Antiche focacce liguri: la Sciocca (e ufficio che vai, parte II)

Ufficio che vai- part two

L'insalata più ligure che c'è: U cundiggiun

o meglio: "cundiggiun" per i Genovesi, "Cundijun" o "Cunijun" per gli Imperiesi, ma loro senton l'aria di Monaco e, si sa, sono più fini. Al di là della filologia, resta il fatto che questa sia una delle insalate più tipiche della nostra regione , spesso confusa con la capponadda che è tutt'altra cosa rispetto alla caponata siciliana e di cui prima o poi parleremo anche qui. Volendo azzardare un paragone illustre, potremmo avvicinarla alla Nicoise,  anche se la nostra versione, tanto per non smentirci, è meno ricca ed abbondante. In ogni caso, è piatto unico ed estivo per eccellenza, tanto che oggi è entrato a far parte dei menu del mezzogiorno dei ristoranti che coprono la pausa pranzo, a cui perdoniamo anche l'aberrazione della crosta di pane come contenitore. L'ingrediente caratterizzante è, infatti, la galletta del marinaio, una specie di schiacciata che aveva il pregio di conservarsi a lungo nelle stive delle navi e che poi si consumava bagnata di olio o di acqua e che oggi è quasi introvabile. Idem per l'altro ingrediente un tempo fondamentale, il meraviglioso musciamme di tonno che oggi non si trova quasi più- e se lo si trova, lo si lascia dov'è, a causa del prezzo. 

Anyway, eccovi la ricetta che più si avvicina all'originale, con l'avvertenza che non corrisponde alla foto: quello che vedete riprodotto, infatti, è un cundiggiun in versione finger food, i cui ingredienti sono stati selezionati, partendo dall'originale, in base alla loro maneggiabilità. Al posto delle acciughe, per esempio, avevo messo la bottarga di tonno, nell'illusione che ricordasse il musciamme. Però, ogni volta che lo preparo, sia in chiave ortodossa che eretica, va sempre a ruba: il che, a casa mia, ha un solo significato, e cioè che è un piatto che mette tutti d'accordo...

CUNDIGGIUN

qui si va ad occhio, naturalmente

gallette del marinaio (potete sostituirle con le friselle)

pomodori da condire cuore di bue

peperoni

cetriolo

olive taggiasche (meglio se snocciolate)

cipolla fresca (la rossa va benissimo)

acciughe dissalate e diliscate

basilico

un po' di insalata verde, del tipo che preferite

aglio di Vessalico

olio rigorosamente extravergine

sale

aceto

i Genovesi aggiungono le patate e c'è qualcuno che, inseguendo suggestioni nizzarde, ci mette pure le uova. Ma la versione più vicina alla nostra cucina (che, ricordiamo, è di terra e non di mare) è quella che vi ho appena proposto. 

Strofinate leggermente le gallette con l'aglio, spruzzatele con acqua e aceto (io le immergo per pochissimi secondi in una soluzione di acqua e aceto) e mettetele in un'insalatiera. Mondate tutti gli ingredienti, tagliateli a pezzettini, versateli sulle gallette, meglio se a strati, perchè anche l'occhio vuole la sua parte e poi condite abbondantemente con olio, sale e pochissimo aceto. In ultimo, una bella manciata di foglie di basilico. Se poi aveste una bottiglia di Vermentino in frigo, quella sarebbe proprio la morte sua

ciao 

ale

Mandilli de saea cu u tuccu (lasagnette al sugo alla genovese)

Com'era quella della Grecia conquistata, che aveva conquistato i vincitori? Non me ne vogliano gli amici Romani, ma con noi Genovesi questa massima non vale, quanto meno non in riferimento ad un oggetto all'epoca di lusso e comunque indizio di raffinatezza estrema, quale appunto il fazzoletto. Se non fosse stato per noi Genovesi, infatti, i Bizantini avrebbero continuato a soffiarsi il naso con le dita o sulle maniche dei vestiti, come facevano tutti, nei secoli -in questo senso- bui del Medioevo: il che, mi si conceda, ne avrebbe offuscato la fama di cultori dell'eleganza e delle buone maniere. Vi immaginate cosa avrebbero riportato le cronache del tempo se gli ambasciatori del resto del mondo fossero stati ricevuti da sovrani che , anzichè accoglierli con tutti gli onori, avessero passato il tempo a tirar su col naso? e che fine avrebbe fatto, il famoso "fuoco greco", se agli artificieri fosse venuta la febbre da fieno? Spento sotto una trafila di starnuti? Giammai....
Quindi, come vedete, noialtri de Zena ci arroghiamo una buona fetta di merito anche in questo campo: perchè, nel Medioevo, siamo stati i più grandi esportatori al mondo di fazzoletti. Che da noi, però, si chiamavano "mandilli", forse dall'arabo mindil o da mantile, termine con cui nella strada dal latino classico al volgare veniva indicata la tovaglia.
Ancor oggi, "mandillo" significa fazzoletto, come sa bene chi parla ancora il Genovese. I foresti, invece, lo associano a due altre realtà cittadine: la prima è il Santo Mandillo, la nostra Sindone, per dirla in breve, intorno alla quale ruota da secoli la devozione popolare della città: uno di questi giorni ve ne parlo, perchè merita davvero.
L'altro mandillo- anzi: gli altri "mandilli" sono invece le nostre lasagne, che la tradizione vuole che si tirino sottili come un fazzoletto di seta: mandilli de saea, infatti, è il loro nome completo e prevedono una lavorazione lunga, col mattarello e con almeno una buona mezz'ora di asciugatura.
Si mangiano per tradizione col pesto o col tuccu, il sugo di carne dell'arrosto, che di solito costituisce la seconda portata e sono talmente sottili che, una volta, si facevano cuocere a due per volta, per evitare che si rompessero in cottura.
Neanche a dirlo, la ricetta codificata non c'è.
Su Mandilli de Saea, di Franco Accame, una specie di bibbia per i gastronomi genovesi, la ricetta riporta le dosi classiche di un etto e un uovo, ma mia madreinorridirebbe- e mia nonna ancora di più, visto che in casa nostra la pasta si è sempre fatta senza uova, al massimo con l'albume o col vino bianco.
In ogni caso, io vi riporto entrambe le versioni e poi decidete voi quale preferite

