Le Kremsnite e , come sempre, un po' di storia...

Di Daniela

Samobor 

La storia delle Kremsnite pare che nasca qui, a Samobor, in questo che sembra il paese delle fate.

Oltre che per il carnevale (Fašnik), Samobor è conosciuta in tutto il Paese anche per le sue tradizionali e deliziose paste alla crema (kremšnite), gioia d’ogni vero buongustaio. Così ci presenta la delizia di crema il sito ufficiale della Croazia, che specifica anche che la differenza tra la versione particolare di questa cittadina e quella del resto del paese è che mentre a Samobor le Kremsnite vengono servite tiepide invece che fredde. Comunque a qualunque temperatura si assaggi, questa variazione sul tema della nostrana millefoglie, è veramente di una golosità indicibile per chi, come me, ama la crema pasticcera, tanto che quasi quasi mi piacerebbe partecipare alle "Giornate delle kremšnite" che si svolgono in paese e che prevedono perfino uno speciale inno, che non sono in grado di tradurre, ma che inneggia alle "fette di crema" nazionali.....

Le kremsnite (Cremeschnitte in tedesco, dal momento che è un dolce che gode di grande fortuna in tutta l'europa centrale) è legata anche alla città di Bled in Slovenia, che è la principale concorrente per ciò che riguarda la produzione di questa delizia: un celebre autore sloveno Milan Dekleva, poeta, prosatore, saggista e traduttore, redattore alla TV Slovena, dedica al dolce perfino un libro per bambini "A so kremšnite nevarne" (Sono pericolose le kremsnite) di successo.

Ci sono naturalmente altre varianti celebri, come quella di Zagabria che prevede l'utilizzo  di una copertura in cioccolato, ma in ogni caso la cosa più romantica da sapere è che alle kremsnite è attribuita una particolare capacità: riesce a placare gli animi e a far riappacificare chi ha litigato o discusso con qualcuno....Direi che dovremmo produrne quantitativi industriali da regalare al mondo.....

P.S. Maria Chiara, che ringrazio, mi ha raccontato che questi dolci sono molto celebri anche dalle sue parti. Vi cito direttamente il suo commento:

"Per i triestini è un dolce molto familiare, tutte le pasticcerie e panetterie lo fanno. Vista la dimensione, di solito importanti, vengono chiamate "zavàte" (ciabatte) e anche "carsoline" per la provenienza, o semplicemente "pastecreme".
P.P.S. Bianca invece dal Canada, ma di originaria della Romania, ci fornisce il nome delle kremsnite nella sua lingua :  Cremes o  cremsnit a seconda delle città.

KREMSNITE

Da Old Time Cooking Recipes

crema di carciofi e vaniglia con polpa di astice

Di tutti i verbali di denuncia stesi dalle Forze dell'Ordine e letti da me in questi anni, il più divertente riguarda quello di un incidente automobilistico, capitato ad una allora mia collega. La signorina in questione era una donna di mezza età, non sposata, che sarebbe comodamente potuta uscire dalle pagine di un qualsiasi romanzo di Fogazzaro, se non fosse stato per la patente. La collega,  infatti, guidava: aveva una smagliante 500 rossa su cui, secondo noi, passava la cera tutti i giorni e a cui affidava quotidianamente l'incolumità della sua vita, procedendo impavida  a balzelloni per il tragitto che la separava da casa a scuola: prima- seconda- balzello- grattata di cambio- prima- seconda " e così via, tutti i giorni lo stesso rituale, almeno fino a quando una mattina la donna non trovò la 500 completamente distrutta, in parcheggio. Da lì, c'era stata tutta la trafila, dai sali al pronto soccorso del carrozziere, fino al momento clou della denuncia alle Forze dell'Ordine. I particolari non li ricordo più, ma di sicuro quel giorno in servizio doveva esserci  qualcuno fresco di James Ellroy perchè un  banale danneggiamento di veicolo era diventato una concitata scena d'azione, più degno di una presa diretta che non di un anonimo verbale di denuncia. Se ne era accorta pure la collega la quale, vincendo la sua abituale ritrosia, aveva dato lettura pubblica del documento in sala professori, leggendo incredula il crescendo di atti violenti che aveva subito la sua auto- dallo sfregio della portiera al vetro,"frantumato in mille pezzi di cristallo", fino ad arrivare al clou finale quando, riferendosi al danno del bagagliaio, il tipo scrisse , rigorosamente in prima persona: " e poi, mi sfondarono il posteriore"

Io, per contro, sono stata più fortunata. Al primo scippo sull'autobus ero incappata in un ragazzino solertissimo che aveva compilato il verbale con una  dovizia di particolari quasi commenvente (  non sto scherzando. Io amo le persone che amano il proprio lavoro) Mi aveva chiesto praticamente di tutto, battendo sicuro sui tasti della macchina da scrivere, fino a quando aveva voluto chiedermi dove tenessi la borsa.

