Lezione di cucina sui fiori III parte : il dessert

Di Daniela

Eccoci all'ultima puntata della lezione di cucina sui fiori: naturalmente raccontandoci questo piatto lo chef ci ha anche accennato al perchè ha scelto un fiore o un erba invece che un'altra: la calendula l'ha scelta per le sue capacità protettive e curative dello stomaco, l'erba cipollina per il sapore delicato e il profumo deciso, le violette e la borragine per la loro ricchezza di olii essenziali e potassio otttimo per la stagione e la camomilla per le ben conosciute capacità rilassanti e di aiuto alla digestione. Cosa di più appropriato per un dessert allora? E' nata così questa sua ricetta molto fresca e profumata per una cena estiva tra amici:

BICCHIERE DI BISCOTTO CROCCANTE CON CREMA ALLA CAMOMILLA E GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per la gelatina morbida:
250 gr di frutti di bosco
100 gr di zucchero
4 gr di pectina (fruttapec)
20 gr succo di limone
per il biscotto croccante
125 gr di zucchero,
65 gr di burro
1 gr sale
30 gr farina debole
65 gr di mandorle a filetti
Per la crema ai fiori di camomilla
150 gr di latte
150 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
40 gr di zucchero
3 gr colla di pesce
75 gr panna montata
20 gr di fiori di camomilla

Preparate il biscotto croccante: ammorbidite il burro e lavoratelo con lo zuccherosenza montarlo. Aggiungete il sale sciolto in poca acqua e aggiungete la farina setacciata e le mandorle. Stendere l'impasto tirandlo in uno spessore piuttosto sottile tra due fogli di carta forno e mettetela in frigo per 1 ora. Cuocete in forno ventilato a 145°C (statico 170°C) per 12/15 minuti.

Dedicatevi ora alla gelatina : scaldate la frutta e frullatela. Aggiungete lo zucchero e la pectina mascolati bene tra di loro, e portate il tutto a bollore. Lasciate cuocere per 4 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Mettete da parte. Per la crema ai fiori di camomilla, lavorate insieme tuorli e zucchero e versatevi sopra il latte e la panna fatti bollire per pochi minuti con i fiori di camomilla e lasciati in infusione per circa 20 minuti. Se volete rendere più deciso il profumo, potrete anche aiutarvi con una bustina di camomilla in fiori lasciata in infusione con i fiori. Cuocete la crema a 85°C e incorporate la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Fate raffreddare e infine alleggerite con la panna montata.
Versate sul fondo di un flute la gelatina morbida, disponete appena un po' solida, il biscottocroccante a pezzettoni e versate sopra il tutto la crema alla camomilla. Lasciate raffreddare bene in frigorifero e prima di servire decorate con frutti di bosco e fiori di camomilla. Buon appetito
Dani

Lezione di cucina sui fiori. II parte

Di Daniela

Eccoci alla seconda parte della lezione di cucina con menù con fiori. Partiamo subito con il II piatto proposto dallo chef Vitalini. Si tratta di

POLPETTINE DI VITELLO CON CHIPS DI PANE ALLA SEGALE E FIORI DI CALENDULA

Ingredienti
per la crema di zucchine
200 gr di zucchine
2 spicchi di scalogno
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio evoper le polpettine
300 gr di polpa di vitello
50 mollica di pane
20 gr panna o latte
sale alle erbe
fette di pane di segale
In una casseruola far sudare e non soffriggere, scalogno e aglio nell'olio extravergine, aggiungere le zucchine lavate e tagliete a pezzettoni, aggiungete un pizzico di sale grosso (per mantenere più vivo il verde) e lasciate sobbollire e cuocete per 8 minuti. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso e conservate in caldo.
Mettete a bagno nel latte la mollica di pane per alcuni minuti, strizzatela e passatela insieme alla polpa di vitello nel tritacarne con piastra fine per due volte, o in alternativa, fate tritare dal macellaio la carne e poi mescolate con le mani molto bene.
Aromatizzate con sale alle erbe (metà sale grosso, metà sale fino e erbe a piacere e poi passato nel mixer ndr) e fare piccole polpettine. Rosolatele in padella con olio e lasciate cuocere a fuoco lent per 10 minuti.
Disponete sul fondo del piatto di portata la crema di zucchine, mettete le polpettine sulla crema e decorate con petali di calendula e chips di pane di segale, ottenute facendo essiccare fettine sottili di pane alla segale in forno con un filo d'olio extravergine.
Buon appetito
Daniela