Mandilli de Saea

500 g di farina
5 uova intere
1 cucchiaio di semola
1 cucchiaio di olio

(versione senza uova)
500 g di farina
200 ml di acqua
sale

Anche i procedimenti variano un po':

nel primo caso, bisogna impastare bene tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia sottilissima col mattarello e farla asciugare su una tovaglia pulita, per una mezz'ora. Dopodichè, la si taglia in tanti riquadri, grandi come un fazzoletto da signora e li si fa cuocere a due o quattro per volta in acqua bollente salata, scolandoli bene con la schiumarola

nel secondo caso, si ottiene una pasta più dura e il riposo non va inteso come un'asciugatura. Quindi, si impastano tutti gli ingredienti, si fa una palla e la si fa riposare avvolta nella pellicola, per una mezzoretta. Dopodichè, si procede come nella versione precedente

Importantissimo: a mano a mano che scolate i mandilli, metteteli in una zuppiera calda, con il condimento già pronto: pesto allungato con acqua calda oppure tuccu, caldo anch'esso e mescolate ogni volta, con grande attenzione

Per la ricetta del sugo di carne, anche qui ognuno ha la sua
io sono partita da un pezzo di manzo che avevo in frigo, comprato per fare una farcia e non utilizzato, l'ho fatto rosolare in olio extravergine e poi ho aggiunto un bel trito di sapori: carota, sedano, cipolla, aglio e rosmarino. Ho bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco, ho aggiunto 3 o 4 cucchiai di passata di pomodoro, brodo fino a coprire il pezzo di carne e poi ho coperto la pentola, ho abbassato la fiamma e l'ho lasciato lì.
Ovviamente, dopo due ore stava bruciando, perchè mi sono dimenticata di avere l'arrosto sul fuoco e sono andata a fare la spesa: grazie al cielo, l'ho salvato in tempo e ho proseguito la cottura secondo copione, aggiungendo brodo di volta in volta. Calcolate comunque 3 o anche 4 ore, in una pentola non a pressione: la carne deve disfarsi e i sapori si devono stemperare nel sugo, facendolo diventare denso e profumato. Una bontà.

Buona giornata
Ale

bagnun ( zuppa di acciughe alla ligure)

di Alessandra

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Confesso che, almeno questa, avrei voluto tenermela per me.
Ma, siccome soffro della sindrome del barbiere di Re Mida (quello che non riusciva a trattenersi dallo svelare il segreto delle orecchie d'asino), l'ho raccontata nella nius letter
E da lì in poi, è stato tutto un parlar di conigli.
Per cui, visto che non vogliam fare figli e figliastri, saluto ormai da lungi i pochi brandelli di reputazione rimasta e comincio.
Dunque...
Per poter penetrare sino in fondo nello spirito tragico della vicenda, dovete sapere che la sottoscritta è astemia. Non per scelta, ma per dovere, perché bastano due gocce di alcool a farmi stare malissimo. Non si sa da cosa dipenda: gli Annali parlano di una sonora sbronza presa in tenera età, quando pare che mi sia attaccata ad una bottiglia di brachetto rimasta aperta sul lavandino e che questa sia stata la mia punizione, ma ci credo fino a un certo punto: una volta mi sono anche attaccata ad una bottiglia di acqua di Lourdes e non è che da lì sia partita una catena di miracoli, anzi. Ma comunque, come è come non è, se volete vedermi afflosciare all'improvviso, con le ginocchia molli e il colorito più verde dell'erba, non avete che da darmi un dito di vino, e il gioco è fatto

