Monday Bloody Monday

Il titolo si riferisce all'umore di questo lunedì, all'indomani di una clonazione della carta di credito, di un febbrone da cavallo che mi ha steso sul finite del Befana - day ed altre varie ed eventuali di cui non si sentiva affatto bisogno ma che, chissà come mai, meno sono opportune, più spuntano, baldanzose, pimpanti e bene intenzionate a scassare i maroni , in secula seculorum, amen.

Come ti modernizzo il paté. il più figo dei finger food

Perchè, diciamocelo, il bicchierino è morto. 

Lo è da un po' di anni, almeno nei buffet della gente che conta: e lo è, grosso modo, da quando a casa mia se ne è completata la collezione. Possiedo centinaia di bicchierini, in tutti i materiali e in tutte le fogge, molti ancora nelle loro confezioni, moltissimi sparsi per tutta la casa, e tutti accomunati dallo stesso destino di essere passati di moda. Da troppo poco per essere vintage, oltretutto, maledizione a me e a quando finisco le collezioni

Tortino di parmigiano ... da passeggio

Di Daniela

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Ci siamo quasi: domani è il giorno della Cresima della Microba: in casa c'è un po' di agitazione e di emozione, mista a mooooolta confusione per tutte le cose ancora da preparare per ricevere i nostri ospiti... Certo è soltanto una riunione di famiglia, con gli amici più cari con noi, ma mi piace pensare di aver fatto il possibile per accontentare i gusti e le aspettative dei commensali: come in ogni famiglia che si rispetti, ciascuno ha la sua preferenza, la sua particolare golosità e, con gli anni, si imparano a conoscerle tutte, o almeno la maggior parte, e ad agire di conseguenza. Qualche volta questo limita leggermente i possibili menù, tendo magari a preparare più volte lo stesso piatto, per accontentare proprio le preferenze di chi ho intorno, ma mi fa piacere sapere che ognuno troverà un particolare cucinato proprio per lui o per lei....Mi diverte quando, specialmente i miei preferiti, il gruppo "nipoti-figlie-e-loro-amici", appena ci avviciniamo al buffet, vengono da me per dirmi : "ma lo sai  mamma (o Titti, o Dani) che speravo proprio che preparassi questo stasera?".

Pomodorini alle erbe di Yotam Ottolenghi

Di Daniela

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In debito di ossigeno per le cose mirabolanti che stiamo continuando a controllare di là per riuscire a prendere una qualche decisione, peraltro difficilissima, al limite del'impossibile, cerco di proporvi qualcosa di semplice veloce e leggero da gustare senza sensi di colpa per la linea, come sfizioso antipasto.... Intanto io torno a rituffarmi nei budini......

Come promesso qualche tempo fa , eccomi con la ricetta dei pomodorini ripieni alle erbe:la croccantezza del ripieno passato al forno con la morbidezza del pomodoro, ne fanno un mix davvero ottimo. Per la gioia dei miei commensali ho ridotto le dosi e li ho preparati con dei cicliegini un po' più grandi, rendendoli perfetti finger food da buffet: in un solo boccone tutti i profumi e i sapori si spargono in bocca e il loro aspetto piacevole li rende adattissimi allo scopo, per non parlare della loro leggerezza e semplicità di esecuzione...

Ecco la presentazione che ne fa Ottolenghi in persona : "Questo antipasto in stile provenzale è veloce da preparare. Servitelo con un po' di insalata fresca di stagione o con con qualche pezzetto di formaggio di un formaggio di capra dal sapore intenso"

Pomodorini alle erbe

Mini cheesecake pecorino fave e salame e metti una sera, 10 persone a cena

Il "metti" ha come soggetto la suocera, perchè io ho smesso da un po', con le cene a casa. Sono ancora gli strascichi dell'annus horribilis appena trascorso e, anche se ogni volta che andiamo a mangiar fuori, rientro con lo stesso spirito di chi è appena stato derubato, non sono ancora dell'umore giusto per ricominciare a ricevere. Per fortuna ci pensa mia suocera, che invece è nel pieno vortice del "chi ricambia chi" e che ogni tanto mi dà l'occasione per sperimentare qualche novità, come le cheesecake del titolo, e rispolverare qualche ricetta dimenticata. Per non parlare della composizione del menu, che è cosa che sommamente mi diverte. 

Voglio quest'uomo- qui e subito... e i canestrelli alle acciughe!

L'oggetto del mio desiderio ha un nome, (Andrea), un cognome (Segré), una professione ( Preside di Agraria all'università di Bologna) e una missione: salvare l'Italia dagli sprechi alimentari. Detta così, fa tanto "mission impossible"ma vi assicuro che, dopo aver letto l'articolo che una mano intelligente ha lasciato sulla mia scivania, con tanto di invito a scriverci su qualcosa, l'impressione muta radicalmente: perchè non sprecare si può e non è neanche così difficile come sembra. 

E' arrivato un bastimento carico di libri di cucina- e l'ultima puntata dello Starbooks di Aprile

Ve lo avevo promesso- e quindi ho elegantemente disatteso, come faccio troppo spesso da un po' di tempo a questa parte. In teoria, sarebbe dovuto essere un post "serale", quelli un po' più riservati, dove ci si conta, ci si riconosce e si chiacchiera di libri un po' a ruota libera, usando il criterio del "mi piace-non mi piace" come sommo metro dei nostri giudizi; in pratica, è un post "diurno" che invade lo spazio dedicato alle ricette. Ma siccome è giorno di Starbooks e siamo pure all'ultima puntata del libro del mese, per giunta con due non ricette che non richiedono granchè di spazio per le spiegazioni, ne approfitto per correre ai ripari e svelarvi il contenuto dell'ultima cassa di libri targata Amazon.co.uk. Quella al 60% di sconto, per capirci, per acquistare la quale mio marito ha di nuovo risparmiato un sacco di soldi, e di cui sul momento avevo detto mirabilia. Ora, a bocce ferme, su qualcosa storco un po' il naso, ma bando alle ciance: eccoli qua

