Torta cioccolato e pere al whisky, per le mamme multitasking

...che poi, diciamocelo: in inglese, fa più figo. Qui avremmo, a scelta, "sguattera", "seva", "taxi", "ricucitrice", "ambasciatrice" , "diplomatica", a seconda delle varie fasi della giornata e di quello che questa ci riserva. Entri in camera della creatura e pensi che una donna di servizio si licenzierebbe all'istante (ergo, retrocedi al ruolo di "sguattera", pure senza giovedì libero); scorri veloce la lista degli impegni e il riflesso pavloviano spinge il braccio verso le chiavi della macchina- e lasciamo da parte le ambascerie al genitore maschio, le ricuciture di strappi improvvisi e laceranti come solo l'adolescenza sa fare, i raffinati intrecci dei fili del discorso, che gli imperativi non si usano, a questa età, esattamente come le calze, le scarpe che non siano di tela e le pronte risposte a un cellulare che deve squillare come minimo per dieci volte, prima di ottenere un sms in risposta, con su scritto un laconico "dimmi".

Sformatini di pere ai formaggi ... e qualche accenno di storia

Di Daniela

Non vi darò informazioni pratiche sulle pere, sulla loro coltivazione o altro. Per queste ed altre notizie interessantissime, vi rimando al blog di Dana e in particolare ai post sulle pere Williams Bon Chretien interessantissimo , con richiami storici al Re Sole e quello di oggi sulle pere Kaiser

Natura morta con fruttiera di vetro colma e vasi;  70 a.C. circa

 Vi parlerò solamente tramite le parole del divino Omero che nell’Odissea cita l’albero di pero in due splendidi orti-giardini : uno quello meraviglioso,  quasi favoloso,  del re Alcinoo e l’altro, quello ad Ulisse infinitamente più caro, a Itaca, di suo padre Laerte, che ritrova vecchio e stanco a lavorare vicino ad una alto pero, e dove gli ricorda le loro passeggiate di tanti anni prima …. 

" Vicino alle porte, fuori dal cortile, c'era un giardino grande quattro iugeri circondato da siepi. Alberi alti la crescevano e c'erano peri, granati, fichi e meli e olivi pieni di olive. Dagli alberi non cadeva nessun frutto, né appassiva né s'infiacchiva; lo Zefiro fa crescere i frutti e li fa maturare. Il frutto matura sull'altro, la pera su pera, il grappolo su grappolo, il fico su fico. Là c'era anche una vigna piena di grappoli; alcuni si seccano al sole, altri vengono vendemmiati o pigiati; alcune uve acerbe fioriscono, altre scuriscono. Verso la fine del giardino crescevano ogni sorta d'ortaggi di colore verde lucente. Da due fonti scaturisce l'acqua, da una si propaga in giardino, dall'altra vi attingono le genti del popolo. "  

(Odissea, libro VII,  il giardino di Alcinoo)

"Tosto che Ulisse l’avvisò dagli anni Suoi molti, siccom’era, e da’ suoi molti Mali più ancor, che dall’età, consunto, Lagrime, stando sotto un alto pero, Dalle ciglia spandea. Poi nella mente Volse e nel cor, qual de’ due fosse il meglio, Se con amplessi a lui farsi e con baci, E narrar del ritorno il quando e il come, O interrogarlo prima, e punzecchiarlo Con detti forti risvegliando il duolo, Per raddoppiar la gioia; e a ciò s’attenne." 

Odissea, Libro XXIV

"Fanciullo io ti seguìa con ineguali Passi per l’orto, e or questo árbore, or quello Chiedeati; e tu, come andavam tra loro, Mi dicevi di lor l’indole e il nome. Tredici peri a me donasti e dieci Meli e fichi quaranta, e promettesti Ben cinquanta filari anco di viti, Che di bella vendemmia eran già carche: Poiché vi fan d’ogni sorta uve, e l’Ore, Del gran Giove ministre, i lor tesori Versano in copia su i fecondi tralci". 

