Minestra di porri al wasabi con dadini di salmone e l'Autunno

Di Daniela

Un pannello di arte moderna? Parti di una cartina topografica ingrandita, combinazioni di un caleidoscopio?

...e bruciarsi la mattina , tuturuturutturuttu- e la torta più buona dell'anno!

Parte lesa: pollice della mano destra
Arma del delitto: acqua calda del bollitore

Colpevoli, a scelta:

wasabi ice cream-gelato al wasabi!!!!

di Alessandra

Ve lo avevo detto, no?, che bisognava che ci tirassi fuori qualcos'altro, da 'sto wasabi qua. Anzi, se proprio devo essere sincera, l'acquisto della famigerata pasta era stato ispirato proprio da un gelato al wasabi, mangiato a fine pasto nel ristorante giapponese più trendy della città- quello nella boutique, per intenderci, con tanto di autografo della Yespica in bella vista. Ed era dalla prima cucchiaiata che stavo pensando di provarci anche a casa, visto che, di tutto quello che avevamo scelto, l'unica portata riproponibile per le mie capacità e per i palati domestici sembrava essere solo quella.
More solito, appena entrata in possesso dell'ingrediente, mi sono dedicata a tutt'altro ( i 4kg e mezzo di mirtilli ibernati nel freezer lo dimostrano) e se non fosse stato per i bicchierini il povero wasabi sarebbe rimasto lì a marcire in dispensa, al pari di non so quanti altri ingredienti per cui avrei dato un braccio per averli e di cui oggi ho dimenticato l'esistenza.
A farla breve: sono partita dal gelato alla crema di Santin, senza il latte condensato: per un bel po' sono stata tentata dal'usare panna e latte di soia, ma temevo disastri sul fronte della cremosità. Il risultato è stato molto simile a quello del ristorante ( azzarderei anche un "più buono", a dirla tutta), a parte il colore, che da loro era verde wasabi e qui è venuto giallino. Un po' come era successo per la granita al basilico, di qualche tempo fa. Con la differenza che la Dani, che è più furba, si è limitata ad alzare un sopracciglio e a seguire fedelmente la ricetta. Io, invece, ho iniziato ad aggiungere wasabi come una forsennata,- ussegnur, e perché non viene verde????- con l'unico risultato che vedete nella foto. In compenso, il sapore ne ha guadagnato- o meglio: così presumo, viste le lacrime agli occhi degli assaggiatori. Prima di rantolare, mio marito ha detto "mettine un po' meno, la prossima volta", ma l'amico superstite ha promosso l'esperimento a pieni voti.
Per cui, ve lo ri-giro qui, con qualche annotazione in fondo

GELATO AL WASABI

BASE PER 500 GR DI GELATO
250 g di panna fresca
250 g di latte
2 tuorli
60 g di zucchero semolato

1 cucchiaino abbondante di wasabi in pasta

Si procede come per un normale gelato alla crema: si montano i tuorli con lo zucchero, mentre si portano ad ebollizione il latte e la panna. Quando i tuorli sono spumosi, si versa il liquido bollente a filo, si mescola bene e si rimette tutto sul fuoco, portando alla temepratura di 85 gradi. Si lascia raffreddare e si mette in gelatiera, seguendo le istruzioni

Io ho aggiunto il wasabi a caldo, stemperando il cucchiaino in poca panna e latte bollenti e aggiungendo poi il tutto al resto del liquido.

considerazioni: presumo che il wasabi in pasta non vada bene. Per il colore, intendo, sul sapore ci siamo. So che ne esiste una verisone in polvere, ma io quella avevo e quella ho usato. Ma al prossimo tentativo, provo con la polverina...
Abbinamenti: ovviamente, trattandosi di un esperimento, lo abbiamo mangiato così, cercando di studiare con che cosa potesse accoppiarsi. L'accostamento estemporaneo dei mirtili ( toh, che caso!!!), per esempio, non è affatto male ma noi continuiamo a vederlo come pendent di qualche pesce grasso- lo sgombro su tutti.
Buona giornata
Alessandra

