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mercoledì 9 giugno 2010

Allacciate le cinture... La Torta Dobos

di Alessandra


torta dobos

Prima che pensiate ad un miracolo, tranquilli: non è opera mia. Io ho solo preso appunti, fatto domande, fotografato e assaggiato, convincendomi ad ogni scatto e ad ogni morso che se mai l'alta pasticceria è passata da qui lo ha fatto in questa occasione. L'artefice è la mia amica Cristina, un regalo del 2010 targato Romania, pasticcera finissima e abilissima, che unisce a quelle che da noi si chiamano "mani d'oro" una tradizione dolciaria che a noi manca del tutto. Mentre infornava e sfornava dischi di pasta biscotto, mi raccontava dell'eleganza tutta mitteleuropea della caffetteria, della consuetudine del dolce preso con le amiche o con la famiglia, della raffinatezza degli specchi, delle tovaglie e degli stucchi che si accompagnano ai profumi e alle fragranze di torte meravigliose, alla vista e al gusto. E io pensavo intristita alla desolazione dei nostri bar, a sanpietrini venduti come brioches, a surgelati che si gonfiano alla potenza del microonde e a precotti che non c'è potenza che tenga, per renderli minimamente vicini a qualcosa di appena appena commestibile. E a leggi che dovrebbero tutelare le imprese e che invece annientano la voglia di lavorare, a normative al limite dell'assurdo, a costi proibitivi, a banche in agguato e a tutto quanto uccide l'inventiva, la fantasia, la diversità, nel nome di un'omologazione che spaventa e deprime, al tempo stesso.


torta dobos

La Torta Dobos sta a Budapest come la Sacher a Vienna, ma se osate fare questo paragone a un Ungherese o ad un Austriaco non aspettate che vi dica che è d'accordo con voi: ciascuno dei due difenderà allo stremo il proprio dolce nazionale, accampando tutta una serie di ragioni validissime e storicissime per cui è la loro torta quella più buona- e non l'altra. A onor del vero, la prinicipessa Sissi era una fan sfegatata della torta Dobos, tanto che si narra di fughe furtive dal palazzo reale di Buda verso il Caffè Ruszwurm, la più antica pasticceria ungherese, la cui fama era inversamente proporzionale alle dimensioni del locale. Qui lavorava il grande Josef Doboz, che creò questo dolce in occasione della Esposizione di Budapest nel 1885, anche in questo caso partendo da un errore: la leggenda dice che un suo aiutante avesse montato il burro con lo zucchero, anzichè col sale, come allora si usava. Anzichè finire nella rumenta, Dobos riciclò il composto nella famosa crema al burro che divenne il segno distintivo di questo dolce. Il placet di Sissi e di Francesco Giuseppe, che furono i primi ad assaggiarla, spalancò le porte dell'Europa a questo capolavoro che schizzò subito in cima alla lista delle golosità della Belle Epoque. E mentre la Sissi si sottoponeva a sedute supplementari di ginnastica per smaltire le calorie di queste sue abuffate, i forni del Caffè Ruszwurm stavano accesi giorno e notte, per provvedere alle richieste dei loro clienti golosi. Gli altri pasticceri ungheresi smisero di mangiarsi le mani nel 1924 quando Dobos, alla sua morte, lasciò la ricetta segreta al popolo: oggi è custodita dalla Camera di commercio di Budapest e questo, per me, segna un punto a favore, nel match Dobos- Sacher, vista la mia assoluta convinzione che è il cuoco che fa la ricetta- e non il contrario.