Odissea, Libro XXIV

Questo frutto già noto in tempi così antichi ha continuato ad essere coltivato ed apprezzato, passando attraverso colture in Magna Grecia e poi in Roma antica (Plinio nomina almeno 40 “cultivar” (come dire “razze di una specie animale realizzata con la domesticazione e la selezione” insomma, simile a “varietà”) fino ai giorni nostri, e alle innumerevoli varietà estive ed invernali dei giorni nostri: l’unico periodo in cui la pera perse un po’ del favore di cui aveva sempre goduto è stato il medioevo, dove addirittura veniva indicata , “secondo la scuola salernitana attorno all'anno mille [come] nociva perché reca malinconia agli ammalati, donde "senza vino le pere son veleno".” (Da http://www.dooyoo.it di Marina 1987) Ma dal 1600 circa la sua coltivazione riprende vigore e i coltivar aumentano in tutta Europa in particolare Inghilterra Francia Belgio. Grandi pittori le hanno dipinte da Caravaggio

Sformatini soffici di pandoro e pere con salsa d'arancia: non il solito pandoro!

Di Daniela

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Eccoci arrivati ai primi giorni di uno dei mesi più attesi dell'anno... Siamo già tutti in piena bagarre "regali e cene" con tutti i pro e i contro del caso, dopo aver passato intere giornate, se avete figli, in involontario ascolto di frasi casualmente buttate qua e la con signorile nonchalace, tipo "oh guarda come è bello quel golfino! Hai notato come starebbe bene con la mia gonna blu??" "mamma ma sai che ho visto un giocattolo che proprio fa delle cose trooooooppo carine" "guarda mamma ho questo completo, che mi piace da pazzi, ma proprio non ho una camicatte in tono da mettere..." Purtroppo non posso mostrarvi anche le espressioni che accompagnano queste "informazioni vitali": ma gli occhi del gatto di Shrek fanno loro un baffo!!! "E allora così, in questo modo sollecitata," per dirla con guccini, mi tuffo alla ricerca spasmodica di nuances, giochi magici e oggetti del desiderio con tutto il mio entusiasmo, domandandomi sempre perchè, pur di vederle felici, farei salti mortali con doppio avvitamento e il sorriso sulle labbra...
Bando alle ciance, stamani volevo presentarvi, per inaugurare allegramente il mese e per rifocillarvi , eventualmente, al ritorno da un qualche raid per negozi, questi sformatini di pere e pandoro, soffici e buoni oltre ad essere un modo un po' diverso di presentare il "solito" pandoro.
Piccolo post scriptum: questo piatto è dedicato alle mie amiche del corso di cucina: non solo sono bravissime, ma anche simpatiche e piacevoli!!! E' con loro che ci siamo preparate questi

SFOMATINI SOFFICI DI PANDORO E PERE CON SALSA D' ARANCIA

Ingredienti per 6
200 ml di panna
60 gr di zucchero semolato
Zucchero a velo
3 uova intere gradi
1 pera kaiser (220 gr circa di polpa pulita)
170 gr di pandoro
Burro e farina per gli stampini
Per la salsa
3 arance
80 gr di zucchero di canna
100 gr di mandorle a filetti
1 cucchiaio di maizena o di fecola di patate.