The Hummingbird Bakery- cookbook- Una delle tappe oblbigate di Portobello Rd, la Hummingbird Bakery si è messa a sfornare libri con la stessa rapidità con cui da anni sforna cupcakes, brownies e carrot cakes ai suoi clienti. Questo dovrebbe essere il primo e, neanche a dirlo, ha avuto un successo planetario, a dispetto del prezzo di copertina (16,99 sterline), inversamente proporzionale al numero di pagine (144) e di ricette (azzardo una settantina). Il che spiega il motivo per cui sinora non lo avessi mai comprato, ma sempre sfogliato e lasciato lì. I dolci americani ci son tutti e le cupcakes la fanno da padrone ma, personalmente, è un de ja vu. In compenso, c'è un gran bel lavoro di grafica, sia nell'impostazione generale (very very very American Style), sia nelle singole foto: il talented photographer è Peter Cassidy a cui va il merito di non dare alle stampe una serie di foto tutte uguali: cambiano gli sfondi, le inquadrature, i concetti e a pagina 116 c'è pure un'idea nuova, che va oltre la forchetta nel piatto, le briciole e il pirottino sporco e l'alzatina sullo sfondo azzurrino.  il pregio principale, comunque, è la biscuit cake- fatte uguale uguale alla mia- e cioè tonda, storta e coi biscotti grossi (p. 108): il che non è propriamente una dichiarazione d'amore, ma anche sì. 

Michel Roux jr., Cooking with the Master Chef: Se di cognome fai Roux, non puoi che fare lo chef, a maggior ragione se tuo padre è quell'Albert Roux che con l'ancor più famoso fratello Michelin ha scritto una delle pagine più illustri della recente storia della gastronomia britannica: il loro ristorante, le Gavroche, è stato il primo ad aggiudicarsi prima una, poi due e infine le tre stelle Michelin in terra britannica. E quindi, cosa poteva fare, il rampollo di così tanta famiglia? La risposta esatta, di questi tempi, non è "lo chef", ma "lo chef in televisione"- e il buon Michel jr ha obbedito, alla grande: prima un po' di apprendistato nel ristorante di famiglia e poi il salto a Master Chef, e pure nella sezione dedicata ai professionisti, a conferma di come i pedegree contino sempre qualcosa. A scanso di ulteriori equivoci, questo libro non ha nulla, ma nulla, ma proprio nulla a che fare con Sfoglia&Frolla dello zio: se del primo non si può fare a meno, senza il secondo si sopravvive benissimo. A maggior ragione se si considerano le 25 sterline del prezzo di copertina, intendo. Tuttavia, non è un acquisto di cui mi sono pentita (60%di sconto a parte, intendo): in primis, ha il pregio di non essere una monografia, bensì una raccolta completa di ricette, dagli antipasti ai dessert; si spazia dalla tradizione all'innovazione; e, buon ultimo, c'è il tocco dello chef. Il "concept" - ora me la tiro- è completo, cioè: nel senso che ogni ricetta è concepita come una storia a sè, con un prima, un durante e un poi: dalla salsa di accompagnamento, alla verdura cucinata in un modo particolare, alla spezia mai casuale, raramente da sola. Scelgo a caso, ma in due pagine adiacenti: " Chicken tajine with Olives and Preserved Lemon"- "chicken with Walnut Sauce" "Red Onion, Fennel and Chilli Tarte Tatin", "Pumpkin and Swede Crumble"- insomma, sono ricette su cui si può studiare, ragionare ed ispirarsi. Il che, nella mia cucina, è sempre un punto di forza

Sarah Randell, Weekend Baking: ecco, cosa vi dicevo delle dichiarazioni d'amore? io amo questa donna. La amo, in modo assoluto e totale e se non ci credete recuperatevi questo libro e poi sappiatemi dire. Viene dalla scuola di Donna Hay, con cui ha lavorato per 13 anni, in tutti i settori di questo impero, dalla rivista, ai programmi televisivi, fino all'editoria. Dopodichè, si è messa in proprio e oggi dirige la sezione dedicata al cibo del Sainsbury's Magazine (apro e chiudo: altro posto da non perdere, se volete comprare libri di cucina con sconti da paura, Sainsbury, in Oxford Str.). In mezzo, ha dato alle stampe questo libro che è la fine del mondo, se vi piacciono i dolci e i prodotti da forno in genere: la forza, come sempre, sono le idee, a maggior ragione se non stravolgono tradizioni collaudate ma si limitano ad esaltarle, con qualche suggerimento profumato ed intrigante: lo zucchero alla lavanda, nella torta di mirtilli; la fettina di fico fresco a ravvivare le "solite" lemon bars; la lime drizzle cake con il frosting al cocco; le madeleines al miele e rosmarino; i plum cake alla rapa rossa, cioccolato e ciliegie... e qualcosa mi dice che vi converrà stare sintonizzati su queste pagine, se vorrete saperne di più. 

Il vero problema, quando parlo di libri, è che non mi fermo più. Per carità, questo vale per qualsiasi argomento- ma con i libri è peggio. Se poi lo faccio al mattino, quando il cartellino incombe, ciò significa rinunciare in partenza a una panoramica completa di tutti gli acquisti, visto che stavolta ho proprio esagerato. Ne riparliamo nelle prossime sere, perchè mi spiace portar via spazio alle ricette, a cominciare da queste due idee velocissime con le quali ci congediamo da Garden Party, lo Starbooks del mese di Aprile. Non prima di aver ringraziato i food bloggers che stanno collaborando con noi, con la promessa di dare una sistemata ai nostri scaffali virtuali e di aggiornarli al più presto con i vostri contributi, quelli che sono arrivati e quelli che, ci auguriamo, continueranno ad arrivare, al solito indirizzo del blog, menuturistico@gmail.com

Tartine di Caprino fresco e fragole
Spalmate un po' di formaggio di capra su alcune fette di baguette leggermente tostate, coprite con fragole intere o tagliate a fette, pepate

Mela- Pera- Passione
per 8-12 persone
1 l di succo di mela
1 l di succo di pera
1 limone
300 ml di calvados o cognac
foglie di menta o verbena

Mescolate i succhi di mela e pera. Aggiungete un limone tagliato a rondelle e 300 ml di calvados o cognac. Decorate con foglie di menta o verbena
Ciao
Ale

F.F.F.- Panini colorati da buffet

foto di sabrina de polo

E' raro che sul nostro blog appaiano ricette "datate": di solito, pubblichiamo solo gli esperimenti più recenti, come si conviene al divertimento che anima questa avventura sul web. Abbiamo aperto Menuturistico anche per avere uno stimolo in più a realizzare le migliaia di ricette che ci piacerebbe provare e che non sono sempre proponibili ai palati di casa nostra: tant'è che ormai da noi la distinzione fondamentale che vige in cucina non è fra il reparto dolci e quello salato, o "di qua la pasta- di là le scatolette", ma fra "nutriamo il blog" e " sfamiamo il resto del mondo". Quindi, fatta eccezione per le ricette di famiglia e per qualche rarissimo nostro cavallo di battaglia, tendenzialmente postiamo solo novità. 

