Lombo d’ agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di Sforzato e verdurine baby

Di Daniela

Secondo piatto per il nostro amico Gaetano e terzo post per me sulla cucina  sfiziosa con i funghi: si tratta di un secondo molto gustoso in cui le lombatine di agnello si accompagnano ad una croccante e saporita crosta al sapore di funghi e una morbida crema al vino Sforzato di Valtellina.

 

Ancora una volta il giovane Chef ci stupisce con un piatto semplice, ma originale e profumatissimo... ditemi voi se non merita una BRAVO grandissimo!!

Lombo d’ agnello in crosta croccante di funghi, con riduzione di sforzato e verdurine baby

Ingredienti (per 4 persone)
lombo d’ agnello,
olio extra vergine
1/4 di vino Sforzato della Valtellina DOCG ,
noce di burro
carote, zucchine e patate baby qb.
per la crosta di funghi
80 g di burro,
50 g di parmigiano grattugiato,
50 g di pane grattugiato,
1 cucchiaio di olio extra vergine
50 g di funghi,
erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana tritati qb.)

... e sfatiamo la volgar credenza, va là...

di Alessandra

English Version below

Sù, sù, che ce la possiamo fare....
prendete fiato...
un bel respiro....
e ora....

VELLUTATA D'AUTUNNO (??) DI TOPINAMBUR E PERE CON KNODEL AI FUNGHI E PROFUMO DI ERBA CIPOLLINA - fine

Mentre siete lì che vi riprendete dallo sforzo, vi annuncio che, a dispetto della volgar credenza per cui più lungo è il nome della ricetta, meno tempo ci si mette a prepararla, per fare questa Vellutata d'autunno di topinambur e pere con knodel ai funghi e profumo di erba cipollina, la sottoscritta ci ha messo qualcosa come 10 giorni.
Non ci credete? Ecco qua

1° giorno: ho scovato la ricetta, qui sopra e ho pensato che avevo giusto delle pere...
2° giorno: ho ricopiato il titolo
3° giorno: ho fatto la spesa ma non ho trovato i topinambur
4° giorno: ho trovato i topinambur e li ho messi in frigo, che maniman marciscono.
5° giorno: mi sono marcite le pere
6° giorno: il marito mi dà il buongiorno lamentando che ha dovuto provvedere allo spuntino di mezzanotte con del pan carrè raffermo, per giunta nascosto nei meandri della dispensa. Passo le restanti ore a piangere sulle briciole.
7° giorno: ho riposato
8° giorno: ho rifatto la spesa, sparpagliando strategicamente gli ingredienti negli angoli più introvabili di tutta la casa
9° giorno: ho recuperato i suddetti ingredienti, giurando e spergiurando che la prossima volta faccio la mappa
10° giorno: ho cucinato

Il risultato è un mezzo capolavoro. Siccome merita davvero, prometto che, ad perficiendam operam, ci lavoro un po' su. Appena ho giusto un mesetto di tempo da buttar via....

VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON KNODEL AI FUNGHI

Per la vellutata

800 g di topinambur
100 g di pera
8 dl di brodo di verdure
1 dl di latte
1 dl di panna
sale
noce moscata
*olio EVO- aggiunta mia

Per gli Knodel
120 g di pan carrè
8 dl di latte
150 g di champignon*
1/2 cipolla*
1 cucchiaino di burro*
2 tuorli
sale
pangrattato q.b.