Tagliate il pandoro a cubetti, spolverizzatelo con lo zucchero a velo e tostatelo in forno a 170° per almeno 12 minuti (prenderà un bel colore oro scuro)
Pelate e tagliate la pera a dadini . In una terrina sbattete le uova con lo zucchero, unite la panna liquida, le pere ed il pandoro tostato. Imburrate gli stampini, infarinateli e versatevi il composto preparato. Passate in forno caldo a 170° per 25 minuti circa.
Per la salsa, con l’aiuto di un pelapatate recuperate la scorza di un’arancia, tagliatela a julienne e scottatela un minuto in acqua bollente. In un pentolino sciogliete lo zucchero con il succo di tre arance, unite la scorza e fate bollire per 3 minuti. Aggiungete la maizena fatta stemperare in poca acqua fredda, mescolate per qualche minuto (se usate la fecola) levate dal fuoco e lasciate raffreddare.
In un contenitore mettete i filetti di mandorla, bagnateli con qualche goccia d’acqua, zuccheratele con un cucchiaio di zucchero e sistematele in una teglia foderata di carta forno, in un unico strato. Mettete in forno e tostatele a circa 170° per 12/15 minuti.
Appena tiepidi, sistemate gli sformatini su un piattino, irroratelo con un cucchiaio di salsa d’arancia, appoggiate sopra qualche filetto di mandorla spolverate di zucchero a velo. Ottimi tiepidi, perfetti anche freddi, anche se in questo caso scalderei per un paio di minuti la salsa all'arancia prima di servirli. Sono eccellenti anche accompagnati da una salsa al cioccolato o alla nutella: provate e sappiatemi dire.
Buon appetito
Dani

PANDORO AND PEARS SOFT FLAN WITH ORANGE SAUCE

Serves 6
6.7 fl oz (200 ml) fresh cream
4 tbsp (60 g) sugar
Powdered sugar
3 large eggs
1 pear kaiser (7.7 oz (220 gr) pulp clean)
6 oz (170 gr) pandoro
Butter and flour for molds
For the sauce
3 oranges
6 tbps (80 g) browm sugar
1 1/4 cups (100 grams ) of sliced almonds
1 tablespoon cornstarch or potato starch.

Cut Pandoro into cubes, sprinkle with icing sugar and toast in oven at 338 F° for 12 minutes (take a nice dark golden color)Peel the pear and cut into cubes. In a bowl, beat eggs with sugar, add the cream, pears and toasted pandoro. Butter the molds, flour and pour in the mixture. Go in a hot oven at 170 degrees for 25 minutes.
For the sauce, with the help of a potato peeler recovered the zest of one orange, cut into julienne strips and parboil in boiling water a minute. In a saucepan melt the sugar with the juice of three oranges, add the zest and boil for 3 minutes. Add the cornstarch mixed in a little cold water, stir for a few minutes remove from heat and let cool. Put the fillets of almond in a baking pan lined with parchment paper, wet them with a few drops of water, sprinkle them with 2 tablespoons of sugar and arrange in a single layer. Put in oven and roast them at 338 F° for 12-15 minutes. Lukewarm, place the pies on a plate, drizzle with a tablespoon of orange sauce, put on some thread of almonds sprinkled with powdered sugar. Good warm, but perfect also cold, although in this case warm for a couple of minutes the orange sauce before serving. They are excellent also accompanied by a chocolate sauce or Nutella: try and tell me!

Bon appetit
Dani

Stelle filanti alle pere e mandarino

Di Daniela

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Vi ricordate quello stupido giochino che facevamo taaaaaanti anni fa in cui si storpiavano un po' le parole, dandone un significato fantasioso? Tipo : Sapete cos'è un isotopo ? Un'isobestia che fa " isosquit! isosquit! Oppure : Che cos'è l'Arazzo? E' l'Amezzo per andare sull'Aluna :-) O ancora : Come si chiama l'insegnante di storia dei pesci ?Lo storione !! O magari : Cos'è l'ORMONE?L'improntone del piedone sul sabbione! Ecco io devo dire che mi facevo matte risate ogni volta che ne usciva uno nuovo di questi sciocchi indovinelli.. Ce ne era poi uno che mi è rimasto impresso fra i tanti :

"Che cosa è il cavillo? Un animillo che tritta e galippa "! Lo trovavo, a 12 anni , particolarmente esilarante (si sa, ognuno è fatto a a modo suo ;-))) !!!!!

Bene ora, a leggere un articolo sulla stampa di sabato scorso, oggigiorno questo giochino correrebbe il rischio di essere preso sul serio.... Mi spiego: sostiene di R. Masci, il suo autore, che la lingua italiana si sta impoverendo a vista d'occhio, e che un numero straordinario di parole, neppure troppo complicate o difficili, tendono a sparire dal linguaggio comune. Parole come arduo, accozzaglia, culmine, dovizia o repentino.... mica metempsicosi o semiotica o monostico.....

