima, sanno cantare benissimo, e cantano molto, e alle ore più impensate, ma sono così bravi...

Beh oggi hanno gorgheggiato tutto il giorno, forse per la soddisfazione di aver goduto di un'intera giornata di sole, dopo tutte queste settimane di pioggia ininterrotta.... e ci ha fatto compagnia mentre , insieme a mia figlia stavamo preparando la cenetta per il papà. Come antipasto gli abbiamo fatto trovare questa gustosa

FARINATA ALLA MANIERA DI ALDO

250 gr di farina di ceci
1 litro di acqua
sale
pepe
7 cucchiai (circa) di olio di semi (risulta un po' più leggera che con quello di oliva, ma voi potete scegliere ciò che preferite)

La ricetta è molto semplice: mettete la farina di ceci, setacciata, in una ampia ciotola e aggiungete l'acqua , poco alla volta mescolando bene. Lasciatela in "infusione" per almeno 2 ore, meglio se un po' di più anche 4 o 5 ore, se avete tempo, mescolando spesso.

Aggiungete il sale. Prendete 2 teglie antiaderenti, se possibile, ma vanno bene anche quelle in rame e perfino quelle in alluminio  e metteteci dentro circa 7 cucchiai di olio evo: deve esserci uno strato sottile di olio sul fondo. Versate sopra metà del composto di farina di ceci e acqua su ognuna a con un mestolo di legno "agitate" un po' il composto così le bollicine d'olio vengono bene in superficie. Macinateci su un po' di pepe.

 Mettete la teglia nel forno leggermente sopra la media altezza per 15 / 20 minuti con il solo grill. Un piccolo segreto per la cottura che la maggior parte di voi già conoscerà: per la cottura con il grill, lo sportello del forno va lasciato leggermente socchiuso. Io adopero un romaiolo di acciaio per ottenere lo scopo.  La cottura risulta perfetta: eventualmente per uniformarla ulteroiormente, dopo qualche minuto ruotate la teglia all'interno del forno.
Servite molto calda su un piatto da portata o direttamente nella sua teglia.
PS: questa ricetta è dedicata a quel figurino di Fede (checchè ne dica sua madre) che se non ricordo male ne è piuttosto goloso.... Giulia, opera, mi raccomando !!!!!
Buon appetito
Dani

FARINATA (with chickpea's flour)

For 2 baking pans (36 cm)
250 g chickpea flour
1 liter of water
salt
pepper
7 tablespoons (about) vegetable oil , that it's a little bit lighter, but, if you prefer, you can use also olive oil: it's just more tasty
The recipe is very simple: Put the chickpea flour, sifted in a large bowl and add water gradually, stirring well. Let it in "infusion" for at least 2 hours, preferably a bit 'more, up to 4 or 5 hours if you have time, stirring frequently.
Add salt. Take 2 non-stick pans, if possible, but even in copper or in aluminum (although not ideal) and put in about 7 tablespoons extra virgin olive oil: there must be a thin layer of oil on the bottom. Pour over half the mixture of chickpea flour and water on each pan and, with a wooden spoon, "shake" a bit the mixture sothe little bubbles of oil come on the surface. Sprinkle with a little 'pepper freshly ground.

Put the pan in the oven at medium height for 15 / 20 minutes with the grill alone.
Serve hot on a serving dish or directly in the pan.
Bon appetite
Dani