soufflè di tagliolini

di Alessandra

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Vi è mai capitato di fare, per abitudine, qualcosa che si differenzia dai comportamenti consueti e di non esservene mai resi conto, se non quando qualcuno ve lo fa espressamente notare? A me sì, e pure parecchie volte. Si va da cose importanti, come gli orari e i ritmi lavorativi (comincio prima e concentro in una mattinata quello che i miei colleghi abitualmente diluiscono in più giorni) a cose più banali, come il mio modo di scrivere la q minuscola, più simile ad un phi greco che non al nostro alfabeto. In ogni caso, però, le costanti sono sempre due: da una parte ci sono io, che agisco in modo inconsapevole, assecondando buona parte di quello che la mia indole "mi ditta dentro"; dall'altra, c'è il disorentamento di tutti gli altri, che vedono compormesso l'ordine che deriva da abitudini collaudate e quindi confortanti.
Tuttavia, finché qualcuno non mi fa notare che sono di nuovo partita per la mia tangente (o "tangenziale" come diceva una mia amica, anche qui in modo del tutto inconsapevole), io non mi accorgo di quanto certe mie abitudini possano essere un po' destabilizzanti per chi, invece, è giustamente abitutato a seguire le regole.
Ultimamente, questo mi è successo con le ricette: che io, ovviamente, non seguo mai alla lettera, ma "interpreto" via via. Naturalmente, parto sempre col piede giusto, il testo sacro aperto sul leggio, gli ingredienti pesati sul piano di lavoro e la fiducia cieca in quello che leggo: poi, in itinere, mi perdo . Il problema dov'è, direte voi? In fondo, non tutti seguono le ricette fino alla fine (mia madre, per esempio, non lo ha mai fatto in vita sua, e i risultati le hanno sempre dato ragione), ma le adattano a seconda delle loro esigenze e i loro gusti.
Solo che, magari, hanno l'accortezza di annotarsele, 'ste benedette modifiche o, quanto meno, ricordano di averle fatte. Io, invece, no. E' come se, ad un certo punto, venissi presa da una specie di ispirazione ( invasamento, direbbe il marito), per cui cambio tutto e poi me ne scordo, con grave danno per me e soprattutto per i malcapitati a cui passo le ricette che, neanche a dirlo, vengono diligentemente copiate ogni volta dai libri che le hanno riportate. Ovviamente, come dicevo, non me ne sono mai resa conto, tanto è radicata in me questa abitudine: e ci sono voluti due interventi, l'uno di seguito all'altro (il primo sul forum di CI, il secondo durante il corso di cucina di venerdì sera) per farmi realizzare che, in cucina, predico bene e razzolo male.
Ne è un valido esempio questo soufflè, che è una delle poche preparazioni a cui ricorro di frequente, per il solito discorso del "massimo risultato col minimo sforzo" ( che da me si traduce in "porca figura con scasre difficoltà"), a cui ho apportato tante e tali di quelle modifiche che ormai non si contano più. Però siccome mi riesce bene ogni volta- e siccome l'ho preparato l'altro ieri, quindi, per così dire, sono fresca di studi- vi riporto la ricetta, prima nella versione ortodossa e poi in quella eretica a cui l'ho colpevolemente ridotta. Prima che me ne dimentichi, ovcours...

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ORTODOSSO
( da Sale&Pepe, Gennaio 2001)

per 4 persone
250 g di tagliolini freschi all'uovo
1,5 dl di panna fresca
un limone non trattato
burro
un bicchierino di vodka ( o di grappa)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di uova di lompo rosse (o di caviale)
sale e pepe

Scaldare il forno a 200 gradi. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Togliete la salsa dal fuoco prima che arrivi ad ebollizione, incorporate i tuorli e il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepate. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con la crema preparata. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Distribuite la pasta in 4 pirofiline imburrate e cuocete in forno per 10-15 minuti; cospargete la superficie con le uova di lompo o il caviale e servite.

SOUFFLE' DI TAGLIOLINI ERETICO

1. aumento gli albumi da 2 a 4
2. li monto a neve densissima
3. che al posto della vodka ci si possa mettere la grappa, me ne sono accorta solo adesso, dal lontano 2001
4. ma intanto, non metto la vodka
5. riduco il succo di limone e aumento la scorza grattugiata
6. il parmigiano, anche no
7. cottura a forno statico
   
8. fino a quando non sono belli gonfi ( nel mio forno, sicuramente più del tempo indicato)
9. quando sono belli gonfi, mi inginocchio davanti allo sportello del forno ( questo è fondamentale, a i fini della buona riuscita del soufflè) e insieme alle accorate preghiere perché non si ammoscino, sorveglio ancora per qualche minuto la cottura
10. detesto le uova di lompo e il caviale non ce lo vedo per niente: per cui, li servo lisci, come da immagine
    

Alla fine il risultato è quello che vedete in foto e, particolare non secondario, a differenza dei suoi simili, non si ammoscia subito: prova ne è che è stato in posa per un bel po', prima che il marito trovasse l'inquadratura giusta, senza scomporsi un attimo- e chisseneimporta se ci son cascata anche stavolta...
Buon Appetito
Alessandra

English Version

ORTHODOX NOODLES SOUFFLE'
(From Sale & Pepe, January 2001)

Serves 4
250 g of fresh egg noodles
1.5 dl of fresh cream
1 untreated lemon
butter to grease the ramequin
a shot of vodka (or brandy)
2 eggs
4 tablespoons grated Parmesan cheese
2 tablespoons red roe caviar (or caviar)
salt and pepper
Preheat oven to 200 degrees. Mettete la panna in una casseruolina con la vodka il succo e la scorza grattugiata del limone e fate scaldare a fuoco dolce. Put the cream in a small saucepan with vodka and juice and grated rind of lemon and heat over a low heat. Remove the sauce from the heat before it reaches its boiling point, incorporate the yolks and the Parmesan cheese, salt and pepper.. Cook the noodles in plenty of lightly salted boiling water, drain them "al dente" and dress them with the cream . Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di tagliolini. Whip the egg whites until stiff with a pinch of salt to the mixture and incorporate gently noodles. Spread the dough into 4 ramequins with butter and bake for 10-15 minutes, sprinkle the surface with roe caviar caviar and serve.
Its better to increase the egg white from 2 to 4
Buon Appetito
Alessandra