* ho usato una busta di funghi misti surgelati, l'aglio (pochissimo) al posto della cipolla e l'olio al posto del burro

erba cipollina
Per la vellutata ( qui seguo il procedimento mio: per l'ortodossia, andate alla fonte)

Sbucciare i topinambur, lavarli e tagliarli a tocchetti. Farli insaporire in padella con un giro d'olio, salarli, coprirli con brodo di verdura e farli cuocere coperti, a fiamma bassa, fino a quando saranno teneri. A tre quarti di cottura, aggiungere la pera tagliata a dadini. Quando i topinambur sono morbidi, frullare tutto, passare al setaccio e rimettere sul fuoco, allungando con il latte e, in ultimo, con la panna. Aggiustare di sale e di noce moscata

Per gli Knodel

Privare il pan carrè della crosticina ed ammollarlo nel latte per una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare i funghi e tritarli a pezzetti piccoli. Strizzare bene il pane, impastaro con i funghi e le uova e, se è il caso, con un po' di pangrattato: l'impasto deve comunque risultare un po' appiccicoso. Aggiungere metà dell'erba cipollina, salare e formare tante palline, di circa 3 cm di diametro (anche meno)

La ricetta dice che gli knodel andrebbero bolliti in acqua bollente salata, per dieci minuti circa. Io li ho fatti cuocere in brodo (vegetale: basta farne un po' di più, quando si prepara quello per i topinambur) e il sapore è rimasto più deciso. Si scolano con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli .

Nel frattempo, si porta al punto di bollore la vellutata, la si suddivide nei piatti di portata e vi si adagiano sopra tre o quattro canederli. Una spolverata di erba cipollina e subito in tavola
Buon Appetito
Alessandra

English Version

800 g of Jerusalem artichokes
100 g of pear
8 dl vegetable stock
1 dl milk
1 dl cream
salt
nutmeg
* I added 2 tbs of olive oil to cook vegetables

For Knodel
120 g of white bread
8 dl milk
150 grams of mushrooms *
1 / 2 onion *
1 teaspoon butter *
2 egg
salt
breadcrumbs q.b.
chives

* These are orignal ingredients: I used a bag of frozen mixed mushrooms, garlic (just a little bit) instead of the onion and olive oil instead of butter


For the cream (here I follow my procedure: for the orthodoxy one , go to the source)
Peel the Jerusalem artichokes, wash and chop them. Put them in a pan with oil, season with salt, cover with vegetable broth and cook covered, over low heat, until they are tender, for about 20 minutes. After 15 minutes, add the chopped pear. When the Jerusalem artichokes are soft, blend everything, sieve and put back on heat, thinned with milk and, finally, with the cream. Season with salt and nutmeg

For Knodel

Cut off the crust from nread and and soak it in milk for twenty minutes. Meanwhile, prepare the mushrooms and chop them , Squeeze the and add mushrooms and eggs and, if necessary, a little 'breadcrumbs: the dough should still be a bit sticky. Add half of the chieves, salt and form many small balls, about 3 cm in diameter .

Cook the kodel in boiling water (better: stoke), strain them carefully and put over the cream, 3 o 4 on each plate. Sprinkle with chieve and serve hot
buon appetito
alessandra

Salsa piccante di Sabrina

Di Daniela

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A me piacciono le cose un po’ piccantine, non proprio quelle che ti fanno rimanere a bocca aperta, annaspante, mentre non riesci neppure a respirare e aneli solo, come nei cartoni animati, a cacciare la testa dentro un barile d’acqua per berlo in 20 secondi!!!!!!! Però qualcosa di vivace, che ti dia un senso di calore e di energia, si ! Ho assaggiato qualche tempo fa a casa di un’amica, una salsa, che lei ha adoperato per condire la pasta, veramente buonissima: piccante, ma non troppo saporita e colorata. Lei l’aveva acquistata, ma ci è piaciuta così tanto che ci siamo intestardite a voler scoprire gli ingredienti che la componevano e a cercare di riprodurla quanto più simile possibile. Dopo mature riflessioni , prove varie e tentativi non sempre perfetti ecco quello che ne abbiamo ricavato :

SALSA DI SABRINA

Ingredienti per 300 gr circa di salsa piccante:
· 50 gr. di peperoncino piccante
· 60 gr di melanzane
· 60 gr di peperone rosso o giallo
· 50 gr di funghi freschi o una manciata abbondante di secchi (meglio se porcini)
· ½ carciofo
· 5 o 6 cucchiai di salsa (o di passata) di pomodoro
· olio extra vergine di oliva
· sale

