Zuppa di carote con tahini e ceci croccanti

Di Daniela

Con il freddo intenso di questi giorni ditemi, vi viene in mente qualcosa di più piacevole da preparare di una bella zuppa calda e fumante?
"La zuppa mette il cuore a suo agio,  placa la violenza della fame, elimina la tensione della giornata, e risveglia e raffina l'appetito" e se non possiamo fidarci di Auguste Escoffier, di chi altro? 
Qui da me i primi morbidi e profumati  vanno per la maggiore, perchè in famiglia, dai più grandi ai più giovani, sono tutti  incredibilmente golosi di ciò che di solito non fa impazzire, specialmente i ragazzi: sono pazzi per le verdure, per la carne, per il pesce e sono stragolosi in particolare di minestre e brodo!
Quindi ovviamente cerco sempre di trovare qualche ricetta un po' diversa da aggiungere al mio quintetto preferito : ribollita, mes-ciüa , minestrone alla genovese, zimin e pasta e fagioli.... Ovviamente in questi anni ho arricchito incredibilmente la mia "collezione" di minestre e, con la complicità di Ale, le ho riportate qui sopra : ce ne sono di autori famosi, legate ad una particolare regione o ad uno specifico ingrediente, italiane, straniere, continentali ed esotiche...

Nel caso di questa zuppa mi hanno colpito, appena l'ho vista, il mix eccellente di ingredienti un po' medio orientali, ben bilanciati fra loro e soprattutto l'utilizzo, al posto dei soliti crostini di pane, dei ceci cotti e fatti saltare in padella, per dare una nota croccante al tutto.

Insomma per farla breve è una vera meraviglia!  Anche con questo piatto, grande successo presso il mio personale pubblico !

Zuppa di carote con tahini e ceci croccanti
di Deb Perelman 

Lo Starbooks di Settembre: Rachel Khoo, My Little Kitchen in Paris (Soupe au Pistou)

Lezioni di cucina in Valtellina : le zuppe "mare-monti". Polpetti affogati e Canederli (Chef Roberto Ghilotti)

Di Daniela

Seconda puntata sulle zuppe. Questa volta vi presenterò due ricette dello chef Ghilotti molto diverse, potremmo dire distanti , sia come ingredienti che come … chilometri: la prima è infatti decisamente una preparazione molto classica marina mentre l’altra è un classico montano, direi dell’alto adige, per essere più precisi.

Ma prima di partire con le ricette una breve excursus sul brodo, con il quale lo chef, insegnante all’Istituto Alberghiero oltre che cuoco, ha aperto la serata. Infatti il brodo risulta essere la base indispensabile per la preparazione di una buona zuppa. Ovviamente a seconda della zuppa si preferirà utilizzare brodo di carne, di pesce o di verdure. Eccovi alcuni consigli:

1) Innanzitutto il brodo può anche essere preparato quando si hanno magari sottomano gli ingredienti adatti, anche se non lo i consumerà subito: può senza problemi essere congelato.

2) Il brodo di carne si prepara con carni varie, ma è preferibile non utilizzare il maiale. Bisogna aggiungere le verdure [carote, cipolla, sedano, grani di pepe interi, chiodi di garofano (pochissimi, 1 su 2 litri d’acqua per via della suo sapore molto forte)e se vi piace anche pomodoro] ed avere l’accortezza,durante la cottura, di schiumare diverse volte con una schiumarola, per eliminare tutte le impurità. Può essere utile anche, sempre durante la cottura , passare un panno o della carta casa umida all’interno della pentola dove si fermano le impurità. Gli scarti, se si usano, ossa o altro, se non sono freschissime, anche se hanno 1 o 2 giorni, vanno sbianchiti, ossia buttati nell’acqua bollente e tolti giusto quando l’acqua riprende bollore e poi utilizzati per il brodo. Lasciate cuocere per almeno 1 ora e mezzo.

3) Per il brodo di verdura, la cottura può anche essere più breve, perché maggiore è la velocità con cui le verdure cedono le loro proprietà all’acqua. Si utilizzano sale, sedano,  pomodoro, alloro, carote e cipolle, che lo chef consiglia si far insaporire per prime, per dare un buon sapore al brodo.

4) Per il brodo di pesce , basta utilizzare tutti gli scarti del pesce , dal carapace e le teste dei gamberi alle lische e teste dei pesci, oltre alle solite verdure cipolla, sedano, carote, alloro e prezzemolo e granelli di pepe intero. Anche questo brodo va schiumato spesso per eliminare le impurità.

Partiamo ora con le due zuppe di oggi.

Polpetti affogati

Ingredienti 

1 kg di polpetti freschi (3 per lui)

100 gr di pomodori ciliegini

mezzo peperone giallo

100 gr di olive nere

50 gr di capperi

1 bicchiere di vino bianco+olio di oliva

sale e pepe

Pulite e lavate bene i polpi. In una casseruola versate l’olio, l’aglio tritato finemente , le olive i capperi risciacquati dal sale , il peperone tagliato a dadi e per ultimo i polpetti.
Fateli rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete i pomodorini tagliati: coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti (ovviamente dipende dalla grandezza dei polpi e dalla loro provenienza.
Portate a tavola i polpetti con il loro fondo di cottura.
Ora le dritte dello chef:
1- I pomodori cliegini sono i migliori da utilizzare, perché se si dovessero usare quelli più grossi, bisognerebbe spelarli e togliere semi e acqua di vegetazione. I piccoli invece si possono utilizzare anche solo tagliandoli in 4 parti.
2- Accompagnate questa squisita zuppetta con dei crostini di pane casareccio abbrustolite in forno: aggiunge un po’ di croccantezza all’insieme
3- il peperone, per essere reso più digeribile, deve essere spellato. Potete spellarlo da crudo con un normale sbucciapatate oppure metterlo in forno caldo per 20 minuti a 200°C, girandolo un paio di volte, poi toglierlo , chiuderlo poi ancora caldo in un sacchetto di plastica e grazie al vapore, lo spellerete con grande facilità
4- l’aglio, se preferite sentirlo un po’ di più, lasciatelo a pezzetti leggermente più grandi, senza esagerare per non nascondere il gusto degli altri ingredienti. Lo chef ci ha fatto notare, tra l’altro, che quando in un piatto si avverte troppo forte il sentore d’aglio, specialmente al ristorante, questo potrebbe essere usato proprio per nascondere qualche sapore non perfetto!
5- il brodo deve coprire completamente polpetti.
6- tenete alto il fuoco fino alla rosolatura, ma poi abbassatelo per portare a cottura la zuppetta
7- se il fondo di cottura risultasse troppo liquido, sciogliete in una tazzina un paio di cucchiai di farina con un po’ di olio e poi aggiungete il composto al fondo fino ad ottenere la densità desiderata; è un sistema che si può utilizzare con qualunque salsa: da quella di pomodoro al fondo di cottura di un arrosto.

7- Questa preparazione si può servire sia come primo, come zuppa, aggiungendo il sughetto in abbondanza, sia come secondo, tenendo un po’ più asciutta la presentazione. Piatto quindi versatile!

Canederli

5 panini raffermi, non troppo secchi
100 gr di pancetta
100 gr di salame (valtellinese sesi può )
2 uova
100 gr di farina
Prezzemolo
Brodo di carne qb
Per la sferzata
60 gr di burro d’alpe
100 gr di grana
Salvia
aglio qb

Tagliate i panini, la pancetta e il salame a piccoli cubetti (devono essere davvero piccoli e regolari) e tritate il prezzemolo. Formate un impasto morbido aggiungendo le uova, la farina, la noce moscata e poco brodo. Con le mani preparate delle palline non troppo grandi (o delle chenelle con due cucchiai) e mettetele a cuocere in buon brodo di carne bollente per 10 minuti circa.