Oggi, invece, ci tocca recuperare una ricetta vecchissima, quella dei panini colorati, che avevo rielaborato mischiando un po' di spunti e che avevo poi divulgato- more solito- a mezzo mondo: su un forum di cucina e, prima ancora, a tutte le amiche che avevano avuto l'occasione di assaggiarli: d'altronde, non ho mai fatto mistero di voler condividere le cose che mi riescono, anche prima del blog e, pur rispettando le opinioni di chi non la pensa come me, trovo stupido dare ricette sbagliate o tacere fino alla morte sull'ingrediente segreto. Non sono una cuoca, non possiedo attività commerciali, non ho neppure la presunzione che "come lo faccio io, non lo fa nessuno" ed anzi: se vedo la figlia dei nostri amici che si illumina alla vista dei panini al burro o un nostro ospite che mangia di gusto, passar loro le ricette di quello che li ha resi così soddisfatti fa di me una persona felice. E lo stesso fa la Dani, da sempre.

Epperò, oggi ci tocca e, dal tono, avrete capito che stavolta ci divertiamo a metà: la metà buona, è legata alla ricetta: questi panini sono morbidissimi, facilissimi da fare e, in più, colorati come sono, si prestano ad una infinita varietà di ripieni ad hoc- porca figura a parte. La metà meno buona, invece, è legata al "che ci tocca fare": vale a dire allo sconforto che ci prende ogni volta che vediamo che qualche nostra r"icetta dichiarata" circola sul web, senza essere minimamente ricondotta alle sue autrici.

Sia  chiaro- anzi: sia chiarissimo: chi scrive non ha mai gridato "al ladro" nè mai ha parlato di "furti" in caso di ricette. Ogni volta che questo è capitato, son sempre stata la voce fuori dal coro. E non perchè non trovi scorretto questo comportamento, tutt'altro: ma perchè si può rubare solo una cosa che appartiene ad un altro- e le ricette, come a suo tempo avevamo anche spiegato qui- sono tutte figlie di pater incertus. Fino a quando non verrà sbloccata la situazione sul piano giurisprudenziale (cosa su cui stiamo studiando da un po' e forse- dico forse- potrebbe esserci uno sbocco), dovremo accontentarci di constatare che questi comportamenti esistono e stop: poi, ripeto, ciascuno ha il diritto di comportarsi come crede e noi per prime segnaliamo il fatto, ogni volta che ci imbattiamo in foto nostre su altri siti. Ma personalmente resto convinta che  se la questione non si risolve  alla fonte (e cioè rivedendo il "diritto di proprietà" delle ricette), resteremo sempre esposti a questo tipo di meschinerie. 

Che è un rischio che però abbiamo scelto di correre pubblicando le nostre ricette con editori altrui: in pratica, le "cediamo" alla proprietà. Ma se questo è l'unico modo per proporle- e proporci- accettiamo la sfida. Per inciso, ad oggi, a quasi due anni di blog (fra un mese!) e a oltre 500000 visite, contiamo sulle dita di una mano le foto "rubate" e i comportamenti in mala fede. Il che, per noi, costituisce un dato ultra positivo: non siamo tipe da percentuali, ma intuiamo qualcosa come lo 0,000e rotti, di persone che si sono comportate in modo scorretto nei nostri confronti. a fronte di oltre 500000 persone che hanno agito nella massima correttezza. E questo, come vi dicevo, ci fa  guardare a questo mondo virtuale in modo sereno e positivo.

Foto di Sabrina De Polo

Questo però non dà a nessuno la licenza di prenderci per sceme: anzi, mi correggo: di prenderCI per scemi. Perchè quando si camuffano i procedimenti per deviare i lettori dall'associazione mentale più immediata ("toh, i panini della Ale- ah no, ci sono 8 grammi di sale, ah no, c'è un congelamento diverso, ah no, questi son tutti venati in superficie) non solo si offende il mio povero neurone  (e magari anche quello della Dani, visto che questi panini  sono stati un "marchio di fabbrica" dei nostri buffet), ma si manca anche di rispetto ai lettori. Che magari quando leggono una ricetta si aspettano di trovare dei consigli utili, da massimo risultato col minimo sforzo, considerato che senza due dritte, questi panini non riescono come dovrebbero. Restano duri e asciutti come sanpietrini. 

Ve lo diciamo perchè noi ci abbiamo studiato su per parecchio tempo. esattamente come fanno quelli che rielaborano una ricetta e la provano via via. E, di conseguenza, abbiamo trovato una serie di trucchi che ci hanno permesso di raggiungere risultati che ci hanno soddisfatto- e che quindi oggi giriamo a voi, nella rubrica del Finger Food Friday, visto che se mai c'è qualcosa che rende allegro un buffet e chi vi sta attorno sono proprio questi panini colorati. 

Come vi dicevo, la mia via di Damasco culinaria è stata una cena da Moreno Cedroni, nel corso della quale ci era stato servito del pane al nero di seppia. Ora lo si vede dovunque, cinque anni fa era una prerogativa di pochi cestini del pane. Sapendo in partenza che sarebbe stato inutile tentare di riprodurlo nella mia cucina, avevo pensato semplicemente di aggiungere del nero di seppia alla ricetta dei panini che preparavo per casa, tratti da Cuochi si diventa 1, di Allan Bay. Erano piaciuti- e da lì erano nati tutti gli altri, complici le polverine di spinaci e di pomodoro che vengono spacciate sui banchi del nostro Mercato orientale. Le pezzature variano a seconda degli usi: se li mettete in un cestino del pane, li fate leggermente più grossi, se li dovete fare per un buffet, li fate piccoli. 