Come sapete, da quando c'è il blog, io cucino solo nel fine settimana (prima, neanche quello). Quindi, al sabato mattina si decide cosa fare, si fa la lista della spesa e si compra. E così, secondo il rito, anche sabato scorso ho fatto tutto per bene: 4 ricette di coniglio, 4 pezzi diversi, 4 borsine separate. Non solo: tanto per non farci mancare niente, anziché dal pollivendolo sotto casa, sono andata pure dal Cartier del Mercato orientale dove ho comprato 4 luccicanti filetti, 4 cosce tutte tempestate di pietre preziose, una parure di spezzatino e, buon ultimo, un intero coniglio, in puro stile spilla da bavero perché, si sa, per noi genovesi la sobrietà è tutto.
Per riprendermi dallo choc del conto, ho deciso di fermarmi al bar per un aperitivo. E siccome ero ancora un po' distratta, ho visto la roba rossa che aveva ordinato mio marito e ho chiesto al cameriere di portarmene uno uguale. "intanto, ho pensato, ci si deve aggiungere la schweppes, quindi tanto alcolico non sarà".

Per alzarmi dal tavolo ho dovuto fare un quarto d'ora di intensa meditazione, per accompagnare mia figlia a violino ci ho messo il triplo del normale (provate voi, a farvela a zig zag con il bastone della tua vecchiaia piegato in due dal ridere) e per quanto riguarda quello che può essere uscito dalla mia bocca, mi appello al quinto emendamento. Di certo è che, appena salita nella macchina di mio marito mi sono addormentata e, secondo me, non mi sono più risvegliata fino alle otto di sera, quando la creatura, tutta allarmata, è venuta a scrollarmi, al grido di "mamma, mamma ti prego, mamma , svegliati... che inizia il derby e non ci hai ancora preparato i panini".
Al mattino dopo, ovviamente, salto su come un grillo alle cinque del mattino e inizio a programmare la domenica culinaria: trascrivo le ricette sul blog, preparo i set fotografici, peso- lavo- mondo- tagliuzzo- sminuzzo tutti gli ingredienti, dopodiché, apro il frigo e prendo il coniglio. Che però non c'è.
Ovvio che non c'è, mi son detta: per una volta, dico una, che ci doveva pensare il resto della famiglia, figuriamoci se mettono a posto la spesa. Sempre tutto a me, mi tocca fare, continuo a ripetermi mentre passo in rassegna tavoli, armadietti, cassetti e dispense, senza trovare niente. quando anche la perlustrazione della macchina dà esito negativo, mi rassegno: del coniglio, nessuna traccia. Ma mentre attacco con le giaculatorie, perché non è possibile, dico, non è pos-si-bi-le che per una volta che la sottoscritta perde un colpo nessuno, dico, nes-su-no sia in grado di provvedere a nulla, vengo fermamente interrotta dagli accusati che, in modo fermo e deciso, affermano senza colpo ferire che le borsine col coniglio le avevo io. " Sei scesa dalla macchina con quelle, mi ricordo benissimo" " E hai anche detto: dalle a me che le metto subito in frigo, con quello che le ho pagate...".
Allo stato delle indagini, ancora non si sa dove sia finito il coniglio. Si attendono ancora 24 ore, prima di dichiararlo ufficilamente disperso. Se invece l' avanzato stadio di decomposizione dei pezzi inizierà ad emanare il caratteristico odore, portandoci dritti dritti sulle sue tracce, mio marito dirà di cominciare a prepararlo, che finalmente la frollatura è perfetta...

BAGNUN - ZUPPETTA DI ACCIUGHE ALLA LIGURE
Bagnun de ancioe
Ristorante Rosa, Camogli
(da V. Melicci, La Cucina Ligure di Mare)

per 4 persone

1 kg di acciughe fresche
500 g di pomodori maturi
6 gallette
2 spicchi d'aglio
2 bicchieri di brodo leggero di pesce
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
brodo di pesce
olio EVO
origano
sale

Pulite le acciughe sotto l'acqua corrente e privatele della testa e delle interiora, lasciando però le lische. Pulite la cipolla e affettatela finemente. Tritate l'aglio e fate soffriggere tutto insieme all'olio in una casseruola capace di terracotta. Private i pomodori della pelle e dei semi e tagliateli a cubetti, quindi uniteli al soffritto. Salate e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Unite quindi il vino e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo di pesce e portate a bollore vivo. Pulite il prezzemolo e tritatelo. Aggiungete le acciughe e il prezzemolo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e spolverizzate di origano. Disponete le gallette nei piatti fondi e versatevi sopra il bagnun bollente

P.S. oltre a non avere più il coniglio, non avevo nemmeno le gallette. Va benissimo una fetta di pane, leggermente tostato.