Se li mangerete in brodo, serviteli a cottura ultimata, circa tre a testa, immersi nel brodo. Se invece li preferite asciutti, scolateli a cottura ultimata, disponeteli nel piatto e “sferzateli” con la salvia e l’aglio fatti rosolare nel burro color nocciola in una padella ben calda.
Via ai suggerimenti e consigli vari:
1- I cubetti di pane saranno ancora più buoni se leggermente tostati in forno, non tanto da divenire scuri, ma leggermente “sostenuti”. Rimarrà migliore il sapore.
2- suggerisce lo chef per controllare la consistenza dei canederli, di buttarne uno in acua o brodo bollente e se entro un paio di minuti non si “disfa“, allora la consistenza è corretta.
3- al posto dei salumi, se preferite, potrete utilizzare tutto quello che vi suggerisce la vostra fantasia dai porcini trifolati in padella ai pezzetti di formaggio inseriti al centro delle palline … Il sapore cambia ma la bontà rimane!
Buona giornata
Dani

Lezioni di cucina in Valtellina : le zuppe.Zuppa d'orzo (Chef Roberto Ghilotti)

Di Daniela

Innanzitutto le mie scuse: io adoro stare qui in Valtellina, mi piace tutto, mi diverto moltissimo ed è forse l'unico posto in cui riesco a rilassarmi un pochino... C'è però un'unica seccatura: la mia linea per la connessione ad internet è di una lentezza esasperante e qualunque azione mi costa tempi di attesa lunghissimi, che talvolta si riducono in un niente perchè la connessione si interrompe prima che io riesca a terminare il mio lavoro.  Tutto questo per dirvi che non sempre riesco a rispondere con velocità ai vostri ovviamente graditisssssssimi commenti: abbiate quindi pazienza, in qualche modo riesco sempre a venirne a capo, anche se non troppo in fretta! :-) Lo stesso vale per le fotografie . Caricarle spesso risulta essere uno sforzo superiore alla possibilità del mio povero mini pc e così, in particolare oggi, sotto una pioggia battente, dovrete accontentarvi di ciò che riuscirò a fare: per una documentazione più completa, dovrete essere così gentili da attendere che il tempo migliori... :-))))

Detto ciò, partiamo con la lezione di ieri sera che parlava di un argomento a me personalmente graditissimo : cito da titolo "Cosa bolle in pentola:ì. Zuppe tipiche e non".
Si tratta quindi di zuppe di diversa "provenienza", due infatti sono più marine mentre tre decisamente montane e neppure queste, tipiche di un solo luogo.

Partirò con il parlarvi di un classico assoluto,  molto semplice e gustoso, la zuppa di orzo, seguita da tutti i consigli, suggerimenti e chiarimenti che lo chef Roberto Ghilotti, ci ha elargito a piene mani in questa circostanza
Anche in questa occasione è stato supportato dal sommelier Emanuele Urbani che  ha suggerito abbinamenti per ogni piatto e fornito moltissime  informazioni  sui vini che ha presentato e sull'utilizzo del vino in assoluto.
La sua prima osservazione sull'abbinamento con le zuppe è stato che, non essendo necessario bere mangiando una zuppa, il farlo deve costituire un piacere aggiuntivo: ci ha suggerito quindi vini che potessero abbinarsi bene con le caratteristiche dei singoli ingredienti per esaltarne il sapore .

Zuppa d'orzo

La zuppa del condannato a morte per le mine(st)Renne- la Sbira genovese

Confesso di aver esitato parecchio prima di proporre questa ricetta agli amici delle (St)Renne: non tanto per la carta d'identità di questa minestra, che è antichissima, specie nella versione povera, quanto per l'ingrediente principale, che non è propriamente roba da blog. Sto parlando della trippa, oggi poco presente sulle tavole reali e virtuali delle nostre cucine ma un tempo diffusissima, almeno qui a Genova, dove le tripperie abbondavano. Non dico che ce ne fosse una in ogni angolo, ma una in ogni quartiere, sì: così come era facile trovarla sui banchi del macellaio, senza doverlo ogni volta supplicare per l'ordinazione. Anzi, a pensarci bene, temo che la mia avversione per la trippa debba imputarsi proprio a queste botteghe che, già al mattino, iniziavano a lavarla e a preparare i brodi. A me toccava passare davanti ad una di queste, d'estate, tutti i santi giorni e vi assicuro che avrei dato qualsiasi cosa per un percorso alternativo che purtroppo non c'era. Da allora, sono diventata un mostro nelle immersioni in apnea, ma di trippa neanche a parlarne. 

Le "ricette della fame" e la zuppa di lenticchie e castagne

E' probabile che lo abbiate già letto su testate ben più autorevoli di questa, ma è una notizia a suo modo "ghiotta" e mi dispiaceva non segnalarla anche da qui: il best seller del Natale appena trascorso, in Grecia, è stato sì un libro di cucina, ma del tutto diverso rispetto a quelli che hanno furoreggiato sugli scaffali delle nostre bancarelle, a cominciare dalla sua autrice: anziché essere un'ex giornalista o un'ex presentatrice che ha trovato un successo insperato nel filone della cucina in TV, Eleni Nicolaudou è una storica che ha trascorso gli ultimi mesi a spulciare i vecchi giornali del tempo dell'occupazione nazista (grosso modo dal 1941 al 1944) alla ricerca delle ricette di quegli anni.

la solita zuppa? ma anche no... (post garbatamente polemico etc etc)

Con tutta che su questo blog si parla da sempre di libri, non mi risulta di aver mai fatto uno straccio di rece sui testi di cucina. Il motivo è presto detto: di recensioni serie e ben fatte di questi testi se ne trovano moltissime in rete e i food bloggers che tengono rubriche su tema lo fanno in un modo che nulla ha da invidiare ai professionisti del settore. Mettersi a scrivere anche noi di questo argomento avrebbe significato correre il rischio della sovrapposizione, con tutte le conseguenze del caso: e così, ci siamo rivolte ad altro, confortate dal fatto che, comunque, la blogsfera svolgeva questo compito in modo più che egregio.

Epperò, quando la Genny mi ha chiesto di collaborare a G2Kitchen con una rubrica sui libri di cucina, non ho esitato a dirle di sì: lo spazio era quello giusto - una rivista, per giunta la prima on line nel panorama italiano- e la prospettiva mi trovava d'accordo. Non recensioni su testi nuovi, ma presentazioni di libri vecchi, secondo un criterio di scelta personale che tenesse conto, però, della affidabilità delle ricette lì raccolte. In altre parole, avrei dovuto parlare dei libri di cucina che ho amato di più e a cui mi lega una  lunga ed assidua frequentazione, basata su consultazioni costanti e su ricette che negli anni si sono rivelate delle vere e proprie garanzie di successo. Come avrei potuto dire di no?
Ho così iniziato a fare la classica cernita degli infallibili, passando in rassegna tutti gli scaffali delle librerie- la mia, in primis, e poi quelle di mia madre e di mia suocera- e selezionando una cinquantina di titoli " a colpo sicuro": da lì attingo, di volta in volta, con criteri che cambiano a seconda dell'umore e di quello che mi gira intorno ma che non inficiano il risultato: sempre di testi collaudati si tratta.
Tuttavia, ogni volta mi documento. E' una iattura che mi porto dietro dalla formazione classica, quella che mi fa amare le note a margine più dei contenuti e mi fa sognare sulle bibliografie alla fine del libro, e che purtroppo non si arresta neppure di fronte a testi che conosco praticamente a memoria e che non richiedono particolari capacità esegetiche o interpretative. Ma tant'è, non posso farne a meno.
C'è da dire che, sinora,ho trovato molto poco, fatta eccezione  per le solite, roboanti quarte di copertina: anche con Escoffier, mi sarei immaginata chissà quali recensioni mirate- e invece poco o nulla. Ma mai avrei pensato che il libro che ha reso famosa Julia Child fosse oggetto di così poca considerazione, qui da noi.