Questi sono gli ingredienti e le quantità che sono piaciute a noi due. Il risultato è piuttosto piccante, ma non è detto necessariamente che debbano essere queste le vostre proporzioni : ognuno può scegliere di aumentare l’uno o l’altro degli ingredienti a seconda del suo gusto personale o della sua inclinazione verso un sapore o l’altro.
Il procedimento è semplicissimo: pulite le verdure, lavatele, togliete fili e semini al peperone, e mettete a rinvenire i funghi in acqua tiepida se sono secchi. (A proposito di funghi secchi per utilizzarli al meglio vi rimanderei qui, per qualche suggerimento). Quando tutte le verdure sono pronte tagliatele a pezzetti piccoli: non occorre una grande precisione, basta che siano tutti piu o meno della stessa dimensione. Metteteli ora in una capace padella con un filo d’olio evo e fateli leggermente soffriggere per pochi minuti. Aggiungete un mestolo d’acqua, mescolate con cura salate e portate a cottura : occorreranno pochi minuti. Aggiungete ora la passata di pomodoro, o la polpa, se più vi piace, quanto basta per dare un po’ di morbidezza alla salsa. Io qui aggiungo sempre una punta di cucchiaio di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Lasciate insaporire per pochi minuti e togliete dal fuoco.

Se volete usare la salsa per condire la pasta (io ho scelto delle molle, che raccolgono bene il sugo) non vi rimane che cuocerla a parte in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare in padella con la salsa e qualche cucchiaiata di acqua di cottura. Ma, se invece lo preferite, potreste ridurre leggermente la quantità di pomodoro e utilizzala come ottimo e appetitoso antipasto, mettendone un po’ su crostini di pane.

Buon appetito a tutti

Daniela

I like things a little 'hot, not just those that make you stand open-mouthed, fumbling, when you cannot even breathe and yearn only, as in cartoons, to drive your head into a barrel of water to drink in 20 seconds !!!!!!! But something vibrant to give you a sense of warmth and energy, yes! I tried some time ago at a friend's house, a sauce, which she has used on pasta, really very good: spicy, but not too tasty, and colorful. She had bought it, but we liked it so much that we insist on wanting to discover the ingredients that made it up and try to reproduce it as close as possible. After mature reflection, testing, various attempts not always successful, that's what we made:

SABRINA SAUCE

Ingredients for about 300 grams of sauce:

• 50 gr. chili peppers
• 60 grams of eggplant
• 60 grams of red or yellow bell pepper
• 50 grams of fresh mushrooms or a handful plenty of buckets (preferably porcine)
• ½ artichoke
• 5 or 6 tablespoons of tomato sauce
• Extra virgin olive oil
• salt

These are the ingredients and the quantities we liked. It's a bit hot, and so these are not necessarily your proportions: everyone can choose to increase one or the other ingredients depending on your personal taste or the inclination to flavor or another. The process is simple: clean the vegetables, wash and remove wires and pepper seeds, and put to revive the mushrooms in warm water if dry. (By the dried mushrooms to make the best use we refer here, for some suggestions. When all the vegetables are ready, cut them in small pieces. Do not need great precision, just give them all, more or less, the same size. Put hours in a large pan with a little oil and fry lightly fry for few minutes. Add a ladle of water, season with salt, mix well and cook: it will take a few minutes. Now add the tomato puree, or the flesh, if you like, just enough to give a little 'soft to the sauce. Here I always add a bit of a spoon of sugar to correct the acidity of the tomato. Cook for a few minutes and remove from heat. If you want to use the sauce on spaghetti or on "molle" (that I used tis time), just cook them in salted water, drain them al dente and toss it in a pan with the sauce and a few tablespoons of cooking water. Serve immediately.