Per portare una testimonianza precisa, poi, di questo crollo, ecco che la Sig E. Lisa, anche lei giornalista della Stampa, ci riporta delle incredibili interviste raccolte tra i ragazzi fuori dalle loro scuole : veniamo così a sapere che la disputa è in realtà "una cosa che si fa con la saliva" e che si pronuncia di-spùta, o che venale si usa in frasi tipo"per le vie venali", mentre indole ha, in verità, un significato più vasto, che si può riassumere nella frase "non sei indole a fare qualcosa." Davanti ad un liceo classico, invece, mentre abbiamo avuto una sia pur superficiale spiegazione del significato di forbito e repentino, grande ilarità ha suscitato la richiesta di spiegare cavillo e ghiribizzo..... la risposta "eh no, però così non è giusto, non valgono trappole. La prova va fatta solo con parole che esistono per davvero!!!!"

Meglio di una barzelletta, no?

Perciò, adesso, con alcune delle 2500 parole che, dice il prof. Cannella (curatore dello Zingarelli), compongono tragicamente ormai il vocabolario quotidiano di ognuno di noi, vi dedico questa ricetta tipicamente carnascialesca (e vai! oggi arrivo come niente a 2501 !!!) gustosa e dolce......

STELLE FILANTI DI PERE E MANDARINO

Libera interpretazione da CI n.2/2010

Ingrdienti per 6 persone

• 100 gr di latte
• 100 gr di maizena
• 100 gr zucchero semolato
• 80 gr di burro più un cucchiaio
• 60 gr di farina
• 30 gr pinoli
• 4 uova
• 2 pere Kaiser
• un mandarino
• zucchero a velo
• Armagnac
• bicarbonato
• olio per friggere
• sale

Sbucciate le pere, togliete il torsolo, e ricavatene 200 gr di dadini. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, unitevi i cubetti di pera con un cucchiaio di burro e saltateli a fiamma alta per un minuto e poi aggiungete 90 gr di zucchero semolato, abbassate il fuoco e fateli caramellare per circa 15 minuti; alla fine dovranno avere un bel colore bruno. Frullatene metà e tenete da parte gli altri cubetti. Scaldate il latte con 150 gr di acqua, un pizzico di sale, 10 gr da zucchero semolato e il burro: al bollore versatevi la farina, la maizena e cuocete il composto per un minuto, mescolando con energia. Versatelo in una ciotola e, sempre mescolando, fatelo rafreddare. Amalgamatevi ora 2 uova itere e 2 tuorli , tenendo da parte gli albumi. Quando il composto sarà omogeneo, unitevi un cucchiaino da caffè di bicarbonato, un cucchiaio di Armagnac, la scorza del mandarino grattugiata, la pera frullata, i pinoli e quindi i cubetti di pera. Per ultimi incorporate i due albumi montati a neve con un pizzico di sale. Raccogliete il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta rotonda e calatelo formando dei nastri dentro l'olio bollente a 165° / 170°.

Dopo un paio di minuti, scolate le frittelle ben dorate su una cartada cucina. spolverizzatele con zucchero (a velo o semolato) e servitele immediatamente.

Buon appetito

Dani

STREAMERS WITH PEAR AND TANGERINE

Serve 6:

7 tbsp of milk
3.5 oz cornstarch
q/2 cup caster sugar
0.7 stick butter plus a tablespoon
1/2 cup flour
1 oz pine nuts
4 eggs
2 pears Kaiser
a tangerin
icing sugar
Armagnac
bicarbonate
oil for frying
salt

Peel the pears, remove the core, and cut into cubes for 200 gr. Put a frying pan on the stove, add the diced pear with a tablespoon of butter and sauté on high heat for one minute, then add 90 grams of sugar, lower the heat and let them caramelize for about 15 minutes in the end must have a nice brown color. whisk half and reserve the other cubes. Heat the milk with 150 grams of water, a pinch of salt, 10 grams granulated sugar and the butter to a boil pour in the flour, the cornstarch and cook the mixture for one minute, stirring vigorously. Pour into a bowl and, stirring constantly, do it cooled. Add now two eggs and two egg yolks, keeping aside the egg whites. When the mixture is smooth, add a teaspoon of baking soda, one tablespoon of Armagnac, the grated rind of tangerine, pear smoothies, pine nuts and then the diced pear. Then incorporate the last two egg whites whipped up with a pinch of salt. Gather the mixture into a pastry bag with a round nozzle, form somem strips into the hot oil at 165 ° / 170 °.