A fronte di decine, se non di centinaia di recensioni del film e di numerosi riproposizioni delle stesse ricette,  infatti, gli articoli dedicati a Mastering the French Art of Cooking  si contano davvero sulle dita di una mano. Ed è un vero peccato, perchè se mai c'è un libro che meriterebbe di essere letto e analizzato e discusso, è proprio questo: non solo per la completezza dell'opera, ma anche e soprattutto perchè, ancor prima di essere un manuale che insegna a cucinare, è un esempio di come si dovrebbe scrivere un libro di cucina.

La nota garbatamente polemica è tutta qui- e cioè nel constatare l'abisso che separa i  libri di nuova generazione- con una netta predominanza dell'immagine sul testo- da questo e da altri simili, di impianto "antico". A scanso di equivoci, io non ce l'ho con le fotografie, tutt'altro: le trovo un complemento importante, se non addirittura indispensabile, anche se nella misura in cui si mantengono fedeli alla finalità editoriale. Quello che lamento,semmai, è il venir meno della scrittura: a parte qualche eccezione, sono anni che leggo ricette raccontate in modo assolutamente piatto, incolore, noioso. Tanto ci emozionano le immagini, quanto ci lasciano impassibili i testi.
Dal mio personalissimo punto di vista, è qualcosa di imperdonabile: non tanto e non solo perchè di libri di cucina si tratta, ma anche e soprattutto perchè, in questo modo, dell'amore per il cibo non passa assolutamente nulla. Non attraverso la scrittura, intendo, ridotta a stilare ricette con la stessa verve di una lista dela spesa.
La Child e le sue amiche, invece, sono state maestre, in tutto questo- abilissime nel saper trasmettere tecnica e passione nello stesso momento, come dimostra la ricetta della zuppa di cipolle che vi riporto qui sotto, in traduzione integrale. Chiedo venia per la banalità della scelta: di questi tempi di assenza forzata dalle cucina, tocca anche a voi accontentarvi di quello che c'è in dispensa. Tuttavia, al di là delle garanzie di successo del piatto (sono almeno dieci anni che seguo solo questa ricetta), è il modo in cui si raccontano gli ingredienti ed il procedimento di questa zuppa a lasciare il segno. Per cui, mettetevi comodi, che traduco.

SOUP A L'OIGNON
da Mastering the French Art of Cooking

Le cipolle per la zuppa di cipolle hanno bisogno di una lunga cottura a fuoco lento, in olio o burro, a cui segue una lenta sobbollitura nl brodo, per consentir loro di sviluppare quel sapore intenso e ricco che caratterizza una perfetta cottura. Grosso modo, si dovrebbero calcolare due ore e mezza, dall'inizio alla fine. Sebbene la fase iniziale della cottura nel burro richieda una certa attenzione, si può procedere alla sobbollitura senza doverla sorvegliare

( nota mia: già da queste righe, dovremmo prendere esempio: la spiegazione è tecnica, il linguaggio è poetico. In tre righe, sapete già che cosa vi aspetta- tempi e tipo di cottura- ma vi sentite già nel naso e nel palato la bontà di questo piatto. Se non è maestria, questa...)

per 6-8 porzioni

1 libbra e mezza di cipolle affettate sottili (circa 600 g)

1 oncia e mezza di burro (circa 50 g)

1 cucchiaio d'olio

una pentola dal fondo spesso, col coperchio

Cuocete le cipolle lentamente, con il burro e l'olio, in una casseruola col coperchio, per 15 minuti

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero (aiuta le cipolle a diventare color marrone)

Togliere il coperchio, alzare moderatamente la fiamma e mescolatevi il sale e lo zucchero. Cuocere dai 30 ai 40 minuti, mescolando di frequente, fino a quando le cipolle avranno preso un uniforme ed intenso color bruno- dorato

1/2 oncia di farina

Spargere la farina sulle cipolle e mescolare per tre minuti

1 litro e mezzo di brodo di carne bollente o 750 ml di acqua bollente e 750 ml di brodo

120 ml di vino bianco secco o vermout bianco secco

sale e pepe

Fuori dal fuoco, versare il liquido bollente. Aggiungere il vino ed insaporire, secondo il proprio gusto. Far sobbollire, parzialmente coperto per 30 o 40 minuti o anche di più, schiumando di volta in volta. Aggiustare di sale

Mettere da parte fino al momento di servire. A quesl punto, riportare sul fuoco, al punto di ebollizione

3 cucchiai di cognac

crostini di pane francese ben tostati

da 100 a 200 g di parmigiano grattugiato

Prima di servire, versare il cognac nella zuppa. Versare in una zuppiera o in tazze individuali sopra crostini di pane e servire separatamente il formaggio

La ricetta prosegue poi con una serie di indicazioni, da come preparare i  crostini- versione nature, versione aglio&olio, versione al formaggio- e con due variazioni, gratinata "semplice" e gratinata "deluxe", con il tuorlo d'uovo, il cognac e la Worcester sauce: il tutto con il solito tono pacato e la solita precisione, che suscitano nel lettore il desiderio immediato di mettersi alla prova. Se davvero la Child è riuscita ad insegnare la cucina francese alle casalinghe americane è proprio perchè ha saputo infondere la passione per il cibo, unita alla sicurezza nell'esecuzione- e pazienza se nei suoi spettacoli televisivi si impantanava con gli impasti che non si stendevano o con i polli che non si lasciavano tagliare: non è la perfezione che si ricerca: l'amore per la cucina, basta e avanza.
ciao
ale

Zuppa di sedano con Stilton di Delia Smith

Di Daniela

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Con ancora negli occhi le preparazioni eleganti ed internazionali di Identità Golose, entusista per le intuizioni geniali intraviste, per le sofisticate elaborazioni culinarie e per le ariose creazioni spiegate, che cosa potevo mai preparare appena tornata a casa? Ovviamente qualcosa di assolutamente terrigno e con elaborazione pressochè assente: una bella zuppa! Solo in una cosa ho rispettato l'evento: l'internazionalità!! Ho preparato per voi in fatti un classico di quel monumento alla cucina Inglese che è Delia Smith! Devo diri che, a dispetto della particolarità degli ingredienti, ho trovato questa zuppa  un primo davvero eccellente (lo ha apprezzato anche la Microba!) e anzi dirò di più, la considererei senza dubbio un piatto unico, perchè molto ricca di gusto come di calorie! Squisitamente invernale (l'ho recuperata in un suo libro del 2009, Delia's Happy Christmas. Ebury press), è veloce e semplice da preparare e accompagnata da crostini croccanti vale decisamente la pena di un assaggio! Volete provare?