But if instead you prefer, you may slightly reduce the tomatoes and use the sauce as very good and tasty appetizer, putting a little 'over croutons.

Bon appetit

Daniela

congelare il soufflè? ..si può, si può..

di Alessandra

English Version Below

giochino.
Siete una food blogger della categoria "more or less" e dovete sorbettarvi un'ora di coda al chek in.
A cosa pensate?
1. alle ultime disposizioni testamentarie, in caso di incidente aereo (aria preoccupata)

2. alle ultime disposizioni testamentarie del marito, in caso di incidente aereo (aria preoccupatissima, dopo quello che gli avete fatto spendere- v. niusletter)

3. alla pila di roba da stirare che vi aspetta a casa (l'incidente aereo è l'ultima speranza)
4. ai punti 1-2-3 più a quello che ti hanno detto la Mapi, la Alma, la Sandra, la Stefania & Co sulle inalterate proprietà di montaggio degli albumi congelati.

Avete indovinato?
E allora, beccatevi il premio...

In pratica, ho congelato un soufflè. Da crudo, naturalmente, ma con gli albumi già montati dentro. Prima che s'alzino su illustri chimici-fisici-guru del soufflè- e tutto quanto fa "lo famo serio", a dire che così non va, vi dico subito che di sicuro ho violato tutto ciò che di scientifico è stato detto in materia, da Archimede in poi.
Però, stasera ci siamo mangiati il soufflè, a fronte dei miei soliti venti minuti per preparare la cena. E alla fine le uniche cose che c'erano da lavare erano le posate e i ramequin.
Il che mi ha insegnato due cose:
1. la scienza in cucina è cosa buona e giusta- e se sta fuori dalla mia, lo è ancora di più.
2. la prossima volta, lo faccio nei cuki.

SOUFFLE' DI FUNGHI

Due o tre regole base:
1. la bechamelle deve essere densissima: anni fa, partivo dalla classica "50-50-50" (in grammi burro e farina, in dl il latte) e mescolavo a fiamma bassissima fin quando non si era indurita per bene. Ora, sono molto più drastica e ho ridotto il latte a 350 ml.
2. i tuorli vanno incorporati uno per volta, aggiungendo il successivo dopo che si è bene amalgamato al precedente.
3. non so se esista una regola per quando aggiungere gli altri ingredienti: io di solito metto prima le uova e poi tutto il resto
4. gli albumi vanno montati a neve fermissima e aggiunti senza mescolarli all'impasto: io "giro" la terrina e, se fate anche voi come me, avete capito quello che intendo. Comunque sia, "dal basso verso l'alto" va bene.
5. il ramequin va imburrato fino in cima, anche se l'impasto da soufflè non deve superare i 2/3 del contenitore
6. cottura: a forno caldo, ma basso: infornate a 150/160, meglio se statico, e lasciatelo lì. Deve gonfiare lentamente e l'unico modo è a bassa temperatura. Se lo infornaste a 200 gradi, per esempio, si alzerebbe subito, ma brucerebbe altrettanto presto in superficie, e dentro resterebbe molliccio e inconsistente. Calcolate anche una mezz'ora per gli stampi piccoli e fino all'ora per quello grande. Importantissimo: non aprire il forno, almeno nei primi venti minuti di cottura. Se non lo aprite del tutto, è meglio
7. potete farlo cuocere anche a bagnomaria: in tal caso, ci vuole un po' di più. Quello in foto, è stato cotto così: bagnomaria, 160 gradi, mezz'ora.

