Budino di fondi di carciofi con salsa mousseline, profumato ai fiori di timo

La cucina francese non è cucina francese, senza le salse, potremmo dire, parafrasando uno degli incipit più famosi della letteratura di noi ragazze di una certa età (Piccole Donne, per chi avesse meno di 40 anni): e chi è appassionato di cucina non può prescindere da certe basi che hanno l'indiscusso merito di saper valorizzare al meglio un piatto, se opportunamente dosate ed equilibrate. Prova ne è questo flan di fondi di carciofi bretoni, che dall'aggiunta della mousseline salata trae la cosiddetta marcia in più, la stessa che dà Sandra a questa tornata, non solo con le sue ricette, ma anche con le sue spiegazioni, precise, dettagliate, chiare, alle quali lasciamo immediatamente spazio: d'altronde, quando le ricette parlano da sole, che bisogno c'è, dei cappellini intoduttivi?

"Sono alla seconda ricetta perche' a noi piacciono veramente molto e sono contenta di condividerli.

Questa volta trattasi di una verdura che forse da voi sta per finire.Qui in Francia ci sono ancora dei grossi e stupendi carciofi di Bretagna .

Budino (flan) di fondi di carciofi ,profumato ai fiori di timo del giardino e salsa mousseline

Ingredienti per 8 stampini usa e getta (sempre gli stessi di due giorni fa riciclati)

450 gr di fondi di carciofi

125 cl di panna liquida

3 uova

sale

pepe da mulinello

fiori di timo o timo fresco

Cuocere in acqua bollente salata i fondi di carciofo che avrete dopo averli puliti passati in acqua con limone per evitare che scuriscano.

Frullarli lasciando dei pezzetti,non deve essere una purea ma si devono sentire masticando.

Frullare le uova ,la panna,il sale ,il pepe ed i fiori di timo.Mescolare i due composti ,carciofi e crema, mettetelo poi negli stampini dopo averli ben imburrati .Potete arrivare quasi al bordo,crescono ma non debordano dal contenitore e si sgonfieranno un po' uscendo dal forno.

Metterli in forno in bagnomaria caldo per 35 minuti circa.La superficie si colora un po.

Lasciateli intiepidire nel bagnomaria prima di servirli nel piatto.Altrimenti preparateli in anticipo e riscaldateli poi sempre in bagnomaria

Sauce mousseline

(sauce hollandaise con aggiunta di panna semimontata)

Quindi cominciamo dall'hollandaise :

Ingredienti

125 gr di burro ottimo chiarificato

2 tuorli d'uovo

qualche goccia di limone

sale ,pepe bianco

per la mousseline

3 cucchiai di panna liquida semimontata

Preparate il burro chiarificato con il forno a microonde o con altro metodo.

Nel forno a micro si mette in una ciotola il burro ,lo si scalda per 1 minuto a 600 w. per 100 gr.Se il burro é tutto sciolto ok,si toglie la schiumetta bianca ,se non é completamente sciolto scaldate ancora ma per pochissimo senza farlo mai bollire.( Robuchon)

Praparate un bagnomaria con acqua calda,in una ciotola di metallo mettete poi i due tuorli ed un cucchiaio di acqua,mettete la ciotola nel bagnomaria fuoco al massimo e con la frusta montate senza mai fermarvi facendo attenzione che sui bordi non si coaguli dell'uovo.Abbassate la fiamma quando l'acqua bollirà e continuate a montare a fiamma bassa.Deve diventare come una crema, densa e liscia ,si deve vedere il fondo quando mescolate con la frusta.Toglietela dall'acqua e continuate a lavorarla con la frusta per abbassare la temperatura.

Ora aggiungete un po' alla volta il burro chiarificato come per fare una maionese.Aggiungete infine qualche goccia di limone.Dara' leggerezza alla salsa.Tenetela al caldo in un bagnomaria che non superi i 60°.

Prima di servirla preparate la mousseline,aggiungendo tre cucchiai di panna liquida semimontata.

Servire poi i budini con la salsa e decorati con qualche fiore di timo,oppure sbizarritevi!!:-)"

Budino di finocchi con salmone marinato e coulis di lampone di Flaminia

Strano ma vero, il finocchio è uno degli ortaggi meno sfruttati in cucina. Fateci caso: anche se il consumo è regolare, non ci sono poi così tante ricette che ci permettano di sbizzarrirci con questa verdura che pure ha un sapore così intenso e così intrigante- se mi passate il termine- da lasciar supporre chissà quali voli di fantasia, fra forni e fornelli. Invece, c'è poco e le ricette che ne prevedono la consumazione da crudo sono le più convincenti. Quindi, ogni volta che intercettiamo una ricetta a base di finocchi, la leggiamo sempre con molto interesse, nella speranza di trovare almeno l'ispirazione per qualche variazione sul tema. Ma, con questo budino, siamo rimaste davvero senza parole. Flaminia ci racconta, più sotto, come è nata l'idea- tanto per cambiare, da un piatto freddo, con  i semi di finocchio ad aromatizzare la marinata del salmone. Ma il percorso che l'ha portata fin qui è molto più che una semplice intuizione: praticamente, si è reinventata tutto, riequilibrando dosaggi e bilanciamenti sul sapore predominante non più del salmone ma del finocchio. Il risultato è quello che noi definiremmo una gran figata, se non fosse che l'eleganza della composizione ci inibisce dall'usare il menuturistichese: ma quando Flaminia dice che ha mandato a la dieta a farsi benedire, servendosene una seconda porzione, non esitiamo a crederle. Chissà come mai...

MTC- Budino al tempo della crisi di Mariella

Con questo budino, chiudiamo il trittico con cui Mariella partecipa all'MTChallenge di questo mese: un "budino al tempo della crisi" che riecheggia quella "frangipane genovese" e quella filosofia del "non si butta via niente che costituiva il leit motif delle cucine delle nostre nonne. Grazie al cielo, le nuove tendenze gastronomiche stanno finalmente tornando in questa direzione, proponendo l'uso delle bucce dei legumi o di altro materiale, commestibile ma di scarto, per le preparazioni di base (come il dado da brodo o la scorza essiccata degli agrumi) o per piatti più complessi, quale è appunto il budino che ci presenta oggi la nostra amica, preparato con i baccelli dei piselli. La fantasia di Mariella ha fatto il resto, con la creazione di due complementi delicati, che non mortificano ma semmai esaltano l'ingediente principale, quali l'olio di nocciole nella vellutata e il sesamo nei biscottini: ne è nato questo piatto che, a dispetto della povertà delle materie prime, la "crisi" l'ha solo nel nome, perchè è davvero un antipasto elegante, sia nella presentazione che nel sapore, che farebbe la sua porca figura dappertutto...

La Mamma di tutti i budini: la Tiropatina (budino al miele) di Apicio

"Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis; temperabis lac cum melle quasi ad lactantia (id est lactaria), ova quinque ad sextarium mittis sed ad heminam ova tria. In lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias; in cumana colas et igni lento coques; cum duxerit ad se, piper aspergis et inferes"

(Apicio, De Re Coquinaria, libro VII, XIII, 7)

"Prenderai del latte, quanto pensi che possa essere contenuto nella pentola che avrai scelto; lo addolcirai col miele, come si fa per i dolci a base di latte e aggiungi cinque uova, per un sestiario (500 ml), oppure tre, per una emina (250 ml). Scioglile nel latte, in modo da ottenere un composto omogeneo; filtrale in una terrina di cuma e fai cuocere a fuoco lento; quando si sarà rappreso, cospargilo di pepe e servilo"