" A tracolla"- era stata la mia risposta

Al che lui, rapido, scrive:

"...nella borsa che tenevo attraccolla"

Dopodichè, si ferma, controlla, medita- e cancella

"...nella borsa che tenevo attraccolla a tra colla"

Altro momento di riflessione, sguardo rivolto al cielo e poi, finalmente, l'illuminazione

"...nella borsa che tenevo  attraccolla    a tra colla  ... con me"

Tutto questo per dirvi che da ieri la creatura è ufficialmente e infelicemente entrata nella categoria degli "scippati sull'autobus". Per denunciare il furto di un abbonamento AMT e della vertiginosa somma di 3 euro, ci abbiamo messo quasi un pomeriggio ,abbiamo rischiato di chiamarci Karol  e di avere un portafoglio "rosso a puah bianchi" ma, alla fine, ce l'abbiamo fatta...

CREMA DI CARCIOFI E VANIGLIA CON POLPA DI ASTICE

Al di là delle apparenze, è poco più che una non ricetta, che ha dalla sua la forza di un abbinamento ancora insolito (a dispetto delle prime apparizioni di qualche anno fa) e la gradevolezza della presentazione. Nello stesso tempo, ha richiesto più tempo del previsto, a causa degli stramaledettissimi fili dei carciofi, che mi hanno costretto prima a frullarli e poi a passarli col colino a maglie fini. Ne è valsa la pena, perchè ne è venuto fuori un antipasto delizioso, raffinato, originale e anche versatile, visto che potete benissimo servirlo come vellutata in una cena importante. Ovviamente, mi son fatta prendere la mano e la volta dopo è toccato ai topinambur, finire in padella con la vaniglia... ma questa è un'altra storia: per ora, partiamo con questa ricetta. 

Dosi per  10 persone (nel calice)- per 4 se servita come primo piatto

12 carciofi di Albenga o sardi (con le spine, cioè)

100 ml di latte

100 ml di panna

1 bacca di vaniglia del Madagascar

sale

polpa di astice

1 limone

olio EVO

Mondate i carciofi, togliendo le foglie esterne e privandoli del fieno. A mano a mano che li mondate, metteteli in acqua fredda, leggermente acidulata con il succo di un limone, per evitare che anneriscano (potete anche usare dell'acqua minerale gassata). Tagliateli a spicchi e fateli saltare in padella, con poco olio e poco sale. 

Con un coltellino appuntito, tagliate il bacello di vaniglia per il lungo ed estraete i semini: aggiungeteli ai carciofi, insieme al bacello vuoto; far insaporire e poi abbassare la fiamma e portare a cottura, coperto, aiutandovi con uno o due mestoli di acqua calda. Dopo 15 minuti, dovrebbero essere teneri. 

A questo punto, eliminate il bacello vuoto di vaniglia, scolatel i carciofi dall'acqua di cottura, metteteli in un frullatore e frullate alla massima potenza, fino ad ottenere una crema omogenea. Dopodichè, prendete un colino a maglie fitte e, aiutandovi con un cucchiaio, passate tutta la purea di carciofi, in modo da separare i filamenti dalla polpa. 

Versate la crema in una casseruola, aggiungete il latte e la panna e scaldate, fin quasi al punto di ebollizione. 

Servite tiepido, con un pezzo di polpa di astice a completamento.
ciao
Ale

Biscotti bastoncino a righe! Per le (St)Renne di Babbo Natale...

Di Daniela

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Eccoci ancora al nostro turno della (St)Renna Natalizia. Anche questa volta, sotto il nostro albero più o meno virtuale, metteremo dei biscotti... lo so che la scelta è un po' ripetitiva, ma che volete, con i ragazzi che mi girano intorno sempre, ho un occhio di riguardo per la loro golosità e il loro piacere per tutto ciò che li stupisce... Questi deliziosi biscotti che vengono dalla nostra amatissima Martha (Stewart), sono anche divertenti da fare oltre che originali nel decoro... di seguito vi ho tradotto la ricetta così come lei la suggerisce, con qualche piccolo suggerimento personale. Se poi avete vicino , mentre li preparate, qualche piccolo che ha voglia di aiutarvi... le decorazioni saranno ancora più belle e fantasiose.