Il suofflè della foto è stato immortalato dopo almeno 5 minuti dall'uscita dal forno (ma anche di più), oltretutto con uno sbalzo termico pazzesco, perché avevo tenuto la portafinestra aperta per un po' (ogni tanto, stedno, sapete come'è). Se il vostro senso estetico regge al duro colpo, vi faccio vedere una foto più "vera", ma meno scenografica, degli stessi soufflè (stesso congelamento, stesso impasto, stessa tipologia di cottura), tanto per rendervi conto di quanto gonfino

L'impasto base parte da mezzo litro di bechamelle a cui si aggiungono 3 tuorli grandi o 4 medi, una manciata di formaggio grattugiato (parmigiano o gruviera), sale, pepe e poi gli albumi montati a neve. Qui ho aggiunto in alcuni un po' di funghi e prezzemolo (prima fatti andare in padella, in poco olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio e poi tritati grossolanamente) in altri più formaggio (avevo un po' di avanzi in frigo: emmenthaler, taleggio e parmigiano)

Buon Appetito
Ale

English Version

Little joke.
You're a food blogger in the "more or less" cathegory and you have to stay in a one hour line, at the check in
What do you think?
1. the last testamentary dispositions, in case of aircraft accidents (worried)

2. the last testamentary dispositions of her husband, in case of aircraft accidents (air worried after what you did spend-v. niusletter)
3. the stack of stuff to iron, that is waiting at home (the plane crash is the last hope)
4. 1-2-3 points more to what Mapi, t Alma, Sandra, Stephanie & Co said about the assembly properties of frozen egg whites.

You guessed?
So, here's your award

In practice, I cooked a frozen soufflé. From raw, of course, but with albums already mounted inside. Before setting out on chemical-physical-souffle-guru and all that makes "do it seriously" saying that this can not exixst, I tell you for sure that I violated every scientific theories from Archimedes onwards.
However, last eveningg we ate soufflé, compared to my usual twenty minutes to prepare dinner. And in the end the only things that were there to wash were the cutlery and the ramequins.
And this lead me to thinks to two things:
1. science in the kitchen is good and right thing-and if it's out of the mine, it is even more.
2. Next time, I do soufflèe in Cuki.

SOUFFLE 'MUSHROOMS

Two or three basic rules:
1. the bechamelle must be very dense; years ago, I started from the classical "50-50-50" (in grams butter and flour , into dl milk) and mixed at low heat until it had good hardened .Now, I'm much more drastic and I reduced the milk to 350 ml.
2. the yolks are incorporated once at a time, adding the following after it is mixed well with the previous.
3. I do not know if there is a rule for when to add the other ingredients: I usually put the eggs first and then everything
4. whites are whites steadfast and added without mixing the dough: I "ride" the bowl and if you also do like me, you understand what I mean. Anyway, "bottom up" is good.
5. the ramequin must be buttered up to the top, even if the souffle mixture mustn't exceed 2 / 3 of the container
6. Cooking: a hot oven, but low : bake at 150/160, preferably static, and leave it there. Must inflate slowly and the only way is at low temperature. If you put into the oven to 200 degrees, for example, the soufflè would raise at once, but just as soon burn the surface, and inside would remain soft and inconsistent. Also calculate a half hour for little moulds and about one hour for the big one. Very important: Do not open the oven, at least in the first twenty minutes of cooking. If not open at all, it is better
7. You can also cook it in a water bath: in this case, it takes a little 'more. The one in the photo, it's been cooked like this: water bath, 160 degrees, half an hour.

The soufflè photo was immortalized after at least 5 minutes from the oven (maybe more), plus a thermal shock because I kept the doors open for a while '(sometimes, I hang the clothes out..). If your aesthetic sense stand up to hard blow, I'll show you a picture as "true", but less dramatic, the same souffle (same freezing, same dough, same type of cooking), just to realize how they swell

The dough base part by a pint of bechamelle plus 3 large or 4 medium egg yolks, a handful of grated cheese (Parmesan or Gruyere), salt, pepper and the egg whites. Here I added a few little 'mushroom and parsley (cooked for few minutes in a pan in a little oil flavored with a clove of garlic and then roughly chopped) in smoe others more cheese (I had a little' leftovers in the fridge: Emmenthaler, Taleggio and Parmesan)

Buon Appetito
Alessandra