ZUPPA DI SEDANO CON LO STILTON di Delia Smith

Dosi per 6 persone

Ingredienti

450 g Sedano

150 g di Stilton (o gorgonzola), considerato già senza crosta

50 g di burro

1 patata (circa 200 g), sbucciate e tagliate a cubetti

1 piccola cipolla tritata finemente

600 ml di brodo vegetale

150 ml di panna fresca

sale e pepe nero macinato al momento

Per i crostini:

110 g a fette spesse il pane bianco, croste rimosso e tagliato a cubetti

4 cucchiai di oliva

Prima di tutto separare i gambi di sedano dalla base , tenendo da parte le foglioline tenere per guarnire e i gambi tagliati dovrebbe pesare 450 g. Lavateli in acqua fredda, scolateli, poi tagliateli a fette piuttosto sottili. Ora, in una grande casseruola sciogliere il burro e mettete il sedano, la patata a dadini e la cipolla tritata. Mescolate il tutto facendolo scaldare bene, poi mettete un coperchio sulla pentola e, tenendo il fuoco al minimo, lasciate le verdure ad ammorbidirsi per 10 minuti per rilasciare i loro succhi. Poi scoperchiate e versate il brodo portandolo fino al punto d'ebollizione.

Coprite di nuovo e fate cuocere dolcemente per 30 minuti: passato questo tempo, controllate che le verdure siano morbide. Se non dovessero esserlo lasciatele sobbollire ancora per qualche minuto.

Nel frattempo preparate i crostini, facendo saltare dei cubetti di pane in poco olio caldo in una padella, antiaderente per renderli croccanti, finchè non avranno raggiunto un bel colore dorato.

Appena giunte a cottura le verdure, togliete la pentola dal fuoco e incorporate la panna, quindi mescolate la minestra con il formaggio sbriciolato fino a quando non si scioglie rendendo più cremoso l’insieme. Se non la consumate subito, rimettetela prima di servirla nuovamente sul fuoco per qualche minuto, facendo attenzione che non bolla.

Condite la zuppa con sale e pepe e servitela cospargendola di foglioline di sedano e con i crostini di pane croccanti.

Due o tre osservazioni personali ora: La panna può essere sostituita da una quantità pari o leggermente inferiore di latte se volete mantenere la zuppa un po’ più leggera; il gusto cambia di poco ma si risparmiano grassi! Io ho utilizzato lo stilton, ma sono convinta che si possa sostituire con un gorgonzola leggermente stagionato, più semplice da reperire e inoltre, sempre in nome della leggerezza, ho ridotto a circa 30/35 gr il burro e ho utilizzato per i crostini rigorosamente olio di oliva

Buon appetito

Dani

CELERY SOUP WITH STILTON  (Delia Smith)

Serves 6

Ingredients

1 lb (450 g) celery (1 large head, trimmed weight)

5 oz (150 g) Stilton, rind removed and crumbled

2 oz (50 g) butter

1 potato (about 7 oz/200 g), peeled and diced

1 small onion, finely chopped

1 pint (570 ml) vegetable stock

5 fl oz (150 ml) single cream

salt and freshly milled black pepper

For the croutons:

4 oz (110 g) thickly sliced white bread, crusts removed and cut into small cubes

2 tablespoons olive oil 

Method

First of all separate the stalks of celery from the base and trim, reserving the leaves for a garnish, the trimmed stalks should weigh 1 lb (450 g).  Scrub them in cold water, drain them, then slice across into thinnish slices. Now in a large saucepan melt the butter and stir in the celery, the chopped potato and the onion. Stir everything around to get a good coating of butter, then put a lid on the pan and, keeping the heat low, allow the vegetables to sweat for 10 minutes to release their buttery juices. Then uncover and pour in the stock and bring it up to simmering point.

Cover again and cook gently for 30 minutes: after that test that the vegetables are tender and, if not, re-cover and continue to cook until they are. While that's happening you can prepare the croutons. Heat the walnut oil in a large frying pan then add the cubes of bread and toss them around (keeping them constantly on the move), until they have turneda deep golden brown colour and become very crisp and crunchy. Drain on kitchen paper. 

 Next remove the pan from the heat and stir in the cream, then liquidise the soup along with the crumbled cheese until it is quite smooth. Return the soup to the rinsed-out pan and re-heat very gently (because the soup, at this stage, should not be boiled).

Taste and season with salt and pepper and serve the soup sprinkled with the chopped celery leaves and crisp croutons

Some personal suggestions now:

I used milk instead of cream to make a lighter soup: the taste is similar but there are less fat and I have reduced for the same reason butter to 1.5 oz .You can prepare this soup also using an Italian lightly seasoned Gorgonzola...why not?

And now...bon appetit

Dani

Quando l'amicizia fa miracoli....

...succede che:

- i brutti voti a scuola, i cellulari che si rompono, le camerette in disordine e tutto quanto fa adolescente inquieta del Terzo Millennio improvvsamente hanno un senso se filtrati dalla prospettiva della Patrona preferita dalla creatura. E quindi, se devi dare delle spallate per entrare nel regno di tua figlia, stai solo pagando un tributo alla sua creatività; se non fai a tempo a staccarti dal pc ed ecco che sei già loggata come Isterix su FB,  è solo perchè, al pari di sua madre, anche il sangue del mio sangue ama la condivisione; se esci dai colloqui con i professori con due bastoni al posto delle vene del collo e uno strano formicolio alla schiena, dovuto alla carogna che corre i cento metri in un nano secondo, sappi che è colpa del sistema, inadeguato per comprendere un simile genio (per inciso, l'ultima è che al posto di "la tipa si impiccò", ha tradotto "la tipa restò a lungo sospesa": Mapi,  hai tempo due ore, per trovare una difesa. Altrimenti, la uccido)

- si tollera senza battere ciglio che tuo marito si dichiari palesemente alla tua amica e anzi: si  è pure d'accordo. "Mapi, ti amo- firmato Giulio", c'è scritto da qualche parte, qui sopra o su Fb- e non so più in seguito a quale strumento di seduzione, se gli involtini alla messinese di recente memoria o qualche variazione sul tema della sana e robusta cucina tradizionale che, per i pochi che ancora non lo sapessero, è l'unica che conti, per l'ingegnere e l'unica che sua moglie non sa fare nè fa. E che, in ogni caso, la Mapi fa meglio. Di me, in assoluto, ma di moltissimi altri. Cucina in un modo fatato e la magia è tutta nell'equilibrio: combina gli ingredienti in modo tale che diano ogni volta il meglio di sè, sia da soli che nell'insieme, riuscendo a trovare sempre la convergenza esatta, la stura ad un profluvio di piaceri dei sensi. Il punto G della gastronomia, insomma: vi pare poco??

- e soprattutto-SOPRATTUTTO- succede che le ore di una giornata costantemente vissuta in affanno si moltiplichino, per trovare il tempo per partecipare al contest sull'amicizia più famoso del web. Tu, che per quanto punti la sveglia sempre più all'indietro, ti svegli sempre in ritardo, che vivi in affanno, che vai di trenette al pesto e bistecche dal lunedì al venerdì, trovi la capacità di ritagliarti un pomeriggio per preparare nientemeno che una bisque, in barba al Natale dietro l'angolo, alle camicie da stirare e al Verbo della Porca Figura di cui sei seguace e che impone il massimo risultato col minimo sforzo- e questo solo perchè te lo chiede la Mapi...

