Starbooks: Chocolate drenched cocoa nib cookies

No, non avete le allucinazioni.
E neppure vi state confondendo con un'altra ricetta di biscotti al cioccolato, che avete visto proprio la settimana scorsa, nel blog di Emanuela
Tranquilli: sono gli stessi.

Stessi biscotti, stessa ricetta, stesse Avventure al cioccolato a cui dedichiamo lo Starbooks di Marzo. 

E' solo che mi son trovata al centro di un ciclone di errori di regia, il cui prodotto finale è stato un doppione. 

Realizzato quando ormai era troppo tardi per qualsiasi intervento.

Orrore, all'inizio.

Poco male, a metà: in fondo, Menuturistico è pieno di ricette di Paul A. Young, qualcosa si poteva recuperare dall'archivio. 

Ma tant'è, mi sarebbe dispiaciuto. 

Son tre anni e un tot che punto la sveglia un'ora e mezza prima, tutte le mattine, per dedicare a questo blog e a chi lo legge il tempo che merita- e proporre una ricetta di riciclo mi sembrava scorretto. 

Nei confronti del blog, dei nostri lettori e, onestamente, anche mio. 

Ho ammorbato per un giorno intero le povere fanciulle dello Starbooks, alla ricerca di una via d'uscita, finché è arrivata l'illuminazione, sul far della sera, dopo un fitto scambio di mail con Emanuela. 

I suoi biscotti son gluten free- e hanno avuto un problema, nell'impasto. 

I miei biscotti hanno il glutine- e hanno avuto un problema, nell'impasto. 

Combinazione, lo stesso. 

E allora, ecco che la pubblicazione del doppione non solo acquistava un senso, ma diventava funzionale allo scopo dello Starbooks che, ricordiamo, è proprio quello di provare le ricette, così come vengono riprodotte nei libri di cucina. E, magari, affrontare anche il problema della resa di un impasto con la sostituzione delle farine e sfatare la convinzione per cui la buona riuscita dipenda sempre e solo da quello.

Insomma, piatto ricco. 

E allora, non resta che ficcarvici dentro...

Boston Cream Pie di Martha Stewart

Come ben sapete, ultimamente abbiamo fatto un gran bel parlare di torte a strati, grazie alla vittoria di Stefania nell'MTChallenge di gennaio: la Red Velvet l'ha fatta da padrona, ovviamente, ma si è a lungo parlato di diversi tipi di torte "all'americana".

Così ho deciso di provare, dopo la riuscita delle cupcakes, anche la classicissima versione "torta" della Boston Cream Pie, super classico a stelle e strisce, di assoluta semplicità e bontà, seguendo ancora la ricetta di Martha Stewart:, aggiungendo un piccolo suggerimento della Stewart anche su come tagliare le torte, che ho trovato utile.

foto da qui

Prima però due parole velocissime su questa torta: innanzi tutto è una cake in realtà, non una pie, ma il nome è rimasto probabilmente questo dai tempi della sua antenata, una sorta di crostata coperta di crema pasticcera, la pudding-Cake Pie. Già così la linea di demarcazione tra pie e cake era molto labile, ma comunque questa prima versione americana pare nasca a sua volta da una torta di crema inglese che i Pilgrim Fathers o comunque i primi coloni si portarono dietro, nel loro viaggio verso la nuova patria. Arrivati, la custard cake inglese si trasformò appunto nella Pudding-Cake Pie o, se preparata con l'aggiunta di gelatina di lamponi, in una Mrs. Washington's Pie.

Poi lo chef Francese del Parker House Hotel (oggi Omni Parker House, dove sono nati anche i famosissimi  Parker House Roll), Monsieur Sanzian, decise di rielaborare la classica torta alla crema e così sistemò la crema tra due strati di sponge, sopra versò una glassa al cioccolato e intorno scaglie di mandorle. Siamo nel 1855/6 : nasce ufficialmente la nuova torta chiamata Chocolate Cream Pie o Parker House Chocolate Cream Pie; nel corso dei successivi anni il nome si trasformò definitivamente in Boston Cream Pie e nel 1879 la signora Marion Cabell Tyree, nel suo libro Housekeeping in Old Virginia, scrive per la prima volta ufficialmente la sua ricetta.

Nel dicembre del 1966 poi la Boston cream Pie è stata proclamata ufficialmente il dessert ufficiale dello stato del Massachusetts, battendo in volata toll house cookie (biscotti con le gocce di cioccolata, nato a Whitman, Massachusset) e Indian pudding (budino di mais speziato). 

Se ancora non l'avete provata, fatelo: è dolce, morbida e  semplice!

Volevo rubare ancora un momento del vostro tempo per ricordarvi che oggi prende il via un'altra  iniziativa che  coinvolge anche le nostre socie Starbookers e precisamente lo Starbooks redone.  Date un'occhiata qui per i chiarimenti necessari!