English Version

LIGURIAN ANCHOVIES SOUP
( bagnun)

serving 4

1 kg fresh anchovies
500 g ripe tomatoes
6 biscuits
2 cloves garlic
2 cups light fish broth
2 cups dry white wine
1 onion
1 bunch of parsley
fish stock
EVO oil
oregano
salt

Clean the anchovies under cold running water and cut the heads and innards off, but left the bones. Peel the onion and slice thinly. Mince the garlic and fry everything together the oil in a saucepan of terracotta. Skin tomatoes, and cut into cubes, then add them to the pan. Salt and let it cook for about 10 minutes. . Then add the wine and let it fade.. Add the fish stock and bring to a boil.. Clean and chop the parsley. Add the anchovies and parsley and cook for another 5 minutes. Turn off the heat and sprinkle of oregano. Arrange the crackers in soup plates and pour over the boiling "bagnun"
Buon Appetito
Alessandra

Variazioni di pesce spada- in crosta di zenzero e semi di papavero e in guazzetto alla ligure

di Alessandra

E' un post sottotono, e me ne scuso, mentre i motori degli ultimi canadair della giornata si spengono in lontananza e l'odor di bruciato entra dalla finestre semichiuse. In bocca e nel cuore un gusto amaro, di quelli che non vorresti mai sentire e che rimarranno invece per molto tempo, ogni volta che alzeremo gli occhi sul nostro verde, che non c'è più, e sulle nostre montagne che hanno cambiato forma e colore, corrose e distrutte dalla cieca violenza del fuoco. L'assenza di vittime umane compensa in parte il dolore per il disastro ambientale che si è perpetrato sotto gli occhi di una città attonita e impotente, ma non per questo lo attenua. Domani, certo, sarà un altro giorno- ma per molto tempo ancora sarà la tristezza a scandire le pagine del calendario, una dopo l'altra, nel ricordo dell'inferno di queste troppe ore, nel desolante spettacolo dalle nostre finestre, e nella rabbia sorda di chi vive questo scempio come l'ennesima ferita ad una città che da troppo tempo è offesa nel suo patrimonio, nella sua cultura e nei suoi valori e per la quale, per questo, si soffre ancora di più.

Variazioni di pesce spada- in crosta di semi di papavero e zenzero e in guazzetto di patate alla ligure

...ovvero un bel "due per uno", che di questi tempi di forni ancora spenti e voglia di cucinare ancora in rodaggio non è poco. E' che stamattina mi son fatta tentare da un bel trancio di pesce spada (ora che anche george clooney è andato, intendo...) e quando è arrivato il momento di cucinare, mi sono accorta che, come al solito, ne avevo comprato troppo. Il freezer è pieno di mirtilli, il pesce di due giorni non mi piace e allora mi son dovuta industriare con quello che c'era. Il "fuori programma" è a destra- ed è superfluo che aggiunga che è quello che ci è piaciuto di più. La ricetta studiata, invece, è l'altra, su cui il marito ha trovato da ridire per quanto riguarda la cottura- fosse per lui, direttamente sulla piastra. E, sempre se fosse per lui, senza semi di papavero. E anche lo zenzero, non è che ci dica granchè.. se assolviamo il pesce spada è già tanto, insomma.
In ogni caso, son due "signore" preparazioni, che hanno come punto di forza la rapidità e richiedono però come condizione imprescindibile un'ottima materia prima, perché sono tutte mirate ad esaltare il protagonista, con cotture veloci, quasi senza grassi. Entrambe sono tratte dall'ultimo acquisto, La cucina ligure di mare di Valeria Melucci Newton Compton editore, comprato ieri in autogrill al ritorno dall'isola del giglio, uno scrigno di ricette preziose, a cui mi sa che attingerò a piene mani per un po'.
Intanto, gustatevi le prime due...

Pesce spada in crosta di semi di papavero e zenzero

per 4 persone
4 fette di pesce spada fresco, di circa 200 g l'una
semi di papavero,
radice di zenzero
olio EVO
insalatina per accompagnare

Grattugiate un pezzetto di radice di zenzero e mescolatela con un cucchiaio di semi di papavero. Cospargete le fette di pesce col sale eimpanatele con il misto di semi di papavero e radice di zenzero. Disponete le fette in una pirofila leggermente unta d'olio, e infornate a 180 gradi, per 10 minuti, non di più. Servite su un letto di insalata di stagione

Guazzetto di pesce spada con pomodorini e olive taggiasche su patate dorate

per 10 persone
1m5 kg di pesce spada
700 g di patate
300 gr di pomodorini
200 ml di olio EVO
100 g di olive taggiasche
100 ml di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
rosmarino
origano
sale

Pulire il trancio di pesce, eliminando la pelle e la spina centrale e tagliatelo a dadini. Mondate le patate, tagliatele a fettine sottili e friggetele in olio d'oliva. Scoltatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Fate soffriggere l'aglio intero nell'olio, con il rametto di rosmarino, unite lo spada, fate rosolare per qualche minuto e sfumate col vino- Spellate i pomodori, privateli della pelle e dei semi e tagliateli a dadini, quindi uniteli al pesce e portate a termine la cottura unendo all'ultimo le olive, una spolverata di origano, e regolando di sale. Disponete sui piatti le patate a raggiera e sistemate il pesce al centro, guarnendo con una spolverata di prezzemolo.
buon appetito
alessandra

Mes-ciüa ..... le origini!