A conferma di ciò, questa versione della Torta Dobos non è l'originale, bensì la classica "ricetta di famiglia", visto che, conformemente al fior di tradizione che hanno alle spalle, loro , la Dobos, la preparano in casa e pure velocemente: la novità più importante riguarda l'assenza di burro dai dischi di pasta, un lodevole tentativo di attenuare la percentuale di grassi di questa torta., ed anche la crema è alleggerita il più possibile di uova e di zuccheri. Il risultato è a dir poco eccellente: rispetto ai dolci che ho pubblicato qui sopra finora (e a quelli che faccio normalmente) siamo su un altro pianeta, oltretutto ben ben distante da qui. Pure mio marito, che non ama i dolci, resta impassibile di fronte al cioccolato e detesta le creme e le cose burrose, l'ha esaltata in più riprese, seguito dal coro degli amici che hanno avuto il privilegio di assaggiarla, anzi: il loro gradimento è stato tale che non ne è avanzato neppure un pezzetto per la "foto dell'interno" che sono quindi costretta a lasciare alla vostra immaginazione. Il resto, invece, è tutto qui- segreti e trucchi compresi...

Per nove strati (tortiera da 24 cm di diametro)

150 g di farina 00 setacciata
150 g di zucchero semolato
10 tuorli
10 albumi
la scorza di un limone grattugiata
il succo di mezzo limone (anche meno)
mezzo bicchierino di rum (anche di più)
un pizzico di sale
burro per ungere

Se volete aggiungere il burro, calcolate 10 g di burro fuso per ogni uovo: quindi, un etto, tondo tondo.

per la crema
3 hg di ottimo cioccolato fondente, al 70% di cacao
250 g di ottimo burro, a temperatura ambiente
250 g di panna da montare
4 uova (la ricetta originale ne prevede 6: questa è la quantità minima a cui potete ridurle)
250 g di zucchero (potete ridurlo fino a 150)

per il caramello
150 g di zucchero

cioccolato, nocciole e graniglia di nocciole per decorare

Si inizia dalle tortiere: per velocizzare l'operazione, ci siamo procurate delle tortiere usa e getta, vendute in confezione da cinque e ne abbiamo infornate due per volta. In questo caso, il diametro era di 26 cm quindi i dischi di pasta sono rimasti più sottili. Cristina mi spiegava che da loro si usano anche tortiere più piccole, per cui in un forno normale, da 60 cm, con due infornate (4 teglie ciascuna), si prepara la base, con un risparmio di tempo notevole. A me serviva grossa, per cui non ho avuto alternative, ma tenete presente l'ipotesi di usare teglie più piccole, perchè il grosso del lavoro è la preparazione dei dischi.

Di qualsiasi dimensione sia la tortiera, dovete procedere a rivestirne il fondo così:

dobos

da un foglio di carta da forno ritagliate nove cerchi della stessa misura del diametro dello stampo. Imburrate il fondo di quest'ultimo, stendetevi il cerchio di carta oleata, premendo bene con la mano in modo da non lasciare bolle d'aria, rispennellate di burro, badando a non dimenticarvi i bordi. Quante teglie? quattro è il numero perfetto: due in forno e le altre due sul piano di lavoro.

Preparare la base
Montare i tuorli con lo zucchero e una punta di sale, fino a quando non sono triplicati di volume e l'impasto è diventato quasi bianco. A quel punto, aggiungere la farina setacciata, in tre tempi, la scorza di limone, il succo ( due cucchiaini bastano, secondo me) e il rum (potete anche aumentare la dose fino a un bicchierino scarso). In ultimo, gli albumi montati a neve, facendo attenzione a che non smontino.
Con un misurino, dividete l'impasto in nove e stendete le prime due dosi sui primi due stampi, come da foto.

dobos

Infornare a 200 gradi per 7-8 minuti: la superficie non deve scurire.
Procedete in questo modo fino all'esaurimento dell'impasto: dovrete ottenere 9 dischi. Sformateli subito e lasciateli raffreddare, sopra carta da forno pulita, per evitare che si attacchino. Se volete preparare i dischi in anticipo, potete conservarli in questo modo, impilandoli uno sull'altro, con un foglio di carta da forno fra l'uno e l'altro e sigillandoli bene con della pellicola trasparente.