Roba che quasi quasi ci si crede di nuovo, all'amicizia...

 CONSOMME' DI ASTICE ALLA NOCE DI COCCO
da  Meilleurduchef

Due cose veloci:  se ancora non lo si fosse capito, questa ricetta partecipa  ad Aggiungi un Blogger a Tavola, il nuovo contest con cui la Genny sta invitando la blogsfera ad accoppiarsi, anche in periodo di letargo. Si tratta di una rivisitazione estrema di una bisque, preparata con un procedimento un po' diverso dal solito, per certi versi semplificato. Siccome al marito , Mapi o non Mapi, il latte di cocco non piace, già che c'ero di bisque ne ho fatte due, affiancando a questa quella tradizionale. Rinvio ai prossimi post tutta la pappardella sui segreti di questo piatto, con tanto di foto di astici che sgambettano sul lavandino, per il semplice motivo che di sicuro, qui sopra, troverete spiegato tutto, al meglio.
E prima che vi chiediate perchè la versione di Mapi è chiara e la mia è più scura, vi dico subito che, contrariamente alla ricetta, ho frullato le chele e ho passato quelle al setaccio, oltre che il brodo. Mica son di Genova per niente....

Per 4 persone:

2 astici
400 g di latte di cocco
1,5 litri di acqua
50 g di olio extravergine di oliva
3 scalogni
1 limone (succo)
1 gambo di lemon grass (può essere sostituita con un cipollotto)
1 pezzetto di zenzero di 2-3 cm
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 spruzzo di nuoc-mam (può essere sostituito con colatura di alici)
alcune foglie di coriandolo fresco (o prezzemolo)
sale
Peperoncino di Espelette (o peperoncino normale...)

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capace e sbollentarvi gli astici per 3 minuti. Sgocciolarli e farli raffreddare.
Staccare le code dalle teste e aiutandosi con le forbici da cucina tagliare i carapaci ed estrarre la polpa. Fare lo stesso con le chele.
Tagliare i carapaci in pezzettini piccoli e farli saltare a fuoco vivo in 50 g di olio extravergine di oliva. Coprire con un litro d'acqua, portare a ebollizione e far cuocere 30 minuti schiumando spesso.
Nel frattempo tagliare a dadini la polpa degli astici e conservare in frigo.
Sbucciare e tritare finemente lo zenzero; tritare finemente anche gli scalogni.
Mettere lo zucchero in una casseruola, aggiungervi il succo di limone e gli scalogni.
Aggiungere il latte di cocco e il gambo di lemon grass privato della guaina esterna, che è dura.
Passare allo chinois il brodo di astice e premere bene con un cucchiaio per spremerlo al massimo. Versarlo nella pentola con il misto scalogni/latte di cocco, portare a ebollizione e far fremere per 5 minuti.
Aggiungere lo zenzero tritato, il peperoncino sbriciolato e uno spruzzo di nuoc-mam. Togliere il gambo di lemon grass.
Passare la bisque nel colino a maglie fini e mantenere in caldo su fiamma bassa, facendolo fremere. Unirvi la polpa di astice a dadini e proseguire la cottura per 5 minuti senza far bollire la bisque.
Servire la bisque immediatamente, decorandola con qualche foglia di coriandolo fresco.
buona domenica
Ale

Crema di fagioli di Pigna con Baccalà al Rosmarino

Il baccalà rientra a pieno titolo fra i piatti che vorrei preparare più spesso di quanto in effetti accada: a mio marito piace moltissimo e a me diverte cucinarlo, vista la versatilità che lo contraddistingue. Il problema, però, è l'odore- che se per qualcuno è profumo, per mia figlia è puzza-e della peggior specie. E siccome ora siamo nella fase in cui "si mangia col naso", le scene di delirio che seguono ogni volta, con lei blindata nelle sue stanze, che urla con voce nasale "per be uda pizza", bastano e avanzano per scoraggiarmi.
Ovviamente, ci sono le eccezioni- e l'altra sera è stata una di queste: avevo una dose fresca di fagioli di Pigna* e per quanti abbinamenti studiassi, finivo sempre per tornare sul baccalà: per cui, alla fine, ho rotto gli indugi e, già che c'ero, ne ho cucinato un bel pezzo, che così ci togliamo il pensiero, in una volta sola. Un pezzo qui nella zuppa, un altro per la brandade, un altro ancora in frigo, nell'attesa di una nuova ispirazione, " ma almeno ce ne togliamo la voglia, che chissà quando riusciremo a mangiarne di nuovo"
Mai profezia fu più fallace, visto che il giorno dopo, a pranzo da mia madre, c'era il baccalà, preparato, neanche a dirlo, in quantità industriali e quindi finito tutto nel mio frigo, a far compagnia al resto, in un tripudio di zaffate che al confronto le discariche del Napoletano sembrano Eze.
Ciononostante, noi siamo sopravvissuti, la donna di servizio non si è licenziata, la figlia non è emigrata altrove e ci siamo anche goduti una sorta di sagra domestica del baccalà.
Qualcosa mi dice, però, che per qualche tempo qui sopra di ricette con questo ingrediente non ne vedrete più: ragion per cui, nella mia infinita bontà, mi sono industriata a presentarvela in tre diverse forme- come antipasto, come primo e come secondo, a conferma di tutti i discorsi sulla versatilità che facevo prima e di come, gira che ti rigira, quando un piatto funziona, non c'è collocazione nel menu che tenga....

BACCALA' AL ROSMARINO SU CREMA DI FAGIOLI DI PIGNA
( da V. Melucci, La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed.)

*da noi, no Diana, no fagiolo di Pigna. Lei lo sa e ci rifornisce ogni volta, senza che ci sia bisogno di chiederglielo- e noi la adoriamo ogni volta di più. C'è bisogno di chiedercelo???

per 4 persone
500 g di baccalà già ammollato
250 g di fagioli di Pigna
1 pomodoro grosso
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
mezza cipolla bianca
olio EVO
sale
pepe nero

Mettete a bagno i fagioli la sera prima, cambiando l'acqua di tanto in tanto.
Tritate la cipolla e fatela saltare in padella, con un po' d'olio. Aggiungete i fagioli ammollati, copriteli con acqua, una foglia di alloro e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando non saranno teneri. Il sale va aggiunto alla fine.
Riscaldate il forno a 180-200°. Togliete la pelle al baccalà, tagliatelo in tranci e adagiatelo su una teglia da forno, con olio e rosmarino. Fate cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo, frullate i fagioli con mezzo spicchio d'aglio crudo, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea*. Togliete dal forno il baccalà ed eliminate l'acqua in eccesso. Diliscatelo, mettetelo in una terrina e mescolatelo con pomodoro fresco, privato dell'acqua e dei semi e tagliato a cubetti. Condite con olio, sale e pepe**. Distribuite nei piatti calid la crema di fagioli, creando un cerchio all'interno del quale sistemerete il baccalà e servite subito.