Di Daniela

Finalmente una giornata splendida!! Stamani incredibilmente, visto come vanno le faccende atmosferiche, abbiamo aperto gli occhi con il cielo già decisamente azzurro… è incredibile dato che ultimamente non sai mai come si evolverà la situazione, specialmente in giornate come ieri, iniziate con un acquazzone scrosciante e non breve e terminate con il sole caldo e leggermente ventilato, che tanto fa amare Genova.
Comunque stamani tutto sembra procedere come dovrebbe a giugno inoltrato. Vi dicevo che Genova, in questi momenti, si fa amare moltissimo e ti ripaga delle fastidiose giornate di macaja, del vento implacabile d’inverno, della pioggia che non riesce mai a cadere dritta ma scende perennemente obliqua, rovesciando un numero incredibile di ombrelli e bagnandoti sempre e comunque, a meno che tu non indossi una cerata da pescatore del nord atlantico…In questo momento sono deliziata da un concerto di un bel merlo grassottello, che dalla balaustra del mio balcone si sta dedicando ad una cantatina solitaria rilassante per i nervi, mentre le due magnolie che ho di fronte, in piena fioritura, profumano l’aria e le poche macchine (scuole finite e le mamme escono più tardi!!) danno quasi l’impressione di essere su un altro pianeta.
Quindi, per dirla con Guccini, “così dall’alto sollecitata” ho pensato di raccontarvi una ricetta che, per quanto non genovese, è decisamente ligure.
Si tratta della Mes-ciua. E’ una ricetta originaria di La Spezia, dove sono nata, cittadina “di confine” fra la Liguria e la Toscana, a contatto strettissimo con la splendida Lunigiana e circondata da perle di incredibile bellezza come Portovenere, Lerici, San Terenzo e le meravigliose 5 Terre.
Essendo terra di confine e porto militare, le sue tradizioni culinarie sono un po’ miste, ma i risultati sono  spesso ottimi.
La mes-ciüa  è il piatto tradizionale cittadino per eccellenza . Si scrive proprio così, col trattino e, in dialetto, vuol dire “mescolata” ed è un piatto molto semplice, ma molto gustoso . L’unica particolarità è la cura da riservare nel mettere in ammollo in tempi diversi i suoi componenti, per avere un risultato ideale di morbidezza e gusto.
Quindi, signore e signori, andiamo a incominciare….

Mes-ciüa

La ricetta che vi propongo è ripresa in parte da CI del gennaio 2012 , in parte dai suggerimenti di una lettrice che mi ha lasciato nei commenti la sua preziosa ricetta di famiglia

Tempo: 2 ore e 15 minuti, più almeno 12/18  ore di ammollo

Ingredienti per 6:
• 300 g di ceci
• 300 g di fagioli cannellini (la nostra lettrice, Daniela Inama , ci suggerisce i fagioli toscani chiamati piattelle, se riuscite a procurarveli)
• 150 g di farro (o grano tenero)
• bicarbonato
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Inutile dirvi che le dosi sono per circa 4 persone , ma dipende dalla voracità delle 4 in questione, la quantità che dovrete prepararne… In casa mia, dove le minestre sono più che amate, devo farne quella che in gergo dialettale si definisce “un bulacco” (per i non addetti = secchio dalla vaaaaaasta capacità contenitiva) per cercare di accontentare figlie (anche la microba [la mia piccola] ne mangia a quattro palmenti ) e amici. Dicevo che l’accortezza principale da avere è quella dell’ammollo:
· dunque i ceci vanno messi in abbondante acqua tiepida con una puntina di bicarbonato per almeno 18 ore
· i cannellini almeno per 12 ore
· mentre al farro basta una mezz’oretta soltanto.