Fonti:

http://www.ochef.com/1242.htm

http://whatscookingamerica.net/History/Cakes/BostonCreamPie.htm

http://www.a-boston.com/it/boston-omni-parker-house-hotel

Boston Crem Pie

di Martha Stewart

Questa ricetta richiede una tortiera da 22 cm.

Ingredienti 

per la torta

2 cucchiai di burro (30 gr ca) più il necessario per imburrare la teglia

1 1/4 tazze di zucchero (260 gr ca , 225 gr per me), più un paio i cucchiai per la teglia

1 1/4 tazze di farina setacciata (140 gr ca)

1 1/4 cucchiaini di lievito

3/4 di cucchiaino di sale

2 uova grandi

2 tuorli d'uovo grandi

3/4 tazza di latte intero (170 ml ca.)

2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro (o una stecca di vaniglia)

Per la crema Pasticcera

2 tazze di latte (470 ml)

1/2 tazza di zucchero (150 gr per me 120)

4 tuorli d'uovo di grandi dimensioni

2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro

Un pizzico di sale 6 cucchiai di amido di mais

Per la copertura

4 once (100- 110 gr ) della migliore qualità di cioccolato fondente, tagliato grossolanamente

1/2 tazza (118 ml) di panna

Preparate subito la crema pasticcera. La ricetta è eccellente, perfetta per riempire non solo questa torta, ma in generale le torte a strati dove occorre una certa consistenza. Essendo un po’ dolce io riduco sempre leggermente il quantitativo di zucchero, ma la cosa va a gusto personale. La resa è ottima e si può spalmare agevolmente. 

In una casseruola media, unite metà dello zucchero al latte e portatelo lentamente ad ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli e lo zucchero restante fino a che saranno bianchi e spumosi. Aggiungete sale e vaniglia e , un cucchiaio alla volta, anche l’amido di mais. 

 Appena saranno ben mescolati aggiungete lentamente una tazza di latte riscaldato continuando a far frustare il composto di uova. Quando è ben sciolto tutto, unitelo al latte rimasto nella casseruola. Continuate la cottura a fuoco medio, fino a quando la miscela arriva a bollore per 4/6 minuti. 

Trasferire in una ciotola media, e coprire con pellicola trasparente, premendola contro la crema per evitare la formazione della pellicola. Mettete in frigorifero mentre preparate la torta.. Preriscaldate il forno a 180 gradi. 

 

Per la torta  

Imburrate leggermente una tortiera rotonda da 22 cm, ricoprite il fondo con carta forno, ungetela e cospargetela con 2 o 3 cucchiai di zucchero, scuotendola per eliminare l’eccesso 

In una ciotola unite la farina, il lievito e il sale e mettere da parte. Nella ciotola di un mixer elettrico con la frusta, sbattere le uova e i tuorli a media velocità per 1 minuto: aggiungete poco a poco lo zucchero, e continuate a battere fino quando otterrete un composto chiaro e spumoso, per circa 3 minuti. 

Nel frattempo, riscaldate il latte e lasciate sciogliere ell’interno il burro, prestando attenzione a non far bollire il latte. Togliete dal fuoco il composto ed unite la vaniglia. Con la frusta ancora in funzione, aggiungete lentamente il latte caldo al composto di uova. Non appena è ben mescolato, cominciate ad unire a cucchiaiate l’insieme di farina lievito e sale preparato. Trasferite il composto nella teglia preparata. Cuocete per 35/40 minuti fino a quando torta sarà ben dorata: uno stuzzicadenti inserito nel centro deve uscire perfettamente asciutto (nel mio forno sono bastati 30 minuti) 

Trasferite la teglia su una griglia e fatela per 15 minuti: poi sformatela rovesciandola sulla griglia per ottenere la superficie inferiore più regolare sopra e lasciatela raffreddare completamente. 

Per la glassa.

In una piccola casseruola, portate la panna ad ebollizione a fuoco medio. Mettete la cioccolata fondente spezzettata in una ciotola e rovesciatele sopra la panna bollente mescolando per far sciogliere e amalgamare bene tutto. Mettere da parte e lasciate raffreddare per una decina di minuti. 

Per assemblare torta: 

Prendete la crema raffreddata e sbattetela un po’ con la frusta per farla “rinvenire”. Tagliate in due strati la torta. Per farlo in modo regolare ci sono molti modi diversi: dal filo sottile di cotone o di nylon messo intorno alla torta e poi tirato fino a tagliarla, agli attrezzi vari adatti all’uopo . Particolare essenziale, già sottolineato mille volte: prima di tagliare una torta dovete essere certi che sia completamente fredda. Meglio tenerla in frigorifero diverse ore : piuttosto 5 minuti in freezer prima di tagliare per essere certi della sua compattezza. Oggi vi suggerisco il metodo di Martha: con un centimetro misurate l’altezza della torta e con uno stuzzicadenti segnale il punto in cui intendete dividere gli strati. Continuate così lungo tutta la circonferenza della torta. Poi passate con un coltello molto affilato da pane subito sopra gli stuzzicadenti e mantenendoli sempre sotto la lama tagliate tutto lo strato: otterrete così fette molto regolari. 

