Allacciate le cinture... La Torta Dobos

di Alessandra

Prima che pensiate ad un miracolo, tranquilli: non è opera mia. Io ho solo preso appunti, fatto domande, fotografato e assaggiato, convincendomi ad ogni scatto e ad ogni morso che se mai l'alta pasticceria è passata da qui lo ha fatto in questa occasione. L'artefice è la mia amica Cristina, un regalo del 2010 targato Romania, pasticcera finissima e abilissima, che unisce a quelle che da noi si chiamano "mani d'oro" una tradizione dolciaria che a noi manca del tutto. Mentre infornava e sfornava dischi di pasta biscotto, mi raccontava dell'eleganza tutta mitteleuropea della caffetteria, della consuetudine del dolce preso con le amiche o con la famiglia, della raffinatezza degli specchi, delle tovaglie e degli stucchi che si accompagnano ai profumi e alle fragranze di torte meravigliose, alla vista e al gusto. E io pensavo intristita alla desolazione dei nostri bar, a sanpietrini venduti come brioches, a surgelati che si gonfiano alla potenza del microonde e a precotti che non c'è potenza che tenga, per renderli minimamente vicini a qualcosa di appena appena commestibile. E a leggi che dovrebbero tutelare le imprese e che invece annientano la voglia di lavorare, a normative al limite dell'assurdo, a costi proibitivi, a banche in agguato e a tutto quanto uccide l'inventiva, la fantasia, la diversità, nel nome di un'omologazione che spaventa e deprime, al tempo stesso.

La Torta Dobos sta a Budapest come la Sacher a Vienna, ma se osate fare questo paragone a un Ungherese o ad un Austriaco non aspettate che vi dica che è d'accordo con voi: ciascuno dei due difenderà allo stremo il proprio dolce nazionale, accampando tutta una serie di ragioni validissime e storicissime per cui è la loro torta quella più buona- e non l'altra. A onor del vero, la prinicipessa Sissi era una fan sfegatata della torta Dobos, tanto che si narra di fughe furtive dal palazzo reale di Buda verso il Caffè Ruszwurm, la più antica pasticceria ungherese, la cui fama era inversamente proporzionale alle dimensioni del locale. Qui lavorava il grande Josef Doboz, che creò questo dolce in occasione della Esposizione di Budapest nel 1885, anche in questo caso partendo da un errore: la leggenda dice che un suo aiutante avesse montato il burro con lo zucchero, anzichè col sale, come allora si usava. Anzichè finire nella rumenta, Dobos riciclò il composto nella famosa crema al burro che divenne il segno distintivo di questo dolce. Il placet di Sissi e di Francesco Giuseppe, che furono i primi ad assaggiarla, spalancò le porte dell'Europa a questo capolavoro che schizzò subito in cima alla lista delle golosità della Belle Epoque. E mentre la Sissi si sottoponeva a sedute supplementari di ginnastica per smaltire le calorie di queste sue abuffate, i forni del Caffè Ruszwurm stavano accesi giorno e notte, per provvedere alle richieste dei loro clienti golosi. Gli altri pasticceri ungheresi smisero di mangiarsi le mani nel 1924 quando Dobos, alla sua morte, lasciò la ricetta segreta al popolo: oggi è custodita dalla Camera di commercio di Budapest e questo, per me, segna un punto a favore, nel match Dobos- Sacher, vista la mia assoluta convinzione che è il cuoco che fa la ricetta- e non il contrario.

A conferma di ciò, questa versione della Torta Dobos non è l'originale, bensì la classica "ricetta di famiglia", visto che, conformemente al fior di tradizione che hanno alle spalle, loro , la Dobos, la preparano in casa e pure velocemente: la novità più importante riguarda l'assenza di burro dai dischi di pasta, un lodevole tentativo di attenuare la percentuale di grassi di questa torta., ed anche la crema è alleggerita il più possibile di uova e di zuccheri. Il risultato è a dir poco eccellente: rispetto ai dolci che ho pubblicato qui sopra finora (e a quelli che faccio normalmente) siamo su un altro pianeta, oltretutto ben ben distante da qui. Pure mio marito, che non ama i dolci, resta impassibile di fronte al cioccolato e detesta le creme e le cose burrose, l'ha esaltata in più riprese, seguito dal coro degli amici che hanno avuto il privilegio di assaggiarla, anzi: il loro gradimento è stato tale che non ne è avanzato neppure un pezzetto per la "foto dell'interno" che sono quindi costretta a lasciare alla vostra immaginazione. Il resto, invece, è tutto qui- segreti e trucchi compresi...