Lezioni di cucina : ricette con i fiori ( I parte)

Questo che vedete nella foto è lo chef Mauro Vitalini, giovane chef Valtellinese, il primo quest'anno a preparare la lezione di cucina offerta dal comune di Bormio a tema, in questo caso, come recita la locandina-invito, "CUCINARE CON I FIORI". La presentazione definisce queste lezioni "introduzioni alla cultura eno-gastronomica localee devo dire che sono molto interessanti e ben organizzate. La prima lezione ha affascinato anche le mie due più piccoleche mi hanno accompagnata a seguirla nella splendida piazza del "Kuerc" il centro vitale del paese. Alcuni di loro sono chef che fanno parte della World Association of Chefs Societies, (società fondata nel 1928 a Parigi, i cui primo presidente onorario è stato quello che loro chiamano il venerabile Auguste Escoffier) eccellenti professionisti che mettono qui gratuitamente la loro esperienza al servizio di chiunque sia interessato alla cucina.

La prima lezione prevedeva il seguente menù:
Insalatina di margherite con flan di finferli e gamberi a vapore,
Polpettine di vitello con chips di pane alla segale e fioridi calendula
Bicchiere con gelatina di frutti di bosco, biscotto croccante e crema ai fiori di camonilla
Come vedete le preparazioni sono semplici, ma carine alla vista e "condite" con i consigli di un professionista che facilita il lavoro di chi come noi professionista non è!
Partiamo dalla prima

INSALATINA DI MARGHERITE CON FLAN AI FINFRLI E GAMBERI A VAPORE

Occorrono 4 cestini di bambù per vapore, che servono anche alla presentazione del piatto, ma non sono indispensabili: si possono sostituire con i tradizionale metodi per la cottura a vapore.
Ingredienti:
100 gr di margherite, violette, fiori di borragine ed erba cipollina
olio di oliva delicato
per il flan
200 gr di finferli
3 uova
75 gr di panna
25 gr di parmigiano
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
burro chiarificato (la parte liquida e pura del burro scaldato)
per i cestini di bambù
4 cestini di bambù
8 code di gamberi privati del carapace e del budello nero
olio
sale e
coriandolo.

Cominciamo col preparare il flan: nel burro chiarificato rosolate uno spicchio d'aglio schiacciato con il dorso di un coltello . Fate dorare e togliete (serve solo per dare il profumo). Tuffate i finferli e cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, insaporite con sale e pepe e raffreddate. Preparate la base di uova, panna e parmigiano per il flan, mescolandoli accuratamente fra di loro. Aggiungete al composto i finferli che potete in parte tritare e in parte lasciare interi, per il piacere disentire sotto i denti la loro consistenza con il morbido del flan. Versate il composto in stampini monodose leggermente imburrati e cuocete a 160 ° per 15/20 minuti a seconda de vostro forno. Il flan deve risultare leggermente dorato e sodo al tatto.Per il cestino di bambù, pulite i gamberi dal carapace e dal filo nero che renderebbe amara la preparazione, lasciando però la codina, che rende esteticamente più piacevole i piatto. Condite con olio sale e un po' di coriandolo, spezia perfetta per il pesce per il suo lieve sentore di limone e metteteli nei cestini, chiudendoli e mettendoli a cuocere a vapore, per solo 3 minutiI per non comprometterne la tenerezza. Il coriandolo comunque può essere sostituito da buccia di limone, di arancia, con timo aglio o basilico a vostro gusto. Preparate ora a parte una insalatiina di fiori, utilizzando quelli suggeriti, e tenendo conto che l'erba cipollina conferisce un buon sapore fresco e delicato al tutto. Ovviamente potete anche utilizzare un normalissimo lattughino fresco, ma se avete la possibilità di utilizzare fiori del vostro terrazzo o giardino provateli. Condite l'insalata con una citronette (emulsione olio-limone) solo all'ultimo minuto, prima di servirla, con un olio d'oliva anche extravergine se volete, ma l'importante è che sia un olio molto delicato, per non coprire il sapore-profumo dei fiori.
Servite il flan e il cestino di bambù accostati all' insalata di fiori
Alla prossima
Buon appetito
Dani