A questo punto ricoprite con la crema pasticcera la metà inferiore del dolce (ho usato una  sac à poche per comodità) e ricopritela con la seconda fetta che sarà perfettamente piatta, essendo il fondo della cottura glassato dallo zucchero della teglia. Non ha bisogno di bagna perché umida e morbida già da se. 

Versate ora la glassa sul centro della torta e con una spatola o il dorso di un cucchiaio , fatela scendere anche sui bordi , a ricoprirli. 

Lasciate raffreddare il tutto almeno 20 minuti prima di servirla. E' assolutamente deliziosa con una buona tazza di caffè o di tè a metà pomeriggio o per un dopocena ricco.

Buona giornata a tutti

Dani

Torta cioccolato e pere al whisky, per le mamme multitasking

...che poi, diciamocelo: in inglese, fa più figo. Qui avremmo, a scelta, "sguattera", "seva", "taxi", "ricucitrice", "ambasciatrice" , "diplomatica", a seconda delle varie fasi della giornata e di quello che questa ci riserva. Entri in camera della creatura e pensi che una donna di servizio si licenzierebbe all'istante (ergo, retrocedi al ruolo di "sguattera", pure senza giovedì libero); scorri veloce la lista degli impegni e il riflesso pavloviano spinge il braccio verso le chiavi della macchina- e lasciamo da parte le ambascerie al genitore maschio, le ricuciture di strappi improvvisi e laceranti come solo l'adolescenza sa fare, i raffinati intrecci dei fili del discorso, che gli imperativi non si usano, a questa età, esattamente come le calze, le scarpe che non siano di tela e le pronte risposte a un cellulare che deve squillare come minimo per dieci volte, prima di ottenere un sms in risposta, con su scritto un laconico "dimmi".

torta Regina di Saba-J. Child- aggiornamenti postumi :-)

Un aggiornamento veloce, visto che la labirintite è passata, quel tanto che basta per correre in ufficio ed essere in lotta col tempo già alle sette del mattino: l'ispirazione per questa torta viene dalla Decadent Chocolate Almond Cake, tratta dallo Starbooks di gennaio: l'autrice, infatti, la presenza come un dolce piuttosto diffuso sulle tavole dell'aristocrazia britannica del periodo edoardiano e che successivamente godette di meritata fama grazie a Julia Child, che lo propose come uno dei pilastri della cucina francese, con l'aristocraticissimo nome di Regina di Saba.

Fermo restando che l'aristocrazia britannica si aprì alla cucina francese dai tempi del dopo Cromwell, quando la corte tornò dall'esilio dorato in Francia e non volle più adattarsi al rigore del precedente stile di vita, soprattutto in cucina, è del tutto fuori discussione che le analogie fra le due torte ci siano e siano anche parecchie: gli ingredienti son gli stessi, il procedimento pure e, a parte che la prima è meno "farinosa" della seconda, quindi molto più morbida, sul fronte della consistenza, le differenze sono davvero impercettibili. 

L'unica vera novità è rappresentata dalla glassa: la Child propone una glassa al burro semplice, priva della struttura classica della crema inglese, mentre nella Decadent troviamo una glassa lucida a base di sour cream, vale a dire di panna acida. E questo, secondo me, è il punto partita, quello che decreta la vittoria della seconda sulla prima: al di là di un banale questione di gusti (a me, la crema al burro non piace), la glassa con la panna acida ha il merito di "spegnere" l'altrimenti troppo dolce dell'insieme. Personalmente, eliminerei il golden syrup (al limite, lo sostituirei col miele, ma in dosi più ridotte): ma per il resto, la trovo perfetta così. 

Tanto vi dovevo- o meglio: tanto MI dovevo, considerato che questo blog è primariamente un diario dei miei esperimenti gastronomici e se non ne tengo segno, finisce che poi me ne dimentico. 

ultimissima nota: la torta della prima foto, quella che ha mandato il marito in sollucchero, è stata fatta solo con gli 80 g di farina di mandorle. Nessun esperimento in vista, solo neurone sfinito della sottoscritta, che si è proprio dimenticata di aggiungere la farina di grano. Quella della seconda foto, invece, è quella "giusta", preparata il mattino dopo, in fretta e furia, per la seconda colazione degli ospiti (perchè ormai questa casa E' un albergo e se avete figlie adolescenti capirete anche il perchè). Rispetto alla versione sbagliata, il gusto di mandorla era di molto attenuato: il che, mi ha fatto venire in mente un'altra torta simile a queste, la Meraner, che di nuovo non preparo da secoli e che ora, magari, potrei rifare... almeno finchè ho fresco il sapore di questi esperimenti...

Baci di corsa e buona giornata

ale

Labirintite da stress.

