Pane di segale con noci e uvetta

Di Daniela

Oggi vi presento il primo pane fatto interamente da me, sia nell'impasto che nella forma. Il motivo che mi ha spinto a prepararlo è stata la voglia di utilizzare della farina di segale che avevo e che mi incuriosiva molto come sapore. Questa ricetta che ho trovato è perfetta per le mie esigenze, considerando che sono golosa di noci! Dunque, intanto vi do due notizie sulle farina di segale.

La segale è un cereale che negli ultimi anni ha preso sempre più piede nell'ambito di un'alimentazione sana. A differenza del frumento, contiene un glutine con bassa attitudine panificatoria. Per quel che riguarda le caratteristiche nutrizionali la farina di segale ha un elevato contenuto di sali minerali: fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro .
Le vitamine maggiormente contenute sono: PP, E, B5, B1, B6. Si può utilizzare da sola, ma anche unita con percentuali che vanno da 1/3 a 2/3 alla farina di grano tenero. L´elevato contenuto di fibra regola la flora batterica intestinale, favorendo un buon funzionamento dell’intestino, oltre e controllare l´appetito, creando un senso di sazietà. La farina di segale ha anche un basso indice glicemico, pari a 45 (rispetto a 85 della farina di grano) ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici. Inoltre le sue elevate proprietà fluidificanti sono consigliate per prevenire l´invecchiamento delle arterie, l´ipertensione e molti dei connessi accidenti cardiovascolari. Questa farina è molto usata nei pani speziati del nord Europa.

Il pane che si ottiene, nel mio caso dall'impasto con la bianca, è molto profumato, piuttosto umido e perfetto sia con il salato, sia con il dolce. Lo abbiamo mangiato sia a tavola che come merenda, sia con la marmellata di fragole che con il miele. Il croccante delle noci, unito alla morbida dolcezza dell'uvetta lo rendono eccellente per entrambi gli usi :-)))))). Il pane di segale si conserva a lungo ed ha anche lui proprietà calmanti e lassative. Ce ne mangiamo una fettina insieme?

da http://www.locontenaturalimenti.it
http://www.coquinaria.it/archivio/farine/lievitazione.html
http://www.tibiona.it/

PANE DI SEGALE CON UVETTA E NOCI
Da "Pane" di A. Gennari

Per l'impasto
600 gr di farina di segale
200 gr di farina0
50 gr di lievito di birra
10 gr di semi di finocchio (io non li ho messi)
30 gr di olio di oliva extravergine
450-500 ml di acqua
100 gr di uvetta
100 gr di gherigli di noce
15 gr di sale

Cottura 30 minuti

Mescolate le farine con i semi di finocchio e disponetele a fontana, aggiungete il lievito sciolto in poca acqua tiepida e iniziate a impastare con l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale. (fate attenzione alla quantità: aggiungete l'acqua a poco a poco perchè ben sapete che ogni farina ha un suo livello di assorbimento dell'acqua)
A parte, tritate le noci e mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta, asciugatele bene , infarinatela schiacciatela delicatamente e incorporatela all'impasto, insieme alle noci tritate: fate riposare per 20-25 minuti.

Per ottenere la forma di rosellina, schiacciate delle strisce di pasta e incidetele , praticando tanti piccoli tagli su un lato. Arrotolate la striscai di pasta su se stessa fino a formare un "fiore". Fate lievitare fino a raddoppiare il volume e infornate a 200° per circa 30 minuti.

Se invece volete una forma più tradizionale potere ricavare dei pani di 100-150 gr a forma di spoletta, oppure disponete la pasta in stampi da plumcake. In entrambi i casi fate sempre raddoppiare il volume con la seconda lievitazione.