Per la realizzazione ho provato a seguire i suggerimenti che mi hanno dato sia una nostra lettrice esperta appassionata sia Cucina Italiana rimanendone assolutamente conquistata. Quindi,  per la cottura si ideale, dovete procedere così : dovete scolare i ceci e il farro circa 4 ore prima del pranzo; metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, portate a bollore e lessa teli per circa 2 ore abbondanti.Cuocete separatamente i fagioli, dopo averli scolati: si cuociono in un’altra pentola perché necessitano di una cottura meno prolungata; inoltre, così facendo, si mantengono più distinti i sapori di entrambi i legumi. Lessateli in acqua leggermente fredda per circa 1 ore e 30’.
Unite quindi i fagioli, con parte del loro liquido, alla pentola con i ceci e il farro, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’, in modo da amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condirà la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.Vi avevo già accennato tempo fa alla cottura ideale dei ceci e la cosa vale anche per i fagioli. Siccome repetita iuvant riassumo:
. Innanzi tutto vanno messi sul fuoco in acqua fredda,
. l’acqua deve coprili per non più di 2 dita ,
. il sale è meglio aggiungerlo quasi a fine cottura,
. il fuoco deve essere costante e non troppo forte per non spezzarli e ,
. per lo stesso motivo, non vanno mescolati.
. se dovesse mancare l’acqua durante la cottura basta aggiungerne un po’, bollente ovviamente
I tempi di cottura sono i seguenti ( tempi considerati dall’ebollizione)
. Ceci circa 2 ore
. Fagioli circa un ora
. Farro circa mezz’ora
Per terminare la cottura suggerirei unna pentola di coccio.
Ora spento il fuoco, potete lasciarla raffreddare a piacere (intanto i sapori si uniranno al meglio ). E’ ottima in questa stagione gustata anche a temperatura poco più che ambiente.
Come ultimo tocco, si può aggiungere un trito di foglioline di rosmarino o un rametto intero nella pentola per profumare il tutto.
Servite accompagnandola in tavola con un macina pepe e un giro di olio evo .

Io ammetto che talvolta uso il mio olio aromatizzato al peperoncino o al basilico (se non metto il rosmarino)…… ma la gola, si sa, non ammette regole…
Buon appetito

Daniela

SUCCHIN PIN (zucchini ripieni)

Di Daniela

Questa è la ricetta delle dediche…..
Diciamo la verità i ripieni in Liguria sono considerati un vero “piatto regionale” con tutti i crismi, e non c’è nessuno che non abbia una sua ricetta un po’ speciale , quella che prepara da sempre e che da sempre conserva gelosamente…
Tanto è vero che giurerei che chiunque, quando mangia i ripieni preparati da qualcun altro pensa “buoni , si, buonini : ma niente a che vedere con i miei!!” o “con quelli di mia madre” o “di mia nonna” e così via.
Se ci fosse Ale ve lo scriverebbe in genovese: io non sono in grado, essendo toscana purosangue, ma fidatevi , la traduzione dei pensieri è questa!
Quella che vi proporrò, allora, forte di questa tradizione, è proprio di una bella signora genovese, che gentilmente, dopo averla preparata per noi qualche volta , è stata così carina da lasciarcela “svelare”.
Ho lasciato titolo e qualche parola in lingua, diciamo, per mantenere un po’ di “colore locale”
Quindi, tornando alle dediche , su questo piatto sono due quelle che farò: la prima, più tecnica, dovuta alla natura squisitamente casalinga della ricetta, ad Ornella di “Ammodomio” una “collega” decisamente in gamba e che spesso dà le dosi un po’ ad occhio…”grossomodo” come dice lei.
L’altra alla mia amica Giulia, che ama le verdure, odia il pesce e mi chiede questa cosa da un po’ di tempo…. E siccome ci conosciamo fin da bambine , ho dovuto accontentarla…. Ecco fatto Cioli (eh eh eh ) questa è per te!!

SUCCHIN PIN (zucchini ripieni)

per un chilo di zucchini meglio un po’ piccoli:
· 2 uova
· di pane bagnato nel latte e ben strizzato, circa 1/3 della polpa
· parmigiano reggiano grattugiato (tanto)
· tanta bella persa ( maggiorana)
· pangrattato
· sale e pepe

lavate gli zucchini, tagliate le estremità e fateli lessare in acqua salata per poco : basteranno una decina di minuti o poco più.
Non appena sentite con la forchetta che sono diventati teneri, sono pronti.Scolateli, lasciateli intiepidire, e poi tagliateli a metà longitudinalmente (mi sembrava più carino detto così che “per il lungo”!!! )
Svuotateli della polpa con un cucchiaino , delicatamente per non rovinarli creando così delle vaschette , che allineerete dentro una pirofila leggermente unta.
Mettete l’interno degli zucchini in un colino in modo che dia via tutta l’acqua .
A parte , mettete in ammollo nel latte della mollica di pane, che deve essere, come peso, circa un terzo della polpa tolta.
Appena si è ben imbevuta , strizzatela e schiacciatela con i rebbi di una forchetta, senza frullarla.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e la maggiorana in abbondanza, per profumare bene il ripieno.
A questo punto il gioco è fatto: unite la polpa degli zucchini scolata e mescolate bene il tutto, unendo anche le due uova intere, una per volta. Ora il ripieno è pronto.
Con un cucchiaino ora riempite le barchette di zucchini spolverateli di pan grattato, fate un giro di olio extravergine di oliva e infornate a forno già caldo a circa 200 gradi , finché la superficie non sarà bella dorata, (più o meno 15/20 minuti, ma controllate voi)Volendo , come sempre in questi frangenti, potreste anche friggerli e il risultato sarà molto goloso , ma un po’ più “pesante”.
Nel caso decideste per il fritto vi consiglierei di far comunque bollire gli zucchini , come detto poc’anzi, ma una volta scolati, dovreste tagliarli in piccoli pezzi di 3 0 4 cm. di lunghezza.
Svuotateli, facendo attenzione a non romperli e riempite vostri “tubetti di zucchini” con un cucchiaino o utilizzando un sacco a poche, come preferite.
Ora passateli nel pangrattato e friggeteli: sono molto carini e un po’ più originali.