Eccovi la ricetta e i consigli

Panini colorati per buffet

500 g di farina 00 (potete anche fare 250 g di manitoba e 250 di 00)

25 g di lievito di birra

200 ml  di latte tiepido (100 + 100)

1 cucchiaino di zucchero

100 g di burro morbido a cubetti

sale (un bel pizzico)

per colorare

nero di seppia

zafferano

polvere di spinaci (sostituibile con spinaci lessi, fatti asciugare in padella e poi frullati, grosso modo 100-150 g.)

polvere di pomodoro

tuorlo e latte per spennellare solo se li fate bianchi. Altrimenti, alterano il sapore dei panini (su quelli al nero di seppia, nauseano pure). Se volete lucidarli, passate un cubetto di burro sulla superficie appena usciti dal forno. 

Procedimento

Fate sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciate riposare coperto per una decina di minuti: quando inizia a fare le bolle e a crescere un po', ci siamo. 

Mettete il burro e la farina nell'impastatrice, aggiungetevi il lievito sciolto nel latte e iniziate ad impastare. Lo stesso, se lavorate a mano. Appena l'impasto avrà assorbito il liquido, cominciate ad aggiungere gli altri 100 ml di latte (anche freddo), poco per volta, sempre continuando ad impastare, in modo da avere un impasto liscio e morbido. 

E qui, occorre fare attenzione: 

se volete fare i panini al nero di seppia, per queste dosi dovete usare due , se non tre, bustine, che corrispondono a circa due cucchiai scarsi. Quindi, dovrete aggiungere all'impasto non 100 ml di latte, ma 100 ml meno due cucchiai, l'equivalente del liquido del nero di seppia. 

se volete fare i panini verdi e non avete la polvere di spinaci: fate asciugare in padella 100 g di spinaci cotti in precedenza e ben strizzati e frullateli. Pesateli e incorporateli all'impasto dopo aver aggiunto 50 ml di latte. Dopodichè, regolatevi ad occhio: se l'impasto è sufficientemente morbido, va bene così. Altrimenti, aggiungete ancora del liquido.

Per quanto riguarda il pomodoro, in tutta sincerità abbiamo fatto parecchi esperimenti con il concentrato, ma non ci hanno soddisfatti: colora poco di suo e perde tantissimo in cottura. Quindi, se trovate la povere di pomodoro, usate quella, che è meglio. 

Per lo zafferano, basta la punta di un cucchiaino

Tornando alla ricetta, di solito io aggiungo il sale dopo che l'impasto ha fatto la prima lievitazione: come dire che, due volte su tre, me lo dimentico. In ogni caso, fate come preferite (sale prima o dopo, non fa differenzz) e lasciate lievitare al caldo, fino al raddoppio. Le quantità di lievito sono alte, quindi dopo un'ora, un'ora e mezza dovrebbe già essere pronto. 

Dopodichè, abbattete l'impasto e fate le pezzature. 

Io ho il "trucchetto" del nonno fornaio, per fare dei panini lisci lisci in superficie e tutti uguali- ma mi ci vuole una foto e ora non la trovo. Provo a spiegarvelo, poi semmai la aggiungo

Prendete un po' di impasto, quanto ne stia nel pugno della vostra mano, e poi stringete a pugno: vedrete che dall'incavo formato dall'indice ripiegato e dal pollice fuoriuscirà una pallina di impasto, liscissima. Se li volete più grossi, allentate la presa e viceversa se li volete più piccoli. In un attimo, avrete una serie di panini lisci e tutti uguali, senza bisogno di pesarli. 

Seconda lievitazione di venti minuti e poi la cottura

E qui, c'è la dolente nota. 

Devono cuocere a forno alto (200-210 gradi) ma poco: un quarto d'ora è troppo. 

Non solo: se fate iù infornate (grosso modo, in una teglia da biscotti ce ne stanno venti) e se non avete forni professionali che mantengano la temperatura costante, è facile che alla terza infornata il vostro forno sia più caldo di quanto risulti dal termostato. Per cui, abbassate i tempi, via via. 

Altra cosa fondamentale: se li congelate (come facciamo noi: uno dei vantaggi indiscussi di questi panini è che reggono bene il congelamento) toglieteli dal forno un minuto prima di quanto fareste se doveste servirli subito. 

Per esempio: li fate cuocere 13 minuti, se li preparate per la cena della sera stessa in cui li cucinate? Se li congelate, abbassate a 11-12 minuti al massimo. 

Perchè, tutto ciò? Perchè, per recuperare la fragranza dell'appena cotto bisogna farli passare un minuto o due nel forno. Potete farlo anche direttamente dal freezer al forno: in tal caso, però, accendete il forno a 200 gradi, spegnetelo e solo allora metteteci dentro i panini. 

Questo è il trucco fondamentale: perchè altrimenti diventano durissimi. Quindi, fate attenzione a che la superficie non brunisca. Leggerissimamente dorata, ma non brunita. 

Moi, qualche volta, facciamo anche una prova empirica: dopo dieci minuti, ne prendiamo uno, lo apriamo e vediamo a che punto è: e mentre ci sacrifichiamo a mangiarlo, decidiamo se è il caso di farlo cuocere ancora un po' o se invece bisogna sfornarlo subito.
Per i ripieni, alla prossima puntata
Ciao
Ale

Cartoncino "dissetante" d' accompagnamento! Per F.F.F.

Di Daniela

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Un'idea carina e vincente per accogliere gli ospiti e al tempo stesso mostrare loro a quale tavola sono stati assegnati, potrebbe essere questa : una bevanda rinfrescante con un cartoncino, applicato nel modo che preferite, con su scritto il nome di ogni ospite e il numero del tavolo, se ce n'è bisogno. E' un modo di ricevere gli amici piacevole, perchè personale, e può essere più o meno formale a seconda dell'occasione. Per la stagione calda verso cui andiamo adesso, una bella limonata fresca è perfetta, ma altrettanto indicata potrebbe essere una spremuta d'arancia e pompelmo o perchè no, un bel mohito o qualunque altra bevanda rinfrescante più o meno alcolica vi venga in mente; solo una cosa è richiesta: che sia  colorata, e intonata alla tavola che avete preparato, per dare più risalto alle vostrae idee! Nei mesi più freddi, però nulla vieta di servire del vino caldo speziato o qualcosa di decisamente più alcolico che dia un po' di brio agli ospiti infreddoliti...
Vi passo la ricetta della nostra solita Martha per la bevanda limone e menta, giusto come suggerimento: ma, mai porre limiti alla vostra vulcanica e mediterranea fantasia!!