Preparare la crema al burro
Far fondere il cioccolato a bagnomaria
Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e, sempre montando, aggiungere il burro, a poco a poco e la panna non montata. In ultimo, aggiungere il cioccolato, mescolando bene con una frusta. Dovrà risultare una crema densa e lucida, come questa:

dobos

Comporre il dolce
Sul piatto da portata, posizionare due fogli di carta da forno, leggermente sovrapposti al centro, così:

DSC_1616

Posizionatevi il primo strato di pasta e, aiutandovi con una spatola bagnata di acqua tiepida, stendete il primo strato di crema. Procedete in questo modo, fino all'ottavo strato

Collage di Picnik

Rivestite la torta con il resto della crema, spatolando bene per stenderla in modo uniforme

DSC_1632

Dopodichè, procedete con la decorazione.
Dall'ultimo foglio di pasta biscotto, ritagliate con uno stampo delle forme geometriche: la Dobos ha gli spicchi, Cristina si è sbizzarrita con un coppapasta quadrato.


DSC_1634

Preparate un caramello e stendetelo su una faccia delle decorazioni in pasta biscotto.

Collage di Picnik

E mentre il caramello asciugava, si è messa a fare queste cose qui, con i potenti mezzi messi a disposizione dalla mia cucina, tanto per passare il tempo...

Collage di Picnik

Poi ha messo la granella di nocciole tutt'intorno al bordo....


DSC_1662


ha aggiunto le decorazioni di cioccolato


DSC_1663


e le noccole, bagnate nel cioccolato fuso

DSC_1666

E alla fine, eccola qui, in tutto il suo splendore, prima...

DSC_1668

e dopo....


DSC_1669

La bontà ve la lascio immaginare, ma fino a un certo punto, perchè, secondo me, è fattibile. Anzi, si può fare, senza troppe difficioltà, con questi trucchi e con queste dritte. Anzi due, è meglio che qualcuno di voi ci provi: perchè sennò, col cavolo che la prossima volta mi metto lì a fare tutte le foto e a scrivervi un post di un'ora. Passo direttamente al piano B, che è quello del "tu cucini, io mangio"- e a voi niente, tiè tiè...
A stasera, con il titolo del nuovo libro
Ale




32 commenti :

  1. Che bello avere queste amiche!!!Peccato che non ne potrei magiare che un cucchiaino. Saluti e buona giornata deny

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  2. gentile sig.ra alessandra, con la presente prometto solennemente che preparerò la dobos torte come da summenzionata ricetta al più presto possibile e riferirò dell'esito mediante foto e testi.
    in fede, cristina

    ;-) cristina b. - milano

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  3. Niente??????Come niente!!!!!
    Questa volta mi inchino davanti alla maestria di chi ha realizzato questa torta,non ho parole,chapeau!!!!

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  4. Che bellissima torta!!! Però mi hai proprio depresso e sono sempre più convinta che prima scappo dall'Italia, meglio è!! :-((

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  5. mamma mia... non sarò mai capace ma sarebbe una soddisfazione unica!!! Bellissima torta

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  6. Ciao! complimenti davvero alla tua amica,q eusta torta è strepitosa! originale, ma golosa e davvero invitante! tutta da provare!
    un bacione