La ricetta originale si chiama Candy-Stripe Cookie Sticks. Per noi saranno invece :

Bastoncini di biscotto colorati

Ingredienti
Per 30 bastoncini
• 8 albumi d'uovo grandi
• 2 tazze di zucchero
• 2 tazze di farina
• Un pizzico di sale grosso
• 10 cucchiai burro non salato, fuso e raffreddato
• 1 / 4 tazza più 2 cucchiai di panna
• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• gel colorante alimentare rosso

Indicazioni
1. Preriscaldate il forno a 200 gradi. Mettete gli albumi e lo zucchero nella ciotola di un mixer elettrico munito dei frusta, e battere a media velocità fino a che non otterrete un composto spumoso. Riducete la velocità ad una velocità bassa. Aggiungete la farina e il sale e mescolate solo il tempo necessario per unire il tutto. Aggiungete il burro, la panna e la vaniglia, e sbattere fino a mescolare bene il tutto. Ne risulterà un composto lucido e spumoso.
2. Trasferite 1 tazza di pastella in una ciotola di piccole dimensioni (tenete da parte il resto). Mescolate il colorante rosso fino a quando otterrete il colore desiderato. Trasferite il composto colorato in una sacca da pasticceria dotata di un beccuccio con il foro piccolo o un sacco usa e getta con un piccolo foro. Chiudete la tasca da pasticceria con un elastico. Mettete da parte.

3. Mettete un rettangolo di 15 x 7.30 cm (tagliate uno stencil da utilizzare come guida) su una teglia foderata con una stuoia di cottura o da un banale foglio di carta forno. Mettete un cucchiaio colmo di pastella normale nel rettangolo, e lisciate bene con una spatola. Togliete la forma e fate delle strisce diagonali colorate su ogni rettangolo. Cuocere i dolcetti fino a che raggiungono un color oro pallido, da 6 a 8 minuti.
4. Immediatamente sollevate i biscotti dal foglio di cottura e capovolgeteli. Partendo da un lato lungo, arrotolate i biscotti su un bastoncino. Metteteli a raffreddare su una superficie di lavoro pulita, lasciateli raffreddare. Rapidamente ripetere con secondo biscotto.
5. Ripetere il processo, colorazione e cottura 2 o 3 biscotti alla volta. I cookie possono essere conservati tra gli strati di carta forno in contenitori ermetici a temperatura ambiente fino a 1 settimana.

Ora “ciò che Martha non dice”:

1. Per ritagliare la forma usate un cartoncino un po’ spesso , alcuni millimetri, e spalmate con una spatola con movimenti decisi
2. Nulla vi vieta , assssssolutamente, di lasciarli “piatti” o di decorarli con pois, onde o qualunque altro decoro vi venga in mente

3. Per la cottura dovrete regolarvi sul vostro forno: nel mio sono bastati 6 minuti a 190° . Se per caso vi si dovessero scurire un po’ troppo il bordo, specialmente quello corto, ritagliatelo velocemente prima di arrotolarlo: i primi saranno meno belli , ma migliorerete con l'esperienza.
4. Per riuscire a piegarli i biscotti devono essere chiarissimi. Una volta raffreddati, io li ho rimessi per 2 minuti a 200° in forno: sono diventati perfettamente croccanti e più “scuretti”
5. Non fatene più di due alla volta assolutamente: non riuscireste ad arrotolarli! Dovete farlo finchè sono caldi, e se aspettate si spezzano
6. Riguardo alla conservazione non saprei dirvi perché le mie figlie ne hanno fatti sparire, insieme a 3 loro amiche, 28 nel corso della giornata. Ne ho salvati un paio e, se riesco a tenerli nascosti, vi saprò dire quanto potranno durare!!!!.

Buon appetito

Dani

Candy-Stripe Cookie Sticks
by Martha Stewart

Ingredients
Makes 30

* 8 large egg whites
* 2 cups sugar
* 2 cups all-purpose flour
* Pinch of coarse salt
* 10 tablespoons (1 1/4 sticks) unsalted butter, melted and cooled
* 1/4 cup plus 2 tablespoons heavy cream
* 1 teaspoon pure vanilla extract
* Red gel-paste food coloring

Directions

1. Preheat oven to 400 degrees. Put egg whites and sugar in the bowl of an electric mixer fitted with the whisk attachment, and beat on medium speed until foamy. Reduce speed to low. Add flour and salt; mix until just combined. Add butter, cream, and vanilla, and beat until combined.
2. Transfer 1 cup batter to a small bowl (set remaining batter aside). Stir in red coloring until desired color is reached. Transfer tinted batter to a pastry bag fitted with a small plain round tip (such as Ateco #2). Secure end of pastry bag with rubber band. Set aside.
3. Put a 3-by-6-inch rectangle (cut out a stencil to use as a guide) on a baking sheet lined with a Silpat baking mat. Spoon a heaping tablespoon of plain batter into the rectangle, and spread with a small offset spatula. Repeat. Pipe diagonal tinted stripes onto each rectangle. Bake cookies until pale golden, 6 to 8 minutes.
4. Immediately loosen edges with a spatula, and flip cookie over. Starting from one long side, roll cookie into a stick. Place, seam side down, on a clean work surface; let cool until set. Quickly repeat with second cookie.
5. Repeat process, tinting and baking 2 or 3 cookies at a time. Cookies can be stored between layers of parchment in airtight containers at room temperature up to 1 week.