Cartoncino "dissetante" di benvenuto!

Procuratevi dei contenitori di vetro adatti a...contenere l'equivalente di un bicchiere di bibita dello stesso numero dei vostri invitati, alcuni cartoncini colorati, di colori diversi o dello stesso tono a seconda di quello che vi suggerisce la fantasia (nel rispetto dello stile che volete utilizzare per la tavola) e alcune cannucce anch'esse colorate .

Noi avevamo questi contenitori in vetro con il tappino, ma vanno bene bottigliette come quelle dei succhi di frutta, per capirci, o altro.

Scrivete sui  bigliettini il nome di ogni vostro ospite e, se serve, anche il tavolo cui è assegnato. Legatelo al contenitore con la bibita e... attendete l'arrivo degli ospiti!  Su un tavolino, tutti i contenitori riuniti insieme creeranno una piacevole macchia di colore!

Indicazioni per una "limomenta" per 8 / 10 persone

120 gr di zucchero

8 limoni maturi e piuttosto grandi

una manciata di foglie di menta tagliate a julienne più qualcuna per guarnire

1 litro d'acqua

Ghiaccio a volontà!

Unite zucchero e 1 / 2 tazza di acqua in un pentolino. Portate ad ebollizione, mescolando finché lo zucchero si  sciolga completamente. Togliere dal fuoco. Lasciate riposare fino al completo raffreddamento.

In una brocca, mescolate l'acqua rimanente, lo sciroppo, il succo di limone e la menta. Conservarte in frigorifero. Per servire, versate nelle bottiglie e guarnite con foglie di menta, aggiungendo eventualmente qualche cubetto di ghiaccio.

A presto

Dani

Thirst-Quenching Escort Cards 
from a Martha Stewart's idea

Welcome guests to your reception with refreshing drinks that are tagged with their table numbers. The chilled mint lemonade shown here is delicious for spring and summer occasions. In the cooler months, serve apple cider or hot cocoa in mugs.


Ingredients
Serves 8 to 12
1/2 cup sugar
4 1/2 cups water
3 1/3 cups fresh lemon juice (about 8 lemons)
1/4 cup julienned mint, plus leaves for garnish

Directions
Combine sugar and 1/2 cup water in a small saucepan. Bring to a boil, stirring until sugar has dissolved. Remove from heat. Let stand until completely cool.
In a 2 1/2-quart pitcher, stir remaining 4 cups water, the syrup, lemon juice, and mint. Refrigerate. To serve, pour into bottles and garnish with mint leaves.


Dani

Finger Food Friday: panettoncini ripieni di insalata messicana

La volta scorsa, se vi ricordate, avevamo parlato delle dosi delle bevande. Chissà perchè, di solito si è turbati da quelle, che invece sono le più facili da gestire. Mal che vada, infatti, vi ritrovate con qualche bottiglia in più, che potete consumare nelle occasioni successive, senza correre il rischio che vada a male. Con il cibo, invece, succede l'esatto contrario: non solo gli avanzi di un buffet sono difficilissimi da trattare, ma spesso e volentieri una spesa non oculata finisce per avere conseguenze disastrose su più fronti, dal portafoglio al frigorifero. Quindi, calcolare con precisione le dosi di quello che si desidera servire è un'altra delle cose essenziali per una buona riuscita di un evento di questo tipo. E per questo, proviamo a darvi un po' di consigli. 

Il primo è la quinressenza dell'ovvio: in una cena in piedi, dove domina la "filosofia dell'assaggio", è quasi scontato che i vostri ospiti vogliano provare un po' di tutto. Quindi, il limite minimo al di sotto del quale non dovete andare è "un pezzo per commensale". E fin qui, tutto facile. 

Il problema si pone quando il limite va posto verso l'alto- e cioè a quanto mi devo fermare, per evitare di avere ospiti abbacchiati, con piatti e stomaci vuoti e, nel contempo, non correre il rischio di organizzare "cene degli avanzi" da qui all'eternità?

Qualche anno fa, vi avremmo detto di abbondare- dai due ai tre pezzi a testa, come minimo. Oggi, invece, tendiamo a distinguere. Perchè un conto è organizzare un buffet a casa vostra, con i vostri amici come invitati, un altro è organizzarlo come accessorio ad un evento pubblico. In questo caso, non ponetevi limiti, se non quelli imposti dal budget: per quanti nomi si dia a queste riunioni conviviali, dal morning coffee al coffe break, dal fast lunch al cocktail rinforzato, aspettatevi sempre uno sciame di cavallette affamate che lasceranno le loro postazioni solo quando non ci sarà più neppure una briciola da far fuori. Il che, per chi organizza, è il massimo del complimento, sia chiaro: gli avanzi fan tristezza- e quelli di un catering ancora di più, visto che per legge si deve buttare via tutto.

Diverso è invece il discorso per quanto riguarda un invito a casa: non sempre l'abbondanza è sinonimo di buona riuscita di una serata e meno che mai lo è nel caso di un buffet che, nella maggioranza dei casi, prevede che tutte le portate che precedono il piatto caldo siano disposte contemporaneamente sul tavolo. Se mettete troppe cose, c'è il rischio che si servano in pochi del piatto caldo- o quanto meno, con porzioni minime- e che finiscano per essere troppo pieni al momento del dolce. 

A questa considerazione di ordine generale se ne è aggiunta un'altra, di natura personalissima: ultimamente, detesto i piatti pieni. Non "troppo" pieni: pieni e basta. Mi piace pensare che in questo tipo di cene si sia più inclini a degustare, che non a mangiare nel senso più banale del termine. Questo non significa che "affami" gli ospiti, ma semplicemente che abbia cambiato direzione: diminuisco le quantità, aumento le proposte. 