cioccolato bianco, wasabi e frutti di bosco

Ho capito che non avrei mai dovuto giudicare i cibi dai loro colori quando, secoli fa, all'epoca in cui a Genova inziavano a spuntare i primi ristoranti cinesi, io e una mia amica decidemmo di lanciarci nella prima esperienza etnica della nostra vita. Mentre attendevamo, titubanti, di varcare le Colonne d'Ercole del mondo gastronomico allora conosciuto, a botte di riso alla cantonese, pollo al limone e gelato fritto ( ed è inutile che storciate il naso: tanto non ci casco: alzi la mano chi non si è macchiato di simili ordinazioni, almeno una volta), mentre aspettavamo di essere servite, dicevo, arrivò il cameriere con due salsine. Alla prima, un liqudo denso e mucillaginoso, da un odore dolciastro e vagamente nauseabondo, lanciai la prima delle mie famose occhiate inceneritrici, quelle che, tradotte nel linguaggio comune, significano: ok-per-quest-volta- è-capitato-e-passi-ma-col-cavolo-che-mi-rivedi. (per inciso, la seconda di queste famose occhiate fu riservata a quelo che poi è diventato mio marito. Superfluo aggiungere che sono diventata una salsa di soia addicted. E ancor più superfluo aggiungere che, visti, gli esiti, le famose occhiate sono finite in cantina, con l'ordine di restarci per sempr. Quando si dice tertium non datur...)
La seconda salsina, invece, era uno spettacolo: un pastone denso, d un rosso lacca, lucido, liscio, che diceva mangiami al solo vederlo. E così, fra una chiacchiera e l'altra, non ho resistito alla tentazione e ho afferrato il cucchiaino. E, già che c'ero, l'ho riempito ben bene. Dopodiché, l'ho infilato in bocca.
Vedete, sebbene io abbia facilità di espressione e mi destreggi felice fra le parole, non sono mai riuscita a descrivere che cosa sia esploso nella mia bocca, nel preciso istante in cui il famigerato cibo è entrato in contatto con le mie papille gustative. dirvi che avevo il fuoco nella bocca, nella gola, nelle orecchie è riduttivo e se mi avessero assicurato che in qel momento stavo sputando fiamme da tutti i pori, stile Grisù al ristornate cinese, non avrei esitato a crederci.
Non so dire quanto tempo sia passato e cosa abbia detto, nel frattempo, ma ricordo che l'unico imperativo che martellava nel mio cervello era che dovevo subito mangiare qualcosa: e, in mancanza di pane, afferrai i due grissini torinesi mal cotti che erano appoggiati sul mio piatto e li morsicai con tutte le forze che mi erano rimaste.
I denti, stranamente, li ho salvati. In compenso ci ho rimesso il palato e la reputazione, nel senso che una "lacerazione palatale da bastoncini cinesi" al Pronto Soccorso di San Martino non l'avevano ancora vista. Ad essere sinceri, il medico di guardia avrebbe voluto ricoverarci entrambe in psichiatria, visto che la mia amica non aveva smesso un minuto di contorcersi dalle risate. Alla fine, però, me la cavai con una medicazione, tre giorni di silenzio e una specie di lumacone in calore incastrato nell'arcata superiore per una settimana.
La lezione, però, l'ho imparata bene: tanto bene che quando, dieci anni dopo, con la stessa amica, abbiamo ricevuto il battesimo della cucina nipponica, col cavolo che mi sono avvicinata a quella turgida gocca verde piselli che luccicava a lato del mio sushi. L'ho guardata, l'ho amiMrata, l'ho sollevata delicatamente con i bastoncini e l'ho lasciata tutta alla mia amica. E stavolta, ho riso io: perché gli ingredienti saranno diversi e le tecniche differenti, ma la vendetta si consuma sempre fredda- oriente compreso...

CIOCCOLATO BIANCO, WASABI E FRUTTI DI BOSCO

ricetta tratta da Bicchieri tutto cioccolato di Jose Marechal, Bibliotheca Culinaria editore: l'originale lo trovate qui
Qui sotto, invece, le mie modifiche, che consistono sostanzialmente nella sostituzione del coulis di fragole con della frutta di bosco ( criterio della stagionalità, null'altro) e nell'aumento delle quantità del cioccolato per la ganache. Ah, ho usato il wasabi in pasta, per cui bisogna metterne un po' di più

Per dodici bicchierini
per la mousse al cioccolato bianco

1 foglio di colla di pesce
300 g di cioccolato bianco
500 ml di panna

per la ganache al cioccolato bianco e wasabi
200 g di cioccolato bianco
un cucchiaino colmo di wasabi
150 ml di panna

Si inizia preparando la mousse.
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato (più i pezzi sono piccoli, meglio è) e metterlo in un pentolino col fondo spesso, in un bagno maria a fuoco bassissimo.
In un altro casseruolino, scaldare 100 ml di panna e sciogliervi la colla di pesce, ben strizzata e asciugata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno, fino allo scioglimento completo. Rimettere il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione, dopodiché versare il liquido sul cioccolato: non importa se non è ancora fuso, anzi, probabilmente non lo sarà e va bene lo stesso. Si scioglierà a contatto con la panna bollente, sempre che voi mescoliate bene, meglio se con una frusta. Quando il cioccolato si è completamente sciolto ( se è il caso, continuate a lavorare a bagno maria), lasciatelo raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che il composto "tiri". Quando è freddo, aggiungete il resto della panna montata, incorporandola lentamente, facendo attenzione a che non smonti.
Mettete il composto in una siringa da pasticcere, riepmite dodici bicchierini e mettete in frigo per un'ora almeno

Per la ganache al cioccolato, stemperate in poca panna il wasabi, poi aggiungetelo al resto e portate ad ebollizione. Versate la panna bollente sul cioccolato spezzettato e fatelo fondere del tutto, mescolando con una frusta. Lasciate raffreddare bene, prima di versarlo sulla mousse al cioccolato bianco- a meno che non vogliate ottenere l'effetto della foto, classico prodotto di ansie culinarie per cui ogni tempistica va a farsi benedire, sotto l'urgenza del "vediamo come viene". Decorare con frutti di bosco freschi
In frigo fino al momento di servire.

Detto fra noi, qualche dubbio ce l'avevo e ho trattenuto il fiato per tutta la durata dell'assaggio: beh, che ci crediate o no, è piaciuto pure alla suocera. Meglio di così...
Buona serata
Aessandra