*se dovesse sembrarvi troppo spessa, potete diluirla con un po' d'olio o un po' di brodo o un po' di latte, a seconda dei vostri gusti
** io ho omesso l'olio, per i miei gusti quello della cottura è più che sufficiente

Ciao
Ale

Smoked Salmon Vichyssoise- e una domanda vergognosa

Lo so da sola che la domanda che sto per fare non fa per niente food blogger, ma semmai è roba da casalinghe disperate di Isteria Lane, ma sono mesi che mi scervello su un problema di cui non riesco a venire a capo. E siccome non posso chiedere aiuto alle mie amiche vere, pena strabuzzamento degli occhi o pacche di compassione sulle spalle, passo di qua per chiedere lumi sulla questione che mi sta attanagliando da un po'- e che in questi giorni di immediato rientro ha assunto le parvenze di un vero e proprio interrogativo inquietante.
Ma voi, il frigo, ogni quanto lo pulite?
Ve lo chiedo perchè col mio, da qualche tempo, non riesco più a regolarmi. Premetto che, per quanti sforzi abbia fatto in tutti questi anni, non sono mai riuscita a gestire la casa secondo tabelle e programmi (che so, la prima settimana le tende, la seconda il forno e così via, a rotazione): la rotazione, semmai, è quella dei livelli di esasperazione, ancora gestibili in cucina, preoccupanti in stireria, da ricovero coatto alla neuro nella camera della figlia- e lasciamo perdere le librerie e gli armadi, che sennò finisce che mi vien l'ansia, già di prima mattina.
Con tutto quello che riguarda la parte degli elettrodomestici, però, ho sempre pulito ogni volta che li vedevo sporchi: preparo una torta con più impasto del previsto e metà mi finisce sul fondo del forno? Pazienza (per modo di dire, sia chiaro): mi metto lì e lo strofino a dovere, anche se magari era stato pulito un'ora prima- e così via, per tutto il resto, frigorifero compreso.
Da qualche tempo, però, quest'ultimo è impazzito, tanto che mi sembra di aver a che fare con l'amico di Charlie Brown, quello che viveva nella nuvoletta di sudiciume: per quanto mi affanni con detersivi e spugnette, ogni settimana sono di nuovo daccapo. Superfluo dire che ormai sono diventata quasi maniacale nella sistemazione degli alimenti: sigillo tutto, sistemo in vaschette, metto fogli di protezione negli scomparti, ma niente da fare. E non vi dico in che condizioni l'ho trovato al rientro dalle tre settimane di ferie, con tutta che era stato tirato a lucido il giorno prima della partenza e svuotato praticamente di tutto. Ragion per cui, ho dovuto accantonare tutto il resto, per mettermi di nuovo a pulirlo e tanta è stata la mia frustrazione che ho pure iniziato a parlargli. Se funziona con le piante, mi son detta, potrei avere qualche speranza anche con lui: " che cosa ti ho fatto?" ho iniziato a chiederli, mentre lo svuotavo " ti sei offeso, quando ho detto che eri vecchio? o ti ho umiliato, ogni volta che sospiro di fronte tuo cugino d'America, quello che sembra una cabina armadio, che fa il ghiaccio, l'acqua con le bollicine e se andiamo avanti così mi porta pure il caffè a letto? o è perchè nella casa nuova ti abbiamo dovuto separare a forza dal freezer, che però è lì di fronte, se alzi gli occhi lo vedi?" Ho persino pensato che si fosse offeso perchè lo avessi riempito di cibi che non gli andavano e, in un accesso di scrupolo, mi son messa pure a cercare il famoso coniglio- "sta a vedere che è in crisi d'identità e si è convinto di essere una cella frigorifero dell'obitorio"- ma niente. E' rimasto lì, impassibile, continuando a produrre rumenta, come se niente fosse. E neppure mi ha risposto, il maledetto...

SMOKED SALMON VICHYSSOISE
da The Inverawe Smoked Cookbook- Rosie Campbell- Preston

Prima che i puristi storcano il naso, dico subito che questa zuppa si arroga un nome che non le compete: perchè la vichyssoise ha i porri (che qui non ci sono) e non ha il salmone (che qui c'è). Però, questo è il nome con cui è stata battezzata dal suo autore e tanto basta a far tacere ogni precisazione, almeno qui sopra. Anche perchè, al di là della sua natura, questa è un'ottima zuppa, oltretutto estremamente versatile: non mi azzardo a dire che è simile ad una bisque, perchè questo non è vero, ma può esserne una versione casalinga, per i giorni in cui non hai a disposizione nè le tre ore di tempo che di solito ci vogliono per prepararla, nè il serial killer di crostacei. Quindi, tornando al piatto, va benissimo per una cena con gli amici e per una cena con i familiari, visto che non è la solita zuppa. Senza contare poi che si presta a parecchie interpretazioni, da quella classica (e forse un po' abusata) del bicchierino tiepido, con guarnizione di salmone affumicato, ad altre più innovative, su cui bisognerà lavorarci su. Per ora, intanto, vi dò gli ingredienti e il procedimento di questa. Ah, no, dimenticavo: l'autrice del libro da cui proviene la ricetta è la proprietaria della Smokery più famosa della Gran Bretagna, vale a dire quella di Inverawe, dove ancora il salmone viene affumicato secondo i metodi tradizionali, quindi sul legno di quercia e lentamente. Non potete immaginare quanto sia buono...

Per 4- 6 persone
415 g di patate (o giù di lì)
circa 400 g di brodo (io ho usato il brodo di pesce. in mancanza di quello, potete preparare un brodo vegetale)
2 spicchi d'aglio, pelati (potete ridurli ad uno solo)
tre cucchiai di succo di limone (io ho messo la scorza grattugiata di mezzo limone e un cucchiaio di succo)
120 ml di panna liquida (potete sostituirla con il latte, oppure solo con il brodo, per una versione dietetica: ovviamente, con la panna è più buona)
150 g di flaky roasted smoked salmon - che qui in Italia può essere sostituito con il salmone in scatola, in olio affumicato
100 g di salmone affumicato per decorare ( io non lo avevo e quindi non l'ho messo)
aneto o prezzemolo per guarnire

Pelare e tagliare in quarti le patate e metterle in una casseruola con l'aglio e il brodo. Portare a bollore e far sobbollire per 25-30 minuti o fino a quando le patate saranno molto morbide. Rimuovere dal fuoco.
Mettere nel mixer e farne un purè. Aggiungere il salmone affumicato e frullare bene. Alla fine, aggiungere il limone e la panna e frullare*. Aggiustare di sale e di pepe.
Mettere la zuppa in una scodella e far raffreddare per 2-3 ore **
Per servire, tagliare a strisce il salmone affumicato e guarnire ogni piatto con quelle e con una spruzzata di aneto o di prezzemolo

* qui, mi sono discostata dal procedimento indicato e ho fatto come faccio di solito: una volta che le patate sono cotte (devono quasi disfarsi), ho aggiunto il salmone, ben sgocciolato dall'olio di conserva e tagliato a pezzettini e poi ho frullato con il minipimer, fino ad ottenere una crema liscia. Ovviamente, il brodo, che si ridurrà un pochino, in cottura, non deve essere eliminato.
Invece, per quanto riguarda la panna, tendenzialmente evito di frullarla, in questi casi. Per cui, ho rimesso la pentola sul fuoco, ho aggiunto il limone e, quando ha raggiunto il bollore, ho abbassato la fiamma e versato la panna, mescolando bene.
** L'ho servita tiepida, perchè in famiglia c'è qualche problema con le zuppe fredde. Propriamente, la vichyssoise va sempre servita a temperatura ambiente e quindi anche questa interpretazione non fa eccezione.
A stasera, con la Scozia
Alessandra

Crema di cavolfiore con crostino al gorgonzola

Propositi per il nuovo anno
1. leggere tutto Rex Stout
2. fare la pasta in casa
3. perdere 7 CHILI

...Quando si dice "cominciamo male"...