My suggestions

1. For the shape use a card a bit 'thick, a few millimeters.
2. For cooking, you must know very well your oven : for mine, 6 minutes at 190 degrees are enough. If, by chance, the edges of your cookies become too dark, especially the short ones, cut them out quickly before roll: the former are less beautiful, but you will improve with' experience.
3. To bend the cookies they should be clear. Once cooled, I put them again for 2 minutes at 200 degrees in the oven : they become perfectly crisp .

Bon appétit

Dani

Saggezza d'erbe semifredda con salsa alla vaniglia

Di Daniela

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Non poteva mancare in queste splendide lezioni sulla selvaggina, un dolce. Lo Chef Eliseo Pini

non avrebbe potuto scegliere un dolce più indicato: delicato ma "importante", aromatico ma senza eccessi di sapore. Con le erbe che vengono usate nella sua prparazione , si richiamano quelle utilizzate nella preparazione dei piatti che vi ho presentati nelle scorse 2 lezioni. Lo Chef infatti ha suggerito di utilizzare all'interno di un menu, se possibile, almeno qualche ingrediente che appaia in tutti i piatti, per poter creare una continuità attraverso tutto il pranzo.
Partiamo quindi dagli ingredienti per il semifreddo che lui ha chiamato

SAGGEZZA D'ERBE SEMIFREDDA CON SALSA ALLA VANIGLIA

Per il semifreddo
50 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
125 gr di panna montata
2 albumi montati
1 cucchiaio di liquore alle erbe
Per la salsa alla vaniglia
4 tuorli d'uovo
125 gr di zucchero
250 gr di latte
profumo di vaniglia e limone
4/5 gr di fecola di patate

Per il semifreddo
Montate a bagnomaria lo zucchero con i tuorli d'uovo e raffreddare.
Unite la panna montata ed il liquore. Aggiungete per ultimo i bianchi d'uovo a neve avendo cura di mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Mettete negli stampi monoporzione e passate in congelatore per almeno 2 o 3 ore.
Servite in piatti singoli con la salsa alla vaniglia.
Per la salsa
Bollite il latte con metà dello zucchero la vaniglia e il profumo di limone.
Montate i tuorli d'uovo con il restante zucchero e la fecola. Unite i due composti e portate nuovamente ad ebollizione, facendo attenzione che il composto non faccia grumi. Lasciate raffreddare e servite con il semifreddo.
Buon appetito
Dani

PARFAIT WITH AROMATIC HERBS AND VANILLA SAUCE

For the parfait
50 g sugar
2 egg yolks
125 g whipped cream
2 egg whites
1 tablespoon herb liqueur
For the vanilla sauce
4 egg yolks
125 g sugar
250 grams of milk
scent of vanilla and lemon
4 / 5 grams of potato starch

For the parfait
whip up in a water bath sugar with egg yolks and let cool.
Combine whiped cream and liquor. Add the last egg whites until stiff, taking care to mix gently from bottom to top. Pour in the "mono" molds and put it in the freezer and for at least 2 or 3 hours.
Serve in individual dishes with vanilla sauce.
For the sauce

Boil half the milk with the vanilla sugar and lemon scent.
Whip the egg yolks with remaining sugar and starch. Add the two compounds and bring to a boil again, making sure the mixture does not make lumps. Let cool and serve with the parfait.