Oltre la ricetta, non vado. Ma intanto, questa riesce alla prima: basta la firma...

Starbooks: Decadent Chocolate Almond Cake with...

Partiamo dalla ricetta, per una volta, perchè si tratta di un dolce "importante", che ha bisogno di un po' di attenzione. Il "giro" dalle altre Starbookers vi permetterà di intuire il giudizio che ci siamo fatte di questo libro, ma se proprio non potete fare a meno del mio, ci vediamo all'ora del tè ;-) per parlarne meglio.  Per ora, invece, soffermiamoci su questa Decadent Chocolate Cake , che è davvero una "signora" torta al cioccolato.

Il torrone al cioccolato più veloce del West

e un grazie di esistere alla Mapi e a questa ricetta di Federica, che fa un po' pendant col fudge al latte condensato, per facilità di esecuzione, rapidità di preparazione e soddisfazione finale. (e facciamo che di calorie, colesterolo, ciccia &brufoli se ne parla a gennaio, ok?)

Rich Truffle Mud Cake

La Torta Smarties di Alda- e buon compleanno, Menuturistico!

...belin, ce lo siamo di nuovo dimenticate. 

Già l'anno scorso, eravamo distratte. Però, ci eravamo ripromesse che mai più saremmo incorse in un'altra simile figuraccia, con tutti i nostri amici che lasciavano messaggi di auguri e noi a chiederci cosa fosse successo, che razza di giorno è, vuoi vedere che si son confusi col compleanno della creatura e supposizioni del genere(per inciso: è oggi, ma quello non me lo potrei dimenticare, neanche se lo volessi: è da quando ha l'uso della parola che mia figlia inizia a progettare festeggiamenti e regali per il compleanno successivo dal giorno dopo).

Invece, ci siamo ricascate. Esattamente come l'anno scorso, stesso copione, stessa figuraccia. Ma un conto è scordarsene una volta, un conto è farla diventare un'abitudine. E passi lo smalto del neurone, che è sempre più sbiadito ed opaco: ma MT è uno di famiglia, non passa giorno che non gli si dedichi del tempo, che non lo si coccoli e non lo si curi e, insomma, a farla breve, doveva esserci dell'altro. 

Tortini al cioccolato dal cuore di cioccolato bianco e basilico e c'era una volta...

il cavallo di battaglia.

Parlo di ricette e parlo per me, ma ho l'impressione che sia un tema condiviso, visto che ricorre spesso, specialmente nei discorsi di food blogger e affini. In sintesi, quello che una volta capitava con cadenze regolari (i ravioli della nonna, la domenica, che si aspettavano con trepidazione dal momento in cui finiva la digestione in poi) ora non succede più: che si inviti o si sia invitati, il copione è invariato e menu collaudati da anni si piegano alla inflessibile legge del "volevamo stupirvi con effetti speciali". 

Boston Cream Pie Cupcakes e un po' di storia delle Cupcakes...

Di Daniela

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Rieccomi tornata ai vecchi amori: la magica Martha e le sue squisitezze targate USA.
Questa volta mi sono lanciata in una cupcake, che, data la stagione ed il momento, ho proposto anche come tortina decorata "(St)renne style", perchè la Microba quando si trova con un pennello in mano, non la ferma più nessuno!
Due rapide curiosità sulle cupcakes. La prima menzione della cupcake la troviamo nel lontano 1796, quando una nota ad una ricetta del libro “Cucina Americana” di Amelia Simms, parla di "una torta da cuocere in piccole tazze" . La prima documentazione del termine Cupcake , invece, è stato in “Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats”, libro di cucina di Eliza Lesie nel 1828. (Da http://EzineArticles.com).
"The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America." dice che si chiamano così per due motive diversi : il primo è perchè hanno introdotto un nuovo modo di misurare gli ingredienti, non più a peso, ma a cup, tazze, più semplice e rapido e il secondo perché erano di dimensione molto più ridotte di una torta tradizionale e quindi venivano cotte in piccoli contenitori, e, tra questi, i primi sono stati proprio le tazze da tè.  In Inghilterra, d’altra parte,  per le loro dimensioni, le cupcakes vengono chiamate Fairy cakes, alludendo proprio al fatto che potrebbero essere torte per una festa di fate!!  Romantico vero?
Altro nome dei nostri dolcini, il primo forse utilizzato per descriverle, era number cakes, per la facilità di ricordare le misure dei vari ingredienti necessari per prepararle : una tazza di burro, due tazze di zucchero, tre tazze di farina, quattro uova, una tazza di latte e un cucchiaio di soda, per fare un esempio. Ma il motivo principale per cui queste  delizie monoporzione hanno avuto tanto successo, è legato anche e soprattutto alla velocità di esecuzione e di cottura: nulla a che vedere con i tempi e le temperature indispensabili per cuocere le grandi torte tradizionali, che, specialmente nell’800, dovevano essere piuttosto complicati da raggiungere e mantenere costanti per il periodo necessario, in forni a legna o a carbone.
Le cupcakes devono essere, naturalmente, rifinite da una glassa, che è spesso una crema al burro, ma che può diventare una glassa reale o una ganache al cioccolato o semplice panna montata: da qui il loro prestarsi ad essere decorate in mille modi, in mille colori e con mille sapori.
Quindi dolci, graziose, veloci e buone : ecco il successo delle tortine conosciute in tutto i mondo, al punto che alcune pasticcerie, nel mondo anglosassone particolarmente , sono specializzate solo nella loro creazione.
Per oggi voglio proporvi questa ricetta, appunto di Martha Stewart, da lei create nel Febbraio 2009, partendo dalla ricetta della Boston crem pie tradizionale.  Godetevele!