After a couple of minutes, drain the golden brown pancakes on a paper towel. Sprinkle with sugar (granulated or icing) and serve immediately.
Bon appetit
Dani

L. Montersino- Torta pere e cioccolato ( senza glutine e senza latticini)

Premessa importante: fra tutte le ricette del "chi la fa?" questa è stata la più gettonata, ma anche quella che ha dato qualche problema in fase di cottura. Il sapore, alla fine, era strepitoso e ci si sarebbe stupiti del contrario, visto l'autore, però non si riusciva a trovare il giusto equilibrio fra misura della tortiera e tempi di permanenza del forno. Alla fine, c'è riuscita Ele che, con la sua solita gentilezza, non solo ha svelato l'arcano, ma ha anche acconsetito a che lo si scrivesse in chiaro qui sopra. Ecco qui le sue note, con conclusione finale
La cottura va aumentata di molto (prova stecchino: interno liquido fino a circa 50 min di cottura, ma forse ho il forno che non arriva alla temperatura che indica il termostato...).
La quantità degli ingredienti va benissimo anche per un diametro 24, altrimenti arriva veramente all'orlo e, poi, mentre lievita, bisogna stare a pregare che non debordi...Detto questo è molto buona, mi è già stata richiesta per una terza volta, in 3 settimane...

L'appuntamento con il "chi la fa?" di questa settimana è tutto dedicato ad un libro a dir poco fantastico, a firma della nuova stella della pasticceria italiana, su cui oggi si spendono un po' dovunque sperticati elogi, grazie anche all'appuntamento quotidiano su Alice, ma su cui da tempo gli esperti del settore avevano scommesso ad occhi chiusi. Sto parlando, ovviamente di Luca Montersino, il cui merito maggiore, a mio parere, è quello di aver scritto un'opera incantevole, per ricette e grafica ( le foto, di Roberto Sanmartini, sono una più bella dell'altra) interamente dedicato ai dolci per gli intolleranti agli ingredienti base della pasticceria- vale a dire zuccheri, lieviti, latticini e farine. L'aspetto più innovativo e più gratificante è che, per la prima volta, a questi dolci viene data la stessa dignità che di solito spetta alle preparazioni tradizionali, senza mai farli sentire, neppure una volta, di serie B. Sia che si parli di "classici" ( capresi, veneziane, crostate e brioches, panettoni e trecce), sia che si presentino creazioni nuove ( le gelatine al lampone e al cardamomo, per esempio, o una torta cappuccino al vapore per cui credo che farei follie), l'imperativo d'obbligo è l'esecuzione in chiave salutista- e cioè, senza nessuno degli ingredienti citati. Non a caso, il libro si intitola "Golosi di salute" e mai titolo fu più azzeccato, bilanciando in modo magistrale la finalità dell'intento e la grandiosità del contenuto, che trova in oltre cento ricette raffinate, estrose e descritte alla perfezione il suo miglior pregio. E scusate se è poco...

