Galettes bretonnes dolci e il grano saraceno

Di Daniela

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IL GRANO SARACENO

Da Wikipedia il fiore del grano saraceno

Vi avevo preannunciato un piccolo vademecum sul grano saraceno, le sue doti , la sua versatilità e un po' di storia. Eccovi il frutto delle mie letture sull'argomento. Ovviamente in basso ho citato i siti dai quali ho preso notizie che mi parevano interessanti da comunicarvi. Dunque, cominciamo col dire che, considerato solitamente un cereale, il grano saraceno è in realtà una pianta erbacea annoverata tra le poligonacee.
E' originario dell'Asia centrale, in particolare della Cina o delle regioni siberiane meridionali, e fu portato in Europa dalle stirpi nomadi, con le loro guerre di conquista, nel tardo Medio evo. In Italia nel 1616 lo storico dei Grigioni Guler Von Weineck, nella sua opera sulla Rezia afferma che in Valtellina si coltiva l'heyden, nome tedesco antico del grano saraceno
Nel passato, il grano saraceno veniva coltivato in molte zone dell'Europa e le ricette a base di grano saraceno facevano parte della dieta quotidiana. In seguito è stato soppiantato da coltivazioni maggiormente produttive, in particolar modo patate e mais.
Solo in anni recenti il grano saraceno e la farina con esso prodotta hanno riacquistato importanza. I principali fattori di questo rinnovato interesse sono:

1. l'elevata digeribilità che rende il grano saraceno particolarmente adatto alla dieta di persone con difficoltà digestive,
2. l’assenza di glutine che lo rende tollerato anche da chi soffre di celiachia,
3. il contenuto di lisina, triplo rispetto a quello del frumento (la lisina è una proteina di importanza vitale, un aminoacido essenziale per lo sviluppo osseo),
4. il considerevole contenuto di minerali: ferro, fosforo, potassio, calcio, magnesio, stagno, manganese e acido silicico,
5. il contenuto insolitamente elevato di lecitina, una sostanza simile ai grassi, di decisiva importanza dal punto di vista biologico.

Buono per tutti, il grano saraceno è consigliato alle persone deboli ed esaurite, alle donne in gravidanza.
Può essere coltivato in terre poco fertili, resiste alle basse temperature delle zone di montagna, dove viene coltivato in successione ad altri cereali grazie alla sua rapida maturazione (10-12 settimane). Poiché nella sua crescita soffoca facilmente le erbacce e non può essere forzato con fertilizzanti che farebbero sviluppare eccessivamente le foglie a scapito del seme, consente una coltivazione priva di interventi con prodotti di sintesi chimica.
I fiori sono bianchi o rosa, i semi sono triangolari e vanno dal marrone scuro al grigio argento. I granelli macinati danno una farina di colore grigio nocciola picchiettata di punti scuri, dati dalla presenza dei rivestimenti bruni dei chicchi. Ancora oggi viene utilizzata nella cucina tipica valtellinese per preparare diversi tipi di polente, oltre ad altre specialità, come pizzoccheri e sciatt. In Cina, è ancora utilizzato per produrre pane, mentre nell’Europa dell'est, viene utilizzato per preparare il porridge o per accompagnare secondi piatti, al posto del riso. Si usa però anche per la soba giapponese e i bliny (блины) russi o la kasha della cucina slava.
La farina di grano saraceno qui da noi, è piuttosto diffusa poiché è l'ingrediente fondamentale nella preparazione della polenta taragna, un piatto tipico della Valtellina e delle valli del bergamasco.
Anche il grano saraceno in chicchi si può cuocere e mangiare al pari degli altri cereali, e come loro necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. E' consigliabile un lavaggio in acqua fredda più volte fino a che l'acqua non risulti limpida e priva delle scorie che di solito vengono a galla. Si devono poi scolare accuratamente i chicchi e farli tostare nella pentola di cottura per uno o due minuti. Dopo questa operazione si può aggiungere acqua calda salata nella quantità di circa il doppio del volume del cereale. Occorre far cuocere per circa 20 minuti dopo di che potranno essere sia una base per insalate fredde che mescolate a verdure e legumi. La dose per persona e di circa 80 gr
È consigliabile l'acquisto del grano saraceno (chicchi o farina della “bigia “ per il suo colore) in confezioni sigillate poiché è facile che il prodotto sfuso rimanga a lungo a contatto con l'aria, deteriorandosi.
Dopo aver aperto la confezione, conservate il prodotto in un sacchetto di plastica che chiuderete accuratamente.In estate è consigliabile conservare il prodotto in frigorifero dopo l'apertura.
Ecco fatto: ora che sul grano saraceno ne sapete veramente troooooooppissime, che ne direste di riprendervi dal peso della cultura con delle "lievi"

GALLETTES BRETONNES DOLCI

Ecco, per far felice la Ale una specialità della casa: una non ricetta velocissima a gustare a colazione o come merenda o ancor più come ricco dopocena.

