Crespelle al grano saraceno con bitto e spinaci

Di Daniela

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Questa volta il nostro giro in valtellina ci ha portati fino a Livigno. Abbiamo deciso infatti di andare a trovare il nostro "fornitore" abituale di salumi e formaggi al suo alpeggio a Trepalle, che è nell'ordine:
a- una frazione di Livigno nonché il secondo centro abitato più alto d'Europa dopo Juf in Svizzera con i suoi 2069 m d'altezza
b- il luogo che negli anni cinquanta ebbe come parroco don Alessandro Parenti, un controverso prete dalla forte personalità. A lui si ispirò Guareschi per la figura di Don Camillo.
c- il paesino con il nome più amato dai bambini che lo conoscono, mie figlie comprese.

Il fornitore in questione, infatti, durante la nostra "visita di rifornimento" di giugno nella sua sede abituale di Mondadizza (945 metri slm) ci aveva invitati a fargli visita durante a sua permanenza in montagna, nell'alpeggio di Trepalle! Come se Mondadizza fosse in pianura..... :-) E noi lì siamo andati a cercarlo!

L'alpeggio è in un posto delizioso, appena sotto il passo del Foscagno che dall'alto dei suoi 2291 metri offre una vista mozzafiato su tutta la Valdidentro oltre a 2 piccoli e limpidissimi (almeno quanto freddi!!!) laghetti.

Qui abbiamo trovato il nostro "fornitore" con nuovi vitellini

e la consueta gentilezza, e ci siamo riforniti di bitto, di ricotta freschissima e di casera.
Poi siamo scesi a Livigno, ma di questo vi parlerò un'altra volta..... Per ora passo a parlarvi di un veloce piatto che coniuga 2 tra i prodotti migliori di questa terra:grano saraceno e bitto.

Le ricette con il grano saraceno sono ormai un bel numero, e quasi altrettante le nostre Galettes Bretonnes ripiene di ogni ben di Dio, dal dolce al salato secondo ricette tradizionali o sfiziose. Questa nuova che vi sto per proporre utilizza nel ripieno l'ormai celebre bitto di valtellina

CRESPELLE AL SARACENO CON BITTO E SPINACI

Dosi per 4 persone (circa 12 crêpes grandi e 20 "normali"):
250 g di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di farina 00 (facoltativo o sostituibile con farina di riso)
1 / 2 litro di latte
1 / 2 cucchiaino di sale
40 g di burro salato
eventualmente, 1 tuorlo d'uovo
Per il ripieno
100 g di spinaci, lessati e ben strizzati
300 g di Bitto (Se non lo trovate potrete sostituirlo su una buona Fontina, non eccessivamente "forte")
2 fette di pancarrè bagnate nel latte
parmigiano grattugiato
70 g di burro

Nulla vieta, nel caso lo preferiate, di preparare queste crepes con la farina 00 sostituendola a quella di grano saraceno. Sono otime ugualmente. Io le ho fatte in entrambi i modi e le foto , infatti, sono "miste".

Unite la farina e il sale (aggiungere 1 cucchiaio di farina di grano 00 rende più facile la riuscita! Però per i celiaci si può senz'altro sostituire con un cucchiaio di farina di riso, come pure gli intolleranti al lattosio possono sostituire il latte con il latte di riso e il burro con un po' d'olio d'oliva. ). Mescolate la farina con un po 'di latte, mescolare bene per ottenere una pastella soda ed elastica, che va lavorata energicamente per qualche minuto . Quindi aggiungere gradualmente il latte mescolando. Aggiungere il burro fuso e, eventualmente, un tuorlo. Versione moderna: Versare gli ingredienti nel frullatore e frullate! Lasciate riposare l'impasto per almeno 1 / 2 ore. Scaldate la piastra per le crepes (anche se sarebbe necessaria una piastra molto ampiaperchè le gallettes sono più grandi rispetto alle cepes.), ed ungetela con un po' di burro fuso, che ho visto tutti "spalmare" con una mezza patata. Versare un mestolo di pastella quasi al centro della piastra, e farla spandere per tutta la piastra con un movimento deciso del polso, oppure, se lo avete , utilizzando l'apposito attrezzo di legno, simile ad un rastrello piatto, senza punte, che si chiama "rozell". Cuocete da un lato e dall'altro e mettetele da parte a mano che le preparate.
Preparate intento il ripieno . Fate cuocere gli spinaci in poca acqua bollente salata, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli accuratamente. Tagliateli con una mezzaluna e metteteli in una terrina dove aggiungerete la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e il bitto grattugiato o passato velocemente nel mixer. Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo che si possa dividere in palline.

Mettete una pallina al centro di ogni crespella ripiegandola in modo da ottenere dei fagottini

e mettetele una vicino all'altra in una teglia cospargendole poi con abbondante parmigiano e aggiungendo qua e la qualche piccolo fiocchetto di burro.

Mettete in forno a 180/200 ° per circa 20 minuti e servitele calde

Buon appetito
Dani

Pancakes with buckwheat, spinach and Bitto cheese

Ingredients: Serves 4 (about 12 large pancakes and 20 "normal"):

1 1/4 cup buckwheat flour

2 tbsp white flour 00

2 1/2 cups milk

1/4 tsp salt

2 tbsp butter(the recipe says salt, but with normal butter are perfect)

1 egg yolk (optional)
For the filling
3.5 oz spinach, boiled and well squeezed
10 oz of Bitto (or Fontina cheese)
2 slices of bread soaked in milk
grated Parmesan cheese
5 tbsp butter

Preparation time: 10 minutes Cooking time: 25 minutes
If you prefer, you can use flour00 instead of buckwheat flour. They're perfect, anyway!! You just have to use the same quantity of flour .

Add the flour and salt (add 1 tablespoon of wheat flour 00 makes it easier to succeed! But for coeliacs can certainly substitute a tablespoon of rice flour, as well as lactose intolerant can replace the milk with rice milk and butter with a little 'of olive oil.). Mix the flour with a little 'milk, mix well to obtain a firm and elastic batter who goes to work vigorously for a few minutes. Then gradually add the milk stirring. Add the melted butter, and /optional) a yolk. Or: Pour the ingredients into a blender and blend! Let the dough rest for at least 1 / 2 hours. Heat the plate for gallettes (although this would require a very large plate, because the galettes are larger than the crepes.), And grease it with a little 'of melted butter, which you can "spread" helping with half a potato. Pour a ladle of batter almost to the center of the plate and let it spread through the whole plate with a firm movement of the wrist, or if you have it, using the special tool made of wood, like a rake flat, with no spikes, which called "Rozell".
Cook and set aside.
Prepare the filling . Cook spinach in a little boiling salted water, drain, let cool and squeeze thoroughly. Cut with a knife and put in a bowl. Add the eggs, breadcrumbs soaked in milk and squeezed and Bitto cheese grated or passed quickly in the mixer. Mix thoroughly until the dough is rather hard so that can be divided into small balls.

Put a ball in the center of each crepe folding to obtain a bundle

and place them next to each other in a pan : then sprinkle with parmesan and adding here and there some little butter.
Bake for a 15 minutes at 392F° and serve hot

Bon appetite
Dani