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO
( da Golosi di Salute- Luca Montersino e Roberto Sanmartini, Fabbri Editori, 32 euro)

ingredienti
270 g di uova
50 g di tuorli
360 g di zucchero semolato
35 g di miele
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro in polvere
3 g di lievito chimico
80 g di olio EVO
1 g di sale
1 bacello di vaniglia bourbon
700 g di pere abate pulite
olio e farina di riso per la tortiera
Per la decorazione
300 g di pere sciroppate
zucchero a velo

Montate le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il miele il sale e i semi di vaniglia estratti dal bacello, fino ad ottenere una massa spumosa. A questo punto, unite la farina di riso setacciata, insieme con il cacao e il lievito; continuate, unendo a filo l'olio EVO e infine le pere tagliate a cubetti. Disponete il composto ottenuto in una tortiera (20 cm di diametro), precedentemente oliata e spolverata con la farina di riso.
Guarnite la superficie con le pere sciroppate tagliate a metà e mettete in forno a 180 gradi per 25-30 minuti.
Decorate con lo zucchero a velo

Chi la fa?
Lo aspetto..
Ale&Dani

Sufflé di pera al cioccolato - E. Knam

Di Daniela

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Ci sono poche cose nella vita di cui puoi assolutamente essere certa: sono assiomi assoluti, dai quali non si può prescindere e che non necessitano, per la loro stessa natura, di nessuna dimostrazione, tanto evidente è la loro intrinseca veridicità. Nell'universo femminile ne esiste uno in particolare noto ovunque, tale è la forza del suo enunciato e la sua esattezza. Testualmente recita : "peggiore è il modo in cui, uscendo dalla porta di casa, tu sei conciata, maggiore è la probabilità di incontrare qualcuno che non vorresti vedere...". Non ci si può fare nulla: tu vuoi uscire, ti prepari, ti vesti con cura, ti pettini bene ecc ecc e poi... nulla, non succede assolutamente nulla; non incontri nessuno, nè amici nè conoscenti e neppure vicini di casa. Ma tu prova, tanto per curiosità, ad uscire un po' in disordine o non proprio curata, per la fretta o per una stupidissima ragione qualsiasi e sta certa che tutto il creato a te noto ti si paleserà davanti con la rapidità e la assoluta puntualità di un orologio svizzero!!! Da non crederci.... Devo dire poi che il mio palazzo, nel suo piccolo, è una sorta di miniaturizzazione del concetto: non appena io metto piede fuori della porta di casa, magari in tuta da ginnastica, con i capelli raccolti e le croc ai piedi per scendere in cantina o in garage a cercare qualcosa o anche semplicemente per aprire al postino o per ritirare un pacco, ecco che implacabile sento un "buongiorno " squillante e la mia coinquilina che abita 2 piani sopra, sta scendendo le scale, perfetta nei suoi abiti firmati, i capelli sempre in ordine "da parrucchiere" e il trucco sempre fresco. E' inevitabile... come il sorgere del sole o come la pioggia appena lavi l'auto o i vetri di casa!!! Beh, per essere proprio onesti non è sempre lei.... a volte è quella di sotto o il marito della prima insomma, c'è sempre qualcuno (e dire che siamo pochissime famiglie!) che sembra appena uscito da una boutique che è lì , pronto a guardarti, con un sorriso che a te suona come "bel completino, complimenti!" anche se magari non è questo lo scopo.... ma lo sembra... oh, se lo sembra!!! Questo tipo di fastidiosissimo inconveniente tecnico, qualche volta, lo confesso mi esaspera, per quanto non a sufficienza da farmi vestire come una star per aprire la porta, ma, al più, abbastanza da farmi fare ogni tanto le finte tipo: apro, richiudo e sbircio riapro e poi esco.... Allora per sollevarmi da tanta ignominia, pur consolata dalla ineluttabilità del fato e del mio non essere abbastanza vanesia da porre rimedio, mi tiro su il morale con qualcosa di particolarmente chic ed elegante, una ricetta molto trendy e sofisticata de quel geniaccio di Ernest Knam. E' un

SOUFFLE' DI PERA AL CIOCCOLATO

so easy and so chic!!
Innanzi tutto devo raccontarvi un paio di segreti che il maestro gentilmente ci svela per la preparazione di un buon sufflé: intanto il maestro avvisa che gli albumi non vanno montati fino a farli diventare eccessivamente sodi; meglio se li si lascia cremosi, per farli sviluppare di più durante la cottura, aumentando il volume della preparazione. Poi per cuocerli le forme devono essere introdotte in forno già caldo e se la cottura è al vapore anche la temperatura dell'acqua deve essere calda. Dice per ultimo che si può anche cambiare, preparandoli, il tipo di frutta da usare a seconda della propria fantasia, ma bisogna rispettare rigidamente le proporzioni. Ora partiamo con la realizzazione del soufflè
Per 4 persone:

• 180 gr di cioccolato fondente
• 20 gr di cacao in polvere
• 30 gr di burro
• 2 tuorli
• 5 albumi
• 50 gr di zucchero
• burro e zucchero per gli stampi

Cottura della pera

• 1 pera
• 20 gr di burro
• 50 gr di liquore Williams

Sciogliete a bagno maria il cioccolato e il burro, poi a fuoco spento incorporate i tuorli e il cacao in polvere.
Tagliate la pera a dadolini, saltatela in padella con il burro (non troppo, non deve disfarsi) e spruzzatela con 20 gr di Williams.
Unite la pera al composto e per ultimi incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero. Versate il composto negli stampi imburrati e zuccherati riempiendoli fino a 3/4 e cuoceteli in forno a bagnomaria per 20 minuti a 180°.
Quando sono pronti, mettete i soufflé al centro dei piatti, spruzzate con 30 gr di Williams (questo passaggio , se avete bimbi potete anche saltarlo.... e perfetto anche senza) e servite subito. Qui la ricetta suggeriva l'utilizzo di qualche fogliolina di menta per la decorazione.... io invece ho accompagnato il soufflè con una crema pasticcera leggera per "correggere" il gusto lievemente amaro del cioccolato fondente (quello che manda in visibilio i suoi estimatori) e rendere così più morbido il sapore... Giuro, è squisito comunque!

Buon appetito

Daniela

CHOCOLATE AND PEAR SOUFFLE' (E. KNAM)

so easy and so chic!
First of all let me tell you a couple of secrets that the teacher Knam kindly reveals for the preparation of a good Suffle:
1. whites should not be biten until they become too firm, better if you let them creamy, and they develop more during cooking, increasing the volume of the preparation.
2. The little baking dishes should be introduced in a preheated oven and if cooking is to bain marie also the water temperature must be warm.
3. You can also change the fruit to use, depending on your imagination.
Ingredients:
• 6 oz of dark chocolate
• 1.5 tbsp of cocoa powder
• 2 tbsp of unsalted butter
• 2 yolks
• 5 egg whites
• ¼ cup of granulated sugar
• butter and sugar for molds
for pear Cooking
• 1 pear
• 1.4 tbs of unsalted butter
• 1.5 fl. oz. of Williams liquor
Melt butter in a sauce pot over low heat , Stir in chocolate and stir constantly until it's melted. Remove from heat and add cocoa powder. One at a time, add the egg yolks while whisking constantly. Cut the pear into small cubes, cook it in a pan with butter and sprinkle it with 1.5 fl oz of Williams liquor.
Add the pear to the mixture and then incorporate the egg whites beaten into a snow (or neige) with sugar very gently. Pour the mixture into butter and sugar molds, filling up to ¾, and cook in the oven in bain marie for 20 minutes at 350 F°.
When you are ready, you put the soufflé in the center of the plates, sprinkle with 1.5 fl oz of Williams liquor(you can also "jump"this step if you have kids .... and the soufflé will be perfect even without) and serve immediately.
Here the recipe suggests using a few leaves of mint for decoration .... Well, I accompanied the soufflé with a light pastry cream to "correct" the slightly bitter taste of dark chocolate (the one who sends his fans into raptures) and make it more soft taste ... I swear, it's delicious nonetheless!
Bon appetit
Daniela