Bon appetite
Dani

Lassì yogurt-miele-cannella e fragola- vaniglia

Di Daniela

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Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita. Ahi quanto a dir qual era è cosa dura esta selva selvaggia e aspra e forte che nel pensier rinova la paura!
Direi che questo è il più famoso incipit della letteratura italiana . La sua chiarezza è assoluta e sa descrivere perfettamente lo stato d'animo di chi si trova al'improvviso perso in un ambiente ostile, reale o immaginario..... Ora, lungi da me l'idea di insozzare cotanta arte con un banale paragone reale , ma ormai , ogni volta che guardo fuori dalla finestra della mia camera, non posso fare a meno di pensarci!!! Tutta questa pioggia, tutta questa umidità che ci ha annacquato nella scorse settimane, ha infatti favorito una crescita incredibile dell'erba, che ormai sta raggiungendo livelli di guardia.... le mie povere tartarughe, sembrano animali preistorici persi in antiche savane e si muovono perplesse in tanta abbondanza di verde (che d'altra parte consente loro di acchiappare qualche preda prelibata in più) e i miei amati merli ogni tanto, saltellando, comparedo a tratti tra i fili verdi, fanno capolino per controllare gli spostamenti degli abitanti di taglia extra del giardino.
Quindi non ci rimane che prepararci ad una bella e drastica tagliata, non appena 2 o 3 giorni di sole consecutivi avranno asciugato un po' il giardino... Intanto mi godo questi nuovi colori e, in previsione dell'immane sforzo "pulitorio", mi e vi preparo qualcosa di rinfrescante che aiuti ad affrontare meglio il lavoro: si tratta di un piacevole

LASSI' ALLA CANNELLA E MIELE e ALLE FRAGOLE E VANIGLIA

Domanda assolutamente lecita: che cosa diavolo è un lassì? Per chi come me ne ignorava l'esistenza fino ad un attimo fa, ecco una spiegazione. Il lassì è una bevanda a base di yogurt dalle tantissime proprietà benefiche. Vado ad elencarvene qualcuna : favorisce la digestione, rafforza la flora intestinale, apporta fermenti lattici vivi, enzimi, calcio, proteine, vitamine del gruppo B, soprattutto la B12. Aiuta il sistema immunitario intestinale da cui spesso dipende la salute dell'intero dell'organismo. Così almeno ci assicura il Dott. F. Perugini Billi. E' ottimo anche in casi di..... ma di questo è meglio non scrivere :-))))
Per prepararlo, ho utilizzato lo yogurt che faccio in casa, con i fermenti lattici vivi da latte intero, ma anche quello in vasetti, basta che sia di ottima qualità è perfetto.

Passo a darvi le mie dosi per 6
500 gr di yogurt
1 e 1/2 tazze d'acqua freddissima
3 cucchiai di miele
1/2 cucchiaino di cannella
qualche cucchiaino di cacao amaro
qualche cubetto di ghiaccio (facoltativo)
oppure
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
6/7 fragole (tagliate a pezzettini) più qualcuna intera per la decorazione

La preparazione è veeeeeeeeeeeeramente complicata: mettete tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e frullate energicamente a mano o con la frusta elettrica.

Quando inizia a montare leggermente, formando una morbida schiuma, versate in un bicchiere e servite subito, bello freddo, spolverato con il cacao amaro, se vi va!.
Questa è la ricetta che ho seguito io: va da se che potrete aggiungere alla vostra base di acqua e yogurt qualunque altra spezia desideriate (dai chiodi di garofano alla noce moscata, piuttosto che cumino o coriandolo o qualunque altra cosa vi suggerisca la vostra fantasia). Si può anche aggiungere frutta fresca (io un bicchiere l'ho preparato con fragole e vaniglia) o secca o addirittura usare già direttamente yogurt aromatizzati, giocando così sui colori oltre che sui sapori. Piccola aggiunta: il lassì è più digeribile se bevuto a temperatura ambiente, ma, secondo me, risulta un po' meno dissetante.
Manca solo una curiosità: nella medicina ayurvedica, l'utilizzo adeguato delle spezie conferisce ai cibi e alle bevande qualità terapeutiche specifiche per le singole costituzioni. Per esempio, aggiungendo il coriandolo, il lassi va bene per i tipi i Pitta (Fuoco-Acqua), aggiungendo cannella, pepe nero e cumino, il lassi è ottimo per i tipi Kapha (Acqua-Terra) e, infine, aggiungendo cumino e limone, il lassi è indicato per i tipi Vata (Aria e Etere). Se volete sapere qual'è la vostra costituzione Ayurvedica, o se siete semplicemente curiosi, potete sempre dare un'occhiatina qui
Godetevi la vostra fresca e salutare bevanda
Dani

Lassì yogurt, honey, cinnamon and vanilla and strawberry

An absolutely legitimate question: what is a lassì? He is an easy explanation. The lassì is a drink made of yogurt with many beneficial properties. I'm going to list a few: promotes digestion, strengthens the intestinal flora, add lactic ferments, enzymes, calcium, protein, B vitamins, especially B12, to our body . Help the intestinal immune system which often depends on the health of the whole organism. At least that tells us Dr. F. Perugini Bill. And 'is useful also in case of..... but about this is better not to write :-))))
To prepare it, I used yogurt that I do at home, with whole milk, but also in pots, if they're high quality is perfect. Step to give you my serves 6
500 g yogurt
1 e 1 / 2 cups cold water
3 tablespoons honey
1 / 2 teaspoon cinnamon
few teaspoon unsweetened cocoa
few ice cubes (optional)
or 1 / 2 tsp vanilla essence
6 / 7 strawberries (chopped) plus some whole for decoration