Provate!

Ciao a tutti

Daniela

Mia suocera e la cucina (Zimin, o zimino, di ceci e bietole)

Di Daniela

Mia suocera è una donna fantastica sotto moltissimi punti di vista, ma direi che la cucina è il meno vistoso tra tutti…. Io infatti sono una di quelle fortunate a cui il marito non ha mai detto “ ah, questo come lo fa la mia mamma….” Perché in effetti “come lo fa la sua mamma “ a lui non piace!

Vi faccio alcuni esempi: la sua fama ha varcato i confini dell’universo per il caffè, che prepara in casa con la moca. Vi basti sapere che nessuno ormai lo beve più, se non costretto da uno sguardo imperioso della padrona di casa e anche gli ospiti, compresi i più temerari, si astengono dal chiederle di prepararlo. In casa è meglio noto come la famigerata “crema d’Arabia” e lei stessa quando usciamo e ne prendiamo uno in qualche bar, si chiede come mai chiamino quel liquido scuro, profumato e intenso nella tazzina, “caffè”, quando il “suo” caffè è completamente diverso! “Non sembrano proprio la stessa della cosa!” dice e ci ride perfino lei.

Altra magica preparazione è la pizza , tanto che perfino i suoi nipoti, che pur di farle piacere mangerebbero qualunque cosa, di fronte ad un “se venite vi faccio la pizza” cercano di far scivolare, con molta delicatezza, devo dire, l’argomento su quanto la pizza possa essere difficile da apprezzare in casa, e parlano del calore eccessivo che produce il forno e della difficoltà nel reperire materie prime che rendano onore alla cuoca… insomma qualunque argomento è buono per farle variare il menù.

Però devo dire che su alcuni piatti è brava: riesce a fare per esempio un ottimo ragù sia bianco che col pomodoro, una buona torta di zucca e un ottimo zimin di ceci e bietole, ricetta che le viene direttamente da sua suocera, che era invece una cuoca eccellente.

Eccovi la sua ricetta personale

Per 4 persone:
• 300 gr di ceci secchi
• 150 gr. di bietole
• Olio evo
• mezza cipolla
• Sale e pepe

Innanzi tutto i ceci vanno tenuti a bagno per almeno 15/16 ore ( per es. da primo pomeriggio a mattino successivo).

Poi si mettono a lessare in acqua fredda e devono sobbollire delicatamente per circa 1 ora e mezza. Il sale mia nonna diceva che era meglio aggiungerlo verso fine cottura dei legumi, non so se ci fosse un motivo razionale o fosse una di quelle cose “da nonne” che “si fanno così” comunque io mi adeguo.

A parte pulite le bietole. Sciacquatele, spezzettatele con le mani e mettetele per qualche minuto a insaporire in un soffritto di olio e cipolla tagliata a fettine sottili, in una casseruola meglio se di terracotta.

Appena sono un po’ appassite, scolate i ceci , conservando l’acqua di cottura (io userei la schiumarola , per i non toscani, mestolo forato) .

Tenetene da parte una manciata e gli altri buttateli con le bietole; fate insaporire anche loro e poi aggiungete l’acqua di cottura e i ceci che avete tenuto da parte , passati col passaverdura.

L’acqua deve essere sufficiente a coprire i ceci di un paio di dita non di più, perche la minestra deve risultare un po’ densa. Eventualmente potrete sempre aggiungerne altra strada facendo.

Regolate di sale e pepe e fate cuocere per un’altra mezz’ora/40 minuti, perché tutti i sapori si amalgamino.

Quando è cotta potete servirla sia molto calda, sia (in questa stagione) a temperatura ambiente, mettendo nelle scodelle (piatti fondi) anche qualche fetta di pane abbrustolito se piace, e completando il piatto con un giro d’olio e una macinatina di pepe.

Buona giornata a tutti

Daniela

Acciughe!!!!

Di Daniela

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In questi giorni, nel controllare continuamente le foto del week end veneziano, e in particolare quelle del mercato del pesce, mi è venuta voglia di preparare qualcosa di decisamente marino e, tanto per accontentare la mia amica Giulia, di decisamente ligure.
Si tratta delle acciughe sia in tortino che, se preferite , ripiene, imbottite insomma, tanto per capirci.
L’ispirazione certo è nata anche nel vedere stamani dal mio pescivendolo delle acciughine pescate a Camogli, che, per quanto non siano quelle eccellenti Monterossine, comunque avevano un aspetto assai invitante.