Il che ci porta sempre al solito punto- e cioè che l'elemento che decide tutto è il menu. 

Ma siccome quello è un argomento di tutto rispetto, bastino per ora alcuni suggerimenti standard, al solito da modulare a seconda degli appetiti e dei desideri dei vostri ospiti

- tartine, mini quiche e finger food in genere: un pezzo e mezzo a commensale
- patè: dai 25 ai 50 g a testa
- zuppette: dai 25 ml ai 50 cl a testa. 
E' sempre bene non esagerare col pane, anzi: il nostro consigilio è di comprarne poco e tagliarne pochissimo: mal che vada, lo congelate che è ancora buono.
Il resto, a venerdì prossimo

MINI PANETTONI RIPIENI DI INSALATA DI TACCHINO MESSICANA

 

Più che una ricetta, è un'idea: la base è un pan brioche allo yogurt fatto cuocere in stampi monoporzione e a cui poi si è tagliata la calotta superiore, per procedere allo svuotamento. 

Dopodichè, potete sbizzarrirvi come volete. 

Quelli della foto sono stati serviti a Natale ed erano stati spennellati di tuorlo d'uovo e cosparsi di semi di nigella, prima di essere messi in forno. 

Erano poi finiti nel congelatore, chiusi negli appositi sacchetti a 15 per volta, fino al giorno del buffet. Li avevo tirati fuori al mattino e fatti scongelare senza sacchetto, già disposti su una teglia da biscotti. Poco prima di tagliarli, avevo fatto fare un passaggio in forno caldo  ma spento, perchè riacquistassero fragranza: pochi minuti erano stati sufficienti a che in casa si spandesse il profumo del pane appena pronto. 

Li avevo poi riempiti con un'insalata di tacchino, preparata qualche ora prima, senza condimento: quello, va sempre aggiunto all'ultimo.

Per riempire 24 panettoncini, avevo usato le seguenti dosi (all'incirca)

4 hg di fesa di tacchino, tagliata a listarelle e fatta saltar ein padella con poco olio, fino a cottura.

1 chili verde (via i semini!!!)

1 peperone rosso (siccome non era stagione, ho usato una conserva di peperoni arrostiti, sciacquandoli bene sotto il rubinetto e poi tamponandoli con carta da cucina, per asciugarli)

una confezione di mais da 125 g

100 g di fagioli neri , precedentemente bolliti

e poi una vinaigrette con olio, lime (succo e scorza), tabasco verde e sale. 

Due ore prima dell'arrivo degli ospiti, ho condito l'insalata, ho svuotato i panettoncini e li ho riempiti con questa, disponendoli a mano a mano sul piatto da portata.  Prima, avevo protetto le pareti dall'unto del ripieno con un po' di valeriana. Ho usato uno stuzzicadenti di legno per fermare il coperchio e anche qui potete sbizzarrirvi: l'importante, è evitare il modell ìo samurai, che è proprio triste. 

Per quanto riguarda le dosi, uno e un terzo a commensale, non di più perchè riempiono moltissimo, anche se sono piccoli: avevo usato lo stampo dei mini muffins, ma alla fine, col ripieno e tutto, erano davvero sostanziosi.

Finger Food Friday: parliamo di dosi e di crocchette di branzino in crosta

Anticipiamo qui- e lo diremo mille e mille altre volte- che la parte in assoluto più difficile nell'organizzazione di buffet e cene in piedi è il menu. Una volta elaborato quello, è tutta discesa: ma un menu scriteriato, che non tenga conto dei mille fattori che entrano in gioco in inviti di questo tipo è il principale responsabile di tutto quello che potrà andar storto, dalle gambe gonfie della padrona di casa in poi. Di conseguenza, nelle prossime "puntate", cercheremo di concentrarci su questo argomento: oggi, però, affrontiamo un altro tema spinoso, su cui è bene dare un po' di dritte, vale a dire le dosi standard per la spesa- e cioè quante bottiglie, quante mini quiches, quanti grammi di patè bisogna preparare, per trovare il giusto equilibrio, senza correre il rischio di lasciare i vostri ospiti con il piatto vuoto o di ritrovarsi a ferragosto col patè di Natale ancora da smaltire. 

Una precisazione: noi siamo approdate a queste dosi attraverso l'esperienza, vale a dire dopo anni di frigoriferi pieni fino a scoppiare, anche una settimana dopo l'invito. Dopodichè, abbiamo scoperto che esistono dei parametri standard, che di solito sono riservati agli addetti ai lavori. Sono questi, quelli che trascriviamo qui, ma con una raccomandazione: al di là della regola fissa, mai come in questi casi vale l'eccezione. Intendo dire che nessuno meglio di voi conosce i vostri commensali e sa definirne gusti ed appetiti. Se invito le mie amiche alla vigilia della prova costume, è inutile che calcoli due pezzi a testa per i bignè, così come è inutile che stappi del vino rosso nella serata per gli astemi. Queste regole servono a non farvi perdere la bussola lungo i corridioi del supermercato, per una spesa equilibrata, ma vanno applicate con flessibilità e intelligenza: le stesse che si dovrebbero usare con tutte le regole, insomma- e il buffet non fa eccezione...

Bevande

Tendenzialmente

1.spumante, champagne e bollicine varie: 1 bottiglia ogni 6- 8 persone

2. succhi di frutta: 1 litro ogni 10 persone

3. acqua: sarebbe un litro ogni 10 persone, ma il consiglio è di abbondare sempre, perchè, passata l'euforia dei primi bicchieri, si tende a tornare alla cara e vecchia acqua. Naturale e gasata, ovviamente. 

4. vino: lo si serve solo con il piatto caldo, quindi non ne sono previste grandi quantità: calcolate una bottiglia ogni otto persone

5. cocktail vari: dipende dal tipo di cocktail. Se è una serata d'estate e preparate una sangria, "tenetevi larghi": se invece sono Negroni, andate più cauti. Tendenzialmente, dovreste stare sui 70-100 ml a persona al massimo, ma per i cocktail molto alcolici le dosi vanno ridotte.  