Se desiderate, poi, una crosta più croccante, a metà cottura spennellate il pane con un emulsione di acqua e olio
Buon appetito
Dani

Torta di pane di segale : lezioni di cucina con la segale (III parte)

Di Daniela

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Ed eccoci arrivati finalmente al dolce: è una torta la cui componente principale è la farina di mandorle, che conferisce al tutto una morbida friabilità. Certo come dice la nostra chef, non è un dolce di cui si possa mangiare un quarto intero: va assaporato e goduto con la crema di lamponi o di fragole o di mirtillo insomma di una qualche frutta estiva leggermente acidula, che conferisca freschezza ulteriore all'insieme. Ve la propongo così come hanno fatto i nostri due "eroi" con tanto di foto che chiariscono la consistenza che deve avere l'impasto e l'aspetto finale del tutto, compreso il modo carino con cui è stato offerta al pubblico.

TORTA DI PANE DI SEGALE

330 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
330 gr di mandorle finemente tritate
350 gr di pane di segale grattugiato
2 bicchieri di vino bianco dolce (vin santo o buon moscato)
1 pizzico di cannella
3 albumi montati a neve
Scorza di limone
125 gr lamponi freschi (o fragole, o mirtilli, o more…)
60 gr di zucchero a velo
50 gr di acqua
Succo di limone

Montate lo zucchero con i tuorli finché non sono bianchi e spumosi, aggiungete le mandorle tritate molto finemente e la scorza di limone. Mettete in ammollo i pane di segale con il vino dolce. Appena lo avrà assorbito, mescolatelo con il composto di uovo e per ultimo unite gli albumi montati a neve .

Ungete e infarinate una teglia e infornate a 180° per circa 45 minuti.

Preparate la salsa di lamponi intanto. Mettete lamponi (o i frutti che avrete scelto) in un pentolino con lo zucchero, un cucchiaio d’acqua e qualche goccia di limone e portateli a bollore per un paio di minuti . Appena cotta la salsa passatela nel mixer o schiacciatela in un colino per eliminare tutti i semini della frutta.
Togliete la torta dal forno e servitela con la salsa di lamponi : sentirete il profumo che ne uscirà!
Buon appetito
Dani

And here we are finally to dessert is a cake whose main component is the almond flour, which gives everything a soft crumbly. Certainly as we stated in our chef, not a cake you can eat one quarter full: be savored and enjoyed with cream and raspberries or strawberries or blueberries in a few short summer fruit slightly acidic, which gives freshness to further ' together. You suggest it as did our two heroes with lots of photos that explain the consistency that must have the dough and the final appearance of everything, including the nice way in which it was offered to the public.

RYE BREAD CAKE

11.64 oz. sugar

3 egg yolks
11.64 oz of finely chopped almonds
12.35 oz rye bread crumbs
2 cups sweet white wine (Muscat good vin santo or)
1 pinch cinnamon
3 egg whites
Lemon zest
for the raspberry sauce
4.5 oz fresh raspberries (or strawberries, or blueberries, or more ...)
4 tbsp sugar
3.5 tbsp of water
Lemon juice

Whip the egg yolks with sugar until they are white and foamy, add the finely chopped almonds and lemon zest. Soak the rye bread with sweet wine. As soon as he has absorbed, mix it with the mixture of egg and lastly add the whipped egg whites.
Grease and flour a baking tray and bake at 356F° for about 45 minutes.
Meanwhile, prepare the raspberry sauce. Put raspberries (or fruits you have chosen) in a saucepan with sugar, a tablespoon of water and a few drops of lemon juice and bring to a boil for a couple of minutes. Just pass this cooked sauce in a blender or mash it in a strainer to remove all the seeds of the fruit.
Remove the cake from oven and serve with raspberry sauce and few mint leaves!

Bon appetite
Dani

Lezioni di cucina. Ricette con il pane e la farina di segale( I parte) Crackers di segale al rosmarino con castagne al miele e al lardo:

Di Daniela

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La lezione di lunedì sera è stata, come sempre, veramente interessante. Intanto, novità per me piacevolissima, era la presenza di una chef, la signora Grazia Colturi in coppia con le chef GianPietro Cola Del rifugio"al ghiacciaio Forni" di cui vi ho già parlatoPiacevole sorpresa perchè ha unito alla fantasia e alla capacità tecnica degli chef che finora ci hanno regalato consigli e ricette ottime e originali, e senza nulla togliere alla competente bravura dello chef Cola, anche la verve e il sorriso tutto femminile, nel porgere il suo lavoro e nel raccontarci i particolari di ciò che capita in un ristorante, ma dimostrando anche una manualità da donna di casa nel maneggiare elettrodomestici decisamente non di taglio industriale che mettono un po' in difficoltà gli chef uomini....
La presentazione, come sempre è stata professionale
con tanto di super schermo alle spalle dei cuochi per meglio mostrare i particolari del lavoro: devo dirvi anche che la vostra inviata speciale, questa volta in compagnia solo della Microba, contravvenendo alla sua naturale ritrosia (in altre parole, mostrando una rara faccia tosta) ha chiesto il permesso ad organizzatori e chef di potersi mettere praticamente ancora una volta "in braccio" ai cuochi per meglio poter mostrare ai suoi 25 lettori le magie di chi ha fatto della cucina e dell'amore per il buon cibo, una professione. Soluzione finale : Chefs ed organizzatori gentilissimi con sorriso han detto "certo, non c'è problema!" anzi si sono mostrati contenti dell' iniziativa, ma occhiate di profonda disapprovazione del pubblico che forse un po' di invidiava la mia visuale privilegiata ..... Ma nulla è mai troppo audace per accontentarvi ;-))))) In compenso, siccome questa volta la nostra Chef aveva predisposto un po' di assaggi da regalare al sempre numeroso pubblico, mi sono allontanata più rapidamente del solito, per non venire sommersa da chi aveva apprezzato così tanto le ricette della serata da "VOLERLE" provare subito e a tutti i costi..........
Ma ora, come sempre, bando alle ciance e cominciamo con l'originale l'antipasto

CRACKER DI SEGALE AL ROSMARINO CON CASTAGNE AL MIELE E LARDO

La preparazione può sembrare un insieme di sapori un po’ particolari, ma ha un profumo veramente eccellente. Si tratta di un antipasto ricco e diverso che vi piacerà sicuramente.…e comunque, come ha fatto notare la Chef, i crackers sono perfetti anche da soli, o come accompagnamento sd altre salse o semplicemente com ìe sostituti del pane, anche per un invito all'ultimo minuto!!!

Ingredienti
100 gr di farina 00
90 gr di farina di segale
10 gr di olio di oliva
5 gr di lievito di birra
100 gr di acqua
40 gr di parmigiano grattugiato
Un pizzico di sale
Rosmarino tritato (oppure timo, salvia )
15 castagne secche
1 cucchiaio di miele di castagne
15 fettine sottili di lardo

Impastate energicamente le farine con l’acqua, il lievito, l’olio, il sale, il rosmarino e il parmigiano. Appena l’impasto è morbido ed omogeneo,
tiratelo con il mattarello in una sfoglia sottilissima (potete anche usare se preferite una "nonna papera"),
bucherellatela con i rebbi di una forchetta
e ritagliatela con un taglia pasta rotondo o di qualunque altra forma preferiate.
Si tratta di un impasto diretto, che quindi non ha bisogno di tempi di lievitazione. Cuocete in forno già caldo a 175° per un tempo che varia dai 7 ai 15 minuti, a seconda del vostro tipo di forno: quindi controllate spesso la cottura che deve risultare dorata e croccante.
Cuocete le castagne (se usate le secche ...ammollatele preventivamente in acqua per tutta la notte, oppure usate quelle surgelate, che non hanno bisogno di questo passaggio, ne del successivo) facendole bollire in acqua per 2 ore: scolatele e appena fredde, glassatele cuocendole per 10/15 minuti in acqua e miele (l’acqua deve essere giusto sufficiente a coprire le castagne).
Per servirle, disponete sul fondo del piatto una manciatina di insalata valeriana o insalatina comunque tenera, magari accompagnata da qualche fettina di carote croccanti (tenute immerse nell’acqua ghiacciata fino a poco prima di servirla). Adagiate ogni castagna su una fetta di lardo, che deve essere molto sottile (se non avete l’affettatrice, tenete il lardo in fresco fino all’ultimo minuto per facilitare il taglio al coltello)
e poi il fagottino così ottenuto su un cracker e il tutto sul letto di insalatina,

leggermente condita! E poi…
Buon appetito
Dani

Rye crackers with rosemary and chestnuts with bacon

this appetizer has a set of flavors that may seem a bit 'special, but it smells and taste really good. This is an appetizer rich and varied that you'll love for sure. ... And anyway, as noted by the Chef, the crackers are also perfect alone or as an accompaniment to other sauces or simply like bread substitutes, even for an invitation last minute!

Ingredients
100 grams of flour 00
90 grams of rye flour
10 grams of olive oil
5 g of yeast
100 grams of water
40 g grated Parmesan cheese
A pinch of salt
Chopped rosemary (or thyme, sage)
15 dried chestnuts
1 tablespoon honey chestnut
15 thin slices of bacon

Knead vigorously toghether water, flour, baking powder, oil, salt, rosemary and Parmesan. Once the dough is smooth and homogeneous pull with a rolling pin into a thin sheet bucherellatela with a fork and crop by cutting dough round or any other shape you like.
This is a direct paste, which then needs no rising time. Bake in preheated oven at 175 degrees for a period ranging from 7 to 15 minutes, depending on your type of oven : so check often your crackers, they should be golden and crisp.
Boil the dried chestnuts (if you use them you shoul put them in water overnight, or use frozen ones, which do not require this step) boiling them in water for 2 hours, drain and just cold, for 10-15 minutes in water and honey (the water should be just enough to cover the chestnuts).
To serve, place on the bottom of the dish a handful of salad or lettuce salad , even with a few slices of crispy carrots (dipped in frozen water until shortly before serving). Put each chestnut on a slice of bacon, which must be very thin (if you do not have a slicer, hold the bacon in the fridge until the last minute to facilitate the cutting) and then the bundle thus obtained on a cracker, and all on the bed of lettuce,
lightly seasoned! And then ...
Bon appetite
Dani

La Bisciòla della Valtellina

Di Daniela

Scusate, interrompiamo le normali trasmissioni ciberecce per presentarvi un qualcosa al di fuori dalle abitudini mie e della Ale che ci esalta un pochino......

Ieri abbiamo ricevuto l'onore di essere citate, uniche fra i siti italiani e in compagnia di incredibili personaggi, dalla Marta Stewart alla Delia Smith e alla BBC food, nella classifica dei migliori siti gastronomici del mondo.....!!!!!!!!!! Guardate voi stessi : www.saveur.com o direttamente : http://www.saveur.com/article/Travels/Eating-In-Spain-Galicia-Through-Italian-Eyes
Non riusciamo neppure a trovare le parole per esternare tutta la nostra grandissima gioia , vogliamo subito condividere con voi questa incredibile soddisfazione. E se dico incredibile, intendo proprio INCREDIBILE!!!!!!! Praticamente parafrasando l'amata Alcott da "Piccole bloggers" a "Piccole bloggers crescono"!!!!! Questa sciocchezza vi rende l'idea di quanto siamo contente?

Riprendiamo ora la tradizionale programmazione, scusandoci per l'interruzione e ringraziandovi della vostra cortese attenzione

Alessandra&Daniela

Qualche tempo fa, mentre passeggiavo........ No, aspettate , ricominciamo da capo..... Qualche giorno fa, mentre mi scapicollavo lungo via S. Luca (centro storico a Genova, nei celebrati vicoli) con la Ale (chiunque ci conosca sa che noi non passeggiamo mai..... tendiamo piuttosto a partecipare a una maratona abitualmente, e non saprei spiegare perchè), si stava chiacchierando sulla bellezza della nostra città. Giusto per concederci un attimo di pausa, siamo entrate in una splendida chiesa, San Siro, che non conoscevo ancora, e li, guardandoci intorno colpite dalla bellezza, si diceva come in Italia, dovunque si vada, per quanto piccolo sia il villaggio che si visiti, ci sono sono sempre chiese o palazzi nobiliari o antiche rovine, che lasciano senza fiato chi le scopre...
E quasi a confermare questo, proprio ieri , infatti, abbiamo fatto una gita a Grosio, il paesino metà strada tra Tirano e Bormio. Vi racconterò un'altra volta delle sue "bellezze" ma, fin da ora vi posso assicurare che è stato una vera scoperta.... Si va da un bellissimo parco con delle splendide incisioni rupestri del IV milennio a.C., a chiese del 1200 a castelli e dimore gentilizie molto belle.


E poi ieri sera hanno organizzato perfino una notte bianca piena di avvenimenti e di goduriose proposte alimentari..... Devo dire però che le attrazioni musicali sono state un po' svilite dal fatto che la nostra passeggiata famigliare comprendeva anche mia figlia media, Ginevra, la musicista, "collega" della Carola, la creatura di Ale, la quale, pur apprezzando moltissimo tutte le proposte alimentari e dell'artigianato locale, mettendo in campo la sua passione musicale, non faceva che trovare inquietanti errori nelle esecuzioni dei complessini musicali , che, bisogna essere sinceri, non sembravano un granchè neppure a me e ai quali al limite si poteva riconoscere una grande buona volontà.... E così fra "uffa, la batteria è troppo lenta" " ecco, la cantante non controlla la voce e urla troppo" "ma senti quanto ..... fa il bassista.... eh, copre gli altri!!!" , abbiamo visitato con religiosa attenzione tutti i banchi, fino a decidere che il dolce che ci prendeva di più era la celeberrima

BISCIOLA DELLA VALTELLINA

La ricetta che ora vi descriverò ha qualche lieve "variazione sul tema", ma devo dire , che trovo squisito questo dolce anche con soli noci e fichi.... ma questa è ancora più goduriosa!!

Per una torta per circa 6 persone usate :

• 200 gr di farina bianca (meglio se manitoba)
• 50 gr di farina integrale di segale
• ½ cubetto di lievito di birra (scarso)
• 70 gr noci
• 5 fichi secchi
• 20 grdi burro
• 30 gr di zucchero
• 80 gr di uvetta
• 1 tuorlo d’uovo,
• 1 cucchiaio di miele
• 1 pizzico di sale
• 10 nocciole sbucciate (facoltative)
• 1 manciata di pinoli (facoltativa)
• 1 pizzico di cannella in polvere (facoltativa)
• qualche goccia di cioccolato (facoltative)

Impastate le farine con acqua e lievito sino ad una consistenza piuttosto soda, coprite con un telo e lasciate riposare il tempo necessario per preparare gli altri ingredienti.
Ammorbidite  nell’acqua l’uvetta, (anche se dovrebbe comunque ammordidirsi in cottura) scolatela asciugatela e unitela alle noci e alle nocciole spezzettate, ai fichi secchi tagliati a pezzetti, i pinoli interi, la cannella lo zucchero, il burro a temperatura ambiente e cospargendo il tutto di zucchero .
Unite ora il composto di frutta secca preparato con la pasta e lavorateli insieme fino ad ottenere un impasto morbido dove tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
Riponete nuovamente la pasta su un po’ di farina e ricopritela con uno strofinaccio (la Ale direbbe picagetta) pulito.
Lasciatela lievitare finchè non avrà quasi raddoppiato il volume (un'ora circa).
Ora datele la forma di una pagnotta, lucidatela con del latte e infornate a media altezza a 180° per circa 35/40 minuti, quando avrà ottenuto un bel colore dorato intenso.
Non vi sembra un capolavoro di sapore?
Potrete accompagnarla con della panna montata, o della crema pasticcera leggera, ma va benissimo anche senza nulla: il suo profumo basta da se!

Buona, anzi buonisssssssssima giornata a tutti!!!

Daniela