The preparation is veeeeeeeeeeeery complicated : Place all ingredients in a bowl and beat vigorously by hand or with electric mixer. When it begins to fit slightly, forming a soft foam, pour into a glass and serve immediately, looking cold, dusted with cocoa powder, if you like!. This is the recipe I have followed: obviously you can add to your water-yogurt based drink, any other spices you want (from cloves to nutmeg, cumin and coriander rather than anything else suggest your imagination) . You can also add fresh fruit (I a glass I made with strawberry and vanilla) or dry, or even use flavored yogurt, so playing on the colors as well as on flavor. Small addition: the period is more digestible when drunk at room temperature, but in my opinion is a little 'less refreshing. Let me add only a curiosity: In Ayurvedic medicine, the proper use of spices give the food and drink therapeutic qualities specific to individual constitutions. For example, adding the coriander, lassì is good for the types Pitta (Fire-Water), add cinnamon, black pepper and cumin, types lassì is good for Kapha (Water-Land) and, finally, adding cumin and lemon juice, lassì is indicated for types Vata (Air and Ether). If you want to know what your Ayurvedic constitution, or if you're simply curious, you can always have a look here
Enjoy your fresh, healthy drink
Dani

Salsa di castagne al miele aromatico

Di Daniela

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Le castagne sono un frutto fantastico con mille diversi possibili usi e mille variazioni sul tema una più affascinante dell'altra per il palato. Devo dire che il mio modo preferito di gustarle, forse , è il più semplice in assoluto : le ballotte con un po' di sale e qualche foglia di alloro nell'acqua... Ma anche qui non vorrei tediarvi con i ricordi d'infanzia... Però non disdegno neppure le caldarroste, le torte , le composte, le marmellate, i ripieni e perfino le zuppe, ma devo dire che in questo frangente ho trovato una nuova applicazione del frutto che ancora non conoscevo. Si tratta di questa salsa che ho trovato e che ho sperimentato come accompagnamento a formaggi. Ora si da il caso che io sia una golosa di formaggi oltre che una fan assoluta di quelli stagionati e dai sapori piuttosto decisi (sono una appassionata del formaggio di fossa!!!) e così questa preparazione mi è sembrata una piacevole novità: Vi consiglio caldamente di provarla, e vi assicuro che ne vale la pena!

SALSA DI CASTAGNE AL MIELE AROMATICO

Questa ricetta viene da una vecchio numero di Cucina Italiana, e mi ha conquistato per il profumo, che ho dapprima solo immaginato e poi gustato con vero piacere!!! Occorrono per prepararla:
Per 300 gr
· 250 gr Castagne lessate e pelate
· 50 gr di miele di castagno
· 140 gr di Zucchero
· ½ baccello di vaniglia
· Scorza di arancia

. sale

In una casseruola scaldate 140 gr di zucchero con altrettanta quantità di acqua; quando si sarà sciolto, unite le castagne, una scorza di arancia e cuocete dolcemente per 15 minuti. Eliminate poi la scorza e frullate grossolanamente il resto. Aggiungete miele, la polpa della vaniglia e un pizzico di sale; mescolate bene e lasciate raffreddare . Questa salsa va consumata appena fatta per riuscire ad apprezzare la delicata fragranza della vaniglia.
E' perfetta per essere mangiata in accompagnamento a formaggi stagionati, dal gusto intenso. E' una salsa, infatti dal profumo e dal sapore molto intenso e tendente al dolce, anche se viene parzialmente bilanciato dell'amaro del miele di castagno. Le note leggermente agrumate della buccia d'arancio e il sapore-profumo della vaniglia, danno una morbidezza speciale al gusto che, per quanto forse sia un accostamento un po' audace, io ho trovato ottima anche con il gorgonzola un po' "forte" della prima foto, o con il pecorino a media stagionatura della seconda.

Buon appetito

Daniela

Chestnut sauce with aromatic honey

For 0.80 pound sauce

• 0,5 pound of boiled and peeled chestnuts
• 3,5 tbsp chestnut honey
• 5/8 cup sugar
• 1/2 vanilla bean
• orange peel
• salt

Put a pot with 5/8 cup sugar and the same water weight over medium heat. As soon as it's melt, add chestnuts and orange peel, and let them cook over low heat for 15 minutes. Take off the orange peel and grossly whisk . Add vanilla bean, honey and a pinch of salt. Mix very well. Eat it as soon as possible to appreciate the vanilla fragrance. This sauce is perfect to eat with matured cheese .