6. Coca Cola, Fanta, Sprite etc: esistono??? e dove stanno?? Scherzi a parte: le ammettiamo, con grande fatica, nelle feste da ragazzini (non da bambini), ma in un invito per adulti non devono proprio esistere. Scusate l'attacco di talebanite acuta, ma con certe cose va così. 

Quindi, a titolo di esempio: se invitate 20 persone, vi ci vorranno

4 bottiglie di bollicine
2 litri di succo di frutta
2 litri d'acqua
2 litri di cocktail analcolico
3 bottiglie di vino (meglio 2 e una di scorta)
3 bottiglie di bollicine dolci

Importantissimo: questo non significa che le dobbiate consumare tutte, anzi: spesso qualche superstite c'è. Ma mai come in queste occasioni, melius est abundare. A questo proposito, comprate un litro di succo di frutta in più, che non si sa mai...

Come si servono?

Parto dalla nota più dolente, se non vi dispiace: e cioè, no-no-no-assolutamente no alle bottiglie di plastica in tavola e neppure ai cartoni di succo di frutta. Versate tutto nelle caraffe e, nel caso dell'acqua gasata, procuratevi delle bottiglie di vetro con il tappo. Sui mercatini ne vendono di elegantissime a pochi euro: compratene due, alla prima occasione ed usate quelle. 

Le bollicine si stappano all'arrivo dei primi ospiti: per il brindisi vero e proprio si aspetterà che siano arrivati tutti e può essere una buona soluzione farne anche un secondo, al momento del dolce, ma non c'è nulla di più imbarazzante che veder ciondolare i primi arrivati, senza nulla in mano. Un aperitivo, tanto per sciogliere il ghiaccio e fare due chiacchiere in attesa degli altri ospiti è quanto di più confortevole ci sia, per voi e per loro. 

Il vino si porta in tavola con il piatto caldo: se è rosso, lo si porta a temperatura in cucina, se è bianco lo si stappa davanti a tutti, freddo di frigo. Dopodichè, potete lasciare lì la bottiglia (se non ancora vuota) fino alla fine della serata. 

Le bottiglie vuote si portano via, il prima possibile e lo stesso vale per tappi e stagnole varie: organizzatevi uno spazio in cucina o sul balcone o dove meglio credete per mettere tutto il vetro da parte, senza che vi sia d'intralcio nelle operazioni culinarie e cercate di sorvegliare con discrezione che non rimangano vuoti in giro, per essere pronti a sostituire subito con altrettanti pieni. 

Di solito, al momento del dolce andrebbe servito un vino dolce. Usiamo il condizionale perchè la regola non vale per tutti. E siccome de gustibus non si discutibus, come disse un giorno quella latinista in erba della creatura, rassegnatevi a servire anche del brut , al momento del dessert. 

Il resto, alla prossima puntata

ciao 

Ale & Dani

CROCCHETTE DI BRANZINO IN CROSTA

da"Il meglio di sale e pepe" n.48

Di Daniela

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Vi ricordate di quei croccanti ricci di patate  di qualche tempo fa?  Mi era sembrata una ricetta così carina che valeva la pena di essere ripresa e passata a voi... quindi , sorpresa!! quando ho visto su Sale e e pepe quest'altra ricetta non ho saputo resistere e ho pensato di provarla e di proporvela! Eccola

Ingredienti per 4 persone
2 grosse patate

250 gr di branzino (o di nasello, anche surgelato) cotto e pulito
40 gr di grana grattugiato
3 uova (Io ne ho usate 5 : 2 per l'impasto e 3 per friggere)
farina

100 gr di capellini d'angelo (a me ne sono serviti 250 gr....)
6 cucchiaiate di maionese
3 cucchiai di senape
3 cucchiaini di paprica dolce

Lavate le patate, eliminando ogni residuo di terra: mettetele senza sbucciarle in una pentola e lessatele per circa 40 minuti o finchè saranno tenere; eliminate la buccia e passatele nello schiacciapatate, raccogliendone il passato in una terrina.

Sminuzzate il pesce (io ho usato degli splendidi filetti di nasello cotti a vapore), dopo aver controllato che non ci siano spine, e unitelo alle patate; aggiungete 2 tuorli, il grana, lo scalogno tritato fine, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Modellate il composto di patate e pesce formando delle crocchette allungate e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nei capelli d'angelo spezzettati. Rotolate con delicatezza le polpette nelle mani per fare derire bene la pasta.

Qui ci stanno bene 3 specifiche personali: intanto i capelli d'angelo devono essere molto spezzettati e poi, per ciò che riguarda la forma, le palline vanno bene lo stesso e sono più semplici da fare. Il libro suggerisce la forma allungata forse per una maggior omogeneità di cottura, ma basta farle leggermente più piccole, tipo piccola albicocca, e il risultato sarà ugualmente perfetto. Le dosi dei capelli d'angelo vanno decisamente aumentate secondo me, ma dovrete aggiugerne pochi per volta nel vostro piatto, perchè altrimenti si appiccicheranno l'un l'altro con le sbavature di uovo sbattuto.

Scaldate abbondante olio e tuffatevi le crocchette, poche alla volta per circa 3 / 4 minuti girandole con un mestolo forato per farle dorare bene. Scolatele appena cotte e mettetele su un foglio di carta cucina per eliminare l'unto in eccesso.

Il libro consiglia di servire le crocchette ben calde su un letto di insalata condita all'ultimo minuto, ma a noi sono piaciute anche accompagnate in più da una maionese piccante e aromatica che io preparo così: circa 6 cucchiaiate di maionese, 3 cucchiaiodi senape dolce e 3 cucchiaini di paprica dolce. Le dosi potete cambiarle secondo il vostro gusto, naturalmente.

Buon appetito

Daniela

SEE BASS CROQUETTES IN CRUST

from "Best of salt and pepper" n.48

Serves 4
2 large potatoes
250 grams of sea bass (or hake, even frozen) cooked and cleaned
40 g grated parmesan
3 eggs (I used 5: 2 for the mixture and fry for 3)
flour
100 grams of capellini d'angelo pasta
6 tbsp of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.