CREMA DI CAVOLFIORE CON CROSTINI AL GORGONZOLA

DOUBLE FACE

Versione triste

CREMA DI CAVOLFIORE E CROSTINI "COL BINOCOLO"

1 cavolfiore
1 patata grossa
1 cucchiaio di olio EVO
1/2 litro di brodo vegetale (anche meno)
200 ml di latte scremato
sale
pepe
erba cipollina

Sbucciare la patata, lavarla bene e tagliarla a tocchetti: più piccoli sono, prima si cuoce.
Scaldate l'olio in una pentola e unitevi le patate: salate, mescolate e fate insaporire per pochi minuti, a fuoco vivo, mescolando sempre.
Unire il cavolfiore, lavato, mondato e tagliato a cimette: fare insaporire ancora un po' e versare il brodo, in modo da coprirlo del tutto. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, coperto, fino a quando le patate e il cavolfiore saranno teneri. Il brodo deve restingersi almeno della metà.
Passate tutto al frullatore, in modo da ottenere una crema liscia. Rimettetela nella pentola di cottura, scaldatela e aggiungete il latte. Aggiustate di sale e pepe e portate quasi a bollore. Servite la crema calda, spolverizzata di erba cipollina


versione allegra

1 cavolfiore
1 patata grossa
1 cucchiaio di olio EVO
300 ml di latte
brodo q.b.
200 ml di panna
sale
pepe
erba cipollina

8 fette di pane tostato
gorgonzola

facoltativo: 3 acciughe dissalate

Il procedimento è lo stesso della ricetta precedente, a parte le variazioni seguenti

1. la patata e il cavolfiore si portano a cottura nel latte: il brodo serve nell'eventualità in cui il latte si consumi prima che la verdura sia cotta

2. dopo il passaggio nel frullatore, si allunga con la panna

3. si serve con crostini spalmati di gorgonzola e passati per un minuto o due sotto il grill

4. se vi piace l'abbinamento cavolfiore /acciughe, potete stemperarne 3 0 4 nell'olio, prima di aggiungere le patate.

Buon appetito
Alessandra

English Version

List of New Year' s resolution for 2010


1. read all Rex Stout
2. making pasta at home
3. loose 7 KILOS

.... We are off to a bad start....

Cauliflower cream and croutons with Gorgonzola cheese

DOUBLE FACE

Sad version

Cauliflower cream (and forget croutons)
1 cauliflower
1 large potato
1 tablespoon oil EVO
2 cups vegetable broth (even less )
200 ml skimmed milk
salt
pepper
chives

Peel potatoes, wash well and cut into pieces: the smaller they are, first cook.
Heat the oil in a saucepan and add the potatoes, salt, stir and cook for few minutes over high heat, stirring constantly.
Add the cauliflower, washed, peeled and cut and pour the broth, so as to cover completely. Lower the heat and continue cooking, covered, until potatoes and cauliflower are tender. The broth will have to be half- reduced
Whisk everything , so as to obtain a smooth cream. Put it back into the sauce pan, heat it and add the milk. Season with salt and pepper and bring almost to boil. Serve warm cream, sprinkled with chives


cheerfull version

1 cauliflower
1 large potato
1 tablespoon oil EVO
300 ml milk
broth q.b.
200 ml cream
salt
pepper
chives

8 slices of toast
gorgonzola cheese (or roquefort)

Optional: 3 desalted anchovies

Do the same as the previous recipe except for the following variations

1. cook in milk potatoes and cauliflower: the broth is used in case the milk is consumed before the vegetable is cooked

2. after whisking,dilute with cream

3. served with croutons smeared with gorgonzola and grilled for a minute or two under the grill

4. If you like the pairing cauliflower / anchovies, you can dissolve them in oil, before adding the potato

Buon Appetito
Alessandra

Luxury lentil soup with smoked salmon

di Alessandra

English Version Below

Lista dei buoni propositi per l'anno 2006
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa

Lista dei buoni propositi per l'anno 2007
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa


Lista dei buoni propositi per l'anno 2008
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa



Lista dei buoni propositi per l'anno 2009
1. perdere 5 kg
2. leggere tutto Rex Stout
3. fare la pasta in casa

...io odio l'ultimo dell'anno....

LUXURY LENTIL SOUP WITH SMOKEN SALMON*

per 6 persone
200 g lenticchie
300 g latte
150 g salmone affumicato
70 g cipolla
50 g panna liquida
30 g burro
timo e maggiorana,
1.5 l brodo,
paprika,
sale .
Mettere a bagno almeno 6 ore prima le lenticchie. Far stufare la cipolla tritata finemente nel burro, aggiungere le lenticchie sgocciolate ed il mazzetto di timo e maggiorana. Allungare con brodo caldo e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il latte caldo e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere il mazzetto aromatico e circa metà delle lenticchie. Frullare le restanti, unendo la panna. Rimettere le lenticchie intere nella pentola, far riprendere il bollore, aggiustare di sale ed insaporire con la paprika. Distribuire nelle fondine o nelle tazze da brodo e completare con sottili striscioline di salmone affumicato

* in compenso, adoro l'inglese: perché questa è una ricetta italianissima - la fonte è Cucina Italiana, dicembre 1990)- ma dal desolante nome di "zuppa di lenticchie". Il che farà tanto tepore domestico, ma se la presentate come "luxury" o "fashionable" o anche "old fashioned" diventa immediatamente più buona. Giurin giuretto

Note di Menuturistico
1. per far stufare la cipolla si può usare benissimo l'olio EVO, anzichè il burro
2. visto che il piatto deve essere profumato, ho sostituito la cipolla con una cipolla rossa- e anche qui, ok
3. ho fortemente ridotto le dosi di brodo e leggermente aumetato quelle del latte: già dopo la cottura nel latte le lenticchie erano abbastanza tenere e sono bastati due mestoli di brodo per farle cuocere del tutto. Poi, si sa, la materia prima è variabile anche nei tempi di cottura, per cui non è detto che questo procedimento sia sempre valido: il consiglio, comunque, è di verificarne lo stato, appena assorbito il latte
4. una volta frullata la metà delle lenticchie, ho riunito i due composti e li ho fatti leggermente ridurre sul fuoco. Dopodichè, ho versato tutto in un contenitore in vetro, ho lasciato che raffreddasse, ho coperto e messo in frigo.
5. siccome questa è una radiocronca in diretta dalla cucina, al momento la zuppa riposa in pace nel frigorifero. Conto di allungarla parecchio all'arrivo degli ospiti, probabilmente con latte. Di sicuro, raddoppio la dose di panna.

English Version

LUXURY LENTIL SOUP WITH SMOKED SALMON

List of New Year' s resolution for 2006

1. lose 5 kg
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List of New Year's resolution for the year 2007

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List of New Year's resolution for 2008

1. lose 5 kg
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List of New Year' resolution for 2009

1. lose 5 kg
2. read all Rex Stout
3. make pasta at home

... I hate New Year's Eve


300 g milk
150 g smoked salmon
70 g onion
50 g cream
30 g butter
thyme and marjoram
1.5 l broth
paprika
salt.