Boston Cream Pie Cupcakes

Da Martha Stewart

"E dove vai?" "Esco" "E quando torni?" "Dopo"- La crostata al cioccolato di E. Knam

 

L'altra mattina, in ufficio, girava la brochure di un congresso sul rapporto fra genitori e figli adolescenti. Un' occhiata al titolo è bastata a scatenare in me una reazione di repulsione, quasi che non ne avessi abbastanza in casa, di adolescenza inquieta, e ho quindi dribblato con eleganza la montagna di volantini pubblicitari in cui mi imbattevo ad ogni passo. Ma quando, a fine mattinata, ne ho scovato uno incastrato fra due fascicoli, mi sono arresa alla volontà del fato e gli ho dato un'occhiata. 

Brooklyn Blackout Cake, per tornare alla normalità

Ieri sono uscita, per la prima volta, per davvero.

Torta cioccolato e rosmarino e le nuove riviste di cucina: "bisogna che tutto cambi..."

Ok, non è proprio così. Ma i titoli che aveva a disposizione stamattina il neurone, per commentare la veste nuova di Sale&Pepe e di Cucina Italiana, non mi lasciavano grandi alternative. O scomodavo il Principe di Salina ("se vogliamo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi") o quel gran figo di Jack Nicholson ("qualcosa è cambiato").

Tarte al cioccolato e al caramello morbido al lampone per le Strenne ai Frutti Rossi

di alessandra

Giusto ieri pomeriggio, nel consueto scambio di e mail con la mia amica maga dei menu, in cui lei elenca serenamente tutto ciò che imbandirà nelle sue prossime cene, io sbavo sulla tastiera, si diceva come a noi non piaccia l'usanza britannica del "portare ciascuno qualcosa". 

In origine, non ero di questa opinione, ed  anzi: nelle feste informali, quelle di inizio estate, con le bistecche che sfrigolano sul barbecue e i fiaschi di vino che girano come trottole, l'idea di dividere le incombenze culinarie fra tutti i partecipanti mi ha sempre trovato d'accordo.

Tuttavia, se invito a casa, preferisco essere io ad occuparmi del menu, dalla prima all'ultima portata.

Questo perchè, come vado ripetendo da sempre, la parte più difficile della cena è buttar giù ll'elenco delle portate. Non si tratta solo di trovare piatti che si accordino fra di loro e con i gusti degli invitati, ma che si sincronizzino con i tempi della cucina (detesto non stare a tavola con i miei ospiti) e con la disponibilità di forno, fornelli e attrezzature varie. Anche se in teoria è un'ottima accoppiata, una lasagna alla bolognese non potrà mai essere abbinata ad un roast beef a lenta cottura, almeno non in casa mia, dove dispongo di un solo forno, che cuoce ad una sola temperatura per volta. 

Senza contare che mi diverto da matti, a scrivere menu e che spesso e volentieri (anzi, praticamente quasi sempre) se si viene a cena da noi è prevalentemente per mangiare. C'è una primizia, un prodotto tipico, una ricetta che mi intriga e che per noi tre è francamente sprecata? Ecco che mi metto a scrivere un menu a tema. 

Addirittura, fino a pochi anni fa, mio marito spediva il menu alla lista degli amici e i primi 4 che si prenotavano erano invitati: era una sorta di appuntamento al buoio gastronomico (non è detto che si conoscessero tutti), l'avevamo battezzata "Operazione Palati Fini" e alla fine eravamo tutti contenti: loro, di scofanarsi (Palati fini era nato da qui), io di sbizzarrirmi, lasciando da parte la noia della routine dei pasti settimanali. 

A fronte di ciò, però, se sono invitata da amici, non riesco a trattenermi e chiedo se posso portare il dolce. Predico bene e razzolo male, lo so, ma è davvero più forte di me. Anche perchè, da che esiste il blog, son sempre alla ricerca di occasioni per sperimentare qualcosa e passi se gli amici si son trasformati da ospiti da coccolare in cavie su cui fare esperimenti: la legge di MT non perdona e visto che, familiari a parte, ci si son sottomessi tutti volentieri, andiamo avanti così, fino al prossimo ammutinamento. 