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  7. "un lodevole tentativo di attenuare la percentuale di grassi di questa torta..."
    Poi arrivo sotto e leggo 10 tuorli e 10 albumi, 250 gr. di ottimo burro, idem di panna...ahahahahahahaahahahahaha :DD
    Il primo che dice che mi faccio di assenzio (che è risaputo oramai che lo uso solo per il pane!) gli lancio contro il discreto quantitativo di grassi che leggo sopra e poi vediamo se volteggerà leggiadro come la principessa Sissi o se arrancherà tumefatto!!! :P
    Tornando per un attimo più compito...è infinitamente apprezzabile il lavoraccio fatto per la condivisione. Solo per quello potrei anche pensare di provarci (i risultati sarebbero sempre scarsi ovviamente) ma a convincermi maggiormente è il parere di tuo marito, soprattutto se la premessa è la sua naturale predisposizione oggettiva per i dolci(non la mia maniacale dipendenza)...anche per quelli che sanno di calzino, mi pare ricordare, vero?! :P
    Ehehhehehehe
    Per la scelta del libro aspetto mantenendo acceso un barlume di speranza...ma mi sa che dopo quello che ho scritto posso anche spegnerlo...veroooooo??? :P ahahhahahahaha

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  8. Complimenti a Cristina. Come sei fortunata avere un'amica cosi'.

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  9. Non so se ha preso il mio primo commento (la connessione, come al solito, è di lentezza sfiancante). Riscrivo, eventualmente cancellate i doppioni, grazie.
    com'è vero quello che dici a proposito delle "leggi che dovrebbero tutelare le imprese e che invece annientano la voglia di lavorare, a normative...": tolgono davvero la voglia di lanciarsi in qualche nuova avventura e dare un nuovo corso alla propria vita. Probabilmente la Dobos è una torta che non farò mai, ma quanto sarebbe bello vederla realizzare da un'amica preziosa e bravissima come la tua.
    un abbraccio e complimenti ad entrambe
    eugenia

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  10. io vivrei di dolci credo che oramai si sappia e davanti a questo capolavoro rimango senza parole...l'istinto mi porterebbe fuori da questo ufficio dritta in supermeracto a prendere ingredienti per poi fiondarmi (verbo molto elgante ma che rende!) a casa a provare subito questo dolce e , soprattutto, mangiarlo!
    verrà il giorno in cui lo proverò a fare ne sono sicura ! dopo la precisa descrizione della ricetta con passaggi testimoniati da foto non si può non tentare! brava la pasticciera, brava tu e beate voi che avete assaggiat la mitica torta dobos!!! :-)

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  11. Pensando a ben otto strati di pasta biscotto farcita mi immaginavo un dolce molto più alto e pomposo...in realtà, da come descrivi la ricetta, sembra fattibile...

    Peccato per il caldo che toglie un po' la volontà di accendere il forno: da brava nordica trapiantata a Roma i 27 gradi di oggi mi hanno sfiancato...

    Certo a trovarla già pronta un pensierino ce lo farei...

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  12. I am sbaving davant to my compiuter.
    Only, I have an attes list long quant la fam.
    This week-end ai em cuching your mattonell with ciocoleit end cilieg, com facc a far pur quest?

    Mi è piaciuto tantissimo invece il fatto che lo stimatissimo e compianto Sig. Dobos abbia lasciato la ricetta al popolo: così si fa!!!

    Invece sulle splendide decorazioni di cioccolato ho una domanda: dove è finita quella a forma di farfalla, che in foto non compare??? :-p

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  13. Allacciare le cinture??????
    Dopo una razione di torta Dobos.... dubito di riuscire ancora a farlo!!!! :-DDDDDD
    Ma mi sento al riparo da qualsivoglia simile tentazione, per il semplice fatto che:
    - Non conosco la tua amica;
    - Non credo di poter fare da sola una simile squisitezza;
    - Nessuno pensa a me quando c'è da "condividere" una torta!!!! :-((((((
    Scherzi a parte, quella donna ha veramente le mani d'oro!!!!
    Un abbraccio
    Licia

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  14. Mannaggia, manca la foto dell'interno fetta per farmi capitolare definitivamente:))

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  15. quando mi presenti la tua amica????:-))) prima devo fare 7-8 corsi per fare un capolavoro del genere...mi godo le foto e immagino....complimenti!!

