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domenica 13 settembre 2009

Spuma di Bloody Mary con verdure caramellate

spuma di bloody mary

Per la serie a ciascuno il suo, questa è la ricetta con cui inauguriamo l'anno scolastico: le mie amiche sfornano torte che sanno di incoraggiamenti affettuosi e di aspettative fiduciose, io mi faccio un Bloody Mary, non so ancora se per tirarmi su o per dimenticare preventivamente quello che succederà da qui alla metà di giugno.
La ricetta è di Massimiliano Mariola, chef del Gambero Rosso, uno dei pochi ancora capaci di prenderla con allegria- e per questo in cima alla lista delle mie simpatie. Si è divertito anche questa volta, camuffando una bieca operazione pubblicitaria in un opuscolo di ricettine allegato al Gambero Rosso di settembre , una più lieve e più originale dell'altra. L'intenzione sarebbe stata di provarle tutte, ma dopo aver caramellato il pavimento, nell'arduo compito di trovare un "asciugatoio" per le verdure, ho pensato che faccio meno danni a guardarmelo in TV...


SPUMA DI BLOODY MARY CON VERDURE CARAMELLATE


spuma di bloody mary con verdure caramellate



per 4 persone
350 g di salsa di pomodoro
2 fogli di colla di pesce
50 g di vodka
2 albumi (la versione originale prevedeva l'uso del sifone: gli albumi sono una mia "aggiunta"
2 coste di sedano
4 pomodorini
2 peperoncini freschi


Per il caramello:
100 g di zucchero
succo di limone
acqua

spuma di blooy mary 1

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Lavare le verdure, tagliare il sedano a bastoncini, togliere il picciolo ai pomodorini
Scaldare la salsa di pomodoro, in un casseruolino, e poco prima che raggiunga il bollore,, sciogliervi la colla di pesce, strizzata bene, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Lasciar raffreddare benissimo ( altrimenti vi si divide, come è successo a me- e come mi succede, ogni volta che ho fretta, cioè praticamente sempre). Non c'è nessun pericolo che il composto "tiri", perché la dose di gelatina è minima. Aggiungere poi la Vodka, il sale e il pepe e , in ultimo, gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non smontarli durante questa operazione. Riaggiustare di sale, riempire 4 bicchierini e mettere in frigo per circa due ore.
Trattandosi di una mousse, deve rimanere ariosa e soffice: il foglio di colla di pesce serve giusto a raggiungere un minimo di struttura, ma non a compromettere la spumosità della crema.
Per il caramello, invece, bisogna prendere una casseruolina dal fondo spesso, mettervi lo zucchero, l'acqua e il limone e, mescolando sempre, su fiamma media, far caramellare. E' pronto, quando avrà assunto un bel colorito bruno e l'odore del caramello. Passare le verdure nel caramello e farle asciugare su un foglio di carta da forno.
Una volta asciutte, lasciarle a temperatura ambiente: meglio non mettere mai in frigo lo zucchero lavorato perché gli inevitabili sbalzi di temperatura lo fanno sciogliere subito.
Al momento di servire, guarnire i bicchierini come da foto e portare in tavola.
Buon appetito
Alessandra

11 commenti :

  1. Ricetta "insolita" per me un pò lontana dalle mie abitudini/inclinazioni in cucina. Una domanda. I 2 fogli di colla di pesce di che peso l'uno perchè a secondo della marca usata i fogli possono avere dimensioni e quindi peso differente. Mi piace molto la presentazione. Bella anche la foto. Complimenti!

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  2. Sacrosanta puntualizzazione. Stavolta, ho usato 2 fogli "piccoli", che equivarrebbero a uno e un po' di quelli grandi. Però, in questa ricetta, il ruolo della colla di pesce è meno determinante che altrove, per il semplice motivo che si tratta di una spuma e, per giunta, va servita nel bicchiere. a me sembra che con questa dose la consistenza fosse giusta, ossia molto soffice- per cui non modificherei la grammatura ( 4 g in tutto)
    buon inizio di settimana
    ale

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  3. Ma se mi faccio un bloody mary liscio alle dieci del mattino, dici che non sta bene??? Me ne hai fatto venire una voglia...son già distrutta e la settimana è appena appena cominciata...si, me lo faccio!
    Grazie, della ricetta...e del resto!
    Patrizia

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  4. Max Mariola è uno dei miei chef preferiti, ma è pur sempre al secondo posto.
    Indovina a chi spetta la "palma d'oro"????
    Ad una cara ragazza... che recentemente ha scoperto le proprie origini vichinghe..... bravissima ai fornelli.... che se la cava altrettanto egregiamente anche a documentare, raccontare, ironizzare..... ed a mettere a repentaglio la linea delle proprie fans....
    Ti viene in mente qualcuno?????
    Ciao
    Licia

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  5. Ciao! eh..una ricetta per far scena con gli ospiti!! davvero originale ed alternativa!
    baci baci

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  6. Che bella questa ricetta. Davvero originale. Vale bene la caramellatura del pavimento (dell'altrui pavimento.....)
    ; )

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  7. Io ho comprato un libro sull'utilizzo del sifone pensando che costasse una fesseria, poi ho scoperto di aver visto il prezzo delle ricariche...ben vengano quindi gli albumi montati! questa versione di bloody mary è stupenda...mi piace troppo l'idea delle verdurine caramellate...bella anche la foto, l'ho vista prima su foodgawker che qui... ^_^

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  8. Anche per me Mariola è il più gradevole da guardare in tv, sia quando cucina o come colalboratore: Questo piatto mi piace molto, mi vedo in piedi a ora di aperitivo con questo bicchierino in mano...

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  9. Ale, allora, come la vedi adesso: la mousse ti ha fatto tirare su o ti ha stordito fino all'estate prossima?. :-))
    Max sta simpatico anche a me, l'avevo conosciuto dal vivo 7-8 anni fa, quando sono stata a Gambero Rosso, per quella famosa trasmissione che va in onda ancosa adesso... è di Nettuno, sai?.. Diciamo, il mio quasi vicino di casa! A proposito, oggi stava su Gusto a tg 5
    Ecco, l'idea di verdure caramellate mi piace da morire! Da copiare!
    Un bacio, tesoro!

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  10. Vero che è una bella idea? La cosa più bella, poi, è che uno se lo può adattare come vuole: con più o meno vodka, con le verdure che preferisce, al limite stravolgendo anche la base ( non più un bloody mary ma un normalissimo succo di pomodoro condito).
    Mika : concordo sui costi delle cartucce er i sifoni, meglio gli albumi:-)
    Manu e Silvia: ora faccio la prova con gli ospiti, ma penso che la sua porca figura la faccia, eccome...
    Sara: fai poco la spiritosa ;-), se solo il tuo pavimento fosse un po' più " a tiro", vedresti che esperimenti!!!
    Elga &Giulia:siamo di nuovo d'accordo... bisognerà preoccuparsi???? ;-)
    ciao
    ale

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