Bon appetit

Daniela

bavarese di cachi in salsa di vaniglia- igles corelli

di Alessandra

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Giusto mentre scrivevo la newsletter, ieri notte, mi è venuto in mente che, in origine, questo blog era nato per fare da supporto alla scuola di cucina, visto che le "nius" erano diventate troppo pesanti, sia per il numero di destinatari che, soprattutto, per le foto. Da qui, l'idea del blog, come strumento più agevole per l'archiviazione delle ricette e per la reperibilità delle lezioni.

A distanza di cinque mesi, i primi risultati sono i seguenti:

1. oltre l'80% dei destinatari della nius ha iniziato a darmi per dispersa, reclamando a gran voce di tornare all'antico, perché loro su quel coso lì in internet non ci sanno andare e poi era più bello ricevere la posta: superfluo aggiungere che di questo 80% il 79 è costituito da quelli che " belin, ale, non se ne può più, ma non hai altro da fare che intasarci la posta con 'ste cavolate". Per cui, siamo tornati all'antico- con in più il blog, sai che goduria
2. non ho mai trascritto una lezione di cucina. Ora, vi anticipo subito che preferirei che non faceste domande. Nel senso che io ho un archivio di lezioni da far paura- e son 5 mesi e passa che, un giorno sì e un giorno no, mi scervello su cosa scrivere sul blog e impiego un sacco di tempo in un'attività per la quale basterebbe un sano copia incolla, oltretutto più consono alla natura di queste pagine. E quindi, un po' per riparare a qeste dimenticanze e un po' per distrarvi dal chiedervi se c'è ancora qualche parte del mio cervello che funzioni, passo ad un rapido copia incolla di una delle dispense più fotocopiate della storia della scuola, vale a dire quella dedicata alle bavaresi-e coronata da questo capolavoro di Igles Corelli, che unisce vaniglia e cachi

La /Il Bavarese

I raffinati usano il maschile, noi povere mortali il femminile ma, al di là della crisi di identità di questo dolce, resta il fatto che la bavarese sia una delle soluzioni più squisite per chiudere un pasto in bellezza. L'origine è tedesca, anche se l'ispirazione venne a Parigi: la inventarono i cuochi di una famiglia nobile, originaria della Baviera ma trasferitasi nella capitale di Francia e in origine era una specie di "mangia e bevi" a base di latte e uova, che si diffuse poi con il nome di Budino Bavarois ( da cui il maschile).
Venne perfezionato nel corso del XIX secolo, nelle forme che conosciamo ora e dai tavolini del celeberrimo Cafè Procope si diffuse ben presto in tutto il mondo.
Due sono gli elementi che la contraddistinguono:
1. un elemento "fisso", vale a dire lo zucchero, la panna montata e la gelatina
2. un elemento variabile- il latte, i tuorli , la purea di frutti, i liquori etc.
Quindi, quando si dice che la caratteristica della bavarese è la crema inglese ( latte, zucchero e tuorli), a rigor di logica si sbaglia: questa è la base più diffusa, ma non è l'lelemento distintivo: basta pensare infatti a molte bavaresi a base di frutta, che non vogliono nè latte, nè uova.
Ed ora, passiamo al procedimento, prendendo come base questo capolavoro di Igles Corelli, vale a dire la

BAVARESE DI CACHI IN SALSA DI VANIGLIA

per la bavarese

purea di cachi 100g (meglio aumentare a 200- e meglio se del giardino della Dani...)
zucchero 50g
latte 70g
panna da montare 120g
tuorli 3
gelatina 5g

per la salsa
latte 300g
zucchero 80g
tuorli 3
stecca di vaniglia 1/2

Procedimento

Passate al setaccio la polpa dei cachi: deve risultare una purea morbida, senza nessun filamento
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare belli spumosi: una volta si diceva che erano pronti quando non si sentivano più i granelli dello zucchero, o quando il tuorlo "scriveva" sulll'impasto: in ogni caso, non trascurate questa fase, perchè è importantissimo che incorporino aria.
Nel frattempo, scaldare il latte, fino al punto di ebollizione, e poi versarlo a filo sulle uova, sempre montando. Quando dico "a filo" dovete prendermi alla lettera: sennò, vi si cuociono le uova, e dovete buttare via tutto. All'inizio procedete con cautela, poi potete anche versarne di più, ma sempre con una certa attenzione.