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  16. Se la tua amica Cristina volesse mai far passar del tempo nella mia cucina troverebbe la porta spalancata e non solo aperta.
    Virò ha ragione, questa delizia sembra anche semplice ma il forno NO. Oggi a Firenze 34 gradi.

    Della mia "gioventu" passata nella Mittel Europa mi sono rimaste due insane passioni:
    il caffe filtrato fatto in casa che faccio tutte le mattine ed Kaesekuchen e Bricco di caffe seduta al tavolino con le amiche.

    Per la Kaesekuchen potrei anche rimediare recuperando il Quark, ma qui non si trova.
    Un caffè da seduta da Rivoire costa 8 euro e te lo sbattono sul tavolo quindi rinuncio.

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  17. avevo letto la ricetta della torta dobos su un libro, guarda caso, di dolci dell'alto-adige. e mi aveva subito attratto tantissimo, ma l'avevo ritenuta decisamente al di là della mia portata.
    e la vedo qui, su quello che, sia pure in breve tempo, è diventato uno dei miei blog di cucina preferiti, insieme ad altri due o tre.

    bellissima, e, credo, squisita.

    non oserò mai farla, ma ogni tanto potrò tornare qui e sapere che esiste una ricetta, e delle mani umane che l'hanno prodotta.

    complimenti a cristina, allora, e grazie a te che ce l'hai raccontata con tanta passione.

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  18. Che carina questa versione della Dobos!.. Magari, passata l'estate (ma speriamo duri più a lungo possibile!), la proverò, tanto prima o poi una torta mi servirà!
    Sto già pensando alla sfida... :-)))
    Un bacione

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  19. Non ho parole! questa torta è sublime alla vista, e ne immagino la bontà, complimenti alla tua amica perchè è veramente brava! baci

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  20. altro che allacciarsi le cinture...qua con 'sta delizia non si allaccia più nulla!!!Ma che capolavoro!!!La tua amica è troppo brava!!!

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  21. Ale :Mi fai conoscere la Cristina???? (ah ah ah...). In materia di tradizione e di stile, però, scusa : mai sentito parlare di cittadina italiana chiamata Torino? quella dove - quando ti siedi anche nel "baruccio" di perifieria per farti un "bicerìn" - ti mettono pure (con grande gioia mia e della mia e pargola) il tovagliolino di lino sul piattino? e i mignons ,e il cucchiaino d argento anche se spenderai poco e andrai pure alla toilette? Chiamasi tradizione, dicesi classe .... Ci andrò a breve , in auto : offro gita (gratis!!!) a chi vuol aggregarsi; non voglio nenache un caffé x ringraziamento.( detesto viaggiare in auto da sola.....)

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  22. rispondo veloce a maria teresa- poi con cama a tutti. E' stato il mio argomento di replica, Torino e le pasticcerie piemontesi tutte: basta varcare l'appennino, e resti senza fiato. Per non parlare del Sud, di Napoli e della Sicilia tutta. e' genova, che fa cadere le braccia....:-(((
    quando vai a torino? per giugno sono messa ulta malissimo... ci sentiamo via posta
    ciao

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  23. Emmetì, a Torino ci vengo pure io, e dividiamo la benzina per giunta! :-D
    Bisogna pur sperimentarla di persona la tanto decantata ospitalità torinese, mica solo sentirne parlare!
    E magari siamo così fortunate che ci scappa pure di gustare una Dobos torinese! Anche se forse sarebbe meglio se la Ale ci prestasse la Cristina... ;-)

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  24. conosco la leggendaria torta dobos ma non mi ci sono mai cimentata...però questa spiegazione dettagliata mi fa tornare la voglia di provare...complimenti a Cristina!
    peccato che da noi si sia perso il rito del caffé e delle pasticcerie eleganti, ce sono di storiche a Trieste e Torino, poche a Milano e speriamo che durino!

