Terrine per tutti i gusti

di Alessandra

Regalare una terrina- Istruzioni per l'uso

Se siete "quelli che la regalano"

- ricordarsi che è buon norma regalare anche il contenitore in cui la terrina è stata preparata: per cui, rassegnatevi a salutare anche il vostro ultimo oggetto del desiderio sotto forma di cocotte, perchè il galateo non prevede che questa venga restituita. Potete sempre consolarvi comprandovene una uguale, però: in fondo, è Natale per tutti
- cercate di pulire sommariamente il recipiente di cottura. Che non significa regalare una terrina al lisoformio, ma neppure un monumento alle incrostazioni. Il buon vecchio "est modus in rebus" è un adagio che vale sempre- e a Natale ancora di più
- non è buona creanza che ne chiediate un po', "solo per sentire come è venuta": la terrina migliora col riposo e in più può essere congelata senza problemi. Ricordatevi di dirlo, al ricevente, prima che venga colto da un attacco di panico, della serie " e mo' cosa ne faccio, con tutto quello che ho preparato per Natale"

Se siete "quelli che la ricevono"
- di qualsiasi foggia, forma o sapore sia la terrina che vi verrà regalata, sappiate che quello è il vostro giorno fortunato. Se è buona ( e nel 99% dei casi, lo è), vi farà fare una porca figura; e alla mala parata, potrete sempre cimentarvi alla prossima occasione, con esiti migliori: intanto, lo stampo ormai ce lo avete...

La terrina rientra di diritto fra i cibi conviviali: "l'alleata indispensabile di chi ama ricevere", la definisce l'ultimo testo sacro in materia , per il fatto che assomma in sè tutta una serie di qualità che ben si adattano agli inviti numerosi: si deve preparare in anticipo, non presenta nessuna difficoltà di realizzazione, lascia aperte mille possibilità sul fronte della creatività e degli abbinamenti, si può servire direttamente nel recipiente di cottura. Da qualche tempo a questa parte, va di moda regalarle e la cosa non stupisce, proprio per i motivi di cui sopra. E quindi, potevano le (St)Renne di Natale restare indietro e non dedicare un capitolo intero all'argomento? Eccertochenno, è la risposta: e così, ne abbiam raccolte 4, due di carne, una di pesce ed una per vegetariani doc, a conferma di come le terrine mettano davvero tutti d'accordo.

Patè di Carne alle Noci

E' la ricetta più famosa di mia suocera, quella che io preferisco in assoluto e che da anni "stende" tutti quelli che la assaggiano. Anzi, ormai è stata adottata un po' dappertutto ma, fidatevi, è davvero il jolly per tutte le occasioni. L'abbiamo già pubblicata, qui, per cui non sto a ripetere dosi e consigli- se non quello di prepararla, al più presto.

Terrina di Salmone allo Zenzero

per 6 persone
300 g di salmone
300 g di pesce a carne bianca (nasello, merluzzo)
4 uova
300 cl di panna liquida
20 g di zenzero fresco
4 steli di erba cipollina
2 spicchi d'aglio
un'arancia
un limone verde
olio EVO
sale e pepe

Eliminate le lische del persce a carne bianca con una pinzetta. Mondate e tritate finemente lo zensero e l'aglio e fateli dorare leggermente in una padella antiaderente con un po' d'olio d'oliva. Frullate il salmone con due uova e 150 ml di panna e, separatamente, il pesce bianco, con le altre due uova e la panna restante. Sbucciate il limone e l'arancia e sbollentatene le scorze. Tritate l'erba cipollina, unitela al soffritto di aglio e zenzero e aggiungete al preparato di pesce bianco. Aggiustate di sale e pepe. Profumate il salmone con le scorze sbollentate ed il succo di mezza arancia e mezzo limone verde, salate e pepate. Ungete lo stampo e riempitelo con la farcia disposta a strisce alternate, l'una accanto all'altra- salmone, pesce bianco, salmone, pesce bianco- invertendo l'ordine nello strato successivo- pesce bianco, salmone, pesce bianco, salmone), in modo da creare un motivo a scacchiera. Cuocete in forno a bagnomaria a 180 gradi per 40 minuti. Si può servire sia tiepida che fredda.

Terrina di Roquefort e Pain d'Epices

per 6 persone
200 g di roquefort
100 di burro a temperatura ambiente
1 gambo di sedano
3 fette di pan di spezie tagliato nel senso della lunghezza

Tostate le fette di pan di spezie, tagliate il sedano a dadini, schiacciate il roquefort con la forchetta ed incorporatevi il burro, mescolando bene. Unitevi il sedano a dadini e spalmate con questo composto due fette di pan di spezie, avendo cura di fare uno strato uniforme. Sovrapponetele e chiudete con la terza fetta. Lisciate con una spatola il ripieno che fuoriesce, avvolgete la terrina nella pellicola e tenete in frigo per almeno un'ora, prima di servirla.

Terrina Rustica di Carni Miste

Altra ricetta già pubblicata, che però si aggiudica di diritto la riproposta, visti i meriti indiscussi guadagnati sul campo- o meglio: su tutte le tavole- in questi anni. Fossi in voi, non mi farei ingannare dall'aggettivo "rustico" che è nel nome o, quanto meno, non lo prenderei alla lettera. Penso che il riferimento sia alla grana grossa di queste carni, che non vengono frullate a mo' di patè ma "si sentono" al palato: a parte questo, infatti, non ha nulla da invidiare alle sue colleghe più pretenziose ed ogni volta che l'abbiamo servita, anche in pranzi seduti, ha sempre riscosso un grandissimo successo. In più, si sposa bene con le salse: alla senape, per esempio o alle pesche e zenzero, ultima creazione che prometto di rifilarvi appena trovo il famigerato foglietto dove l'ho trascritta.

A domani, dagli Assaggi di Viaggio
Alessandra

terrina di peperoni con cuore di treccia

Se non fosse che mi vergogno per l'aulicità del paragone, scomoderei Orazio e il carpe diem. Perché la particolarità di questa ricetta sta tutta nel cuore morbido, assicurato da una treccia di mozzarella che fonde cremosa nel piatto, al primo taglio della forchetta. Ma che, al pari di tutti i formaggi cotti, dopo un po' si rapprende in una massa gialliccia e filamentosa che, se salva ancora qualcosina sul fronte del gusto, perde ogni attrattiva su quello della presentazione. Quindi, ai soliti tempi di esposizione a cui ci condanna ogni obiettivo fotografico che si rispetti, in questo caso bisogna aggiungere l'esatta combinazione fra il raffreddamento dello sformato (che se è troppo caldo, si spatascia) e quello della fusione della mozzarella, su cui credo che Einstein avrebbe deciso di dedicare il resto delle sue ricerche, se non fossero sopraggiunti altri impegni, un tantino più urgenti. Ma siccome qui Einstein ci fa un baffo, sono partiti i calcoli combinati, al nanosecondo, ovviamente, perché in casa mia si fa tutto col calibro, anche e specialmente la frantumazione delle scatole della sottoscritta. E quando finalmente era tutto pronto, macchina fotografica da una parte, set dall'altra, sguard fissi sull'orologio della cucina ( che è fermo da quando abbiamo traslocato, ma è un dettaglio superfluo), proprio allo scattare dell'attimo, è squillato il telefono. Con la suocera all'altro capo, che si informava delle sorti della terrina, visto che la ricetta proviene dai suoi archivi e non sia mai che la nuora avesse sbagliato qualche cosa e già che ci siamo te ne dò un'altra, che è un po' lunga ma ne vale la pena, aspetta che la cerco, l'avevo messa qui, ecco, mettiti comoda che detto.
Devo proseguire, o il finale lo sapete già?
E se, tanto per cambiare, vale la regola della seconda che ho detto, usate la vosta immaginazione anche per "vedere" il filo di mozzarella colante, dalla foto qui sotto, fatta all'unico esemplare superstite, il mattino dopo. Perché alla sera, qualcosa mi ha suggerito che sarebbe stato meglio non insistere con le foto e mettere subito in tavola...

TERRINA DI PEPERONI CON CUORE DI TRECCIA

per 4 persone
6 peperoni rossi; mezzo peperone giallo; mezzo peperone verde; una treccia di mozzarella; 2 cucchiai di pangrattato; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; uno spicchio d'aglio; olio EVO; 2 uova; sale e pepe

Disponete i peperoni rossi in una teglia con un dito d'acqua e fateli cuocere in forno già caldo a 200 gradi, girandoli spesso, finchè la pelle tenderà a staccarsi. Toglieteli dal forno, chiudete per qualche minuto in un sacchetto per alimenti; quindi spellateli, puliteli, divideteli in falde e salateli. in alternativa, potete anche gligliarli, eliminando sempre la pelle.
Disponete le falde di due peperoni spellate e, se necessario, tagliate a pezzi su misura, in una terrina della capacità di circa un litro, rivestito di carta da forno bagnata e strizzata (io ho usato gli stampi monoporzione da plum cake e ho leggermente sovrapposto le falde, quando non sono riuscita a tagliarle su misura). Intanto, saltate in na padella i peperoni rossi rimasti, tagliati a pezzetti, con l'aglio e un filo d'olio. Farli raffreddare, frullarli bene al mixer con le uova, il pan grattato, il parmigiano reggiano, sale e pepe.
Formate, con il composto ottenuto, uno strato all'interno dello stampo da terrina disponete al centro la treccia di mozzarella intera e coprite con la crema di peperoni rimasta. Cuocete la terrina in forno già caldo a 180 gradi percirca 25 minuti. Lasciatela riposare per qualche minuto e servitela, tagliata a fette, con i peperoni gialli e verdi tagliati a julienne

Avendo usato le monoporzioni, ho ridotto i tempi di cottura, ma non di tanto: una ventina di minuti, non di meno. Di solito, cuocio a bagno maria, ma stavolta, per non crepare di caldo, mi sono fidata della ricetta e ho fatto bene, perché il composto è cresciuto bele ed è rimasto molto umido all'interno - grazie anche alla mozzarella, che ha fatto il suo dovere ;-)
Naturalmente anzichè la treccia, ho usato le treccine di fiordilatte.
Ottimo secondo, molto estivo, estremamente versatile negli abbinamenti ( ci sta bene un po' tutto, dal pomodoro alla melanzana): da rifare, al più presto
Alessandra

Terrina di verdure e formaggi

Di Daniela

Mi piace moltissimo d'estate andare a comprare i prodotti che utilizzo in cucina invece che nel solito supermercato, in quello vero, quello con le bancarelle , dove i venditori si producono spesso in qualche vocalizzo potente per magnificare la propria merce o i loro prezzi . E' un mondo coloratissimo e profumato specialmente in questa stagione. Naturalmente , dopo qualche visita, finisci per avere i tuoi banchi preferiti: quello, che so, dove la ragazza che vende è più sorridente e gentile o quello del ragazzo che ha da poco preso il posto del padre ed è ancora un pochino impacciato... qui, poi, la gentilezz
a è veramente di casa, tutti sono disponibili e sorridenti e devo dire che questo predispone decisamente bene chi deve fare acquisti. Se non ho fretta , e ci sono momenti meravigliosi, rari ma ci sono, in cui non ne ho affatto, gironzolo fra i banchi, confronto i prezzi e la qualità, dando libero sfogo alla mia parte "recessiva" ligure e poi acquisto quello che mi serve e torno a casa soddisfatta , convinta di aver fatto ottimi affari (anche se non credo che sia mai capitato in realtà!!) e comincio a cucinare....

Questa volta, tra le tante cose che mi hanno colpito, c'erano i peperoni colorati e polposi: così ho deciso di prenderli e di preparare un piatto unico gustoso, una

TERRINA DI VERDURE E FORMAGGI

Ingredienti per 4 persone :

• 2 peperoni gialli o rossi o entrambi
• 2 cipolle piccole di Tropea
• 2 carotine
• 4 zucchine fiore
• 2 hg di gorgonzola
• 2 hg di stracchino (crescenza per i "lombardi")
• sale e pepe

Prendete le verdure e pulitele tagliando a fettine sotili zucchine, carote e cipolle e a falde sottili i peperoni, togliendo, ovviamente, filamenti bianchi e semi.

mescolatele accuratamente e mettetele in una pirofila unta con un filino di olio evo, conditele con sale e pepe, e mettetele nel forno a 180° per 15 min. circa, controllando che le verdure siano cotte, ma ancora consistenti.
La comodità di questo piatto è che potete preparare questa parte con un bell'anticipo, e poi, solo poco prima di mettervi a tavola, dividete le verdure in terrine mono porzione, e dopo aver messo su ognuna un bel pezzetto di gorgonzola e uno di stracchino, infornate per pochi minuti , giusto il tempo di far fondere i due formaggi.
Appena sciolti, tirate fuori dal forno e servite tiepido.

La preparazione come vedete è rapida e il forno non sta acceso molto, il che in questa stagione è cosa buona!!!!
In compenso il piatto è gustoso e costituisce un ottimo piatto unico.
Buon appetito a tutti

Daniela

Terrina di zucchine alla menta con ricotta profumata al limone

La giornata di ieri ha vinto l'ambito titolo di " Madre di Tutte le Giornate Nevrasteniche del 2009", battendo di larga misura tutto quello che c'è stato prima e, sulla fiducia, anche quello che verrà dopo. Tutto ciò, ha comportato due importanti conseguenze:

1. per rabbonirmi, stamattina mio marito mi porta all'Ikea, che per me è l'anticamera del Paradiso, mentre per lui significa andar dritto all'inferno, senza passare dal via. Si presume quindi che, nella personale classifica del consorte, l'ambito titolo di cui sopra possa toccare alla giornata di oggi. In altri termini: se vi capita di incontrarci, in questo fine settimana, tirate dritti...
2. contrariamente al solito, anziché degenerare in una fame ossessivo-compulsiva, il nervoso di ieri mi ha chiuso lo stomaco.

Il che costituisce una sorta di sacrilegio, perché per cena c'era l'idea platonica del piatto light, zero grassi, zero calorie, zero sensi di colpa, che mi avrebbe riconciliato con la bilancia e con la dieta. Il marito, che, come sapete, è un fine psicologo, ha deciso di condividere con me questo disagio esistenziale e si è fatto fuori una padellata di gamberoni e di calamari e mezza vaschetta di gelato, più il cordiale del dopocena. Come aperitivo, però, ha assaggiato una terrina, prima con fare circospetto (per lui, tutto ciò che è dietetico è mortale),e poi con aria via via più convinta, fino a commentare, sorpreso, che era proprio buono.

Io, per contro, ne ero sicurissima, e senza scomodare nè le mie abilità culinarie (pari a zero, quando ho il nervoso), nè la diffioltà di esecuzione del piatto ( pari a zero pure quella): è che quando si mettono insieme zucchine dell'orto, la menta del balcone , la ricotta del caseificio pugliese e limoni di Cartier, hai voglia a tirar fuori qualcosa che non sia meno che buono... o sbaglio????

Terrina di zucchine alla menta con ricotta profumata al limone

Molto liberamente tratta da Pic Nic, di Isabelle Brancq - Lepage, Guido Tommasi Editore)
per 4 persone
3 o 4 zucchine (dipende dalla grossezza: calcolatene un po' meno di una di dimensioni medie per monoporzione)
400 g di ricotta
2 g di colla di pesce
10 cl di latte
6-7 foglioline di menta
la scorza di un limone non trattato
olio EVO
sale
pepe bianco
Far bollire per qualche minuto un pentolino d'acqua con le foglioline di menta. Pulite le zucchine, tagliatele a rondelle e mettetele in una padella, con un filo di olio. salate, fate insaporire e portate a cottura con l'acqua alla menta, filtrata ( o anche no). Non devono stufare: appena sentite che sono cotte, levatele dal fuoco, scolatele dall'eventuale liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere nel latte, messo in un pentolino e scaldato. Mescolate bene fuori dal fuoco, fino al completo scioglimento. Lasciate intiepidire e poi aggiungete, direttamente nel pentolino, due o tre cucchiai di ricotta, amalgamando bene. Incorporate il tutto al resto della ricotta, insaporite con sale, pepe bianco e la scorza del limone grattugiata ( lasciatene un po' da parte per la decorazione) e componete le mini terrine in questo modo:
strato di zucchine (un unico stato, ma con le rondelle leggermente sovrapposte, in modo che ce ne stiano un po' di più) e strato di ricotta (un cm circa di altezza) e così via, fino alla cima: chiudete con uno strato di zucchine.
Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per tre ore.
Si servono a temperatura ambiente, con una grattugiata di scorza di limone e qualche fogliolina di menta fresca.
buona giornata
alessandra