Per nove strati (tortiera da 24 cm di diametro)

150 g di farina 00 setacciata
150 g di zucchero semolato
10 tuorli
10 albumi
la scorza di un limone grattugiata
il succo di mezzo limone (anche meno)
mezzo bicchierino di rum (anche di più)
un pizzico di sale
burro per ungere

Se volete aggiungere il burro, calcolate 10 g di burro fuso per ogni uovo: quindi, un etto, tondo tondo.

per la crema
3 hg di ottimo cioccolato fondente, al 70% di cacao
250 g di ottimo burro, a temperatura ambiente
250 g di panna da montare
4 uova (la ricetta originale ne prevede 6: questa è la quantità minima a cui potete ridurle)
250 g di zucchero (potete ridurlo fino a 150)

per il caramello
150 g di zucchero

cioccolato, nocciole e graniglia di nocciole per decorare

Si inizia dalle tortiere: per velocizzare l'operazione, ci siamo procurate delle tortiere usa e getta, vendute in confezione da cinque e ne abbiamo infornate due per volta. In questo caso, il diametro era di 26 cm quindi i dischi di pasta sono rimasti più sottili. Cristina mi spiegava che da loro si usano anche tortiere più piccole, per cui in un forno normale, da 60 cm, con due infornate (4 teglie ciascuna), si prepara la base, con un risparmio di tempo notevole. A me serviva grossa, per cui non ho avuto alternative, ma tenete presente l'ipotesi di usare teglie più piccole, perchè il grosso del lavoro è la preparazione dei dischi.

Di qualsiasi dimensione sia la tortiera, dovete procedere a rivestirne il fondo così:

da un foglio di carta da forno ritagliate nove cerchi della stessa misura del diametro dello stampo. Imburrate il fondo di quest'ultimo, stendetevi il cerchio di carta oleata, premendo bene con la mano in modo da non lasciare bolle d'aria, rispennellate di burro, badando a non dimenticarvi i bordi. Quante teglie? quattro è il numero perfetto: due in forno e le altre due sul piano di lavoro.

Preparare la base
Montare i tuorli con lo zucchero e una punta di sale, fino a quando non sono triplicati di volume e l'impasto è diventato quasi bianco. A quel punto, aggiungere la farina setacciata, in tre tempi, la scorza di limone, il succo ( due cucchiaini bastano, secondo me) e il rum (potete anche aumentare la dose fino a un bicchierino scarso). In ultimo, gli albumi montati a neve, facendo attenzione a che non smontino.
Con un misurino, dividete l'impasto in nove e stendete le prime due dosi sui primi due stampi, come da foto.

Infornare a 200 gradi per 7-8 minuti: la superficie non deve scurire.
Procedete in questo modo fino all'esaurimento dell'impasto: dovrete ottenere 9 dischi. Sformateli subito e lasciateli raffreddare, sopra carta da forno pulita, per evitare che si attacchino. Se volete preparare i dischi in anticipo, potete conservarli in questo modo, impilandoli uno sull'altro, con un foglio di carta da forno fra l'uno e l'altro e sigillandoli bene con della pellicola trasparente.

Preparare la crema al burro
Far fondere il cioccolato a bagnomaria
Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e, sempre montando, aggiungere il burro, a poco a poco e la panna non montata. In ultimo, aggiungere il cioccolato, mescolando bene con una frusta. Dovrà risultare una crema densa e lucida, come questa:

Comporre il dolce
Sul piatto da portata, posizionare due fogli di carta da forno, leggermente sovrapposti al centro, così:

Posizionatevi il primo strato di pasta e, aiutandovi con una spatola bagnata di acqua tiepida, stendete il primo strato di crema. Procedete in questo modo, fino all'ottavo strato

Rivestite la torta con il resto della crema, spatolando bene per stenderla in modo uniforme

Dopodichè, procedete con la decorazione.
Dall'ultimo foglio di pasta biscotto, ritagliate con uno stampo delle forme geometriche: la Dobos ha gli spicchi, Cristina si è sbizzarrita con un coppapasta quadrato.

Preparate un caramello e stendetelo su una faccia delle decorazioni in pasta biscotto.

E mentre il caramello asciugava, si è messa a fare queste cose qui, con i potenti mezzi messi a disposizione dalla mia cucina, tanto per passare il tempo...

Poi ha messo la granella di nocciole tutt'intorno al bordo....

ha aggiunto le decorazioni di cioccolato

e le noccole, bagnate nel cioccolato fuso

E alla fine, eccola qui, in tutto il suo splendore, prima...

e dopo....

La bontà ve la lascio immaginare, ma fino a un certo punto, perchè, secondo me, è fattibile. Anzi, si può fare, senza troppe difficioltà, con questi trucchi e con queste dritte. Anzi due, è meglio che qualcuno di voi ci provi: perchè sennò, col cavolo che la prossima volta mi metto lì a fare tutte le foto e a scrivervi un post di un'ora. Passo direttamente al piano B, che è quello del "tu cucini, io mangio"- e a voi niente, tiè tiè...
A stasera, con il titolo del nuovo libro
Ale