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  25. Questa torta è davvero fantastica, mai mi cimenterò ma vorrei moltissimo che proprio ora un gentile commesso della pasticceria Dobos suonasse alla mia porta. Però se posso due appunti storici:
    - quando inizia a frequentare Budapest Sissi era già da mo' imperatrice (un po' obtorto collo, ma sempre imperatrice era);
    - la di cui sopra aveva serissimi problemi con il suo corpo e con il cibo, era in buona sostanza anoressica e anche un po' disturbata sotto altri punti di vista. Per cui ho seri dubbi che abbia mai assaggiato anche una briciola della torta. Adesso so che si scatenerà un putiferio di tutte le Sissi fan, però non è voler sminure un personaggio che resta mitico.
    Bello il vostro blog, vi leggo sempre!

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  26. @MariaPia : Leggo solo ora tua candidatura...ti prendo in parola e ringrazio fin da subito. Chiedi privatamente mia email o il cell alla Ale e fatti sentire. Tanto, qui continua a piovere e sono stufa di pagare la cabina per stare poi dietro ai vetri a pulire casa che sembro una colf....

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  27. ci mancava poco che questa ricetta mi scappasse...
    A Trieste, per fortuna, la torta Dobos la fanno tutti, nel senso che ogni pasticceria la esibisce e ogni panetteria la fa in formato "pastina", piccola e rettangolare...
    una delizia inconfondibile
    grazie della ricetta, proverò a farla: finora avevo seguito una della Cucina Italiana ottenendo una torta buona, ma bruttina....
    Maria Chiara

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  28. ciao! seguo il blog da poco (ma ti faccio i miei complimenti) e ho letto oggi la ricetta della Dobos: sono stata in Ungheria l'anno scorso, e tutte le mattine andavamo da Gerbaud nel centro di Budapest a fare colazione con il caffè lungo, le bellissime porcellane, e i loro dolci strepitosi, tra cui la Dobos che loro preparano anche in stampi quadrati e tagliano a cubotti, da mangiare al volo... una delizia!
    Mi è tornato in mente leggendo questo tuo racconto, e volevo condividerlo!
    E consiglio a tutti un bel viaggetto in Ungheria: cucina eccellente (non solo Dobos o Gulasch, ma tante altre bontà), città splendide, persone gentili e disponibili, terme da favola a ogni angolo di strada!
    A presto :)

    Silvia

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  29. Grazie, Silvia.
    Ne approfitto per annunciare che da gennaio avremo una sorpresa, a proposito di pasticceria ungherese e dintorni: anch'io amo molto l'europa dell'Est e trovo che la loro cucina non abbia nulla da invidiare a quella iù blasonata della vicina Austria. Anzi, ti dirò che noi preferiamo la Dobos alla Sacher, pensa un po'.
    Grazie ancora per il commento e resta vigile :-) perchè ci sarà una sorpresa
    ciao
    ale

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  30. Ti prometto che farò questa versione della Dobos
    io avevo la ricetta da un libro Ricettario del Mondo, non c' erano le foto,quando avrò tempo la farò,è bellissima. Ciao.

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  31. io o fatoo questa torta,e stato buonisimmmmooooo

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  32. Questa Dobostorta "da famiglia" è uno spettacolo. Complimenti infiniti a Cristina, mi ha lasciata senza parole!!!
    Aggiungo anche questa alle torte da provare il prima possibile! Mi incuriosisce molto il fatto che, in quanto a spessore, sia piuttosto sottile. Ma a livello di sapore sarà di sicuro super concentrata, e affondarci la forchettina sarà, a partire da oggi, uno dei miei sogni proibiti e ricorrenti.
    La storia è proprio quella, per me sempre emozionante, così come la poesia delle caffetterie ungheresi che hai raccontato, e che per me è legata allo stupore provato al cospetto dei lingotti di Dobostorta che tanto spesso, durante i miei soggiorni di studio estivi, gustavo, seduta ai tavolini di Gerbaud, insieme a un caffè corretto con panna acida. *_*

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