Soak at least 6 hours the lentils. Braise onions, thinly sliced in butter , add the drained lentils and the little bunch of thyme and marjoram. Dilute with hot broth and cook for 15 minutes on medium heat. Add the hot milk and keep cooking for 5 minutes more. Remove the bouquet garni and about half of the lentils. Whisk the remaining, add the cream. Put the lentils aside in the pot, boil again, season with salt and paprika. Dish out the soup into cups or bowls and complete with thin strips of smoked salmon

* on the other hand, I love English: in fact, this one is a very Italian recipe- even from "Cucina Italiana", December 1990) - with the drab name of "lentil soup". That surely remainds to home-wormth, but if presented as "luxury" or "fashionable" or "old fashioned" immediately gets tastier. Giurin giuretto

Buon Appetito
Alessandra

bagnun ( zuppa di acciughe alla ligure)

di Alessandra

scroll down for English Version

Confesso che, almeno questa, avrei voluto tenermela per me.
Ma, siccome soffro della sindrome del barbiere di Re Mida (quello che non riusciva a trattenersi dallo svelare il segreto delle orecchie d'asino), l'ho raccontata nella nius letter
E da lì in poi, è stato tutto un parlar di conigli.
Per cui, visto che non vogliam fare figli e figliastri, saluto ormai da lungi i pochi brandelli di reputazione rimasta e comincio.
Dunque...
Per poter penetrare sino in fondo nello spirito tragico della vicenda, dovete sapere che la sottoscritta è astemia. Non per scelta, ma per dovere, perché bastano due gocce di alcool a farmi stare malissimo. Non si sa da cosa dipenda: gli Annali parlano di una sonora sbronza presa in tenera età, quando pare che mi sia attaccata ad una bottiglia di brachetto rimasta aperta sul lavandino e che questa sia stata la mia punizione, ma ci credo fino a un certo punto: una volta mi sono anche attaccata ad una bottiglia di acqua di Lourdes e non è che da lì sia partita una catena di miracoli, anzi. Ma comunque, come è come non è, se volete vedermi afflosciare all'improvviso, con le ginocchia molli e il colorito più verde dell'erba, non avete che da darmi un dito di vino, e il gioco è fatto

Come sapete, da quando c'è il blog, io cucino solo nel fine settimana (prima, neanche quello). Quindi, al sabato mattina si decide cosa fare, si fa la lista della spesa e si compra. E così, secondo il rito, anche sabato scorso ho fatto tutto per bene: 4 ricette di coniglio, 4 pezzi diversi, 4 borsine separate. Non solo: tanto per non farci mancare niente, anziché dal pollivendolo sotto casa, sono andata pure dal Cartier del Mercato orientale dove ho comprato 4 luccicanti filetti, 4 cosce tutte tempestate di pietre preziose, una parure di spezzatino e, buon ultimo, un intero coniglio, in puro stile spilla da bavero perché, si sa, per noi genovesi la sobrietà è tutto.
Per riprendermi dallo choc del conto, ho deciso di fermarmi al bar per un aperitivo. E siccome ero ancora un po' distratta, ho visto la roba rossa che aveva ordinato mio marito e ho chiesto al cameriere di portarmene uno uguale. "intanto, ho pensato, ci si deve aggiungere la schweppes, quindi tanto alcolico non sarà".

Per alzarmi dal tavolo ho dovuto fare un quarto d'ora di intensa meditazione, per accompagnare mia figlia a violino ci ho messo il triplo del normale (provate voi, a farvela a zig zag con il bastone della tua vecchiaia piegato in due dal ridere) e per quanto riguarda quello che può essere uscito dalla mia bocca, mi appello al quinto emendamento. Di certo è che, appena salita nella macchina di mio marito mi sono addormentata e, secondo me, non mi sono più risvegliata fino alle otto di sera, quando la creatura, tutta allarmata, è venuta a scrollarmi, al grido di "mamma, mamma ti prego, mamma , svegliati... che inizia il derby e non ci hai ancora preparato i panini".
Al mattino dopo, ovviamente, salto su come un grillo alle cinque del mattino e inizio a programmare la domenica culinaria: trascrivo le ricette sul blog, preparo i set fotografici, peso- lavo- mondo- tagliuzzo- sminuzzo tutti gli ingredienti, dopodiché, apro il frigo e prendo il coniglio. Che però non c'è.
Ovvio che non c'è, mi son detta: per una volta, dico una, che ci doveva pensare il resto della famiglia, figuriamoci se mettono a posto la spesa. Sempre tutto a me, mi tocca fare, continuo a ripetermi mentre passo in rassegna tavoli, armadietti, cassetti e dispense, senza trovare niente. quando anche la perlustrazione della macchina dà esito negativo, mi rassegno: del coniglio, nessuna traccia. Ma mentre attacco con le giaculatorie, perché non è possibile, dico, non è pos-si-bi-le che per una volta che la sottoscritta perde un colpo nessuno, dico, nes-su-no sia in grado di provvedere a nulla, vengo fermamente interrotta dagli accusati che, in modo fermo e deciso, affermano senza colpo ferire che le borsine col coniglio le avevo io. " Sei scesa dalla macchina con quelle, mi ricordo benissimo" " E hai anche detto: dalle a me che le metto subito in frigo, con quello che le ho pagate...".
Allo stato delle indagini, ancora non si sa dove sia finito il coniglio. Si attendono ancora 24 ore, prima di dichiararlo ufficilamente disperso. Se invece l' avanzato stadio di decomposizione dei pezzi inizierà ad emanare il caratteristico odore, portandoci dritti dritti sulle sue tracce, mio marito dirà di cominciare a prepararlo, che finalmente la frollatura è perfetta...

BAGNUN - ZUPPETTA DI ACCIUGHE ALLA LIGURE
Bagnun de ancioe
Ristorante Rosa, Camogli
(da V. Melicci, La Cucina Ligure di Mare)

per 4 persone

1 kg di acciughe fresche
500 g di pomodori maturi
6 gallette
2 spicchi d'aglio
2 bicchieri di brodo leggero di pesce
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
brodo di pesce
olio EVO
origano
sale

Pulite le acciughe sotto l'acqua corrente e privatele della testa e delle interiora, lasciando però le lische. Pulite la cipolla e affettatela finemente. Tritate l'aglio e fate soffriggere tutto insieme all'olio in una casseruola capace di terracotta. Private i pomodori della pelle e dei semi e tagliateli a cubetti, quindi uniteli al soffritto. Salate e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Unite quindi il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo di pesce e portate a bollore vivo. Pulite il prezzemolo e tritatelo. Aggiungete le acciughe e il prezzemolo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e spolverizzate di origano. Disponete le gallette nei piatti fondi e versatevi sopra il bagnun bollente

P.S. oltre a non avere più il coniglio, non avevo nemmeno le gallette. Va benissimo una fetta di pane, leggermente tostato.


English Version

LIGURIAN ANCHOVIES SOUP
( bagnun)

serving 4

1 kg fresh anchovies
500 g ripe tomatoes
6 biscuits
2 cloves garlic
2 cups light fish broth
2 cups dry white wine
1 onion
1 bunch of parsley
fish stock
EVO oil
oregano
salt

Clean the anchovies under cold running water and cut the heads and innards off, but left the bones. Peel the onion and slice thinly. Mince the garlic and fry everything together the oil in a saucepan of terracotta. Skin tomatoes, and cut into cubes, then add them to the pan. Salt and let it cook for about 10 minutes. . Then add the wine and let it fade.. Add the fish stock and bring to a boil.. Clean and chop the parsley. Add the anchovies and parsley and cook for another 5 minutes. Turn off the heat and sprinkle of oregano. Arrange the crackers in soup plates and pour over the boiling "bagnun"
Buon Appetito
Alessandra