TORTINO DELICATO DI ACCIUGHE (pleasant tasting anchovies pie)

Per prepararle occorrono pochi ingredienti e cioè:
• 40 gr ca. di Pane grattato
• olio extravergine di oliva
• 250 gr (circa 24 acciughe, dipende dalla dimensione) di Acciughe freschissime
• Succo di limone
• Erbette aromatiche varie ( timo limone, origano, alloro)
• Sale e pepe

Pulire le acciughe, togliendo testa e interiora, aprirle deliscandole delicatamente: lavarle, asciugarle e lasciarle da parte.
In una scodellina preparare un misto di pane grattugiato con sale, pepe, origano, timo limone, un pochino di succo di limone e una foglia di alloro.
Tritare il tutto e lasciare ad insaporire.
Al momento di cucinare, in una piccola padella, mettere un po’ di olio extravergine di oliva, uno strato del pangrattato aromatizzato, uno strato di acciughe leggermente sovrapposte le une alla altre per non creare vuoti, ricoprire il tutto con altro pangrattato e rifinite con un giro di olio.
Portare la padella sul fuoco vivace.
Fare cuocere da una parte e poi, con l’aiuto di un piatto o di qualunque attrezzo abbiate, rivoltatela come fosse una frittata normale.
Cuocete anche il “lato b” ed in pochi minuti è pronto un delicatissimo, ma gustoso, secondo piatto o un antipasto diverso.

Daniela

DELICATE ANCHOVIES GRATIN

• 40 gr bread crumbs (toasted)
• Extra virgin olive oil
• 250gr (aprox. 24 anchovies, depends on the size) of really fresh anchovies
• Lemon juice
• Fresh herbs (lemon thyme, oregano, bay leaves)
• Salt and pepper
  

Clean the anchovies removing heads and guts, open the fish up and remove delicately the spine.
In a food processor mix the bread crumbs with salt, pepper, oregano, lemon thyme,
a bay leaf and sprinkle with lemon juice.
When you are ready to cook put some extra virgin olive oil in a frying pan, ad a layer of the breadcrumbs mixture then a layer of anchovies slightly overlapping so as not to leave empty spaces, follow with another layer of the breadcrumbs mixture and sprinkle with olive oil.
Put the pan on the fire and cook first on one side, then with the help of a plate turn it around, like a frittata, and cook also the other side for a few minutes. This is a very delicate but tasty main dish or slightly different entrée

Bon appetit

Daniela

Acciughe ripiene fritte o al forno

Alternativa altrettanto gradevole sono le

ACCIUGHE RIPIENE
stuffed anchovies (fried or baked)

sia fritte che al forno. Prepararle anche in questo caso è piuttosto semplice.
Occorrono per circa 10/12 acciughe ripiene (dipende dalle loro dimensioni):

250 gr. di Acciughe
Basilico
Maggiorana
Timo limone (anche timo semplice va benone)
Un pochino di prezzemolo
30 gr Mollica bagnata nel latte strizzata
30 gr Mortadella
1 Uovo
50 gr di Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Le acciughe vanno lavate, deliscate delicatamente, asciugate e messe da parte.
Di queste ne prenderete circa 4 o 5, a seconda della dimensione, che triterete con la mezzaluna.
Unite ora nella tazza del mixer ( o sul tagliere) tutte le erbe aromatiche, insieme alla mortadella e alla mollica bagnata nel latte e strizzata.
L’aggiunte della mortadella da un po’ più di sapore alla ricetta. I puristi liguri non la adoperano , ma io la trovo ottima.
Preparato l’impasto, unite anche le acciughe tritate, mescolando accuratamente, e aggiustate di sale e pepe. Qui occorrerà solo un po’ di “mano” per stabilire le giuste proporzioni dei sapori… secondo le proprie preferenze.
Sistemate ora le acciughe aperte e asciugate adagiandole su una pirofila leggermente unta e su ogni acciuga mettete un cucchiaio di ripieno.
Sovrapponete un’altra acciuga, spolverate con un po’ di pangrattato e un filo d’0lio di oliva e infornate a 180° per circa 20/25 minuti, a seconda del vostro forno, accertandovi che siano ben dorate. Potete anche lasciarne qualcuna “scoperta” a mo’ di ripieno.. sono buone ugualmente!
Volendo potete anche preparare dei singoli “panini imbottiti “ di acciuga friggendoli, invece che mettendoli nel forno.
Per friggere le acciughe è sufficiente infarinarle e metterle nell’olio bollente. Si possono anche passare nel l’uovo sbattuto , ma risultano più “pesanti”

Prima di salutarvi il mio ringraziamento questa volta va a Luciana, una delle più care amiche di mia madre e direi anche mie, ed eccellente cuoca. Baci e grazie.

E ora, come sempre, buon appetito

Daniela