Questo dolce, quindi, rientra nella categoria di cui sopra: trattandosi di roba troppo elaborata per i gusti di famiglia (e il tetto massimo di calorie che ci è concesso), l'abbiamo pensata per i nostri amici, gli stessi a cui avevamo portato la famosa Stupendissima e che da allora hanno un posto speciale nella classifica dei Palati Fini.
Grazie al cielo, ha avuto l'imprimatur del gradimento, ragion per cui ve la racconto qui, in tutti i dettagli.

TARTE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO MORBIDO AL LAMPONE

(libera rielaborazione della Torta Incontro di Giovanni Pina)

Prima la fonte, poi le mie note che vi prego di leggere perchè ho fatto alcune modifiche importanti

per uno stampo da tarte

Pasta frolla al cacao 300 g
Caramello morbido al lampone, 500 g
Lamponi e zucchero a velo per decorare

per la frolla al cacao

(dosi per circa 1200 g)
farina 00 w 150-169, g 400
burro, 250 g
uova 100 g
cacao, 100 g
zucchero, 250 g
latte 150 g
vaniglia in bacche, 1/2

Setaccia la farina e il cacao insieme

Lavora tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo

Unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento

Avvolgi la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo fino a che si sarà rappresa

per il caramello morbido al lampone

220 g di zucchero

65 g di acqua

110 g di panna

lamponi frullati e senza semi 110 g

In un tegame antiaderente (non usare una pentola di acciaio: avresti grandi problemi), cuoci l'acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un caramello color nocciola

A parte unisci la panna e i lamponi frullati e scaldali fino a raggiungere la temepratura di 80 gradi

Quando il caramello avrà ottenuto la colorazione desiderata (medio ambrato), versavi, mescolando con molta attenzione, la miscela di panna e lamponi ben calda.

Cuoci mescolando fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi e raffredda immediatamente, immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata

Assemblaggio del dolce

(e qui vi dico come ho fatto io, perchè l'originale è un disco di frolla a cui si aggiunge un bordo che poi si riempie di caramello)

Imburrare lo stampo e stendervi la frolla. 

cuocere in bianco a 180 gradi, forno statico (160 forno ventilato) per 18 minuti e lasciar raffreddare. 

Versarvi il caramello quando è appena pronto, quando è denso ma fluido: ci penserà da solo ad occupare tutti gli spazi liberi. 

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e decorare a piacere. 

note  mie

• per la frolla al cacao

come vi dicevo, si tratta di una ricetta d'autore (e che autore!) e quindi, per una volta, sono riuscita a seguirla alla lettera. Propriamente, non si dovrebbe chiamare frolla, perchè la presenza del latte la rende molto morbida e poco friabile, però si presta ugualmente ad essere riempita e anzi: proprio per la sua morbidezza, è più indicata per un dolce da chiudi-cena, di quelli che si dovrebbero mangiare con cucchiaino e forchetta, per capirci. 

• per quanto riguarda gli ingredienti

la farina W 150 è una farina a basso contenuto di glutine: una buona 00 è perfetta. Nessuna aggiunta di manitoba o altro. 

Pina dice di setacciare sempre la farina, anche quando si devono preparare impasti che non devono crescere: questo perchè i microrganismi che si trovano il suo interno assorbono ossigeno e sprigionano anidride carbonica: una bella setacciata è il sistema migliore per ridare ossigeno alla nostra farina ed averla al meglio delle sue forze 

Il peso delle uova corrisponde a 2 uova grandi

• per quanto riguarda la lavorazione

di solito, faccio la frolla a mano. vel'avrò detto mille volte, ma l'unico modo che conosco per non far bruciare il burro è legato al tatto: se metto gli ingredienti nell'impastatrice, finisce sempre che o li lavoro per troppo tempo o a velocità troppo alta, surriscaldandoli inevitabilmente. 

Stavolta, invece, ho messo tutto nel Kenwood (frusta k), per "la più grossa": poi, ho impastato velocemente a mano

Come dicevo prima, la presenza del liquido toglie friabilità all'impasto e questo si nota sin dalla lavorazione a crudo: resta infatti un po' umido. Di conseguenza, il riposo in frigorifero è indispensabile e va fatto due volte:la prima, subito dopo avere impastato (almeno 3 ore); la seconda, dopo aver steso l'impasto nella tortiera (almeno mezz'ora)

• cottura in bianco

per la cottura in bianco, mi regolo così. 

dopo che ho steso la frolla in teglia, ritaglio un foglio di carta da forno leggermente più largo dello stampo e lo dispongo sopra l'impasto. Lo cospargo di fagioli e metto in forno. In questo modo, evito di perdere gli occhi e la pazienza a togliere tutti i fagioli che, in cottura, vengono inglobati nella sfoglia e mi rimane il fondo perfettamente liscio. 

• per il caramello morbido al lampone

confesso che con il procedimento descritto, non mi è venuto: mea culpa, sia chiaro, perchè a me il caramello con l'acqua non viene. Quindi, ho rifatto tutto a modo mio,con il solito metodo da "astenersi puristi". 

In precedenza, avevo frullato i lamponi e passato la purea al setaccio, in modo da togliere tutti i semini. 

Fatto il caramello e aggiunta la panna, ho aggiunto la purea di lamponi, sempre sul fuoco, a poco a poco, e sempre mescolando: una volta che avete preparato la salsa al caramello, però (vale a dire caramello e panna) non ci dovrebbero essere più problemi ad aggiungere altri liquidi, ma tant'è ho proceduto con un po' di cautela. La prossima volta, vado in scioltezza e aggiungo tutto in una botta. 

Si rassoda in fretta, ma non resta duro: purtroppo, non abbiamo foto dell'interno,perchè la torta è stata portata ad una cena da nostri amici ed è un periodo in cui non ho più voglia di tediare tutti con il set e lo scatto: se vi fidate, l'effetto è lo stesso della choco-caramel tarte

Il sapore e la scena, invece, sono da porca, anzi: porchissima figura...
A domani, dagli Assaggi di Viaggio
Ale

P.S.  visto che  mio marito, a cui non piacciono i"dolci dolci", ha avuto da ridire sulla dolcezza di questa tarte, a suo parere eccessiva,  mi sembra corretto riportarlo qui. come ho scritto nei commenti, questo è uno dei dessert da "più porca figura" che abbia mai preparato e avreste dovuto vedere le facce, a cominciare dalla mia, quando è stato portato in tavola. Per non parlare delle espressioni di puro godimento, al primo assaggio. Però, in effetti, dolce lo è. Quindi,  se preferite smorzare un po' lo zucchero, potete riempire il guscio di frolla con una ganache al cioccolato fondente (sceglietelo con una percentuale di cacao da uomini duri: minimo, il 72%) e poi sopra il caramello al lampone. Vedrete che bontà.

Pirottini di cioccolato con crema al mascarpone per F.F.F.

Di Daniela

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Okkkkkkei... lo so che con il finger food non hanno nulla a che fare i fiori, e che ve ne ho già fatto fare indigestione con il reportage su Euroflora; ma oggi vorrei mostrarvi, orgogliosa, tutte le piantine aromatiche che sono riuscita a comprare proprio durante quel reportage... Per essere precisa, ne ho comprate così tante che poi, tornando verso la macchina che, secondo tradizione, avevo lasciato a un paio di chilometri dalla Fiera del mare, penso i più mi abbiano scambiato per una espositrice che necessitava un rinnovo del suo "parco piante" allo stand... Camminavamo in fila con Ginevra, per non intralciare totalmente il marciapiedi : io tenevo in bilico un plateau con una decina di vasetti, oltre ovviamente a borsa, giacca, macchina fotografica e innumerevoli piccoli deplians sui vari vivaisti che mi avevano interessato, mentre lei era sommersa dalla sua borsa, la giacca e un congruo numero di sacchetti, da uno dei quali spuntava anche, incidentalmente, un pungente ramo di rosa....di peggio abbiamo fatto solo quando abbiamo pensato di regalare a mio marito un limone.... ma questa è un'altra storia!

Così le mie erbette adesso sono davvero tante... ve ne mostro solo qualcuna:

Aneto

alloro

ruta


origano

cappero

incenso

timo limone 1

timo limone 2

salvia

 

erba cipollina in fiore

senape

salvia limone

salvia ananas

menta

lavanda1

lavanda2

lavanda3

liquirizia

cranberry

boragine

cerfolio

maggiorana

Vi bastano? Pensate quanti sapori deliziosi da aggiungere ai prossimi piatti che prepareremo per voi.... Suona come una minaccia, vero? Bene, allora per adesso consolatevi un po' con questo delizioso finger food da gustare in relax totale...

Un ultima foto prima di farvi assaporare i cioccolatini... volete sapere cos'è questo? 

Ve lo dico io: è un raro e prezioso oltre che buonissimo esemplare di cuniculus siciliensis!!  Bello vero? lo so che siete un po' invidiosi.. l'ha preparato per me Stefania e, dono ancora più prezioso, me lo ha portato personalmente, grazie anche all'aiuto del suo assistente numero 1,  Daniele (che è troooooooooooooppo simpatico).
E ora vi lascio a questi squisiti

Pirottini di cioccolato con crema al mascarpone

Per il ripieno vi fornisco 3 diverse ricette di crema al mascarpone: scegliete voi quella che preferite, ma nulla vi vieta di provarle tutte......
per 15 pirottini

100 gr di cioccolato fondente
15 pirottini di carta

per il ripieno: 2 alternative

100 gr di cioccolato al latte

200 gr di mascarpone

essenza di vaniglia

o

200 gr di mascarpone fresco
30 gr di zucchero semolato
40 gr di zucchero a velo
aroma di vaniglia o vaniglina in polvere
2 tuorli d'uovo
2 albumi
un pizzico di sale

o
200 g di mascarpome
dai 50 ai 100 g di zucchero a velo
mezzo foglio di colla di pesce
50 ml di panna da montare

Per i pirottini : Vi occorrerà un termometro per eseguire il temperaggio del cioccolato, anche se, come ci hanno spiegato a suo tempo, alla Lindt, i termometri che utilizziamo a casa non aiutano molto non essendo proprio istintanei nel misurare la temperatura... Comunque sono utili tanto per avere un'idea più o meno precisa. Devo dire che anche se non sarete preciserrrrrimi, il risultato, comunque, vi darà soddisfazione. Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria (portatelo a 45°). Appena è sciolto, togliete la casseruola dal fuoco e mettetela in una ciotola di acqua freddissima (senza ovviamente bagnare il cioccolato) e mescolate uniformemente per farlo raffreddare, ma senza lasciarlo rapprendere. Appena raggiunge la temperatura di 26 gradi rimettete la casseruola a bagno maria portando il cioccolato a 29/31° (se è al latte a 28°).

Rivestite ora i pirottini di cioccolato aiutandovi con un pennellino o con un cucchiaino, e fate raffreddare in frigo per 30 minuti.
Questa operazione va ripetuta due volte, per ottenere una maggior consistenza del cioccolato. In alcuni io ho messo anche, sopra la II passata, una spolveratina di nocciole tritate. Una volta raffreddati,  togliete i pirottini di carta e mettete quelli di cioccolato su un piatto.

Per la crema al mascarpone e cioccolato
Fate fondere il cioccolato bianco o al latte. Mettete il mascarpone in una ciotola e incorporatevi qualche goccia di essenza di vaniglia, aggiungete il cioccolato e amalgamate bene. Riponete nel frigo per 10 minuti, mescolando 2 o 3 volte. Appena la crema sarà un po' più soda, riempite i pirottini.

Per la crema al mascarpone "normale"

In una terrina con la frusta, montate a spuma i tuorli con lo zucchero semolato (oppure se volete essere più sicuri sciogliete lo zucchero con pochissima acqua e poi usatelo ancora caldo per montare i rossi versandolo a filo , come per la maionese: pastorizzerete così le uova). Separatamente preparate una meringa montando a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo.

In un'altra terrina amalgamate il mascarpone con i tuorli montati con lo zucchero e aggiungete la meringa con un movimento della spatola dal basso verso l'alto per non smontare il tutto e ottenere una crema omogenea e sostenuta.
Per la crema al mascarpone alla panna
Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, scaldare la panna e, poco prima che prenda bollore, sciogliervi fuori dal fuoco la colla di pesce, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno.
Amalgamare alla panna il mascarpone, un cucchiaio per volta, mescolando di volta in volta per far incorporare bene il liquido.
Dopodichè, aggiungere lo zucchero e montare per pochi minuti con le fruste elettriche.
Riempire

Appena la vostra crema sarà pronta riempite una tasca da pasticcere e farcire i pirottini [va bene anche un cucchiaino ;-)].

Fanno la loro figura e sono anche golosi! Per dirvi la difficoltà nel prepararli, io li ho realizzati con l'aiuto di Microba e della sua amica Alice (10 anni entrambe)....
Gustateli in santa pace...e  buon relax!
Dani

Mascarpone filled chocolate little cups

Ingredients

100 gr dark chocolate

15 paper cases

for the filling

100 gr milk chocolate or white chocolate

200 gr of mascarpone cheese

vanilla essence

for the cream
7 oz mascarpone cheese
1/8 cup granulated sugar
1/3 cup confectioner's sugar
2 egg yolks
2 egg whites

First of all tempering your chocolate: grate the chocolate or break it into small pieces. Melt the chocolate without adding milk and, when meltet , remove the pan from the heat and place it in a bowl with very cold water (pay attention that the water don't touch the chocolate!) .  Mix thoroughly to enable it too cool, but without letting it thicken too much. The chocolate must reach approximatively 26° C.  Put the pan again on the heat, till reach 29/31° C.
Now, coat the paper cases with chocolate using a small brush ot a teaspoon, and let thm refrigerate for 30 minutes. This step must be repeated twice, to have a sufficient thich layer of chocolate. After other 30 minutes, carefully remove the little cases and place them on a dish.
For the cream: In a bowl whisk the egg yolks with the granulated sugar until light and fluffy. Set aside. In another bowl beat the egg whites "a neve" (or neige or until frothy) with a pinch of salt and the confectioners' sugar. Set aside. In the first bowl mix the mascarpone cheese with the beaten yolks and add the whites gently with a spatula to obtein a smooth cream. Refrigerate for 10 minutes, stirring sometimes.

When the cream is ready fill the chocolate cases.
Have a nice day
Dani