Per le galette la ricetta è la solita:

Dosi per 4 persone (circa 12 crêpes grandi e 20 "normali"):
250 g di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di farina 00
1 / 2 litro di latte
1 / 2 cucchiaino di sale
40 g di burro salato
eventualmente, 1 tuorlo d'uovo

In aggiunta:

Marmellata di fragole (o albicocche o lamponi)
Nutella :-))
Ricotta zucchero e cacao amaro

Perciò come nel post qui preparate la vostra galette, ma questa volta al centro mettete qualche abbondante cucchiaiata di marmellata o nutella, ripiegatela al solito modo, mettetela nel piatto per servirla, cospargendola di zucchero a velo..... Confesso che l'ho provata anche con un qualche cucchiaiata di ricotta cremosa ben sbattuta con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di cacao amaro. Sopra ovviamente, sempre una spolverata di zucchero a velo.

Godetevele in santa pace ora!

Buon appetito

Dani

http://it.wikipedia.org/wiki/Fagopyrum_esculentum
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/grano_saraceno.htm
http://www.nuovaterrasrl.it/portal/it/redazionali/?id=10
http://www.accademiadelpizzocchero.it/grano.html

BUCKWHEAT

There I had predicted a small handbook on buckwheat, his talent, his versatility and a bit 'of history. Here is the result of my reading on the subject. Obviously I mentioned at the bottom of the sites from which I got news that seemed interesting to tell. Usually considered a grain, buckwheat is instead a herbaceous plant ranks among the poligonacee. Comes from Central Asia, particularly China or the southern regions of Siberia and was brought to Europe by nomadic tribes, with their wars of conquest in the late Middle Ages. In Italy in 1616 the historian of Grisons Von Weineck Guler, in his work on Rezia says that in Valtellina is cultivated Heyden, former German name of buckwheat In the past, the buckwheat was cultivated in many parts of Europe and the recipes with buckwheat were part of the daily diet. He was subsequently replaced by more productive crops, especially potatoes and corn. Only in recent years and buckwheat flour produced with it have regained importance. Key factors contributing to this renewed interest are: high digestibility makes buckwheat particularly suited to the diet of people with digestive difficulties, the absence of gluten, which makes it tolerable even by those who suffer from celiac disease, content of lysine, three times that of wheat (lysine is a protein vital, an amino acid essential for bone development), the substantial content of minerals: iron, phosphorus, potassium, calcium, magnesium, tin, manganese and silicic acid, unusually high content of lecithin, a substance similar to fat, of decisive importance from the biological point of view. Good for all, the buckwheat is recommended for the weak and exhausted, to pregnant women. Can be grown in soil not very fertile, resistant to low temperatures in mountain areas, where it is grown in succession to other cereals because of its rapid maturation (10-12 weeks). Since its growth suppresses weeds and can not easily be forced with fertilizer that would develop over the leaves at the expense of the seed, allows private farmers to interventions with chemically synthesized products.

The flowers are white or pink, the seeds are triangular and range from dark brown to silver gray. The milled grain flour gives a nutty gray speckled with dark spots, given the presence of coatings of brown beans. Is still used in cooking menues to prepare different types of polenta, as well as other specialties, as pizzoccheri and drab. In China, it is still used to produce bread, while in Eastern Europe, is used to prepare the porridge or to accompany main courses, instead of rice. It is used but also for Japanese soba, the Russians bliny (блины) or kasha of Slavic cuisine. The buckwheat flour here, is quite popular because it is the key ingredient in the preparation of polenta taragna, a typical dish of the Valtellina and the valleys of Bergamo. Even the buckwheat grain can cook and eat like other cereals, and how they need a thorough cleaning before being cooked. E 'recommend washing in cold water several times until the water is clear and free of debris that are usually afloat. You must then carefully drain the beans and toast it in the pot for one or two minutes. After this you can add warm salt in the amount of approximately twice the volume of cereal. Should cook for about 20 minutes after which it will be both a base for cold salads that mixed with vegetables and legumes. The dose per person is about 80 gr We recommend the purchase of buckwheat (grain or flour of the "gray" for its color) in sealed packages because it is likely that the product will remain long in contact with air, deteriorating. After opening the package, store in a plastic bag that you close very well.In summer is advisable to keep the product refrigerated after opening. That's it: now that you know about buckwheat really tooooooooo many things, how about recovering from the weight of culture with the "mild"

SWEET GALETTES BRETONNES (crepes buckwheat)

Here, to make happy Ale a house specialty: a recipe does not taste at breakfast or as a snack or even more as rich after dinner.

Ingredients: Serves 4 (about 12 large pancakes and 20 "normal"):
1 1/4 cup buckwheat flour
2 tbsp white flour 00
2 1/2 cups milk
1/4 tsp salt
2 tbsp butter(the recipe says salt, but with normal butter are perfect)
1 egg yolk (optional)

Additionally:

Strawberry jam (or apricot or raspberry)

Nutella :-))

Ricotta cheese, sugar and unsweetened cocoa

So how in the post here prepare your galette, but this time at the center put a few generous spoonfuls of jam or Nutella, fold in the usual way, put it in the pot to serve, sprinkle with powdered sugar ..... I confess that I tried even with a few spoonfuls of ricotta whipped cream well with a spoon of sugar and a teaspoon of unsweetened cocoa. Above course, always a sprinkle of icing sugar. Enjoy it now!

Bon appetite

Dani