Tarte aux marrons et poires- Pierre Hermè

Facciamo così: a chi trova una lode sperticata che non sia ancora stata fatta a quel genio della paticceria di Pierre Hermè, regalo una fettina di questa torta. Che, ovviamente, non ho ancora fatto, ma che è in cima alla lista dei desiderata. Riapriamo quindi con un capolavoro il negletto "Chi la fa?", colpevolemente dimenticato nella confusione della ripresa del lavoro e calorosamente sollecitato da più parti, tanto che, per alleviare sensi di colpa, mi sacrifico pure con la traduzione. La fonte è la Larousse des Dessert, curata dallo stesso Hermé, di cui possiedo tutte le edizioni, da quella patinata, con copertina rigida, a quella recuperata su una bancarella di libri usati a Colmar. Le ricette non cambiano, come non cambia l'ammirazione estatica per un uomo che per genialità di accostamenti e coraggio nelle tecniche è saputo andare oltre il limite dell'invalicabile.
Va da sè che la scelta sia caduta su un dolce per noi umani, con ingredienti facilmente reperibili e oltre tutto di stagione: per cui, prima che sia troppo tardi, vi lancio la solita sfida al "chi la fa?"- e stavolta presumo che sarete in tanti a raccoglierla...

Tarte ai marroni e alle pere

Preparazione 50 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 45 minuti
da 4 a 6 persone

350 g di pate a foncer*
70 g di pasta di marroni
50 g di creme epaisse ( che si può sostituire allungando la stessa quantità di mascarpone con un po' di latte)
10 cl di latte fresco intero
2 cucchiaini da caffè di whisky di puro malto
20 g di zucchero semolato
2 uova piccole
150 g di marroni cotti a secco
3 o 4 pere ben mature
il succo di mezzo limone
3 fogli di pasta fillo
20 g di zucchero a velo

1. Preparate la pate a foncer e fatela riposare in luogo fresco per circa 1 ora
2. Preparate il clafoutis: mettete la pasta di marroni in un recipiente capiente, mescolate la panna ed il latte e amalgamarli all pasta di marroni, versandoli a poco a poco e mescolando sempre con una frusta, perché non si formino grumi. Continuate a mescolare, fino a quando la preparazione sarà bela liscia.
3. Incorporate successvamente il whisky, lo zucchero e le uova. Tenere al fresco
4. Preriscaldare il forno a 200 gradi
5. Con un mattarello, stendere la pate a foncer ad uno spessore di 2,5 mm e disposrla entro unno stampo imburrato di 22 cm di diametro. Coprirla con un foglio di carta da forno e mettervi sopra dei noccioli di albicocche, per la cottura in bianco ( noi usiamo i fagioli)
6. Infornare e fate cuocere in bianco per 15 minuti. Togliere la carta da forno e i noccioli
7. Quando il forno della torta si è raffreddato, disporvi i marroni
8. Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti, in una insalatiera. Mescolarle con il succo di limone e disporre i cubetti sopra i marroni.
9. Versarvi sopra la crema preparata per il clafoutis (n. 2-3) e infornare a 180 gradi per circa 25 mnuti
10. In un altro stampo da torta imburrato, disporre i fogli di pasta fillo , spolverizzarli di zucchero a velo e passarli 3 minuito in forno a 250 gradi, per farli caramellare.
11. Lasciar raffreddare la torta. Posatevi sopra i fogli di pasta fillo, prima di servire.


* Pate a foncer
per 500 g di pasta
250 g di farina
180 g di burro a temp. amb.
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato ( facoltativo)
1 bianco d'uovo
5 cl di latte a temp. ambiente

Questa pasta brisée si distingue da quella classica per la presenza del bianco d'uovo, che la rende più morbida. Il metodo utilizzato per la lavorazione permette di avere una pasta molto morbida

In pratica, si setaccia la farina in una terrina. Da parte, si lavora il burro fino a renderlo cremoso. Al burro, si aggiungono il sale, lo zucchero il bianco d'uovo e il latte, mescolando di continuo-e in ultimo la farina, a poco a poco, senza smettere di mescolare.
Si smette di lavorare quando l'impasto ha preso la forma di una palla. Allora lo si avvolge in pellicola protettica e lo si lascia riposare per almento due ore in frigo ( 4 gradi) prima di utilizzarlo

Alla prossima
Alessandra &Daniela