Dopodichè, mettete tutto in un casseruolino e a fiamma bassa, senza mai far bollire la crema, fatela addensare. Potete anche lavorare a BagnoMaria, onde evitare danni: l'importante è che non facciate bollire la crema.
Quando è ancora molto calda, scioglietevi la gelatina ben strizzata: usate un cucchiaio di legno e mescolate bene per scioglierla del tutto. io preferisco fare questa operazione fuori dal fuoco, anche perché secondo me la colla di pesce non sopporta le temperature troppo alte. Se però vedete che non si scioglie, potete anche rimettere il composto sul fuoco per pochi secondi, sempre mescolando energicamente. Aggiungere la purea di cachi e passare di nuovo al setaccio.
Il primo che dice che sono noiosa, è sospeso dal corso: la differenza fra una bavarese dignitosa e una gran bavarese passa anche attraverso questi dettagli: a nessuno piace trovarsi in bocca un grumo di gelatina o un filamento di un frutto che non si è frullato bene: quindi, armatevi di santa pazienza e di colino e filtrate.
Dopodiché, dimenticatevi il composto per almeno due ore.

Anche questo, è un passaggio fondamentale: se il composto di base non è freddo, la colla di pesce si separa, durante il congelamento. Quindi, mettetelo in un recipente ampio, dategli una mescolata ogni tanto, per evitare che si rapprenda e solo quando è a temperatura ambiente, incorporate la panna montata, facendo attenzione a non smontarla ( dal basso verso l'alto, girando di continuo il recipiente). Terminata questa operazione, mettete la bavarese nello stampo o nei bicchierini o negli stampini individuali e lasciate riposare in frigo per almento sei ore.
Preparate la salsa.
Incidete per lungo una bacca di vaniglia ( deve essere mobida): estraetene i semini, raschiando con un coltellino e metteteli in infusione nel latte. Aggiungete anche la bacca vuota e portate a bollore.
Montate le uova con lo zucchero, secondo il procedimento descritto sopra e aggiungete a filo il latte, filtrato. Rimettete sul fuoco, meglio se a Bagno Maria e fate addensare la crema.
Al momento di servire, sformate la bavaresee nappate con la crema

Buon appetito
Alessandra

English Version

persimmon puree 100g (better to increase to 200 )
50g sugar
70g milk
120g whipping cream
3 egg yolks
5g gelatin

the sauce
300g milk
80g sugar
3 egg yolks
1/2 vanilla bean 1

Soak the gelatine in cold water.
Whip yolks with sugar. Boil milk.
Pour the milk on the mixture of yolks and sugar slowly, while whipping, better with electric whisk.
Put il back on the stove and, on lowest heat, until the cream thickens.
Melt the gelatine into cream, stirring quickly, and add the persimmon puree. Strain in the strainer and let the cream cold down. When it is completly cold, add the whipped cream.
Pour the cream in a mold - or in indivudial molds- and put into the fridge for at least six hours.
In the meantime, prepare the vanilla sauce.
Cut the vanilla stik and retrive the seeds out from it. Add them to the milk and turn the heat up until boiling.

Whip yolks with sugar
Pour the milk on the mixture of yolks and sugar slowly, while whipping, better with electric whisk.
Put il back on the stove and, on lowest heat, until the cream thickens.
Serve the persimmon bavarois filled with vanilla cream
Buon Appetito
Alessandra

Souffle Glacèe al Bourbon-vaniglia e pepe nero con salsa calda di mirtilli

Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovvimanete le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knamm Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè per modo di dire, perché non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....

Di seguito, la ricetta, in corsivo le mie modifiche
Soufflè glacè di whisky bourbon con composta calda di mirtilli ( da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone (a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cucki, riempiti per tre quarti...)

4 tuorli
20 g di zucchero
100 g di whisky bourbon ( ecco: onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse ala prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e ance ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dmezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo)
100 g di panna montata ( 150 ml, poi montati)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

Composta di mirtilli
200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare

Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.

Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...
1. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi. In soldoni: ho fatto sciogliere lo zucchero in pochissima acqua, ho messo sul fornello a fiamma bassa e ho preparato uno sciroppo denso. Poi ho montato i tuorli, versandolo a filo: vi ci vuole un po' di più e non scoraggiarevi se lì per lì non montano: l'importante è aggiungere uno sciroppo denso, non acqua e zucchero: quando il composto "scrive", ci siamo.
2. per gli albumi, ho mischiato albumi e zucchero in un caseruolino e l'ho messo sul fuoco, mescolando con una frusta, fino a far sciogliere bene lo zucchero. Bisognerebbe portarlo a 70 gradi, ma non avevo il termometro ( ero in campagna...): prova del dito, quando pizzica è pronto, senza scomodare per forza muzio scevola
3. Aggiungerei un altro albume, per rendere più arioso il composto, ma dipende dalla grandezza delle uova che avete.

Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra