Tortino di saraceno con mela di Valtellina e coulis di lamponi.

Di Daniela

Rossi alternati ad oro appena accennato, niente più cieli blu sfolgoranti, ma molto grigio in tutte le sue sfumature;  profumo intenso di legno, di funghi, di terra umida e qualche spruzzo di neve sulle cime più alte, che si intravedono tra nuvoloni che si sfilacciano sulle cime dei pini... ecco come ci ha accolto la Valtellina lo scorso week end. Molto diversa da quella settembrina che abbiamo lasciato poche settimane fa, ma comunque piacevole, con sacchi di mele coloratissime vendute lungo la strada per tutta la alta valle; mele profumatissime, appena colte.
Se è vero che una mela al giorno toglie il medico di torno, noi dovremmo stare bene per parecchi mesi, visto che abbiamo riempito la macchina con dei bei sacchi di pomi gialli e rossi (in realtà non mi sono fatta scappare neppure le patate bianche e rosse: buonissime...)
Mi sembrava quasi di essere diventata la mitica Ariadne Oliver, la scrittrice amica di Poirot la cui entrata in scena, nei gialli di Mrs Agatha Christie è sempre preceduta da un rotolare disordinato di mele, torsoli e sacchetti di carta! A proposito, lo sapevate che la Christie le attribuisce moltissime sue manie? la passione per le mele, innanzitutto, ma anche la timidezza al limite della scontrosità, il fastidio per le sue opere stravolte da sceneggiatori e registi, e perfino la mania di torcersi le mani...
Ma non divaghiamo: torniamo alla nostra frutta. Vi dicevo che questa è decisamente la stagione della raccolta e, quindi, quale momento migliore per sperimentare un'altra semplicissima, ma eccellente,ricetta di torta con le mele se non ora?
Provate l'accostamento con il coulis di frutti di bosco, che si possono trovare sempre surgelati, se non più freschi, ma secondo me non starebbe male neppure con un paio di cucchiaiate di confettura proprio frutti  di bosco o di fragole, magari leggermente scaldata per renderla più fluida, o tra poco, con una salsa all'arancia... o con una crema inglese....Caspita, se continuo a pensarci, mi sa che dovrò per forza tornare di la ad assaggiare un altro tortino elucubrando  un nuovo accostamento... :-)

Tortino di saraceno con mela di Valtellina e coulis di lamponi.
(chef Apollonio)

Ingredienti

125 gr di burro

125 di zucchero

3 rossi d'uovo

3 albumi montati a neve

35 gr di farina 00

35 gr di farina di grano saraceno

35 gr di farina di mandorle

1/2 bustina di lievito

1 mela gialla di Valtellina

150 gr di lamponi (o di frutti di bosco per me)

75 gr di zucchero

50 gr di acqua

un rametto di meta e zucchero a velo

Ammorbidite il burro con lo zucchero in una planetaria, di seguito aggiungete i rossi d'uovo, le farine setacciate con il lievito ed una mela tagliata a quadratini.

A parte, montate gli albumi a neve, incorporandoli all'impasto delle farine, con molta delicatezza, mescolando come sempre dal basso verso l'alto : deve risultare un impasto piuttosto sodo.

Imburrate e infarinate 8 stampini monodose, e distribuite il composto al loro interno. In alternativa agli stampini monodose, potreste utilizzare anche una tortiera di 24 cm di diametro.

Infornate a 160°C per 25 minuti.

Nel frattempo preparate il coulis, passando al mixer i lamponi o i frutti di bosco, anche surgelati, con lo zucchero e l'acqua. Una volta frullati, passateli attraverso un colino per togliere i semini e metteteli in una casseruolina sul fuoco portando il tutto ad ebollizione. Lasciate cuocere per 2 minuti, per farlo leggermente addensare.

Sformate il tortino, una volta cotto, adagiatelo su un piatto, cospargetelo di zucchero a velo, accompagnandolo con il coulis di lampone...

...o con quello di frutti di bosco.

P.S. Con questa ricetta partecipiamo al contest di Perle ai Porchy , fosse anche solo perchè il nome del blog ci piace moltissimo :-))

Buona giornata a tutti

Dani

I Kniekiechl (krapfen bavaresi) e la merenda di Matti

Di Daniela

Siccome sono donna di parola, avevo preannunciato un’altra ricetta di krapfen ed  ecco che mi presento con una versione di  Annelise Kompatscher (il nome è già una garanzia, vero?), tratta da ''I dolci'',  mio piccolo libro che ci ha già regalato 3 splendide ricette: gli strudel di mele o di ricotta  e la torta di mele.
D'altra parte, oltre che donna di parola sono pure amica di Eleonora, e così ho pensato che al suo Matti forse avrebbe fatto piacere provare ad assaggiare questi dolci dal nome impronunciabile (credo suoni qualcosa come cnichiecl), ma dal cuore soffice e golosissimo per una merenda un po' speciale, perfetta per il carnevale :-)

La versione della Kompatscher che vi presento, è quella di un tradizionale  dolce Bavarese, i Kniekiehl, di origine, sembra, Boema e comunque apprezzatissimi in tutta l’Europa centrale, fino al nostro Tirolo.
Il sapore è perfetto: la pasta non troppo dolce ben si sposa con lo zucchero a velo abbondante che ricopre la ciambella e il sentore leggermente aspro della marmellata di mirtilli  (io ho provato anche con quella ai frutti di bosco e alle fragole e li ho trovati buonissimi). Naturalmente la merenda deve anche essere accompagnata da qualcosa di altrettanto piacevole da bere.  E allora cosa meglio di un fresco e leggero smoothie ai frutti di bosco e cannella? c'è la dolcezza del miele e del latte, il punto leggermente acidulo dei frutti di bosco, la cremosità della banana e la leggerezza dello yogurt con il profumo della cannella. Insieme in sintonia!
Quindi, deciso il menù  si parte con i nostri golosissimi

KNIEKIECHL

Da I Dolci di A. Kompatscher

 Ingredienti per circa 30 Kniekchl

5oo gr farina
125 ml di latte
30 gr. di lievito di  birra
mezzo cucchiaio di zucchero
3 tuorli d'uovo
50 gr. burro fuso
scorza di mezzo limone
250 ml di latte
olio per friggere
marmellata di mirtilli

Mescolate il latte, il lievito e lo zucchero e ponete questo composto in un luogo caldo a lievitare (15 minuti). 

Setacciate la farina in una terrina, fare un incavo e versarvi il composto di latte lievito e zucchero.

Impastate il composto con poca farina e lasciare lievitare ancora (25 minuti). Unite quindi i tuorli, il burro raffreddato, la scorza di limone ed una parte del latte, mescolate bene e poi lavorate la pasta finché incomincerà a fare delle bollicine e si staccherà dal bordo della terrina. Mi raccomando versate il latte poco per volta e solo in parte per raggiungere la giusta consistenza, che deve essere morbida, ma non appiccicosa. Se la pasta risultasse troppo consistente aggiungetevi il latte restante. Coprire la pasta  e fatela lievitare . Mettetela quindi sulla spianatoia infarinata, impastatela brevemente con delicatezza e dividetela in tanti pezzi regolari. Formate altrettante palle, copritele con un canovaccio  e faele lievitare (1 ora 1/2).

Riscaldate l'olio. Tirate ogni pezzo di pasta in tondo dal centro verso l'esterno, in modo da ottenere dei dischi dal bordo rigonfio. Friggete i krapfen in abbondante olio ben caldo e , mentre friggono, irrorateli di olio bollente in modo che si gonfino bene. Lasciate sgocciolare le frittelle. 

Disponetele su di un piatto con l'incavo verso l'alto che riempirete di marmellata di mirtill.

Spolverizzate di (abbondante) zucchero a velo.

Osservazioni personali:

• i tempi di lievitazione che ho utilizzato li ho scritti tra parentesi.
• sembra molto il lievito, rispetto alla farina, ma devo dire che i kniekiechl sono venuti perfetti, leggerissimi, senza alcun sentore di lievito: visto che spesso me lo chiedete, vi anticipo dicendo che penso si possa, volendo , ridurne la quantità, aumentando i tempi di lievitazione. Ma personalmente ho seguito le dosi al grammo. Ho ottenuto scodelline sofficissime e ben gonfie.
• la pasta deve avere una consistenza morbida e soffice, tipo pasta del pane, ma non appiccicarsi alle dita 
• per friggerli aspettate che l'olio sia ben caldo (io facio sempre la prova con un pezzetto di pane) e naturalmente cercate di mantenere la temperatura costante non mettendo troppi pezzi tutti insieme. Li ho fritti mettendoli dapprima con la parte vuota verso il basso, irrorandoli sempre di olio con la schiumarola, e poi li ho girati per far dorare anche la "cupola" : giusto 1 o 2 minuti per parte sono sufficienti.
• ovviamente metteteli a scolare con l'incavo verso il basso sulla carta da cucina, prima di riempirli e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
• come vi dicevo all'inizio li ho provati con la marmellata di fragole e di frutti di bosco ed erano eccellenti! 

Eccovi invece la semplicissima ricetta per lo

Smoothie ai frutti di bosco

per 3 bicchieri

2 banane
1 tazza di frutti di bosco surgelati (ovviamente andrebbero benissimo anche i freschi!)
1 tazza di yogurt naturale
1 cucchiaino di miele (oppure utilizzate lo yogurt dolcificato all’uva)
1 tazza di latte
1 spolveratina di cannella

Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e fatelo andare fintanto che non si forma un composto cremoso e liscio. Filtratelo , per eliminare i semini, e servitelo subito ai vostri ospiti.
Per averlo fresco non occorre il solito ghiaccio, per via dei frutti di bosco surgelati. Preferite il miele allo zucchero: innanzitutto si scioglie meglio e poi è più salutare.  Se volete preparare qualcosa di più scenografico, potreste prearare prima lo smoothy alla banana con 1 banana, metà dello yogurt  e ½ cucchiaino di miele (se lo yogurt non è dolcificato) e versatelo sul fondo del bicchiere  e poi preparate con gli altri ingredienti lo smoothie rosso, versandolo sopra con delicatezza (magari aiutandovi con il dorso di un cucchiaio ) e completandolo con una spolveratina di cannella.

Carino, no ? Non è colorato abbastanza per carnevale?
Con queste ricette partecipiamo al contest di Eleonora di Burro e miele

Buona giornata a tutti

Dani

Starbooks : Mes confetures. Confettura ai 3 frutti di bosco (o 4!)

Di Daniela

Ok ok lo so che d'estate fa caldo, ma io,  impavida, con una famiglia di divoratori naturali di confetture alle spalle non posso fare a meno di produrne di tutti i tipi e di tutti i colori....Non lo dice sempre la Ale che ho la "scimmia da conserve? In più, in questi ultimi giorni qualche grado in meno ci consente di affrontare il fornello un po' più spavalde, come dice Ginevra.
Quindi nessuna scusa per non dedicarci a queste delizie... Ora siamo nella fase "frutti di bosco" perché oltre ad avere una consistente produzione in giardino di more,

 e posso contare sull'aggiunta di qualche fragola invece "normale" che le mie vigorose piantine producono.

E che dire di queste squisitezze selvatiche che mi hanno portato dai boschi, praticamente delle perle blu...

o di questi sodi e coloratissimi lamponi?

Quindi, così ispirata, ho deciso per la produzione di quest'altra delizia "targata" Ferber, per il piacere di sentire i sapori dell'estate, quando le temperature saranno diverse dalle attuali!!
Vi propongo, in ensemble, i suggerimenti di Christine sull'"imbarattolamento" e la sterilizzazione: notizie basi da seguire scrupolosamente!
"I vasetti migliori sono quelli in vetro che devono essere perfettamente puliti ed integri. Prima di utilizzarli per le confetture vanno sterilizzati: C. Ferber li immerge per qualche minuto nell'acqua bollente e poi li mette in forno a 110°C per 5 minuti.
Quando la confettura è pronta, va versata ancora bollente nei vasi fino quasi al bordo e poi chiusi ancora bollenti e rovesciati. Quando sono freddi si possono rigirare ed etichettare per poi riporli in un luogo fresco e al riparo dalla luce."

Confettura ai 3 frutti di bosco (o 4)

500g di more
500g di lamponi
500 g di mirtilli
1.2kg di zucchero
Il succo di un piccolo limone

Sciacquate rapidamente i mirtilli sotto l’acqua fresca corrente. In una solita casseruola mescolate i mirtilli con 400g di zucchero e portate ad un primo bollore. Spegnete e versate la preparazione in una terrina. Copritela con carta a forno e mettetela al fresco fino all’indomani. Sciacquate rapidamente le more e i lamponi sotto acqua fredda e corrente. In una solita casseruola portateli a bollore con 800g di zucchero. Versate anche questa preparazione in una terrina coprite con carta a forno e mettetela al fresco fino al giorno dopo. L’indomani passate la preparazione di more e lamponi in un passa verdura a griglia fine per eliminare i semi. Versate la polpa ottenuta in una casseruola con il preparato di mirtilli e il succo di limone. Portare ad ebollizione e mescolare delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivace per 5 minuti mescolando spesso e schiumando. Fate ridare un bollore. Verificate la densità. Mettete nei barattoli sterilizzati e chiudete.
Io ho aggiunto  al tutto le mie fragoline profumatissime, circa 1/2 kg e ho aggiunto pochissimo zucchero circa 1 hg. Controllate bene la consistenza con la prova piattino.... ed è una meraviglia su una fetta di pane fresco....o sulle briochine all'olio di oliva per una colazione perfetta...
Buona giornata a tutti
Dani

Pie di mirtilli e mele alla cannella- e una frolla "contromano"

Raccontavo giusto ieri sera, parlando del nostro arrivo in Inghilterra, del problema della guida a sinistra. A dire la verità, era più un problema di mio marito che non mio: siccome guida in automatico, mi diceva, il suo terrore era di perdere la concentrazione e trovarsi contromano, vittima dell'abitudine acquisita macinando da anni centinaia di migliaia di km su strada. Io, per contro, ero più tranquilla: quando lavoravo in Inghilterra, era capitato che dovessi prendere la macchina e non ricordavo particolari difficoltà, anzi: essendo io mancina, passato il primo impatto, mi ero trovata subito a mio agio. E quindi, nelle sere in cui programmavamo il viaggio e vedevamo crescere le distanze in modo esponenziale, continuavo a ripetere a mio marito che avrei guidato io, senza alcun problema. Mi sono illusa fino a Calais ma poi, appena sbarcati in suolo britannico, non ha voluto sentire ragioni: lui al posto di guida, al volante, e io in quello della guida "spirituale", visto che più che da navigatore mi toccava controllare di continuo che imboccasse la corsia giusta. A quanto pare, la soluzione ha funzionato, perchè siamo tornati sani e salvi e senza alcuna segnalazione da parte dei vigili britannici e, una volta a casa, siamo serenamente tornati alle nostre abitudini.
Più o meno...

L'altro ieri accompagno la creatura alla master class e, proprio a metà del percorso, scorgiamo un blocco stradale: furgoni messi di traverso, cartelli, un piccolo sit in in mezzo alla strada e vigili che deviano il traffico. Sono i venditori ambulanti dei mercati rionali che protestano contro l'Assessore e i prossimi tagli che cancelleranno posti di lavoro e hanno organizzato questa dimostrazione contro di lui. Mi fermo in coda, studiando un percorso alternativo lungo la direzione obbligata ma, quando lo trovo, non posso accedervi, perchè è giorno di mercato. E così, finisco per aggirarmi in questo dedalo di viuzze, fino a quando trovo lo sbocco verso Corso Europa, la principale arteria del traffico dal levante al centro città. Naturalmente, ho un diavolo per capello: rischiamo di arrivare in ritardo, l'indicatore del carburante è sul rosso, il traffico mi snerva e in più mi sento al centro di una guerra fra poveri, il che mi deprime ancora di più: "perchè capisci che non è possibile - non-è-pos-si-bi-le- ridursi così già alle nove del mattino, e adesso come faccio, che son senza benzina, qui ci fermiamo in mezzo alla strada, e si è mai visto autorizzare un corteo nello stesso posto del mercato e HO CAPITO che arrivi in ritardo, ma se non so dove andare... ecco, aspetta che ci siamo, fammi infilare qui dentro..."
Insomma, a farla breve: contromano in Corso Europa.
Roba da restarci secchi all'istante, altro che le stradine di Scozia, dove al massimo fai unfrontale con una pecora.
Se scrivo, vuol dire che sono ancora qui e che è andato tutto bene: non c'erano auto, ho fatto inversione e, tremando come una foglia, sono riuscita a girarmi dalla parte giusta.
Solo che ora per un po' sto brava: vado a fare la spesa a piedi, mi concentro prima di attraversare la strada e, buon peso, non ho nemmeno fatto rifornimento, che non sia mai che mi venga la tentazione di rimettermi al volante, prima di aver riprogammato il nostro senso di marcia. E prima che il mio angelo custode venga dimesso dalla Neuro...

PIE DI MIRTILLI E MELE ALLA CANNELLA

da Sale&Pepe, agosto 2010

Gran bella ricetta, nata dalla fusione di una crostata apparsa su Sale e Pepe del mese scorso e dalla mia personale ansia di svuotare il frigo, prima della partenza, principale artefice delle mie varianti, a cominciare da un ripieno "misto" e dal foglio di sfoglia in scadenza, anzichè di frolla, per coprire il tutto. In ogni caso, è venuta fuori una torta spettacolare, così buona che stravolgo la scaletta dei dolci d'Oltremanica per pubblicarla qui ( vi vorrei commossi, a questo punto).

Eccovi l'originale- accanto le mie modifiche

per 8 persone (tortiera di 24 cm di diametro)

500 gr di pasta frolla già pronta ( io ho fatto una frolla con le mie solite dosi del 3-2-1- 3 hg di farina, 2 hg di burro freddo, 1 hg di zucchero, più un tuorlo e tanta scorza di limone grattugiata fine, almeno un cucchiaino abbondante: l'ho usata per fare la base. Per la copertura, invece, ho usato un foglio di pasta sfoglia rotondo, comprato a supermercato)
500 g di mirtilli (500 g di frutti id bosco misti, mirtilli, lampone, ribes rosso e bianco)
un cucchiaio di marmellata di mirtilli ( ne ho messi due)
una mela
il succo di mezzo limone
un cucchiaio di zucchero (ho messo quello di canna)
un cucchiaio raso di farina
mezzo cucchiaio di cannella in polvere (qui, de gustibus: potete anche diminuire la dose. A noi piace che si senta e quindi ho lasciato così)
gelato al cioccolato ( omesso: a parte che serve da accomagnamento, mentre per noi questa è stata la torta per la colazione e quindi era già sufficiente così, il cioccolato qui non ce lo vedo per niente. Su due piedi, direi di nuovo cannella, per esaltare il sapore di un ingrediente, oppure calvados)
Ho aggiunto poi tuorlo e latte, per spennellare

procedimento

Ho preparato la frolla, partendo dalla farina e dal burro freddo: per impastare senza che quest'ultimo si scaldi troppo, conviene prima lavarsi bene le mani con acqua fredda- io le lascio un po' sotto il getto del rubinetto- e poi incorporare i due ingredienti lavorando all'inizio con la punta delle dita " come quando se cuntan le palanche", diceva mia nonna- dove "palanche", in questo caso, sta per banconote. Appena vedete che farina e burro si sono più o meno amalgamati, aggiungete il tuorlo, lo zucchero e il limone e iniziate ad impastare, il più rapidamente possibile. Non impastate a lungo ma, appena vedete che la pasta è liscia e compatta, fermatevi pure.
A questo punto, di solito si consiglia di metterla in frigo per farla raffreddare, perchè è essenziale alla sua buona riuscita che entri in forno fredda. Però, se poi dovete lavorarla di nuovo per stenderla nella tortiera, ecco che tanto fredda non è più, quando entra nel forno. Senza contare che, appena uscita da frigo, è bella dura, per cui dovete impastare con forza, per renderla lavorabile, e allora siamo di nuovo daccapo.
L'unica soluzione, secondo me, è stenderla subito nella tortiera e poi metterla in frigo. Così, quando la tirate fuori, è fredda e tale resta, senza doverla lavorare di nuovo.

Quindi, una volta stesa la pasta nella tortiera, ho preparato il ripieno, mescolando insieme tutti gli ingredienti: la mela andrebbe grattugiata, io l'ho tagliata in pezzettini. Dopodichè, ho preso lo stampo con la frolla dal frigo, l'ho riempito con il composto e ho spennellato i bordi con poco tuorlo, mescolato con il latte. Ho steso poi il foglio di sfoglia, premendo sui bordi della frolla in modo che si saldasse bene. Poi ho praticato dei piccoli tagli nella sfoglia, con un coltello appuntito, per far uscire l'umidità del ripieno in cottura, e ho spennellato bene con il resto del tuorlo e dell'uovo.

In forno a 180 gradi per 40 minuti, fino a quando sarà ben dorato.
Aggiungo una cosa, grazie ad una domanda nei commenti: la sfoglia cuoce in meno tempo che la frolla. In questa torta, 40 minuti ci vogliono tutti, per la frolla, perchè il ripieno è umido, ma per la sfoglia potrebbero essere troppi. Quando ci si trova di fronte a queste situazioni, si usa il sistema del foglio di alluminio, con cui si ricopre la superficie della torta. Ossia, quando la torta è cotta in superficie ma il ripieno o il fondo non lo sono ancora, basta metterci sopra un foglio di alluminio e proseguire la cottura. In questo modo, si cuoce tutto perfettamente, senza correre il rischio che una parte bruci.

La ricetta dice di servirlo freddo con una pallina di gelato al cioccolato ma, come ho già detto, non concordo. Per me, o lo si mangia freddo, senza accompagnamenti di sorta, oppure tiepido, con una pallina di gelato o anche all'inglese, con della panna liquida. Però, è talmente buono così che non starei a snaturarlo con altri ingredienti.
Ci vediamo stasera, per la terza puntata del viaggio ( che finalmente ci arriviamo, in Scozia!)
ciao
ale

tegoline croccanti ai frutti di bosco con zabaione freddo al passito

Di Daniela

E ora siamo arrivati al dolce: vi devo confessare che è una delle ricette più belle, anche esteticamente, tra tutte quelle che ho visto preparare, anche se quasi tutti i dolci, a onor del vero hanno strappato applausi a scena aperta alla folla dei presenti, appassionati di cucina e semplici curiosi. Questo però è davvero da urlo....

Tegoline croccanti ai frutti di bosco con zabaione freddo al passito

Ingredienti
125 gr zucchero a velo
35 gr farina00
succo di frutti di bosco
mandorle a filetti
45 gr burro sciolto
per lo zabaione
3 Tuorli d'uovo
3 cucchiai scarsi di zucchero semolato
100 gr di panna da montare
3 cucchiai di vino dolce passito
300 gr frutti di bosco misti

Amalgamate bene il burro fuso con la farina setacciata , aggiungete lo zucchero a velo e incorporate il succo dei frutti di bosco, che si ottiene lasciando macerare questi ultimi con poco zucchero per 30 minuti.

Mescolate bene in modo da ottenere un impasto liscio e cremoso.

Con un cucchiaio prendere l'impasto e stenderlo sottilissimo su fogli di carta da forno in modo da formare dei cerchi di uguale misura. Mantenete una certa distanza tra una tegolina e l'altra perchè cuocendo tendono ad allargarsi. Decorate la superficie con le mandorle sfilettate e infornate per pochi minuti (8 -10), stando attentiche i bordi (più sottili) non si scuriscano subito.

Quando son dorate, sfornatele e lasciatele riposare per almeno un minuto prima di staccarle per lasciarle raffeddare. se volete potete anche appoggiarle ancora tiepide su una forma qualunque per dare un immagine più aggraziata al dolce decorandolo.

Decorate intanto il piatto di portata per le singole porzioni con qualcuno dei frutti di bosco.

Per la crema zabaione, montate a bagnomaria con una frusta e un movimento costante dall'alto in basso, i tuorli con lo zucchero e il vino passito (ci ricorda lo chef Max che l'acqua deve essere molto calda ma non bolllire)

fino ad ottenere una crema bella spumosa. Continuate a frustare con regolarità lontano dall'acqua calda per far intiepidire. Raggiunta la temperatura di 30/35° incorporate delicatamente la panna montata, sempre con movimento dall'alto verso i basso e con un cucchiaio di legno.

Siamo arrivati alla composizione del dolce. Riprendete il vostro piatto decorato con i frutti di bosco e cominciate con un ciuffetto di crema, appoggiate sopra una sfoglietta, ancora crema e qualche fruttino di bosco. Ancora una sfoglietta, crema, qualche frutto e per ultima, la sfoglietta "ripiegata" riempita di crema frutti e una fogliolina di menta fresca.

A questo punto, date una spolveratina di zucchero a velo e portate questa meraviglia ai vostri ospiti!

Buon appetito
Dani

Mantecato di grano saraceno decorticato con misticanza di frutti di bosco e bitto.(II lezione di cucina sui frutti di bosco)

Di Daniela

Ecco la seconda puntata delle nostre lezioni di cucina con frutti di bosco. Devo dire una cosa che non avrei proprio creduto possibile a vantaggio di queste lezioni di cui ormai vi parlo da più di un mese: sono così veloci, piacevoli e coinvolgenti che perfino mio marito si è unito a me e creaturine
ha partecipato all'ultima e si è addirittura divertito! Lo chef Tusetti

ha dato anche qui un po' di suggerimenti, che vi riportato all'interno della ricetta, che è come sempre profumata e pure colorata, questa volta! Vi passo perciò quello che ho imparato mentre gli chefs preparavano uno squisito

MANTECATO DI GRANO SARACENO DECORTICAO CON MISTICANZA DI FRUTTI DI BOSCO E BITTO

Ingredienti per 6 persone
480 gr di grano saraceno decorticato
1 scalogno
olio evo
1 dl vino bianco
180 gr formaggio bitto
180 gr frutti di bosco misti
90 gr burro morbido
brodo vegetale

Se vi è possibile mettete in ammollo il grano per 1 notte, per abbreviare i tempi di cottura. Scolatelo e mettetelo da parte. Fate rinvenire nell'olio extravergine lo scalogno tritato finemente, senza farlo scurire: aggiungete il grano decorticato, tostatelo e bagnatelo con il vino bianco. L'operazione della tostatura è particolarmente importante, dice lo chef Tusetti, sia per il riso che per il grano che per qualunque altro cereale, (nulla vi vieta di usare riso o orzo se preferite per questo piatto) perchè fa aprire i pori del cereale stesso facendo uscire l'amido che renderà più cremoso il vostro mantecato. Quando il vino sarà evaporato continuate la cottura, aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungete i frutti di bosco,

lasciandone alcuni per la decorazione del piatto. Continuate fino a cottura ultimata (in totale 16 minuti).

Togliete dal fuoco e incorporate mescolando bene, il burro (meglio se molto freddo, ricordate?) e il formaggio bitto tagliato molto fine. Mettete il mantecato nel piatto di portata, magari utilizzando un coppapasta per dare più eleganza alla presentazione,
e decorate con frutti di bosco e con scaglie di bitto.
Buon appetito
Dani

Frittelle di formaggi con salsa caramellata ai frutti di bosco e insalatina di stagione (I lezione di cucina sui frutti di bosco)

Di Daniela

Eccomi ancora a voi con l'ultima lezione di cucina prima della pausa di ferragosto. Questa volta, goduria suprema, la lezione era quella sui frutti di bosco. I piatti presentati anche questa volta sono veramente squisiti e devo dire che lo Chef della serata, Max Tusetti è stato bravissimo, accompagnato dal nostro ormai celeberrimo Super-Chef Bassi. Partiamo subito con il primo consiglio della serata: quando dovete utilizzare i frutti di bosco, dovete sempre unire per ultime le fragoline di bosco perchè tendono a sfarsi molto più velocemente degli altri profumatissimi frutti. Partiamo ora dall'antipasto, eccellente anche come finger food. Si tratta di

Frittelle di formaggi con salsa caramellata ai frutti di bosco e insalatina di stagione

Ingredienti per 6
150 gr formaggio casera
150 gr formaggio casera stagionatura 2 anni
150 gr grana grosino grattugiato
Qualche erba profumato a vostro gusto (timo, maggiorana, rosmarino)
40 gr farina 00
40 gr farina di grano saraceno
3 uova intere
poco latte
Olio per friggere
Per la salsa
100 gr Frutti di bosco
2 cucchiai olio evo
Scalogno
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di aceto di lamponi (aceto bianco, lamponi)
1 pizzico di sale

Partiamo dalla scelta dei formaggi: questi indicati sono formaggi della Valtellina, ovviamente, ma possono essere sostituiti con formaggi semigrassi uno un po’ più stagionato e saporito e uno più “nuovo” :-)). Molto particolare è il grana grosino (di Grosio) molto saporito, che naturalmente, in mancanza, può essere sostituito dal grana classico.

Mescolate i formaggi con le farine , aggiungendo un trito di erbe aromatiche a vostro piacere (lo chef ha scelto timo, maggiorana e rosmarino) e aggiungendo il latte un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ricopritelo con una pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa un’ora, in modo che le erbe possano rilasciare il loro aroma all’impasto stesso.
Preparate nel frattempo la salsa ai frutti di bosco, riscaldando l’olio in una padella antiaderente, aggiungendo, facendo solo dorare lo scalogno tagliato fine e i frutti di bosco. Mescolate sempre con un cucchiaio meglio se di acciaio perché il legno rimane macchiato dal succo dei frutti di bosco... Aggiungete ora l’aceto e il sale. Continuate la cottura a fuoco molto basso, fino a quando tutto il liquido è evaporato ed i frutti di bosco sono ben caramellati ma non sfatti completamente. In questa preparazione , è preferibile lo zucchero di canna perché innanzi tutto è meno dolce di quello bianco e tende a bruciare meno.

Togliete adesso dal frigo l’impasto per le frittelle, formate un cilindro infarinando bene il piano di lavoro e tagliatelo a fette spesse circa 1 e ½ cm. Per dare alle frittelle una forma più carina, il nostro Chef Tusetti ha schiacciato leggermente con il palmo della mano le frittelle e poi le ha “circondate” con pollice e indice, creando delle gocce.

Infarinatele e mettetele a friggere nell’olio ben caldo, sgocciolandole su carta assorbente dopo averle girate, una volta che vengono a galla dorate.

Preparate un letto di insalatina fresca appena condita con una vinaigrette all’aceto di lamponi (se volete prepararvelo da sole basta lasciare in infusione per 7 giorni qualche lampone con dell'aceto bianco) , adagiateci le polpettine e irroratele con la salsa di lamponi.
Buon appetito
Dani