In a large pot, cover potatoes (washed and with their peel) by salted water. Bring to a boil; reduce to a simmer and cook until potatoes are tender, about 40 minutes. Drain thoroughly , remove peel and pass potatoes through a ricer or food mill into pot.
Chop the fish (I used 4 wonderful steamed hake fillets), after checking that there are no thorns, and add it to the potatoes. Add 2 egg yolks, Parmesan cheese, finely chopped shallots, a pinch of salt and freshly ground pepper.
With the mixture of potato and fish make some croquettes, as big as a…big walnut. Dredge in flour, coat with lightly beaten eggs, then roll in broken angel hair(very thin pasta). Gently roll the meatballs in hands. Place on a rimmed baking sheet.
In a large cast-iron skillet or a medium saucepan, heat vegetable oil to 350. Fry croquettes in batches (do not overcrowd skillet) until golden brown, about 4 minutes. Turn croquettes occasionally as they cook to brown evenly on all sides. Drain on paper towels. Season with salt.

Here are 2 good personal suggestions:
1 - The “angel hair” pasta must be very fragmented, for better cooking.
2- The doses of angel hair must be increased in my opinion (250 gr), but you but you have to adds a few at a time in your dish, because, otherwise , they stick to each other with barbs of beaten egg.
The book suggests to serve hot croquettes on a bed of salad, but we liked them even more with an aromatic and spicy mayonnaise that I prepare as follows: 

about 6 tablespoons of mayonnaise,
3 tablespoon of sweet mustard and
3 teaspoon paprika.
The doses can change according to your taste, of course. Mix all the ingredients and serve in a little sauceboat
Have  a nice day
Dani

Crocchette affumicate e...anche no per Finger food friday

Di Daniela

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Questa volta, nel parlarvi di un altro godurioso finger food, per la nostra rubrica di venerdì, non vi parlerò dell'organizzazione di un buffet, ne vi parlerò di altro: vorrei soltanto , per una volta portarvi con me a guardare, attraverso i miei occhi i piccoli cambiamenti che la natura ci sta regalando, i primi colori, i primi profumi e anche la bellezza di un piccolo pettirosso, tornato a valle, col freddo che si è rifatto sentire. Guardate con me e lasciatevi conquistare, anche se le foto sono solo un timido e inadeguato tentativo di mostrare...
i giorni che passano

le "timide" violette...

nel loro massimo splendore

 le sassifraghe (almeno mia suocera le chiamava così), la nota di colore a terra più appariscente in giardino adesso

le margherite, per la gioia di Microba, che ne raccoglie da sempre mazzetti per me...

le gemme delle opulente peonie



i primi getti delle rose



le foglioline fresche di menta



le camelia screziate

e, soprattutto questo tipetto, che ieri, mentre stavamo pulendo il giardino, in mezzo a mucchi enormi di rami e frasche varie tagliate, ci ha girato intorno ininterrottamente, senza nessun timore e si è spostato un po' solo dopo che gli ho dedicato un vero servizio fotografico...

Spero vi abbia fatto piacere questa "sbirciatina" all'aperto: che ne dite ora di rifocillarci con queste gustose

CROCCHETTE DI RISO AFFUMICATE E... ANCHE NO!

Ingredienti

300 gr di riso già cotto

65 gr di Gruyère ( o di provola affumicata )

70/80 gr di prosciutto cotto (tagliato in un unica fetta sarebbe meglio, ma va bene anche un ...avanzo a fettine)

3 uova 

45 gr di parmigiano

Cominciamo dal riso: qui vi si aprono "vasti scenari": potrete utilizzare del riso bollito avanzato, o del risotto semplice, anche questo avanzato, o prepararne un po' per queste crocchette, nel qual caso scegliete voi come preferite comportarvi. Se doveste optare per il risotto, preparate 1 o 2 scalogni a fettine sottili appassiteli nell'olio o nel burro, tostate il riso e portatelo a cottura bagnandolo con del brodo, preferibilmente per questa preparazione, vegetale.

Lasciate intiepidire il riso se appena fatto e in una ciotola, unite il parmigiano, il prosciutto tagliato a dadini e il Gruyère, anche lui tagliato a dadini, o se preferite dare un sapore un po' più particolare, della provola affumicata.

Ora preparate delle piccole crocchette (1/2 cucchiaio di impasto per volta) ; rotolatele prima nelle rimanenti 2 uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato (il mio è fatto con il pane azzimo, quindi completamente sciapo) mescolato con un 1/2 cucchiaino di paprica dolce o una spolverata di pepe appena macinato.

In una padella adatta, scaldate bene abbondante olio per friggere e tuffatevi le crocchette per pochi minuti finchè non sono ben dorate. Scolatele con una schiumarola e mettetele su della carta da cucina per far perdere l'unto in eccesso. Servite calde o tiepide accompagnate con tutto quello che vi suggerisce la fantasia: le mie figliE le hanno gradite con del ketchup, io e mio marito con dei peperoni grigliati, ma una semplice insalata va benissimo.

Golosissime!

A presto

Dani

Smoked croquettes

Ingredients

300 grams of rice

65 g Gruyère (or smoked cheese)

70/80 grams of cooked ham (cut in one piece would be better, but that's okay ... even a surplus in slices)

3 eggs

45 g parmesan

Let's start with rice: you can use the left-over boiled rice, or simple risotto, left-over too, or you can prepar it just 'for these croquettes, as you wish. If you prefer to prepare the risotto, cut 1 or 2 shallots in thin slices , sauté them in oil or butter, toast rice and bring to cooking with vegetable. broth,

Let cool, if you just made the rice, and then put it in a bowl, add parmesan, diced ham and Gruyere, also cut into cubes, or if you prefer to taste a bit 'more different, the smoked cheese.

Now prepare small croquettes (1 / 2 tablespoon of dough at a time);roll them first in the remaining 2 eggs, beaten with a pinch of salt and then in the breadcrumbs (mine is made with unleavened bread, completely unsalted) mixed with a 1 / 2 teaspoon sweet paprika or a sprinkling of freshly ground pepper.

In a suitable pan, heat the oil good for frying and dip the croquettes for a few minutes, until they are golden. Drain with a slotted spoon and place on paper towel to lose the excess grease. Serve hot, accompanied with all that suggests your fantasy : my daughters prefer them with the ketchup, my husband and I with grilled peppers, but a simple salad it’ perfect.

Bon appetit

Dani